食品安全管理制度

為進(jìn)一步加強學(xué)校食品安全管理工作，切實保障師生用

餐安全，嚴(yán)防食品安全事故發(fā)生，結(jié)合學(xué)校實際，特制定本

制度。

一、強化組織領(lǐng)導(dǎo)

學(xué)校食品安全實行校長負(fù)責(zé)制，校長是學(xué)校食品安全第

一責(zé)任人，對學(xué)校食堂（含引入第三方經(jīng)營管理的食堂）的

食品安全負(fù)首要責(zé)任，分管領(lǐng)導(dǎo)為直接責(zé)任人，食品安全管

理員和其他具體負(fù)責(zé)相關(guān)工作的食品從業(yè)人員負(fù)直接責(zé)任。

二、明確工作職責(zé)

明確食品安全管理人員，制定每個崗位從業(yè)人員安全職

責(zé)，層層簽訂食品安全責(zé)任書。規(guī)范建立學(xué)校食品安全信用

檔案，記錄食品安全信用信息。學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管

理相關(guān)工作人員應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)要求，定期接受培訓(xùn)與考核，

學(xué)習(xí)食品安全與營養(yǎng)健康相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其

他相關(guān)專業(yè)知識。

三、強化準(zhǔn)入管理

1.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營許可證，嚴(yán)格按照食

品經(jīng)營許可證載明的經(jīng)營項目進(jìn)行經(jīng)營，并在食堂顯著位置

懸掛或者擺放許可證。證件到期的按規(guī)定及時換領(lǐng)新證，有

事項變更的，要及時辦理換證手續(xù)。

2.學(xué)校在招聘食堂工作人員時，在確定擬聘用的食堂工

—1—

作人員名單后，應(yīng)到屬地公安機關(guān)進(jìn)行涉罪信息審查，對曾

因故意犯罪被刑事處罰的、曾被強制隔離戒毒的、曾被行政

拘留的，堅決不予聘用。

3.學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行食堂從業(yè)人員健康管理制度，督

促指導(dǎo)食堂工作人員在入職前辦理健康證，并將健康證放在

學(xué)校食堂顯著位置進(jìn)行統(tǒng)一公示。無法辦理健康證的一律不

得錄用。健康證到期前，要督促工作人員及時辦理新健康證。

四、落實食品安全管理制度

1.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立健全并落實食品安全管理制度，包

括場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒、維修保養(yǎng)校驗、原料采購至供

餐全過程控制管理、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管

理等各類食品安全管理制度。定期修訂完善各項食品安全管

理制度，及時對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，并督促其落實。

2.建立落實校長陪餐制度，每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)

人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決集中用

餐過程中存在的問題。

3.學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立集中用餐信息公開制度，利用公共信息

平臺等方式及時向師生家長公開食品進(jìn)貨來源、供餐單位等

信息，組織師生家長代表參與食品安全與營養(yǎng)健康的管理和

監(jiān)督。

4.學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，確定食品安全自查

項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。自行或者委托

—2—

第三方專業(yè)機構(gòu)開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安

全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。

5.食堂要實行封閉管理，及時關(guān)閉食堂出入口，非食堂

工作人員未經(jīng)許可嚴(yán)禁入內(nèi)。

6.學(xué)校應(yīng)實行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，在餐廳或校內(nèi)其他

公共場所安裝監(jiān)控屏幕，接受學(xué)生及家長的監(jiān)督。明廚亮灶

視頻存儲時間不少于90天。

7.學(xué)校要加強對家長開放日的管理，開放日期間，不能

讓家長隨意進(jìn)入食堂操作區(qū)域，應(yīng)通過監(jiān)控視頻讓家長了解

食堂管理情況。

8.采用集中配餐方式提供學(xué)生用餐的，配餐企業(yè)必須取

得營業(yè)執(zhí)照和集體用餐配送資質(zhì)的食品經(jīng)營許可證，并在有

效期內(nèi)。學(xué)校要按規(guī)定與配餐企業(yè)簽訂規(guī)范的配餐合同，對

食品安全問題及責(zé)任進(jìn)行明確界定。配餐企業(yè)必須采用封閉

式專用運輸車輛和專用密閉運輸容器，并按要求定期做好清

洗、消毒。食品燒熟到食用間隔時間不能超過兩個小時，食

品溫度要達(dá)標(biāo)。

五、加強應(yīng)急管理

1.學(xué)校要制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，并根據(jù)學(xué)校

實際情況定期進(jìn)行修訂完善。定期開展食物中毒應(yīng)急處置演

練和預(yù)防食物中毒安全知識的宣傳教育，提高全體師生的安

全防范意識和應(yīng)對突發(fā)事件的應(yīng)急處置能力。

—3—

2.一旦發(fā)生集體食物中毒或疑似食物中毒等安全事件，

要立即啟動食品安全應(yīng)急預(yù)案，各相關(guān)責(zé)任部門和責(zé)任人應(yīng)

立即按照預(yù)案的責(zé)任分工進(jìn)行應(yīng)急處置，在迅速采取應(yīng)急措

施的同時，立即報告教育主管部門和市場監(jiān)管部門介入調(diào)查

處置。緊急情況下可直接撥打110、120等電話。

3.學(xué)校食品安全事件要依法依規(guī)進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)

果追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

—4—

食品安全管理人員管理制度

為規(guī)范食品安全管理人員的管理，保障師生飲食安全，

特制定本制度。

1.學(xué)校按規(guī)定配備專（兼）職食品安全管理人員，具體

負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全工作。

2.學(xué)校食品安全管理人員負(fù)責(zé)按有關(guān)規(guī)定為學(xué)校食堂

辦理食品經(jīng)營許可證，嚴(yán)格按照食品經(jīng)營許可證載明的經(jīng)營

項目進(jìn)行經(jīng)營，并在食堂顯著位置懸掛或者擺放許可證。證

件到期的按規(guī)定及時換領(lǐng)新證，有事項變更的，要及時辦理

換證手續(xù)。

3.建立健全并落實校長陪餐制、食堂從業(yè)人員健康管理

制度等各項食品安全管理制度，并結(jié)合學(xué)校實際，對各項食

品安全管理制度進(jìn)行定期修訂完善。

4.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。督促指導(dǎo)食堂工

作人員在入職前辦理健康證，并將健康證放在學(xué)校食堂顯著

位置進(jìn)行統(tǒng)一公示。無法辦理健康證的一律不得錄用。定期

組織食堂工作人員健康體檢，確保食堂所有工作人員持證上

崗、安全上崗。健康證到期前，要督促工作人員及時辦理新

健康證。

5.督促指導(dǎo)食堂工作人員在入職前，接受崗前培訓(xùn)，熟

練掌握崗位職責(zé)、操作流程和操作規(guī)范，并經(jīng)考核合格后才

能上崗。考核不合格需重新培訓(xùn)，合格后方可上崗。平時要

—5—

加強對從業(yè)人員的教育、培訓(xùn)和考核，不斷提高業(yè)務(wù)能力，

做好培訓(xùn)記錄和考試記錄。

6.落實晨午檢制度，食品安全管理人員應(yīng)每天對從業(yè)人

員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎

癥等病癥及皮膚有傷口或感染等有礙食品安全病癥的人員，

暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進(jìn)行臨時健康檢

查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上

崗。

7.要從設(shè)備清洗消毒、維修保養(yǎng)校驗、原料采購至供餐

全過程控制管理、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管理

等進(jìn)行全程監(jiān)督檢查。

8.每學(xué)期在師生中開展食堂滿意度測評，并將測評普遍

反映問題集中進(jìn)行整改，促進(jìn)食堂提高飯菜質(zhì)量、提升服務(wù)

水平。

9.定期組織食堂開放日活動，開放日期間，不能讓家長

隨意進(jìn)入食堂操作區(qū)域，應(yīng)通過監(jiān)控視頻讓家長了解食堂管

理情況，提出寶貴意見，不斷改善提升食堂飯菜質(zhì)量。

10.定期檢查維護(hù)食堂的各項設(shè)施設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時

整改，確保各項設(shè)施設(shè)備安全運行。

—6—

校領(lǐng)導(dǎo)陪餐制度

為做好校領(lǐng)導(dǎo)陪餐工作，及時發(fā)現(xiàn)解決學(xué)生就餐中的問

題，確保學(xué)生就餐安全，特制定本制度。

1.學(xué)校實行校級領(lǐng)導(dǎo)陪餐制，陪餐領(lǐng)導(dǎo)按值班表的安排

每日按時到學(xué)生就餐地點陪餐。

2.學(xué)校統(tǒng)一制定陪餐計劃表，陪餐領(lǐng)導(dǎo)按計劃表安排做

好陪餐工作，嚴(yán)格履行職責(zé)。陪餐領(lǐng)導(dǎo)因故不能陪餐的，應(yīng)

及時與學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)協(xié)調(diào)，在就餐前指定其他領(lǐng)導(dǎo)陪餐，并

做好相關(guān)工作。

3.陪餐領(lǐng)導(dǎo)與學(xué)生一起用餐，負(fù)責(zé)對當(dāng)餐食堂飯菜的外

觀、口味、質(zhì)量等進(jìn)行認(rèn)真評價，負(fù)責(zé)對食堂衛(wèi)生環(huán)境、從

業(yè)人員工作情況等進(jìn)行監(jiān)督，負(fù)責(zé)征求就餐學(xué)生的意見建

議，并在陪餐記錄表上簽字。

4.陪餐記錄表由學(xué)校統(tǒng)一印制，內(nèi)容應(yīng)包括日期和餐

次，飯菜的品種名稱、外觀、口味、質(zhì)量等的直觀評價，學(xué)

生反饋意見，發(fā)現(xiàn)的問題和整改情況，陪餐領(lǐng)導(dǎo)簽名等。陪

餐領(lǐng)導(dǎo)每餐后要做好陪餐記錄。

5.食堂管理人員要認(rèn)真聽取陪餐領(lǐng)導(dǎo)的意見和建議，及

時查看陪餐記錄表，整理意見建議，對存在的問題及時落實

整改。

—7—

食堂從業(yè)人員健康管理制度

為加強食堂從業(yè)人員健康管理，預(yù)防傳染病的傳播和食

源性疾病的發(fā)生，保障學(xué)校食品安全，特制定本制度。

1.凡在學(xué)校從事食堂工作的人員(包括廚師、洗碗工、

采購員、庫管員、管理員等)均應(yīng)遵守本制度。

2.食堂安全管理員要及時對學(xué)校食堂工作人員進(jìn)行登

記造冊，建立健康檔案，組織食堂工作人員每年定期到指定

體檢機構(gòu)進(jìn)行健康檢查，隨時掌握食堂工作人員的健康狀

況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查，健康證到期前，要督促

工作人員及時辦理新健康證。

3.新入職或新招聘的食堂工作人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取

得健康證后方可參加工作。食堂工作人員每年至少進(jìn)行一次

健康檢查，必要時接受臨時檢查。

4.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活

動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安

全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

5.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥

等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因

并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

—8—

食堂從業(yè)人員晨檢制度

為加強對食堂從業(yè)人員的晨檢管理，有效防止食物中毒

及傳染病的發(fā)生，確保學(xué)校食品安全，特制定本制度。

1.每天上班前，學(xué)校食堂管理人員及食堂負(fù)責(zé)人對食堂

工作人員進(jìn)行晨檢和健康觀察。及時掌握食堂工作人員的健

康狀況，一旦發(fā)現(xiàn)食堂工作人員有急性發(fā)熱、頭痛、化膿性

皮炎、腹瀉等癥狀，要及時將其調(diào)離工作崗位，勸其及時到

醫(yī)院檢查治療，待病痊愈后經(jīng)醫(yī)生證明后方可上崗。凡發(fā)現(xiàn)

有從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包

括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病

以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病須及時調(diào)離工作崗位。

2.每天做好食堂工作人員晨檢檢查記錄，并在晨檢表上

簽字，檢查結(jié)果要求真實、準(zhǔn)確。

3.每天上班前，學(xué)校食品安全管理員及食堂負(fù)責(zé)人對食

堂從業(yè)人員進(jìn)行個人衛(wèi)生情況及工作衣帽等穿戴情況進(jìn)行

檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

—9—

食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

為加強食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生管理，確保食堂食品安

全衛(wèi)生，特制定本制度。

1.食堂從業(yè)人員必須按規(guī)定取得有效健康證后方可上

崗操作。

2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)，

活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生

的疾病(腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等)，不準(zhǔn)上崗。

食品從業(yè)人員，凡患病、有疾病先兆必須向食堂報告，患者

本人與其他知情人員不得隱瞞。

3.上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽(并把頭發(fā)置于帽

內(nèi))、口罩，佩戴好工號牌。上崗時不準(zhǔn)穿拖鞋。工作前、

處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗

手。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

4.保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。

不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等首飾加工食品。

5.從事面點、配菜等加工人員應(yīng)佩戴一次性手套或用小

毛刷刷手，做到指甲無污垢，清水沖洗消毒方可上崗操作。

6.售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)冼手、消毒或佩戴

一次性手套，售飯菜、送食品等佩戴口罩、一次性手套，不

準(zhǔn)在食品前說話、打噴嚏、咳嗽和其他易污染食品的不衛(wèi)生

行為。取糕點面食必須使用食品夾。

—10—

7.專間操作人員進(jìn)入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工

作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中

應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操

作無關(guān)的工作。

8.接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗

手:處理食物前;上廁所后;處理生食物后;處理弄污的設(shè)備

或飲食用具后;咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;處理動物或廢棄物

后;觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;從事任

何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。

9.不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間。

10.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污

染食品的行為。嚴(yán)禁在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、隨地吐

痰、擤鼻涕、撓癢、掏耳朵、剔牙和嬉戲打鬧。

11.進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操

作人員衛(wèi)生要求。

12.凡違反以上各項規(guī)定者，先提出批評教育，教育后

仍不改者要按相關(guān)規(guī)定予以處罰，并調(diào)離食堂。

—11—

食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度

為進(jìn)一步加強對學(xué)校食堂從業(yè)人員的規(guī)范化管理，建立

并完善學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)長效機制，特制定本制度。

1.新員工上崗前須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)，考核

合格后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的，學(xué)校

應(yīng)另行安排時間為其進(jìn)行補課。

2.制定食堂從業(yè)人員安全教育和培訓(xùn)計劃，每周至少開

展一次培訓(xùn)，培訓(xùn)要落實時間、人員、內(nèi)容，并認(rèn)真做好學(xué)

習(xí)記錄。

3.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行。內(nèi)

容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、業(yè)務(wù)知識、各項

衛(wèi)生管理制度及各崗位加工操作規(guī)程等。

4.結(jié)合季節(jié)特點，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾

病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培訓(xùn)。

5.培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合

格者待考試合格后再上崗。

6.建立食堂從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、

考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

—12—

食堂采購管理制度

為進(jìn)一步規(guī)范學(xué)校食品采購行為，從源頭上確保食品安

全，特制定本制度。

1.學(xué)校食堂采購食品及原料應(yīng)當(dāng)遵循安全、健康、符合

營養(yǎng)需要的原則。學(xué)校應(yīng)當(dāng)實行大宗食品公開招標(biāo)、集中定

點采購制度，簽訂采購合同時應(yīng)當(dāng)明確供貨者食品安全責(zé)任

和義務(wù)，保證食品安全。

2.食堂采購人員要按照有關(guān)要求到指定廠家做好食品

原材料采購工作，不得私自采購其他廠商的產(chǎn)品，要嚴(yán)格采

購審驗制度，做好索證工作。

3.采購員要嚴(yán)格執(zhí)行所采購原料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要

求，根據(jù)食譜計劃采購，采購食物要精挑細(xì)選，確保新鮮衛(wèi)

生，嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)、不新鮮以及過期物品，嚴(yán)防食物

中毒。

4.采購食物要完整保留相關(guān)支出票據(jù)，建立臺賬，以備

月底核賬，大米、面粉、食用油等大宗物品入庫時要有庫管

員簽字確認(rèn)。

5.食堂食材采購要及時，經(jīng)常觀察使用量，要適當(dāng)留有

庫存以備急用。

6.采購物品不準(zhǔn)虛報價格，嚴(yán)禁索取或接受供貨方的回

扣。

7.原料出入庫臺賬要記錄規(guī)范，索證工作要認(rèn)真細(xì)致，

—13—

保管好各類票據(jù)和合格證明，裝訂成冊。

—14—

食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購

索證索票工作制度

為加強食堂各類食品的供貨質(zhì)量安全,規(guī)范食品原材料

供貨行為,確保食品來源可追溯,特制定本制度。

1.本制度所稱的索證索票中的“證”是指:直接供貨商

的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證和(或)生產(chǎn)許可證；符合法定

條件的檢驗機構(gòu)出具的食品質(zhì)量檢驗報告、進(jìn)口食品商檢證

明；國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)檢驗檢疫的食品檢驗檢疫證明；蔬菜、水

果、鮮活水產(chǎn)品等初級農(nóng)副食品供貨商(人)住所(居住地)和

聯(lián)系方式的證明。

2.本制度所稱的索證索票中的“票”是指：餐飲服務(wù)提

供者與食品經(jīng)營者之間每次交易時,直接供貨商向購貨商出

具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生

產(chǎn)日期/批號、單價、金額、銷貨日期、供貨商的住所和聯(lián)

系方式。

3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品、食

品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記

錄。專(兼)職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐

飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

4.采購方必須確認(rèn)直接供貨商的資質(zhì),索要并查驗其合

法有效的證明材料和票據(jù)。證明材料必須是加蓋供貨商印章

的復(fù)印件。

—15—

5.采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照

齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購,并索取、留存有

供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證包括供貨方名

稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量送貨或購買日期等內(nèi)容。

6.不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明

文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加

劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。長期定點采購的,應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包

括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

7.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時,應(yīng)當(dāng)查驗、

索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合

格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購

物憑證或每筆送貨單。

8.從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量

或長期采購時,應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食

品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每

筆購物憑證或每筆送貨單。

9.從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)少量

或臨時采購時,應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可

證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送

貨單。

10.從農(nóng)貿(mào)市場采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門

或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證；從個體工商

—16—

戶采購的,應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、

營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

11.從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)

和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的,應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證

明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋

章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格

證明原件。

12.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部

統(tǒng)查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)

照、產(chǎn)品合格證明文件,建立采購記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并

留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實索

證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度。

13.采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章

(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、每批次產(chǎn)品合格證明文件復(fù)

印件。

14.批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的,應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)

口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批

次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。

15.上述證照和材料如有變更或改動，餐飲服務(wù)提供者

應(yīng)當(dāng)隨時索取,復(fù)印保存；沒有變更或改動，應(yīng)當(dāng)每年核對

一次。

16.索取和查驗的營業(yè)執(zhí)照（身份證明）、生產(chǎn)許可證、

—17—

質(zhì)量認(rèn)證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格報告和銷售發(fā)票（憑

證）應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，到期證

照及時索要更新，相關(guān)檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管，保管期限自該種

食品購入之日起不少于2年。

—18—

食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購

進(jìn)貨查驗登記制度

為規(guī)范學(xué)校食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購進(jìn)貨

驗收和登記行為，提高學(xué)校食品衛(wèi)生安全水平，特制定本制

度。

1.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

進(jìn)貨查驗記錄制度，如實準(zhǔn)確記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)

日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地

址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載有上述信息的相關(guān)憑證。

2.學(xué)校食堂采購食品及原料，應(yīng)當(dāng)按照下列要求查驗許

可相關(guān)文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復(fù)印件或者其

他憑證：

（1）隨貨證明文件查驗

①從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗其食品生產(chǎn)許可證和

產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，

查驗其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。

②從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，

查驗其食品經(jīng)營許可證等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品

的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等。

③從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查

驗其有效身份證明。

④從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采

—19—

購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文

件。

⑤從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場

管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購貨憑證。

⑥采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；

采購豬肉的，還應(yīng)查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。

⑦實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供

貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或

送貨憑證。各學(xué)校食堂能及時查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印

件或憑證。

⑧采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每

筆購物或送貨憑證。

（2）入庫查驗和記錄

①外觀查驗：預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，

標(biāo)識與內(nèi)容物一致。冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。具有

正常的感官性狀。食品標(biāo)簽標(biāo)識符合相關(guān)要求。食品在保質(zhì)

期內(nèi)。

②溫度查驗：查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。

冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過+3℃，冷

凍食品表面溫度不宜高于－9℃。無具體要求且需冷凍或冷

藏的食品，其溫度可參考餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議存儲溫度

的相關(guān)溫度要求。

—20—

（3）配備農(nóng)藥殘留檢測儀，由專人負(fù)責(zé)不定期的抽查

檢測，對檢測結(jié)果進(jìn)行記錄并留存。如蔬菜、水果的農(nóng)藥超

標(biāo)，則應(yīng)立即退換，不可以進(jìn)入食堂加工環(huán)節(jié)。

（4）學(xué)校食堂禁止采購、使用下列食品、食品添加劑、

食品相關(guān)產(chǎn)品：

①超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑。

②腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異

物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑。

③未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)

檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。

④不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑以及消

毒劑、洗滌劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。

⑤法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營或者不符

合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

3.分類建立進(jìn)貨查驗登記臺賬,并妥善保存各種臺賬,

以便溯源備查。不得隨意涂改、偽造臺賬的相關(guān)資料和驗收

記錄,不得擅自銷毀臺賬。

4.進(jìn)貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品

保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少

于2年；其他各項記錄保存期限宜為2年。

—21—

食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購

臺賬記錄制度

為規(guī)范食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購索證、

索票和進(jìn)貨驗收行為，提高食堂的食品安全水平，特制定本

制度。

1.指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑、食品相關(guān)

產(chǎn)品采購臺賬記錄工作，堅持每日登記臺賬，登記臺賬內(nèi)容

與采購食品和票證要相符，臺賬存放應(yīng)方便查驗。負(fù)責(zé)臺賬

記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生

基本知識和感官鑒別常識。

2.在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否

相符，并進(jìn)行臺賬記錄。臺賬應(yīng)如實記錄進(jìn)貨時間、名稱、

規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、

進(jìn)貨日期等。食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實,保存期限不得少

于2年。臺賬格式要參照衛(wèi)生監(jiān)督所提供的相關(guān)表格。

3.對索取的證票要建立檔案和進(jìn)貨查驗臺賬，可按供應(yīng)

商、供貨品種、進(jìn)貨時間等多種分類方式建檔保存，不得涂

改、偽造，其保存期限自該種食品購入之日起不得少于2

年。

4.采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺

賬。食品進(jìn)貨臺賬應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限自該種食品購入

—22—

之日不少于2年。

5.管理人員定期查閱進(jìn)貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)

量狀況，對臨期、超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格

等食品及時進(jìn)行相應(yīng)處理，食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺賬

中如實記錄。

—23—

食堂專賬核算制度

為規(guī)范食堂財務(wù)收支，嚴(yán)肅財經(jīng)紀(jì)律，特制定本制度。

1.學(xué)校食堂財務(wù)管理的總體要求。學(xué)校辦食堂是一項公

益性事務(wù)，必須以學(xué)生為宗旨，不得以盈利為目的;必須認(rèn)

真執(zhí)行國家有關(guān)法律、法規(guī)和財務(wù)管理規(guī)章制度，開設(shè)學(xué)校

食堂結(jié)算戶，由學(xué)校財務(wù)室實行“統(tǒng)一管理，獨立建賬，成

本核算，收支平衡”。

2.學(xué)校食堂物資采購與資產(chǎn)管理。

（1）食堂物資采購必須做到質(zhì)優(yōu)價廉，經(jīng)濟(jì)實惠。

（2）學(xué)校食堂食品原則實行定點采購。

（3）建立物資采購驗收制度。食堂物資采購回來后，

必須辦理過秤、驗收等入庫手續(xù)，經(jīng)復(fù)核人員在采購單據(jù)簽

字確認(rèn)后，方可登記入賬。

（4）建立物資采購報批制度。采購人員每天應(yīng)根據(jù)采

購的品種、數(shù)量、價格等編制“食堂采購計劃表”，經(jīng)審批

人員同意審批后方可采購。

（5）建立食堂存貨盤點制度。食堂存貨按進(jìn)庫時間可

分為:進(jìn)廚存貨和進(jìn)庫存貨。進(jìn)廚存貨指購進(jìn)后直接進(jìn)入廚

房用于加工的原材料及輔料。

3.學(xué)校食堂財務(wù)收支結(jié)余及分配管理。

—24—

（1）學(xué)校食堂不應(yīng)以盈利為目的，必須堅持收支平衡

的原則。

（2）食堂應(yīng)每月反映財務(wù)狀況，按月公示“學(xué)校食堂

收支明細(xì)表”，及時發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，消除虧損。

（3）食堂凈收益全部納入學(xué)校部門預(yù)算，實施“收支

兩條線”管理。

4.學(xué)校財務(wù)應(yīng)按相關(guān)規(guī)定定期公開食堂財務(wù)賬目，定期

對食堂賬目進(jìn)行清查，清查情況在校公開欄中公示。

5.學(xué)校管理食堂的會計檔案資料，納入學(xué)校會計檔案資

料統(tǒng)一管理。

—25—

食堂財務(wù)公開制度

為規(guī)范學(xué)校食堂財務(wù)行為，加強學(xué)校食堂財務(wù)管理，對

學(xué)校食堂財務(wù)活動進(jìn)行有效地控制和監(jiān)督，特制定本制度。

1.財務(wù)公開的目的。實行財務(wù)公開，嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)

法律、法規(guī)和財務(wù)規(guī)章制度，厲行節(jié)約，制止奢侈浪費；量

入為出，保證重點，兼顧一般，注重資金的使用效益；提高

使用透明度，即時發(fā)現(xiàn)和糾正財務(wù)管理弊端；從源頭上預(yù)防

和遏止不正之風(fēng)，提高干部廉潔自律的自覺性。

2.財務(wù)公開的內(nèi)容。學(xué)校食堂的收入項目及金額;學(xué)校

食堂的支出項目及金額;學(xué)校食堂的盈余或虧損。

3.財務(wù)公開的形式。學(xué)校食堂經(jīng)費的總體運行和具體收

支數(shù)據(jù)在學(xué)校食堂公開欄內(nèi)公示。

4.財務(wù)公開的時間。采取每月公開一次的方式。

—26—

食堂用餐信息公開制度

為進(jìn)一步規(guī)范學(xué)校食堂管理行為，提高信息公開透明

度，保障全體家長的知情權(quán)，特制定本制度。

1.食堂信息公開方式。通過學(xué)校公示欄設(shè)立學(xué)校食堂信

息公開專欄，通過學(xué)校公眾號、班級微信群或QQ群向家長

公布食譜、學(xué)校監(jiān)督電話、學(xué)校辦公郵箱，及時回應(yīng)家長和

社會關(guān)注的問題。

2.食堂信息公開日常工作由總務(wù)處負(fù)責(zé)。

3.按照有關(guān)規(guī)定，重點公開下列食堂信息內(nèi)容：

（1）本學(xué)校食堂信息公開的制度和實施方案，學(xué)校工

作機構(gòu)及負(fù)責(zé)人，投訴電話。

（2）每月食堂原材料及主要輔料的采購情況，包括采

購名目、數(shù)量等。

（3）學(xué)生食譜。

（4）學(xué)生和家長關(guān)心的熱點、難點問題解決情況。

（5）其他需要公開的信息。

4.食堂信息公開工作有關(guān)要求：

（1）校長對學(xué)校食堂信息公開工作負(fù)總責(zé)，分管領(lǐng)導(dǎo)

負(fù)直接責(zé)任，食堂管理人員是食堂信息公開工作第一責(zé)任

人。

—27—

（2）食堂管理人員要切實負(fù)起責(zé)任，及時報送需公開

的內(nèi)容，把好食堂信息公開內(nèi)容的第一關(guān)。

（3）對外公開內(nèi)容由食堂管理人員提報，報分管領(lǐng)導(dǎo)

初審后，由校長復(fù)審?fù)ㄟ^后對外公開。

（4）食堂信息公開工作堅持做到內(nèi)容真實性、準(zhǔn)確性、

及時性和全面性，確保信息公開工作的質(zhì)量。

（5）要認(rèn)真做好食堂信息公開更新工作。

（6）食堂信息公開材料內(nèi)容要進(jìn)行備案存檔，定期對

信息公開內(nèi)容進(jìn)行整理，按期送檔案室歸檔。

（7）適時采取問卷調(diào)查和座談會等形式，廣泛征求家

長對信息公開工作的意見和建議，及時解答提出的問題。

—28—

食堂意見反饋制度

為進(jìn)一步營造開放式的管理氛圍，及時發(fā)現(xiàn)和解決問

題，給學(xué)生家長積極正確的引導(dǎo)，更好地提高工作效率，改

進(jìn)工作作風(fēng)，特制定本制度。

1.充分發(fā)揮監(jiān)督作用，推進(jìn)“節(jié)約、廉潔、安全、效能”

后勤服務(wù)建設(shè)，提高食堂餐飲服務(wù)水平。

2.服務(wù)質(zhì)量評議反饋，是指由服務(wù)對象對食堂餐飲質(zhì)量

和食堂工作人員的服務(wù)情況進(jìn)行評議，提出意見和建議。

3.食堂工作人員應(yīng)認(rèn)真履行服務(wù)職能，嚴(yán)格內(nèi)部崗位責(zé)

任制，嚴(yán)格執(zhí)行工作流程，主動接受評議、監(jiān)督，樹立良好

形象。

4.實施服務(wù)質(zhì)量意見反饋遵循以下原則:

（1）權(quán)責(zé)一致原則。食堂管理人員和工作人員按崗位

分工對具體服務(wù)事項的質(zhì)量、效能等負(fù)責(zé)，發(fā)現(xiàn)問題，及時

整改。

（2）方便監(jiān)督原則。意見反饋形式簡潔，渠道暢通，

增強反饋的操作性和服務(wù)對象的參與度。

5.服務(wù)質(zhì)量意見反饋制度的實施，在總務(wù)處統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)

下，由食堂管理人員負(fù)責(zé)組織。

—29—

6.服務(wù)質(zhì)量意見征詢采取發(fā)放滿意度測評表、服務(wù)質(zhì)量

意見反饋表、意見簿、調(diào)查問卷等多種形式進(jìn)行。意見征詢

的內(nèi)容主要包括食堂餐飲服務(wù)過程中的飯菜種類、飯菜質(zhì)

量、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生狀況、綜合評價等方面滿意程度的評價

以及相關(guān)意見和建議。

7.總務(wù)處定期或不定期向師生發(fā)放反饋表，征詢意見，

接受評議。師生的評價遵循自愿原則，任何部門或個人不能

強制填寫、不能代為填寫。

8.意見反饋可以采取署名和不署名兩種方式，總務(wù)處做

好署名反映問題的保密工作。

9.對反映的餐飲服務(wù)過程中違反食堂管理制度規(guī)定的

行為，經(jīng)查實后，進(jìn)行責(zé)任追究。

10.對署實名的師生反映的問題、意見或建議，經(jīng)分管

領(lǐng)導(dǎo)審定后，5個工作日內(nèi)提出回復(fù)意見。其中涉及問題整

改或查處的，應(yīng)將處理意見向師生回復(fù);對不實反映的，應(yīng)

進(jìn)行說明，消除誤解和不良影響。

11.對師生反饋的真實問題或評議不滿意率突出的食堂

工作人員或餐飲服務(wù)問題，以書面形式予以告知，食堂工作

人員應(yīng)查找問題，分析原因，認(rèn)真吸取教訓(xùn)，提出整改措施，

并自收到書面告知函10個工作日內(nèi)向總務(wù)處遞交書面整

改材料。

12.服務(wù)質(zhì)量意見反饋制度實施與食堂人員績效考核相

—30—

結(jié)合，對評議滿意度高的個人予以獎勵，對滿意度較低的予

以懲處。

學(xué)校食堂標(biāo)識管理制度

為加強食堂標(biāo)識管理，避免交叉污染，確保學(xué)校食品安

全，特制定本制度。

1.食堂所有工作要明確職責(zé)權(quán)限，責(zé)任要到人，制度要

上墻，劃分區(qū)域，明確責(zé)任。

2.食堂各崗位要有明確的崗位標(biāo)識牌(崗位、姓名、照

片、職責(zé))。

3.食堂各加工區(qū)域加工流程要上墻，有明確的標(biāo)識牌。

4.食堂庫房貨架要有明確的物品擺放標(biāo)識，物品用環(huán)保

周轉(zhuǎn)箱加蓋，標(biāo)明物品名稱、進(jìn)貨時間、保質(zhì)期等信息。

5.食品原料清洗水池應(yīng)貼有植物性產(chǎn)品、動物性產(chǎn)品、

水產(chǎn)品標(biāo)識，分類清洗，條件允許可分別設(shè)植物性產(chǎn)品、動

物性產(chǎn)品、水產(chǎn)品三個粗加工間。

6.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐，

以及其他工具、容器要從顏色或形狀上進(jìn)行區(qū)分。具體為：

紅—肉、藍(lán)—海鮮、綠—蔬菜、黃—半成品及面案間、白—

熟食（直接入口）。菜盆應(yīng)貼有“生”“熟”標(biāo)識或采用不同

形狀（方盆、圓盆）的盆，分別盛放生、熟食品。

7.廚房冰箱要有指定負(fù)責(zé)人的標(biāo)牌，冰箱醒目處有生、

—31—

熟、半成品、成品標(biāo)識牌，以及原料名稱。

8.明確手布掛放標(biāo)識，每日手布消毒清洗后，放在指定

位置晾干掛放。

10.有明確的垃圾桶標(biāo)識，按指定位置放置，專人管理，

垃圾桶要帶蓋，內(nèi)套垃圾袋，每天下班后，包扎嚴(yán)密，自行

托運到垃圾集中點倒放，垃圾桶清洗后放回指定位置。

—32—

學(xué)校食堂檔案管理制度

為加強食堂檔案管理工作，全面提高食堂檔案管理水

平，特制定本制度。

一、檔案管理內(nèi)容

1.大宗物品集中采購的招標(biāo)文件、采購合同等。

2.供貨商提供的合法證照等資質(zhì)證明材料。

3.食品采購與進(jìn)貨驗收臺賬，采購食品檢驗檢疫合格證

明、購物票據(jù)等。

4.食品出入庫登記臺賬。

5.食物留樣登記表。

6.餐具消毒記錄表。

7.從業(yè)人員健康檔案。

8.食品安全培訓(xùn)檔案。

9.校長陪餐記錄表。

10.滿意度測評表，各類食品安全、服務(wù)質(zhì)量的征求意

見及反饋情況。

11.食品信息公開檔案。

12.食品安全檢查記錄表、整改落實情況等。

13.消毒、冷凍冷藏、食品加工等設(shè)施設(shè)備檔案。

—33—

14.食堂辦理完畢的具有保存價值的其他各種文件材

料，包括上級文件、規(guī)章制度、會議紀(jì)要等。

二、檔案管理要求

1.各種檔案按類別要求，由檔案員整理，分類專柜存放。

2.各種檔案的文字書寫，必須用黑色碳素筆書寫，禁用

其它筆書寫。

3.食堂檔案的保管期限的種類分為永久和定期。凡對食

堂有長遠(yuǎn)保存利用價值的檔案列為永久，對在一定時間范圍

內(nèi)有利用價值的檔案列為長期和短期；進(jìn)貨查驗記錄和相關(guān)

憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明

確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年；其他各項記錄保存

期限宜為2年。

4.歸檔時間實行年度歸檔制度，食堂在工作中形成的文

件、會議紀(jì)要、臺賬記錄等文件材料一律在次年第一季度內(nèi)

登記存檔。歸檔的文件必須系統(tǒng)、齊全、完整，紙質(zhì)優(yōu)良、

字跡耐久、書寫工整清晰。

5.檔案要做到安全保管，定期檢查，積極創(chuàng)造檔案保管

條件，做到防盜、防火、防潮、防塵、防失密，保持經(jīng)常通

風(fēng)。

—34—

食品原料出入庫管理制度

為加強學(xué)校食品原料出入庫管理，提高使用效率，保障

有效供給，特制定本制度。

一、食品原料入庫管理

1.認(rèn)真清點入庫食品原料的數(shù)量，并檢查好食品原料的

規(guī)格、質(zhì)量，做到數(shù)量、規(guī)格、品種準(zhǔn)確無誤，質(zhì)量完好并

做好入庫登記，填寫《入庫登記表》。索證索票工作要認(rèn)真

細(xì)致，保管好各類票據(jù)和質(zhì)檢報告，并裝訂成冊。

2.食品原料驗收合格后，應(yīng)及時入庫。按照不同的材質(zhì)、

規(guī)格和要求，分類、分別儲存，做到生熟分開、葷素分開。

二、食品原料出庫管理

1.食品原料出庫，保管人員要做好記錄，領(lǐng)用人簽字，

并填寫《出庫登記表》。

2.食品原料出庫實行“先進(jìn)先出、推陳出新”的原則，

做到保管條件差的先出，包裝簡易的先出，易變質(zhì)的先出。

3.保管員要做好出庫登記，并定期向食堂負(fù)責(zé)人做出入

庫報告。

4.保管員要定期清點物品，對過期的、變質(zhì)的物品要及

時清理銷毀，不得存放在食品庫房內(nèi)。

—35—

食品貯存管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存管理，

保障師生餐飲安全，特制定本制度。

1.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，做

到通風(fēng)換氣、分區(qū)分架分類、離墻離地存放、防蠅防鼠防蟲

設(shè)施完好，并定期檢查庫存，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期

的食品。食品庫房不得存放有毒、有害物品。

2.食品入庫后應(yīng)按照分區(qū)、分架、分類、離墻、離地原

則進(jìn)行存放，分隔或分離貯存不同類型的食品原料。

3.在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）的貯存位置，應(yīng)標(biāo)明

食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜

使用密閉容器貯存。

4.按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保

質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期

不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包

裝形式等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建

立嚴(yán)格的記錄制度來保證不存放、不使用超期食品或原料，

防止食品腐敗變質(zhì)。

5.用于保存食品的冷凍（藏）設(shè)備必須按成品、半成品、

—36—

食品原料分類貼有明顯的標(biāo)識，并有溫度顯示裝置。及時冷

凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。

冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復(fù)解凍、冷凍。

冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。冷凍設(shè)備定

期化霜，定期清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，符合相

應(yīng)的溫度范圍要求。

6.遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品

添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。食堂管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，

及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

7.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用的備餐間或者專用操作區(qū)，制

定并在顯著位置公示人員操作規(guī)范；備餐操作時應(yīng)當(dāng)避免食

品受到污染。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜（位）保管，按照有

關(guān)規(guī)定做到標(biāo)識清晰、計量使用、專冊記錄。

—37—

食品添加劑使用和公示管理制度

為規(guī)范食品添加劑使用管理工作，保障師生的飲食安

全，特制定本制度。

1.學(xué)校食堂原則上嚴(yán)禁使用食品添加劑。

2.使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到

預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。

3.需要使用食品添加劑的，必須經(jīng)學(xué)校食品安全衛(wèi)生領(lǐng)

導(dǎo)小組研究同意后方可購買、使用。

4.按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

（GB2760）規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使

用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝

酸鈉、亞硝酸鉀）。

5.學(xué)校食堂在使用添加劑時，必須遵守五專管理的有關(guān)

要求。

（1）專店采購，即必須到具備國家食品安全法規(guī)定資

質(zhì)，且證件齊全的專賣店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化

驗單和使用說明書。并執(zhí)行嚴(yán)格的驗收、登記制度，及時建

立臺帳。沒有衛(wèi)生許可證編號、廠名、廠址、使用范圍、使

用數(shù)量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買。

—38—

（2）專柜存放，即必須將食品添加劑放在指定區(qū)域的

專柜保存，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包

后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，

并保留原包裝。

（3）專人負(fù)責(zé)，即必須有兩名經(jīng)過培訓(xùn)的食堂從業(yè)人

員共同領(lǐng)取、使用、配制。

（4）專用工具，即必須使用經(jīng)過驗證的計量器具進(jìn)行

計量重量。

（5）專用臺賬，即必須使用市場監(jiān)督管理部門印制的

臺賬，每次使用按照要求逐項登記，登記事項包括使用的食

品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、

添加時間、操作人員等信息。

6.學(xué)校食堂使用的食品添加劑必須落實公示管理制度，

應(yīng)當(dāng)在學(xué)校櫥窗、公示欄或?qū)W生餐廳明顯位置公示本學(xué)校使

用的食品添加劑品種名單。

7.食堂管理人員應(yīng)定期對食品添加劑的使用、管理情況

進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題要及時督促整改。

—39—

食品加工制作過程與控制制度

為把好食品加工制作關(guān)，確保食品安全，特制定本制度。

一、加工制作基本要求

1.加工制作的食品品種、數(shù)量與場所、設(shè)施、設(shè)備等條

件相匹配。

2.食堂從業(yè)人員領(lǐng)到食品后，先進(jìn)行感官驗收，發(fā)現(xiàn)食

品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況時，要立即進(jìn)行清理。

3.加工制作食品過程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受

到交叉污染：

（1）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原

料、半成品、成品）分開存放，其盛放容器和加工制作工具

分類管理、分開使用，定位存放。

（2）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或

者接觸不潔物。

（3）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動。

（4）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制

作食品、清洗消毒餐飲具。

（5）食堂內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。

4.加工制作食品過程中，不得存在下列行為：

—40—

（1）使用非食品原料加工制作食品。

（2）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他

可能危害人體健康的物質(zhì)。

（3）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品。

（4）使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑。

（5）超范圍、超限量使用食品添加劑。

（6）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、

混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑。

（7）使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、

食品添加劑。

（8）使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑。

（9）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品

（如織紋螺等）。

（10）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥

材的物質(zhì)除外）及法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。

5.對國家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，應(yīng)拒絕加工

制作。

二、加工制作區(qū)域的使用

1.中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應(yīng)

在專間內(nèi)進(jìn)行。

2.學(xué)校備餐宜在專間內(nèi)進(jìn)行。

三、粗加工制作與切配

—41—

1.冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍食品

原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。

2.宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時合

理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食

品原料應(yīng)被立即加工制作。

3.應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放

時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。

4.食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食

品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。盛放或加工制作畜肉類原

料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。

5.使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。

破蛋后應(yīng)單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并

存放。6.應(yīng)及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。

四、成品加工制作

1.專間內(nèi)加工制作的相關(guān)要求。

（1）專間內(nèi)溫度不得高于25℃。

（2）每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進(jìn)行

消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書要求。使用紫外

線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以

上并做好記錄。

（3）由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自

進(jìn)入專間。進(jìn)入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣

—42—

帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒

手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。

（4）應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前要用專

用的清洗消毒設(shè)施進(jìn)行清洗消毒并保持清潔。

（5）及時關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。

（6）加工制作好的成品宜當(dāng)餐供應(yīng)。

（7）不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。

2.烹飪區(qū)內(nèi)加工制作。

（1）一般要求：烹飪食品的溫度和時間應(yīng)能保證食品

安全。需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)

達(dá)到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃

的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確

保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。盛放調(diào)味料

的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料

標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及開封日期等內(nèi)容。宜采用有效

的設(shè)備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物

質(zhì)。

（2）油炸類食品：選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用

油脂。與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐

高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護(hù)。油炸食品前，

應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜

超過190℃。油量不足時，應(yīng)及時添加新油。定期過濾在用

—43—

油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油

的酸價、極性組分等指標(biāo)。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維

護(hù)。

五、食品添加劑使用

1.使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到

預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。

2.按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

（GB2760）規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使

用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝

酸鈉、亞硝酸鉀）。

3.專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”

字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器

上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

4.應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批

號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定

按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有《食品安全

國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）“最大使用量”規(guī)

定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。

六、食品相關(guān)產(chǎn)品使用

1.各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，可使用顏色、

材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區(qū)分。

—44—

2.工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木

質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時，應(yīng)避免對食品造成污染。盛

放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。

3.添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、

接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。

4.不得重復(fù)使用一次性用品。

七、高危易腐食品冷卻

1.需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立

即冷卻。

2.應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行熟制成品的冷卻，并在盛放容

器上標(biāo)注加工制作時間等。

3.冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措

施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)

從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃。

八、食品再加熱

1.高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2

小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。

2.再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。

九、食品留樣

1.學(xué)校食堂每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

2.應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專

用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。

—45—

每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。

3.在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣

時間（月、日、時），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。

4.應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包

括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。

—46—

食品留樣制度

為加強食品留樣工作管理，確保食品衛(wèi)生問題可追溯

性，特制定本制度。

一、食品留樣相關(guān)要求

1.食品留樣工作要有專人負(fù)責(zé)，明確具體的食品留樣人

員和食品留樣審核人員。

2.配備專用的食品留樣冰箱，留樣冰箱必須上鎖并有專

人管理，未經(jīng)許可任何人不得私自拿取冰箱內(nèi)的留樣食品。

留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

3.食品留樣必須做到分門別類，分別留存，同時做好標(biāo)

簽和食品留樣記錄。凡是當(dāng)餐為學(xué)生提供的食品都要進(jìn)行留

樣，不能有遺漏。

4.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專

用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣

量不少于125g。

二、留樣流程

1.食品留樣人第一時間將制作好的食品進(jìn)行取樣，裝入

專用的留樣盒，稱重達(dá)標(biāo)后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，

—47—

以免被污染。

2.待留樣食品冷卻后，食品留樣人在留樣盒（必要時用

保鮮膜密封）外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時間、餐次、

品名、留樣人。

3.將貼好標(biāo)簽的留樣食品按順序存放在恒溫冰箱內(nèi)保

存。冰箱溫度設(shè)定為0℃-4℃。

4.留樣人規(guī)范填寫食品留樣登記表上的內(nèi)容,審核人審

核無誤后簽字。

三、處理流程

1.留樣食品一般保存48小時，進(jìn)餐者如無異常，即可

按規(guī)定時間、規(guī)定流程處理留樣的食品，并填寫留樣廢除時

間。

2.如有食物中毒或疑似食物中毒情況，留樣食品要立即

封存，并按要求送食品監(jiān)管部門查驗。

四、監(jiān)督管理

1.食堂管理人員要每天對食品留樣工作進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)

留樣種類不全、重量不夠、密封不嚴(yán)、信息記錄不全等問題，

要及時整改，并加強對工作人員的培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。

2.學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)和總務(wù)處要定期對食堂留樣工作進(jìn)行

監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題要及時督促整改，并追究相關(guān)人員責(zé)任。

—48—

餐具、工具清洗、消毒、保潔管理制度

為做好餐用具清洗、消毒、保潔工作，確保食品安全衛(wèi)

生，保障師生身體健康，特制定本制度。

1.食堂所使用的餐、盛、用具，包括盆、盤、瓢、勺、

碗、稱、刀筷、鏟等（以下統(tǒng)稱餐用具）必須經(jīng)過消毒后，

方可使用。

2.餐用具消毒工作必須指定專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、

二清、三消毒、四保潔和一餐一消毒的消毒制度，認(rèn)真填寫

消毒記錄，并保存半年以上。

3.對餐用具進(jìn)行消毒時，餐、盛、用具必須清洗干凈，

面光潔、無油漬。

（1）物理消毒。

①采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并

保持10分鐘以上。

②采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并

保持10分鐘以上。

③采用洗碗機消毒的，消毒溫度、時間等應(yīng)確保消毒效

果滿足國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。

—49—

（2）化學(xué)消毒。

主要為使用各種含氯消毒劑消毒，在確保消毒效果的前

提下，可以采用其他消毒劑和參數(shù)。

①使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方

法：

嚴(yán)格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標(biāo)明的要求配制消毒

液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；將餐用具

全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上；用自來水沖去餐

用具表面殘留的消毒液。

②使用二氧化氯消毒劑的消毒方法：嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明

書標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在

100mg/L～150mg/L；將餐用具全部浸入配置好的消毒液中

10～20分鐘；用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。

4.保潔要求。

（1）餐用具清洗或消毒后宜瀝干、烘干。使用抹布擦

干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒方可使用，防止餐用具受

到污染；

（2）及時將消毒后的餐用具放入專用的密閉保潔柜內(nèi)，

保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持潔凈。

5.每次清洗消毒工作結(jié)束后,要把水池、消毒池及地面

等清洗干凈，并對所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒。

—50—

6.消毒專間，洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬

菜、肉類等其他水池混用，不得利用消毒柜進(jìn)行其它操作，

也不得在消毒間內(nèi)從事與消毒無關(guān)的工作。

7.總務(wù)處要定期對食堂餐用具的清洗、消毒、保潔工作

進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。

8.如發(fā)生由于餐用具消毒不當(dāng)引起的衛(wèi)生事故，學(xué)校將

按照有關(guān)要求依法追加有關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

—51—

餐廚廢棄物處置管理制度

為規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大

師生的食品安全，特制定本制度。

1.食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律

法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校餐

廚廢棄物處置管理制度。

2.食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理，嚴(yán)禁

將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃

圾收集設(shè)施。3.餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品

原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃

圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學(xué)校

垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、

菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶。

3.泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書。

4.餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺賬，

詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定

期報告總務(wù)處并接受監(jiān)督檢查。

5.總務(wù)處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督,

—52—

對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立即改正，并給予相

關(guān)人員一定的處罰。

食品加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備

清潔、消毒制度

為加強食品加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒管理工

作，為師生提供安全衛(wèi)生的食品服務(wù)，特制定本制度。

一、加工經(jīng)營場所

1.廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。

廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個餐次

垃圾的密閉容器并做到班產(chǎn)班清；地面、排水溝、墻壁、天

花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設(shè)施無油

垢沉積、不滴油。

2.應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害

工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品(包括

原料)應(yīng)有保護(hù)措施。

3.使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用

方法進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,

使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

4.發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。操作間

及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防

—53—

鼠板。

5.設(shè)施有效，紗門、紗窗、門簾、金屬防鼠板、防鼠隔

柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6.廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫

有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

二、設(shè)備設(shè)施和餐具

1.餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣

帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合

格證明方可上崗操作。

2.餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消

毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。

3.餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、

消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識。

4.接觸直接入口食品的餐用具宜采用蒸汽消毒等物理

方法消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。餐用具

消毒設(shè)備（如自動消毒碗柜等）應(yīng)連接電源，正常運轉(zhuǎn)。定

期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運行狀態(tài)。采用化學(xué)消毒

的，消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時測量消毒液的消毒濃度?；?/p>

學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時

消毒液濃度不得低于250mg/L，餐具全部浸泡時間不低于5

分鐘。

—54—

5.從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的

餐用具前應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。

6.待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝，不得隨意亂

放。

7.消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置,保潔

柜應(yīng)有明顯標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。

8.宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，

抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。

9.餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。

—55—

食品加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備

維修保養(yǎng)校驗制度

為保障食品加工經(jīng)營場所的安全、潔凈，保證食品加工

設(shè)施設(shè)備的正常運行，特制定本制度。

1.食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐用

具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進(jìn)入、原料加工、

半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、

操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標(biāo)識明顯，操作流程規(guī)范。

2.各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符

合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破

損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、

脫落。

3.配備冷藏、冷凍設(shè)施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施，餐用具

消毒、清潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，

通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢

查和維護(hù)，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

4.配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定

—56—

位存放使用，并有明顯標(biāo)識。定期檢查和維護(hù)，及時清理清

洗，必要時消毒。

5.定期組織對電氣設(shè)備、機械設(shè)備的檢查，加強對有關(guān)

員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)需及時且有記錄。

投訴處理制度

為做好食品安全投訴處理工作，保障師生用餐安全，特

制定本制度。

1.在食堂餐廳設(shè)立監(jiān)督公告欄、校長信箱、舉報信箱，

公布監(jiān)督電話，以便接受師生的投訴。

2.學(xué)校食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)收集投訴意見，及時召集

食堂管理負(fù)責(zé)人開會對食堂安全工作進(jìn)行分析和督促整改，

從而加強食堂管理工作。

3.接到師生投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)及時核

實該食品情況，如有異常應(yīng)及時撤換，同時要求做出相應(yīng)處

理，并對同類食品進(jìn)行檢查。

4.接到師生投訴食堂從業(yè)人員服務(wù)質(zhì)量差時，要通過調(diào)

取監(jiān)控、找相關(guān)人員談話等途徑了解相關(guān)情況，情況屬實的，

要對從業(yè)人員進(jìn)行批評、教育，同時加大對食堂從業(yè)人員的

教育培訓(xùn)力度，進(jìn)一步提高服務(wù)質(zhì)量。

5.對被師生投訴的事項，經(jīng)查實有違反食堂管理制度要

求的，對有關(guān)責(zé)任人追究相關(guān)責(zé)任，并在學(xué)校櫥窗、公示欄

—57—

等張貼公示，處理結(jié)果納入年度考核范圍。對經(jīng)教育拒不整

改或有嚴(yán)重工作失誤的食堂工作人員（單位），依法依規(guī)解

除聘用關(guān)系。

6.及時把處理意見反饋給投訴人，征求投拆人的意見，

直至滿意為止。

7.如有疑似食物中毒的人員對學(xué)校食堂進(jìn)行投訴的，學(xué)

校食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組做好下列工作：

（1）立即停止食品加工出售活動，封存問題食品，并

在第一時間報告分管領(lǐng)導(dǎo)，同時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)健、教育和公安等

部門匯報。

（2）立即將師生送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治病人。

（3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食及

其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，待確認(rèn)后交予衛(wèi)生部門處理。

（4）積極配合衛(wèi)健、公安部門進(jìn)行調(diào)查，并按其要求

如實提供有關(guān)材料和樣品。

（5）落實衛(wèi)健部門要求采取的其他措施，并妥善處理

善后事宜，維持學(xué)校正常的教育教學(xué)秩序。

（6）配合衛(wèi)健部門分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)

驗教訓(xùn)，提出整改意見，杜絕類似事件再次發(fā)生。

—58—

有害生物防治制度

為做好食堂有害生物防治工作,營造一個舒適、干凈、

整潔、安全的就餐環(huán)境，特制定制度如下。

1.學(xué)校食堂門窗應(yīng)按規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。

2.學(xué)校食堂可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于

距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距

離。

3.排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬

隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

4.應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害

工作不得在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品應(yīng)有保

護(hù)措施。

5.加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕

其來源，撲滅時應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

6.殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定

的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保

管。

—59—

7.使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用

方法進(jìn)行，要選擇具備資質(zhì)的有害動物防治機構(gòu)進(jìn)行除蟲滅

害。

8.各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括

使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、

配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

—60—

食品安全自查和報告制度

為規(guī)范學(xué)校食堂食品安全檢查管理，及時發(fā)現(xiàn)消除食品

安全隱患，保障食品安全，特制定本制度。

1.建立健全食品安全管理制度，加強對從業(yè)人員業(yè)務(wù)知

識、安全知識和法律法規(guī)的培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)能力。

2.食品安全管理人員每天要對食堂安全工作進(jìn)行巡查。

要經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實或不符合衛(wèi)生要

求的，及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，立即停止

加工，并進(jìn)行無害化