2024年總復(fù)習(xí)生物35傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵工程及其應(yīng)用參考答案

三十五傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵工程

及其應(yīng)用

1.C解析：在果漿中添加果膠酶和纖維素酶可以酶解細(xì)胞壁，增加細(xì)胞內(nèi)容物

的釋放，酶活性受到溫度的影響，所以在酶解環(huán)節(jié)需要控制晦解溫度，A正確；

酵母菌利用水果中的有機物進行氧化分解產(chǎn)生酒精，在成分調(diào)整環(huán)節(jié)，按比例添

加藤糖一方面可以為酵母菌提供碳源，促進接種后的酵母菌菌種繁殖，另一方面

可以提高果酒的酒精含量，B正確；主發(fā)酵的前階段進行通氣，使酵母菌進行有

氧呼吸，促進酵母菌大量繁殖，主發(fā)酵的后階段需要密閉，使酵母菌進行無氧呼

吸產(chǎn)生酒精，釀酒酵母菌的適宜生長溫度為28C左右，所以發(fā)酵時應(yīng)保持前后

溫度在18~30aC,C錯誤；實臉時可通過研究發(fā)酵時間、接種量、初始糖度等

因素來確定最佳的發(fā)酵時間和酒精含量等，優(yōu)化三華季果酒的發(fā)酵工藝，D正確。

2.C解析:酵母菌為兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下，細(xì)胞呼吸均產(chǎn)生

二氧化碳，因此，發(fā)酵初期出現(xiàn)的氣泡可能來自菜上附著的酵母菌的細(xì)胞呼吸，

A正確；由于制作泡菜所用的菌種為乳酸菌，乳酸菌為厭氧微生物，此時“壇口

上覆一蓋，浸於水中”是為了創(chuàng)設(shè)壇內(nèi)的無氧環(huán)境，為乳酸菌發(fā)酵創(chuàng)造條件，B

正確；“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”，其目的一是調(diào)味，二是減少溶氧，三是

除去雜菌，C錯誤；“霉花”指的是泡菜表面的白膜，主要是由蔬菜表面帶有的

酵母菌增殖形成的，此時可加適量燒酒抑制其生長，D正確。

3.D解析：在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野

生型酵母菌，所以古代釀制葡萄酒利用的是葡萄皮上的野生酵母菌，A正確；

“踏漿”法使葡萄破碎，葡萄皮上的酵母菌可以更好地與葡萄汁液混合接觸，酵

母菌可以快速發(fā)酵，從而加速酒的生成，B正確；酵母菌屬于兼性厭氧菌，其在

無氧條件下可以進行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，C正確；釀酒工序繁多，

在釀酒初期需要提供氧%使酵母菌進行有氧呼吸，進而大量繁殖，只需發(fā)酵過程

保證無氧環(huán)境，使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精即可，D錯誤。

4.B解析：“鍋內(nèi)炒過，入馀乳熬數(shù)十沸”的目的是高溫殺菌和反復(fù)脫水，A

正確；酸奶制作的菌種是乳酸菌，為厭氧型細(xì)菌，足夠的氧氣會抑制其正常生命

活動，“常以杓縱橫攪之”的目的應(yīng)該是排出牛乳中的氧氣，B錯誤；“入舊

酪少許”是將陳發(fā)酵液倒入新發(fā)酵液中，相當(dāng)于接種，C正確；“紙封放之”

避免了發(fā)酵液與外界接觸，其目的是提供無氧環(huán)境，將葡萄糖分解成乳酸，D正

確。

5.D解析：“生釀之”指的是將新鮮的蔬菜和合適的材料，在不經(jīng)過蒸煮等加

工的條件下，將其制作成酸菜，A正確；“遂使阻于寒溫之間”保持適宜溫度，

有利于微生物的發(fā)酵，從而完成酸菜的制作，B正確；酸菜制作過程中，溫度過

高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，C正確；酸菜制作

過程中主要的菌種是乳酸菌，乳酸菌為厭氧菌，故發(fā)酵過程應(yīng)保持厭氧環(huán)境，D

錯誤。

6.C解析：啤酒工業(yè)化生產(chǎn)的糖化階段是將淀粉分解，形成糖漿，而酵母菌將

糖轉(zhuǎn)化為酒精和C02是在發(fā)酵階段完成的，C錯誤。

7.D解析：據(jù)題圖分析，面包為原料，而發(fā)酵菌種來源于接種的酵母菌和乳酸

菌，A錯誤；乳酸菌只能進行無氧呼吸，B錯誤；乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)物是乳酸，不能

產(chǎn)生CO2,C錯誤；巴氏消毒可以殺死部分微生物，能夠阻止繼續(xù)發(fā)酵而發(fā)生爆

瓶，D正確。

8.B解析：缺少糖源時，醋酸菌會將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，所?/p>

需要先隔絕空氣進行果酒發(fā)酵，然后供氧進行果醋發(fā)酵，A錯誤；適當(dāng)加大接種

量可以提高發(fā)酵速率，抑制雜菌繁殖,B正確；發(fā)酵液中的醋酸菌屬于原核生物，

其通過無性生殖的二分裂方式進行增殖，C錯誤；果酒制作過程中會產(chǎn)生二氧化

碳，二氧化碳溶于水，使發(fā)酵液pH降低，果醋制作過程中產(chǎn)生醋酸，同樣會使

發(fā)酵液pH下降，D錯誤"

9.C解析：新鮮原料中亞硝酸鹽含量較低，放置一段時間的原料在微生物的作

用下，亞硝酸鹽的含量增加，故選擇新鮮的原料可以降低亞硝酸鹽的含量，A正

確；用清水與鹽配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%?20%的鹽水，鹽水的濃度不宜過高，防止

乳酸發(fā)酵受到抑制，B正確；在腌制后期，亞硝酸鹽含量下降至相對穩(wěn)定，但發(fā)

酵時間過長，泡菜的品質(zhì)降低，所以不是發(fā)酵的時間越長越好，C錯誤；泡菜發(fā)

酵溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成雜菌大量滋生，口感下降，

D正確。

10.D解析：發(fā)酵過程中由于微生物代謝產(chǎn)生的熱量和攪拌葉輪攪拌產(chǎn)生的熱

量，培養(yǎng)液的溫度會升高，僅僅靠發(fā)酵罐壁散熱是不能滿足的，因此，通過發(fā)酵

罐上的溫度傳感器和控制裝置感受并控制冷水的進入來散熱，A正確；冷水從發(fā)

酵罐下方進入，上方流出，帶走大量的熱量，從而可以使發(fā)醉罐冷卻更充分，B

正確；在發(fā)酵前，培養(yǎng)液的pH可以用緩沖液進行調(diào)節(jié)，在發(fā)酵過程中，代謝物

的積累使pH發(fā)生改變，可以通過營養(yǎng)物質(zhì)加入口加入竣或堿來調(diào)節(jié)，C正確；

在發(fā)酵過程中，要及時檢測培養(yǎng)液中微生物的數(shù)量和營養(yǎng)物質(zhì)的濃度，及時添加

必備的營養(yǎng)成分來延長菌體生長穩(wěn)定期的時間，以得到更多的發(fā)酵產(chǎn)物，D錯誤。

11.解析：（1）操作中對石榴破碎、榨汁的主要目的是增加原料與酵母菌的接觸面

積，提高發(fā)酵效率；調(diào)整成分中需加入一定量的蔗糖，其主要作用是為酵母菌提

供充足的糖源，增加酒精含量。（2）石榴酒發(fā)酵中需關(guān)閉實驗裝置充氣口，制造無

氧環(huán)境，并將溫度控制在18?30℃;發(fā)酵過程中需及時排出CO2以利于發(fā)酵進

行并防止發(fā)酵液溢出。（3）從石榴酒生產(chǎn)經(jīng)濟的角度分析，應(yīng)選用高活性干酵母

發(fā)酵，因為此種酵母菌發(fā)酵所需時間短，糖剩余量少且獲取的酒精度高，更適合

生產(chǎn)酒精。（4）利用制備的石榴酒發(fā)酵制取石榴醋，利用的微生物為醋酸菌；因為

醋酸菌是需氧型微生物且需要較高的溫度，因此，相對于石榴酒發(fā)酵，需要改變

的發(fā)酵條件為適當(dāng)提高發(fā)酵溫度和充入足量02。

答案：（1）增加原料與酵母菌的接觸面積，提高發(fā)酵效率為酵母菌提供充足糖

源，增加酒精含量（或增加碳源和能源）（2）關(guān)閉及時排出CO2（3）此種酵母

菌發(fā)酵所需時間短，糖剩余量少且獲取的酒精度高（4）醋酸菌適當(dāng)提高發(fā)酵

溫度和充入足量。2

12.解析：（1）用赤霉素處理大麥，可以使大麥種子無須發(fā)芽就可以產(chǎn)生a■淀粉

酶，可以簡化工藝，降低成本。⑵根據(jù)表格數(shù)據(jù)分析可知，實臉的自變量是小麥

籽粒種類，紅粒管和白粒管是實驗組，對照管起對照作用，故步驟①中加入的C

是0.5mL蒸憎水。顯色結(jié)果表明：白粒管顯色最淺，說明淀粉被分解得最多，

白粒小麥的淀粉酶活性最高。（3）①對原漿啤酒泥的酵母菌進行富集培養(yǎng)的目的

是增加酵母菌的數(shù)量，酵母菌在有氧條件下能大量繁殖。故進行富集培養(yǎng)的過程

中每隔4h要搖動一次，每次1?2min,其目的是增大溶氧量，使酵母菌與營養(yǎng)

物質(zhì)混合均勻（或使酵母菌充分利用營養(yǎng)物質(zhì)），以促進酵母菌的有氧呼吸和增殖。

②培養(yǎng)基一般都含有水、碳源、氮源、無機鹽，據(jù)題意可知，該培養(yǎng)基的碳源主

要包括淀粉和葡萄糖，培養(yǎng)基的滅菌方法一般是高壓蒸汽滅菌法。（4）酪蛋白固

體培養(yǎng)基不透明，若酪蛋白被酵母菌產(chǎn)生的蛋白酶水解，就會在菌落周圍形成透

明圈，透明圈越大，說明蛋白質(zhì)被水解得越多，酵母菌產(chǎn)生的蛋白酶就越多，反

之亦然。為