黑龍江東方學(xué)院《食工儀表自動(dòng)化》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁黑龍江東方學(xué)院

《食工儀表自動(dòng)化》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖2、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會(huì)影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復(fù)冷凍3、食品的油脂氧化不僅會(huì)影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應(yīng)？A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸4、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對(duì)于蛋白質(zhì)變性，以下哪一種說法是不正確的？A.蛋白質(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會(huì)使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性5、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？A.漂白劑B.護(hù)色劑C.增稠劑D.甜味劑6、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D7、食品中的香氣成分非常復(fù)雜。對(duì)于香氣物質(zhì)的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質(zhì)B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)常用于香氣物質(zhì)的分析C.香氣物質(zhì)的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產(chǎn)品D.只需要對(duì)食品中的主要香氣成分進(jìn)行分析，次要成分可以忽略8、對(duì)于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是9、對(duì)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種說法是錯(cuò)誤的：A.蛋白質(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生改變。B.加熱、酸堿處理和有機(jī)溶劑等因素都可能引起蛋白質(zhì)變性。C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的，一旦變性就無法恢復(fù)。D.適度的蛋白質(zhì)變性可以改善食品的加工性能和口感。10、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)會(huì)使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風(fēng)味？A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)11、食品的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于肉類食品，增強(qiáng)鮮味？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是12、食品微生物檢驗(yàn)是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時(shí)，以下哪種致病菌的檢測難度較大？A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌13、在食品的腌制過程中，添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要作用是？A.防腐B.發(fā)色C.改善風(fēng)味D.以上都是14、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種元素對(duì)于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要：A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂15、對(duì)于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標(biāo)？A.汞B.鎘C.鉻D.鉛16、在食品加工新技術(shù)中，以下哪種技術(shù)不是基于非熱加工原理？A.高壓處理技術(shù)，通過施加高壓改變食品的物性和微生物的生存環(huán)境。B.脈沖電場技術(shù)，利用瞬間高壓脈沖電場殺滅微生物。C.輻照技術(shù)，利用射線對(duì)食品進(jìn)行殺菌和保鮮。D.油炸技術(shù)，通過高溫油炸使食品熟化和改善口感。17、食品中的香氣協(xié)同作用是指兩種或多種香氣物質(zhì)相互作用增強(qiáng)整體香氣。對(duì)于香氣協(xié)同作用的機(jī)制和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？A.可能是由于香氣物質(zhì)之間的化學(xué)作用B.可以通過合理搭配香氣物質(zhì)來增強(qiáng)食品香氣C.香氣協(xié)同作用只存在于天然香氣物質(zhì)中D.對(duì)開發(fā)新型食品香氣具有重要意義18、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對(duì)于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準(zhǔn)確的？A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強(qiáng)原料檢測和儲(chǔ)存管理可降低污染風(fēng)險(xiǎn)D.黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈的毒性和致癌性19、對(duì)于食品中的防腐劑，以下哪種類型在酸性食品中效果較好：A.苯甲酸及其鹽類B.山梨酸及其鹽類C.對(duì)羥基苯甲酸酯類D.丙酸及其鹽類20、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和酒精：A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品加工廢棄物的無害化處理方法。食品加工廢棄物的無害化處理方法可減少環(huán)境污染。2、（本題10分）在食品的油炸加工過程中，油脂的選擇和使用對(duì)食品的質(zhì)量和安全性有很大影響，請(qǐng)闡述如何選擇合適的油炸油脂以及控制油炸過程中的油脂劣變？3、（本題10分）解釋食品中泡罩包裝和枕式包裝的原理和適用產(chǎn)品，分析其包裝效果。4、（本題10分）食品中的膳食纖維對(duì)于人體健康具有重要意義，闡述其分類、生理功能以及在食品加工中的應(yīng)用和存在的問題？三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（本題10分）詳細(xì)論述