白酒的生產(chǎn)過(guò)程與品質(zhì)控制考核試卷

白酒的生產(chǎn)過(guò)程與品質(zhì)控制考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒生產(chǎn)的主要原料是什么？（）

A.稻米

B.小麥

C.玉米

D.高粱

2.下列哪種香型不屬于白酒的四大香型？（）

A.醬香型

B.濃香型

C.清香型

D.芝麻香型

3.白酒發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是哪種微生物？（）

A.酵母菌

B.細(xì)菌

C.霉菌

D.放線(xiàn)菌

4.下列哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于白酒的生產(chǎn)過(guò)程？（）

A.原料處理

B.糖化

C.發(fā)酵

D.煎炒

5.白酒生產(chǎn)中，原料蒸煮的目的是什么？（）

A.消毒

B.糖化

C.軟化原料

D.提取有效成分

6.下列哪種物質(zhì)不是白酒中的主要香味成分？（）

A.乙酸乙酯

B.己酸乙酯

C.丁酸乙酯

D.硫酸乙酯

7.白酒的品質(zhì)控制中，酒精度的測(cè)定方法是什么？（）

A.氣相色譜法

B.折光儀法

C.比重計(jì)法

D.火焰光度法

8.下列哪個(gè)因素對(duì)白酒品質(zhì)影響較?。浚ǎ?/p>

A.原料

B.工藝

C.環(huán)境

D.季節(jié)

9.白酒生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵溫度一般控制在多少度左右？（）

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

10.下列哪種方法不能用于白酒的陳化處理？（）

A.橡木桶陳化

B.瓶?jī)?chǔ)陳化

C.人工催陳

D.高溫陳化

11.白酒中的總酸含量對(duì)白酒口感有何影響？（）

A.總酸含量越高，口感越柔和

B.總酸含量越高，口感越粗糙

C.總酸含量越低，口感越柔和

D.總酸含量與口感無(wú)關(guān)

12.下列哪種物質(zhì)可能導(dǎo)致白酒出現(xiàn)沉淀？（）

A.氯化鈣

B.硫酸鈣

C.氫氧化鈣

D.碳酸鈣

13.白酒生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪種操作可能導(dǎo)致白酒品質(zhì)下降？（）

A.嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度

B.適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

C.頻繁更換發(fā)酵容器

D.定期檢查設(shè)備衛(wèi)生

14.下列哪個(gè)香型的白酒口感綿柔、回味悠長(zhǎng)？（）

A.醬香型

B.濃香型

C.清香型

D.米香型

15.白酒生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵正常進(jìn)行？（）

A.發(fā)酵液顏色逐漸變淺

B.發(fā)酵液出現(xiàn)大量泡沫

C.發(fā)酵液有異味

D.發(fā)酵液逐漸變清

16.下列哪個(gè)指標(biāo)可以反映白酒的澄清度？（）

A.酒精度

B.總酸

C.澄清度

D.透光率

17.白酒生產(chǎn)中，下列哪種方法可以降低白酒中的雜醇油含量？（）

A.提高原料蒸煮溫度

B.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

C.嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度

D.增加糖化劑用量

18.下列哪種原因可能導(dǎo)致白酒口感苦澀？（）

A.總酸含量過(guò)高

B.總酸含量過(guò)低

C.雜醇油含量過(guò)高

D.酒精度過(guò)高

19.白酒生產(chǎn)中，下列哪種物質(zhì)可以用作防腐劑？（）

A.硫酸銅

B.亞硝酸鈉

C.苯甲酸鈉

D.硫酸鋅

20.下列哪個(gè)環(huán)節(jié)是白酒品質(zhì)控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)？（）

A.原料驗(yàn)收

B.發(fā)酵過(guò)程

C.蒸餾過(guò)程

D.灌裝過(guò)程

（注：以下為答題紙，請(qǐng)考生將答案填寫(xiě)在答題紙上。）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒生產(chǎn)過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響白酒的品質(zhì)？（）

A.原料種類(lèi)

B.發(fā)酵工藝

C.蒸餾設(shè)備

D.灌裝條件

2.下列哪些屬于白酒的發(fā)酵設(shè)備？（）

A.發(fā)酵桶

B.糖化罐

C.蒸餾鍋

D.澄清池

3.白酒中的主要香味成分包括哪些？（）

A.乙酸乙酯

B.己酸乙酯

C.丁酸乙酯

D.乳酸乙酯

4.下列哪些方法可以用于提高白酒的品質(zhì)？（）

A.陳化處理

B.精餾

C.調(diào)配

D.澄清

5.白酒的品質(zhì)控制中，需要進(jìn)行哪些理化指標(biāo)檢測(cè)？（）

A.酒精度

B.總酸

C.總酯

D.透光率

6.下列哪些因素可能導(dǎo)致白酒中出現(xiàn)沉淀？（）

A.長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存

B.溫度變化

C.雜菌污染

D.釀造原料不純

7.白酒的陳化處理可以通過(guò)哪些方式實(shí)現(xiàn)？（）

A.橡木桶陳化

B.瓶?jī)?chǔ)陳化

C.人工催陳

D.冷處理

8.下列哪些措施可以減少白酒中的雜醇油含量？（）

A.控制發(fā)酵溫度

B.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

C.選用優(yōu)質(zhì)原料

D.適當(dāng)減少糖化劑用量

9.白酒生產(chǎn)過(guò)程中，哪些操作可能導(dǎo)致雜菌污染？（）

A.原料處理不當(dāng)

B.設(shè)備清洗不徹底

C.環(huán)境衛(wèi)生差

D.發(fā)酵過(guò)程中頻繁開(kāi)蓋

10.下列哪些香型的白酒具有典型的風(fēng)格特點(diǎn)？（）

A.醬香型

B.濃香型

C.清香型

D.米香型

11.白酒生產(chǎn)中，哪些環(huán)節(jié)需要注意防止污染？（)

A.原料處理

B.發(fā)酵

C.蒸餾

D.灌裝

12.下列哪些方法可以用于檢測(cè)白酒中的有害物質(zhì)？（）

A.氣相色譜法

B.高效液相色譜法

C.紫外可見(jiàn)分光光度法

D.原子吸收光譜法

13.白酒生產(chǎn)過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響蒸餾效果？（）

A.蒸餾溫度

B.蒸餾速度

C.蒸餾設(shè)備

D.環(huán)境濕度

14.下列哪些措施可以提高白酒的澄清度？（）

A.使用澄清劑

B.控制適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵時(shí)間

C.適當(dāng)陳化處理

D.嚴(yán)格過(guò)濾操作

15.白酒生產(chǎn)中，哪些情況下需要對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒？（）

A.換品種生產(chǎn)

B.設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間停用

C.發(fā)現(xiàn)雜菌污染

D.每日生產(chǎn)結(jié)束后

16.下列哪些香型的白酒適合長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存？（）

A.醬香型

B.濃香型

C.清香型

D.芝麻香型

17.白酒的品質(zhì)與哪些原料質(zhì)量因素有關(guān)？（）

A.原料的新鮮度

B.原料的純凈度

C.原料的含水量

D.原料的淀粉含量

18.下列哪些條件會(huì)影響白酒的發(fā)酵過(guò)程？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.發(fā)酵液的pH值

D.發(fā)酵液的含糖量

19.白酒生產(chǎn)中，哪些環(huán)節(jié)需要注意溫度的控制？（）

A.原料蒸煮

B.發(fā)酵

C.蒸餾

D.灌裝

20.下列哪些行為符合白酒生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)境保護(hù)要求？（）

A.合理處理廢棄物

B.減少能源消耗

C.防止噪音污染

D.嚴(yán)格控制廢水排放

（注：以下為答題紙，請(qǐng)考生將答案填寫(xiě)在答題紙上。）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.白酒的主要原料是_______和_______。

2.白酒的發(fā)酵過(guò)程主要是通過(guò)_______和_______兩種微生物的協(xié)同作用完成的。

3.白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，原料蒸煮的目的是_______和_______。

4.白酒中的主要香味成分之一是_______，它可以使白酒具有獨(dú)特的風(fēng)味。

5.白酒的品質(zhì)控制中，酒精度通常通過(guò)_______進(jìn)行測(cè)定。

6.為了提高白酒的澄清度，可以采用_______和_______等方法。

7.在白酒生產(chǎn)中，陳化處理可以通過(guò)_______和_______等方式實(shí)現(xiàn)。

8.白酒中的雜醇油含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致口感_______，影響品質(zhì)。

9.白酒生產(chǎn)過(guò)程中，防止污染的關(guān)鍵措施包括_______和_______。

10.白酒灌裝過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制_______和_______，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，原料的種類(lèi)和品質(zhì)對(duì)白酒的品質(zhì)沒(méi)有影響。（）

2.白酒的發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

3.在白酒的蒸餾過(guò)程中，酒精和香味成分是同時(shí)被提取出來(lái)的。（）

4.白酒的品質(zhì)可以通過(guò)觀察顏色來(lái)判斷。（）

5.陳年的白酒一定比新酒品質(zhì)好。（）

6.白酒中的總酸含量越低，口感越柔和。（）

7.在白酒生產(chǎn)中，糖化過(guò)程和發(fā)酵過(guò)程可以在同一容器內(nèi)進(jìn)行。（）

8.白酒的澄清度越高，品質(zhì)越好。（）

9.白酒灌裝后，可以直接暴露在陽(yáng)光下保存。（）

10.白酒生產(chǎn)過(guò)程中的所有廢棄物都可以直接排放。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述白酒生產(chǎn)過(guò)程中，如何通過(guò)控制發(fā)酵條件來(lái)保證白酒的品質(zhì)？

2.描述白酒蒸餾過(guò)程中，如何避免白酒中雜醇油等有害物質(zhì)的產(chǎn)生？

3.請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明白酒品質(zhì)控制中，理化指標(biāo)檢測(cè)的重要性及其主要包括哪些指標(biāo)？

4.在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，如何實(shí)施環(huán)境保護(hù)措施，以減少對(duì)環(huán)境的影響？

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.D

3.A

4.D

5.C

6.D

7.B

8.D

9.C

10.D

11.B

12.A

13.C

14.D

15.B

16.D

17.A

18.C

19.C

20.C

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABCD

16.ABD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.高粱、小麥

2.酵母菌、霉菌

3.軟化原料、提取有效成分

4.乙酸乙酯

5.折光儀法

6.使用澄清劑、嚴(yán)格過(guò)濾操作

7.橡木桶陳化、瓶?jī)?chǔ)陳化

8.苦澀

9.嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、定期消毒設(shè)備

10.溫度和濕度、防止污染

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√