食堂食品安全管理制度（35篇）

食堂食品安全管理制度（35篇）

食堂食品安全管理制度（精選35篇）

食堂食品安全管理制度篇1

一、防止食物污染措施

（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責(zé)任

制要求，搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。

（二）徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、嶂螂、蒼蠅和蚊子。

（三）嚴(yán)禁采購，加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類、奶類、水產(chǎn)

品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進(jìn)入廚房。

（四）易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作

廢棄處理。

（五）凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病

者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。

（六）把好食品采購、驗(yàn)收關(guān)，防止有毒食物進(jìn)入廚房，以防

誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒。

（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：破、小蘇打、明磯、

去污粉、清潔劑等應(yīng)分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混

裝。

（A）劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進(jìn)入倉庫和廚房。

（九）一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場應(yīng)有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自

毀掉可疑食物，應(yīng)收集食品容器、半成品或原料、采集病人排泄物

或嘔吐物樣品，及時送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查，聽候處理。

二、食堂安全操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施

（一）食堂的設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)

備。

（二）加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電源控制

柜應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。

（三）隨時消除油漬污物，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，

廚房和倉庫內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。

（四）必須對所有的員工進(jìn)行消防知識的培訓(xùn)，定期組織對所

有的消防設(shè)施的檢查。

三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機(jī)械傷害預(yù)防措施

（一）所有設(shè)備實(shí)行包機(jī)制，操作人員必須嚴(yán)守操作規(guī)程和安

全制度。

（二）加強(qiáng)刀具管理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時專人

定點(diǎn)使用，下班后集中存放保管。

（三）爐灶操作人員在烹制、運(yùn)送食品過程中，應(yīng)避免直接接

觸高溫炊具爐具，必要時，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼

傷。

（四）員工如受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬，

在傷口未愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。

四、食堂、食品衛(wèi)生管理、疾病防控制度

為切實(shí)做好食堂、食品衛(wèi)生安全工作，確保師生員工飲食衛(wèi)生、

安全，特訂食堂衛(wèi)生安全制度如下：

（一）定期組織食堂員工學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生安全法律、法規(guī)及

各級政府、機(jī)關(guān)對有關(guān)食品衛(wèi)生安全文件精神，組織員工參加衛(wèi)生

部門組織的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，不斷提高食堂工作人員的衛(wèi)生意識和法

律意識。

（二）根據(jù)衛(wèi)生部門的規(guī)定要求。結(jié)合學(xué)校食堂實(shí)際情況備齊

各功能用房配全相關(guān)設(shè)施，并將設(shè)施的管理、使用分工到人，落實(shí)

責(zé)任，切實(shí)發(fā)揮其作用。

（三）食堂工作人員須戴工作帽、穿工作服、佩戴上崗證上崗,

并做到勤剪指甲、勒洗手，不戴戒指和手鏈，不面對食品打噴嚏、

咳嗽，不在食品加工場所吸煙。

（四）各衛(wèi)生區(qū)域、各庫房、各加工操作間、各硬件設(shè)施等的

衛(wèi)生責(zé)任人及時組織相關(guān)人員打掃、擦抹，及時清理雜物等。

（五）嚴(yán)把采購、儲存食品衛(wèi)生關(guān)。杜絕采購腐爛變質(zhì)及其他

不符合衛(wèi)生要求的食品、蔬菜等，杜絕用腐爛變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)

生要求的食品、原料加工食品規(guī)范采買肉品渠道查驗(yàn)肉品的動物產(chǎn)

品檢疫合格證，同時做好必要記載，做到貨證相符。

（六）用專用水池洗刷餐具：用專用消毒柜對餐具進(jìn)行消毒

（七）加強(qiáng)刀具管理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時專人

定點(diǎn)使用，下班后集中存放保管。

物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣制

度。

（一）每餐堅(jiān)持假菜留樣。配餐員在分配飯菜時，每樣湯、菜、

飯均須留樣，每樣不少于100克。分別放入留樣盒內(nèi)加蓋并標(biāo)明留

樣時期、品名、餐次、留樣人。及時儲存于專用冰箱，溫度保持在

5攝氏度左右。

（二）飯菜留樣必須保留四十八小時后方可倒掉。

（三）留樣前，必須對用于飯菜留樣的容器進(jìn)行清洗、消毒殺

菌，

（四）食堂廚師必須負(fù)責(zé)對留樣食品的檢查，并做好”菜名、餐

次、日期、留樣人”等的留樣記錄，以備查驗(yàn)。

七、食品原料采購索證制度

（一）采購員要認(rèn)真按照學(xué)習(xí)，熟悉并掌握食品原料采購索證

要求。

（二）采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容

器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方

索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時注意檢查核對。合格證明中

記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、

偽造。

（三）所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗(yàn)。

（四）不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、

質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保

質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

(五)不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。

(六)采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食物油、調(diào)味品、冷

食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索取的其他食

品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證：生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，

進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督。

食堂食品安全管理制度篇2

食堂食品采購制度

一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點(diǎn)采購。

二、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

三、禁止采購下列食品：

(1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混

有異物或其它感官性狀異常的食品。

(2)無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。

(3)超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

四、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運(yùn)輸過程

采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施；裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食

品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。

五、采購肉類食品等必須索要檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；采購蔬菜，

要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況;對所有食品進(jìn)貨建立記帳制度，寫明采

購食品及其原料名稱、時間、地點(diǎn)、數(shù)量、人員，并對采購食品及其

原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存冬件、和食用方

法等。對所有食品留樣和做好記錄。

六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：

1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品

衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件。

2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應(yīng)商索取購物發(fā)票

或購物憑證。

3、采購散裝食品及其原料時進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感

官性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證。

4、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購物發(fā)票、憑證與采

購食品名稱、商標(biāo)、批號或生產(chǎn)日期相一致。

5、不采購無法提供檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購物發(fā)票、購物憑證

等證明材料的食品及其原料。

食堂餐廳、環(huán)境衛(wèi)生保潔制度

一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責(zé)，每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔

工作。

二、有專人負(fù)責(zé)餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃，保持廚房、餐廳內(nèi)外清

潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

三、采取有效的措施，消除老鼠、嶂螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及

其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內(nèi)無、蒼蠅、

老鼠。

四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無有

害昆蟲、老鼠。

五、加工用設(shè)施、設(shè)備和工具清潔,廚房地面無食物殘?jiān)?，排?/p>

排氣設(shè)施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。

六、每餐餐具清理結(jié)束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域

（含餐廳的地面、臺面、和桌椅）打掃清理沖洗干凈，不留一點(diǎn)殘?jiān)?/p>

做到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。

七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標(biāo)識，垃

圾、廢棄物及時清除。

八、廢棄油脂、沿油脂水按有關(guān)規(guī)定及時處理。

九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂

內(nèi)外衛(wèi)生，并將所有食堂的餐具、用具按要求進(jìn)行消毒。

食堂設(shè)施、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生制度

1、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、嶂螂、

蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

2、食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加

工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

食堂食品安全管理制度篇3

一、炊事人員衛(wèi)生制度

1、上班應(yīng)穿戴整齊，工作衣和飯裙必須干凈。烹調(diào)與出售飯菜

時必須做到三白。（即：白工作衣、白工作帽、白口罩）

2、要做到勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡。進(jìn)入熟菜間工作，須用

消毒水洗手后用專用毛巾揩凈，方可進(jìn)入操作。

3、每年一次定時進(jìn)行健康檢查，取得健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證

方可從事炊事員工作。

4、在烹調(diào)操作時，品嘗菜肴口味應(yīng)用小碗或菜盆。品嘗后的余

汁一律不準(zhǔn)再倒入鍋中。

5、嚴(yán)禁在操作時吸煙，食物用具要清潔衛(wèi)生。

二、食品衛(wèi)生有關(guān)制度

一、四不制度：

1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。

2、保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

3、加工人員不加工腐爛變質(zhì)的原料。

4、炊事員不出售腐爛變質(zhì)的飯菜、食品。

二、四隔離制度：

1、生菜與熟菜分開。

2、成品與半成品分開。

3、食物與雜物分開。

4、生盆與熟菜盆分開。

三、三過關(guān)制度：

餐具和盛器的清洗、消毒、保潔要過關(guān)。

四、廚房衛(wèi)生四定制度：

定人、定時、定物、定質(zhì)量，計劃包干分工負(fù)責(zé)。

五、四勤三白制度：

1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤換衣服。

2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。

三、食堂衛(wèi)生消毒制度

1、當(dāng)天收回的餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔的

順序操作，對油漬的餐具先用溫水或洗潔精洗凈。

3、對用蒸汽消毒的餐具，溫度一定要達(dá)到要求。一旦漏汽要及

時維修，保證消毒溫度不低于95度，時間不少于15分鐘。

4、對用化學(xué)消毒法進(jìn)行消毒的，濃度和消毒時間要達(dá)到所用消

毒液（粉）的使用要求和規(guī)定。消毒完畢取出餐具后要瀝盡消毒液，

不得用揩布揩干，以免再污染。

5、對已消毒完畢的餐具應(yīng)放入清潔柜內(nèi)，防止再污染。

6、冰箱必須每月清洗一次，并填寫冰箱清洗記錄。

四、食品倉庫衛(wèi)生制度

一、食品貯存方法：

1、低溫貯存

1）冷藏貯存：0匕至-i（rc條件下貯存

2）冷凍貯存：0℃至-29℃條件下貯存

2、常溫貯存

貯存基本要求（1）清潔衛(wèi)生⑵通風(fēng)干燥（3）無鼠害

二、食品貯存庫的衛(wèi)生要求：

1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。

2、庫內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直射。

3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。

4、高溫冷庫溫度控制在4。（2-0（。低溫冷庫溫度控制在-18（

以下。

三、食品貯存的衛(wèi)生管理

1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，

先進(jìn)先出。

2、各類食品要分開存放、按品種種類，進(jìn)庫整齊存放日期分類。

3、存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地20CM-

30CM,離墻30CM,貨架之間有間距，中間留有通道。

4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉

爛，軟化發(fā)臭，鼠咬。

5、倉庫要定期打掃。

6、食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。

7、冷庫內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。

五、預(yù)防食品中毒制度

一、不出售腐爛變質(zhì)的食品，如發(fā)現(xiàn)食品有異吠、發(fā)酵、液體

混

濁，一律不準(zhǔn)出售。

二、入口食物一律要燒熟煮透：

1對肉類食品切塊不要太大，燒煮時要上下翻動；

2、不貪圖生嫩；

3、不做到外焦里生，油炸或燒烤食品（如：面拖魚、炸豬排等）

要防止大火過旺。

三、防止燒煮時間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋

煮熟煮透。

四、嚴(yán)格遵照食品的操作規(guī)程，不允許清潔食品被污染，特別

對手工操作過程食品，對加工的刀、砧、揩布、容器應(yīng)生熟分開。

五、工作前、便后應(yīng)洗手消毒，操作食品時應(yīng)做到三白，嘗味

時不用勺子。

六、嚴(yán)禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。

七、不許從業(yè)人員帶菌毒接觸食品。

八、不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。

九、不售未經(jīng)檢驗(yàn)及病死的牲畜肉。

食品安全管理制度

為保證食品衛(wèi)生，確保師生身體健康，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有

關(guān)規(guī)定，特制訂如下衛(wèi)生制度。

一、衛(wèi)生許可證懸掛醒目處，從業(yè)有員持有效合格證培訓(xùn)后方

可上崗。

二、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得從事接觸食

品的工作。

三、從業(yè)人員上班時穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。

四、做好內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每周一清洗。

五、食品用工具每次用后要洗凈，保持潔凈。餐（飲）具做到一

洗、二刷、三洗、四消毒。

六、不進(jìn)購、不加工、不出售腐爛、變質(zhì)、有毒、有害、超過

保質(zhì)期的食品。對購買的東西做好臺帳。

七、生、熟食品及成品、半成品的加工和存放要有明顯的標(biāo)記,

分類存放，不得混放。

八、做好操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所有用具必須專用，并有明顯

標(biāo)記。

九、及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋，做好防蠅、防塵、防鼠

工作。

食堂食品安全管理制度篇4

1、選擇經(jīng)過安全處理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干凈。

2、徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須達(dá)到70C以上。

3、做熟的食品放置時間不宜過長，最好在食品出鍋后盡快吃掉。

4、妥善貯存熟食品，應(yīng)在6(TC以上或i(rc以下的條件下貯存

熟食品。

5、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時應(yīng)使食品

所有部位的溫度都達(dá)到70七以上。

6、避免生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品的刀具、

案板等也要分開。

7、加工制作食品前和每次間歇后，必須把手洗凈。

8、保持加工操作間的清潔，所有用來制備食品的用具表面必須

保持絕對干凈，抹布應(yīng)每天更換，并在下次使用前煮沸消毒。

9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。

學(xué)校食堂加工操作間衛(wèi)生管理制度

1、食堂加工操作間應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操

作間內(nèi)不應(yīng)有廁所，且?guī)拈T與窗均不得面對廁所。

2、加工操作間應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)

最重要。因烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需

要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使操作間泥

濘不堪。

3、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填

實(shí)密封并保持整潔，以免嶂螂、老鼠躲藏或出入。

4、應(yīng)裝置排油煙機(jī)。排油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時清理，而所排出的

污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。

5、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀

和案板工具及抹布等，必須保持整潔。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于有蓋容器

或冰箱內(nèi)。魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。要

確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。

7、凡易腐敗食品，應(yīng)貯存0（以下冷藏容器內(nèi)，生、熟食物分

開貯存。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及

菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

9、應(yīng)備置有密蓋污物桶，污物桶最好當(dāng)夜倒除，不在加工間內(nèi)

隔夜，污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保干凈。

10、食堂從業(yè)人員工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免

讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳

嗽、吐痰、打噴嚏；打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,

并隨即洗手。

12、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保

持一雙清潔的手。

13、加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做一次，清潔

完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在

一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所，并指定專人管理。

學(xué)校食堂從業(yè)人員工作管理制度

1、嚴(yán)格遵守學(xué)校規(guī)章制度，按時上下班，不無故缺席。

2、恪守職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人。

3、愛護(hù)公物，不隨意或蓄意破壞食堂財產(chǎn)。

4、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參

加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后

方可參加工作。

5、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：

(1)工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動清水洗手；

接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

(2)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

(3)不得留長指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃妝艷抹。

(4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

(5)工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。

6、把好飯菜質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)防食物中毒。

7、加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高烹飪技術(shù)。

8、作好安全工作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。

食堂食品安全管理制度篇5

一、學(xué)校要對全體師生進(jìn)行食品安全的防范自我保護(hù)及救助方

法的宣傳、教育。

二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問題，要求學(xué)生馬上停用，

并立即向?qū)W校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品安全突發(fā)事故工作

領(lǐng)導(dǎo)小組匯報，協(xié)助學(xué)校爭取急救措施和補(bǔ)救辦法。

三、學(xué)生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，應(yīng)立即報告班主任或課任教

師和醫(yī)務(wù)室或食堂，班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)立即報告

學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)

小組。學(xué)校及時向上級主管部門及衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)報告。

四、按病人的情況立即送有關(guān)醫(yī)院治療，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救

治病人。

五、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、

工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

六、配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，按要求如實(shí)提供有關(guān)材

料和樣品。

食堂食品安全管理制度篇6

學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

1、食堂的食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品安全知識及有關(guān)法

律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品安全有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并

能對本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行安全知識教育和培訓(xùn)；

2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品安

全知識培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會的食品安全知識，按要求操作,

養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

3、每年組織一次從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于

40學(xué)時，并進(jìn)行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者

要重新進(jìn)行培訓(xùn)。

學(xué)校食堂食品留樣制度

1、食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。

2、食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食

品袋內(nèi)。

3、留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好（或蓋上），并在外面

標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱

內(nèi)。

4、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

5、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。

學(xué)校食堂食品添加劑使用管理制度

1、食品添加劑要做到“五?！惫芾?，即專店采購、專柜存放、

專人負(fù)責(zé)、專用稱量工具、專用采購使用臺帳；

2、食堂不得采購、貯存亞硝酸鹽，烹飪食品時不得使用亞硝酸

鹽；

3、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)

品檢驗(yàn)合格證和使用說明書，對產(chǎn)品標(biāo)簽沒有可證編號，沒有廠名、

廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買；

4、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)

簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂?；使用?/p>

品添加劑必須按規(guī)定稱量，做好使用記錄。

學(xué)校食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，

除管理員外任何人都不得擅自入庫；

2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地

20cm,離墻20cm,離棚65cm放置；

3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；

5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；

6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食

品安全知識培訓(xùn)證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成細(xì)漏，將追究庫房管

理員。

學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度

1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓(xùn)合格

證；

2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；

4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；

5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定

的臺案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調(diào)間；

11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

學(xué)校食堂原料采購索證制度

1、食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全知識和采購

常識；

2、定點(diǎn)采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品

的生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購肉、禽類食品要

索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、

形等感官性狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理;

4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食

后無異常；

5、食品原料采購負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效

的健康證及食品安全知識培訓(xùn)證。

學(xué)校食堂餐用具清洗消毒制度

1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流

程清洗餐具、用具；

2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消

毒；

3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

4、廚房內(nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔

柜中已消毒的餐具，否則不得使用；

5、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗

刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒（或以75%的酒精擦拭消

毒）;

6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。

學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人、定物、定時

間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指

甲，餐廳內(nèi)不得吸煙；

5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上

崗；

6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入廁前必須脫下工作服、帽等，回

來后用流水洗手；

7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識培

訓(xùn)合格證。

學(xué)校食堂配餐衛(wèi)生管理制度

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品

安全知識培訓(xùn)證上崗；

2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進(jìn)行

空氣消毒；

3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具和操作臺必須洗凈、

消毒；

4、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；

5、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人

員必須經(jīng)常洗手；

6、操作完畢后關(guān)閉門窗。

食堂食品安全管理制度篇7

1、食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可

開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外

界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。

2、滅蠅燈應(yīng)懸掛于電地面2nl左右高度，且應(yīng)與食品加工操作

場所保持一定距離。

3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6nlm的金屬隔柵或網(wǎng)

罩，以防鼠類侵入。

4、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不

得在食品加工操作時進(jìn)行，實(shí)施時對各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。

5、如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時應(yīng)不污

染食品、食品接觸面及包裝材料等。

6、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所

（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管。

7、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)

行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲滅害。

8、各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、

使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使

用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

食堂食品安全管理制度篇8

1、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉

類等其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食

品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。

餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必須有明

顯標(biāo)志。

2、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回

的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量,

發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識，加工肉

類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進(jìn)行消毒。

3、食堂衛(wèi)生檢查制度

（一）嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。

（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量，

每天消毒，并做好記錄。

（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組

織全園大檢查，并作好記錄。

（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污

垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻,

抽油煙機(jī)無油垢。

（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、

四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次

污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識。灶臺、案板清潔無污

垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。

4、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并

作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后

的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在

高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

5、食品衛(wèi)生“五四制”

（一）由原料到成品實(shí)行“四不”制度：

1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料。

2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔

材料存放和包裝食品。

（二）成品食品存放實(shí)行“四隔離”：

1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與天然水隔離。

（三）用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒

（蒸汽或開水消毒）。

（四）環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”定人、定物、定時間、定質(zhì)量，

劃片分工包干負(fù)責(zé)。

（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤

洗衣服被褥、勤換工作服。

食堂食品安全管理制度篇9

一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責(zé)，每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保

潔工作。

二、有專人負(fù)責(zé)餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的清掃，保持廚房、餐廳內(nèi)外

清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

三、實(shí)行有效的措施，消退老鼠、嶂螂、蒼蠅和其他有害昆蟲

及其孳生的.條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內(nèi)無、蒼

蠅、老鼠。鼠。

四、加工用設(shè)施、設(shè)備和工具清潔，廚房地面無食物殘?jiān)?，?/p>

煙排氣設(shè)施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。

五、每餐餐具清理完畢后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)

域（含餐廳的地面、臺面、和桌椅）清掃清理沖洗潔凈，不留一點(diǎn)

殘?jiān)龅角鍧嵭l(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。

六、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標(biāo)識,

垃圾、廢棄物準(zhǔn)時去除。

七、廢棄油脂、沿油脂水按有關(guān)規(guī)定準(zhǔn)時處理。

八、每次長假，全體食堂工作人員提前天上班，清掃清理食堂

內(nèi)外衛(wèi)生，并將全部食堂的餐具、用具按要求進(jìn)展消毒。

食堂食品安全管理制度篇10

1、供應(yīng)的食品必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的營

養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。

2、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜。

3、食品供應(yīng)場所具有良好的通風(fēng)設(shè)施，由專人做好日常保潔工

作。

4、營養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，每周菜不重復(fù)，注

意花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭

配、干濕搭配。

5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號菜。

6、應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，隨時調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：

熱飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、

涼湯、涼點(diǎn)心、涼開水。

7、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時間不得超過2

小時。

食堂食品安全管理制度篇11

一、學(xué)校必須建立健全以校（園）長為第一責(zé)任人的食品安全

責(zé)任制度。學(xué)校校長是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人。校長必須對學(xué)校

食品安全負(fù)總責(zé)，學(xué)校應(yīng)設(shè)1—2名專兼職食品衛(wèi)生監(jiān)督管理員，具

體負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生監(jiān)督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事

件的應(yīng)急處置機(jī)制。建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

二、學(xué)校食堂和副食品店必須建立健全食品管理的規(guī)章制度。

學(xué)校食堂和副食品店必須取得餐飲服務(wù)監(jiān)管部門發(fā)放的餐飲服務(wù)許

可證（包括原食品衛(wèi)生許可證），未取得許可證的不得加工、供應(yīng)

食品。加工、供應(yīng)食品必須遵照食品衛(wèi)生許可證核定的范圍。要按

照要求建立學(xué)校食堂的衛(wèi)生檔案，檔案應(yīng)包括個人健康證明、食品

原料和有關(guān)用品索證資料、食品添加劑和調(diào)味品采購與使用記錄、

餐具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料采購合同等。

三、學(xué)校食品從業(yè)人員必須有良好的衛(wèi)生習(xí)慣并持證上崗。食

品從業(yè)人員按有關(guān)規(guī)定取得健康體檢證明和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后方可

上崗操作，健康體檢每年1次，并定期接受職業(yè)道德教育和衛(wèi)生知

識、食品安全法規(guī)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格頒證后方可上崗。從業(yè)人員操

作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩）。

四、學(xué)校食堂和副食品店必須嚴(yán)把食品采購進(jìn)貨關(guān)。禁止采購

不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有

供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存

蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單，建立采

購、進(jìn)貨臺賬，每日一記，全部食品一律入賬，詳細(xì)記錄。有條件

的學(xué)?？山⑹卟宿r(nóng)藥的檢測及其他食品的相關(guān)檢測，嚴(yán)把食品原

料進(jìn)入關(guān)。

五、學(xué)校食堂和副食品店必須建立健全食品驗(yàn)收貯存制度。食

品入庫前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，設(shè)專人驗(yàn)收登記、設(shè)立臺帳；食品出庫時

必須查驗(yàn)其感官性狀和保質(zhì)期。日常性查驗(yàn)應(yīng)重點(diǎn)檢查食品是否變

質(zhì)（包括霉變、腐敗）、包裝是否損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，

發(fā)現(xiàn)存在不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時進(jìn)行處理。食品儲存?zhèn)}庫要

專用，食品貯存必須分類、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場所

禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，不允許與藥品、殺蟲劑、

洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。

食堂食品安全管理制度篇12

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品

安全知識培訓(xùn)證上崗；

2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進(jìn)行

空氣消毒；

3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具和操作臺必須洗凈、

消毒；

4、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；

5、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人

員必須經(jīng)常洗手；

6、操作完畢后關(guān)閉門窗。

食堂食品安全管理制度篇13

一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必需定點(diǎn)選購。

二、選購的食品必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

三、制止選購以下食品：

(1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、

混有異物或其它感官性狀特別的食品。

(2)無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。

(3)超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

(4)無衛(wèi)生許可證的.食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。

四、選購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運(yùn)輸

過程實(shí)行防蠅、防塵、防曬、防雨措施；裝卸食品輕拿輕放，講究

衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入食品。

五、選購肉類食品等必需索要檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；選購蔬菜，

要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施狀況;對全部食品進(jìn)貨建立記帳制度，寫明選

購食品及其原料名稱、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。對全部

食品留樣和做好記錄。

六、選購食品及其原料等索證必需做到如下要求：

1、選購大批量定型包裝食品及其原料向供給商索取同批次食品

衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件。

2、選購小批量定型包裝食品及其原料，向供給商索取購物發(fā)票

或購物憑證。

3、選購散裝食品及其原料時進(jìn)展色澤、氣味、味道和形態(tài)等感

官性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證。

4、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購物發(fā)票、憑證與選

購食品名稱、商標(biāo)、批號或生產(chǎn)日期相全都。

5、不選購無法供應(yīng)檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購物發(fā)票、購物憑證

等證明材料的食品及其原料。

食堂食品安全管理制度篇14

一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點(diǎn)采購。

二、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

三、禁止采購下列食品：

(1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、

混有異物或其它感官性狀異常的食品。

(2)無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。

(3)超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

四、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運(yùn)輸

過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施；裝卸食品輕拿輕放，講究

衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。

五、采購肉類食品等必須索要檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；采購蔬菜,

要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況；對所有食品進(jìn)貨建立記帳制度，寫明

采購食品及其原料名稱、時間、地點(diǎn)、數(shù)量、人員，并對采購食品

及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食

用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。

六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：

1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品

衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件。

2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應(yīng)商索取購物發(fā)票

或購物憑證。

3、采購散裝食品及其原料時進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感

官性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證。

4、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購物發(fā)票、憑證與采

購食品名稱、商標(biāo)、批號或生產(chǎn)日期相一致。

5、不采購無法提供檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購物發(fā)票、購物憑證

等證明材料的食品及其原料。

食堂食品安全管理制度篇15

一、凡在本單位從事直接為師生服務(wù)的所有食堂工作人員包括

管理員、廚師、采購員、庫管員、清潔工等均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明

后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查必要時

接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病活動性肺

結(jié)核化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的不得從

事直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙

食品安全病癥的應(yīng)立即脫離工作崗位待查明原因并將有礙食品安全

的病癥治愈后方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記

造冊建立從業(yè)人員健康檔案組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)

進(jìn)行健康檢查。

六、食品安全管理人員要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況并對其

健康證明進(jìn)行定期檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴攜帶或交主管部門統(tǒng)一保存

以備檢查。

食堂食品安全管理制度篇16

食堂餐具用具清洗消毒制度

一、有餐具用具專用洗刷設(shè)備（水池），有充足、有效的餐具用

具消毒設(shè)備（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保潔設(shè)施

（碗柜、碗櫥）。

二、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱

力消毒按除渣洗滌清洗消毒程序進(jìn)行;化學(xué)消毒按除渣洗滌消毒清洗

程序進(jìn)行，并有三聯(lián)池（一洗、二消、三沖）。

三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保

持120℃作用20分鐘，紅外線消毒控制120℃作用15~20分鐘。

四、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標(biāo)識。消

毒過的餐具用具放在專用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi)。做好防蠅防塵。

五、餐具用具實(shí)行專人清洗消毒，并做好記錄，使用洗滌劑和

消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專人負(fù)責(zé)

保管。

六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的

清洗衛(wèi)生。

食堂食品安全管理制度篇17

一、加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、

門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況（符合場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清

潔要求等）。

二、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，

必要時進(jìn)行消毒。

三、廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻怏w溢出，應(yīng)防止

有害昆蟲的孽生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

四、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志

的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定處

理。

五、用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)

行。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料。使用后應(yīng)將所

有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

六、加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來

源。殺滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度

一、食品經(jīng)營人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明

后方可參加工作，健康證明有效期一年。

二、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工

作，建立從業(yè)人員健康檔案。

三、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳突病以及患有活

動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人

員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、食品安全管理人員每天應(yīng)對從業(yè)人員的身體健康狀況進(jìn)行

詢問或者檢查（晨檢），有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥

等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并

將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食

品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)，并

建立培訓(xùn)檔案。

六、新參加工作的人員包括臨時工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考

試合格后方可上崗。

七、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)

內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

食品添加劑使用與管理制度

一、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求。

不符合使用標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑不得使用。

二、購買食品添加劑必須索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合

格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的合格證明。

三、食品添加劑要專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、

專柜保存（五專管理）。

四、使用添加劑采用精確計量工具稱量，有使用記錄。

五、食品添加劑貯存專柜應(yīng)標(biāo)識“食品添加劑”字樣并上鎖。

六、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍超劑量使用。

七、食品添加劑使用單位要主動將使用的添加劑種類報食藥監(jiān)

部門備案。在經(jīng)營場所醒目處向消費(fèi)者公示。

餐用具清洗消毒制度

一、清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備的大小和數(shù)量滿足加工經(jīng)營需

要。

二、清洗消毒池專用與食品原料清洗池、清潔用具清洗池分開,

并有明顯用途標(biāo)識。

三、用化學(xué)消毒的，至少3個專用池，用人工清洗熱力消毒的,

至少2個專用水池。

四、采用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物殘?jiān)?/p>

含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面，用清水沖去殘留的洗滌劑；采用洗碗

機(jī)清洗的，按設(shè)備使用說明進(jìn)行清洗。

五、采用熱力消毒的，消毒時間和溫度應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消

毒，消毒液濃度和消毒時間應(yīng)符合要求。

六、消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。已

消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

七、使用的洗滌劑、消毒劑有相關(guān)許可證明，質(zhì)量符合要求，

存放在專用設(shè)施內(nèi)。

餐廚廢棄物處置管理制度

一、餐廚廢棄物應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

二、不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂。

三、餐廚廢棄物應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣

的密閉容器存放，集中處理。

四、餐廚廢棄物應(yīng)交有收運(yùn)許可資質(zhì)的單位收運(yùn)并簽訂收運(yùn)合

同，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。

五、應(yīng)對每天（次）餐廚廢棄物的收運(yùn)情況做好記錄。

六、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

食品安全管理人員職責(zé)

一、負(fù)責(zé)實(shí)施食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、

進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄管理；

二、負(fù)責(zé)實(shí)施場所環(huán)境衛(wèi)生管理；

三、負(fù)責(zé)實(shí)施食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；

四、負(fù)責(zé)實(shí)施人員健康狀況管理和學(xué)習(xí)培訓(xùn)管理；

五、負(fù)責(zé)實(shí)施加工制作食品管理；

六、負(fù)責(zé)實(shí)施食品添加劑貯存、使用管理；

七、負(fù)責(zé)實(shí)施餐廚垃圾處理管理。

食品安全事故（食物中毒）應(yīng)急處置預(yù)案

一、切實(shí)加強(qiáng)自身食品安全管理，規(guī)范操作經(jīng)營行為，定期檢

查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時消除食品安全事

故隱患，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生。

二、發(fā)生食物中毒事故后，應(yīng)立即處置，積極救治患者，防止

事故擴(kuò)大。

三、發(fā)生食物中毒事故后，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食

品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2

小時之內(nèi)向渝北區(qū)食品藥品監(jiān)督分局、渝北區(qū)衛(wèi)生局和區(qū)教委報告,

并按照相關(guān)部門要求采取控制措施。

四、應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處

理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。

食品原輔材料索證索票查驗(yàn)記錄制度

一、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時應(yīng)按照《餐飲服

務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》進(jìn)行索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購記

錄。包括鮮（凍）畜禽肉類及制品、水產(chǎn)品、糧食及制品、速凍食品、

食用油脂、熟肉制品、調(diào)味品、乳及乳制品、酒類、飲料、罐頭、

食品添加劑，集中消毒餐飲具等類產(chǎn)品。

二、應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購。長

期定點(diǎn)采購應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的經(jīng)營資質(zhì)、產(chǎn)

品合格證明（動物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明）復(fù)印件，索取、留存供貨

方蓋章（或簽字）的每筆購物憑證或送貨單。少量或臨時采購時，應(yīng)

當(dāng)確認(rèn)其是否有食品流通許可證和營業(yè)執(zhí)照，并留存每筆購物憑證

或送貨單。

三、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留

存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、批次出廠檢驗(yàn)報

告書復(fù)印件。

四、不得采購國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。不得采購沒有相

關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格

證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

五、采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品入庫前，應(yīng)當(dāng)查

驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符,

并建立采購記錄。

六、采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批

號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

七、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理，妥善保管索取

的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其

保存期限不得少于2年。

食品加工操作規(guī)程

學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程應(yīng)包括對采購驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、

粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等

加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。

一、采購驗(yàn)收操作規(guī)程要求

（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有

關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食

品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安

全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

（二）采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食

品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)（檢疫）

合格證明等。

（三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資

質(zhì)，索取消毒合格憑證。

（四）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。

二、運(yùn)輸操作規(guī)程要求

運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。運(yùn)

輸需冷藏或熱藏條件的食品時應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)

施。

三、貯存操作規(guī)程要求

（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂

螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑

等）及個人生活用品。

（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、

地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變

質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。

（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

1.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得

在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜設(shè)外顯式

溫度（指示）計，并定期校驗(yàn)，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度

的監(jiān)測。

2.在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性

食品和水產(chǎn)品分類擺放。

3.在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷

藏或冷凍的溫度要求。

4,冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、

冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

四、粗加工與切配操作規(guī)程要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者

其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品

原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，

必要時消毒處理。

（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后

應(yīng)及時使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)

性質(zhì)分類存放。

（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具

及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

1.餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采

用的除外。

2.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸

非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或

陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少

設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水

池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

3.清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

4.采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時間顯示和清

洗消毒劑自動添加裝置。

5.應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易

于清潔。

五、烹調(diào)操作規(guī)程要求

（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他

感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

（二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫

度應(yīng)不低于7（rc。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中

心溫度略低于7（rc,能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至

1（TC以下或四小時內(nèi)冷卻至5七以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。

（六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋,

并不得與地面或污垢接觸。

（七）菜點(diǎn)用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。

六、備餐及供餐操作規(guī)程要求

（一）操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，清洗、消

毒手部，工作時應(yīng)戴口罩。

（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,

不得供應(yīng)。

（三）操作時應(yīng)避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品

應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10℃的條件下存放。

七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求

（一）餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒

后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)

記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

（二）餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)

定洗凈并消毒。

（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)

消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

規(guī)定。

（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得

存放其他物品。

（七）餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

（八）盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。

八、留樣管理操作規(guī)程要求

（一）學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐

飲服務(wù)和超過100人聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣，以

便于必要時檢驗(yàn)。

（二）留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取

樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)

禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

（三）留樣食品應(yīng)包括所以加工制作的食品成品。

（四）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器

內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需

要，不少于100go

（五）留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷

卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、

品名、餐次、留樣人。

（六）一旦發(fā)生食物中毒或疑是食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣

樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處

理工作。

九、記錄管理操作規(guī)程要求

（一）原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情

況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情

況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。

（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢

查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄

中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。

（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

十、投訴受理操作規(guī)程要求

（一）學(xué)校應(yīng)建立食品安全投訴受理制度，對師學(xué)及家長提出的

口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記

錄。

（二）學(xué)校食堂接師生投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時，應(yīng)及時

撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)

行檢查。

食堂食品安全管理制度篇18

一、食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角。

二、地面應(yīng)保持經(jīng)常性的清潔，無積水，無油污、無臟物，保

持干燥、衛(wèi)生。

三、排水溝應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，不能存在食物殘?jiān)?、油污和?/p>

水，設(shè)暗溝的應(yīng)保持流水通暢。

四、墻面應(yīng)保持清潔，無霉斑、污斑。天花板應(yīng)保持清潔、衛(wèi)

生，無結(jié)塵、無蜘蛛網(wǎng)。

五、灶臺臺面清潔，無油污殘菜，爐臺底等無衛(wèi)生死角；排煙、

排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。

六、工作臺、調(diào)料臺、水池、工具及加工設(shè)備每次使用后應(yīng)清

洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須清洗消毒。

七、潛水類垃圾按規(guī)定倒入專用港水桶，回收給養(yǎng)殖戶，并簽訂

回收協(xié)議。餐廚垃廢棄物做到隨手清，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶

垃圾應(yīng)及時清理、清洗。

八、冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)外清潔，定期化霜，生食品、半成品、

成品分柜分類貯藏，無異味。

九、餐具洗消按一洗二過三消毒四保潔順序進(jìn)行。接觸直接入

口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒，蒸汽消毒保持100℃,不少于10

分鐘。消毒后的餐用具存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯

標(biāo)識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。盛放調(diào)味料的器皿

應(yīng)定期清洗消毒。

食堂食品安全管理制度篇19

一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專兼職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食

品相關(guān)茶品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專兼職人員應(yīng)當(dāng)

掌握餐飲服務(wù)食品安全法律只是、餐飲服務(wù)食品安全基本只是以及

食品感官鑒別常識。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的

食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章

或簽字的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)

品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的與供應(yīng)商簽訂包

括食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并

留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)

印件留存蓋有有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等少量或臨時

采購時應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等

復(fù)印件留存加蓋有供貨公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等少量或臨時

采購時應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證留存蓋有供貨

方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。

六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶

出具的加蓋公章或簽字的購物憑證從個體工商戶采購的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并

留存供應(yīng)者蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和

每筆供應(yīng)清單。

七、從食品流通經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等和農(nóng)貿(mào)

市場采購畜禽肉類的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件從屠宰企

業(yè)直接采購的應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)

照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

八、采購乳制品的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)索取并留存供貨方蓋章或簽字的許

可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

九、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前餐飲服務(wù)提

供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定與購物憑證

是否相符并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)

格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日

期等。

十、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取

的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄不得涂改、偽造其保存

期限不得少于2年。

食堂食品安全管理制度篇20

一、食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有有效的健康證

和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。

二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康證》實(shí)

行統(tǒng)一保管，并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對從業(yè)人員的健康抽查。

三、嚴(yán)格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病

（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以

及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。