國家職業(yè)技術技能標準 4-03-02-02 中式面點師 人社廳發(fā)2018145號

職業(yè)編碼：4-03-02-02中式面點師職業(yè)編碼：4-03-02-02為規(guī)范從業(yè)者的從業(yè)行為，引導職業(yè)教育培訓的方向，為職業(yè)技能鑒定提供依據(jù)，依據(jù)《中華人民共和國勞動法》，適應經(jīng)濟社會發(fā)展和科技進步的客觀需要，立足培育工匠精神和精益求精的敬業(yè)風氣，人力資源社會保障部組織有關專家，制定了《中式面點師國一、本《標準》以《中華人民共和國職業(yè)分類大典（2015年版）》為依據(jù)，嚴格按照《國家職業(yè)技能標準編制技術規(guī)程（2018年版）》有關要求，以“職業(yè)活動為導向、職業(yè)技能為核心”為指導思想，對中式面點師從業(yè)人員的職業(yè)活動內容進行規(guī)范細致描述，對各等級從業(yè)者的技能水平和理論知識水平進行了明確規(guī)定。二、本《標準》依據(jù)有關規(guī)定將本職業(yè)分為五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師和一級/高級技師五個等級，包括職業(yè)概況、基本要求、工作要求和權重表四個方面的內容。本次修訂內容主要有以下變化：—修改了職業(yè)定義。—刪除了培訓要求?！薷牧髓b定要求?！薷牧嘶疽螅黾恿寺殬I(yè)守則內容?！鶕?jù)實際情況對工作要求進行了調整以及增刪。三、本《標準》起草單位及主要起草人有：四川旅游學院鐘志惠、北京市工貿(mào)技師學院張虎、順德職業(yè)技術學院仲玉梅、揚州大學陳霞、北京市勝利玉林烤鴨店有限責任公司王志強。四、本《標準》審定單位及審定人有：中國烹飪協(xié)會邊疆、全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會楊銘鐸、中國烹飪協(xié)會餐飲教育委員會陳健、揚子江集團冶春餐飲公司倪秋香、北京東方餃子王餐飲有限公司馬宏波、上海瑞金洲際酒店陸春鳳、成都蓉城飯店舒國重、山東省城市服務技師學院王吉林、山西旅游職業(yè)學院邸元平、四川1職業(yè)編碼：4-03-02-02旅游學院羅文、上海市商貿(mào)旅游學院張桂芳。五、本《標準》在制定過程中，得到中國烹飪協(xié)會趙界、常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術學校王東的大力支持，在此一并感謝。六、本《標準》業(yè)經(jīng)人力資源社會保障部批準，自公布之日①起施行。①2018年12月26日，本《標準》以《人力資源社會保障部辦公廳關于頒布中式烹調師等26個國家職業(yè)技能標準的通知》（人社廳發(fā)〔2018〕145號）公布。2職業(yè)編碼：4-03-02-02中式面點師國家職業(yè)技能標準1.職業(yè)概況中式面點師1.2職業(yè)編碼4-03-02-021.3職業(yè)定義運用中式面點成型技術和成熟方法，進行面點主料和輔料加工，制作中式面食、小吃的人員。1.4職業(yè)技能等級本職業(yè)共設五個等級，分別為：五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師。1.5職業(yè)環(huán)境條件1.6職業(yè)能力特征具有一定的學習和計算能力；具有一定的空間感和形體知覺；手指、手臂靈活，動作協(xié)調；無色盲，無嗅覺障礙和味覺障礙。1.7普通受教育程度初中畢業(yè)（或相當文化程度）。1職業(yè)編碼：4-03-02-021.8職業(yè)技能鑒定要求具備以下條件者，可申報五級/初級工：（1）累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)①工作1年（含）以上。（2）本職業(yè)或相關職業(yè)學徒期滿。具備以下條件之一者，可申報四級/中級工：（1）取得本職業(yè)或相關職業(yè)五級/初級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作4年（含）以上。（2）累計從事本職業(yè)工作6年（含）以上。（3）取得技工學校本專業(yè)或相關專業(yè)②畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應屆畢業(yè)生或取得經(jīng)評估論證、以中級技能為培養(yǎng)目標的中等及以上職業(yè)學校本專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應屆畢業(yè)生）。具備以下條件之一者，可申報三級/高級工：（1）取得本職業(yè)或相關職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作5年（含）以上。（2）取得本職業(yè)或相關職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書并具有高級技工學校、技師學院畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應屆畢業(yè)生或取得本職業(yè)或相關職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書并具有經(jīng)評估論證、以高級技能為培養(yǎng)目標的高等職業(yè)學校本專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應屆畢業(yè)生）。（3）具有大專及以上本專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)證書，并取得本職業(yè)或相關職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計①相關職業(yè)：中式烹調師、西式烹調師、西式面點師、糕點面包烘焙工、米面主食制作工，下同。②相關專業(yè)：中餐烹飪、西餐烹飪、中西面點工藝、烹調工藝與營養(yǎng)（烹飪工藝與營養(yǎng)）、烹飪與營養(yǎng)教育，下同。2職業(yè)編碼：4-03-02-02從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作2年（含）以上。具備以下條件之一者，可申報二級/技師：（1）取得本職業(yè)或相關職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作4年（含）以上。（2）取得本職業(yè)或相關職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）的高級技工學校、技師學院畢業(yè)生，累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作3年（含）以上；或取得本職業(yè)或相關職業(yè)預備技師證書的技師學院畢業(yè)生，累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作2年（含）以上。具備以下條件者，可申報一級/高級技師：取得本職業(yè)或相關職業(yè)二級/技師職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作4年（含）以上。1.8.2鑒定方式分為理論知識考試、技能考核以及綜合評審。理論知識考試以筆試、機考等方式為主，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應掌握的基本要求和相關知識要求；技能考核主要采用現(xiàn)場操作、模擬操作等方式進行，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應具備的技能水平；綜合評審主要針對技師和高級技師，通常采取審閱申報材料、答辯等方式進行全面評議和審查。理論知識考試、技能考核和綜合評審均實行百分制，成績皆達60分（含）以上者為合格。1.8.3監(jiān)考人員、考評人員與考生配比且考評人員為3人（含）以上單數(shù)；綜合評審委員為3人（含）以上單數(shù)。3職業(yè)編碼：4-03-02-021.8.4鑒定時間理論知識考試時間不少于90min；技能考核時間為：五級/初級1.8.5鑒定場所設備理論知識考試在標準教室或計算機機房進行；技能考核在具有必備的烹飪設備及用具，并符合國家安全、衛(wèi)生、環(huán)保規(guī)定標準的場所進行。4職業(yè)編碼：4-03-02-022.基本要求2.1職業(yè)道德2.1.1職業(yè)道德基本知識2.1.2職業(yè)守則（1）忠于職守，愛崗敬業(yè)。（2）講究質量，注重信譽。（3）遵紀守法，講究公德。（5）精益求精，追求極致。（6）積極進取，開拓創(chuàng)新。2.2基礎知識2.2.1飲食營養(yǎng)知識（1）人體需要的營養(yǎng)素和熱能。（2）各類烹飪原料的營養(yǎng)特點。（3）營養(yǎng)素在烹飪中的變化。（4）平衡膳食與科學配餐。2.2.2食品安全知識（1）食品污染及其控制、預防措施。（2）食品的腐敗變質及其控制、預防措施。（3）食物中毒及其控制、預防措施。（4）烹飪原料的安全。（5）烹飪過程的安全。（6）烹飪成品的安全。5職業(yè)編碼：4-03-02-022.2.3餐飲業(yè)成本核算知識（1）餐飲業(yè)的成本概念。（2）出料率的基本知識。（3）凈料成本的計算。（4）調味品成本的計算。（5）成品成本的計算。2.2.4安全生產(chǎn)知識（1）廚房設備安全操作知識。（2）用電、用氣安全知識。（3）防火防爆安全知識。（4）機械設備與手動工具的安全使用知識。2.2.5相關法律、法規(guī)知識（1）《中華人民共和國勞動法》相關知識。（2）《中華人民共和國食品安全法》相關知識。（3）《食品生產(chǎn)許可管理辦法》相關知識。（4）《中華人民共和國環(huán)境保護法》相關知識。（5）《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》相關知識。6職業(yè)編碼：4-03-02-023.工作要求本標準對五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師的技能要求和相關知識要求依次遞進，高級別涵蓋低級別的要求。3.1五級/初級工職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求水調面品種制作調制1.1.2能對溫水面坯配料1.1.4能調制溫水面坯杯的相關知識的種類、使用方法及安全事項1.1.4水調面坯的概念、分類及特點法法成型用方法7職業(yè)編碼：4-03-02-02續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求水調面品種制作成熟1.3.1能用煮制法成熟無餡類水調面坯制品1.3.2能用烙制法成熟無餡類水調面坯制品1.3.3能用炸制法成熟無餡類水調生坯制品方法及安全事項方法及安全事項制方法膨松面品種制作調制2.1.1能對生物膨松面坯進行配料2.1.2能調制生物膨松面坯的種類、使用方法及安全事項種類及使用方法概念、特點和調制方法成型2.2.1能用模具成型無餡類生物膨松制品生坯2.2.2能手工成型無餡類生物膨松制品生坯模具、各式型模的種類及使用方法型方法成型方法成熟2.3.1能用蒸制法熟制無餡類生物膨松制品2.3.2能用烤制法熟制無餡類生物膨松制品能蒸烤箱）的種類、使用方法及安全事項法8職業(yè)編碼：4-03-02-02續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求米制品制作配置3.1.1能根據(jù)秈米的特點調整米與水的配方3.1.1能根據(jù)粳米的特點調整米與水的配方3.1.3能根據(jù)糯米的特點調整米與水的配方稻米的種類與特點熟制3.2.1能熟制米飯類制品3.2.2能熟制米粥類制品3.2.1米飯的熟制方法3.2.2米粥的熟制方法雜糧品種制作調制4.1.1能調制玉米面類面坯4.1.2能調制小米面類面坯性及玉米面類面坯的調制方法性及小米面類面坯的調制方法成型4.2.1能成型玉米面類生坯4.2.2能成型小米面類生坯型方法型方法成熟4.3.1能熟制玉米面類制品4.3.2能熟制小米面類制品4.3.3能熟制小米飯類制品4.3.4能熟制小米粥類制品制方法制方法小米粥類制品熟制方法9職業(yè)編碼：4-03-02-02職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求餡心制作選擇1.1.1能選用植物性制餡原料1.1.2能選用動物性制餡原料1.1.3能選用制餡調味料類1.1.3原料的保藏知識加工1.2.1能對生拌類咸餡原料進行摘洗、去皮1.2.2能對生拌類咸餡原料進行細碎加工1.2.3能對生拌類原料進行焯水、脫水處理1.2.4能對糖油餡、果仁蜜餞餡原料進行細碎加工種類、使用方法及安全事項刀法法調制1.3.1能調制生拌類咸餡1.3.3能制作果仁蜜餞餡方法1.3.2糖油餡制作方法方法水調面品種制作調制2.1.1能對熱水面坯進行配料2.1.2能調制熱水面坯基本原理和影響因素方法職業(yè)編碼：4-03-02-02續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求水調面品種制作成型2.2.1能對有餡類冷水面生坯成型2.2.2能對有餡類溫水面生坯成型2.2.3能對有餡類熱水面生坯成型成型方法的影響成熟2.3.1能用煮制法成熟有餡類水調面坯制品2.3.2能用烙制法成熟有餡類水調面坯制品2.3.3能用炸制法成熟有餡類水調面坯制品2.3.4能用煎制法成熟有餡類水調面坯制品求求求求膨松面品種制作調制3.1.1能按配方對化學膨松面坯進行配料3.1.2能按程序調制化學膨松面坯知識類和特點概念、特點和調制方法制的基本原理和影響因素成型3.2.1能對無餡類化學膨松制品生坯成型3.2.2能對有餡類化學膨松制品生坯成型3.2.3能對有餡類生物膨松制品生坯成型坯成型技術要領坯成型方法及技術要領職業(yè)編碼：4-03-02-02續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求膨松面品種制作成熟3.3.1能用烤制法熟制化學膨松制品3.3.2能用炸制法熟制化學膨松制品3.3.3能用蒸制法熟制有餡類生物膨松制品3.3.4能用煎制法熟制有餡類生物膨松制品技術要求技術要求技術要求技術要求層酥面品種制作調制4.1.1能對水油皮層酥類面坯進行配料4.1.2能調制水油皮層酥類面坯4.1.3能對酵面層酥類面坯進行配料4.1.4能調制酵面層酥類面坯4.1.1層酥面坯的概念、特點與分類4.1.2走棰的使用方法成型4.2.1能用大包酥的方法制作水油皮層酥暗酥4.2.2能用大包酥的方法制作酵面層酥暗酥4.2.3能用暗酥的方法成型層酥面生坯開酥方法的開酥方法的成型方法成熟4.3.1能用烤制法熟制暗酥類制品4.3.2能用烙制法熟制暗酥類制品技術關鍵技術關鍵職業(yè)編碼：4-03-02-02續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求米制品制作調制5.1.1能對米粉坯類面坯進行配料5.1.2能調制生粉坯5.1.3能調制熟粉坯5.1.2米粉面坯的概念、分類和特點成型5.2.1能制作生粉團生坯5.2.2能制作熟粉團生坯藝方法與技術要求藝方法與技術要求成熟5.3.1能熟制生粉團類制品5.3.2能熟制熟粉團類制品制技術關鍵制技術關鍵雜糧品種制作調制6.1.1能調制莜麥類面坯6.1.2能調制蕎麥類面坯6.1.3能調制蔬果類面坯點及莜麥類面坯的調制方法點及蕎麥類面坯的調制方法類、特性及蔬果類面坯的調制方法成型6.2.1能制作莜麥類面點生坯6.2.2能制作蕎麥類面點生坯6.2.3能制作蔬果類面點生坯型方法型方法型方法職業(yè)編碼：4-03-02-02續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求雜糧品種制作成熟6.3.1能熟制莜麥類制品6.3.2能熟制蕎麥類制品6.3.3能熟制蔬果類制品方法方法方法職業(yè)編碼：4-03-02-023.3三級/高級工職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求餡心制作加工1.1.1能對熟餡原料進行初加工1.1.2能對熟餡原料進行熟制處理和特點工及熟制處理方法熟制1.2.3能制作鹵臊澆頭卉餡、糖油蛋（糠）餡等熟甜餡制作工藝1.2.2熟素餡、熟葷餡、生熟餡等熟咸餡制作工藝拌蘸汁類等鹵臊澆頭制作工藝水調面品種制作調制2.1.1能根據(jù)工藝要求調整水調面坯配方2.1.2能根據(jù)條件選擇合適的水溫調制水調面坯2.1.3能根據(jù)原料品種特點調制各種水調面坯（冷、溫、熱）的技術要求成型2.2.1能制作具有良好筋力的水調面生坯2.2.2能制作漿糊類水調面生坯2.2.1抻的成型方法2.2.2削的成型方法2.2.3撥的成型方法2.2.4搓的成型方法2.2.5攤的成型方法職業(yè)編碼：4-03-02-02續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求水調面品種制作成熟2.3.1能根據(jù)品種調整熟制時的油溫2.3.2能根據(jù)品種調整熟制時的火候用原則膨松面品種制作面坯3.1.1能根據(jù)工藝要求調整生物膨松面坯配方3.1.2能根據(jù)環(huán)境溫度調整生物膨松面坯配方與工藝3.1.3能采用面肥或酵母調制發(fā)酵面坯3.1.4能對物理膨松面坯進行配料3.1.5能調制物理膨松面坯備的條件制的基本原理和影響因素面坯的技術要點概念、特點和調制方法制的基本原理和影響因素成型3.2.1能制作物理膨松面生坯3.2.2能制作有餡類造型生物膨松面生坯型的影響因素面生坯成型的影響因素成熟3.3.1能用蒸制法熟制物理膨松制品3.3.2能用烤制法熟制物理膨松制品3.3.3能熟制造型生物膨松制品3.3.4能根據(jù)不同品種調整烤爐爐溫制技術關鍵制技術關鍵品熟制技術關鍵的作用與調節(jié)方法職業(yè)編碼：4-03-02-02續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求層酥面品種制作調制4.1.1能根據(jù)制品特點調整水油皮面坯配方4.1.2能根據(jù)制品特點調整酵面層酥面坯配方4.1.3能調制擘酥面團4.1.1層酥面坯的分類及比例關系酥的原理方法及技術要求成型4.2.1能用大包酥的方法制作水油皮明酥4.2.2能用小包酥的方法制作水油皮明酥4.2.3能用疊酥的方法制作水油皮明酥4.2.4能用疊酥的方法制作擘酥4.2.5能制作明酥類直酥生坯4.2.6能制作明酥類圓酥生坯類與特點開酥方法開酥方法酥方法4.2.5擘酥的成型方法4.2.6直酥的成型方法4.2.7圓酥的成型方法成熟4.3.1能用烤制法熟制明酥類制品4.3.2能用炸制法熟制明酥類制品4.3.3能用烙制法熟制明酥類制品技術關鍵技術關鍵技術關鍵職業(yè)編碼：4-03-02-02續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求米制品制作調制5.1.1能調制黏質糕粉團5.1.2能調制松質糕粉團方法方法成型5.2.1能制作黏質糕粉團生坯5.2.2能制作松質糕粉團生坯和技術要求和技術要求成熟5.3.1能熟制黏質糕類制品5.3.2能熟制松質糕類制品制技術關鍵制技術關鍵其他面坯品種制作調制6.1.2能調制澄粉類面坯6.1.3能調制混酥類面坯6.1.4能調制漿皮類面坯6.1.5能調制豆類面坯6.1.6能調制魚蝦蓉面坯6.1.7能調制羹湯、膠凍性及薯類面坯調制方法粉類面坯調制方法特性及混酥類面坯調制方法法及漿皮類面坯調制方法6.1.5豆類原料的種類、特性及豆類面坯調制方法類、特性及魚蝦蓉面坯調制方法的特性職業(yè)編碼：4-03-02-02續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求其他面坯品種制作成型6.2.1能制作薯類生坯6.2.2能制作澄粉類生坯6.2.3能制作混酥類生坯6.2.4能制作漿皮類生坯6.2.5能制作豆類生坯6.2.6能制作魚蝦蓉生坯6.2.7能制作膠凍制品法方法方法方法法方法方法成熟6.3.1能熟制薯類制品6.3.2能熟制澄粉類制品6.3.3能熟制混酥類制品6.3.4能熟制漿皮類制品6.3.5能熟制豆類制品6.3.6能熟制魚蝦蓉類制品6.3.7能熟制羹湯類制品術要求技術要求技術要求技術要求術要求作技術要求技術要求職業(yè)編碼：4-03-02-02續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求點裝飾裝盤7.1.1能搭配裝盤圖形7.1.2能搭配裝盤色彩和操作要點7.1.2構圖的基本方法要求裝飾7.2.1能用沾、撒、搓等方法做盤裝飾7.2.2能用擠、捏等方法做盤裝飾7.2.1常用的裝飾方法職業(yè)編碼：4-03-02-023.4二級/技師職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求風味面點制作選擇與利用1.1.1能根據(jù)面點品種特點選擇原料1.1.2能根據(jù)地方特色和季節(jié)選擇原料1.1.3能根據(jù)原料的特性搭配原料制作1.2.1能制作本地區(qū)傳統(tǒng)風味面點1.2.2能制作其他風味流派的特色名點識知識菜單設計與創(chuàng)新設計2.1.1能根據(jù)服務對象的特點及要求選擇面點品種2.1.2能根據(jù)宴會主題和規(guī)格搭配面點品種2.1.3能根據(jù)季節(jié)特點選擇面點品種2.1.2菜點搭配知識創(chuàng)新2.2.1能結合當?shù)氐娘嬍沉晳T和原料特性設計制作面點2.2.2能結合服務對象和宴會主題設計制作面點識識識知識職業(yè)編碼：4-03-02-02續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求點裝飾裝飾3.1.1能運用面點成型技法裝飾美化制品3.1.2能依據(jù)服務對象和宴會主題要求裝飾美化制品3.1.3能應用裝飾原料和方法裝飾美化制品識知識與裝飾3.2.1能依據(jù)宴席主題設計裝盤造型3.2.2能利用各類原料制作盤飾及立體裝飾物3.2.1烹飪美學知識3.2.2面塑工藝知識識廚房管理管理4.1.1能提出廚房產(chǎn)品成本控制的措施4.1.2能填寫廚房成本核算報表4.1.3能編制控制成本的方案成要素的成本控制方法方法生產(chǎn)管理4.2.1能對廚房生產(chǎn)各階段的運轉制定管理細則4.2.2能制定出標準食譜4.2.3能根據(jù)廚房生產(chǎn)各階段的要求控制廚房出品秩序的管理要求方法職業(yè)編碼：4-03-02-02續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求培訓與指導5.1.2能講授專業(yè)基礎知識和技能要求5.1.3能撰寫面點工藝方面的論文5.1.2教案的編寫方法方法5.1.4論文寫作知識中式面點師工作中式面點師工作中式面點師工作專業(yè)技能指導方法職業(yè)編碼：4-