食品衛(wèi)生培訓(xùn)

食品衛(wèi)生培訓(xùn)

食品衛(wèi)生的定義

《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》對(duì)食品衛(wèi)生明確規(guī)定為:食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感觀性狀?！盁o(wú)毒、無(wú)害”是指正常人在正常食用的情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不會(huì)對(duì)人體造成致病、危害；其次，食品應(yīng)是有營(yíng)養(yǎng)，是能促進(jìn)健康的一、食品污染主要有以下幾個(gè)主面1、物理危害

2、化學(xué)危害

3、生物危害

1、物理危害是指在食品中存在的非正常的具有潛在危害的外來(lái)異質(zhì)，常見(jiàn)的有玻璃、鐵釘、鐵絲、石塊、泥沙、蛋殼碎片、膠絲、膠片、繩子、纖維、毛發(fā)、蟲(chóng)子等2、化學(xué)危害包括農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)、獸藥殘留、濫用食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、食品包裝材料以及烹調(diào)加工過(guò)程中所產(chǎn)生的有害物質(zhì)等3、生物危害食品中的生物性危害主要是微生物二、危害的控制:

1、物理危害的控制:

A、原料拆包裝時(shí)要特別注意B、原料清洗時(shí)要注意清洗干凈C、加工設(shè)備要注意經(jīng)常檢修，防止螺釘、金屬碎片等掉入產(chǎn)品中2、化學(xué)性危害的控制

A、果蔬產(chǎn)品常會(huì)出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)，粗加工時(shí)一定要按照“一揀、二洗、三泡”的程序進(jìn)行B、用洗滌劑清洗后的工用具、餐具一定要用流動(dòng)水沖洗C、消毒后的雙手、工用具、設(shè)備、抹布、地面一定要用水沖冼干凈D、洗滌劑、消毒劑等化學(xué)物質(zhì)要單獨(dú)存放，不得與食品一起存放，以防污染食品。E、消毒液一定要按規(guī)定濃度、規(guī)定方法配制和使用，不得不經(jīng)審批隨意更改F、店鋪要定期殺蟲(chóng)、防鼠，殺蟲(chóng)、防鼠時(shí)容器加蓋，食品要密封，防止污染食品。生產(chǎn)是工作區(qū)域要清洗后再生產(chǎn)。3、生物性危害控制

3.1食品受到生物性污染的途徑A．生熟交叉污染B.食品貯存不當(dāng)而引起食物變質(zhì)C.食品未燒熟煮透D.從業(yè)人員帶菌污染食品E.經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未再?gòu)氐准訜嶂林行臏囟?0℃以上F.鼠蟲(chóng)害活動(dòng)污染食品G.進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品食源性疾病爆發(fā)統(tǒng)計(jì)表

3.2生物性危害控制的總原則

1.由原料到成品要實(shí)行“四不A.采購(gòu)人員不購(gòu)買(mǎi)B.品控員、倉(cāng)管員不驗(yàn)收C.加工人員（廚師）不加工D.服務(wù)人員不出售腐敗變質(zhì)及感觀異常的原料及食品和病死、毒死、死因不明的禽、畜、水產(chǎn)等動(dòng)物及其制品。2.避免污染避免熟食品受到各種致病菌的污染。如生食品與熟食品分開(kāi)存放，經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒雙手，保持食品加工場(chǎng)所整潔、衛(wèi)生，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)、蒼蠅等動(dòng)物接觸食品。3.控制溫度A.控制適當(dāng)?shù)臏囟?，以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如包裝食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到80℃以上；備好的熟食品要及時(shí)熱藏（貯存溫度保持在60℃以上）或冷藏（貯存溫度保持在10℃以下）。熱藏食品保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)冷藏食品保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，但供餐前應(yīng)按衛(wèi)生規(guī)范要求再加熱。4.控制時(shí)間盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。如熟食品應(yīng)勤做、勤銷(xiāo)，做到當(dāng)餐制作，當(dāng)餐用完。食品原料應(yīng)盡快使用完。5.清洗和消毒

這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒，包括餐具、水吧工用具等。盛裝食物的容器要保持干凈，生、熟用具分開(kāi)存放并加以明顯的標(biāo)識(shí)3.3原料處理的衛(wèi)生控制

1.動(dòng)物性原料加工處理按以下程序進(jìn)行

a、肉類(lèi)食品、植物性食品、水產(chǎn)品要分池清洗，以防交叉感染。b、凍肉清洗前先要用流水解凍，完全解凍后再進(jìn)行清洗。清洗中發(fā)現(xiàn)有異味、色澤異常的肉類(lèi)要即時(shí)挑選出來(lái)分開(kāi)存放，并上報(bào)主管進(jìn)行確認(rèn),確不能使用的予以報(bào)廢。c、清洗后的肉類(lèi)食品必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。d、水產(chǎn)品清洗后要做到無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟。2、一些干貨類(lèi)原料

大米、面粉、花生粒等貯存時(shí)要注意防潮、防霉變，因發(fā)霉的食物中會(huì)存在真菌毒素；在加工處理中發(fā)現(xiàn)霉變的顆粒一定要及時(shí)挑選出，以防食入中毒3、使用禽蛋類(lèi)原料

要注意對(duì)外殼進(jìn)行清洗與消毒，因蛋殼表面含有較多腸道致病菌（特別是沙門(mén)氏菌、葡萄球菌），若不經(jīng)清洗很容易引起食品交叉感染。雞蛋清洗及消毒1、雞蛋用洗潔精洗過(guò)，用水沖掉洗潔精2、在250ppm消毒水中浸泡5分鐘，取出涼干。4、有毒食物中毒的預(yù)防

A、蕈類(lèi)（又稱(chēng)蘑菇）種類(lèi)繁多，其中食用后會(huì)引起中毒的種類(lèi)（俗稱(chēng)毒蕈）也很多，所以餐廳只可使用證明無(wú)毒的蕈類(lèi)，可疑蕈類(lèi)不得使用。b、白果（又名銀杏）食用時(shí)要加熱至熟，且少食，切不可生食。c、馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位含有毒素，加工時(shí)需去除該部份。d、苦杏仁、黑斑甘薯、鮮黃花菜、未腌透的腌菜不能食用。e、秋扁豆、四季豆烹調(diào)要加熱徹底，不可生食；木薯不可生食。f、死甲魚(yú)、死貝類(lèi)等不能食用。g、河豚魚(yú)有巨毒，餐飲業(yè)不能選用。h、組氨酸含量高的魚(yú)類(lèi)在不新鮮時(shí)不能食用。i、帶有米芯的豬肉不得加工出售。3.4從業(yè)人員的衛(wèi)生控制

1.健康檢查

所有食品從業(yè)人員（包括加工人員、管理人員、服務(wù)人員等）都應(yīng)在衛(wèi)生行政部門(mén)指定的衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)或醫(yī)療單位進(jìn)行健康檢查，取得健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后方可上崗工作；健康證有效期為1年，臨近過(guò)期時(shí)要及時(shí)補(bǔ)辦。從業(yè)人員健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證應(yīng)交單位統(tǒng)一保管，以備檢查。2.離崗治療

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的（如手有外傷），不得參加接觸直接入口食品的工作，應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位；對(duì)患有上述疾病或帶菌（毒）者均應(yīng)及時(shí)治療，愈后憑醫(yī)療單位證明方可復(fù)崗。3.以下癥狀應(yīng)及時(shí)治療腹瀉、手外傷（燙傷）、皮膚濕疹、長(zhǎng)疥子、咽喉疼痛、眼耳鼻流液、發(fā)熱、嘔吐等。3.5從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)

1.各部門(mén)應(yīng)每月對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)（新入職人員必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)），培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生相關(guān)的法律、法規(guī)及公司制定的食品衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)等，培訓(xùn)后須進(jìn)行考核，并有相關(guān)培訓(xùn)記錄。2.保持雙手清潔

手是腸道傳染病傳播的重要媒介，手能把存在與糞便、鼻腔、皮膚、物品等的病原體傳播到食品上。為了防止食品污染，保障食品的衛(wèi)生安全，在以下情況時(shí)必須洗手：進(jìn)入加工間工作開(kāi)始前大小便后中途離開(kāi)崗位、休息或飲食后接觸生肉、蛋、蔬菜等原料及不干凈的餐具、容器、工用具等之后撿拾污物或直接處理廢棄物后洗手后經(jīng)過(guò)兩小時(shí)又繼續(xù)制作直接入口食物時(shí)從生食作業(yè)區(qū)進(jìn)入熟食作業(yè)區(qū)3.洗手程序

.用水打濕手→取洗手液→洗手掌→洗手背→洗手指→洗手指縫→用水沖洗凈洗手液→消毒水消毒30秒→用水沖洗凈消毒液化驗(yàn)結(jié)果操作過(guò)程的手洗過(guò)的手錢(qián)幣手機(jī)未洗過(guò)的手洗過(guò)的手洗過(guò)并消毒過(guò)的手頭發(fā)衣服未洗手只用清水洗手用洗手液洗手用消毒液消毒后噴嚏打一個(gè)噴嚏，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌

多漂亮！大腸桿菌葡萄球菌沙門(mén)氏菌面包酵母菌一根頭發(fā)化驗(yàn)結(jié)果4.注意衣帽整潔進(jìn)入加工間前必須戴工帽、穿工作服、穿工鞋，內(nèi)包裝間操作人員還須配帶口罩，接觸直接入口食品還需配帶一次性手套。人體的毛發(fā)常帶有較多的微生物（其中還有致病性微生物如葡萄球菌），所以要防止頭發(fā)掉入產(chǎn)品中。進(jìn)入加工間前我們要將頭發(fā)罩在帽中，防止頭發(fā)外露。加工期間也不得用手摸頭發(fā)，摸過(guò)頭發(fā)要立即冼手。5.注意作業(yè)衛(wèi)生加工人員不得佩帶飾物如手表、手鏈、戒指等，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。加工間內(nèi)不得抽煙、吃零食、挖耳、揩鼻涕、看報(bào)等有礙食品衛(wèi)生的行為。加工間內(nèi)不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、手機(jī)、雨具、化妝品等。加工間內(nèi)禁止隨地吐痰，不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏高清作業(yè)區(qū)人員口罩要配帶規(guī)范，不得露出嘴和鼻子。要注意經(jīng)常冼手，保持雙手清潔。員工下班時(shí)應(yīng)將自己分管的范圍清潔干凈后再離開(kāi)。＊不得將工作服穿出生產(chǎn)車(chē)間以外的場(chǎng)所

6.養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣食品從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，從身邊小事做起，堅(jiān)持“四勤”（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤洗工作服），不亂扔廢棄物，不隨地吐痰，養(yǎng)成“見(jiàn)臟就掃，見(jiàn)污就除”的好習(xí)慣，保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。垃圾要班產(chǎn)班清，盛裝垃圾的容器必須加蓋，外觀保持整潔3.6加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制

1、加工設(shè)備、工用具、餐具的衛(wèi)生控制餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器一刮是指刮掉表面的食物殘?jiān)?；二洗是指用洗潔精清洗表面的油漬、污漬；三沖水是指用清水沖洗掉表面的洗潔精四消毒是指在消毒液中浸泡10分鐘以上以殺滅表面的細(xì)菌五保潔是指將消毒后用水沖洗干凈的餐具放在專(zhuān)用的保潔柜中進(jìn)行保潔2.設(shè)備表面、臺(tái)面的清洗班后：一用抹布擦掉表面的殘?jiān)?；二用洗潔精擦洗掉油漬、污漬；三用250ppm的消毒液擦洗；四用清水沖洗干凈；五用消毒過(guò)的毛巾擦干。班前：開(kāi)工前用消毒過(guò)的毛巾重新擦拭一遍。班中：弄臟的地方及時(shí)擦洗干凈，做到無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)?.地面的清洗一清掃干凈地上的殘?jiān)孟礈靹┣逑吹孛嫒?50ppm的消毒液拖地四用清水沖洗干凈地面。4.抹布的清洗先用洗潔精洗掉污漬，再用250ppm的消毒液浸泡消毒或用漂白水漂洗，注意的是消毒后的抹布一定要用清水清洗干凈消毒液。擦拭即食產(chǎn)品的工用具一定要用消毒后的干凈抹布，生、熟操作間的抹布要分開(kāi)使用，最好用不同顏色的加以區(qū)分消毒水配制項(xiàng)目濃度配制方法員工手100ppm消毒劑2片5公斤水消毒池250ppm消毒劑5片5公斤水手套75%95%地面250ppm消毒劑5片5公斤水洗手間500ppm消毒劑10片5公斤水3.7食品加熱要求

食品中的大部分微生物在高溫條件下都不能生存，因此加熱可殺滅食品中的大部分微生物，保證我們食用的安全，烹制加工的食品要燒熟煮透，其加工后塊狀食品的中心溫度應(yīng)不低于80℃。配送中心配送的食品能加熱的食品一定要徹底加熱后才能出餐，回收需利用的食品也需加熱后才能出餐。3.8加工環(huán)境的衛(wèi)生控制

加工的操作臺(tái)面、工用具一定要注意清潔與消毒，特別是與直接入口食品接觸的臺(tái)面、工用具一定要消毒后才能使用；專(zhuān)間（食品包裝間、裱花間、涼菜制作間）為高清作業(yè)區(qū)，空氣要注意殺菌，未經(jīng)清洗處理的食物不得帶入；不得在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與專(zhuān)間食品制作無(wú)關(guān)的活動(dòng)；專(zhuān)間的門(mén)、傳遞窗要隨時(shí)關(guān)閉，防止空氣對(duì)流造成交叉污染；專(zhuān)間內(nèi)溫度須保持在25℃以下。消毒方法：專(zhuān)間（食品包裝間、裱花間、涼菜制作間）都裝有紫外燈，每天使用前至少開(kāi)啟半小時(shí)對(duì)空氣進(jìn)行殺菌；紫外燈應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置,分布要均勻,安裝距離地面應(yīng)在2米以?xún)?nèi)；工用具消毒可用消毒液浸泡消毒，使用前可用75%酒精噴灑消毒。3.9食品存放的衛(wèi)生控制

A.存放條件

:不同食品貯存溫度有不同的要求，若存放不當(dāng)很容易引起食物變質(zhì)。一般而言肉類(lèi)及其制品要求存放在-10℃以下的溫度，保持凍結(jié)狀態(tài)。各冷凍柜、冷藏柜、凍庫(kù)都有溫度指示裝置，每天要注意檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況是否良好，溫度是否在規(guī)定范圍內(nèi)，一有異況要及時(shí)上報(bào)進(jìn)行維修。B.存放要求

原料、半成品、成品要分開(kāi)存放，生食品、熟食品也要分開(kāi)存放；植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品要分類(lèi)擺放；加工好的食品盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，半小時(shí)以上不用或回收須利用的食品根據(jù)情況冷藏（按規(guī)定要求冷藏或冷凍）或熱藏（溫度60℃以上）；存放食品必須加蓋或用保鮮膜封存，嚴(yán)禁食品不經(jīng)任何密封進(jìn)行疊放；食品擺放要整齊，不得亂堆亂放，食品之間留有適當(dāng)?shù)拈g隙，以利于冷氣循環(huán)，保持柜內(nèi)各處溫度一致。食品的取放要嚴(yán)格遵循“先進(jìn)先出”的原則，以免長(zhǎng)時(shí)間存放引起食物變味或變質(zhì)C.包裝要求

物品全部采用獨(dú)立封裝，每袋產(chǎn)品都需標(biāo)清品名、制作日期、保質(zhì)期；D.衛(wèi)生要求

.貯存食品的冷藏柜（庫(kù)）、冷凍柜（庫(kù)）、常溫貯藏柜（庫(kù)）要保持清潔、衛(wèi)生，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，無(wú)血水、油漬、食物殘?jiān)?、汁液、廢棄物殘留；不得存放有毒、有害物質(zhì)（如洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人用品；冷藏柜（庫(kù)）、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到規(guī)定要求；貯存柜（庫(kù)）內(nèi)盛裝食品的容器也要保持干凈，外壁不得有汁液、雜物殘留。3.10蟲(chóng)害污染的控制

1.蟲(chóng)害的危害

主要的蟲(chóng)害種類(lèi)為蠅類(lèi)、蟑螂、鼠類(lèi)、蚊蟲(chóng)，它們能傳播多種疾病，直接或間接接觸食物，使食品受到污染蟲(chóng)害的危害用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌A.蟲(chóng)害的危害

蠅類(lèi)：當(dāng)它們與食物接觸時(shí),可用攜帶的病原體和其嘔吐物污染食物，通過(guò)人類(lèi)攝食即可將病原體傳播給人類(lèi)。蠅對(duì)所有的病原體如病毒、細(xì)菌、真菌、寄生蟲(chóng)都可以傳播。蟑螂：它們?cè)诔允澄飼r(shí)邊吃邊排泄，同時(shí)分泌一種臭味，因而經(jīng)蟑螂爬過(guò)的食物會(huì)留下難聞的氣味。蟑螂體內(nèi)外可以攜帶的病原體包括結(jié)核菌、麻風(fēng)菌、白喉菌及寄生蟲(chóng)卵。如果消費(fèi)者食用了被蟑螂污染的食品，就有可能感染它們所傳播的疾病。鼠類(lèi)：鼠類(lèi)可以直接把病菌傳播給人類(lèi)，或者通過(guò)體外寄生蟲(chóng)間接傳播給人，對(duì)人體產(chǎn)生危害。鼠類(lèi)能傳播各種人畜共患疾病，能攜帶200余種病原體，其中能使人致病的有57種，對(duì)人類(lèi)危害較大的有：鼠疫、流行性出血熱、鉤端螺旋體病等。蚊蟲(chóng)：蚊蟲(chóng)是多種傳染病的傳播媒介，例如絲蟲(chóng)病、瘧疾、乙型腦炎、登革熱等。B.防蟲(chóng)害措施

1.注意