2021年3月中式面點師高級模擬試題及答案卷8

2021年3月中式面點師高級模擬試題及答案卷8

2021年3月中式面點師高級模擬試題及答案卷8

2021年中式面點師模擬試題及答案

1.（單選題）容易被堿性物質(zhì)（）破壞的維生素有：維生素C,硫胺素，

核黃素等。

A溶解

B氧化

C分解

D合成

正確答案：C

2、（判斷題）（）某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克,

此料的成本系數(shù)是

0.6o

正確答案：錯誤

3、（單選題）酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于（）和鐵的吸

收。

A鈣

B蛋白質(zhì)

2021年3月中式面點師高級模擬試題及答案卷8

C淀粉

D碘

正確答案：A

4、（單選題）脂肪不具備的生理功用是（）。

A供給熱能

B保護機體不受損傷

C構(gòu)成身體組織細胞

D促進水溶性維生素的吸收

正確答案：D

5、（判斷題）（）酒精對結(jié)核桿菌殺滅作用弱，但對肝炎病毒殺滅效果

較好。

正確答案：錯誤

6、（單選題）在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是（）。

A水油酥

B干油酥

C酵面層酥

D擘酥

2021年3月中式面點師高級模擬試題及答案卷8

正確答案：C

7、（單選題）不屬于食品污染危害的是（）。

A使食品腐敗變質(zhì)

B造成急、慢性中毒

C致畸、致癌、致突變

D內(nèi)分泌腺紊亂

正確答案：D

8、（單選題）選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇（）

A固定的食物載體

B多種食物載體

C適宜的食物載體

D有針對性的食物載體

正確答案：A

9、（判斷題）（）一男運動員22歲，身高178厘米，如果該運動員每

日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)70克。

正確答案：錯誤

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10、（判斷題）（）削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動。

正確答案：錯誤

11、（單選題）調(diào)制熟肉餡時，由于熟制使餡心又濕又散，所以解決

的方法是（）。

A加入濃湯

B加入英汁

C加入雞蛋液

D擠出水分

正確答案：B

12、（單選題）“足價蛋白"一般是指（）蛋白。

A蛋類

B奶類

C魚類

D禽類

正確答案：A

13、（單選題）食品營養(yǎng)學中提倡的（）是指以洗凈為度。

2021年3月中式面點師高級模擬試題及答案卷8

A用力搓洗

B多遍掏洗

C反復沖洗

D合理洗滌

正確答案：D

14、(單選題)某點心售價5元,實際耗料成本2元，此點心的成本

毛利率為()。

A0.4

B0.667

C1.5

D2.5

正確答案：C

15、(單選題)如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。

A馬上用手撲打

B快速奔跑

C用冷水

D用濕布撲打

正確答案：C

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16、（單選題）我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物

質(zhì),其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。

A0.03

B0.05

C0.15

D0.5

正確答案：D

17、（單選題）食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及

為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的（）。

A化學合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)

B天然物質(zhì)

C化學合成物質(zhì)

D生化物質(zhì)

正確答案：A

18、（判斷題）（）在點心的價格計算中，毛利率法是以耗用原料成本

作為基數(shù)定義毛利率來計算的。

正確答案：錯誤

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19、（單選題）（）是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

A削

B撥

C搟

D抻

正確答案：A

20、（判斷題）（）盤飾的總體要求是：以美化為標準，以提高經(jīng)濟價

值為原則，以色彩艷麗為目標，最終達到色、型、意俱佳的效果。

正確答案：錯誤

21、（判斷題）（）大米中的無機鹽主要分布于糊粉層。

正確答案：正確

22、（判斷題）（）咖喔粉太多是咖喔餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。

正確答案：錯誤

23、（判斷題）（）某點心售價10元，成本率40%,此點心的成本毛

利率為60%o

正確答案：錯誤

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24、（判斷題）（）松質(zhì)糕的基本工藝程序是先成型后成熟。

正確答案：正確

25、（單選題）皮薄餡嫩，汁多味美是（）的風味特點。

A餡餅

B麻蓉奶汁餃

C冬菜包

D灌湯包

正確答案：D

26、（判斷題）（）餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調(diào)

制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。

正確答案：正確

27、（單選題）被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）

的食物。

A可食狀態(tài)

B已知有毒

C經(jīng)口攝入

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D正常攝入數(shù)量

正確答案：B

28、(單選題)澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是()。

A蒸制時間太長

B蒸制時間太短

C水的比例太大

D澄粉沒有燙熟

正確答案