餐飲服務(wù)課件 學(xué)習(xí)任務(wù)2 端托技能

餐飲服務(wù)學(xué)期、班級、授課教師任務(wù)2端托技能主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)2端托技能

實(shí)習(xí)生小溫被安排到某酒店的中餐廳擔(dān)任服務(wù)員一職，中餐廳的鄭主管告訴她，餐廳服務(wù)人員的職責(zé)，在服務(wù)的過程中使用托盤是必不可少的，于是又向她培訓(xùn)了托盤的操作方法和動作要領(lǐng)。經(jīng)過練習(xí)，小溫能夠平穩(wěn)地操作托盤，于是鄭主管放心地讓她開始服務(wù)工作。托盤是餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具。正確使用托盤，可以提高工作效率、提升服務(wù)質(zhì)量和規(guī)范服務(wù)工作，這是每個餐廳服務(wù)人員必備的基本操技能。分析輕托重托端托技能延遲符主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)2端托技能主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)2端托技能常見的托盤有塑膠防滑托盤、不銹鋼托盤、銀托盤、木質(zhì)托盤等。根據(jù)用途的區(qū)別，托盤又分為大、中、小三種規(guī)格，其形狀有方形、長方形和圓形等。

托盤的種類用于重托，主要用于托運(yùn)菜品、酒水等較重的物品大、中長方形塑膠托盤用于輕托，主要用于斟酒、上菜、分菜、展示酒水等中圓形塑膠托盤用于遞送賬單、收款、遞送信件等小圓形托盤主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)2端托技能延遲符主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)2端托技能輕托輕托

輕托一般在客人面前操作，主要用于托送較輕的物品和面客服務(wù)時(shí)，所托質(zhì)量一般為

5

kg

左右。

餐飲服務(wù)人員的輕托動作要求熟練、優(yōu)雅和準(zhǔn)確。主題一

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任務(wù)2端托技能1、理盤2、裝盤3、起托4、行走5、卸盤主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)2端托技能

輕托操作流程延遲符主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)2端托技能根據(jù)所托物品選擇合適的托盤并清潔，如果不是防滑托盤，則在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布。

理盤延遲符主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)2端托技能根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后順序合理安排裝盤，以安全穩(wěn)當(dāng)和方便為宜。一般是重物、高物放在托盤里面，輕物、低物放在外面；先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后。要求將物品均衡分布，且重心靠近身體。

裝盤延遲符主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)2端托技能起盤時(shí)，應(yīng)先將左腳或右腳向前邁一步、上身前傾向桌面30°～45°，再將托盤用右手拉出1/3，左手五指分開，掌心向上伸入盤下中央，待掌握好重心后，用右手協(xié)助將盤面托起，左手臂垂直平托略低于胸前。

起盤延遲符主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)2端托技能行走時(shí)，要做到頭正肩平、上身挺直、兩眼平視，前方托盤不貼腹、不撐腰。隨著步行的節(jié)奏，托盤可在身前自由擺動、但幅度不宜過大。應(yīng)保持酒水、湯汁不外溢，使端托的姿勢美觀大方且輕松自如。

行走延遲符主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)2端托技能到達(dá)目的地后，屈膝直腰，把托盤平穩(wěn)地放在工作臺上，再安全取出物品。用輕托方式給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻倒。

卸盤（一）物品準(zhǔn)備每人1個圓形塑膠托盤（35cm）、裝滿水的啤酒瓶1瓶、白酒瓶1瓶、葡萄酒瓶1瓶。（二）場地準(zhǔn)備餐飲實(shí)訓(xùn)室或無干擾條件的室外空地。（三）分組安排根據(jù)班級人數(shù)平均分組，每組4人，選出1名組長。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)2端托技能

靜托訓(xùn)練將裝滿水的1瓶啤酒瓶、1瓶白酒瓶、1瓶葡萄酒瓶放在托盤上，保持規(guī)范的站立姿勢，一次靜托5分鐘。主題一

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任務(wù)2端托技能

任務(wù)描述操作步驟：1.負(fù)重練習(xí)，可通過輕托磚塊練習(xí)臂力，從而達(dá)到女生可托一塊磚，男生兩塊磚靜托5分鐘，并保持良好體態(tài)。2.靜托兩瓶練習(xí)，將裝滿水的1瓶啤酒瓶、1瓶白酒瓶，整理好放在托盤里，反復(fù)練習(xí)，從而達(dá)到能靜托5分鐘，并保持良好體態(tài)。3.靜托三瓶練習(xí)，將裝滿水的1瓶啤酒瓶、1瓶白酒瓶、1瓶葡萄酒瓶，整理好放在托盤里，反復(fù)練習(xí)，從而達(dá)到能靜托5分鐘，并能保持良好體態(tài)。（一）物品準(zhǔn)備每人1個圓形塑膠托盤（35cm）、啤酒瓶2個、３千克磚頭１塊、湯盆１個，餐具若干，墊布１塊。（二）場地準(zhǔn)備餐飲實(shí)訓(xùn)室或無干擾條件的室外空地。（三）分組安排根據(jù)班級人數(shù)平均分組，每組6-8人，選出1名組長。主題一

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任務(wù)2端托技能

端托訓(xùn)練（1）教師先進(jìn)行理盤、裝盤、起托、行走和卸盤的示范，并講解訓(xùn)練要領(lǐng)及要求。（2）學(xué)生以小組為單位進(jìn)行模仿學(xué)習(xí)和訓(xùn)練。（3）小組中1人進(jìn)行理盤、裝盤、起托、行走和卸盤練習(xí)，1人協(xié)助，其他人參照技能考評標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評議和糾錯，以此訓(xùn)練方式輪流練習(xí)。（4）教師根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)和訓(xùn)練的情況進(jìn)行巡回檢查和輔導(dǎo)。（5）為提高學(xué)生的訓(xùn)練興趣，可開展以小組為單位的分段和全程的操作競賽。主題一

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任務(wù)2端托技能

輕托訓(xùn)練注意：（1）訓(xùn)練強(qiáng)度不宜過大，應(yīng)符合學(xué)生實(shí)際能力。（2）力量練習(xí)時(shí)建議循序漸進(jìn)，避免傷及手腕。（3）托盤時(shí)拇指不能向上摳住托盤邊緣。（4）操作訓(xùn)練前應(yīng)對學(xué)生進(jìn)行安全教育，注意對酒瓶等易碎物品的使用。（5）有序組織訓(xùn)練，防止意外情況發(fā)生?！咀鳂I(yè)目標(biāo)】1.掌握托盤的種類；2.掌握輕托的操作方法?！咀鳂I(yè)內(nèi)容與要求】1.練習(xí)靜托；2.練習(xí)輕托的操作步驟。延遲符主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)2端托技能重托重托要領(lǐng)

重托又稱肩上托，主要用于托送較重物品（重量在１０千克左右）時(shí)采用的方式。右手扶助托盤的邊，左手掌心向上，伸開五指，用全掌托住盤底，掌握好重心后，用右手協(xié)助將托盤托起至胸前，再輕輕向上轉(zhuǎn)動左手腕，將托盤平托于肩上。主題一

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任務(wù)2端托技能延遲符主題一

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任務(wù)2端托技能

重托操作流程行走理盤放盤起盤將物品合理擺放在托盤內(nèi)，要求托起后，將重心靠近身體。主題一

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任務(wù)2端托技能

理盤

重托操作方法注意事項(xiàng)：（1）重托端送的物品較大，要選擇大小合適的托盤。（2）重托以托送菜肴為多，易沾油膩，使用后要及時(shí)將托盤擦干。（3）擺放的物品之間留有間隙，以免行走時(shí)碰撞發(fā)出聲響。主題一

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任務(wù)2端托技能

起盤雙手將托盤移至工作臺外，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開五指托住盤底，待掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上托起；同時(shí)，左手向上彎曲臂肘，向左后方旋轉(zhuǎn)

180°，擎托于肩外上方，做到盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)，右手自然垂下或扶住托盤的前內(nèi)角。

重托操作方法注意事項(xiàng)：（1）起托時(shí)要保持用力均勻，將托盤一托到底。（2）重托時(shí)要做到盤底高不過耳，低不擱肩。上身挺直，兩肩放平，行走時(shí)步伐輕快，肩不傾斜，身不搖晃，掌握重心，保持平穩(wěn)，動作和表情要輕松、自然。主題一

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任務(wù)2端托技能

行走

放盤屈膝直腰，放下托盤。

重托操作方法注意事項(xiàng)：托盤平穩(wěn)，防止盤內(nèi)菜點(diǎn)外滑、餐用具滑落。（一）物品準(zhǔn)備長方形塑膠托盤、秒表、磚頭、餐盤、湯盆。（二）場地準(zhǔn)備餐飲實(shí)訓(xùn)室或無干擾條件的室外空地。（三）分組安排根據(jù)班級人數(shù)平均分組，每組6-8人，選出1名組長。主題一

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任務(wù)2端托技能

重托訓(xùn)練（1）在30秒內(nèi)將托盤清理干凈，并鋪上墊布。

要求托盤清潔，墊布四邊與盤底相齊，做到整齊美觀。（2）在30秒內(nèi)將2個餐盤和1個湯盆放于托盤內(nèi)（教師可根據(jù)實(shí)際需要調(diào)

整擺放的東西）。

要求把湯盆放在托盤的中間，湯盆兩側(cè)各放一個菜盤，裝盤時(shí)用雙手拿取。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)2端托技能

理盤和裝盤訓(xùn)練（1）按照標(biāo)準(zhǔn)的重托站立姿勢，將已裝盤的物品端托2分鐘。要求：用雙手移動重盤到桌邊，右手扶盤，左手伸開五指，全掌托盤，把握重心后，右手將盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，將托盤移于肩上，右手扶住托盤前內(nèi)角。（2）在托盤中改放三塊磚頭（平鋪于托盤），進(jìn)行臂力訓(xùn)練。要求：盤底不擱肩，盤前不近嘴，盤后不靠發(fā)，人顯輕松自然，切忌僵硬，訓(xùn)練時(shí)限為３分鐘、５分鐘、７分鐘、10分鐘，每次間隔５分鐘。主題一

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任務(wù)2端托技能

托盤的姿勢和臂力訓(xùn)練（1）托盤站立訓(xùn)練完成后，將中間的磚頭拿掉，放上有八成滿水的湯盆，依次要求學(xué)生練習(xí)平地行走和上下樓梯。要求：行走時(shí)頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，步履輕快。上下樓梯時(shí)保持盤平