T-XMSSAL 0115-2024 供廈食品 速凍調(diào)制肉制品

ICS67.040CCSX10XMSSALFoodforXiamen—Quick-frozenpreparedmeatprodIT/XMSSAL0115—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由廈門市食品安全工作聯(lián)合會提出并歸口。本文件起草單位：廈門市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、廈門市標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量品牌協(xié)會、安井食品集團股份有限公司、廈門永圓食品有限公司、廈門如意三煲食品有限公司、廈門益和豐食品集團有限公司、廈門銀祥肉制品有限公司、廈門宏旺味香食品有限公司、廈門綠進食品有限公司、廈門佰翔空廚食品有限公司、廈門市易佳佳食品有限公司、廈門陳紀(jì)樂肴居食品有限公司、廈門味華香食品有限公司、廈門工商旅游學(xué)校。本文件主要起草人：余良、沈群紅、林慧婷、李振良、高君宏（中國臺灣）、蔡芯琪、吳珊、劉姍姍、陳江平、陳堯強、蘇小虹、王朝、匡婷、林新萍、李釗茜、汪健州、白云、林清鋒、徐繼平、唐淑瓊、楊章華、康素貞、蔡加坤、黃國華、左嘉龍、許曉春、黃義松。1T/XMSSAL0115—2024供廈食品速凍調(diào)制肉制品本文件規(guī)定了供廈食品速凍調(diào)制肉制品的術(shù)語和定義、分類、技術(shù)要求、標(biāo)識、包裝、運輸、儲存。本文件適用于以畜禽肉及其制品、畜禽副產(chǎn)品為主要原料制成的非即食速凍調(diào)制肉制品。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB2763.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中2,4-滴丁酸鈉鹽等112種農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗致瀉大腸埃希氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.17食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗肉與肉制品采樣和檢樣處理GB4789.30食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗GB5009.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB5009.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測定GB5009.17食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機汞的測定GB5009.26食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中N-亞硝胺類化合物的測定GB5009.27食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中苯并（a）芘的測定GB5009.33食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB5009.35食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中合成著色劑的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5009.123食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測定GB5009.204食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中丙烯酰胺的測定GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB5009.228食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB19295-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品GB/T21317動物源性食品中四環(huán)素類獸藥殘留量檢測方法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法與高效液相色譜法GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31650食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量2T/XMSSAL0115—2024GB31650.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中41種獸藥最大殘留限量GB31658.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性食品中氯霉素殘留量的測定液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜法GB31658.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性食品中氟苯尼考及氟苯尼考胺殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法NY/T843綠色食品畜禽肉制品SB/T10379-2012速凍調(diào)制食品3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1速凍調(diào)制肉制品quick-frozenpreparedmeatproducts以鮮(凍)畜禽肉及其制品、畜禽副產(chǎn)品為主要原料，配以輔料（含食品添加劑經(jīng)調(diào)味制作加工，并采用速凍工藝(產(chǎn)品熱中心溫度≤-18℃)，在≤-18℃條件下貯存、運輸和銷售的預(yù)包裝食品。[來源：SB/T10379-2012，3.1，有修改]3.2生制品frozenproductwithoutcooking凍結(jié)前未經(jīng)加工成熟的非即食速凍預(yù)包裝食品。[來源：GB19295-2021，2.3，有修改]3.3熟制品cookedfoodbeforefreezing凍結(jié)前經(jīng)加工成熟的非即食速凍預(yù)包裝食品。[來源：GB19295-2021，2.4，有修改]4分類4.1按工藝4.1.1分為裹面類、肉糜類、菜肴類、湯料類。4.1.2裹面類：以畜禽肉及其制品、畜禽副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)調(diào)制加工成型覆以裹面料，經(jīng)油炸（或不油炸）、冷卻（或不冷卻）、速凍制成，如蒜香小排、雪花雞排、香辣雞米花等。4.1.3肉糜類：以畜禽肉及其制品、畜禽副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)絞碎后配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)攪拌、乳化（或不乳化）、成型，熟制（或不熟制），冷卻（或不冷卻）、速凍制成，如肉丸、香腸等。4.1.4菜肴類：以畜禽肉及其制品、畜禽副產(chǎn)品為主要原料，配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)調(diào)制、速凍制成。按動物不同，又分為畜菜肴類、禽菜肴類，如速凍牛排、速凍原味雞排等。4.1.5湯料類：以畜禽肉及其制品、畜禽副產(chǎn)品為主要原料，配以調(diào)味料等輔料制成湯料，經(jīng)冷卻、成型、速凍制成，如豬肚雞湯、豬肚蓮子湯等。4.2按主要原料4.2.1分為畜禽肉類、內(nèi)臟類。4.2.2畜禽肉類包括以畜禽肉、頭、頸、翅、爪、蹄、尾、皮、骨為主要原料的產(chǎn)品。4.2.3內(nèi)臟類按動物種類分為畜內(nèi)臟類、禽內(nèi)臟類，其中畜內(nèi)臟類又分為牛羊內(nèi)臟類、豬內(nèi)臟類、其他畜內(nèi)臟類。5技術(shù)要求5.1原輔料3T/XMSSAL0115—20245.1.1鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品：應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。不得使用病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品,不得使用未按規(guī)定進行檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的肉、或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉制品。不得使用混有可視病變淋巴結(jié)的肉。5.1.2加工用水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.1.3其他原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。5.2感官要求及檢驗方法應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求及檢驗方法凈白瓷盤中，肉眼觀察組織狀態(tài)、色澤和雜質(zhì)，并按包裝上標(biāo)明的食用方5.3理化指標(biāo)及檢驗方法應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)及檢驗方法 5.4污染物限量及檢驗方法應(yīng)符合GB2762及表3的要求。表3污染物限量及檢驗方法4T/XMSSAL0115—2024表3污染物限量及檢驗方法（續(xù)）），參照(EU)2023-915，嚴(yán)于GB5.5農(nóng)、獸藥限量要求及檢驗方法5.5.1農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763、GB2763.1及國家有關(guān)規(guī)定。5.5.2獸藥殘留限量應(yīng)符合GB31650、GB31650.1的要求，還應(yīng)符合表4的要求。表4獸藥限量及檢驗方法采用NY/T843，嚴(yán)于GB31650（100~5.6食品添加劑限量及檢驗方法5.6.1食品添加劑的使用量應(yīng)符合GB2760及國家有關(guān)規(guī)定，食品添加劑的檢驗應(yīng)遵守相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.6.2食品添加劑重點檢測項目見附錄A。5.7微生物限量及檢驗方法熟制品應(yīng)符合表5的要求。表5微生物限量及檢驗方法ncmM5252500-500 51500-樣品的采樣及處理按GB4789.17執(zhí)行。n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣5T/XMSSAL0115—20246標(biāo)識、包裝、運輸、儲存6.1標(biāo)識應(yīng)符合GB7718、GB28050的規(guī)定，并注明畜禽肉及其制品或畜禽副產(chǎn)品質(zhì)量占產(chǎn)品配料的百分比、速凍、非即食、生制品或熟制品，以及儲存條件和食用方法。6.2包裝6.2.1應(yīng)符合相關(guān)國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，要求清潔、無毒且耐低溫（冷凍）。6.2.2產(chǎn)品銷售包裝應(yīng)完整、嚴(yán)密、無破損、不易散包。6.3運輸、儲存產(chǎn)品的運輸、貯存、銷售溫度應(yīng)控制在-18℃或以下,溫度波動應(yīng)控制在2℃以內(nèi)。冷鏈物流過程還應(yīng)符合GB31605的相關(guān)規(guī)定。6T/XMSSAL0115—2024食品添加劑重點檢測項目A.1食品添加劑重點檢測項目及其限量見表A.1。表A.1食品添加劑重點檢測項目及其限量亞硝酸鹽（殘留量以亞硝酸鈉計）/(mg/僅適用于含可食動物腸衣產(chǎn)品的可食腸7T/XMSSAL0115—2024參考文獻[1]食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則（2024年版）[2]《食品、添加劑等標(biāo)準(zhǔn)》（昭和34年厚生省第370