廚師手冊(cè)全文

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廚房是生態(tài)園的心臟，廚師是核心。廚師在餐飲經(jīng)營(yíng)中起著舉足輕重的作用。廚師素質(zhì)、

水平的高低，廚師隊(duì)伍實(shí)力的強(qiáng)弱，己成為當(dāng)今餐飲經(jīng)營(yíng)者關(guān)注的焦點(diǎn)。加入桓公臺(tái)生態(tài)園

大廚房的每一位員工，將得到真正的尊重、平等的待遇和應(yīng)有的權(quán)利。同時(shí)也會(huì)得到企業(yè)對(duì)

您的再造和提升。了解、吃透生態(tài)園的企業(yè)文化，嚴(yán)格遵守廚房的一切管理制度，會(huì)使個(gè)人

得到鍛煉和升華，使集體更加凝聚頑強(qiáng)，使企業(yè)長(zhǎng)盛不衰。

本手冊(cè)是《員工手冊(cè)》的補(bǔ)充，旨在使每一位廚房員工全面了解現(xiàn)行的廚房管理制度及

崗位職責(zé)，做為自己行為的向?qū)Ш鸵罁?jù)，更出色的干好本職工作。

上崗先修“八大意識(shí)”

1、團(tuán)結(jié)意識(shí)

2、服從意識(shí)

3、吃苦意識(shí)

4、配合意識(shí)

5、節(jié)約意識(shí)

6、衛(wèi)生意識(shí)

7、安全意識(shí)

8、創(chuàng)新意識(shí)

團(tuán)結(jié)意識(shí)

注重團(tuán)結(jié)、相互尊重、相互關(guān)心、相互支持、相互誠(chéng)信、不以強(qiáng)欺弱、以大欺小、要敢

于主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任，不要推托逃逸。

服從意識(shí)

執(zhí)行上級(jí)下達(dá)的指示，要迅速反應(yīng)立即行動(dòng)，不允許找一些客觀理由有意怠慢，友好的

建議或意見要以適當(dāng)時(shí)間、場(chǎng)合方式向上級(jí)提出，任何時(shí)候不能當(dāng)面頂撞上級(jí)。

吃苦意識(shí)

工作態(tài)接要積極主動(dòng)刻苦，逐步完善技術(shù)提高工作效率，不要斤斤計(jì)較個(gè)人得失和眼前

利益，要以大局為重，寧可自己吃虧不讓生態(tài)園受損。

配合意識(shí)

配合領(lǐng)g做好本職工作，配合前廳信息，搞好菜品調(diào)整，配合顧客反饋到有效整改，配

合兄弟部門協(xié)調(diào)大局工作。

節(jié)約意識(shí)

烹飪?cè)舷朕k法做到物盡其用，不可隨意丟棄浪費(fèi)成本，水電氣要進(jìn)行有效控制，將消

耗降低到最低。各種低值易耗品要定量領(lǐng)取節(jié)約使用。

衛(wèi)生意識(shí)

工作服、帽、裙做到潔凈如新，穿黑色鞋，且光潔無污垢，頭發(fā)前不遮眉，側(cè)不蓋耳，

后不壓領(lǐng)，個(gè)人衛(wèi)生良好，工作區(qū)域做到用具潔凈，物品整齊，每餐一清理，不允許佩戴耳

環(huán)、戒指、手鏈等飾物。

安全意識(shí)

不使用嚏質(zhì)、變味及有毒有害的原料注重食品衛(wèi)生；按規(guī)定操作各種機(jī)械及用具，注重

人身安全；熟知防火器材的操作，提高消防安全意識(shí)。

創(chuàng)新意識(shí)

一個(gè)沒有創(chuàng)新的民族就無法立于世界之林。

■…江澤民

廚師要學(xué)會(huì)借鑒、改良、巧用，抓住靈感大膽創(chuàng)新，沒有創(chuàng)新就沒有發(fā)展，創(chuàng)新是每一

位員工的責(zé)任。

行為遵循十大要求

1、忠于企業(yè)，不出賣泄漏企業(yè)機(jī)密，不在外兼職。

2、維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)，不做有損企業(yè)形象的行為。

3、干廚師、愛廚房，百分百投入，敬業(yè)愛崗，干好本職工作。

4、勤動(dòng)于，多動(dòng)腦，少動(dòng)嘴。

5、注重禮節(jié)禮貌，自修品行，全面提高素質(zhì)。

6、不亂吃亂品嘗廚房原料，不偷拿酒店任何物品。

7、會(huì)工作，懂籌劃，提高工作效率，做到高質(zhì)、高速、高效。

8、尊重服務(wù)員的信息傳遞，永遠(yuǎn)把“對(duì)”讓給顧客。

9、注重細(xì)節(jié)，精工制作，高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求，出品精。

10、自尊、自信、自立、自強(qiáng)。

目錄

制度篇

廚房人員考核制度(A、B)...........................(1)

廚房員工培訓(xùn)、業(yè)務(wù)考核制度............................(9)

廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查......................................(10)

熱菜間衛(wèi)生管理制度....................................(15)

涼菜間衛(wèi)生管理規(guī)定....................................(17)

面點(diǎn)間衛(wèi)生管理規(guī)定....................................(19)

海鮮養(yǎng)殖管理規(guī)定......................................(21)

對(duì)外協(xié)人員管理規(guī)定....................................(23)

廚房設(shè)備用具管理規(guī)定..................................(24)

廚房安全操作規(guī)定......................................(25)

廚房值班安全檢查規(guī)定..................................(27)

防火安全管理規(guī)定......................................(29)

廚房食品衛(wèi)生防疫質(zhì)量控制規(guī)定..........................(31)

廚房節(jié)能管理制度......................................(32)

質(zhì)量篇

高房出品質(zhì)量控制措施..................................(34)

廚房原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)控制措施..............................(36)

原料加工、切配、烹調(diào)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制措施..................(38)

出品、裝盤、點(diǎn)綴環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制措施....................(40)

廚師長(zhǎng)出品把美控制措施................................(42〉

出品抽察質(zhì)量控制措施..................................(43)

標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定與培訓(xùn)及在使用中的持續(xù)改進(jìn)措施..........(45)

廚房巡臺(tái)制度..........................................(46)

廚房退菜處理規(guī)定......................................(47)

菜品創(chuàng)研、開發(fā)、控制措施..............................(49)

廚房人員考核制度(總則)

考核目的是為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平的菜肴質(zhì)量，使之符合生態(tài)園管理質(zhì)量要

求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化，確保向賓客提供品位高、質(zhì)量?jī)?yōu)、

風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。

1、對(duì)每位員工及廚房管理人員實(shí)行月考核制，每月考核扣分或加分由廚師長(zhǎng)填表簽字后

于下月1日前交行政總廚簽字后再經(jīng)部門經(jīng)理審批認(rèn)可，即與當(dāng)月工資掛鉤體現(xiàn)。

2、實(shí)行分值累計(jì)考核，每分值工資單體現(xiàn)為1元。

3、扣加分記錄表由各廚房廚師長(zhǎng)及主管填寫并簽字。

4、扣加分原因由廚師長(zhǎng)查清后核實(shí)，并詳細(xì)填寫考核表。

5、管理人員執(zhí)行本制度必須公正、嚴(yán)明，違犯規(guī)定同樣處罰。

6、出現(xiàn)問題要及時(shí)調(diào)查清楚，并于當(dāng)天核實(shí)后立即作出責(zé)任追究處理決定。

7、責(zé)任一經(jīng)查實(shí)，責(zé)任人首先應(yīng)以服從為第一，并從自身找原因，努力克服和改正。

8、對(duì)于推卸責(zé)任、不服從管理者，進(jìn)行停職停薪、培訓(xùn)；對(duì)嚴(yán)重違反紀(jì)律且屢教不改者，

責(zé)令其停崗、退職。

9、質(zhì)檢部和上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)直接處罰的部門不予并處。

廚房過失處罰條例（A）

廚房所有人員除遵守員工手冊(cè)規(guī)定及總經(jīng)辦下達(dá)的成文規(guī)定外，還必須遵守本部門的制

度細(xì)則：

1、上崗遲到10分鐘以內(nèi)扣5分；10分鐘至1小時(shí)扣10分；因私事請(qǐng)假晚來或早退者

扣2分（個(gè)人病重除外）。

2、無故早退且未請(qǐng)假者，扣10分。

3、工作時(shí)間內(nèi)串崗、閑聊或干私活、看報(bào)等消極怠工者，發(fā)現(xiàn)一次扣20分，屢教不改

者，予以辭退或按有關(guān)規(guī)定處理。

4、工作人員未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)不得引領(lǐng)閑雜人員進(jìn)入制作間，違者扣50分，空檔時(shí)間由值

班人員負(fù)責(zé)監(jiān)督。

5、無論干部員工除因工作需要，并經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排接待陪同外，中午時(shí)間一律不準(zhǔn)飲酒

（下午休息除外），違反者扣20分，嚴(yán)重影響工作者交質(zhì)檢部處理。

6、在工作區(qū)域內(nèi)和有危險(xiǎn)地段，嚴(yán)禁吸煙，發(fā)現(xiàn)或被舉報(bào)經(jīng)核實(shí)，一次扣20分。

7、上崗期間非工作需要亂吃公家東西，發(fā)現(xiàn)一次扣50分；吃零食者發(fā)現(xiàn)一次扣10分。

8、進(jìn)入工作區(qū)域不得私自帶包或在崗位上更換便裝，違者一次扣5分。

9、在生態(tài)園內(nèi)部與同事打架斗毆或惡語(yǔ)傷人，造成惡劣影響者，扣100分，造成嚴(yán)重傷

殘者交公安部門處理。

10、盜竊生態(tài)園財(cái)物者，按贓物價(jià)值的一倍賠償，并予以開除。

11、未經(jīng)批準(zhǔn)不得私自亂拿廚戾下腳料及其他廢料（如塑料調(diào)料味桶）等，一次扣20分。

12、在崗期間嚴(yán)格遵守各項(xiàng)操作規(guī)程，違者扣10分；因違反操作規(guī)程所造成的設(shè)備損壞,

或人身傷殘的醫(yī)療費(fèi)用，由責(zé)任人全部負(fù)擔(dān)，并接受相應(yīng)處罰。

13、愛護(hù)設(shè)備、設(shè)施、用具及餐具，因責(zé)任心不強(qiáng)造成器具丟失、損壞、餐具破損者，

照價(jià)賠償。

14、外來駐店合作人員，除遵守合同規(guī)定外，還要遵守生態(tài)園及廚房部制定的規(guī)章制度,

違規(guī)者與內(nèi)部員工接受同樣處罰，如過期交罰金，則從其項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)額中按兩倍進(jìn)行價(jià)格扣留。

15＞無故不參加會(huì)議、學(xué)習(xí)和單

18、工作人員與前廳服務(wù)人員工作要密切協(xié)調(diào)，對(duì)服務(wù)員位組織的各項(xiàng)活動(dòng)者，扣1（）分。

16、儀容儀表、行為規(guī)范不達(dá)標(biāo)，被警告后還不達(dá)標(biāo)者，扣1Q分，并限期整改。

17、管理人員要帶頭遵守各項(xiàng)規(guī)定，在制度面前人人平等。提出的客人反饋信息和要求

要立即做出合理的反應(yīng)和答復(fù)，不能發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)甚至口角，對(duì)違反者一次扣5分。

19、聽電話要文明、規(guī)范，要先向?qū)Ψ絾柡茫僮詧?bào)家門。對(duì)不按標(biāo)準(zhǔn)接聽電話造成投

訴的，一次扣2分。

20、夜間外出喝酒、上網(wǎng)等活動(dòng)造成次日工作精力不集中，嚴(yán)重影響工作且屢教不改的

扣20分；對(duì)于情況更為嚴(yán)重的，予以辭退。

21、住宿舍人員違反宿舍管理規(guī)定，造成不良影響的扣10至50分。

22、值班人員違反值班規(guī)定相應(yīng)處罰：

a）休班未按規(guī)定找人替班者，一次扣20分。

b）未按規(guī)定管好門窗、水電、液化氣、柴油等設(shè)備開關(guān)閥門的扣10分；如因此造成損

失的由責(zé)任人全額賠償。

c）當(dāng)班時(shí)間擅離職守者，一次扣20分；因擅離職守造成惡劣影響或嚴(yán)重后果的，予以

停職。

工作紀(jì)律方面加分標(biāo)準(zhǔn)（B）

1、積極主動(dòng)參加生態(tài)園或部門組織的義務(wù)勞動(dòng)者一次加5分（部門人員全部或大部分人

都參加的情況除外）。

2、在單位組織的各類比賽或文體活動(dòng)中獲優(yōu)異成績(jī)的，視情況一次加10至20分。

3、本月工作表現(xiàn)特別突出，早來晚走，勤勤懇懇、鉆研業(yè)務(wù)，在群眾中起到良好的積極

帶頭作用，視情況加10至20分。

4、自費(fèi)外出學(xué)習(xí)且學(xué)以致用，并收到良好效果，更具其實(shí)用性大小加分50至200分。

5、見義勇為，發(fā)現(xiàn)他人有損害集體利益或榮譽(yù)的嚴(yán)重行為，主動(dòng)舉報(bào)，并起到良好的控

制效果，給予該員工加分20分至5（）分。

廚房員工培訓(xùn)、業(yè)務(wù)考核制度

1、廚房員工必須接受上崗前培訓(xùn)，且必須接受上崗后的業(yè)務(wù)再培訓(xùn)。

2、各廚房廚師長(zhǎng)根據(jù)營(yíng)業(yè)時(shí)間情況，每月安排一次交流和會(huì)議。內(nèi)容：菜品制作標(biāo)準(zhǔn)的

落實(shí)與強(qiáng)調(diào)；新菜標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一；與其他部門的信息溝通；與員工的思想溝通等，力求形式多樣,

效果突出。

3、所有參加會(huì)議人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假、休假。

4、每次會(huì)議結(jié)束，上交會(huì)議記錄，檢查總結(jié)培訓(xùn)效果。

5、每年適當(dāng)?shù)臅r(shí)候，總廚提議舉辦次由所有廚師參加的業(yè)務(wù)理論考核，考核內(nèi)容和范

圍在考核前一個(gè)月由總廚負(fù)責(zé)通知。

廚房衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)

1、廚房設(shè)備

爐灶：無油污、積灰。

水龍頭：無油灰殘留。

灶臺(tái)柜：使用物品干凈整齊。

水槽：外干凈、無油跡、灰塵、內(nèi)干凈、無任何殘留。

油桶：內(nèi)外干凈，內(nèi)無殘留。

多眼灶：干凈無油灰。

灶臺(tái)燈：干凈無油灰。

料廚：表面無油灰、雜物，內(nèi)擺放整齊且無過期調(diào)料。

2、廚房用具

菜刀：光亮無油無銹跡。

菜墩；上下及側(cè)面干凈、無任何殘留。

漏勺：完整干凈、無油跡。

板、搟面杖及附屬用具：表面干凈衛(wèi)生且無積物殘存。

料盒：內(nèi)外干凈用料齊全。

3、電器設(shè)備

冰箱、冰柜：表面干凈內(nèi)原料擺放整齊且生熟分開并定期除霜。

豆?jié){機(jī)：設(shè)備完好、無殘留。

蒸車：表面干凈、內(nèi)無積水、積油及雜物。

烤箱：表面干凈、內(nèi)無雜物。

電煎爐：表面干凈、無油渣殘留。

壓面機(jī)：表面整潔、內(nèi)無剩余面粉。

絞肉機(jī)：表面干凈、內(nèi)不生銹且無殘留。

打蛋機(jī)：表面整潔衛(wèi)生、內(nèi)無剩物。

蒸車：表面無油污、內(nèi)水質(zhì)無異味。

烤鴨爐；外表干凈內(nèi)無積灰、剩油。

燒烤爐：表面干凈、無積油。

鹵水爐、鍋：表面干凈無油灰。

4、其他

菜架：無不潔菜品，擺放干凈無油污。

門、玻璃、窗：光潔明亮。

垃圾桶：內(nèi)外干凈且備好蓋。

門外物品、垃圾：堆放要合理衛(wèi)生不亂。

拖把：用后沖洗干凈、擺放整齊。

配電盤：干凈無油污。

墻面：無污跡灰塵。

地面：無油污紙屑垃圾及雜物。

下水道：內(nèi)無殘留物，壁面無厚積垢，保證每周徹底清理一次。

所有設(shè)備所覆蓋的地面、墻面由設(shè)備負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)。

其他未列出的設(shè)備、器械衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按同類標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

檢查辦法：

5、各部位的操作人員為該區(qū)域的衛(wèi)生責(zé)任人。

6、檢查分為兩種：每天各崗位由領(lǐng)班或主管進(jìn)行一次崗位抽查；每周五由崗位主管以上

級(jí)別人員進(jìn)行部門衛(wèi)生大檢查。

7、衛(wèi)生不合格分為A、B、C、D、E五個(gè)檔次。每項(xiàng)檢查為1分，檢查時(shí)累計(jì)分?jǐn)?shù)，填

寫衛(wèi)生檢查記錄表。

8、處罰辦法：

一次檢查累計(jì)分?jǐn)?shù)到2分，屬E類過失，對(duì)衛(wèi)生負(fù)責(zé)人提出提醒；

一次累計(jì)分?jǐn)?shù)達(dá)到3—4分，屬D類過失，對(duì)衛(wèi)生負(fù)責(zé)人處以2分的處罰；

一次累計(jì)分?jǐn)?shù)達(dá)到5—6分，屬于C類過失，處以5分的處罰；

一次累計(jì)分?jǐn)?shù)達(dá)到7—8分，屬于B類過失，處以8分的處罰；

一次累計(jì)分?jǐn)?shù)達(dá)到9分以上，屬于A類過失，處以15分的處罰，并做書面檢查。

對(duì)于同一衛(wèi)生不合格現(xiàn)象在一人的衛(wèi)生區(qū)域連續(xù)出現(xiàn)兩次，視為A類過失。過失扣分填

入當(dāng)月考核表，扣分從當(dāng)月工資中體現(xiàn)。

熱菜間衛(wèi)生管理規(guī)定

1、上班前要洗刷刀具、勺等，灶具要做到潔凈、衛(wèi)生。

2、認(rèn)真檢查加工后的食品原料，堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做；刀工不勻不做；不合格規(guī)

格質(zhì)量不做；調(diào)料、配料不齊不做。

3、在冰柜存放食品時(shí)要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅(jiān)決不

放不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。

4、各種烹調(diào)作料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝應(yīng)

使用專用容器，并保持清潔。

5、加工是要做到四隔離：生熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；食物與藥

物、雜物隔離。

6、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不符合衛(wèi)生要求的菜堅(jiān)決不出。

7、品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。

8、保持冰箱內(nèi)整齊，要經(jīng)常洗刷，定期消毒。

9、保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無污物、無油垢。

10、不允許非工作人員進(jìn)入工作間。

11、不得將個(gè)人物品帶入廚房。

12、嚴(yán)格執(zhí)行生態(tài)園關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。

涼菜間衛(wèi)生管理規(guī)定

1、做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。

2、嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不準(zhǔn)使用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的

食品。

3、涼菜制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、

盆、稱、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉感染。

4、涼菜專用刀用后要洗凈、消毒。

5、涼菜專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，墩、案板定期用高溫進(jìn)行消毒。

6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，定期進(jìn)行高溫消毒。

7、涼菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池。

8、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

9、非工作人員不得進(jìn)入廚房。

10、不得將個(gè)人物品帶入廚房。

11、嚴(yán)格執(zhí)行生態(tài)園關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。

面點(diǎn)衛(wèi)生管理規(guī)定

1、,曲格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾，不符合標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)禁使用。

2、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定。

3、隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔，雜物要及時(shí)清理出操作間。

4、蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等用后應(yīng)洗刷干凈，并用布蓋好。

5、盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的籠屜、篁筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，花卷、米

飯蓋布要標(biāo)明專用，里外面分開，定期拆洗消毒。

6、面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，如有異味不得使用。

7、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品要待涼透后方可存入專柜保存。

8、剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在2-6°C的冰箱內(nèi)，使用前必須蒸透，如有異味不得食用。

9、制作面點(diǎn)所用的蛋類，須洗凈后方可使用，變質(zhì)或散蛋黃的蛋不得使用。

10、使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

11、分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開。

12、非工作人員不得進(jìn)入工作間。

13、不得將個(gè)人物品帶入廚房。

14、嚴(yán)格執(zhí)行生態(tài)園關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。

海鮮養(yǎng)殖管理規(guī)定

1、海鮮養(yǎng)殖人員應(yīng)穿著干凈整潔工裝上崗，用語(yǔ)文明、禮貌待客。

2、開餐期間，非因公事嚴(yán)禁離開工作區(qū)域。

3、保持工作區(qū)內(nèi)衛(wèi)生干凈無污物、缸體潔凈。

4、工作期間禁止相互聚堆聊天，談與工作無關(guān)的事情。

5、工作流程

5.1對(duì)采購(gòu)員的海鮮稱重驗(yàn)收并作記錄（以實(shí)際重量為準(zhǔn)）。

5.2驗(yàn)收后，如海鮮存在質(zhì)量問題，應(yīng)立即與采購(gòu)交涉更換或退貨。

5.3海鮮到貨后，養(yǎng)殖員注意保持水的咸度、溫度，確保海鮮的成活率在95%,如因養(yǎng)殖

員玩忽職守，造成海鮮死亡，達(dá)不到既定成活率，對(duì)海鮮養(yǎng)殖員處以成本價(jià)的賠償，并扣分

處理。

5.4海鮮養(yǎng)殖過程中，如發(fā)現(xiàn)正常原因死的海鮮、河鮮應(yīng)急時(shí)交處廚房廚師長(zhǎng)或主管進(jìn)行

合理利用。

對(duì)外協(xié)人員管理規(guī)定

1、外協(xié)人員包括手拋餅制作人員、果汁冷飲制作人員、垃圾清理人員等。

2、外協(xié)人員應(yīng)遵守生態(tài)園的店規(guī)、店紀(jì)、同時(shí)應(yīng)遵守餐飲部的一切規(guī)章制度。

3、外協(xié)人員在上崗工作前，應(yīng)與行政總廚簽訂書面協(xié)議，就工作時(shí)間、出品質(zhì)量、衛(wèi)生

要求、成本核算、勞動(dòng)報(bào)酬等相關(guān)的內(nèi)容達(dá)成共識(shí)。

4、外協(xié)人員在生態(tài)園工作時(shí)若違反了店規(guī)、店紀(jì)或餐飲部的規(guī)章制度，則按照有關(guān)條例

進(jìn)行相應(yīng)的處罰。

5、外辦人員在前臺(tái)營(yíng)業(yè)的，應(yīng)遵從餐飲部的管理，收潸水及垃圾人員應(yīng)服從有關(guān)部門的

管理。

廚房設(shè)備用具管理規(guī)定

1、廚房設(shè)備、用具的保管、使用均分配到崗，又具體人員包干負(fù)責(zé)。

2、設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無灰塵、無油跡、不腐銹。

3、設(shè)備、工具用畢，應(yīng)清潔后及時(shí)復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。

4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作

和使用。

5、新上崗的員工，必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)后方可使用，

責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

6、調(diào)離原崗位后，對(duì)所保管使用的工具如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，須按價(jià)賠

償。

廚房安全操作規(guī)定

1、廚師用刀操作時(shí)要集中注意力，按正確方法使用，不得刀口向人，不要將刀放在臺(tái)邊

上，切勿將刀具浸在放滿水的池中清洗。

2、使用機(jī)電設(shè)備，如絞肉機(jī)、和面機(jī)、壓面機(jī)等時(shí)，必須要懂得操作和保養(yǎng)方法后方可

使用。

3、廚房地面較濕時(shí)，要及時(shí)拖干，不得在廚房?jī)?nèi)打鬧，以防跌傷。

4、點(diǎn)天然氣時(shí)，人體不可靠得太近，操作過程中，如聞到氣味較重時(shí)，要及時(shí)檢查，營(yíng)

業(yè)結(jié)束后，要關(guān)閉天然氣及液化氣開關(guān)和總氣閥。

5、要嚴(yán)格按照操作要求操作油鍋、蒸箱和湯鍋，以免燙傷。

6、要加強(qiáng)對(duì)廚師進(jìn)行電器設(shè)備操作的培訓(xùn)，所有電器要有安全接地線，濕手切勿接觸電

源插頭，電器設(shè)備出現(xiàn)故障，不能自行拆卸修理或帶故障使用。

7、要加強(qiáng)對(duì)廚師防火知識(shí)的培訓(xùn)，廚房要有防火設(shè)備和業(yè)余消防隊(duì)員，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙。

廚房值班安全檢查規(guī)定

1、廚師長(zhǎng)為安全檢查小組組長(zhǎng)，值班人員為安全小組組員。值班日8：45分之前到崗，

對(duì)照上日值班《消防安全檢查記錄表》的記錄情況對(duì)各項(xiàng)安全設(shè)施進(jìn)行檢查，如有設(shè)施、設(shè)

備不合格情況當(dāng)即向維修班申請(qǐng)維修，且向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)具體情況。

2、午晚正常工作結(jié)束后，值班人員分別檢查與關(guān)閉燃?xì)饪傞y、液化氣閥、褒仔灶閥、自

來水閥，且檢查關(guān)閉后安全效能是否合格，如有不合格情況，當(dāng)即向維修人員匯報(bào)搶修。若

情況嚴(yán)重須撥打188通過總臺(tái)向值班經(jīng)理匯報(bào)，當(dāng)事故排除后方可離開崗位。

3、每天檢查如實(shí)填寫《消防安全檢查記錄表》，且向廚師長(zhǎng)和第二天的值班成員交接。

4、每次班前進(jìn)入廚房后值班人員檢查是否有漏氣現(xiàn)象，若有險(xiǎn)情，先開窗戶、門排氣，

待排去漏氣后，再開啟電器開關(guān)及點(diǎn)燃爐灶等點(diǎn)火工作。

5、當(dāng)日安全檢查員對(duì)工作要高度負(fù)責(zé)，如因玩忽職守而導(dǎo)致嚴(yán)重后果，則依照公司規(guī)定

處罰或負(fù)相應(yīng)的刑事責(zé)任。

防火安全管理規(guī)定

1、引起火災(zāi)的因素是：大量易熟的油和油脂、磨損的電線、未熄滅的煙蒂、未關(guān)的煤氣

爐、繼續(xù)點(diǎn)燃的蠟燭等。

2、防火的要點(diǎn)是：

2.1廚房工作區(qū)域嚴(yán)禁吸煙。

2.2發(fā)現(xiàn)電線磨損、接頭松開或發(fā)生故障的設(shè)備等，應(yīng)立即報(bào)告，不能亂拉電線或超負(fù)荷

使用電線。

2.3貯存易燃物時(shí)（如燃料、液化氣罐等），應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

2.4點(diǎn)然或開啟氣、電設(shè)備時(shí)，要特別注意安全，并嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行操作。

2.5不準(zhǔn)讓蠟燭自己燃盡。

2.6各種電器在不使用或使用完畢后應(yīng)關(guān)閉電路。

2.7每天倒空鍋中的油脂，將鍋洗凈。

2.8絕不能用火去燒掉溢出的食物。

2.9每天至少一次徹底清洗灶上油煙罩。

2.10絕不使煮鍋或炸鍋超過最大容量及溫度。

2.11不使食物烤時(shí)著火。

2.12消防器材要在固定位置存放，廚房工作人員必須學(xué)會(huì)使用滅火器材。

2.13下班前，各崗位都應(yīng)有專人仔細(xì)檢查各工作區(qū)域是否有未熄滅的煙頭及火種，電路

開關(guān)、液化氣開關(guān)是否關(guān)閉。

廚房食品衛(wèi)生防疫質(zhì)量控制規(guī)定

項(xiàng)不達(dá)措

目措施與標(biāo)準(zhǔn)施處罰辦法

A

扣5分

個(gè)1.班前便后要用肥皂洗手。

人

扣5分

口2.有刀傷時(shí)應(yīng)及時(shí)包扎，制作過程中不準(zhǔn)直接接觸食品。

生

3.患化膿性、滲出性皮膚病、痢疾、肝炎、肺結(jié)核等傳染病的，嚴(yán)禁從

扣50分

事廚房工作。

B1.調(diào)制好的涼菜距上席時(shí)間不能超過兩個(gè)小時(shí)，大量制作時(shí)，可提前加扣10分

食工但必須冷藏存放。

品2.生食的冷菜、水果必須嚴(yán)格清洗消毒?？?0分

衛(wèi)3.加工制作人員嚴(yán)禁使用腐爛變質(zhì)的原料和可能影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的原扣10分

生料，嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定使用色素、香精、嫩肉粉、泡打粉、食粉等食品

質(zhì)添加劑。

量4.凡有變味的食品（如咸魚、花生、果仁等）禁止使用。扣10分

控5.班后要將湯鍋煮沸后斷火存放，有條件的應(yīng)加蓋冷藏，使用時(shí)再次煮扣10分

制沸，嚴(yán)禁使用起沫變質(zhì)的湯汁。

措6.蕓豆、扁豆、豆角加熱要徹底，必須除盡豆腥味后使用。扣10分

施7.嚴(yán)禁使用霉變的原料，如花生米、松子等，使用前必須除凈霉變果實(shí)?？?分

8.嚴(yán)禁使用假冒偽劣產(chǎn)品及過期商品?？?0分

9.必須使用食品包裝紙、袋，嚴(yán)禁使用廢紙和非食品包裝材料包裝食品?？?分

10.加工人員不準(zhǔn)加工腐敗變質(zhì)、摻雜、摻假、生蟲、霉變、有毒有害的扣5分

原料。

11.積極采取滅蠅、滅鼠措施，禁止使用鼠咬蠅叮過的原料，噴灑藥物時(shí)扣5分

必須將所有原料封閉存放，防止污染。

12.夏季熟的米飯、面條及帶餡品種必須當(dāng)日處理掉?？?分

廚房節(jié)能管理規(guī)定

在節(jié)能方面廚房各部位根據(jù)實(shí)際情況作出以下管理規(guī)定：

1、灶臺(tái)人員：在規(guī)定的就餐時(shí)間內(nèi)按要求使用水、電、氣，在完成作業(yè)后，必須將本灶

臺(tái)所涉及的水、電、氣全部關(guān)掉，落實(shí)到人。

2、切配人員：在沖、泡、洗等加工過程中，要嚴(yán)格控制好水的使用，避免長(zhǎng)流無人管。

3、每餐工作結(jié)束，值班人員在下班前必須認(rèn)真檢查各部位的水、電、氣開關(guān)是否全部關(guān)

閉，并做好記錄。

4、洗碗間

4.1值班人員上班時(shí)，將水管總開關(guān)打開，熱氣閥門打開。

4.2工作期間如無清洗餐具時(shí)將水關(guān)掉，不允許有長(zhǎng)流水現(xiàn)象。

5、值班人員下班前，須將水管總開關(guān)關(guān)掉，熱水器關(guān)閉。

6、海鮮池

6.1海鮮池負(fù)責(zé)人必須合理控制用水，避免長(zhǎng)流水，保持海鮮池周圍環(huán)境的清潔，盡量保

持地面的干燥。

7、各崗位的負(fù)責(zé)人須隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)有違規(guī)現(xiàn)象須及時(shí)制止，并對(duì)違規(guī)人員按規(guī)定進(jìn)行

扣分處理，并從當(dāng)月工資中扣除。

廚房用品質(zhì)量控制措施

廚房出品質(zhì)量是生態(tài)園的命脈，使顧客選擇消費(fèi)去處的首要因素。因此，是否能有效的

控制飯菜的質(zhì)量，使出品在與顧客見面前的每一個(gè)程序都在受控的狀態(tài)下，并嚴(yán)格的按照已

定的標(biāo)準(zhǔn)，局質(zhì)量的制作，是保證巴品達(dá)到局標(biāo)準(zhǔn)、局品位、局速度的關(guān)鍵所在。所以，從

實(shí)際出發(fā)，針對(duì)每個(gè)應(yīng)重點(diǎn)控制的主要環(huán)節(jié)，特制定下列質(zhì)量控制措施：

1、廚房原材物料驗(yàn)收環(huán)節(jié)控制措施；

2、原料加工、切配、烹調(diào)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制措施；

3、出品、裝盤、點(diǎn)綴環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制措施；

4、廚師長(zhǎng)出品把關(guān)控制措施；

5、出品抽察質(zhì)量控制措施；

6、標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定與培訓(xùn)及在實(shí)用中的持續(xù)改進(jìn)措施；

7、出防巡臺(tái)制度；

8、廚房退菜處理制度；

9、菜品創(chuàng)研、開發(fā)控制措施。

廚房原料驗(yàn)收控制措施

1、每天早晨9：20至10點(diǎn)以前，各廚師長(zhǎng)親自把關(guān)驗(yàn)收每天大批集中物料。廚師長(zhǎng)休

班由主管代替。

A、肉類原料要檢驗(yàn)其顏色，聞氣味、觸摸質(zhì)地。

B、青菜類要檢驗(yàn)其品種新鮮度、老嫩、大小等是否合適。

C、罐頭類及瓶裝要檢驗(yàn)其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、品質(zhì)。

D、冰鮮河海鮮要聞氣味，看各部位的色澤新鮮程度。

E、干貨類要驗(yàn)其大小是否完整，型號(hào)規(guī)格是否合乎制作選料要求。

F、冷凍食品要驗(yàn)收其規(guī)格和化凍后的新鮮度。

2、零星類不定時(shí)、不定點(diǎn)的原料送交廚房后，要經(jīng)崗位使用人及廚師長(zhǎng)雙重把關(guān)驗(yàn)收。

A、批量青菜的驗(yàn)收，由早晨值班人員領(lǐng)取并檢驗(yàn)其顏色及質(zhì)地。

B、蛋類及其他些小宗直接進(jìn)廚房類原料，由使用人驗(yàn)收并簽字后通知廚師長(zhǎng)，在檢驗(yàn)

后方可簽字。

C、活海鮮原料要經(jīng)養(yǎng)殖人員及廚師長(zhǎng)逐件檢查，保證進(jìn)缸成活率在100%。

3、倉(cāng)庫(kù)貨物及庫(kù)存貨物的領(lǐng)用，首先領(lǐng)料人檢查，再經(jīng)崗位使用人驗(yàn)貨，再通知廚師長(zhǎng)

最后檢查，層層把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題立即協(xié)調(diào)倉(cāng)庫(kù)解決。

原料加工、切配、烹調(diào)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制措施

1、原料的粗加工是廚房生產(chǎn)的第一道工序，所以原料加工的標(biāo)準(zhǔn)必須符合細(xì)加工的要求,

同時(shí)還要最大限度的提高凈料率及保證營(yíng)養(yǎng)少受損失。

2、根據(jù)食品原料的不同，實(shí)行分區(qū)作業(yè)，大體分為蔬菜加工區(qū)、肉類加工區(qū)、水產(chǎn)加工

區(qū)、水果加工區(qū)，廚師長(zhǎng)根據(jù)其技犬含量，有針對(duì)性的分給廚工或?qū)I(yè)廚師進(jìn)行加工，以保

證加工的質(zhì)量及出成率。

3、切配環(huán)節(jié)要做到分人分菜、專人專做，做到：

A、主料、配料定量上乘。

B、刀工成形，規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，所選料的性質(zhì)符合規(guī)定的要求，并由主配廚師監(jiān)督操作，廚

師長(zhǎng)、主管不定期抽察。

4、菜品切配成形標(biāo)準(zhǔn)改良或創(chuàng)新，必須經(jīng)總廚下達(dá)新執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，有分廚師長(zhǎng)傳達(dá)并進(jìn)行

培訓(xùn)，方可更改原切配標(biāo)準(zhǔn)。

5、炒灶人員必須按照一定的標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行操作。另外，對(duì)切配環(huán)節(jié)層層把關(guān)且必須做到

“四不做”。

1、變質(zhì)變味的不做。

2、刀功不標(biāo)準(zhǔn)的不做。

3、不符合質(zhì)量、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)的不做。

4、配料不齊、不全的不做。

出品、裝盤、點(diǎn)綴環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制措施

1、出品裝盤必須用已定的盛器標(biāo)準(zhǔn)，不可隨意亂換。

2、菜品盛入器皿后，根據(jù)原料的特性，打荷人員必須采用適當(dāng)?shù)姆椒?，?duì)成品進(jìn)行堆、

擺、圍、改刀等手法的整理，使之美觀、大方。

3、對(duì)出品的點(diǎn)綴、裝飾要恰當(dāng)，有美感，切記不可雜亂無章，并要做到飾物與菜品有一

定距離，防止造成生熟不分甚至污染。

4、打荷人員如發(fā)現(xiàn)菜品的刀工成形、數(shù)量、色澤、英汁等方面有明顯不符合標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)

立即通知廚師長(zhǎng)進(jìn)行整改。

5、打荷人員必須合理的調(diào)好上菜的速度和程序，不論套菜或點(diǎn)菜，必須做到第一道菜

10分鐘以內(nèi)上桌，其它菜勻速上，不可過快或過慢。上菜程序做到先質(zhì)優(yōu)后一般，先冷菜后

熱菜，先葷后素，先菜后湯的順序。

廚師長(zhǎng)出品把關(guān)控制措施

廚師長(zhǎng)在上菜高峰期（中午宴11：50到下午13：30,晚上17：50至19：30）必須靠在

出菜口或打荷臺(tái)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督、把關(guān)，并與前廳及時(shí)進(jìn)行信息溝通，處理好顧客的要求及意

見。

菜品把關(guān)做到“八不出”

1、口味不符合要求不出。

2、火候不夠不出。

3、顏色不正不出。

4、菜量不夠不出。

5、裝盤不美觀不出。

6、調(diào)味、佐料不齊不出。

7、服務(wù)員不讓“起”不出。

出品抽察質(zhì)量控制措施

為最大限度的保證廚房出品的質(zhì)量穩(wěn)定與標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，對(duì)現(xiàn)行的菜品及面食必須進(jìn)行定期

抽察。

1、抽察范圍：點(diǎn)菜。包括現(xiàn)行的冷菜、熱菜、面點(diǎn)幾套菜中的新菜、老菜。

2、抽察周期：每周——次。

3、參力口人員：行政總廚負(fù)責(zé)安排時(shí)間及抽查菜品，由各廚房廚師長(zhǎng)或主管參加，找出問

題