食品陽光作坊生產(chǎn)管理規(guī)范

食品陽光作坊生產(chǎn)管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定食品陽光作坊生產(chǎn)管理的基本要求、功能區(qū)域劃分、標志標識、設(shè)備和設(shè)施、數(shù)字化平臺、管理要求。本文件適用于食品陽光作坊的生產(chǎn)管理。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準DB33/3009食品安全地方標準食品小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T23734食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求GB26687食品安全國家標準復配食品添加劑通則術(shù)語和定義GB14881界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。食品作坊有固定生產(chǎn)加工場所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)加工規(guī)模小，生產(chǎn)條件簡單，從事食品生產(chǎn)加工活動的生產(chǎn)者。

食品陽光作坊經(jīng)營資質(zhì)透明化、車間布局合理化、操作流程陽光化、經(jīng)營管理規(guī)范化改造的食品作坊?；疽筚Y質(zhì)應具有合法主體資質(zhì)，包括營業(yè)執(zhí)照、登記證（登記憑證）等，實際生產(chǎn)經(jīng)營范圍與相關(guān)證照保持一致。主體資質(zhì)、健康證明、檢查記錄、食品安全管理制度等食品安全相關(guān)信息應以適當形式公示于醒目位置。場所應與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，不應選擇有煙塵、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)及其它擴散性污染源不能有效清除的地址。加工場所周圍環(huán)境應整潔、衛(wèi)生，路面平坦、無積水，應采取有效措施防止生產(chǎn)場所和周圍區(qū)域內(nèi)害蟲滋生。功能區(qū)域劃分加場所應劃分為更衣室、加工區(qū)、倉儲區(qū)，并采取有效分離或分隔措施，避免交叉污染。標志標識應在生產(chǎn)加工場所的顯著位置張貼信息公示欄，內(nèi)容包括：食品小作坊許可證、營業(yè)執(zhí)照、平面布局圖和工藝流程圖、食品從業(yè)人員健康證明、食品安全風險等級、食品安全承諾書、日常監(jiān)督檢查記錄、以及5S現(xiàn)場管理制度等信息。包裝儲存圖示標志應符合GB/T191的規(guī)定。標簽標識應符合GB7718、GB28050的規(guī)定。設(shè)備和設(shè)施見表1。設(shè)備和設(shè)施設(shè)備和設(shè)施名稱要求生產(chǎn)設(shè)備應配置與食品加工相適應的設(shè)備、工具和容器，且應完好。與食品接觸的設(shè)備、工具和容器的材質(zhì)應無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落、光滑。倉儲設(shè)備應配備與食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的倉儲設(shè)施(如貨架、冷柜等)，必要時應配備溫度、濕度等的監(jiān)測控制設(shè)施。食品原料應離墻、離地存放、分區(qū)存放。食品添加劑、殺蟲劑應分別專門存放，并明確標識。供水設(shè)施食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應符合國家相關(guān)規(guī)定。加工用水的水質(zhì)應符合GB5749的規(guī)定。排水設(shè)施排水設(shè)施應通暢，便于清潔、維護。需經(jīng)常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的裝置。排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。排水溝出口應有防止有害生物侵入的裝置。廢棄物存放設(shè)施應配備帶蓋、防滲漏、易于清潔的廢棄物存放專用設(shè)施，廢棄物應及時清除，設(shè)施應保持清潔。清潔消毒設(shè)施應配備相應的清洗設(shè)施，必要時配備相應的消毒設(shè)施。清洗池的材料應為不銹鋼、陶瓷等材料，結(jié)構(gòu)應易于清洗。清潔、消毒方式應避免對食品造成交叉感染。清潔消毒劑應配備清晰的標簽標識，與食品分開存放。通風設(shè)施應具有適宜的自然通風或者人工通風設(shè)施，合理設(shè)置通風口位置，必要時應安裝空氣過濾凈化或除塵設(shè)施。照明設(shè)施應具有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，光澤和亮度應滿足生產(chǎn)和操作需要。安裝在暴露食品正上方的照明燈應有防護裝置。溫控設(shè)施應根據(jù)生產(chǎn)加工工藝，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍以及用于監(jiān)測和控制溫度、濕度的設(shè)施。數(shù)字化平臺視頻監(jiān)控應在加工作業(yè)區(qū)、食品倉庫等關(guān)鍵點位按要求各配備1個以上視頻監(jiān)控（無專門食品倉庫的，可不配備視頻監(jiān)控）。視頻監(jiān)控可采集相關(guān)點位實時影像，并接入省局數(shù)字化系統(tǒng)，實時監(jiān)控生產(chǎn)、加工、倉儲過程。數(shù)據(jù)應用陽光食品作坊在加工作業(yè)時可在“浙食鏈”系統(tǒng)作坊端實時展示食品加工制作操作畫面。通過省市場監(jiān)管數(shù)字化系統(tǒng)，可遠程查看視頻信息。管理要求人員管理人員健康管理應按照DB33/3009食品安全地方標準食品小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范6.4的規(guī)定食品安全管理人員要求管理人員應掌握食品安全法律法規(guī)及有關(guān)文件、相關(guān)的食品安全標準和食品安全知識。應明確食品質(zhì)量和安全負責人、食品安全員崗位，簽訂任命書(授權(quán)書)、履職承諾書、明確職責。制度管理應建立日管控、周排查、月調(diào)度自查工作制度。應建立信息公示制度，在經(jīng)營場所醒目位置進行信息公示，包括但不限于：食品經(jīng)營許可證：食品安全承諾書：食品安全管理制度；從業(yè)人員健康證明。應建立日常管理制度，包括但不限于：從業(yè)人員健康管理和培訓制度：場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度：餐廚廢棄物處置管理制度。原材料管理食品原料選擇的供貨者應具有相關(guān)合法資質(zhì)。特定餐飲服務(wù)提供者應建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評價和退出機制。特定餐飲服務(wù)提供者應自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責任和義務(wù)。鼓勵根據(jù)每種原料的安全特性、風險高低及預期用途，確定對其供貨者的管控力度。食品添加劑采購食品添加劑應當驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。運輸食品添加劑的工具和容器應保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品添加劑。食品添加劑的貯藏應有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。食品添加劑使用應符合GB2760和國家有關(guān)規(guī)定。食品添加劑質(zhì)量應符合食品安全國家標準和國家有關(guān)規(guī)定。復配食品添加劑應符合GB26687的規(guī)定。生產(chǎn)管理加工制作食品過程中，不得存在下列行為:使用非食品原料加工制作食品;在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì);使用回收食品作為原料，再次加工制作食品使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑;超范圍、超限量使用食品添加劑;使用腐敗質(zhì)、油酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑;使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑;使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑;使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品(如罌粟等):在食品中添加藥品(按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外);法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。成品管理每批食品出廠前，應對凈含量、感官要求、標簽標識等進行檢驗，檢驗合格后方可出廠。每年能提供符合法定資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)按照食品安全標準進行檢驗的合格報告，并妥善保存，檢測報告按生產(chǎn)類別提供。質(zhì)量管理質(zhì)量控制質(zhì)量安全控制應符合GB/T23734相關(guān)要求包裝食品包裝應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質(zhì)。生產(chǎn)食品進行預包裝的，應標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、成分或者配料表、生產(chǎn)加工者、地址、聯(lián)系方式、保質(zhì)期、貯存條件等。標簽標明的內(nèi)容應當清晰、易于識別，并根據(jù)食品特點，在食品容器、外包裝上采用印刷、貼標或掛牌等方式進行標示，應保證食品的相關(guān)信息傳達到購貨單位。食品檢驗產(chǎn)品出廠前應至少對其凈含量(僅預包裝食品)、感官指標、標簽、包裝進行檢驗。包裝可通過目視檢查，采取預包裝等完整密封包裝的，應檢查包裝是否封合，采取加蓋等防護措施的，應檢查包裝防護是否到位。生產(chǎn)加工的食品首次出廠前經(jīng)有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)檢驗合格后方可銷售。在登記證有效期內(nèi)，應行年定期按照食品安全標準對生產(chǎn)的食品進行檢驗，并保存相關(guān)憑證。關(guān)鍵設(shè)施設(shè)備、工藝流程等條件發(fā)生變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的，應及時進行檢驗，并按規(guī)定申請變更小作坊登記證。食品召回發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應立即停止生產(chǎn)，通知相關(guān)購貨單位、消費者退回不安全食品。衛(wèi)生管理采購食品包材料、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應當查驗產(chǎn)品的合格證明文件（浙江省食品安全數(shù)字化追溯管理重點品種目錄見附錄A），實行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。不得使用國家有關(guān)規(guī)定禁止使用的包裝材料。運輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品原料和交叉污染。食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則。盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應穩(wěn)定、無毒、無害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產(chǎn)區(qū)時應有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風險。存儲與運輸管理應根據(jù)食品的特點和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時應配備保溫、冷藏、保鮮等運輸設(shè)施。貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應安全、無害、保持清潔。不得將食品與有毒、有害、有異味的物品一同貯存運輸。應定期檢查倉儲食品，發(fā)現(xiàn)異常應及時處理。安全管理消防設(shè)施配置應符合GB55037、GB55036的要求。文檔記錄管理記錄管理應建立記錄制度，對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄。記錄內(nèi)容應完整、真實，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。應如實記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。應如實記錄食品的加工過程(包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等)、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結(jié)果等內(nèi)容。應如實記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗合格單、銷售日期等內(nèi)容。應如實記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內(nèi)容應完整。保存期限不得少于2年。應建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門應作記錄并查找原因，妥善處理。文件管理應建立文件的管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。

（資料性）

“食品陽光工坊”數(shù)字設(shè)備配備參考指南“食品陽光工坊”數(shù)字設(shè)備配備參考指南功能模塊設(shè)備名稱數(shù)量要求設(shè)備技術(shù)功能要求安裝位置視頻監(jiān)控攝像頭2個1.200萬像素以上；2.支持數(shù)字信號和RTSP協(xié)議。1.加工作業(yè)區(qū)；2.食品倉庫(無食品倉庫的除外)；物聯(lián)設(shè)備（選配）溫濕度監(jiān)測傳感器根據(jù)實際安裝1.支持溫濕度實時監(jiān)測；2.支持無線網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)實時上傳。1.加工作業(yè)區(qū)（無法覆蓋WiFi的作業(yè)區(qū)除外）；2.食品倉庫（無法覆蓋WiFi的食品倉庫除外）；擋鼠板移位監(jiān)測設(shè)備根據(jù)實際安裝1.支持擋鼠板移位數(shù)據(jù)實時監(jiān)測；2.支持無線網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)實時上傳。1.加工作業(yè)區(qū)（無法覆蓋WiFi的作業(yè)區(qū)除外）；2.食品倉庫（無法覆蓋WiFi的食品倉庫除外）；紫外線空氣消毒智能監(jiān)測根據(jù)實際安裝1.支持紫外線消毒設(shè)備使用數(shù)據(jù)實時監(jiān)測；2.支持無線網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)實時上傳。加工作業(yè)區(qū)（無法覆蓋WiFi的作業(yè)區(qū)除外）洗手消毒監(jiān)測設(shè)備根據(jù)實際安裝1.支持洗手消毒設(shè)備使用數(shù)據(jù)實時監(jiān)測；2.支持無線網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)實時上傳。洗手消毒區(qū)（無法覆蓋WiFi的作業(yè)區(qū)除外）

（資料性）

浙江省食品安全數(shù)字化追溯管理重點品種目錄序號類別類別細分具體品種1種植業(yè)產(chǎn)品果蔬香蕉、芒果、楊梅、鐵皮石斛、豇豆、芹菜2畜牧業(yè)產(chǎn)品畜禽肉類豬肉、牛肉3水產(chǎn)品水產(chǎn)品烏鱧、牛蛙、大口黑鱸、養(yǎng)殖大黃魚4食用油、油脂及其制品食用植物油預包裝食用植物調(diào)和油5乳制品液體乳巴氏殺菌乳6豆制品豆制品預包裝豆?jié){、預包裝豆腐7調(diào)味品食鹽8特殊膳食食品嬰幼兒谷類輔助食品1.嬰幼兒谷物輔助食品：嬰幼兒米粉、嬰幼兒小米米粉、其他2.嬰幼兒高蛋白谷物輔助食品：高蛋白嬰幼兒米粉、高蛋白嬰幼兒小米米粉、其他3.嬰幼兒生制類谷物輔助