商城燉菜烹飪技藝 鲇魚山砂鍋魚DB41-T 1092-2015

ICS67.040

X10

DB41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T1092—2015

商城燉菜烹飪技藝鲇魚山砂鍋魚

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2015-08-13發(fā)布2015-11-13實(shí)施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1092—2015

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由商城縣商務(wù)局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由商城縣特色菜研究會(huì)負(fù)責(zé)起草，信陽市廚師專業(yè)技術(shù)委員會(huì)、商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)、

信陽原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：余甫旭、張?zhí)煊?、陳宗富、秦笢翌、洪念志、李欣?/p>

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏生、方開成、陳世忠。

I

DB41/T1092—2015

引言

商城縣隸屬于河南省信陽市，位于鄂、豫、皖三省交界處，地處大別山北麓，飲食風(fēng)格十分獨(dú)特，

飲食文化底蘊(yùn)深厚，是信陽燉菜的發(fā)祥地，被中國烹飪協(xié)會(huì)授予首家“中國燉菜之鄉(xiāng)”。

當(dāng)?shù)睾?、渠縱橫，庫、塘、堰、壩星羅棋布，水資源十分豐富，屬于水稻主產(chǎn)區(qū)，適宜于淡水魚類

養(yǎng)殖和野生魚類生長繁殖，是河南省十大水產(chǎn)重點(diǎn)縣之一。鲇魚山水庫屬國家大型水庫，水面寬廣，水

質(zhì)優(yōu)良，年產(chǎn)鳙、鰱魚萬噸以上，被國家農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心認(rèn)定為無公害農(nóng)產(chǎn)品。

以鲇魚山水庫出產(chǎn)的鳙魚為原料，采用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)燉制技法燉制而成的鲇魚山砂鍋魚，風(fēng)味十分獨(dú)特，

被河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)命名為“河南名菜”。

為傳承鲇魚山砂鍋魚烹飪技藝，實(shí)現(xiàn)制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化，特提出制定《商城燉菜烹飪技藝鲇魚山砂

鍋魚》地方標(biāo)準(zhǔn)。

II

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商城燉菜烹飪技藝鲇魚山砂鍋魚

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了商城燉菜烹飪技藝鲇魚山砂鍋魚的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛

裝方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于商城燉菜中的鲇魚山砂鍋魚的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用必不可少。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡

是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1355小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)

GB1534花生油

GB2748鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB5461食用鹽

GB/T7900白胡椒粉

GB/T8937食用豬油

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB17718鳙魚

GB/T30383生姜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

SB/T10416調(diào)味料酒

DB41/T979商城燉菜通用技術(shù)規(guī)范

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2011]395號

3安全要求

烹飪場地、灶具、炊具和盛器應(yīng)符合GB14934、GB16153的要求，原料選取、制作、盛裝過程應(yīng)

符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

4原料選取

4.1選取數(shù)量

4.1.1主料

鳙魚一尾（鲇魚山水庫出產(chǎn)），毛重約2500g。

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4.1.2配料

大蔥300g，馬蹄4枚，面粉15g，雞蛋1枚。

4.1.3調(diào)料

食鹽20g，花生油50g，豬油50g，姜25g，小蔥30g，料酒15g，白胡椒粉5g，香菜10g。

4.2質(zhì)量要求

4.2.1魚體鮮活。

4.2.2鳙魚、蔥、面粉、雞蛋、食鹽、花生油、豬油、姜、料酒、白胡椒粉應(yīng)符合GB17718、NY/T744、

GB1355、GB2748、GB5461、GB1534、GB/T8937、GB/T30383、SB/T10416、GB/T7900的規(guī)定，

馬蹄新鮮衛(wèi)生。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用土鍋灶，也可選用燃?xì)庠罨蛉济涸睢?/p>

5.2炊具

煎制、燴制宜選用鐵鍋，炸制宜選用炒勺，燉制宜選用砂罐。

5.3盛器

宜選用盛裝鲇魚山砂鍋魚專用砂鍋。

5.4量具

應(yīng)選用符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量具。

6制作工藝

6.1前處理

6.1.1刮去魚鱗，清除魚鰓、內(nèi)臟，洗凈魚身，取下頭部、軀段和尾部，將魚頭劈成兩半,魚頭皮相連，

魚尾前段片成兩片，后尾不片。

6.1.2取大塊豬肉皮，平鋪刀墩上（皮面朝下），除去魚軀干外皮，置于肉皮上（軀干表面朝上），

先用菜刀背將魚軀干砸扁平，再用菜刀反復(fù)在魚軀干上刮出魚肉，邊刮邊除去魚刺。待魚肉刮完，將魚

肉集中，砸成細(xì)膩的魚茸。

6.1.3大蔥切成約4cm長段，馬蹄切粒，姜按4：1比例切成姜片和姜末，小蔥按2：1比例切成蔥段

和蔥白末。

6.2烹調(diào)方法

6.2.1將魚茸放入瓷盆，放入雞蛋清、四分之一份食鹽、姜末、三分之一份料酒、攪拌均勻，按1：

0.8的比例添加清水，沿順時(shí)針方向，用勁攪打至濃稠狀，加入淀粉、馬蹄粒、蔥白末，攪拌均勻待用。

6.2.2鐵鍋放置到旺火上，加入適量清水，燒至70℃，調(diào)用小火，將魚茸擠成丸狀，邊擠邊下入熱水

鍋中。待魚茸全部擠完，調(diào)用大火，煮沸底鍋水，撈出魚丸，放入涼水盆中，漂浮待用。

2

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6.2.3炒勺放置到小火上燒熱，先下入花生油，再下入大蔥段，炕成微黃色鏟起，倒入專用砂鍋底部。

6.2.4鐵鍋放置到旺火上燒熱，先下入豬油，再放入姜片、小蔥段，煸炒出香味后，調(diào)用中火，先下

入魚頭（呈叉開狀下鍋，魚頭表面朝上），煎至魚頭內(nèi)面微黃，再將魚頭翻轉(zhuǎn)過來，表面觸鍋，魚尾呈

叉開狀下鍋，尾部朝上，煎至魚頭表面、魚尾內(nèi)面微黃，添加山泉水2000g煮沸，下入剩余料酒，改用

中火，撇去浮沫，倒入砂罐，放置到小火上燉20min，下入魚丸、剩余食鹽、白胡椒粉，繼續(xù)燉5min，

即刻出鍋。

7盛裝方法

將燉制的菜肴盛入墊有大蔥段的盛裝鲇魚山砂鍋魚專用砂鍋，魚頭擺放魚盆一端，表面略露出湯水，

魚丸擺放魚盆中間，魚尾呈八字形擺放于魚盆另一端，尾部露出湯水，撒上香菜。

8質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

8.1基本要求

應(yīng)符合DB41/T979的規(guī)定。

8.2感官要求

8.2.1色澤

魚頭黑黃相間，湯汁微黃，魚丸雪白。

8.2.2香氣

清香。

8.2.3口味

咸鮮，味醇。

8.2.4形態(tài)

魚頭、魚丸、魚尾錯(cuò)落有致，整體形態(tài)美觀。

8.2.5質(zhì)感

肉質(zhì)細(xì)嫩。

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前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由商城縣商務(wù)局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由商城縣特色菜研究會(huì)負(fù)責(zé)起草，信陽市廚師專業(yè)技術(shù)委員會(huì)、商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)、

信陽原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：余甫旭、張?zhí)煊?、陳宗富、秦笢翌、洪念志、李欣?/p>

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏生、方開成、陳世忠。

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引言

商城縣隸屬于河南省信陽市，位于鄂、豫、皖三省交界處，地處大別山北麓，飲食風(fēng)格十分獨(dú)特，

飲食文化底蘊(yùn)深厚，是信陽燉菜的發(fā)祥地，被中國烹飪協(xié)會(huì)授予首家“中國燉菜之鄉(xiāng)”。

當(dāng)?shù)睾?、渠縱橫，庫、塘、堰、壩星羅棋布，水資源十分豐富，屬于水稻主產(chǎn)區(qū)，適宜于淡水魚類

養(yǎng)殖和野生魚類生長繁殖，是河南省十大水產(chǎn)重點(diǎn)縣之一。鲇魚山水庫屬國家大型水庫，水面寬廣，水

質(zhì)優(yōu)良，年產(chǎn)鳙、鰱魚萬噸以上，被國家農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心認(rèn)定為無公害農(nóng)產(chǎn)品。

以鲇魚山水庫出產(chǎn)的鳙魚為原料，采用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)燉制技法燉制而成的鲇魚山砂鍋魚，風(fēng)味十分獨(dú)特，

被河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)命名為“河南名菜”。

為傳承鲇魚山砂鍋魚烹飪技藝，實(shí)現(xiàn)制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化，特提出制定《商城燉菜烹飪技藝鲇魚山砂

鍋魚》地方標(biāo)準(zhǔn)。

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商城燉菜烹飪技藝鲇魚山砂鍋魚

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了商城燉菜烹飪技藝鲇魚山砂鍋魚的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛

裝方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于商城燉菜中的鲇魚山砂鍋魚的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用必不可少。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡

是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1355