餐飲服務(wù)題庫(kù) 主題2任務(wù)2中餐服務(wù)流程題庫(kù)1及答案

主題2中餐服務(wù)任務(wù)2中餐服務(wù)流程一、單項(xiàng)選擇題1.迎賓員應(yīng)主動(dòng)為帶小孩子的客人提供（），并保證其安全。A.兒童椅B.熱水C.毛巾D.玻璃杯2.在客人準(zhǔn)備點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即走上前詢問（）。A.現(xiàn)在開始點(diǎn)菜了嗎B.您好，我可以為您點(diǎn)菜了嗎C.想點(diǎn)菜嗎D.要不點(diǎn)菜吧3.零點(diǎn)餐廳迎來了一位行動(dòng)不便的老年人，迎賓員應(yīng)將其餐位安排在（）。A.靠窗口區(qū)域B.靠門位置C.靠廚房區(qū)域D.餐廳中央位置4.會(huì)議期間，一位美國(guó)客人到餐廳用餐,服務(wù)員向其推薦的菜肴應(yīng)該是（）。A.九轉(zhuǎn)大腸B.蔥燒海參C.紅燒乳鴿D.拔絲蘋果5.客人食用以下菜肴后，中餐廳服務(wù)員需要撤換骨碟的菜肴是（）。A.白灼基圍蝦B.干炸里脊C.拔絲蘋果D.清炒荷蘭豆6.開茶時(shí)，應(yīng)在客人（）斟倒第一杯（）茶。A.右側(cè)禮貌B.右側(cè)開胃C.左側(cè)禮貌D.左側(cè)開胃7.客人起身離座，服務(wù)員應(yīng)（）。A.幫助客人穿外套并拉椅B.提醒客人帶好隨身物品C.向客人誠(chéng)懇致謝后道別D.以上都是8.中餐廳滿員時(shí)，迎賓員不可以（）。A.請(qǐng)客人在沙發(fā)休息區(qū)等候B.表示客滿，禮貌請(qǐng)客人離開C.一有空位立即按等候順序安排入座D.幫助聯(lián)系本酒店的其他餐廳9.中餐零點(diǎn)廳服務(wù)員撤換餐具時(shí)，其操作符合規(guī)范要求的是（）。A.從主人位開始撤換B.從客人右側(cè)撤換C.上名貴菜肴后撤換D.上甜品后撤換二、簡(jiǎn)答題1.中餐零點(diǎn)服務(wù)的工作內(nèi)容是什么？2.中餐零點(diǎn)服務(wù)點(diǎn)菜前的知識(shí)準(zhǔn)備有哪些？3.簡(jiǎn)述甜品水果服務(wù)的工作內(nèi)容有哪些？4.簡(jiǎn)述中餐零點(diǎn)服務(wù)菜肴服務(wù)的工作內(nèi)容有哪些？三、案例分析題一天晚上，一位先生和妻子帶著4歲的女兒去中餐零點(diǎn)廳吃飯，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間旅途，幾個(gè)人的臉上都寫滿了疲憊，女兒顯得不太開心，撒嬌說：“如果不是加了蘑菇的炸醬面我就不吃?！薄坝袥]有這道菜啊?”客人一邊問著一邊坐下來。這時(shí)服務(wù)員微笑著說：“今天的炸醬面中正好加了蘑菇?！笨腿耸嫘牡男α?，女兒也驚喜的歡呼了起來,臉上的疲憊感也一掃而光。1.請(qǐng)分析客人臉上的疲憊感為什么消失了？2.作為餐廳服務(wù)人員，應(yīng)如何為客人提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)？四、論述題1.在中餐零點(diǎn)餐廳中，作為服務(wù)人員，我們會(huì)遇到各種類型的客人，有時(shí)候還會(huì)因?yàn)楦鞣N原因引起客人的投訴，請(qǐng)論述客人投訴的原因和處理方式。2.論述中餐午晚餐服務(wù)迎賓服務(wù)注意事項(xiàng)。

餐飲服務(wù)題庫(kù)答案：主題2中餐服務(wù)任務(wù)2中餐服務(wù)流程一、單項(xiàng)選擇題ABBDAADBB二、簡(jiǎn)答題1.中餐零點(diǎn)服務(wù)的工作內(nèi)容是什么？答題要點(diǎn)：（1）中餐廳零點(diǎn)服務(wù)包括餐前服務(wù)、就餐服務(wù)、餐后服務(wù)三個(gè)階段。（2）餐前服務(wù)包含班前例會(huì)、環(huán)境衛(wèi)生、物品用具三個(gè)方面；（3）就餐服務(wù)包含迎賓引位、按位開茶、點(diǎn)菜服務(wù)、菜肴服務(wù)、席間巡臺(tái)、甜品水果服務(wù)；（4）餐后服務(wù)包含結(jié)賬送客和檢查收臺(tái)兩個(gè)方面。2.中餐零點(diǎn)服務(wù)點(diǎn)菜前的知識(shí)準(zhǔn)備有哪些？答題要點(diǎn)：（1）了解菜單上菜肴的制作方法、口味特點(diǎn)、烹調(diào)時(shí)間、原料和裝盤要求，并能用外語(yǔ)簡(jiǎn)單介紹。（2）了解菜單上菜肴的單位，即一份菜的規(guī)格和分量等，通常以盤、斤、兩、只、打、碗等來表示。（3）掌握不同人數(shù)的客人所需要菜肴的組成和份量。（4）了解客人口味及飲食需求。通過觀察客人的言談舉止、年齡和國(guó)籍獲得信息，同時(shí)掌握外籍客源國(guó)客人的飲食習(xí)慣和菜肴知識(shí)便于做好建議性銷售。（5）懂得上菜順序、時(shí)機(jī)和佐料搭配。3.甜品水果服務(wù)答題要點(diǎn)：客人用餐即將結(jié)束時(shí)，可以提供餐后甜品或水果服務(wù)。若客人之前沒有下單，可主動(dòng)詢問客人是否需要。（1）接受點(diǎn)單，按照規(guī)范填寫點(diǎn)單。（2）撤換餐具，征詢客人意見后，撤走菜盤和吃咸味菜的餐具，只留下牙簽和有酒水的杯子,咸味的菜肴會(huì)影響水果或甜品的口感,擺上甜品或水果的餐具,先撤換餐具再上水果甜品。（3）上甜品水果（4）茶水服務(wù)，水果用完后，可繼續(xù)問茶。4.中餐零點(diǎn)服務(wù)菜肴服務(wù)的工作內(nèi)容有哪些？答題要點(diǎn)：（1）上菜前核對(duì)檢查（2）上菜時(shí)機(jī)（3）上菜順序（4）上菜位置（5）菜肴擺放（6）分菜服務(wù)三、案例分析題答題要點(diǎn)：1.客人的心理預(yù)期需求恰好得到了滿足2.作為服務(wù)人員，我們?cè)谑煜すぷ髁鞒蹋岣叻?wù)技能的同時(shí)，也要注意到客人潛在的心理需求。通過客人的言談舉止，我們可以觀察到客人的心理狀態(tài)，然后巧妙的用語(yǔ)言滿足客人的需求，讓客人不僅獲得美味的佳肴，舒服的用餐過程，還會(huì)產(chǎn)生愉悅的心理感受，這才是更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。四、論述題題目1答題要點(diǎn)1.投訴產(chǎn)生的原因：（1）服務(wù)員不禮貌、不熱情或進(jìn)餐廳時(shí)無人接待，等臺(tái)位太久（2）坐下無人理會(huì)。（3）服務(wù)員不禮貌或流露出不滿的情緒，怠慢客人。（4）對(duì)出品不滿意。（味道、形狀、色澤、變質(zhì)或有雜物）（5）招呼疏忽或遺漏。（如未添加茶水、未及時(shí)換骨碟、毛巾煙盅等）（6）結(jié)帳等待太久。2.解決投訴：（1）牢記“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的“的原則，不與客人爭(zhēng)執(zhí)。（2）任何時(shí)候、任何情況下都要保持鎮(zhèn)靜。（3）虛心接受客人投訴的感情，仔細(xì)聆聽，找出投訴的原因。（4）微笑致欠歉。（5）立即采取措施，告知客人你的補(bǔ)救行動(dòng)及時(shí)間，切勿拖延（6）解決問題后應(yīng)向客人表示謝意。（7）做好記錄并做自我總結(jié)，避免同類事情再次發(fā)生。題目2答題要點(diǎn)答題要點(diǎn)：1.先到餐廳的客人應(yīng)盡量安排在靠窗口或靠門口區(qū)域的餐位，以便窗外、門外的行人看見，以招徠客人。2.情侶盡量安排在風(fēng)景優(yōu)美的角落，不受打擾。3.著裝華麗的時(shí)髦女性，安排在餐廳中央顯眼的位置上。4.行動(dòng)不便的老年人殘疾人，安排在靠門附近；安排殘疾人入座應(yīng)盡量擋住其殘疾部位。5.接近最后點(diǎn)菜時(shí)間才到達(dá)餐廳的客人，盡量將其安排在靠廚房的位置，以方便迅速上菜。6.為帶孩子的客人主動(dòng)提供兒童椅，并保證其安全。7.對(duì)帶寵物來餐廳的客人，應(yīng)婉言告訴客人