商城燉菜烹飪技藝 蛋白燉甲魚DB41-T 1089-2015

ICS67.040

X10

DB41

河南省地方標準

DB41/T1089—2015

商城燉菜烹飪技藝蛋白燉甲魚

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2015-08-13發(fā)布2015-11-13實施

河南省質(zhì)量技術監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1089—2015

前言

本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標準由商城縣商務局提出。

本標準由商城縣特色菜研究會負責起草，信陽市廚師專業(yè)技術委員會、商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會、

信陽原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加起草。

本標準主要起草人：余甫旭、張?zhí)煊?、陳宗富、秦笢翌、洪念志、李欣?/p>

本標準參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏生、方開成、陳世忠。

I

DB41/T1089—2015

引言

商城縣隸屬于河南省信陽市，位于鄂、豫、皖三省交界處，地處大別山北麓，飲食風格十分獨特，

飲食文化底蘊深厚，是信陽燉菜的發(fā)祥地，被中國烹飪協(xié)會授予首家“中國燉菜之鄉(xiāng)”。

境內(nèi)河、渠縱橫，庫、塘、堰、壩星羅棋布，水資源十分豐富，屬于水稻主產(chǎn)區(qū)，適宜于野生甲魚

生長繁殖。加之，生態(tài)環(huán)境良好，水體無污染，野生甲魚產(chǎn)量穩(wěn)定，品質(zhì)優(yōu)良。

以野生甲魚和雞蛋白為原料，采用當?shù)貍鹘y(tǒng)燉制技法燉制而成的蛋白燉甲魚，屬高級滋補保健食品，

當?shù)孛癖姎v來視為珍品，深受廣大消費者所喜愛，被河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會命名為“河南名菜”。

為傳承蛋白燉甲魚的烹飪技藝，實現(xiàn)制作技術標準化，特提出制定《商城燉菜烹飪技藝蛋白燉甲

魚》地方標準。

II

DB41/T1089—2015

商城燉菜烹飪技藝蛋白燉甲魚

1范圍

本標準規(guī)定了商城燉菜烹飪技藝蛋白燉甲魚的安全要求、制湯流程、原料選取、烹飪器具、制作

工藝、盛裝方法和質(zhì)量標準等。

本標準適用于商城燉菜中的蛋白燉甲魚的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用必不可少。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

QB/T2745

GB5461食用鹽

GB/T7900白胡椒粉

GB/T8937食用豬油

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標準

GB/T30383生姜

SB/T10638鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級標準

GB/T17946紹興黃酒

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

DB41/T979商城燉菜通用技術規(guī)范

《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號

《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2011]395號

3安全要求

烹飪場地、灶具、炊具和盛器應符合GB14934、GB16153的要求，原料選取、制作、盛裝過程應

符合《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

4制湯流程

4.1選料

土老母雞凈肉500g，姜50g，小蔥50g。

4.2制作

4.2.1姜拍松，小蔥扎把。

1

DB41/T1089—2015

4.2.2鐵鍋加清水，放入雞塊，放置旺火上煮沸，焯燙1min撈起，用清水洗凈，放入砂罐，添加山泉

水2250g，放置到旺火上煮沸，下入姜塊、蔥把，改用小火，撇去浮沫，熬至骨肉分離時離火，濾出湯

汁備用。

5原料選取

5.1選取數(shù)量

5.1.1主料

野生甲魚2～3只，毛重約1250g。

5.1.2配料

雞蛋6枚，頭湯2000g。

5.1.3調(diào)料

食鹽15g，豬油75g，姜50g，小蔥50g，黃酒15g，白胡椒粉5g。

5.2質(zhì)量要求

5.2.1甲魚鮮活。

5.2.2雞蛋、頭湯、食鹽、豬油、姜、小蔥、黃酒、白胡椒粉應符合SB/T10638、DB41/T979、GB5461、

GB/T8937、GB/T30383、NY/T744、SB/T10416、GB/T17946、GB/T7900的規(guī)定。

6烹飪器具

6.1灶具

宜選用傳統(tǒng)土鍋灶，也可選用燃氣灶或燃煤灶。

6.2炊具

宜選用鐵鍋、砂罐。

6.3盛器

桌餐菜式食用，宜選用砂鍋。位菜式食用，宜選用湯盅。

6.4量具

應選用符合國家規(guī)定的標準量具。

7制作工藝

7.1前處理

7.1.1宰殺甲魚，擇去內(nèi)臟，洗凈軀體，瀝干水份，切下腿部，將身軀剁成5cm×4cm塊狀。

7.1.2應將雞蛋煮熟，切成二瓣，剔除蛋黃，留蛋白塊備用。

7.1.3姜拍松，切成片，小蔥切段。

2

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7.2烹調(diào)方法

7.2.1鐵鍋加清水,放置旺火上燒開，放入甲魚塊,焯燙2min撈起，瀝水備用。

7.2.2炒勺放置到旺火上燒熱，先放入豬油，再下入姜片、四分之三份蔥段，煸炒出香味后，下入甲

魚塊，爆炒出香味時，放入食鹽、黃酒、白胡椒粉，翻炒3s，倒入砂罐，加入頭湯，放置到中火上煮

沸，撇去浮沫，改用小火燉45min，放入雞蛋白，繼續(xù)燉15min，即可出鍋。

8盛裝方法

8.1桌餐菜式盛裝

宜將菜肴盛入砂鍋，擇去姜片、蔥段，對主、輔料進行調(diào)擺，撒上剩余小蔥段。

8.2位菜式盛裝

宜將菜肴均勻盛入10～12個湯盅（甲魚塊、雞蛋白均勻搭配），擇去姜片、蔥段，分別撒上小蔥

段。

9質(zhì)量要求

9.1基本要求

應符合DB41/T979的規(guī)定。

9.2感官要求

9.2.1色澤

質(zhì)地呈本色，湯汁清澈。

9.2.2香氣

清香。

9.2.3口味

質(zhì)地咸鮮，湯清味醇。

9.2.4形態(tài)

甲魚塊、蛋白塊錯落有致，整體形態(tài)美觀。

9.2.5質(zhì)感

甲魚軟爛，蛋白脆爽。

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前言

本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標準由商城縣商務局提出。

本標準由商城縣特色菜研究會負責起草，信陽市廚師專業(yè)技術委員會、商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會、

信陽原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加起草。

本標準主要起草人：余甫旭、張?zhí)煊?、陳宗富、秦笢翌、洪念志、李欣?/p>

本標準參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏生、方開成、陳世忠。

I

DB41/T1089—2015

引言

商城縣隸屬于河南省信陽市，位于鄂、豫、皖三省交界處，地處大別山北麓，飲食風格十分獨特，

飲食文化底蘊深厚，是信陽燉菜的發(fā)祥地，被中國烹飪協(xié)會授予首家“中國燉菜之鄉(xiāng)”。

境內(nèi)河、渠縱橫，庫、塘、堰、壩星羅棋布，水資源十分豐富，屬于水稻主產(chǎn)區(qū)，適宜于野生甲魚

生長繁殖。加之，生態(tài)環(huán)境良好，水體無污染，野生甲魚產(chǎn)量穩(wěn)定，品質(zhì)優(yōu)良。

以野生甲魚和雞蛋白為原料，采用當?shù)貍鹘y(tǒng)燉制技法燉制而成的蛋白燉甲魚，屬高級滋補保健食品，

當?shù)孛癖姎v來視為珍品，深受廣大消費者所喜愛，被河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會命名為“河南名菜”。

為傳承蛋白燉甲魚的烹飪技藝，實現(xiàn)制作技術標準化，特提出制定《商城燉菜烹飪技藝蛋白燉甲

魚》地方標準。

II

DB41/T1089—2015

商城燉菜烹飪技藝蛋白燉甲魚

1范圍

本標準規(guī)定了商城燉菜烹飪技藝蛋白燉甲魚的安全要求、制湯流程、原料選取、烹飪器具、制作

工藝、盛裝方法和質(zhì)量標準等。

本標準適用于商城燉菜中的蛋白燉甲魚的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用必不可少。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

QB/T2745

GB5461食用鹽

GB/T7900白胡椒粉

GB/T8937食用豬油

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標準

GB/T30383生姜

SB/T10638鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級標準

GB/T17946紹興黃酒

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

DB41/T979商城燉菜通用技術規(guī)范

《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號

《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食[20