DB3502T 045.1-2019 廈門特色美食制作規(guī)程 第1部分：沙茶面_第1頁
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DB3502/T廈門市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I 1 1 2 2 4 5 6 7 8本部分主要起草人：林立南、蔡弘、吳民祝、許曉春、李俊毅、吳德生、張一萍、柯0.1菜點(diǎn)源流1廈門特色美食制作規(guī)程凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥GB17325食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品工業(yè)用濃縮液（汁、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督2注：蝦醬通常是用幼蝦、蝦米研磨成粘稠狀后，加入鹽腌制4傳統(tǒng)制作過程和工藝4.1沙茶面醬的制作4.1.2備料預(yù)處理），b)取花生仁放入油鍋，攪拌均勻，加熱油鍋至150℃,炸至顏色金黃，撈起備用；3h)取全脂奶粉、黃咖喱粉、小麥粉、香料粉包倒入干凈的盆中，混合拌勻待用。4.1.3制醬c)大火將油燒至120℃,加入辣椒醬煸炒，期間應(yīng)用鍋勺不停攪動(dòng)，以防粘鍋；注：使用工廠生產(chǎn)的沙茶粉調(diào)制沙茶面底湯的做法，4.2大骨湯的制作4.2.2備料預(yù)處理豬筒骨放入燒開的水中焯除血沫，撈出后用涼水洗凈h)將第二道湯汁瀝出至存湯桶內(nèi)和第一4.3堿水面的制作準(zhǔn)備好小麥粉2500g、鹽30g、食用堿30g4.3.2備料預(yù)處理4.3.3制面4a)將鹽堿水倒入小麥粉中，和成松散的4.4沙茶面底湯的制作4.5成品制作4.5.2備料預(yù)處理b)堿水面放入開水焯熟，撈起放至碗中；4.5.3沙茶面制作b)將豬腰條肉放入沙茶面底湯，燙至八分熟，撈起平鋪在堿水面和生菜上；注：可在沙茶面中加入蒜泥、芫荽佐食，也可加入其他5發(fā)〔2005〕260號(hào)）、《廈門市集體用餐配送單位、中央廚房食品安全管理操作指導(dǎo)手冊(cè)》（廈門市市6A.1沙茶面醬的制作A.1.1備料（按制5000g醬備準(zhǔn)備好干蔥油200g、市售沙茶辣2000g、花生醬1A.1.2制醬a)鍋燒熱至130℃,倒入加了干蔥油的市售沙茶辣，中火炒香；A.2.1備料（按制5000g湯備A.2.2備料預(yù)處理豬筒骨放入燒開的水中焯除血沫，撈出后用涼水洗凈h)將第二道湯汁瀝出至存湯桶內(nèi)和第一A.3

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