KFC肯德基-供應(yīng)鏈質(zhì)量管理手冊

KFC肯德基…供應(yīng)鏈質(zhì)量管理手冊P80

質(zhì)量管理手冊2020版

Yum!

物402

多4也山⑥~

適用于蔬菜工廠及加工中心

2020年6月30日公布自公布之日起實施

百勝咨詢（上海）品質(zhì)治理部公布

目錄

1.加工中心綜合表現(xiàn)考核方法

2.加工工藝相關(guān)名詞釋義.加工中心適用

3.鮮切及漂燙沙拉類加工中心分類要求

4.熱廚及沙拉類加工中心分類要求

5.加工中心使用原料的要求

6.冷藏短保質(zhì)期產(chǎn)品微生物檢測抽樣規(guī)范

7.冷藏短保質(zhì)期產(chǎn)品保質(zhì)期確定流程

8.冷藏短保質(zhì)期產(chǎn)品新開發(fā)供應(yīng)商產(chǎn)品測試程序

9.鮮切蔬菜類產(chǎn)品致病菌檢測要求

10.加工中心產(chǎn)品留樣程序

11.鮮切蔬菜感官評定程序

12.產(chǎn)品加工變更治理

13.百勝蘇丹紅管制流程

14.Yum!產(chǎn)品標(biāo)識及運輸包裝通用規(guī)范4.0

15.百勝車輛運輸標(biāo)準(zhǔn)

16.YUM物流中心產(chǎn)品收貨檢驗程序

17.國家明令禁止使用農(nóng)藥名錄

18.?供應(yīng)商質(zhì)量治理手冊2020版蔬菜工廠及加工中心適用》供應(yīng)商簽署回執(zhí)

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百勝咨詢（上海）

加工中心綜合表現(xiàn)考核方法品質(zhì)管理部

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DocumentationNo：T-SCM-02-13-01Version4.0

目的：為了明確百勝對供應(yīng)商的質(zhì)量要求，統(tǒng)一衡量供應(yīng)商質(zhì)量治理的結(jié)果。綜合表現(xiàn)考核

的時刻段為每年的1月1日至12月31日，每年1月對上一年的質(zhì)量綜合表現(xiàn)作統(tǒng)一評判。本

考核結(jié)果將做為評判供應(yīng)商質(zhì)量表現(xiàn)要緊依據(jù).從而為采購確定各供應(yīng)商產(chǎn)品的價格，供貨比例

,合作連續(xù)與否，合作擴大與否提供量化依據(jù)。

適用范疇：百勝所有蔬菜加工廠、加工中心相關(guān)文

件:YUM工廠食品安全審核

YUM工廠質(zhì)量系統(tǒng)評估

YUM上游供應(yīng)商治理評估

YUM工廠加工工藝質(zhì)量檢查（QPR）產(chǎn)

品評估表-?生菜絲”?雞茸蘑菇湯》

Commissary日常檢查表、《YUM工廠加工工藝質(zhì)量檢查》上述文件將隨引用的相關(guān)文件的

更新而自動更新

一.質(zhì)量體系及審核權(quán)重25

STAR總得分

STAR審核及格線：工廠食品安全審核得分60,STAR總得分60,自動失效項W3

STAR審核如不符合及格線要求或自動失效項多于等于3項，三個月內(nèi)需做第二次。STAR

審核一年最多做兩次，一年兩次審核都低于底線，將被取消供貨資格c如一年兩次STAR以

第二次得分計。

事先不通知式的STAR

?每年抽取一定比例的供應(yīng)商執(zhí)行；

?事先與供應(yīng)商提早約定審核月份；

?要求供應(yīng)商提供該月度的百勝產(chǎn)品生產(chǎn)打算；

?假如生產(chǎn)打算發(fā)生變更.趕忙通知百腫：

?與供應(yīng)商確認(rèn)其當(dāng)月的其他審核或活動打算；

?QA與供應(yīng)商溝通后，可適當(dāng)往前調(diào)整審核的月份，以確保審核順利進行。

二.YUM工廠加工工藝質(zhì)量檢查（QPR）權(quán)重10

QPR由YUMSupplierQA或市場QA對加工中心進行評估，頻率1次/年

檢查得分290得10分

檢查得分85-89得8分

檢查得分80-84得6分

檢查得分70-79得4分

檢查得分60-69得2分

檢查得分＜60得。分

三.不合格品率（PQNC/10噸）權(quán)重20

1.分類及權(quán)重：

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百勝咨詢（上海）

加工中心綜合表現(xiàn)考核方法品質(zhì)管理部

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DocumentationNo：T-SCM-02-13-01Version4.0

1）農(nóng)殘、重金屬、致病菌不合格的一次計3件，微生物（指TPC和coliform排除餐廳配銷

儲運溫度造成的）及其他標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定指標(biāo)項不合格的，一次計1件。同一產(chǎn)品同一批號有多種

問題的以嚴(yán)峻的計，不重復(fù)運算。

2）產(chǎn)品檢測不合格率運算公式：

產(chǎn)品檢測不合格率=不合格件數(shù)累加/抽檢次數(shù)（一個樣品計一次）

3）產(chǎn)品檢測不合格率得分評定方法:

不合格率得分

<=0.15

0.24

0.33

0.42

0.51

>0.50

2.產(chǎn)品評估得分?權(quán)重10

1）包括FieldQA和SupplyQA做的產(chǎn)品評估。

2）運算公式：

產(chǎn)品評估平均得分=每次產(chǎn)品評估分?jǐn)?shù)累加/測試次數(shù)

平均得分290得10分

平均得分80-89得7分

平均得分70-89得4分

平均得分60-69得1分

平均得分＜60得0分

產(chǎn)品評估成績小于60分的，百勝將書面（包含郵件）通知供應(yīng)商進行整改，供應(yīng)商必

須在5個工作日之內(nèi)回生整改方案。來往文書，保留二年。關(guān)于連續(xù)3次CUTTING不合

格的，百勝有權(quán)采取退貨、降級使用、縮減份額、暫停采購或終止合同等強制措施。

五.合作關(guān)系權(quán)重30

1.定期更新及提供文件?權(quán)重10

1）定期更新及提供文件：全套有效的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、QS證、產(chǎn)品全檢報告、

水質(zhì)全檢報告、原料供應(yīng)商清單、與百勝聯(lián)系人清單，寄到百勝總部技術(shù)部備案。（權(quán)

重重

?確保營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、QS證都在有效期內(nèi)。并在有效期到期之前及時更新并

提供給百勝備案；

-每年三月底前提供當(dāng)年度的產(chǎn)品全檢報告、水質(zhì)全檢報告；

-每年六月底前和12月底前兩次更新原料供應(yīng)商清單、與百勝聯(lián)系人清單。

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百勝咨詢（上海）

加工中心綜合表現(xiàn)考核方法品質(zhì)管理部

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DocumentationNo：T-SCM-02-13-01Version4.0

?每月（周期為上月的26日到本月的25日）KPI報告在次月5日前發(fā)郵件到市場QA

和百勝部技術(shù)部備案。

2）每次產(chǎn)品投訴三天內(nèi)回復(fù)、百勝Commissary日常檢查報告在7天內(nèi)書面回復(fù),STAR

審核后在1個月內(nèi)制定改進打算并報備百勝技術(shù)部。有一次不按時完成的扣一分，扣完

為I匕（權(quán)重5）

2.日常走訪-權(quán)重20

SupplierQA或FieldQA每次走訪后，依據(jù)日常檢查表打分。

年度檢查平均得分290得20分

年度檢查平均得分85-89得16分

年度檢查平均得分80-84得12分

年度檢查平均得分75-79得8分

年度檢查平均得分70-74得4分

年度檢查平均得分＜70得0分

運算：年度平均得分=每次得分累加/走訪次數(shù)

六..總分

總分二各單項得分乘上各單項權(quán)重后再累加所得

七.綜合表現(xiàn)考核底線

60分為質(zhì)量綜合表現(xiàn)考核的底線，80分以上為優(yōu)秀。

質(zhì)量綜合表現(xiàn)考核成績小于60分的，百勝將書面（包含郵件）通知供應(yīng)商進行整改，

供應(yīng)商必須在一個月之內(nèi)回復(fù)整改方案；在之后的一年度內(nèi)，每季度與供應(yīng)商review

整改落實情形；所有文件，保留二年。在整改未能有效確認(rèn)之前，百勝有權(quán)采取退貨、

降級使用、縮減份額、暫停采購或終止合同等措施。

備注：本標(biāo)準(zhǔn)依照公司進展情形，及配合質(zhì)量治理目標(biāo)，每年做相應(yīng)調(diào)

整

本文相關(guān)文件、標(biāo)準(zhǔn)如有更新以更新的為準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)最終說明權(quán)

歸百勝品質(zhì)治理部

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百勝咨詢（上海）

加工中心綜合表現(xiàn)考核方法品質(zhì)管理部

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DocumentationNo：T-SCM-02-13-01Version4.0

修改記錄

版本號修改內(nèi)容修改日期修改人

1新建2006-09-08FrankZhu

2修訂2007-12-26FrankZhu

3增加產(chǎn)品評估＜60分和綜合2020-11-17FrankZhu

績效＜60的糾偏措施和要求

4調(diào)整各項評分權(quán)重；增加2020-05-10FrankZhu

''不通知STAR審核”：增

加”QPR評估”；修訂PQNC

分類定義及PQNC/10噸分

值

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供應(yīng)商質(zhì)量手冊百勝咨詢（上海）

品質(zhì)管理部

加工工藝相關(guān)名詞釋義一加工中心適用

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DocumentationNo.:T-SQM-01-01Version3.0

目的：為了幸免各廠商對標(biāo)準(zhǔn)或工藝中的相關(guān)專用名詞的明白得顯現(xiàn)偏差，最終阻礙產(chǎn)品質(zhì)量偏離設(shè)

計要求，故對相關(guān)名詞做如下統(tǒng)一的釋義。

適用范疇：供應(yīng)百勝蔬菜產(chǎn)品的所有蔬菜加工廠、加工中心。

1、漂燙一適用COMMISSARY產(chǎn)品加工過程中原料、半成品的處理，指將物料放入大于98℃的

熱水中，水物比大于3比1,加熱時刻從30秒到5分鐘不等，視具體產(chǎn)品QAP而定：漂湯

的目的是殺滅產(chǎn)品中的的活性。

2、急冷一適用COMMISSARY產(chǎn)品加工過程中原料、半成品的處理，指將加熱的原料或半成品

在10-15分鐘內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度降到10C以下。

3、速冷一指COMMISSARY產(chǎn)品（如湯）熱包裝后，在4小時內(nèi)使中心溫度降到7℃以下；速冷

的目的是降溫。

4、速凍一指COMMISSARY產(chǎn)品加工包裝后，在-35℃以下溫度將產(chǎn)品中心溫度冷凍到T8C以下；

5、一次消毒一適用COMMISSARY冷殺菌/消毒產(chǎn)品的處理，指將原料、半成品浸泡在有效氯濃度100-

150PpM的消毒水中，消毒3-5分鐘，水物比大于5：1,操縱微生物的加工過程。

6、二次消毒-適用COMMISSARY一次消毒后的產(chǎn)品處理。指將一次消毒后的物料浸泡在有效

氯濃度10-50PPM的水中，3-5分鐘，水物比大于5：1,操縱并降低產(chǎn)品氯殘留的加工

過程。

7、脫水一指COMMISSARY原料/半成品加工過程中，通過離心設(shè)備，去除表面余外水分，由

設(shè)備轉(zhuǎn)速和脫水時刻參數(shù)設(shè)定。

8、控水一指COMMISSARY原料/半成品通過清洗或消毒后，在有孔容器中瀝去表面余外水分的操

作，多用于不通過分切產(chǎn)品的操作，如：整顆的水果等，控水時刻為5T0分鐘。

9、真空包裝一指COMMISSARY產(chǎn)品，保證產(chǎn)品內(nèi)包裝有一定真空度的包裝方式，不同產(chǎn)品的

真空度有不同的參數(shù)。具體見各司QAP規(guī)定。

10、工器具消毒一能夠有幾種方式供選擇：①80℃以上熱水中超過1分鐘以上，②有效氯

濃度100-150PPM消毒水中超過3分鐘，③75%酒精噴灑

11、手部清潔消毒一手部清洗后，①在有效氯濃度50±10PPM的消毒水中浸泡超過30秒（或

使用帶消毒功能的洗手液搓洗超過30秒），②75%酒精噴霧，雙手搓洗超過10秒。

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供應(yīng)商質(zhì)量手冊百勝咨詢（上海）

品質(zhì)管理部

加工工藝相關(guān)名詞釋義一加工中心適用

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DocumentationNo.:T-SQM-01-01Version3.0

12、指定供應(yīng)商及原料一由百勝明確指定的原料及其供應(yīng)商或代理商，百勝提供該指定原

料的驗收標(biāo)準(zhǔn)，百勝也會提供該指定產(chǎn)品的指導(dǎo)價格。但日常治理（質(zhì)量治理、食品

安全治理、合約治理、年審：由各使用該產(chǎn)品的加工中心單位負(fù)責(zé)。

13、指定品牌/品種一由百勝明確要求使用指定品牌或品種的原料，加工中心能夠依照該指定

品牌在市場購買，百勝不提供原料標(biāo)準(zhǔn)和供應(yīng)商審核報告。

14、舉薦品牌/供應(yīng)商一百勝舉薦或介紹的質(zhì)量穩(wěn)固的供應(yīng)商或原料品牌/品種，同樣百勝

不提供原料標(biāo)準(zhǔn)和對供應(yīng)商審核報告。

15、產(chǎn)品加工環(huán)境溫度和產(chǎn)品溫度要求:

產(chǎn)品加工方原料預(yù)處切割清洗漂湯及熱包裝間環(huán)境降溫時刻產(chǎn)品溫度

式分類理間環(huán)境消毒間環(huán)廚加工間溫度

溫度境溫度

非加熱沙拉1-15VCl-10MCNAi-iorNA1-5MC

類

果蔬類1-15℃1T0CNA1-10℃NA1-5℃

加熱冷封類1-15℃1-10℃1-25℃1-10℃4小時1-5℃

熱廚熱封類1-15℃1-15*CNANA4小時1-5*C

備注：

本標(biāo)準(zhǔn)由百勝品質(zhì)治理部依照公司新產(chǎn)品開發(fā)的進展或新工藝的推廣情形，會定期做相應(yīng)更

新和調(diào)整

本標(biāo)準(zhǔn)如有更新以更新的為準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)最終說明權(quán)歸百勝品質(zhì)治理

部

Pn那即中ByReviewedByApprovedBy

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供應(yīng)商質(zhì)量手冊百勝咨詢（上海）

品質(zhì)管理部

加工工藝相關(guān)名詞釋義一加工中心適用

M蠟W畬盤

DocumentationNo.:T-SQM-01-01Version3.0

修改記錄

版本號修改內(nèi)容修改日期修改人

1新建2006-10-10GuYongDong

2修訂消毒濃度，刪除全檢2007-12-26GuYongDong

報告條款，另文說明

3調(diào)整熱廚熱封類產(chǎn)品加工2020-05-10GuYongDong

環(huán)境溫度和產(chǎn)品溫度要求

為”NA"；修訂所有溫度表

達方式為1-?C；修訂包裝

間溫度為i-ior

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供應(yīng)商質(zhì)量手冊百勝咨詢（上海

品質(zhì)管理部

鮮切及沙拉類加工中心分類要求

.一*1g-■

DocumentationNo.:T-SQM-01-02Version3.0

目的：明確了作為百勝的蔬菜類供應(yīng)商必須具備的環(huán)境與設(shè)施要求及分類說明。適用范

疇：供應(yīng)百勝鮮切蔬菜和沙拉產(chǎn)品的所有蔬菜加工廠、加工中心

一、通用要求：1、具備獨立的足夠的鮮切蔬菜（冷廚）設(shè)施和場地；同時具備獨立的足夠

的熱廚1漂燙、蒸煮、急冷）設(shè)施和場地。

2、具備良好的GMP治理/配套設(shè)施，PreCheck275分；STAR260分；上一年日常走訪平均

270分。上一年綜合績效平均260分。3、具備足夠的制冷量，要求原料預(yù)處理車間溫度低

于15C；包裝間溫度底于10C冷庫

溫度低于4C。此外每噸產(chǎn)品需要1000千瓦的制冷量。產(chǎn)量要能夠覆蓋百勝3年的增漲需求（平

均每年增長按20%計）。

4、生產(chǎn)用水必須通過過濾、凈化處理，過濾器直徑W10微米。

5、具備獨立的實驗室，能對原料進行農(nóng)殘速測；能對成品進行微生物（TPC,Coliform）檢

測；能對消毒水濃度檢測（非試紙法）；能測糖度、粘度。6、具備金屬探測器，精度必需

優(yōu)于或達到鐵2.5mm；不銹鋼（316）3.5mm；非鐵3.0mm。

7、具備足夠庫房（成品庫、半成品庫、原料庫、包裝品庫、干貨庫、肉庫）及配套緩沖預(yù)

凈間。8、具備足夠的場地，動線安排合理沒有交叉。消毒漂洗設(shè)施及周轉(zhuǎn)容器配置合理且

數(shù)量足夠。

9、配備專職的獨立的在線現(xiàn)場品質(zhì)操縱人員］非實驗室做檢測人員〕。二、分類要求

在符合通用要求的基礎(chǔ)上，依照各廠商的具體情形，我們把百勝蔬菜加工廠、加工中心

分為Tl,T2,T2-1,T2-2四類。相及的對各類廠商的具體要求見卜.表：

附表：百勝鮮切蔬菜和沙拉類加工中心的分類要求

一、總體要求T1T2T2.T2-2

QASTAR評估75706560

STAR自動失效項W3W3W3W3

年度綜合績效75706560

二、設(shè)施、設(shè)備與環(huán)境要求T1T2T2-1T2-2

所有所有

原菜檢驗農(nóng)殘速測儀正常使用，儲存記錄

F7r設(shè)施設(shè)施

帶洞眼周轉(zhuǎn)箱整齊堆放，泡末箱要開蓋取設(shè)備設(shè)備

原料菜儲存F7F7

出冰瓶,交叉堆放環(huán)境環(huán)境

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供應(yīng)商質(zhì)量手冊百勝咨詢（上海

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鮮切及沙拉類加工中心分類要求

.一*1FT■

DocumentationNo.:T-SQM-01-02Version3.0

中，中，

獨立的1-5℃原菜低溫庫FF只有有兩

一項項沒

假如有7T5C的原菜高溫庫更佳F7r沒有有達

達到到T2

整潔獨立的干貨庫[7F7T2的的要

要求求。

其他原材料儲存整潔獨立的包裝材料庫[7F7

整潔獨立的肉類冷藏庫（與蔬菜庫各自完

17F7

全獨立，不生產(chǎn)熱廚產(chǎn)品的此項忽略）

清洗器具、預(yù)處理工作臺、處理后存放容

17F7

器潔凈足夠

預(yù)處理間有專用垃圾清運通道，且可不能

FR

污染其他區(qū)域

預(yù)處理必須先清洗去臟污，然后去皮、去

清洗、預(yù)處理17

頭部根部、去老莖

預(yù)處理間溫度1-10℃F7r

預(yù)處理間溫度10-15*0r

具備整條全自動生菜絲生產(chǎn)線（不生產(chǎn)生

17r

菜絲的工1此項不要求J

原料處理（切丁、切條、切絲、去芯、切

17r

末）自動化或半自動化率大于60%

切割原料處理（切丁、切條、切絲、去芯、切

rF7

末）自動化或半自動化率大于50與

切割間環(huán)境溫度1-7℃17r

切割間環(huán)境溫度在7-10℃r

具備蒸汽夾層鍋、電熱夾層鍋（不建議

漂湯F7F7

用明火鍋）

獨立的換氣排風(fēng)系統(tǒng)F7F7

漂湯間與其他車間隔熱良好F7F7

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供應(yīng)商質(zhì)量手冊百勝咨詢（上海

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鮮切及沙拉類加工中心分類要求

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DocumentationNo.:T-SQM-01-02Version3.0

漂湯間的布局流程合理、場地足夠F7F7

漂湯間環(huán)境溫度1-20℃F7r

漂湯間環(huán)境溫度20-25Cr

水質(zhì)過漉設(shè)備（過濾器孔徑直徑W10微F7F7

米）

具備制冰機，冰水機或冷風(fēng)機、真空冷卻

機F7F7

急冷制冰制冷量足夠（每一噸產(chǎn)品制冷量以

F7

1000千瓦計）

加熱后的產(chǎn)品在10分鐘內(nèi)從98c降到10

℃以下F7r

加熱后的產(chǎn)品在20分鐘內(nèi)從98℃降到10

C以下rF7

具備足夠的脫水機、瀝水、控水容器F7F7

脫水、控水環(huán)境溫度1-5℃F7r

環(huán)境溫度5-10'CrF7

具備足夠的消毒槽、漂洗槽F7F7

消毒漂洗間布局流程合理F7F7

消毒漂洗

環(huán)境溫度1-5℃,冰水溫度0-2℃F7r

環(huán)境溫度5T0C,冰水溫度0-4℃rF7

具備足夠的混合攪拌器或混合攪拌槽F7F7

混合環(huán)境溫度卜5CF7r

環(huán)境溫度5ToerF7

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供應(yīng)商質(zhì)量手冊百勝咨詢（上海

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鮮切及沙拉類加工中心分類要求

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DocumentationNo.:T-SQM-01-02Version3.0

具備足夠的電子稱（精確到1克），封口

機、真空封口機，標(biāo)簽機F7F7

裝袋包裝間環(huán)境溫度上5Cr

包裝間環(huán)境溫度5-10℃r

金屬探測器，精度必需優(yōu)于或達到鐵

金屬檢測F7F7

2.5mm；不銹鋼（316）3.5mm：非鐵3.0mm

獨立的裝箱區(qū)域（和裝袋區(qū)域完全隔離），

紙箱不進包裝間F7r

裝箱

裝箱區(qū)域和裝袋區(qū)域沒有完全隔離，但相

對區(qū)域功能分離，沒有污染rF7

離地隔墻，整齊碼放F7F7

成品

成品庫環(huán)境溫度在1-5℃F7F7

獨立實驗室，能測農(nóng)殘、消毒水濃度、

實驗室曠

TPC、colifornix糖度、鹽度、粘度F7

備注：

本標(biāo)準(zhǔn)由百勝品質(zhì)治理部依照公司供應(yīng)及質(zhì)量策略的進展或新產(chǎn)品的推廣情形，會定期做相

應(yīng)更新和調(diào)整。

本標(biāo)準(zhǔn)如有更新以更新的為準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)最線說明權(quán)歸百勝品質(zhì)治理

部。

PreparedByReviewedByApprovedBy

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供應(yīng)商質(zhì)量手冊百勝咨詢（上海

品質(zhì)管理部

鮮切及沙拉類加工中心分類要求

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DocumentationNo.:T-SQM-01-02Version3.0

修改記錄

版本號修改內(nèi)容修改日期修改人

1initialed2006-10-10ZhuFrank

2修訂STAR及績效綜合分?jǐn)?shù)2007-12-26FrankZhu

和內(nèi)容

3更新總體要求，修訂溫度的2020-05-10FrankZhu

表示方法，如：由原先的＜5

℃改為l-5℃o

QUALITYMANUAL公布部門：

供應(yīng)商質(zhì)量手冊百勝咨詢（上海

品質(zhì)管理部

熱廚及沙拉類加工中心分類要求

.一*1g-■

DocumentationNo.:T-SQM-01-14Version1.0

目的：明確了作為百勝的熱廚及沙拉供應(yīng)商必須具備的環(huán)境與設(shè)施要求及分類說明。適用范

疇：供應(yīng)百勝熱廚和沙拉產(chǎn)品的加工中心

一、通用要求：

1.具備獨立的足夠的原料處理設(shè)施和場地：同時具備獨立的足夠的熱廚（漂燙、蒸煮、急

冷）設(shè)施和場地。

2.具備良好的GMP治理/配套設(shè)施，PreCheck275分；STAR260分：上一年日常走訪平

均270分。上一年綜合績效平均260分。

3.生產(chǎn)用水必須通過過濾、凈億處理，過濾器直徑W10微米。

4.具備獨立的實驗室，符合百勝對原料及產(chǎn)品的檢測要求，如:農(nóng)殘速測、微生物（TPC,

Coliform）、消毒水濃度檢測（非試紙法）、糖度、粘度等。

5.具備金屬探測器，精度必需優(yōu)于或達到鐵2.5mm；不銹鋼（316）3.5mm；非鐵3.0mm。

6.具備足夠庫房（成品庫、半成品庫、原料庫、包裝品庫、干貨庫、肉庫）及配套緩沖預(yù)

凈間。

7.具備足夠的場地，動線安排合理沒有交叉。消毒漂洗設(shè)施及周轉(zhuǎn)容器配置合理且數(shù)量足

夠。

8.配備專職的獨立的在線現(xiàn)場品質(zhì)操縱人員（非實驗室做檢測人員）。

二、分類要求：

在符合通用要求的基礎(chǔ)上，依照各廠商的具體情形，我們把百勝熱廚及沙拉加工中心分為T1

,T2,T2-T2?四類。相應(yīng)的對各類廠商的具體要求見下表：

附表：熱廚及沙拉類加工中心的分類要求

一、總體要求T1T2T2-1T2-2

QASTAR評估75706560

STAR自動失效項《3W3W3W3

年度綜合績效75706560

二、設(shè)施、設(shè)備與環(huán)境要求T1T2T2.T22

布局合理，食品加工過程是從原料一半成所有所有

F7F7

車間布局品一成品的過程，即從非清潔到清潔的過設(shè)施設(shè)施

程。設(shè)備設(shè)備

清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔環(huán)境環(huán)境

離措施，有人流和物流操縱，加工品傳遞中，中，

通過傳遞窗進行。只有I有兩I

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熱廚及沙拉類加工中心分類要求

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車間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)有工作靴和車輪（必要一項項沒

F7

時）消毒設(shè)施。沒有有達

達到至JIT2

獨立的工器具清潔消毒間/區(qū)域P7

T2的的要

要求求。

工器具清潔消毒配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消R底

毒槽和漂洗槽

有熱水供應(yīng)，熱水的溫度應(yīng)不低于82℃。F7r

原菜檢驗農(nóng)殘速測儀正常使用，儲存記錄F7r

獨立的1-15℃原料菜庫F7F7

配備冷凍庫-18℃RR

原料儲存

獨立的肉類冷凍庫F7r

獨立的干貨庫F7F7

獨立的包裝材料庫F7F7

清洗器具、預(yù)處理工作臺、處理后存放容

器潔凈足夠

預(yù)處理間有專用垃圾清運通道，且可不能

F7F7

污染其他區(qū)域

不同原料（蔬莢、肉類、魚類等）有獨立

F7

的處理間/區(qū)域

預(yù)處理

動物性原料處理間環(huán)境溫度＜15℃F7F7

有專門用于存放預(yù)處理后原料的冷藏庫，

F7F7

儲存溫度上5℃

處理后的不同原料（蔬菜、肉類、魚類等）

有獨立的存放冷藏庫/區(qū)間F7r

具備蒸汽夾層鍋、電熱夾層鍋（不建議

烹煮曠

用明火鍋）F7

獨立的換氣排風(fēng)系統(tǒng)F7F7

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與其他車間隔熱良好F7F7

布局流程合理、場地足夠F7F7

水質(zhì)過濾設(shè)備（過濾器孔徑直徑W10微

米）

具備制冰機，冰水機或冷風(fēng)機、真空冷卻曠曠

機

制冰制冷量