蛋糕加工工藝流程單選題100道及答案解析

蛋糕加工工藝流程單選題100道及答案解析1.制作蛋糕時，首先要進行的步驟是（）A.攪拌面糊B.預(yù)熱烤箱C.準備食材D.打發(fā)蛋白答案：C解析：制作蛋糕前，首先要準備好所需的食材。2.蛋糕制作中，用于增加甜度的主要材料通常是（）A.鹽B.糖C.醋D.小蘇打答案：B解析：糖是增加蛋糕甜度的主要材料。3.蛋白打發(fā)時，加入（）可以幫助穩(wěn)定蛋白霜。A.檸檬汁B.牛奶C.玉米油D.蛋黃答案：A解析：檸檬汁的酸性可以幫助穩(wěn)定蛋白霜。4.制作蛋糕面糊時，攪拌過度可能導(dǎo)致（）A.蛋糕體積增大B.蛋糕口感細膩C.蛋糕出現(xiàn)回縮D.蛋糕顏色金黃答案：C解析：攪拌過度會使面糊起筋，導(dǎo)致蛋糕在烘烤后出現(xiàn)回縮。5.烤箱預(yù)熱的溫度一般要比蛋糕烘烤溫度（）A.低B.高C.相同D.沒有關(guān)系答案：A解析：烤箱預(yù)熱溫度通常比烘烤溫度稍低。6.以下哪種面粉適合制作蛋糕（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C解析：低筋面粉筋度低，適合制作蛋糕，使其口感松軟。7.蛋糕烘烤過程中，表面顏色變得金黃時，應(yīng)（）A.立即取出B.降低溫度C.覆蓋錫紙D.增加時間答案：C解析：覆蓋錫紙可以防止表面烤焦。8.制作蛋糕時，雞蛋的分離應(yīng)該（）A.蛋白中混入蛋黃B.蛋黃中混入蛋白C.蛋白和蛋黃完全分離干凈D.隨意分離答案：C解析：蛋白和蛋黃要分離干凈，否則會影響蛋白的打發(fā)和蛋糕的品質(zhì)。9.蛋糕冷卻后，應(yīng)該（）A.立即包裝B.放置在潮濕環(huán)境C.倒扣在晾架上D.放入冰箱冷藏答案：C解析：倒扣在晾架上有助于蛋糕保持形狀，防止回縮。10.為了使蛋糕更加松軟，可在面糊中加入（）A.泡打粉B.酵母C.面粉D.水答案：A解析：泡打粉能使蛋糕更松軟。11.蛋糕面糊攪拌的正確方式是（）A.順時針快速攪拌B.逆時針快速攪拌C.輕輕翻拌D.用力攪拌答案：C解析：輕輕翻拌可避免面糊起筋。12.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋白和蛋黃的比例通常是（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：B解析：戚風(fēng)蛋糕中蛋白和蛋黃的比例一般為2:1。13.蛋糕烘烤時間不足會導(dǎo)致（）A.表面開裂B.內(nèi)部濕潤C.上色過深D.體積過大答案：B解析：烘烤時間不足，蛋糕內(nèi)部會濕潤，沒有熟透。14.以下哪種油脂不適合用于蛋糕制作（）A.黃油B.玉米油C.豬油D.大豆油答案：C解析：豬油的味道和性質(zhì)不太適合制作蛋糕。15.制作海綿蛋糕時，全蛋的打發(fā)方式是（）A.高速打發(fā)B.低速打發(fā)C.先高速后低速D.先低速后高速答案：D解析：先低速打散全蛋，再高速打發(fā)。16.蛋糕模具內(nèi)壁涂抹油脂的目的是（）A.增加香味B.方便脫模C.使蛋糕上色D.延長保存時間答案：B解析：涂抹油脂可以使蛋糕烘烤后容易脫模。17.蛋白打發(fā)時，出現(xiàn)小尖角狀態(tài)為（）A.濕性發(fā)泡B.中性發(fā)泡C.干性發(fā)泡D.過度發(fā)泡答案：C解析：出現(xiàn)小尖角是干性發(fā)泡的狀態(tài)。18.蛋糕中加入牛奶的主要作用是（）A.增加營養(yǎng)B.調(diào)整口感C.增加濕度D.促進發(fā)酵答案：C解析：牛奶能增加蛋糕的濕度，使其口感更濕潤。19.以下哪種材料可以替代雞蛋在蛋糕中的作用（）A.水B.面粉C.豆腐D.白糖答案：C解析：豆腐在某些情況下可以替代雞蛋。20.蛋糕面糊倒入模具時，應(yīng)裝至（）A.全滿B.八分滿C.五分滿D.三分滿答案：B解析：裝至八分滿，以免烘烤時面糊溢出。21.制作蛋糕時，攪拌蛋黃糊應(yīng)使用（）A.打蛋器B.筷子C.刮刀D.手答案：C解析：刮刀能更均勻地攪拌蛋黃糊，且不易消泡。22.蛋糕在烤箱中放置的位置應(yīng)該是（）A.上層B.中層C.下層D.隨意放置答案：B解析：放在中層能使蛋糕受熱均勻。23.以下哪種糖不適合用于蛋糕制作（）A.白砂糖B.冰糖C.綿白糖D.糖粉答案：B解析：冰糖不易溶解，不適合用于蛋糕制作。24.蛋白打發(fā)過程中，分多次加入糖的目的是（）A.節(jié)省糖B.增加甜度C.便于操作D.使蛋白霜更穩(wěn)定答案：D解析：分多次加糖可以使蛋白霜更穩(wěn)定。25.蛋糕冷卻后，體積縮小是因為（）A.烘烤過度B.蛋白消泡C.糖放少了D.油放多了答案：B解析：蛋白消泡會導(dǎo)致蛋糕冷卻后體積縮小。26.制作蛋糕時，面粉過篩的目的是（）A.去除雜質(zhì)B.增加面粉量C.使面粉更細膩D.使面粉發(fā)酵答案：C解析：過篩能使面粉更細膩，避免結(jié)塊。27.以下哪種蛋糕不需要分離蛋白和蛋黃（）A.戚風(fēng)蛋糕B.海綿蛋糕C.重油蛋糕D.天使蛋糕答案：C解析：重油蛋糕不需要分離蛋白和蛋黃。28.蛋糕出爐后，用牙簽插入蛋糕內(nèi)部，牙簽上沒有附著物說明（）A.蛋糕沒熟B.蛋糕熟了C.蛋糕烤干了D.蛋糕烤糊了答案：B解析：牙簽上沒有附著物表示蛋糕已經(jīng)熟透。29.制作蛋糕時，加入香草精的作用是（）A.增加顏色B.增加香味C.增加營養(yǎng)D.延長保質(zhì)期答案：B解析：香草精可以增加蛋糕的香味。30.蛋白打發(fā)時，盆里有油會導(dǎo)致（）A.蛋白打發(fā)更快B.蛋白無法打發(fā)C.蛋白打發(fā)更細膩D.蛋白顏色變白答案：B解析：盆里有油會影響蛋白的打發(fā)。31.蛋糕面糊中加入玉米淀粉的作用是（）A.增加韌性B.降低筋度C.增加甜度D.增加香味答案：B解析：玉米淀粉可以降低面糊的筋度，使蛋糕更松軟。32.以下哪種工具不適合攪拌蛋糕面糊（）A.電動打蛋器B.手動打蛋器C.廚師機D.攪拌機答案：D解析：攪拌機不適合攪拌蛋糕面糊，容易使面糊起筋。33.蛋糕在烘烤過程中開裂，可能是因為（）A.烤箱溫度過高B.烤箱溫度過低C.蛋白打發(fā)不足D.蛋黃打發(fā)過度答案：A解析：烤箱溫度過高容易導(dǎo)致蛋糕在烘烤過程中開裂。34.制作芝士蛋糕時，常用的芝士是（）A.馬蘇里拉芝士B.車打芝士C.奶油芝士D.芝士片答案：C解析：奶油芝士常用于制作芝士蛋糕。35.蛋糕制作中，水飴的作用是（）A.增加濕度B.增加甜度C.增加粘性D.增加香味答案：C解析：水飴可以增加面糊的粘性。36.蛋白打發(fā)時，加入塔塔粉的作用是（）A.增加穩(wěn)定性B.增加顏色C.增加香味D.增加營養(yǎng)答案：A解析：塔塔粉可以增加蛋白打發(fā)的穩(wěn)定性。37.以下哪種蛋糕需要用水浴法烘烤（）A.戚風(fēng)蛋糕B.海綿蛋糕C.芝士蛋糕D.麥芬蛋糕答案：C解析：芝士蛋糕通常需要用水浴法烘烤，以保持濕潤的口感。38.蛋糕制作中，蜂蜜可以替代（）A.糖B.雞蛋C.牛奶D.面粉答案：A解析：蜂蜜在一定程度上可以替代糖。39.蛋糕冷卻后，表面出現(xiàn)褶皺的原因是（）A.烘烤時間短B.蛋白打發(fā)過度C.烤箱溫度不均勻D.冷卻方式不正確答案：D解析：冷卻方式不正確，如未倒扣，可能導(dǎo)致表面出現(xiàn)褶皺。40.制作蛋糕時，加入檸檬汁除了穩(wěn)定蛋白霜，還能（）A.增加香味B.去除腥味C.增加酸度D.增加濕度答案：B解析：檸檬汁可以去除雞蛋的腥味。41.以下哪種蛋糕模具不適合制作戚風(fēng)蛋糕（）A.陽極模具B.不粘模具C.活底模具D.固底模具答案：B解析：戚風(fēng)蛋糕需要附著在模具壁上攀爬，不粘模具不適合。42.蛋糕烘烤時，烤箱內(nèi)需要放一碗水，其目的是（）A.增加濕度B.降低溫度C.檢測烤箱D.沒有作用答案：A解析：放一碗水可以增加烤箱內(nèi)的濕度，使蛋糕口感更好。43.蛋白和蛋黃分離時，蛋黃破裂流到蛋白中，應(yīng)該（）A.繼續(xù)使用B.只使用蛋白C.只使用蛋黃D.重新分離答案：D解析：蛋黃破裂流到蛋白中會影響蛋白的打發(fā)，應(yīng)重新分離。44.制作蛋糕時，玉米油需要（）A.加熱后使用B.直接使用C.冷卻后使用D.用水稀釋后使用答案：B解析：玉米油可以直接使用。45.蛋糕面糊攪拌不均勻會導(dǎo)致（）A.蛋糕口感一致B.蛋糕組織細膩C.蛋糕出現(xiàn)分層D.蛋糕顏色均勻答案：C解析：面糊攪拌不均勻會使蛋糕出現(xiàn)分層。46.以下哪種蛋糕需要在表面劃幾刀（）A.戚風(fēng)蛋糕B.海綿蛋糕C.磅蛋糕D.芝士蛋糕答案：C解析：磅蛋糕在烘烤前通常需要在表面劃幾刀。47.蛋糕制作中，鹽的作用是（）A.增加甜味B.增加筋度C.調(diào)味D.促進發(fā)酵答案：C解析：鹽在蛋糕中起到調(diào)味的作用。48.蛋白打發(fā)過度會導(dǎo)致（）A.蛋白霜細膩B.蛋糕體積增大C.蛋糕口感粗糙D.蛋白霜穩(wěn)定答案：C解析：蛋白打發(fā)過度會使蛋糕口感粗糙。49.制作蛋糕時，可可粉應(yīng)該（）A.直接加入面糊B.用水溶解后加入C.用熱油溶解后加入D.用熱牛奶溶解后加入答案：D解析：可可粉用熱牛奶溶解后加入面糊，能使其分布更均勻。50.蛋糕在烤箱中膨脹不起來的原因可能是（）A.糖放多了B.蛋白打發(fā)過度C.烤箱溫度不夠D.油放少了答案：C解析：烤箱溫度不夠會導(dǎo)致蛋糕膨脹不起來。51.以下哪種蛋糕需要在模具底部墊油紙（）A.麥芬蛋糕B.戚風(fēng)蛋糕C.海綿蛋糕D.芝士蛋糕答案：B解析：戚風(fēng)蛋糕為了方便脫模，通常在模具底部墊油紙。52.蛋糕制作中，加入朗姆酒的目的是（）A.增加酒精度B.增加香味C.延長保質(zhì)期D.增加濕度答案：B解析：朗姆酒可以為蛋糕增加獨特的香味。53.蛋黃打發(fā)時，需要加入（）A.糖B.鹽C.油D.水答案：A解析：蛋黃打發(fā)時需要加入糖。54.制作蛋糕時，抹茶粉應(yīng)該（）A.直接加入B.用熱水溶解C.用冷水溶解D.與面粉混合后加入答案：B解析：抹茶粉用熱水溶解后加入，能更好地發(fā)揮其顏色和味道。55.蛋糕烘烤后底部凹陷的原因可能是（）A.底部溫度過高B.底部溫度過低C.蛋白打發(fā)不足D.蛋黃打發(fā)過度答案：A解析：底部溫度過高可能導(dǎo)致蛋糕烘烤后底部凹陷。56.以下哪種蛋糕適合用中空模具（）A.海綿蛋糕B.戚風(fēng)蛋糕C.芝士蛋糕D.重油蛋糕答案：B解析：戚風(fēng)蛋糕適合用中空模具，有助于面糊攀爬和受熱均勻。57.蛋糕制作中，加入酸奶的作用是（）A.增加酸度B.增加奶香味C.使蛋糕更松軟D.延長保質(zhì)期答案：C解析：酸奶可以使蛋糕更松軟。58.蛋白打發(fā)時，盆壁有水滴會（）A.不影響打發(fā)B.使蛋白打發(fā)更快C.使蛋白打發(fā)更細膩D.導(dǎo)致蛋白打發(fā)失敗答案：D解析：盆壁有水滴會導(dǎo)致蛋白打發(fā)失敗。59.制作蛋糕時，巧克力應(yīng)該（）A.直接切碎加入B.隔水融化后加入C.用微波爐融化后加入D.用烤箱融化后加入答案：B解析：巧克力隔水融化后加入面糊能更好地融合。60.蛋糕在烘烤過程中塌腰的原因可能是（）A.烘烤時間過長B.蛋白打發(fā)過度C.沒有倒扣冷卻D.糖放少了答案：C解析：沒有倒扣冷卻會導(dǎo)致蛋糕塌腰。61.以下哪種蛋糕需要在表面篩糖粉（）A.馬芬蛋糕B.天使蛋糕C.泡芙蛋糕D.提拉米蘇蛋糕答案：A解析：馬芬蛋糕在表面篩糖粉可以增加美觀和口感。62.蛋糕制作中，加入椰漿的目的是（）A.增加椰香味B.增加濕度C.使蛋糕更白D.促進發(fā)酵答案：A解析：椰漿可以為蛋糕增加椰香味。63.蛋黃糊攪拌好后，放置時間過長會（）A.使蛋糕更松軟B.使蛋糕口感更好C.導(dǎo)致消泡D.沒有影響答案：C解析：蛋黃糊放置時間過長會導(dǎo)致消泡。64.制作蛋糕時，杏仁粉應(yīng)該（）A.直接加入B.用熱水泡軟后加入C.用烤箱烤香后加入D.與面粉混合后過篩加入答案：D解析：杏仁粉與面粉混合后過篩加入能使其分布更均勻。65.蛋糕烘烤后內(nèi)部有大氣泡的原因可能是（）A.烤箱溫度過低B.面糊攪拌不均勻C.蛋白打發(fā)不足D.蛋黃打發(fā)過度答案：B解析：面糊攪拌不均勻會導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部有大氣泡。66.以下哪種蛋糕需要在模具內(nèi)壁刷黃油（）A.戚風(fēng)蛋糕B.海綿蛋糕C.重油蛋糕D.芝士蛋糕答案：C解析：重油蛋糕由于其油脂含量較高，為了更好地脫模，通常需要在模具內(nèi)壁刷黃油。67.制作蛋糕時，加入杏仁片的最佳時機是（）A.攪拌面糊時B.倒入模具后C.蛋糕烘烤中途D.蛋糕出爐后答案：D解析：杏仁片在蛋糕出爐后加入，能保持酥脆口感，避免在烘烤過程中烤焦。68.蛋糕制作中，使用電動打蛋器打發(fā)蛋白，一般選擇（）檔開始。A.低速B.中速C.高速D.超高速答案：A解析：使用電動打蛋器打發(fā)蛋白通常從低速開始，避免飛濺。69.蛋白霜出現(xiàn)粗糙的大泡，此時蛋白的打發(fā)狀態(tài)是（）A.濕性發(fā)泡B.中性發(fā)泡C.干性發(fā)泡D.未打發(fā)答案：D解析：出現(xiàn)粗糙大泡說明蛋白還未打發(fā)。70.以下哪種情況會使蛋糕面糊消泡嚴重（）A.攪拌速度過快B.攪拌速度過慢C.攪拌時間過短D.攪拌方向不一致答案：A解析：攪拌面糊速度過快會導(dǎo)致消泡嚴重。71.制作蛋糕時，吉利丁片的作用是（）A.增加彈性B.幫助凝固C.促進發(fā)酵D.增加香味答案：B解析：吉利丁片在蛋糕中主要用于幫助凝固。72.蛋糕烘烤時，聞到濃郁的焦糊味，應(yīng)該（）A.繼續(xù)烘烤B.降低溫度C.立即取出D.增加時間答案：C解析：聞到濃郁焦糊味說明蛋糕可能烤糊，應(yīng)立即取出。73.蛋黃糊中加入玉米油后，攪拌的手法是（）A.畫圈攪拌B.上下攪拌C.左右攪拌D.之字形攪拌答案：D解析：之字形攪拌可避免面糊起筋，使玉米油充分融合。74.以下哪種蛋糕適合用低溫長時間烘烤（）A.輕乳酪蛋糕B.海綿蛋糕C.戚風(fēng)蛋糕D.麥芬蛋糕答案：A解析：輕乳酪蛋糕適合低溫長時間烘烤，以保證其細膩的口感。75.蛋糕制作中，加入檸檬汁調(diào)節(jié)面糊酸堿度，主要是為了（）A.改善口感B.促進發(fā)酵C.增強穩(wěn)定性D.增加香味答案：C解析：加入檸檬汁調(diào)節(jié)酸堿度有助于增強蛋白霜的穩(wěn)定性。76.蛋白霜打發(fā)好后，長時間放置會（）A.更加細膩B.保持原狀C.消泡D.變得更硬答案：C解析：蛋白霜打發(fā)好后長時間放置會消泡。77.制作蛋糕時，發(fā)現(xiàn)面糊太干，應(yīng)該（）A.加入面粉B.加入水C.加入油D.加入雞蛋答案：D解析：面糊太干可以加入雞蛋來調(diào)整濕度。78.以下哪種蛋糕模具不容易使蛋糕上色（）A.黑色模具B.銀色模具C.玻璃模具D.陶瓷模具答案：B解析：銀色模具的吸熱和傳熱性能相對較弱，不容易使蛋糕上色。79.蛋糕出爐后，發(fā)現(xiàn)底部有油皮，原因可能是（）A.底部溫度過高B.底部溫度過低C.烘烤時間過長D.烘烤時間過短答案：A解析：底部溫度過高容易導(dǎo)致蛋糕底部出現(xiàn)油皮。80.蛋黃糊中加入面粉后，過度攪拌會（）A.使蛋糕更松軟B.使蛋糕更有彈性C.導(dǎo)致蛋糕回縮D.使蛋糕更濕潤答案：C解析：蛋黃糊中加入面粉后過度攪拌會使面糊起筋，導(dǎo)致蛋糕回縮。81.制作蛋糕時，加入果脯的最佳時機是（）A.攪拌面糊初期B.攪拌面糊中期C.攪拌面糊后期D.倒入模具后答案：C解析：在攪拌面糊后期加入果脯，能避免果脯被攪碎，保持完整。82.蛋白霜和蛋黃糊混合時，應(yīng)該采用（）的手法。A.攪拌B.翻拌C.抽打D.揉搓答案：B解析：翻拌手法可以避免消泡，使兩者充分混合。83.以下哪種蛋糕對蛋白打發(fā)的要求較低（）A.天使蛋糕B.海綿蛋糕C.重油蛋糕D.戚風(fēng)蛋糕答案：C解析：重油蛋糕中蛋白的作用相對較小，對蛋白打發(fā)的要求較低。84.蛋糕在烘烤過程中，表面上色過快，應(yīng)該（）A.提高溫度B.降低溫度C.縮短時間D.增加時間答案：B解析：表面上色過快應(yīng)降低溫度，避免表面烤焦。85.制作蛋糕時，使用香草莢比香草精（）A.味道更濃郁B.味道更清淡C.成本更低D.更方便答案：A解析：香草莢的味道比香草精更濃郁。86.蛋黃糊攪拌不均勻，會導(dǎo)致蛋糕（）A.口感細膩B.組織蓬松C.內(nèi)部有硬塊D.體積增大答案：C解析：蛋黃糊攪拌不均勻可能會使蛋糕內(nèi)部出現(xiàn)硬塊。87.以下哪種蛋糕需要在模具中涂抹大量黃油（）A.芝士蛋糕B.戚風(fēng)蛋糕C.磅蛋糕D.海綿蛋糕答案：C解析：磅蛋糕需要在模具中涂抹大量黃油，以方便脫模。88.蛋糕制作中，加入肉桂粉的主要目的是（）A.增加甜味B.增加香味C.改善顏色D.促進發(fā)酵答案：B解析：肉桂粉能為蛋糕增加獨特的香味。89.蛋白霜中混入少量蛋黃，會（）A.使蛋白霜更穩(wěn)定B.不影響打發(fā)C.延長打發(fā)時間D.難以打發(fā)答案：D解析：蛋白霜中混入蛋黃會難以打發(fā)。90.制作蛋糕時，使用不新鮮的雞蛋會（）A.使蛋糕更松軟B.使蛋糕口感更好C.影響蛋糕膨脹D.縮短烘烤時間答案：C解析：不新鮮的雞蛋會影響蛋糕的膨脹。91.以下哪種蛋糕需要在烘