餐飲服務(wù)課件 學(xué)習(xí)任務(wù)1 歐美主要國(guó)家菜式

餐飲服務(wù)學(xué)期、班級(jí)、授課教師01餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能02中餐服務(wù)03宴會(huì)服務(wù)西餐服務(wù)0405CONTENTS酒水與酒吧服務(wù)06餐飲經(jīng)營(yíng)管理主題三西餐服務(wù)任務(wù)1歐美主要國(guó)家的菜式任務(wù)2西餐菜肴服務(wù)方式任務(wù)3西餐正餐服務(wù)任務(wù)4西餐自助餐服務(wù)任務(wù)5客房送餐服務(wù)素質(zhì)目標(biāo)能力目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.掌握歐美主要國(guó)家的菜式及特點(diǎn)、名點(diǎn)名菜和美食代表；2.掌握西餐廳午、晚餐的餐前準(zhǔn)備工作、餐中服務(wù)、餐后服務(wù)的流程及操作規(guī)范；3.掌握客房訂餐和客房送餐的服務(wù)流程1.能夠熟練介紹歐美主要國(guó)家菜式特點(diǎn)；2.能夠熟練進(jìn)行西餐廳午、晚餐的餐前準(zhǔn)備工作、3.餐中和餐后的服務(wù)工作；4.能夠熟練進(jìn)行客房訂餐和客房送餐服務(wù)；1.提升自身的文化素養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)；2.培養(yǎng)對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)的熱愛(ài)之情教學(xué)目標(biāo)主題三任務(wù)1歐美主要國(guó)家的菜式主題三

西餐服務(wù)

任務(wù)1歐美主要國(guó)家的菜式

服務(wù)員小王在中餐廳工作一段時(shí)間后調(diào)入西餐廳工作。他發(fā)現(xiàn)西餐菜肴主料突出、裝盤(pán)美觀，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富；新鮮的法式海鮮大餐、色澤華麗的德國(guó)香腸、風(fēng)味獨(dú)特的俄國(guó)鱘魚(yú)籽醬、具有美洲風(fēng)情的蘋(píng)果烤野鴨以及各式各樣的意大利面等，都與中國(guó)美食有很大區(qū)別。為了做好服務(wù)工作，小王決心認(rèn)真學(xué)習(xí)歐美國(guó)家的菜肴知識(shí)。分析：西餐是歐美飲食文化的重要組成部分。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、對(duì)外交往的增多及生活水平的提高，西餐越來(lái)越多地出現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)活動(dòng)、社會(huì)活動(dòng)和日常生活中。因此，無(wú)論是參加西餐宴請(qǐng)還是從事餐飲服務(wù)工作，大家都應(yīng)該學(xué)習(xí)一些西餐知識(shí)。主題三

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任務(wù)1歐美主要國(guó)家的菜式一、法式菜（一）法式菜簡(jiǎn)介法式菜營(yíng)養(yǎng)均衡，以精工細(xì)致著稱(chēng)，堪稱(chēng)烹調(diào)領(lǐng)域中的藝術(shù)品，其菜肴與酒的完美搭配、廚師的個(gè)人技藝等都成為支撐整道菜肴的靈魂。法國(guó)人認(rèn)為，吃不好就不是不會(huì)生活。法式菜被公認(rèn)為西餐的代表，至今仍名列世界西菜之首。受其影響較大的國(guó)家有比利時(shí)、荷蘭、盧森堡、阿爾及利亞、毛里塔尼亞等。（二）特點(diǎn)1.選料廣泛，用料新鮮2.烹調(diào)考究，因料施技3.注重調(diào)味，講究原汁原味4.擅用酒調(diào)味5.常用地名、物名、人名命名主題三

西餐服務(wù)

任務(wù)1歐美主要國(guó)家的菜式（三）名菜名點(diǎn)鵝肝醬、洋蔥湯、牡蠣杯、巴黎龍蝦、烤蒜頭羊腿、瓦盅牛肉湯、奶油龍蝦湯、焗蝸牛等。（四）法國(guó)美食的代表——黑松露黑松露又名黑菌，是法式西餐中又一經(jīng)典的美食代表，也是鵝肝的絕配。它生長(zhǎng)在有肥沃土壤的松林里，產(chǎn)量稀少且渾身黑色，被厚厚的松針掩蓋著很難被發(fā)現(xiàn)，所以人們利用豬的敏銳嗅覺(jué)來(lái)發(fā)覺(jué)這道美味。它的珍貴程度和黃金幾乎是等價(jià)的。用黑松露烹調(diào)出來(lái)的美味都帶有獨(dú)特的芳香和極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。主題三

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任務(wù)1歐美主要國(guó)家的菜式二、英式菜（一）英式菜簡(jiǎn)介英國(guó)的飲食烹飪有家庭美肴之稱(chēng)，烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏、炸見(jiàn)長(zhǎng)?？救?、熏制的鱒魚(yú)和鯡魚(yú)是英國(guó)人很喜愛(ài)的食品。另外，他們還愛(ài)吃布丁，比較著名的有圣誕布丁、冬至布丁、葡萄干布丁、青豆布丁等。受英式餐飲影響較大的國(guó)家和地區(qū)有美國(guó)、澳大利亞、新西蘭、新加坡、印度、印度尼西亞、加拿大、加納、坦桑尼亞等。（二）特點(diǎn)1.講究花色，少而精，注重營(yíng)養(yǎng)搭配，口味清淡、少油、鮮嫩焦香。2.調(diào)味比較簡(jiǎn)單，很少用酒，主要有鹽、胡椒粉、芥末醬、番茄沙司和醋等，放在餐桌上客人自取。3.鐘愛(ài)肉類(lèi)，少用海鮮，多以牛肉、羊肉、水產(chǎn)、家禽和新鮮瓜果蔬菜為原料。主題三

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任務(wù)1歐美主要國(guó)家的菜式（三）名菜名點(diǎn)西冷牛排、愛(ài)爾蘭燴牛肉、英式各色鐵扒、波特豪斯牛排、蘇格蘭肉湯、雞丁沙拉、惠靈頓牛肉、皇家奶油雞、烤羊腿排、冬至布丁等。（四）英國(guó)圣誕節(jié)餐桌上的傳統(tǒng)佳肴——烤栗子餡釀火雞烤栗子餡釀火雞的作法是將栗子、雞蛋、肉末等餡料填入火雞腹中烤制而成。人們?cè)诔缘臅r(shí)候?qū)⑵湔麄€(gè)端上桌，由主人分派給每位用餐者，它是英國(guó)圣誕節(jié)餐桌上最重要的一道傳統(tǒng)佳肴。主題三

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任務(wù)1歐美主要國(guó)家的菜式三、美式菜（一）美式菜簡(jiǎn)介美式菜是在英式菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，深受英式菜的影響，可以說(shuō)是英式菜的派生物。同時(shí)，美式菜又學(xué)習(xí)他國(guó)長(zhǎng)處，改良創(chuàng)新，匯集德國(guó)、法國(guó)、意大利等國(guó)家的烹飪技法精華，形成了自己的特色。許多菜式品種，如布丁、蘋(píng)果派等，雖然學(xué)自英國(guó)，但對(duì)烹飪法略有變動(dòng)，使其變得更有風(fēng)味。美國(guó)烘焙點(diǎn)心的制作及裝飾法聞名于世。美國(guó)人愛(ài)吃甜品和水果，尤其喜愛(ài)冰激凌，不愛(ài)吃奇形怪狀的動(dòng)物，如海參、魷魚(yú)、無(wú)鱗魚(yú)等，也不愛(ài)吃動(dòng)物內(nèi)臟和頭尾全形的菜肴。受美式菜影響較大的國(guó)家和地區(qū)有加拿大、日本、德國(guó)等。（二）特點(diǎn)1.菜式簡(jiǎn)單，口味清淡2.水果入菜3.注重營(yíng)養(yǎng)主題三

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任務(wù)1歐美主要國(guó)家的菜式（三）名菜名點(diǎn)華道夫色拉、蘋(píng)果烤鴨、美式什錦鐵扒、丁香火腿、華盛頓奶油湯、德州烤排骨、漢堡牛排、花旗大蝦、蘋(píng)果派、糖醬煎餅、火燒冰激凌等。（四）觀賞性與美味兼具的宴會(huì)菜肴——焗丁香火腿焗丁香火腿是將質(zhì)量大約為5千克的整只火腿烤2小時(shí)以上，待其冷卻后，用刀割去外皮，并用刀在火腿上劃出相距各3厘米的正方形刀痕，再移入烤爐中，用大火烤制片刻，刷上威士忌酒、焦糖和芥末，在刀痕相交處，各按上一粒丁香再移入烤箱焗片刻，待焦糖融化制成的。這是一道宴會(huì)用菜肴，通常先上宴席供觀賞，再由廚師當(dāng)眾分割、切片并分派。主題三

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任務(wù)1歐美主要國(guó)家的菜式四、俄式菜（一）俄式菜簡(jiǎn)介俄羅斯地處寒冷地區(qū)，飲食習(xí)慣深受地理環(huán)境、氣候條件和民族習(xí)俗的影響，使俄式餐飲有自己的顯著特色。烹調(diào)方法以烤、熏腌為特色，菜肴口味較重且肥濃。高檔俄式宴會(huì)上少不了魚(yú)子醬，其中以黑魚(yú)子醬更為名貴。俄羅斯人愛(ài)吃牛肉、羊肉、豬肉以及各種野味，還愛(ài)吃三文魚(yú)和碎肉做餡的菜肴，各種各樣的葷素包子、魚(yú)包子等是俄羅斯人喜愛(ài)的食品。土豆是其一日三餐必不可少的，稱(chēng)土豆為“第二面包”。喜歡吃冷飲和冷菜、湯和油膩味濃的菜肴，喜歡將肉類(lèi)菜肴燒得熟透食用，愛(ài)喝伏特加酒。受俄式菜影響較大的有東歐諸國(guó)和德國(guó)（原東德地區(qū)）。（二）特點(diǎn)1.油重味濃2.冷菜講究3.擅做菜湯主題三

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任務(wù)1歐美主要國(guó)家的菜式（三）名菜名點(diǎn)魚(yú)子醬、莫斯科紅菜湯、黃油雞卷、俄式冷盤(pán)、首都沙拉、羅宋湯、茄汁腌魚(yú)、檸檬雞湯、串烤羊肉、紅酒燴牛肉、芥末沙司魚(yú)餅、魚(yú)肉包子等。（四）俄羅斯經(jīng)典名菜——魚(yú)子醬魚(yú)子醬分為紅魚(yú)子醬和黑魚(yú)子醬，紅魚(yú)子醬是用鮭魚(yú)卵加工制成的，是透明的橘紅色，顆粒大；黑魚(yú)子醬是由鱘魚(yú)卵制成的，為灰黑色，顆粒小。魚(yú)子醬的產(chǎn)量很低，價(jià)格也較紅魚(yú)子醬昂貴許多。魚(yú)子醬之所以名貴，是因?yàn)槠渲谱鬟^(guò)程煩瑣。主題三

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任務(wù)1歐美主要國(guó)家的菜式五、意式菜（一）意式菜簡(jiǎn)介意式菜肴的特點(diǎn)是原汁原味，以味濃著稱(chēng)。烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見(jiàn)長(zhǎng)，紅燜和紅燴是意大利菜肴最常用的烹飪方法。番茄汁、橄欖油、紅花、奶酪等是意大利的特產(chǎn)，所以這些都是在意大利菜肴中經(jīng)常被用到的調(diào)味品。意大利人特別喜愛(ài)面食，做法、吃法甚多，制作面條有獨(dú)到之處，可以做出各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種，如字母形、貝殼形，實(shí)心面條、通心粉等。另外，意大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等。（二）特點(diǎn)1.注重傳統(tǒng)烹調(diào)工藝和火候的掌握2.原汁原味，香醇味濃3.米面入菜主題三

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任務(wù)1歐美主要國(guó)家的菜式（三）名菜名點(diǎn)米蘭豬排、意大利牛腱子飯、奶酪通心粉、那不勒斯烤龍蝦、羅馬魔鬼雞、意大利比薩、意大利菜湯、意大利餛飩、意式焗魚(yú)、白葡萄酒煮龍蝦、意式紅燴雞、烤釀火雞、意大利煎餅等。（四）意大利傳統(tǒng)面食——比薩在發(fā)制過(guò)的面餅上抹上番茄醬等醬料后放上各種蔬菜、肉類(lèi)再撒上干酪末，放入烤爐內(nèi)烤至焦黃即成比薩。這是一道意大利的傳統(tǒng)美食，有各種口味，深受大眾喜愛(ài)。【作業(yè)目標(biāo)】1.掌握歐美主要國(guó)家的菜式及特點(diǎn)。2.掌握歐美主要國(guó)家名點(diǎn)名菜和美食代表。【作業(yè)內(nèi)容與要求】1.

法式菜肴有哪些特點(diǎn)？2英國(guó)有哪些傳統(tǒng)名菜？3.美國(guó)人有哪些飲食喜好要改變，就要先改變自己

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必須容忍人之所短。

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YOUarethehotel……becauseYOUarethepersonwhoisgoingtohelpfillhisorherneeds.從我做起。

IfitisToBe,itisUptoMe.每一次接觸客人都是今天的第一次。

Everycallisthefirstcalloftheday.成功之道：總是做得比期望的多一點(diǎn)點(diǎn)。

Simpleruleforsuccess,WalktheExtraMile.客人對(duì)與錯(cuò)并不重要，重要的是他們的感覺(jué)。

Itdoesn‘tmatterwhetherthecustomerisrightorwrong.Itmattershowtheyfeel.客人也許并不總是正確的，但是他們應(yīng)該得到正確的對(duì)待。

Thecustomermaynotalwaysberight,buttheyshouldbetreatedright.小事會(huì)影響客人的感受。

It'sthelittlethingsthatmatters.小事也要力求完美。

Doordinarythingsextraordinarywell.在英文中生氣與危險(xiǎn)僅差一個(gè)字母。

AngerisoneletterawayfromDanger.要從錯(cuò)誤中吸取教訓(xùn)，不要重復(fù)錯(cuò)誤。

Learnfromyourmistakes,butneverrepeatthem.好的感受來(lái)自于好的態(tài)度。

AhappyexperencebeginswithATTITUDE.所提供的服務(wù)要比所承諾的好。

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