廚師手冊全文

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廚房是生態(tài)園的心臟，廚師是核心。廚師在餐飲經營中起著舉足輕重的作用。廚師素質、

水平的高低，廚師隊伍實力的強弱，己成為當今餐飲經營者關注的焦點。加入桓公臺生態(tài)園

大廚房的每一位員工，將得到真正的尊重、平等的待遇和應有的權利。同時也會得到企業(yè)對

您的再造和提升。了解、吃透生態(tài)園的企業(yè)文化，嚴格遵守廚房的一切管理制度，會使個人

得到鍛煉和升華，使集體更加凝聚頑強，使企業(yè)長盛不衰。

本手冊是《員工手冊》的補充，旨在使每一位廚房員工全面了解現(xiàn)行的廚房管理制度及

崗位職責，做為自己行為的向導和依據，更出色的干好本職工作。

上崗先修“八大意識”

1、團結意識

2、服從意識

3、吃苦意識

4、配合意識

5、節(jié)約意識

6、衛(wèi)生意識

7、安全意識

8、創(chuàng)新意識

團結意識

注重團結、相互尊重、相互關心、相互支持、相互誠信、不以強欺弱、以大欺小、要敢

于主動承擔責任，不要推托逃逸。

服從意識

執(zhí)行上級下達的指示，要迅速反應立即行動，不允許找一些客觀理由有意怠慢，友好的

建議或意見要以適當時間、場合方式向上級提出，任何時候不能當面頂撞上級。

吃苦意識

工作態(tài)接要積極主動刻苦，逐步完善技術提高工作效率，不要斤斤計較個人得失和眼前

利益，要以大局為重，寧可自己吃虧不讓生態(tài)園受損。

配合意識

配合領g做好本職工作，配合前廳信息，搞好菜品調整，配合顧客反饋到有效整改，配

合兄弟部門協(xié)調大局工作。

節(jié)約意識

烹飪原料想辦法做到物盡其用，不可隨意丟棄浪費成本，水電氣要進行有效控制，將消

耗降低到最低。各種低值易耗品要定量領取節(jié)約使用。

衛(wèi)生意識

工作服、帽、裙做到潔凈如新，穿黑色鞋，且光潔無污垢，頭發(fā)前不遮眉，側不蓋耳，

后不壓領，個人衛(wèi)生良好，工作區(qū)域做到用具潔凈，物品整齊，每餐一清理，不允許佩戴耳

環(huán)、戒指、手鏈等飾物。

安全意識

不使用嚏質、變味及有毒有害的原料注重食品衛(wèi)生；按規(guī)定操作各種機械及用具，注重

人身安全；熟知防火器材的操作，提高消防安全意識。

創(chuàng)新意識

一個沒有創(chuàng)新的民族就無法立于世界之林。

■…江澤民

廚師要學會借鑒、改良、巧用，抓住靈感大膽創(chuàng)新，沒有創(chuàng)新就沒有發(fā)展，創(chuàng)新是每一

位員工的責任。

行為遵循十大要求

1、忠于企業(yè)，不出賣泄漏企業(yè)機密，不在外兼職。

2、維護企業(yè)聲譽，不做有損企業(yè)形象的行為。

3、干廚師、愛廚房，百分百投入，敬業(yè)愛崗，干好本職工作。

4、勤動于，多動腦，少動嘴。

5、注重禮節(jié)禮貌，自修品行，全面提高素質。

6、不亂吃亂品嘗廚房原料，不偷拿酒店任何物品。

7、會工作，懂籌劃，提高工作效率，做到高質、高速、高效。

8、尊重服務員的信息傳遞，永遠把“對”讓給顧客。

9、注重細節(jié)，精工制作，高標準，嚴要求，出品精。

10、自尊、自信、自立、自強。

目錄

制度篇

廚房人員考核制度(A、B)...........................(1)

廚房員工培訓、業(yè)務考核制度............................(9)

廚房衛(wèi)生標準檢查......................................(10)

熱菜間衛(wèi)生管理制度....................................(15)

涼菜間衛(wèi)生管理規(guī)定....................................(17)

面點間衛(wèi)生管理規(guī)定....................................(19)

海鮮養(yǎng)殖管理規(guī)定......................................(21)

對外協(xié)人員管理規(guī)定....................................(23)

廚房設備用具管理規(guī)定..................................(24)

廚房安全操作規(guī)定......................................(25)

廚房值班安全檢查規(guī)定..................................(27)

防火安全管理規(guī)定......................................(29)

廚房食品衛(wèi)生防疫質量控制規(guī)定..........................(31)

廚房節(jié)能管理制度......................................(32)

質量篇

高房出品質量控制措施..................................(34)

廚房原料驗收環(huán)節(jié)控制措施..............................(36)

原料加工、切配、烹調環(huán)節(jié)質量控制措施..................(38)

出品、裝盤、點綴環(huán)節(jié)的質量控制措施....................(40)

廚師長出品把美控制措施................................(42〉

出品抽察質量控制措施..................................(43)

標準菜單的制定與培訓及在使用中的持續(xù)改進措施..........(45)

廚房巡臺制度..........................................(46)

廚房退菜處理規(guī)定......................................(47)

菜品創(chuàng)研、開發(fā)、控制措施..............................(49)

廚房人員考核制度(總則)

考核目的是為了進一步提高廚房生產管理水平的菜肴質量，使之符合生態(tài)園管理質量要

求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標準化、程序化、制度化，確保向賓客提供品位高、質量優(yōu)、

風味獨特、花色多樣的食品菜肴。

1、對每位員工及廚房管理人員實行月考核制，每月考核扣分或加分由廚師長填表簽字后

于下月1日前交行政總廚簽字后再經部門經理審批認可，即與當月工資掛鉤體現(xiàn)。

2、實行分值累計考核，每分值工資單體現(xiàn)為1元。

3、扣加分記錄表由各廚房廚師長及主管填寫并簽字。

4、扣加分原因由廚師長查清后核實，并詳細填寫考核表。

5、管理人員執(zhí)行本制度必須公正、嚴明，違犯規(guī)定同樣處罰。

6、出現(xiàn)問題要及時調查清楚，并于當天核實后立即作出責任追究處理決定。

7、責任一經查實，責任人首先應以服從為第一，并從自身找原因，努力克服和改正。

8、對于推卸責任、不服從管理者，進行停職停薪、培訓；對嚴重違反紀律且屢教不改者，

責令其停崗、退職。

9、質檢部和上級領導直接處罰的部門不予并處。

廚房過失處罰條例（A）

廚房所有人員除遵守員工手冊規(guī)定及總經辦下達的成文規(guī)定外，還必須遵守本部門的制

度細則：

1、上崗遲到10分鐘以內扣5分；10分鐘至1小時扣10分；因私事請假晚來或早退者

扣2分（個人病重除外）。

2、無故早退且未請假者，扣10分。

3、工作時間內串崗、閑聊或干私活、看報等消極怠工者，發(fā)現(xiàn)一次扣20分，屢教不改

者，予以辭退或按有關規(guī)定處理。

4、工作人員未經領導批準不得引領閑雜人員進入制作間，違者扣50分，空檔時間由值

班人員負責監(jiān)督。

5、無論干部員工除因工作需要，并經上級領導安排接待陪同外，中午時間一律不準飲酒

（下午休息除外），違反者扣20分，嚴重影響工作者交質檢部處理。

6、在工作區(qū)域內和有危險地段，嚴禁吸煙，發(fā)現(xiàn)或被舉報經核實，一次扣20分。

7、上崗期間非工作需要亂吃公家東西，發(fā)現(xiàn)一次扣50分；吃零食者發(fā)現(xiàn)一次扣10分。

8、進入工作區(qū)域不得私自帶包或在崗位上更換便裝，違者一次扣5分。

9、在生態(tài)園內部與同事打架斗毆或惡語傷人，造成惡劣影響者，扣100分，造成嚴重傷

殘者交公安部門處理。

10、盜竊生態(tài)園財物者，按贓物價值的一倍賠償，并予以開除。

11、未經批準不得私自亂拿廚戾下腳料及其他廢料（如塑料調料味桶）等，一次扣20分。

12、在崗期間嚴格遵守各項操作規(guī)程，違者扣10分；因違反操作規(guī)程所造成的設備損壞,

或人身傷殘的醫(yī)療費用，由責任人全部負擔，并接受相應處罰。

13、愛護設備、設施、用具及餐具，因責任心不強造成器具丟失、損壞、餐具破損者，

照價賠償。

14、外來駐店合作人員，除遵守合同規(guī)定外，還要遵守生態(tài)園及廚房部制定的規(guī)章制度,

違規(guī)者與內部員工接受同樣處罰，如過期交罰金，則從其項目經營額中按兩倍進行價格扣留。

15＞無故不參加會議、學習和單

18、工作人員與前廳服務人員工作要密切協(xié)調，對服務員位組織的各項活動者，扣1（）分。

16、儀容儀表、行為規(guī)范不達標，被警告后還不達標者，扣1Q分，并限期整改。

17、管理人員要帶頭遵守各項規(guī)定，在制度面前人人平等。提出的客人反饋信息和要求

要立即做出合理的反應和答復，不能發(fā)生爭執(zhí)甚至口角，對違反者一次扣5分。

19、聽電話要文明、規(guī)范，要先向對方問好，再自報家門。對不按標準接聽電話造成投

訴的，一次扣2分。

20、夜間外出喝酒、上網等活動造成次日工作精力不集中，嚴重影響工作且屢教不改的

扣20分；對于情況更為嚴重的，予以辭退。

21、住宿舍人員違反宿舍管理規(guī)定，造成不良影響的扣10至50分。

22、值班人員違反值班規(guī)定相應處罰：

a）休班未按規(guī)定找人替班者，一次扣20分。

b）未按規(guī)定管好門窗、水電、液化氣、柴油等設備開關閥門的扣10分；如因此造成損

失的由責任人全額賠償。

c）當班時間擅離職守者，一次扣20分；因擅離職守造成惡劣影響或嚴重后果的，予以

停職。

工作紀律方面加分標準（B）

1、積極主動參加生態(tài)園或部門組織的義務勞動者一次加5分（部門人員全部或大部分人

都參加的情況除外）。

2、在單位組織的各類比賽或文體活動中獲優(yōu)異成績的，視情況一次加10至20分。

3、本月工作表現(xiàn)特別突出，早來晚走，勤勤懇懇、鉆研業(yè)務，在群眾中起到良好的積極

帶頭作用，視情況加10至20分。

4、自費外出學習且學以致用，并收到良好效果，更具其實用性大小加分50至200分。

5、見義勇為，發(fā)現(xiàn)他人有損害集體利益或榮譽的嚴重行為，主動舉報，并起到良好的控

制效果，給予該員工加分20分至5（）分。

廚房員工培訓、業(yè)務考核制度

1、廚房員工必須接受上崗前培訓，且必須接受上崗后的業(yè)務再培訓。

2、各廚房廚師長根據營業(yè)時間情況，每月安排一次交流和會議。內容：菜品制作標準的

落實與強調；新菜標準統(tǒng)一；與其他部門的信息溝通；與員工的思想溝通等，力求形式多樣,

效果突出。

3、所有參加會議人員，必須認真履行職責，原則上不準請假、休假。

4、每次會議結束，上交會議記錄，檢查總結培訓效果。

5、每年適當的時候，總廚提議舉辦次由所有廚師參加的業(yè)務理論考核，考核內容和范

圍在考核前一個月由總廚負責通知。

廚房衛(wèi)生檢查標準

1、廚房設備

爐灶：無油污、積灰。

水龍頭：無油灰殘留。

灶臺柜：使用物品干凈整齊。

水槽：外干凈、無油跡、灰塵、內干凈、無任何殘留。

油桶：內外干凈，內無殘留。

多眼灶：干凈無油灰。

灶臺燈：干凈無油灰。

料廚：表面無油灰、雜物，內擺放整齊且無過期調料。

2、廚房用具

菜刀：光亮無油無銹跡。

菜墩；上下及側面干凈、無任何殘留。

漏勺：完整干凈、無油跡。

板、搟面杖及附屬用具：表面干凈衛(wèi)生且無積物殘存。

料盒：內外干凈用料齊全。

3、電器設備

冰箱、冰柜：表面干凈內原料擺放整齊且生熟分開并定期除霜。

豆?jié){機：設備完好、無殘留。

蒸車：表面干凈、內無積水、積油及雜物。

烤箱：表面干凈、內無雜物。

電煎爐：表面干凈、無油渣殘留。

壓面機：表面整潔、內無剩余面粉。

絞肉機：表面干凈、內不生銹且無殘留。

打蛋機：表面整潔衛(wèi)生、內無剩物。

蒸車：表面無油污、內水質無異味。

烤鴨爐；外表干凈內無積灰、剩油。

燒烤爐：表面干凈、無積油。

鹵水爐、鍋：表面干凈無油灰。

4、其他

菜架：無不潔菜品，擺放干凈無油污。

門、玻璃、窗：光潔明亮。

垃圾桶：內外干凈且備好蓋。

門外物品、垃圾：堆放要合理衛(wèi)生不亂。

拖把：用后沖洗干凈、擺放整齊。

配電盤：干凈無油污。

墻面：無污跡灰塵。

地面：無油污紙屑垃圾及雜物。

下水道：內無殘留物，壁面無厚積垢，保證每周徹底清理一次。

所有設備所覆蓋的地面、墻面由設備負責人負責。

其他未列出的設備、器械衛(wèi)生標準按同類標準執(zhí)行。

檢查辦法：

5、各部位的操作人員為該區(qū)域的衛(wèi)生責任人。

6、檢查分為兩種：每天各崗位由領班或主管進行一次崗位抽查；每周五由崗位主管以上

級別人員進行部門衛(wèi)生大檢查。

7、衛(wèi)生不合格分為A、B、C、D、E五個檔次。每項檢查為1分，檢查時累計分數，填

寫衛(wèi)生檢查記錄表。

8、處罰辦法：

一次檢查累計分數到2分，屬E類過失，對衛(wèi)生負責人提出提醒；

一次累計分數達到3—4分，屬D類過失，對衛(wèi)生負責人處以2分的處罰；

一次累計分數達到5—6分，屬于C類過失，處以5分的處罰；

一次累計分數達到7—8分，屬于B類過失，處以8分的處罰；

一次累計分數達到9分以上，屬于A類過失，處以15分的處罰，并做書面檢查。

對于同一衛(wèi)生不合格現(xiàn)象在一人的衛(wèi)生區(qū)域連續(xù)出現(xiàn)兩次，視為A類過失。過失扣分填

入當月考核表，扣分從當月工資中體現(xiàn)。

熱菜間衛(wèi)生管理規(guī)定

1、上班前要洗刷刀具、勺等，灶具要做到潔凈、衛(wèi)生。

2、認真檢查加工后的食品原料，堅持四不做：變質變味不做；刀工不勻不做；不合格規(guī)

格質量不做；調料、配料不齊不做。

3、在冰柜存放食品時要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅決不

放不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質和交叉感染。

4、各種烹調作料在使用前應進行感官檢查，不得使用變質不清潔的佐料，佐料的盛裝應

使用專用容器，并保持清潔。

5、加工是要做到四隔離：生熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；食物與藥

物、雜物隔離。

6、認真執(zhí)行操作規(guī)程，不符合衛(wèi)生要求的菜堅決不出。

7、品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。

8、保持冰箱內整齊，要經常洗刷，定期消毒。

9、保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無油垢。

10、不允許非工作人員進入工作間。

11、不得將個人物品帶入廚房。

12、嚴格執(zhí)行生態(tài)園關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。

涼菜間衛(wèi)生管理規(guī)定

1、做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。

2、嚴格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標準的不準使用，做到不制作、不出售變質和不潔的

食品。

3、涼菜制作、保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、

盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉感染。

4、涼菜專用刀用后要洗凈、消毒。

5、涼菜專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，墩、案板定期用高溫進行消毒。

6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，定期進行高溫消毒。

7、涼菜間內應設紫外線消毒燈、空調設備、洗手池。

8、保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。

9、非工作人員不得進入廚房。

10、不得將個人物品帶入廚房。

11、嚴格執(zhí)行生態(tài)園關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。

面點衛(wèi)生管理規(guī)定

1、,曲格檢查所用原料，嚴格過濾，不符合標準的嚴禁使用。

2、操作人員要嚴格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定。

3、隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要及時清理出操作間。

4、蒸箱、蒸鍋、和面機、絞肉機等用后應洗刷干凈，并用布蓋好。

5、盛裝米飯、饅頭等面點的籠屜、篁筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，花卷、米

飯蓋布要標明專用，里外面分開，定期拆洗消毒。

6、面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，如有異味不得使用。

7、面點、糕點等熟食品要待涼透后方可存入專柜保存。

8、剩余的米飯、花卷應存放在2-6°C的冰箱內，使用前必須蒸透，如有異味不得食用。

9、制作面點所用的蛋類，須洗凈后方可使用，變質或散蛋黃的蛋不得使用。

10、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準。

11、分冰箱保存產品原料與熟食品，做到生熟分開。

12、非工作人員不得進入工作間。

13、不得將個人物品帶入廚房。

14、嚴格執(zhí)行生態(tài)園關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。

海鮮養(yǎng)殖管理規(guī)定

1、海鮮養(yǎng)殖人員應穿著干凈整潔工裝上崗，用語文明、禮貌待客。

2、開餐期間，非因公事嚴禁離開工作區(qū)域。

3、保持工作區(qū)內衛(wèi)生干凈無污物、缸體潔凈。

4、工作期間禁止相互聚堆聊天，談與工作無關的事情。

5、工作流程

5.1對采購員的海鮮稱重驗收并作記錄（以實際重量為準）。

5.2驗收后，如海鮮存在質量問題，應立即與采購交涉更換或退貨。

5.3海鮮到貨后，養(yǎng)殖員注意保持水的咸度、溫度，確保海鮮的成活率在95%,如因養(yǎng)殖

員玩忽職守，造成海鮮死亡，達不到既定成活率，對海鮮養(yǎng)殖員處以成本價的賠償，并扣分

處理。

5.4海鮮養(yǎng)殖過程中，如發(fā)現(xiàn)正常原因死的海鮮、河鮮應急時交處廚房廚師長或主管進行

合理利用。

對外協(xié)人員管理規(guī)定

1、外協(xié)人員包括手拋餅制作人員、果汁冷飲制作人員、垃圾清理人員等。

2、外協(xié)人員應遵守生態(tài)園的店規(guī)、店紀、同時應遵守餐飲部的一切規(guī)章制度。

3、外協(xié)人員在上崗工作前，應與行政總廚簽訂書面協(xié)議，就工作時間、出品質量、衛(wèi)生

要求、成本核算、勞動報酬等相關的內容達成共識。

4、外協(xié)人員在生態(tài)園工作時若違反了店規(guī)、店紀或餐飲部的規(guī)章制度，則按照有關條例

進行相應的處罰。

5、外辦人員在前臺營業(yè)的，應遵從餐飲部的管理，收潸水及垃圾人員應服從有關部門的

管理。

廚房設備用具管理規(guī)定

1、廚房設備、用具的保管、使用均分配到崗，又具體人員包干負責。

2、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵、無油跡、不腐銹。

3、設備、工具用畢，應清潔后及時復位，責任負責人有權檢查。

4、各種設備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作

和使用。

5、新上崗的員工，必須對廚房機械設備的的性能及操作方法程序接受培訓后方可使用，

責任負責人有指導和培訓的義務。

6、調離原崗位后，對所保管使用的工具如數辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，須按價賠

償。

廚房安全操作規(guī)定

1、廚師用刀操作時要集中注意力，按正確方法使用，不得刀口向人，不要將刀放在臺邊

上，切勿將刀具浸在放滿水的池中清洗。

2、使用機電設備，如絞肉機、和面機、壓面機等時，必須要懂得操作和保養(yǎng)方法后方可

使用。

3、廚房地面較濕時，要及時拖干，不得在廚房內打鬧，以防跌傷。

4、點天然氣時，人體不可靠得太近，操作過程中，如聞到氣味較重時，要及時檢查，營

業(yè)結束后，要關閉天然氣及液化氣開關和總氣閥。

5、要嚴格按照操作要求操作油鍋、蒸箱和湯鍋，以免燙傷。

6、要加強對廚師進行電器設備操作的培訓，所有電器要有安全接地線，濕手切勿接觸電

源插頭，電器設備出現(xiàn)故障，不能自行拆卸修理或帶故障使用。

7、要加強對廚師防火知識的培訓，廚房要有防火設備和業(yè)余消防隊員，廚房內嚴禁吸煙。

廚房值班安全檢查規(guī)定

1、廚師長為安全檢查小組組長，值班人員為安全小組組員。值班日8：45分之前到崗，

對照上日值班《消防安全檢查記錄表》的記錄情況對各項安全設施進行檢查，如有設施、設

備不合格情況當即向維修班申請維修，且向餐飲部經理匯報具體情況。

2、午晚正常工作結束后，值班人員分別檢查與關閉燃氣總閥、液化氣閥、褒仔灶閥、自

來水閥，且檢查關閉后安全效能是否合格，如有不合格情況，當即向維修人員匯報搶修。若

情況嚴重須撥打188通過總臺向值班經理匯報，當事故排除后方可離開崗位。

3、每天檢查如實填寫《消防安全檢查記錄表》，且向廚師長和第二天的值班成員交接。

4、每次班前進入廚房后值班人員檢查是否有漏氣現(xiàn)象，若有險情，先開窗戶、門排氣，

待排去漏氣后，再開啟電器開關及點燃爐灶等點火工作。

5、當日安全檢查員對工作要高度負責，如因玩忽職守而導致嚴重后果，則依照公司規(guī)定

處罰或負相應的刑事責任。

防火安全管理規(guī)定

1、引起火災的因素是：大量易熟的油和油脂、磨損的電線、未熄滅的煙蒂、未關的煤氣

爐、繼續(xù)點燃的蠟燭等。

2、防火的要點是：

2.1廚房工作區(qū)域嚴禁吸煙。

2.2發(fā)現(xiàn)電線磨損、接頭松開或發(fā)生故障的設備等，應立即報告，不能亂拉電線或超負荷

使用電線。

2.3貯存易燃物時（如燃料、液化氣罐等），應遠離熱源。

2.4點然或開啟氣、電設備時，要特別注意安全，并嚴格按照有關規(guī)定進行操作。

2.5不準讓蠟燭自己燃盡。

2.6各種電器在不使用或使用完畢后應關閉電路。

2.7每天倒空鍋中的油脂，將鍋洗凈。

2.8絕不能用火去燒掉溢出的食物。

2.9每天至少一次徹底清洗灶上油煙罩。

2.10絕不使煮鍋或炸鍋超過最大容量及溫度。

2.11不使食物烤時著火。

2.12消防器材要在固定位置存放，廚房工作人員必須學會使用滅火器材。

2.13下班前，各崗位都應有專人仔細檢查各工作區(qū)域是否有未熄滅的煙頭及火種，電路

開關、液化氣開關是否關閉。

廚房食品衛(wèi)生防疫質量控制規(guī)定

項不達措

目措施與標準施處罰辦法

A

扣5分

個1.班前便后要用肥皂洗手。

人

扣5分

口2.有刀傷時應及時包扎，制作過程中不準直接接觸食品。

生

3.患化膿性、滲出性皮膚病、痢疾、肝炎、肺結核等傳染病的，嚴禁從

扣50分

事廚房工作。

B1.調制好的涼菜距上席時間不能超過兩個小時，大量制作時，可提前加扣10分

食工但必須冷藏存放。

品2.生食的冷菜、水果必須嚴格清洗消毒?？?0分

衛(wèi)3.加工制作人員嚴禁使用腐爛變質的原料和可能影響食品衛(wèi)生質量的原扣10分

生料，嚴格按照有關規(guī)定使用色素、香精、嫩肉粉、泡打粉、食粉等食品

質添加劑。

量4.凡有變味的食品（如咸魚、花生、果仁等）禁止使用。扣10分

控5.班后要將湯鍋煮沸后斷火存放，有條件的應加蓋冷藏，使用時再次煮扣10分

制沸，嚴禁使用起沫變質的湯汁。

措6.蕓豆、扁豆、豆角加熱要徹底，必須除盡豆腥味后使用?？?0分

施7.嚴禁使用霉變的原料，如花生米、松子等，使用前必須除凈霉變果實。扣5分

8.嚴禁使用假冒偽劣產品及過期商品?？?0分

9.必須使用食品包裝紙、袋，嚴禁使用廢紙和非食品包裝材料包裝食品?？?分

10.加工人員不準加工腐敗變質、摻雜、摻假、生蟲、霉變、有毒有害的扣5分

原料。

11.積極采取滅蠅、滅鼠措施，禁止使用鼠咬蠅叮過的原料，噴灑藥物時扣5分

必須將所有原料封閉存放，防止污染。

12.夏季熟的米飯、面條及帶餡品種必須當日處理掉。扣5分

廚房節(jié)能管理規(guī)定

在節(jié)能方面廚房各部位根據實際情況作出以下管理規(guī)定：

1、灶臺人員：在規(guī)定的就餐時間內按要求使用水、電、氣，在完成作業(yè)后，必須將本灶

臺所涉及的水、電、氣全部關掉，落實到人。

2、切配人員：在沖、泡、洗等加工過程中，要嚴格控制好水的使用，避免長流無人管。

3、每餐工作結束，值班人員在下班前必須認真檢查各部位的水、電、氣開關是否全部關

閉，并做好記錄。

4、洗碗間

4.1值班人員上班時，將水管總開關打開，熱氣閥門打開。

4.2工作期間如無清洗餐具時將水關掉，不允許有長流水現(xiàn)象。

5、值班人員下班前，須將水管總開關關掉，熱水器關閉。

6、海鮮池

6.1海鮮池負責人必須合理控制用水，避免長流水，保持海鮮池周圍環(huán)境的清潔，盡量保

持地面的干燥。

7、各崗位的負責人須隨時檢查，發(fā)現(xiàn)有違規(guī)現(xiàn)象須及時制止，并對違規(guī)人員按規(guī)定進行

扣分處理，并從當月工資中扣除。

廚房用品質量控制措施

廚房出品質量是生態(tài)園的命脈，使顧客選擇消費去處的首要因素。因此，是否能有效的

控制飯菜的質量，使出品在與顧客見面前的每一個程序都在受控的狀態(tài)下，并嚴格的按照已

定的標準，局質量的制作，是保證巴品達到局標準、局品位、局速度的關鍵所在。所以，從

實際出發(fā)，針對每個應重點控制的主要環(huán)節(jié)，特制定下列質量控制措施：

1、廚房原材物料驗收環(huán)節(jié)控制措施；

2、原料加工、切配、烹調環(huán)節(jié)質量控制措施；

3、出品、裝盤、點綴環(huán)節(jié)的質量控制措施；

4、廚師長出品把關控制措施；

5、出品抽察質量控制措施；

6、標準菜單的制定與培訓及在實用中的持續(xù)改進措施；

7、出防巡臺制度；

8、廚房退菜處理制度；

9、菜品創(chuàng)研、開發(fā)控制措施。

廚房原料驗收控制措施

1、每天早晨9：20至10點以前，各廚師長親自把關驗收每天大批集中物料。廚師長休

班由主管代替。

A、肉類原料要檢驗其顏色，聞氣味、觸摸質地。

B、青菜類要檢驗其品種新鮮度、老嫩、大小等是否合適。

C、罐頭類及瓶裝要檢驗其生產日期、保質期、品質。

D、冰鮮河海鮮要聞氣味，看各部位的色澤新鮮程度。

E、干貨類要驗其大小是否完整，型號規(guī)格是否合乎制作選料要求。

F、冷凍食品要驗收其規(guī)格和化凍后的新鮮度。

2、零星類不定時、不定點的原料送交廚房后，要經崗位使用人及廚師長雙重把關驗收。

A、批量青菜的驗收，由早晨值班人員領取并檢驗其顏色及質地。

B、蛋類及其他些小宗直接進廚房類原料，由使用人驗收并簽字后通知廚師長，在檢驗

后方可簽字。

C、活海鮮原料要經養(yǎng)殖人員及廚師長逐件檢查，保證進缸成活率在100%。

3、倉庫貨物及庫存貨物的領用，首先領料人檢查，再經崗位使用人驗貨，再通知廚師長

最后檢查，層層把關，發(fā)現(xiàn)問題立即協(xié)調倉庫解決。

原料加工、切配、烹調環(huán)節(jié)質量控制措施

1、原料的粗加工是廚房生產的第一道工序，所以原料加工的標準必須符合細加工的要求,

同時還要最大限度的提高凈料率及保證營養(yǎng)少受損失。

2、根據食品原料的不同，實行分區(qū)作業(yè)，大體分為蔬菜加工區(qū)、肉類加工區(qū)、水產加工

區(qū)、水果加工區(qū)，廚師長根據其技犬含量，有針對性的分給廚工或專業(yè)廚師進行加工，以保

證加工的質量及出成率。

3、切配環(huán)節(jié)要做到分人分菜、專人專做，做到：

A、主料、配料定量上乘。

B、刀工成形，規(guī)定標準，所選料的性質符合規(guī)定的要求，并由主配廚師監(jiān)督操作，廚

師長、主管不定期抽察。

4、菜品切配成形標準改良或創(chuàng)新，必須經總廚下達新執(zhí)行標準，有分廚師長傳達并進行

培訓，方可更改原切配標準。

5、炒灶人員必須按照一定的標準程序進行操作。另外，對切配環(huán)節(jié)層層把關且必須做到

“四不做”。

1、變質變味的不做。

2、刀功不標準的不做。

3、不符合質量、數量標準的不做。

4、配料不齊、不全的不做。

出品、裝盤、點綴環(huán)節(jié)的質量控制措施

1、出品裝盤必須用已定的盛器標準，不可隨意亂換。

2、菜品盛入器皿后，根據原料的特性，打荷人員必須采用適當的方法，對成品進行堆、

擺、圍、改刀等手法的整理，使之美觀、大方。

3、對出品的點綴、裝飾要恰當，有美感，切記不可雜亂無章，并要做到飾物與菜品有一

定距離，防止造成生熟不分甚至污染。

4、打荷人員如發(fā)現(xiàn)菜品的刀工成形、數量、色澤、英汁等方面有明顯不符合標準的，應

立即通知廚師長進行整改。

5、打荷人員必須合理的調好上菜的速度和程序，不論套菜或點菜，必須做到第一道菜

10分鐘以內上桌，其它菜勻速上，不可過快或過慢。上菜程序做到先質優(yōu)后一般，先冷菜后

熱菜，先葷后素，先菜后湯的順序。

廚師長出品把關控制措施

廚師長在上菜高峰期（中午宴11：50到下午13：30,晚上17：50至19：30）必須靠在

出菜口或打荷臺進行嚴格監(jiān)督、把關，并與前廳及時進行信息溝通，處理好顧客的要求及意

見。

菜品把關做到“八不出”

1、口味不符合要求不出。

2、火候不夠不出。

3、顏色不正不出。

4、菜量不夠不出。

5、裝盤不美觀不出。

6、調味、佐料不齊不出。

7、服務員不讓“起”不出。

出品抽察質量控制措施

為最大限度的保證廚房出品的質量穩(wěn)定與標準統(tǒng)一，對現(xiàn)行的菜品及面食必須進行定期

抽察。

1、抽察范圍：點菜。包括現(xiàn)行的冷菜、熱菜、面點幾套菜中的新菜、老菜。

2、抽察周期：每周——次。

3、參力口人員：行政總廚負責安排時間及抽查菜品，由各廚房廚師長或主管參加，找出問

題