中國烹飪工藝學粵菜教程 課件 9-12 烹調的火候與調味原理-宴席菜單編寫與菜品銷售核算

中國烹飪工藝學粵菜教程1緒論2粵菜概述3烹飪原料4鮮活原料初加工工藝5干貨原料漲發(fā)工藝6烹飪原料精加工工藝7配菜工藝8食材烹前預制工藝9烹調的火候與調味原理10烹調方法的理論與應用11菜品的造型藝術12宴席菜單編寫與菜品銷售核算9烹調的火候與調味原理9.1烹與調的概念1.消除有害物質2.促使食物中的營養(yǎng)素被吸收3.使食物中的香味透出4.使各種原料單一的味混合成復合美味5.使菜品的色、香、味、形、口感達到最佳的效果9.1.2調的含義與作用1.去除異味2.增進美味3.確定口味9.1烹與調的概念4.滿足營養(yǎng)5.豐富菜品的色彩6.變化菜品的構成9.1.3烹調的含義與意義1）烹調過程是熱菜制作的最后一個環(huán)節(jié)，是菜品質量形成的最后一道關口。2）烹調過程對菜品的色、香、味、形、口感都有極大的影響，可以說，烹調過程是菜品特性形成的關鍵。3）烹調過程是使菜品多樣化的一個重要手段。9.2火候9.2.1烹調的熱源1.按熱源所使用的燃料（能源）分（1）以木柴為燃料的爐灶這種爐灶是最早出現(xiàn)的烹調熱源。（2）以木炭為燃料的爐具木炭由木材燒制而成。（3）以煤為燃料的爐具煤的熱值高、熱量大、燃燒時間長，常用于炒爐、蒸爐、煲湯爐。（4）以油料為燃料的爐具包括柴油爐、煤油爐。（5）以氣體為燃料的爐具可用作燃料的氣體主要有天然氣、液化石油氣和煤氣。1）液化石油氣鋼瓶應置于通風良好的地方，嚴防日曬，不可在鋼瓶周圍堆放可燃物。2）氣瓶堆放不能過高，不能倒放和臥放。3）氣瓶不得接近電源、火源和熱源。4）氣瓶與爐具距離不得少于1.5米，連接氣瓶與爐具的軟管不能長于2米。9.2火候5）嚴禁對氣瓶進行加熱，如烤、燙、燒等。6）裝運氣瓶時應使用抬架或搬運車，不能撞擊、拖拉、摔落、滾動。7）不可自行清倒瓶內殘液。8）如果發(fā)現(xiàn)燃氣有漏氣現(xiàn)象，應立即關閉爐灶開關和燃氣閥門，切斷氣源，迅速打開門窗通風。9）若室內有漏氣現(xiàn)象，絕不能點火，也不能打電話、開關電閘，應迅速切斷氣源，打開門窗通風，待氣體散盡并在安全檢查后才可點火。10）爐具使用后一定要關緊通氣的閥門。（6）以電為能源的爐具以電為能源的爐具與以上爐具不同的是發(fā)熱形式不是用明火。1）將電能轉換成超高頻（目前使用的是915兆赫和2450兆赫兩種）的電磁波，即微波。2）將電能轉換成遠紅外線，利用遠紅外線發(fā)出的熱能對原料進行加熱。3）利用電熱元件將電能轉換成熱能，對食物原料進行直接或間接加熱，這種形式目前應用較廣，應用爐具有煎鍋、蒸爐、油炸爐、焗爐、烤爐、光波爐、電飯鍋、熱水爐等。9.2火候4）利用電磁感應發(fā)熱來加熱原料。（7）其他爐具烹調上還會用酒精、蠟等為燃料，這些爐具一般較小，多用于餐桌上供客人使用。2.按熱源的發(fā)熱形式分（1）明火爐具明火爐具靠燃燒燃料發(fā)熱。（2）無明火爐具以電為能源的爐具均是無明火爐具。（3）半明火爐具用燃氣燒熱耐熱石塊或傳熱板（網)，再由石塊或傳熱板將熱能輻射給食材或產生紅外線的爐具。3.按熱源的形體分（1）大型爐具大型爐具用于生產。（2）小型爐具小型爐具主要用于餐桌上供客人使用。（1）提供足夠的熱量能夠滿足不同菜式對火力的要求。9.2火候（2）便于調節(jié)不同的烹調方法、不同的菜式或同一菜式的不同烹制階段對火力都有獨特的要求，同時大多數(shù)菜式的烹制時間相當短促，所以，要求熱源有靈敏、方便的供熱調節(jié)系統(tǒng)。（3）污染少生產部門衛(wèi)生狀況的好壞直接關系菜品的質量和食用者的健康，因此烹調熱源在供熱時應盡可能少產生有害物質，噪聲亦要求越小越好。（4）使用方便既能減輕使用者的勞動強度，又能滿足復雜的工藝過程的需要，熱源應方便使用。（5）能耗低熱源設計應科學合理，能源消耗少，供能效率高，能充分利用能源。（6）安全熱源應符合使用安全的要求。9.2.2傳熱的方式1.傳導1）運用猛火短時間加熱原料使其成熟時，原料的形狀宜小一點或薄一點。2）為使鍋內原料均勻受熱，應恰當?shù)胤瓌铀鼈?，使原料都能接觸熱鍋。3）熱能傳到原料內部是一個緩慢的過程。9.2火候2.對流3.熱輻射9.2.3傳熱介質與傳熱原理1.與烹調相關的熱力學參數(shù)（1）比熱容1克某物體溫度升高1℃所吸收的熱量（以卡為單位）稱為該物質的比熱容，也叫比熱、比熱容量，用ｃ表示。9.2火候（2）熱導率熱導率又稱導熱系數(shù)，是衡量物體導熱性能的一個熱力學參數(shù)。9.2火候2.熱傳遞與熱傳遞速度3.傳熱介質（1）水水是烹調中最常用的傳熱介質，它有以下特點。1）水的比熱容大，導熱性能好。2）水的最高溫度為100℃。3）傳熱均勻。4）容易對原料進行調味。5）不會產生有害物質。6）會造成一部分營養(yǎng)成分的損失。7）不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。8）能清除烹飪原料中的一些有害物質。9.2火候（2）水蒸氣水蒸氣由水達到沸點時汽化所產生。1）溫度略高于水。2）加熱均勻迅速。3）較好地保持原料加熱前的造型。4）較好地保持原料原味，營養(yǎng)成分損失少。5）原料在加熱中不易入味，更不能調味。6）不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色，原因與水相同。7）衛(wèi)生狀況好。（3）食用油作為傳熱介質，食用油的使用頻率極高。1）相對密度小，熔點差別大。2）比熱容小。3）發(fā)煙點高，可儲存大量熱能。9.2火候4）儲熱性能好，加熱均勻迅速。5）有利于菜品呈色。6）能使原料脫水，達到香、酥、脆的口感。7）有利于菜品香味的形成。8）有利于原料的成形。9）會造成部分維生素的損失及產生一些有害物質。9.2火候（4）鹽粒、沙粒、卵石、石板將鹽粒、沙粒炒熱，把烹飪原料埋于熱鹽粒、熱沙粒中或同炒，以達到傳熱的效果。1）儲熱容量大，釋熱時間長。2）加熱溫和，成品風味獨特。3）原料不易均勻受熱（5）烹制器具這里的烹制器具主要指用于直接接觸原料的器具，如鐵炒鍋、砂鍋、鐵盤、鐵盆等。1）傳熱直接，加熱迅速2）溫度較高。3）能使原料受熱時平整定型。4）能提供人體所需的某些元素。5）溫度不易控制。6）加熱不均勻。9.2火候9.2.4火候的概念與火力分類1.火候的含義2.火力的含義1）根據(jù)食物原料的特性施加恰當?shù)幕鹆Α?）根據(jù)原料的數(shù)量調節(jié)火力。3）根據(jù)菜品的風味特點選擇火力。4）根據(jù)烹調方法的要求運用火力。5）低溫加熱可形成質地軟、失水少的特殊風味。3.火力大小的判斷（1）判斷火力大小的方法判斷火力大小主要有以下三個方法。1）根據(jù)溫度測量器判斷火力的大小，如溫度計、帶測溫功能的器具（測溫鍋、測溫勺、測溫鏟等)、9.2火候一些爐具上附有的溫度指示表等。2）根據(jù)傳熱介質的特別狀態(tài)判斷火力的大小。3）根據(jù)爐火的狀況判斷火力的大小。（2）火力的分類實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級。1）猛火又稱武火、旺火、急火等，是火力最強的等級。2）中火又稱文武火。3）慢火又稱文火、小火，是最弱的烹制火力。9.2.5烹飪原料在受熱過程中的變化1.物理分散作用2.水解作用3.凝固作用9.2火候4.酯化作用5.氧化作用9.2.6續(xù)加熱問題9.3調味9.3.1味的概念與分類1.味的概念2.味的分類（1）味覺的分類1）化學味覺。2）物理味覺。3）心理味覺。（2）化學味覺的分類化學味覺的感覺對象是化學味，即味道，簡稱味。1）單一味。1咸味。2鮮味。9.3調味3甜味。4酸味。5苦味。6辣味。2）復合味。1咸復合味。2甜復合味。9.3.2味間作用1.轉換作用2.對比作用3.抑制作用9.3調味4.突出作用5.疲勞作用6.積累作用7.相乘作用9.3.3香味1.香味的作用1）香味是令人產生食欲的第一因素。2）香味的產生有些來自藥材，藥材使菜點具有了一定的食療作用。2.香味的特性（1）專有性、選擇性和習慣性等自然屬性菜點的香是來自自然界的一種特殊氣味，各種食物有自9.3調味己獨特的氣味。（2）地方性不同的民族、不同的地方甚至不同的人對香的嗜好和敏感程度不同。（3）揮發(fā)性菜點的香味可游離于菜點實體之外，可令食客未見其形先聞其香。3.香味的分類（1）按原料氣味特性分類大多數(shù)原料經過烹調產生的氣味都能令人愉悅，這種氣味統(tǒng)稱為原香。1）肉香———豬肉、雞肉、牛肉、羊肉等禽畜肉料的香味。2）魚香———魚肉特有的清香氣味。3）蠔香———蠔豉的氣味。4）菇香———香菇獨特的氣味。5）料香———八角、丁香、桂皮、香葉等香料的氣味。6）奶香———牛奶的清香。7）面香、飯香———面食、米飯的氣味。9.3調味8）醋香———食醋的氣味。9）酒香———酒的氣味和乙醇與脂肪酸化合而成的酯香。（2）按香味的濃烈程度分類1）濃香:香味十分濃烈。2）芳香:氣味也重，但刺激性并不大，如脂肪酸與紹酒中的乙醇化合而成的酯香，煎蛋產生的氣味等。3）清香:清香也叫悠香，氣味不強烈，較柔和，很令食者陶醉。（3）按香味的混合狀況分類1）純香:純香又叫單一香，是直接用鼻子感受到的香味，如肉湯的香味等。2）復合香:復合香主要指由食物的香味與其滋味混合而成的感覺，如甘香、酥香、香腴等。（4）按香味的形成途徑分類1）灼熱香:通過熱鍋的煸炒產生，如鍋氣。9.3調味2）鹵香:通過鹵水或湯汁賦予的香味，如鹵制、制品的香味。3）煙香:通過煙熏而獲得的香味，如煙熏制品的香味。4.調香的原理及方法（1）調香的原理菜點的香味可以運用生物、物理和化學等原理調出。1）生物原理:利用發(fā)酵、酶促的作用使食物產生香味。2）物理原理:主要指促進香味散發(fā)、香味在烹制中的黏附與滲入、香味物質的溶出等方法。3）化學原理:是指原料的香味物質之間、香味物質與非香味物質之間以及非香味物質之間通過化學的分解和化合過程而生成的香味。（2）調香的方法菜點香味的來源主要有原料本身、食用香料、烹制產生等。1）突顯自身香味。2）巧用原香。3）熱促香味。9.3調味4）變細呈香。5）添加香料。1天然香味物質，如八角、丁香、草果、桂皮、豆蔻、蒔蘿、香葉、胡椒、生姜、蔥、蒜頭、芫荽等。2天然香味料的提取物，如精油、浸膏等。3單離的天然香味料，即用物理或酶解方法從天然香味料中單離得到的化學物質。6）化學生香。7）煙熏生香。9.3.4調味的含義及原則1.調味的含義2.調味的原則9.3調味（1）要根據(jù)菜品的口味準確調味對菜品調味時，必須先要清楚菜品的風味特點和口味要求，如果“生炒排骨”用豉汁調味，那就要鬧笑話了。（2）要根據(jù)原料的性質適當調味烹飪原料的特性有很大區(qū)別，調味時應當根據(jù)它們的特點施以合適的調味料和方法，方能充分展現(xiàn)原料的滋味。（3）要根據(jù)地方口味和用餐對象靈活調味不同地區(qū)人們的口味有差異，有些差異還較大，調味時要對這些差異心中有數(shù)。（4）要結合季節(jié)變化因時調味季節(jié)變化會帶來環(huán)境溫度、濕度的變化。（5）要掌握調味品特性正確調味調味品的滲透性、溶解性，受熱后滋味、色澤、香味等方面的變化，味的閥值及最佳呈現(xiàn)濃度（味感對呈味物質濃度的反應）等特性都是調味時必須掌握的。（6）要重視食物內味技巧調味食物單有外味是不完美的，要有內味，必須掌握調味技巧。9.3調味9.3.5調味的作用1.調和滋味2.增進美味3.去除異味4.豐富口味9.3.6調味的方法1.按調味的工藝劃分（1）拌在非加熱狀態(tài)下把調味品加入菜品原料中拌勻的工藝稱為拌。（2）腌制腌制是常用的調味方法，詳見9.3.7原料的腌制。（3）滾煨用有味的湯水來加熱原料的工藝稱為煨。9.3調味（4）使缺乏滋味的原料增加滋味的工藝稱為。（5）烹制加味在烹制過程中加入調味品增加鍋內的滋味濃度，使原料一邊烹熟一邊入味的工藝稱為烹制加味。（6）隨芡調味把調味品放在芡液內，勾芡時調味品隨芡液一起加到菜品中的工藝稱為隨芡調味。（7）拌芡有味湯汁勾芡后放進成熟原料中拌勻的工藝稱為拌芡。（8）澆芡把味芡澆在盤內熟料上的工藝稱為澆芡。（9）淋汁把味汁直接淋于成熟菜料上的工藝稱為淋汁，如給蒸熟的魚淋上魚豉油。（10）封汁煎炸食料成熟后放在鍋內邊加熱邊調入味汁翻勻的工藝稱為封汁。（11）干撒味料把粉末狀的混合調味品直接撒在成品上拌勻或不拌勻的工藝稱為干撒味料。（12）跟佐料佐料是用味碟盛裝的味芡或味汁，與主料一起上桌，由食者自行蘸食。2.按調味的屬性劃分（1）一次性調味一道菜品只需調味一次即可完成的稱為一次性調性，如蒸排骨、炒滑蛋、煲湯等。9.3調味（2）多次性調味一道菜品需要兩次或兩次以上調味方可完成的稱為多次性調味。3.按調味的時機劃分（1）加熱前調味稱作基礎調味，加熱前調味能使原料有基本味和內味，并可在一定程度上消除異味。（2）加熱中調味稱作定味調味，烹制過程中的調味能確定菜品的味道和補充外味。（3）加熱后調味稱作輔助性調味，原料在加熱烹熟后的調味能補充前期調味不足或增加、形成菜品的特別風味。4.原料內味入味的方法1）腌制。2）長時間拌味，用手撥拌或抓拌效果會好一些。3）冷或溫的濃味湯、鹵水浸制。4）菜品烹制后，稍放置一段時間再加熱。9.3調味9.3.7原料的腌制1.腌制的定義2.腌制的作用與原理（1）入味調味品都有一定的滲透能力，有的滲透性還相當強，例如鹽。（2）增香腌制增香的調味品主要有姜、蔥、蒜、酒。（3）解膩酒中的乙醇是脂肪的有機溶劑，經酒腌制過的肥肉或含脂肪的肉料再進行煎、炸、烤，不僅能聞到濃香，吃起來也不覺得油膩。（4）除韌肉料中加入食粉（即碳酸氫鈉ＮａＨＣＯ3)、枧水（即碳酸鉀Ｋ2ＣＯ3）等帶堿性的食品添加劑時，經過一段時間它們就能軟化或令肌肉纖維松弛，達到除韌的效果。（5）致嫩滑用食粉腌制肉料，蛋白質的親水性增強，若加入水分，水分會滲入肌肉纖維之間，溶解肌肉纖維之間的黏液，使肉料發(fā)脹而變得軟嫩。9.3調味（6）變爽脆一些肉料（如豬肚等）的組織是由多層肌肉組成，經堿性物質腌制，層間黏液被溶解，水分滲進，各層之間有一定程度的分離，肌肉組織結構發(fā)生了變化，同時，由于肌肉纖維亦被軟化，因此便有爽脆、脆嫩的口感。（7）去除異味去除異味由具有濃香濃味的調味品完成的。3.腌制的方法與實例（1）腌蝦仁原料:鮮蝦仁500克，味精3克，精鹽5克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。腌制方法:1）用清水將蝦仁洗干凈，用潔凈的干毛巾吸干蝦仁的水分，放在盆內。2）先加入食粉拌勻，余下原料混合調勻后再放進蝦仁內拌勻，放進保鮮盒內。3）把拌好的蝦仁冷藏2小時便可使用。（2）腌牛肉原料:牛肉片500克，食粉1~6克（不可超過6克)，生抽10克，淀粉25克，9.3調味清水約100克，植物油25克。（3）腌豬扒原料:豬扒500克，食粉1~3克（不可超過3克)，精鹽2.5克，姜件（可用姜汁代替)、蔥段各10克，露酒25克。9.3.8復制調味品1.醬類復制調味品（1）煲仔醬（紅燒醬）原料:柱侯醬1000克，磨豉醬500克，海鮮醬200克，花生醬、芝麻醬各150克，蠔油、腐乳各100克，南乳50克，冰糖100克，蒜蓉、干蔥頭蓉各75克，陳皮末25克，香葉末5克，沙姜粉15克，八角粉、桂皮粉各10克，甘草粉5克，植物油500克，味精50克。（2）百搭醬原料:豆瓣醬、火腿蓉、蒜蓉、干蔥頭蓉各1000克，指天椒粒1500克，濕珧柱碎、蝦米蓉、咸魚蓉各500克，蝦子、白糖、味精、雞精、辣椒干末各100克，植物油500克。9.3調味2.汁類復制調味品（1）芡湯原料:淡湯或清水500克，味精25克，雞精5克，精鹽30克，白糖20克。（2）糖醋原料:白醋500克，白糖300克，茄汁50克，喼汁25克，精鹽20克，山楂片15克。（3）果汁原料:茄汁1500克，喼汁500克，白醋250克，白糖150克，味精50克，精鹽10克，清水500克。（4）煎封汁原料:清水500克，喼汁400克，生抽60克，老抽5克，精鹽10克，味精10克。（5）檸汁原料:濃縮檸檬汁500克，白醋、白糖、清水各600克，黃油150克，精鹽5克，吉士粉25克，鮮檸檬汁3毫克。（6）香橙汁原料:濃縮橙汁500克，白醋500克，白糖400克，精鹽50克，清水1500克，吉士粉25克，鮮橙500克（取汁)。9.3調味（7）京都汁原料:茄汁1000克，陳醋50克，浙醋500克，精鹽15克，味精5克，白糖900克，山楂糕100克。（8）西汁原料:洋蔥頭、西芹、香芹、胡蘿卜各500克，番茄2500克，馬鈴薯500克，芫荽250克，干蔥150克，骨類2000克，清水15000克，茄汁1200克，喼汁30克，精鹽100克，白糖250克，味精150克。3.鹵水類復制調味品（1）一般鹵水原料:八角35克，桂皮35克，陳皮15克，花椒30克，甘草35克，草果35克，沙姜20克，丁香5克，香葉20克，豆蔻20克，山梔子20克，羅漢果2個，干蛤蚧蛇1條，生姜100克，生抽3000克，老抽300克，植物油250克，冰糖2000克，紹酒2500克，精鹽150克，清水4000克。（2）白鹵水原料:八角30克，砂姜30克，桂皮20克，草果20克，花椒20克，甘草20克，香葉10克，豆蔻5克，清水5000克，精鹽250克。9.3調味（3）潮州鹵水原料:八角10克，桂皮10克，丁香5克，花椒10克，甘草10克，南姜（高良姜）150克，香茅50克，蒜頭50克，冰糖100克，白酒100克，味精15克，精鹽100克，生抽750克，老抽100克，清水5000克。9.3.9芡1.芡的概念1芡粉:用于勾芡的水淀粉，由粟粉、馬蹄粉、豆粉、薯粉等加水調制而成。2芡液:芡湯加入芡粉，或味液加入芡粉調勻后稱芡液，用于快速烹制時勻芡。3芡湯:復制調味品中的一種，常用的標準味液。4芡量:菜品成芡量的多少是一個相對的概念，根據(jù)菜品的實際需要來確定。⑤芡狀:芡在菜品中呈現(xiàn)的狀態(tài)，分兩個方面四種表現(xiàn)。6芡色:芡色是指芡的色澤與芡的油亮程度。9.3調味7汁:是伴隨菜品出現(xiàn)的或人為加入的味液，如菜品烹制過程中滲出的水分，烹調時加入的液狀調味品等，汁加入芡粉勾芡后便成為芡。2.芡的作用（1）保證菜品入味芡的黏稠性使味能緊緊地依附在菜品原料表面，使菜品入味補味。（2）減少營養(yǎng)成分的損失烹制過程中菜品滲出的味汁會帶有大量的營養(yǎng)素，芡能使汁菜合一，提高了菜品營養(yǎng)素的利用，避免營養(yǎng)素的流失。（3）形成菜品良好的口感芡的柔滑性使菜品嫩滑，芡的黏稠性降低了內含水分的滲出，能延長酥脆食物的松脆時間。（4）使菜品油亮美觀，具有新鮮感含有油分且稀稠適中的芡會呈現(xiàn)光潤油亮的樣子，令菜品美觀，有新鮮感。（5）在一定程度上起保溫作用芡含有油脂，而且比較黏稠，覆蓋在菜品上能減慢菜品熱氣的散失。（6）保證湯菜融合，使羹菜柔滑軟嫩羹勾芡后湯水變稠，羹料便會與羹液融于一體。9.3調味（7）可突出主料如清湯蟹底翅，魚翅勾芡后置于碗內，加入清湯也不易散亂，使魚翅十分突出。（8）美化原料烹飪原料特別是肉料，經過加熱后外觀會發(fā)生一些不美的變化，如蝦丸、魚腐等，會出現(xiàn)因受熱脫水、呈現(xiàn)肉紋、表面毛糙、受熱膨脹、冷卻收縮、表面呈現(xiàn)凹凸皺紋的情況，勾芡后芡能填充原料凹陷處，使菜品重現(xiàn)飽滿、油潤、鮮嫩的質感。3.芡色（1）六大芡色正確運用芡色是勾芡技術的重要內容，錯用芡色既不美觀，又影響菜品質量。1）紅芡。1大紅芡:呈鮮紅色，主要用茄汁、果汁調出，例如果汁煎豬扒。2深紅芡:呈醬紅色，多由紅湯、醬料、老抽調出，如扒大鴨、皺沙圓蹄、紅燜牛腩等。3淺紅芡:比深紅芡淺的醬紅色，主要由火腿汁、鮑魚汁、蠔油、老抽等調出，如腿汁扒芥膽、鮑汁鵝掌、蠔油牛肉、燒汁鮮魷等。9.3調味4金紅芡:淺紅芡中略加橙黃色，為魚翅、鮑魚等名貴干貨常用芡色，如紅燒大群翅、紅燒鮑魚等。5紫紅芡:由五成糖醋與五成芡湯調成，如姜芽鴨片。6嫣紅芡:由三成糖醋與七成芡湯調成，如姜芽腎片。2）黃芡。1金黃芡:呈極淺的橙黃或醬紅，多由蠔油、老抽調出，如油泡土魷等。2淺黃芡:由咖喱調出，如咖喱牛肉、粵式葡國雞等。3蛋黃芡:主要由雞蛋或玉米蓉調出，如蛋蓉牛肉羹、甘露石斑塊、雞粒粟米羹等。3）白芡。1白汁芡:主要由上湯加蟹肉碎、蛋清調出，如白汁蝦脯等。2蟹汁芡:主要由上湯加蟹肉塊調出，如蟹汁鱸魚等。3奶汁芡:主要由鮮奶調出，如奶油雞、竹園椰奶雞等。4）青芡。9.3調味5）清芡。6）黑芡。（2）芡色選用的原則六大芡色在實際烹調中須靈活運用。1）根據(jù)調味品的顏色來調芡色。2）肉為主色，芡跟肉色。3）適合菜品的風味特點。4.勾芡的方式（1）按勾芡與調味關系劃分1）碗芡。2）鍋芡。（2）按勾芡的手法劃分1）吊芡。9.3調味2）推芡。3）潑芡。4）澆淋芡。5）拌芡。6）半拌芡。10烹調方法的理論與應用10.1烹調技法10.1.1烹調技法的分類1.以水為傳熱介質的烹調技法（1）浸浸是指以高溫或將沸的水長時間加熱原料的方式。1）浸制時容器內浸制用水的溫度盡量穩(wěn)定，確保原料受熱均勻，成熟一致。2）浸制用水必須能淹沒原料。3）根據(jù)肉料的大小、厚薄、生熟程度以及數(shù)量控制水溫的高低和浸制時間的長短。4）反復使用的水要注意做好滅菌工作，以防變質。（2）熬熬是指以微沸的水長時間對原料進行加熱的方式。功能與作用:經過長時間的熬制，原料的滋味大部分溶于水中，使水變成了鮮香的濃湯。技術要領:1）為使半制品湯的質量穩(wěn)定，熬湯的用料、用水量及熬制時間必須標準化。2）熬清湯須用慢火，以保持湯水呈微沸狀態(tài)，熬濃湯火力可稍大些。10.1烹調技法3）冷水下肉料。4）水開后要撇清浮沫。5）熬制過程不關火。（3）煲煲是指用中慢火讓水保持滾沸狀態(tài)，長時間對原料進行加熱的方式。1）需要根據(jù)成品的質量要求或特點要求，靈活運用火力。2）煲制耗時視原料而定，一般為60分鐘，最長不要超過120分鐘。3）原料煲前的預制非常講究。4）煲制過程須加蓋。（4）滾滾是指用猛火及適當時間加熱水中原料的方式。1）根據(jù)加熱的對象、目的，確定用水量、火力和時間。2）制作成品時通常是水沸下料，加熱時間較短；用于消除原料異味時以冷水或熱水下料較好，并且時間要長一點。10.1烹調技法（5）焯焯是指用猛火保持水沸騰狀態(tài)加熱原料，使原料在極短時間內成熟的方法。1）焯制的水量應足夠，一般為被焯原料的4倍。2）火力要猛，水劇烈沸騰才可投料，原料剛熟即可撈起，動作要快。3）原料，尤其是動物性原料，形體以小為好。10.1烹調技法2.以油為傳熱介質的烹調技法（1）油浸油浸是指用較多的油，以中低油溫用稍長時間加熱使原料成熟的方式。1）油溫應控制在110~130℃，投料時油溫可稍高些。2）油量必須能浸沒原料。3）原料下鍋前必須瀝干水分。（2）油泡油泡是指用較多的油，以恰當?shù)挠蜏囟虝r間對原料加熱，使原料達到剛熟或幾成熟的方式。1）肉料泡油前要拌水淀粉或蛋白濕粉，魚肉要拌鹽。2）下油前鍋要干凈并應燒熱。3）根據(jù)肉料的特性、形狀選用恰當?shù)挠蜏亍?）動物內臟、水分多且有異味的原料及不宜用高溫加熱的原料，均應先飛水再泡油。5）若原料大小不均勻，應先下大件的原料，再下小件的原料。10.1烹調技法6）植物原料泡油時，油溫一般宜高些。（3）油炸油炸是指用較多的油，以較高的油溫對原料進行加熱的方式。1）原料由生炸至熟，要使菜品具有外香、酥脆、內鮮嫩的特點應分三個階段控制油溫。2）用于原料著色一般用直炸，即用最適當?shù)挠蜏貙⒃险ㄖ辆鶆蛑憧伞?）原料下鍋前應瀝凈水分。4）油不宜反復長時間高溫使用。5）高溫炸富含膠質的原料（如熟豬皮）時，應注意遮擋，以防油濺傷人。6）沿鍋邊投料，注意安全。10.1烹調技法3.以水蒸氣為傳熱介質的烹調技法1）蒸鍋、蒸爐里的水量要充足，以便產生足夠的蒸汽。2）需要根據(jù)原料的特性及菜品的特色要求調節(jié)火力，控制時間。3）蒸制菜品在盤上的擺砌應當厚薄均勻，以便成熟度一致。4.以熱空氣為傳熱介質的烹調技法（1）烤烤是指以炭火或熱氣（如太陽能）在敞開環(huán)境中加熱原料的方式。1）要達到外皮酥脆的效果，必須先焙干外皮再烤。2）要使食品呈現(xiàn)紅色，可在表面抹糖，最好是麥芽糖。3）非脆皮的食品烤熟后應淋上調好的麥芽糖，能使滋味更好，而且有光澤。4）烤制的原料表面應當盡量平整、光滑，避免凸出處烤焦。5）原料要先腌制再烤制。10.1烹調技法（2）焗焗是指在密閉的環(huán)境中用熱氣對原料加熱的方式。1）原料應先腌制入味再焗制。2）注意根據(jù)原料的特性選擇焗制的溫度及時間，并要注意使原料均勻受熱。3）加熱環(huán)境的密閉狀況要良好，不要漏風、泄熱。5.以熱鹽為傳熱介質的烹調技法1）原料焗前應先腌制入味。2）以粗鹽為傳熱介質較好。3）鹽的溫度要足夠高，鹽量要充足，還要掌握好時間。4）原料抹油后用紗紙包裹好再埋入熱鹽中，使原料保持潔凈。5）原料的四周均要有足量的熱鹽覆蓋，還需要加蓋保溫。6.以鍋或其他物體為傳熱介質的烹調技法（1）炕炕是指僅以熱鍋加熱原料的方式。10.1烹調技法1）先把鍋燒熱再放入原料。2）必須配合翻動原料的操作。3）炕制時一般都不放油脂，僅干炒。（2）烙烙指將原料貼于灼熱的石料或鐵板上成熟的方式。1）必須選用耐熱且熱容量大的石料或鐵板。2）配備耐熱、安全的支撐物，做好安全工作。3）原料要先腌制，腌制時要加入食用油。7.以水和水蒸氣為傳熱介質的烹調技法1）燉制原料的水最好是沸水或熱水，這樣可縮短燉制的時間。2）原料燉前必須先去除異味和雜質。3）燉制時燉盅需加蓋以防止污水滴入。4）燉開后用中慢火燉制即可。10.1烹調技法8.以鍋和油為傳熱介質的烹調技法（1）煎煎指把原料放在有少量油的熱鍋內，使其在鍋內靜止或平移，讓鍋和油同時對原料進行加熱的方式。1）原料形狀以扁平為好。2）下油前鍋要燒熱、燒干，用滑鍋后的余油煎制原料。3）原料下鍋前表面的水分要盡量擦干。（2）炒炒是指將原料放在有少量油的熱鍋中邊翻動邊加熱的方式。1）根據(jù)原料的特性和成品的特色要求，確定炒制時所用的火力及時間。2）必要時可加水。3）煎與炒的操作區(qū)別主要是原料在鍋內的運動形式不同，煎是平移，炒是翻動。10.1烹調技法9.以水和油為傳熱介質的烹調技法（1）燜燜是指將原料放在少量的有油湯水中加熱的方式。1）根據(jù)原料老嫩、軟硬的程度確定加水量和加熱的時間。2）為減少水分揮發(fā)，燜制時宜加蓋。3）多用中火或中慢火燜制。4）原料在燜制前多經過增香、增色、定型等初步熟處理。（2）煮煮是指把原料放在較多的有油湯水中加熱的方式。1）原料在煮前應經過適當?shù)姆椒A制。2）火力一般是先猛火后中慢火。3）掌握好湯水量，避免料少湯多或料多湯少。4）掌握好湯水味道的濃淡。變化湯水滋味是變化菜式的一個方法。10.1烹調技法10.以水蒸氣和鹽為傳熱介質的烹調技法1）使用粗鹽。2）蒸制過程中要防止水分滴入鹽內。3）蒸制的時間比無鹽蒸制的時間長。4）適用于水分含量不大、熟后不易散碎的原料。11.以熱空氣和鹽為傳熱介質的烹調技法1）以微熱爐火加熱即可。2）其他與“熱鹽焗”相同。10.1烹調技法10.1.2烹調技法與傳熱介質的關系10.2烹調技法與烹調法的關系10.2烹調技法與烹調法的關系10.3烹調法分述10.3.1蒸烹調法1.定義2.工藝特點3.分類（1）平蒸法1）定義。2）工藝一流程如下:10.3烹調法分述①調味。?下調味料與料頭，拌勻。?拌干淀粉。?加入食用油，拌勻。②

裝盤。③

蒸制。④

二次調味。3）操作要領。①

碎件原料刀工要均勻。②

碎件原料裝盤時要鋪平，不要堆起。③

選用恰當?shù)幕鹆蜁r長。4）實例。10.3烹調法分述①

豉油王蒸魚（鱸魚、鯽魚、鱖魚等）（制作工藝見表10-3)。10.3烹調法分述②豉汁蒸排骨（制作工藝見表10-4)。10.3烹調法分述③咸蛋蒸肉餅（制作工藝見表10-5)。10.3烹調法分述④魚片蒸雞蛋（制作工藝見表10-6)。10.3烹調法分述⑤冬菇蒸滑雞（制作工藝見表10-7)。10.3烹調法分述（2）裹蒸法1）定義。2）工藝流程如下:①整理外皮用料。②

原料調味。③

包裹原料。④

蒸制。3）操作要領。①

包裹的緊密度要一致，大小要均勻。10.3烹調法分述②

火力應偏猛些。③

用小型竹蒸籠盛裝更好。4）實例。10.3烹調法分述（3）扣蒸法1）定義。①

按主料生熟可分為生扣法（如生扣鴛鴦雞）和熟扣法（如荔浦扣肉)。②

按菜式的屬性可分為汁扣法（成品為熱菜，如冬瓜扣大蝦）和湯扣法（成品為湯菜，如科甲冬瓜)。2）工藝流程如下:①將原料改刀成均勻大小。②調味。③

在扣碗內擺砌整齊。④

注入湯水或味汁，注滿為止。10.3烹調法分述⑤

潷出原汁或原湯，覆扣于菜盤上或湯窩內。3）操作要領。①

原料刀工要均勻，原料選用要考慮滋味和色澤協(xié)調。②

擺砌要整齊、緊密。③

根據(jù)肉料需要掌握火力和時間。4）實例。10.3烹調法分述（4）排蒸法1）定義2）工藝流程如下:①將原料改刀成均勻大小。②

調味。③在菜盤上擺砌整齊。④

蒸制。⑤

潷出原汁，勾芡淋芡。3）操作要領。①

原料成熟后要求大小基本一致。10.3烹調法分述②

原料滋味和諧，顏色相配。③

原料火候要求一致。4）實例。10.3烹調法分述10.3.2燉烹調法1.定義2.燉品的特點1）湯清，味鮮，香醇，本味突出。2）原料質地軟焾，形狀完整，焾而不散。3）集各種原料的精華，有滋補效果。3.分類（1）原燉法1）定義2）工藝流程如下:10.3烹調法分述①輔料按需要清洗干凈。②

肉料飛水。③

落盅。④

燉制。⑤

調味。3）操作要領。①

肉料燉前須去凈血污和異味。②

燉制時間一般較長，應加蓋以防串味。4）實例。10.3烹調法分述①

淮杞燉乳鴿（制作工藝見表10-11)。10.3烹調法分述②鴿吞燕（制作工藝見表10-12)。10.3烹調法分述（2）分燉法1）定義。2）工藝流程如下:①輔料按需要清洗干凈。②

肉料飛水。③

各種處理好的原料分盅或合盅放置，注入沸水，加蓋。④

燉制。⑤

調味與合盅。⑥

封紗紙與返燉。10.3烹調法分述3）操作要領。①

按原料的特性及成品要求分盅燉制。②

根據(jù)成品要求靈活掌握各盅火候。③

分燉后合盅時各盅湯汁適量調入。4）實例。①

北芪黨參燉鷓鴣（制作工藝見表10-13)。10.3烹調法分述②杏圓鳳爪燉甲魚（制作工藝見表10-14)。10.3烹調法分述③蟲草燉蜆鴨（制作工藝見表10-15)。10.3烹調法分述10.3.3烹調法1.定義2.工藝流程（1）原料前加工。加工的內容主要有除異味、修整形狀、上色等。（2）加湯水、調味品制。3.操作要領（1）為被原料選好料，原料之間可以互。（2）前要除去異味、雜質。（3）因制時間長，原料形狀易散碎，故前要做好預防措施。10.3烹調法分述4.實例10.3烹調法分述10.3.4熬烹調法1.定義2.作用3.分類（1）清熬法1）定義:用慢火熬出湯色清澈的清湯的熬湯方法稱為清熬法。2）工藝流程如下:①把熬湯的原料切成大塊，洗凈。②

原料放進鍋內，注入定量的清水。③

猛火燒開，撇去泡沫。10.3烹調法分述④

轉慢火連續(xù)加熱。⑤

撇去浮油，清理湯渣，濾出清澈的半制品湯。若湯不夠清，可用肉蓉吊清湯。3）操作要領如下。①

選用新鮮肉料并清洗干凈。原料用量要固定。②

冷水下肉料。③

湯燒沸后撇去浮沫便轉用慢火，保持湯微沸，以湯面滾起呈“菊花心”為度，不可用猛火。④

熬湯中途不能撇油，不能?；?，要連續(xù)熬制。⑤

起湯前先撇清浮油。⑥

盛湯的容器必須干燥潔凈。4）實例:熬頂湯（上湯）（制作工藝見表10-17)。10.3烹調法分述（2）濃熬法1）定義:用偏猛的火力熬出湯色濃白的濃湯的熬湯方法稱為濃熬法。2）工藝流程如下:①原料切塊，洗凈。10.3烹調法分述②

原料連同清水一同放進鍋內。③

猛火燒開，撇去泡沫。④

轉中慢火連續(xù)加熱。⑤

清理湯渣，濾出半制品湯。3）操作要領如下。①

冷水下肉料。②

熬制用火先大后小再大。③

盛湯器皿要干燥、潔凈。4）實例:熬濃（白）湯（制作工藝見表10-18)。10.3烹調法分述10.3烹調法分述10.3.5煲烹調法1.定義2.工藝特點3.工藝流程1）湯料煲前進行適當處理。2）煲制。3）調味。4.操作要領1）湯水量與湯料量比例合適。10.3烹調法分述2）煲制火力不要太小，否則不香，尤其在最后的20~30分鐘要用猛火煲。3）煲制時間90分鐘左右。5.實例（1）西洋菜煲生魚（制作工藝見表10-19)10.3烹調法分述（2）赤小豆鯪魚粉葛湯（制作工藝見表10-20)10.3烹調法分述（3）金銀菜煲豬肺（制作工藝見表10-21)10.3烹調法分述（4）冬瓜薏米煲鴨（制作工藝見表10-22)10.3烹調法分述10.3.6燜烹調法1.定義2.工藝特點3.分類（1）生燜法1）定義:生燜法是生料經油泡或醬爆后燜熟的方法。2）工藝流程如下:①生肉料泡油或用醬料爆香后重新下鍋。②

烹酒。③

下水及調味品燜制。10.3烹調法分述4勾芡后裝盤。3）操作要領如下。①

肉質軟嫩的原料油泡后燜制，肉質較韌的原料用醬料爆香后燜制。②醬爆時宜用中慢火爆炒，爆香后再下湯水燜制。③

燜制時要加蓋。④

芡宜厚，芡量宜稍寬。4）實例。①

蠔油燜雞（制作工藝見表10-23)。10.3烹調法分述②生燜草魚（制作工藝見表10-24)。10.3烹調法分述③咖喱燜雞（制作工藝見表10-25)。10.3烹調法分述（2）熟燜法1）定義:生料煲熟切件后再燜制的方法稱熟燜法。2）工藝流程如下:①煲熟生料，切件。②

爆香醬料及肉料，烹酒。③

下湯水及調味料燜制。④

勾芡。3）操作要領如下。①

肉料必須用醬料爆香、爆透再燜制。②

控制好火候及水量，注意其熟度。10.3烹調法分述③

燜制時間長，故要加蓋。④

芡宜厚、稍寬。4）實例:紅燜牛腩（制作工藝見表10-26)。10.3烹調法分述（3）炸燜法1）定義:肉料上粉炸熟再燜制的方法稱炸燜法。2）工藝流程如下:①肉料拌味、上粉。拌味是為了使肉料入味，表面上干淀粉。②

把上粉的原料放油鍋內炸至香酥。③

燜制。④勾芡，裝盤。3）操作要領如下①原料刀工要均勻。②

上粉前原料應瀝干水，上粉不能太厚。③

原料應炸透。10.3烹調法分述④

略燜即可。4）實例:蒜子燜草魚（制作工藝見表10-27)。10.3烹調法分述10.3.7煮烹調法1.定義2.工藝流程1）原料煮前預制。2）放進湯汁內煮制。3）煮好后，盛入備好的器皿。3.操作要領1）根據(jù)原料特性正確選用預制方法及火候。2）湯汁量不宜過多。3）一般不勾芡，或只勾稀芡。10.3烹調法分述4.實例10.3烹調法分述10.3.8扒烹調法1.定義2.工藝特點3.分類1）定義不同（后有敘述)。2）料扒的芡宜緊，汁扒的芡稍寬。3）料扒芡色隨面菜原料色澤而定，有深有淺；汁扒的芡一般有色，且稍深。（1）料扒法1）定義:將烹熟成型的面菜原料鋪蓋或圍伴底菜的方法稱為料扒法，簡稱料扒。2）工藝流程如下:10.3烹調法分述①烹熟底菜，排放于盤上。底菜的烹制方法根據(jù)原料而定。②

烹制面菜。③

把面菜鋪蓋在底菜之上或圍伴底菜。3）操作要領如下。①

原料形狀要求整齊、均勻，以便于造型。②

原料配色宜協(xié)調、美觀。③

底菜、面菜的烹制銜接要緊湊，以免失去菜品香味。④

面菜的芡宜緊，便于鋪放原料。4）實例。①

肉絲扒郊菜（制作工藝見表10-29)。10.3烹調法分述10.3烹調法分述②冬菇扒芥膽（制作工藝見表10-30)。10.3烹調法分述③三寶扒菜膽（制作工藝見表10-31)。10.3烹調法分述④鮮蝦瓊山豆腐（制作工藝見表10-32)。10.3烹調法分述（2）汁扒法1）定義:將味汁勾芡后澆于底菜上的方法稱為汁扒法，簡稱汁扒。2）工藝流程如下:①烹熟底菜，擺砌于盤上。②

味汁下鍋勾芡，澆于底菜之上。3）操作要領如下。①必須選好味汁，菜式要突出味汁的風味。②

底菜擺砌要整齊。4）實例。①

鮑汁鵝掌（制作工藝見表10-33)。10.3烹調法分述10.3烹調法分述②蠔油扒菜膽（制作工藝見表10-34)。10.3烹調法分述10.3.9煀烹調法1.定義2.工藝特點1）輔料多。2）主料在煀制前都經過增香、上色處理，以保持色澤、風味一致。3）菜品具有肉質軟焾、滋味醇厚、香味濃郁的風味特色。3.分類（1）碎件煀1）定義:主料為碎件的煀制方法稱碎件煀。2）工藝流程如下:10.3烹調法分述①輔料要經整理和初步加工處理。②

主料經泡油或炸制，以增香和上色。③

主料、輔料及料頭同放鍋內爆香。④加湯水、調味料煀制。3）操作要領如下。①

選配好輔料。②

控制好湯量及火候。③

視湯汁的濃稠情況決定是否勾芡。4）實例:紅燒甲魚（制作工藝見表10-35)。10.3烹調法分述（2）原件煀1）定義:主料原件煀制的方法稱原件煀，原件煀適用于魚和禽鳥類原料。2）工藝流程如下:①輔料要經整理和初步加工處理。②

主料涂醬油后炸或煎至上色。③

把湯水、輔料、主料、調味料放在鍋內，用中慢火加熱至主料軟熟。④

主料裝盤，原汁勾芡淋于面上3）操作要領如下。①

選配好輔料。②

主料炸上色時，油溫要稍高。10.3烹調法分述4）實例蠔油煀雞（制作工藝見表10-36)。10.3烹調法分述10.3.10焗烹調法1.定義2.工藝特點3.分類（1）砂鍋焗法1）定義:將腌好的生料放在砂鍋內，輔以特殊熱氣加熱成熟的方法稱為砂鍋焗。2）工藝流程如下:①腌制主料。②

準備砂鍋，鋪墊輔料。③

放進主料，加入少許湯汁加熱焗制。10.3烹調法分述④

潷出原汁，主料裝盤擺砌后淋原汁。3）操作要領如下。①

主料要腌好。②

砂鍋不能太小。③

焗制過程中應適時翻轉主料，使其受熱均勻。4）實例:砂鍋蔥油雞（制作工藝見表10-37)。10.3烹調法分述（2）鹽焗法1）定義:將腌制好的生料埋入熱鹽中，由熱鹽釋放出的熱量使生料成熟的方法稱為鹽焗法。2）工藝流程如下:①腌制主料。②

讓鹽粒儲熱。③

用涂油的紗紙將主料包裹好。④

將包好的生料埋在熱鹽中焗至熟。⑤

拆開紗紙，取出熟料，斬件裝盤，配佐料上席。3）操作要領如下。①

主料必須預先腌制入味。②

鹽粒數(shù)量不能太少，若鹽量不足，應以微火補充熱能或加蓋減少熱量散失。③

一只雞焗25~30分鐘。10.3烹調法分述4）實例:東江鹽焗雞（又名正式鹽焗雞，制作工藝見表10-38)。10.3烹調法分述（3）爐焗法1）定義:將腌制好的生料放進烤爐內，用熱空氣或遠紅外線使生料成熟的方法稱為爐焗法。2）工藝流程如下:①腌制主料或烹熟主料。②

調節(jié)爐溫。③

入爐焗制。④

裝盤造型，配佐料上席。3）操作要領:根據(jù)原料的特性調好爐溫和確定時間，生料須預先腌制入味。4）實例:荷香雞（制作工藝見表10-39)。10.3烹調法分述10.3烹調法分述（4）汁焗法1）定義:汁焗法是利用湯汁或味汁將腌制好的生料焗熟的方法。2）工藝流程如下:①腌制主料。②

處理輔料。③

主料初步熟處理。④

用湯汁或味汁焗制。3）操作要領:預先腌制主料。4）實例:瑞士焗肉排（制作工藝見表10-40)。10.3烹調法分述10.3烹調法分述10.3.11浸烹調法1.定義2.工藝特點3.分類（1）油浸法1）定義:油浸法是將腌制后的肉料放在較多的中偏低溫度的油中，以熱油加熱成熟的方法。2）工藝流程如下:①腌制凈料。②

把油燒熱，放原料，熄火浸制。③

取出熟料，調味。10.3烹調法分述3）操作要領:原料投放前要先瀝干水，投料后油溫不能太高。4）實例:油浸生魚（制作工藝見表10-41)。10.3烹調法分述（2）湯浸法1）定義:將生肉料放進微沸的湯水中，慢火加熱至熟的方法稱為湯浸法。2）工藝流程如下:①整理洗凈原料。②

燒沸鮮湯。③

將生料放入湯中，慢火浸制。④

浸熟后取出，轉放在冷湯中過涼。⑤

斬件裝盤，造型后配佐料上席。3）操作要領如下。①

原料浸前要清洗干凈。10.3烹調法分述②

浸制過程保持95℃水溫即可。③

浸熟后應立即轉浸于冷湯中，冷湯越冷越好，但要衛(wèi)生。4）實例:姜蓉白切雞（制作工藝見表10-42)。10.3烹調法分述（3）水浸法1）定義:將生肉料放在大熱或微沸的水中，讓生料慢慢吸熱成熟的方法稱為水浸法。2）工藝流程如下:①在魚體表面抹鹽。②

將鍋里的水燒開。③

把魚放進沸水中，加蓋，燒開后熄火。④

浸熟，取出魚，裝盤，加調味料。3）操作要領:水量不可太少，必須沒過魚面。4）實例:五柳浸鯇魚（制作工藝見表10-43)。10.3烹調法分述10.3烹調法分述10.3.12焯烹調法1.定義2.工藝特點3.分類（1）白焯法1）定義:生料經過腌制后放進滾沸的味湯中焯制的方法稱白焯法。①

生料一般經過腌制。②

用味湯焯制，味湯通常只有姜、蔥、酒味。③

有些原料焯后，還要經煸、爆等增香處理。④適用于肉料。10.3烹調法分述2）工藝流程如下:①腌制原料。②

爆炒姜件、蔥條，烹酒后加湯滾出香味，撈除姜、蔥。③

把生料放進湯中，猛火焯制。④

撈出生料，瀝水后放在熱鍋中略煸爆，裝盤造型。⑤

配佐料上桌。3）操作要領如下。①

肉料必須切得薄些，厚薄要均勻。②

投料時湯汁必須滾沸，火必須猛。③

投料后應迅速使其散開，以保證均勻受熱。④及時撈出，不可過火。10.3烹調法分述4）實例:白焯響螺片（制作工藝見表10-44)。10.3烹調法分述（2）生焯法1）定義:將生料直接放在滾沸的水中焯制的方法稱為生焯法2）工藝流程如下:①將水燒沸。②

投入原料，猛火焯至僅熟。若原料太多，宜分批焯制。③

撈出瀝水，上盤，撒上配料。④

配佐料一同上席。3）操作要領如下。①

火要猛，水要開。②

焯蔬菜原料時，水中要加食用油。③

注意水量與料量的比例。10.3烹調法分述④

焯至僅熟即可。4）實例:鹽水菜心（制作工藝見表10-45)。10.3烹調法分述10.3.13炒烹調法1.定義2.工藝特點1）除清炒外，炒制的菜品由主料、輔料和料頭三部分組成。2）原料形體比較小。3）適用原料廣泛，動物和植物、鮮料和干料、普通原料和名貴原料均可使用。4）制作規(guī)律性強，火力偏于猛烈，成菜比較快捷。5）盤上造型標準為各種原料混合炒勻，堆疊成山形。6）菜品滋味偏于清、鮮、爽、滑，鍋氣濃烈。3.分類（1）泡油炒法10.3烹調法分述1）定義:主料用泡油方法處理后再與輔料混合炒勻而成熱菜的方法稱泡油炒。1由動植物原料組成菜品。②主料用泡油方法成熟。③原料形體小。④用火偏猛，成菜較快。⑤成品味鮮、質嫩、鍋氣足、口感好、芡緊薄而油亮。⑥成品裝盤造型一般是主輔料混合炒勻，堆疊成山形。2）工藝流程如下:10.3烹調法分述①處理輔料。②

調碗芡。③

肉料泡油。④

下料頭。⑤

下輔料（干果除外)。⑥

下肉料。⑦

烹酒。⑧

勾芡。⑨

加包尾油，同時下炸好的干果。3）操作要領如下。①

肉料泡油時，一般只泡三到八成熟，不可過火。②

選用恰當?shù)墓窜头绞健?0.3烹調法分述③

火力盡量偏猛。④

若干果回軟應先返炸。4）實例。①

五彩肉絲（制作工藝見表10-46)。10.3烹調法分述②菜軟炒鮮魷（制作工藝見表10-47)。10.3烹調法分述（2）熟炒法1）定義:將熟肉料與輔料混合炒勻成熱菜的方法稱熟炒法。2）工藝流程如下:①處理輔料。②

調碗芡。③

肉料回熱。④

爆香料頭。⑤

下輔料。⑥

下肉料。⑦

烹酒。⑧

勾芡。⑨

加包尾油，若有干果下干果。10.3烹調法分述3）操作要領:炒前應確保肉料已除韌。4）實例:蠔豉松（制作工藝見表10-48)。10.3烹調法分述（3）生炒法1）定義:把肉料直接放在鍋內由生炒熟，并與輔料混合炒勻而成一道熱菜的方法稱為生炒法。①

菜品由動、植物原料組成。②肉料不用泡油，烹制過程不用換鍋，以煸炒為主，一鍋成菜。③

中火烹制。④

成品鍋氣濃、原味足、芡緊、色鮮。啫法是生炒法的一個特例，工藝有以下四個特點。①

用砂鍋烹制。②

用猛火炒制。③

菜品組成沒有限制。④

一般不勾芡。10.3烹調法分述2）工藝流程如下:①用油滑熱鍋。②

下料頭。③

下肉料，煸炒。④

下輔料。⑤

烹酒。⑥

加少許湯水。⑦

下調味料。10.3烹調法分述⑧

勾芡。⑨

加包尾油。3）操作要領如下。①

肉料在炒前應該先腌制。②煸炒肉料時，火力不要太慢，以中火偏猛為好。③

根據(jù)菜品中各原料的受火程度，確定原料的投放順序及投放的時間間隔。④

在輔料耐火、需除去異味、難入味等情況下，應先對輔料進行初步熟處理。⑤

湯水量不能太多。4）實例:味菜牛柳絲（制作工藝見表10-49)。10.3烹調法分述10.3烹調法分述（4）軟炒法1）定義:以蛋液或牛奶加蛋清為菜品主體，運用火候及翻炒動作技巧，使液體原料凝結成為柔軟嫩滑的定型食品的方法稱為軟炒法。①

軟炒法是將蛋液或牛奶炒至凝結的方法。②

運用中火或中慢火烹制。③

不用調味料改變原料色澤或調出菜品色澤，以保持原色為美。④

成品軟滑、清香、色澤清新。炒蛋有半熟炒法、僅熟炒法和熟透炒法三種。①

半熟炒法在炒制時只有下面蛋液貼鍋加熱，上面不貼鍋，形成一個光滑明亮的表面，如炒黃埔蛋。②

僅熟炒法要求把蛋液炒得均勻僅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩滑，如滑蛋蝦仁。③

熟透炒法是把蛋液炒至熟透，使菜品香味十足，且色澤金黃，如桂花魚肚。10.3烹調法分述2）工藝流程如下:①調味、拌勻。②

肉料泡油后，放進蛋液中拌勻。③

鍋燒熱滑油。④

放進全部原料，用中火翻炒至凝結。⑤

配炸欖仁或火腿蓉時，在最后撒上。3）操作要領如下。①

須注意成品成熟度的要求，如桂花魚肚要求炒至甘香，多數(shù)菜品要求炒至僅熟，炒牛奶菜品全部炒至僅熟。②成品要求僅熟，不出水、不瀉油、軟滑可口，蛋液或牛奶能與配料混合成一體，不散碎，堆疊成10.3烹調法分述山形。③炒蛋液時不加淀粉、不加水；炒牛奶時應加淀粉，還要加蛋清。④配炸果仁（如欖仁、松子）或火腿蓉時，在最后撒上。炒牛奶要掌握以下要點。①牛奶、蛋清要新鮮。②鍋、勺、油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。③牛奶、蛋清、淀粉（常用粟粉）的比例要恰當，配料不能太多。④蛋清不必完全打散，拌入牛奶后要攪勻。⑤火力不能太弱，用中火或中慢火炒制，火力也不可太小，否則成熟慢、成型差。⑥下油要適時、適量。⑦翻炒手法要靈活有序，應掌握熟度及時出鍋。10.3烹調法分述4）實例。①

滑蛋炒牛肉（制作工藝見表10-50)。10.3烹調法分述②大良炒牛奶（制作工藝見表10-51)。10.3烹調法分述（5）清炒法1）定義:運用煸炒、干煸等加熱方式和直接賦味的調味方式將蔬菜凈料烹制成熱菜的方法稱為清炒法。①

菜品只有蔬菜原料，沒有肉料。②

炒制的火力偏猛，以增加菜品的鍋氣，減少營養(yǎng)素的損失，確保色彩鮮艷。③

成品比較清爽脆嫩。2）工藝流程如下:①烹前初步處理。方法有滾煨、飛水、擠水等。②

煸炒或干煸。③

調味。3）操作要領如下。10.3烹調法分述①

烹前初步處理。按原料的需要選擇適合的方法進行。②

料頭在煸炒或干煸前先爆香。③

菜式是否勾芡按需要而定。4）實例:核桃拼西芹鮮百合（制作工藝見表10-52)。10.3烹調法分述10.3.14油泡烹調法1.定義2.工藝特點1）由主料和料頭組成菜品，且主料只能是肉料。2）肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨。10.3烹調法分述3）一般以姜花、蔥欖為料頭。4）肉料用泡油方法成熟。5）成品鍋氣足、滋味好、口感爽滑，芡薄而緊，菜相清爽潔凈。3.工藝流程1）調碗芡（用鍋芡的只準備芡粉)。2）肉料泡油。3）下料頭。4）下肉料。5）烹酒。用鍋芡的，接著下湯水和調味料。10.3烹調法分述6）勾芡。7）加包尾油。4.操作要領1）原料刀工要均勻、精細。2）油泡菜式的質量標準是肉質爽滑，氣味清香，味鮮，成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不澥油，不澥芡，菜料在盤上堆疊成山形。1）肉料泡油后，要用笊籬控油，以去凈肉料表面的油。2）要刮凈鍋底余油。3）要控制好包尾油的量，可用浸勺（或鍋鏟）方法加包尾油。防止?jié)受陀幸韵乱I。1）用鍋芡的要控制好水量，以免芡太多。2）用碗芡的芡湯與芡粉比例要恰當。10.3烹調法分述3）鍋內的油不能太多，以免影響掛芡。4）調芡時要先攪勻芡液。5）注意火候及芡液的熟度，不熟則容易澥芡。5.實例10.3烹調法分述10.3.15炸烹調法1.定義2.工藝特點及操作要領1）以較高的油溫加熱，菜品具有外香、酥、脆而內嫩的滋味特色。2）色澤以金黃、大紅為主。3）味道多配酸甜味。3.分類（1）酥炸法1）定義:將上了酥炸粉的原料炸至酥脆而成熱菜的方法稱為酥炸法。①

原料上的是酥炸粉。②

一般投料油溫是180℃。10.3烹調法分述③

使用原料比較廣泛。④

成品色澤金黃，外酥、香，內鮮、嫩，調味方式多樣。2）工藝流程如下:①拌味。②

上粉。③

下鍋。④

浸炸。⑤

升高油溫起鍋。⑥

調味3）操作要領如下。①上粉前原料必須瀝干水。10.3烹調法分述②

注意控制油溫。③

需勾芡的菜式，應先在鍋內勾芡，再下炸好的原料拌勻。4）實例:糖醋排骨（制作工藝見表10-54)。10.3烹調法分述（2）吉列炸法1）定義:將上了面包屑（糠）的原料炸至酥脆的方法稱為吉列炸法。①

原料上的是吉列粉，即先上蛋漿，再裹上面包屑。②

原料下鍋的油溫為150℃。③

肉料宜選用無骨凈肉料。④成品干上，跟佐料。⑤成品色澤金黃、酥松且香。吉列炸法與酥炸法在操作上有相似的地方，兩者的主要區(qū)別有以下幾點。①吉列炸法的原料上吉列粉，最后一層是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一層是淀粉。②

吉列炸法用150℃油溫炸制，酥炸法是180℃油溫下鍋。③

吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮鹽為佐料；酥炸菜式調味有多種方式。④

吉列炸法的肉料不帶骨，酥炸的肉料選擇廣泛，可帶骨。10.3烹調法分述2）工藝流程如下:①原料拌味，卷類的菜式則制餡。②

卷類菜式包卷成型。③

上粉。④

油溫在150℃時，原料下鍋。⑤降低油溫浸炸。⑥

升高油溫起鍋。⑦配佐料。3）操作要領如下。10.3烹調法分述①

蛋漿要上勻，但不宜太厚，蛋漿稀稠要根據(jù)原料而定。②

上面包屑后，要稍微壓緊。③

不能用甜面包做面包屑。4）實例:吉列魚塊（制作工藝見表10-55)。10