《中餐技能實訓》 教案 項目2

～*尚上呈和德技雙馨*～課程名稱餐飲服務與管理授課教師項目名稱任務一托盤學時2授課類型新課班級日期教學目標知識目標：掌握托盤的操作要領和方法，了解托盤的種類技能目標：通過學習，掌握托盤的操作方法情感目標：養(yǎng)成觀察習慣，增強服務意識，熱愛酒店行業(yè)。教學重點托盤的種類教學難點托盤的操作要領和方法教法學法講授法、案例教學法、視頻展示法、目標任務教學法、習題練習法。教學及學習資源教材、教案、PPT。教學過程環(huán)節(jié)教師活動學生活動教學方法一提出任務任務引入國慶期間，豐都大酒店宴會廳正在舉行婚宴，小明夫婦在依次給各桌客人敬酒，客人老劉發(fā)現(xiàn)新婚夫婦快到他們這桌來了,但剛好大家的酒杯空了,他趕緊招呼服務員小花給大家送啤酒過來。由于老劉叫得急，小花慌慌張張地用托盤托過來,可正好一位客人突然起身接電話和小花撞在一起,托盤上的啤酒瓶翻落在地，酒水灑了一地，響聲驚動了所有人,小明夫婦很不高興，給經理提了意見。分析：服務員小花的托盤服務有哪些是需要特別注意的？學生思考分析：服務員小花的托盤服務有哪些是需要特別注意的？并回答案例教學法二講授知識點一、托盤的定義托盤是餐廳運送各種物品的基本工具。二、托盤的種類1.按材質分常見的托盤有塑膠防滑托盤、不銹鋼托盤、銀托盤、木質托盤等。2按大小分托盤分為大、中、小三種規(guī)格。3.按形狀分托盤有方形、長方形和圓形等三、托盤的用途1.長方形托盤一般用于托送菜點和盤碟等較重物品。2.直徑大的圓形托盤主要用于對客服務，如斟酒、分菜和托送飲品等。3.直徑小的金屬圓托盤主要用于遞送賬單和信件等。四、托盤的操作方法1.輕托輕托一般在客人面前操作，主要用于托送較輕的物品和對客服務，所托重量一般在5kg左右。輕托動作要求熟練、優(yōu)雅和準確，操作步驟為理盤→裝盤→起盤→行走→卸盤。2.重托重托是托載較重的菜點和物品時使用的方法，所托重量一般在10kg左右。目前國內酒店使用重托的不多，一般用小型手推車遞送重物，既安全又省力。盡管如此，服務員也應了解重托的基本技能。（1）理盤將物品合理擺放在托盤內，要求托起后重心靠近身體。（2）裝盤雙手將托盤移至工作臺外，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開五指托住盤底，掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上托起，同時左手向上彎曲臂肘，向左后方旋轉180°，擎托于肩外上方，做到盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)，右手自然擺動或扶托盤的前內角。（3）行走上身挺直，兩肩放平，行走時步伐輕快，肩不傾斜，身不搖晃，掌握重心，保持平穩(wěn)，動作表情輕松自然。（4）放盤屈膝直腰，放盤。學習相關知識點，做好筆記托盤的定義托盤的種類托盤的用途四、托盤的操作方法講授法三輕托技能實訓教師指導任務放映視頻：輕托的方法布置任務：托送1瓶紅酒和1瓶白酒教師展示并督促學生練習學生實踐學生觀看視頻，完成任務目標練習：托送1瓶紅酒和1瓶白酒視頻教學法、目標任務教學法四檢測評價根據(jù)托盤能力評價表對學生進行檢測評價，滿分30分，18分為及格、19-26分為良好、27分及以上為優(yōu)秀。根據(jù)托盤訓練要求完成檢測，滿分30分，18分為及格、19-26分為良好、27分及以上為優(yōu)秀。目標任務教學法五鞏固練習單選題（）1.________托盤一般用于托運較重的物品。A.大方形托盤B.大圓形托盤C.中圓形托盤D.小方形托盤（）2.________主要用于遞送賬單、收款、遞送信件等。A.小方形托盤B.中圓形托盤C.中方形托盤D.小圓形托盤（）3.幾種物品同時裝盤，應該___________。A.貴重物品放在盤的里檔B.重物、高物放在外檔C.輕物低物放在盤的里檔D.重物、高物放在里檔完成鞏固練習題習題練習法六教學反思七課后作業(yè)了解托盤行走的五種步伐完成作業(yè)課程名稱餐飲服務與管理授課教師項目名稱任務二鋪臺布學時2授課類型新課班級日期教學目標知識目標：掌握推拉式、撒網(wǎng)式、抖鋪式鋪臺布的基本技法技能目標：能夠在40s內完成十人位桌布的鋪設情感目標：培養(yǎng)動手能力和身體協(xié)調能力教學重點掌握推拉式、撒網(wǎng)式、抖鋪式鋪臺布的基本技法教學難點40s內完成十人位桌布的鋪設教法學法講授法、情景教學法、視頻展示法、目標任務教學法、習題練習法。教學及學習資源教材、教案、PPT。教學過程環(huán)節(jié)教師活動學生活動教學方法一提出任務情景引入國慶期間，豐都貴賓樓中餐廳熱鬧非凡，來吃飯的人絡繹不絕，且有很多客人都在外面排隊等候，餐廳服務員忙的腳不沾地，實習生小明也被叫來幫忙，1號桌剛走，就有客人在餐桌附近等候，客人看著實習生小明在那里站著，趕忙就叫上小明去幫忙換臺，可是小明看到桌布卻換了難，他不知怎么把桌布鋪好又不影響客人就餐，你能幫幫他嗎？觀看情景，明確鋪桌布的重要性情景教學法二講授知識點一、認識臺布

臺布有各種顏色和圖案，但傳統(tǒng)、正式的臺布通常是白色的。此外，常見的還有乳黃色、粉紅色、淡橙色、紅色、藍色等。對于主題性餐飲活動，臺布的顏色和風格的選擇可以多樣化，不必拘泥。臺布的大小應與餐桌相配，正方形臺布

四邊垂下部分的長度以20~30

cm為宜。二、鋪臺布拉開主人位餐椅，站在主人位，將疊好的臺布用推拉式、抖鋪式或撒網(wǎng)式鋪設。鋪設時臺布正面朝上打開，三次抓在手里，收回后，推出去，一次完成。推出的同時，向回輕拉，以防止臺布推出過多而落地。鋪好的臺布正面朝上，凸縫從主人位指向副主人位，四角下垂均等。需要時可在臺布上斜鋪色彩不同的裝飾布，以烘托氣氛。學習相關知識點，做好筆記一、認識臺布托盤的種類二、鋪臺布講授法三輕托技能實訓教師指導任務放映視頻：推拉式、撒網(wǎng)式、抖鋪式鋪臺布的基本技法布置任務：40s內完成十人位桌布的鋪設教師展示并督促學生練習學生實踐學生觀看視頻，訓練鋪臺布并完成任務目標：40s內完成十人位桌布的鋪設視頻教學法、目標任務教學法四檢測評價根據(jù)臺布操作標準評價表對學生進行檢測評價，滿分30分，18分為及格、19-26分為良好、27分及以上為優(yōu)秀。根據(jù)臺布操作要求完成檢測，滿分30分，18分為及格、19-26分為良好、27分及以上為優(yōu)秀。目標任務教學法五鞏固練習單選題（）1.鋪臺布時要求一次到位，臺布_________。A.正面凸縫朝上B.正面凸縫朝下C.反面凸縫朝上D.反面凸縫朝下（）2.鋪臺布時，拉開_________的餐椅。A.主賓位B.主人位C.副主人位D.副主賓位（）3.正方形臺布

四邊垂下部分的長度以為宜。A.10~20

cmB.20~30

cmC.10~30

cmD.20~40

cm完成鞏固練習題習題練習法六教學反思七課后作業(yè)了解裝飾布的相關知識點完成作業(yè)課程名稱餐飲服務與管理授課教師項目名稱任務三餐巾折花學時2授課類型新課班級日期教學目標知識目標：掌握餐巾折花的6種基本技法；技能目標：能夠折疊10種杯花6種盤花；情感目標：培養(yǎng)學生精益求精的工匠精神；教學重點掌握餐巾折花的6種基本技法；教學難點能夠折疊10種杯花6種盤花；教法學法講授法、情景教學法、視頻展示法、目標任務教學法、習題練習法。教學及學習資源教材、教案、PPT。教學過程環(huán)節(jié)教師活動學生活動教學方法一提出任務情景引入星期天，某高級中餐廳晚餐時間，在某包間接待了一個家庭宴會。一個小朋友看到桌上的餐巾花后，拿在手上愛不釋手，家長好奇地看著，由衷贊美“花兒”的漂亮，原來杯中的餐巾布像一朵盛開的玫瑰花，大家不由得對服務員精湛的折花技法稱贊起來。觀看情景，明確餐巾折花的重要性情景教學法二講授知識點一、餐巾折花的定義餐巾折花就是把餐巾折疊成各種各樣的“花”型的一項技能。二、餐巾花的種類按餐巾花造型外觀的不同動物類、植物類和實物類按餐巾花擺放方式的不同杯花、盤花和環(huán)花三、餐巾折花的基本技法與要領（視頻展示餐巾折花的基本技法與要領）學習相關知識點，做好筆記一、餐巾折花的定義二、餐巾花的種類三、餐巾折花的基本技法與要領（觀看視頻，掌握餐巾折花的基本技法與要領）講授法、視頻教學法三輕托技能實訓教師指導任務放映視頻：杯花單荷花、冰玉水仙、友誼花籃、曲院風荷、花開并蒂、龍眼金魚、扇尾畫眉、三位仙子、卷尾杜鵑、喜鵲報春；盤花路易皇冠、王者風范、星光燦爛、一帆風順、溫馨燭光、燭光晚餐的折疊方法布置任務：觀看視頻完成10種杯花6種盤花的折疊。學生實踐學生觀看視頻練習不同餐巾花的折疊；完成任務目標：完成10種杯花6種盤花的折疊。視頻教學法、目標任務教學法四檢測評價根據(jù)餐巾折花能力評價表對學生進行檢測評價，滿分30分，18分為及格、19-26分為良好、27分及以上為優(yōu)秀。根據(jù)餐巾折花要求完成檢測，滿分30分，18分為及格、19-26分為良好、27分及以上為優(yōu)秀。目標任務教學法五鞏固練習判斷：餐巾花通?？煞譃楸ê捅P花兩大類，杯花適用于中餐宴會，盤花多用于西餐宴會。（）舉辦大型宴會時，每桌的餐巾花型要求折疊各異。（）中小型宴會的餐巾折花要精細，要做到一人一樣。（）完成鞏固練習題習題練習法六教學反思七課后作業(yè)了解餐巾的由來完成作業(yè)《2.3任務三：餐巾折花--基礎動物》--視頻拍攝腳本本次課程主要以實訓拍攝。 鏡號時長教學結構臺詞與展現(xiàn)內容備注課程引入這節(jié)課我們來學習基礎杯花中的5個動物，它們分別是孔雀開屏、四尾金魚、非洲鴕鳥、扇尾畫眉、三尾仙子。出境+后期包裝教學內容孔雀開屏第一步：餐巾布正面向上呈菱形平鋪;第二步：以對角線為中線向上折疊約8cm；第三步：下面一片向上翻折且距上一折痕約1.5cm；第四步：從中間向兩邊推折；第五步：將下面的巾角向上翻折并捏成頭型做孔雀的頭頸部；最后插入杯中整理成型即可?？兹搁_屏采用了折疊、推折、拉、捏等4種技法，要求在推折時間距一致，大小一致，孔雀尾巴挺闊有弧度，孔雀頭部立體美觀。四尾金魚第一步：餐巾布反面向上呈正方形平鋪;第二步：對折成長方形；第三步：對折成正方形；第四步：將正方形旋轉90°后從中間向兩邊推折約1.5cm寬的折痕；第五步：推折后沿著尾部向上對折，注意兩層的布朝下，然后插入杯中；最后將頭部向外翻折1cm,將尾部均勻翻拉成四片。四尾金魚采用了折疊、推折、翻拉等3種技法，要求在推折時間距一致，大小一致，魚頭外翻均勻，在整理四片尾巴時注意層次與挺闊。非洲鴕鳥第一步：餐巾布反面向上呈正方形平鋪;第二步：對折成長方形；第三步：對折成正方形；第四步：沿著正方形兩層布的一邊的中點向左邊一層布的一邊的四分之三處推折；第五步：將前面一層的巾角拉上來捏成鳥的頭型；最后將下面多余的布包好插入杯中整理成型插入杯中即可。非洲鴕鳥采用了折疊、推折、拉、捏等4種技法，要求在推折時間距一致，鴕鳥尾部要有弧度，頭部立體挺闊。扇尾畫眉第一步：餐巾布反面向上呈正方形平鋪;第二步：對折成長方形；第三步：取長方形四分之三向前推折，注意從一層的邊向兩層的邊推折；第四步：推折完畢后向前對折，然后留5cm的長度后向后對折；第五步：將前面一層的巾角拉上來捏成畫眉的頭型；最后將下面多余的布包好插入杯中整理成型插入杯中即可。扇尾畫眉采用了折疊、推折、拉、捏等4種技法，要求在推折時間距一致，畫眉尾部成扇形，頭部立體挺闊，整體比例協(xié)調。三尾仙子第一步：餐巾布反面向上呈正方形平鋪;第二步：對折成長方形；第三步：對折成正方形；第四步：將四層的一角沿著正方形的對角線對折成三角形；第五步：將正方形旋轉90°呈菱形放置，然后從中間向兩邊推折；第六步：右手將餐巾拿起，左手將下面的巾角拉上來捏成鴛鴦的頭型；最后將下面多余的布包好插入杯中，將尾巴翻拉成型。三尾仙子采用了折疊、推折、翻拉、捏等4種技法，要求鴛鴦尾部要翻拉出層次感，頭部立體挺闊，整體協(xié)調美觀。綠幕拍攝+后期包裝結尾今天我們學習了杯花中的5種基礎動物：孔雀開屏、四尾金魚、非洲鴕鳥、扇尾畫眉、三尾仙子，請同學們課后練習。綠幕拍攝+后期包裝《2.3任務三：餐巾折花--盤花》--視頻拍攝腳本本次課程主要以實訓拍攝。鏡號時長教學結構臺詞與展現(xiàn)內容備注課程引入同學們，這節(jié)課我我們學習盤花的折疊，盤花一般運用于大型宴會和西餐宴會擺臺中，西餐宴會擺臺的餐桌以6人座為宜，接下來我們將一起學習6種盤花的折疊，他們分別是挪威冰川、生日蠟燭、王者皇冠、一帆風順、星形扇面、雨后春筍。出境+后期包裝教學內容挪威冰川第一步：餐巾布正面向上呈菱形平鋪;第二步：底角向上對折15CM,然后反復將15CM的巾角反復對折成1.5CM的折裥；第三步：右角向左角對齊對折，然后旋轉180°；第四步：從下往上卷，卷的直徑約5CM；最后將造型立起來助理好放入盤中即可。挪威冰川采用了折疊、卷等2種技法，要求對折時對整齊，反復對折的距離相等，卷時采用平行卷花型立起時把旁邊的巾角壓好，整體造型立體美觀。生日蠟燭第一步：餐巾布反面向上呈菱形平鋪;第二步：向上對折成三角形；第三步：從底邊向上對折5CM的長條；第四步：翻面后逆時針旋轉90°，然后從下往上卷，卷完后將最后的巾角夾在卷好的布里面；最后將造型立起來，將頂角的兩層布分開，將下面一層布翻拉成型，最后整理成型放入盤中即可。生日蠟燭采用了折疊、卷、翻等3種技法，要求在卷時用力均勻，底部對齊，整體花型立體美觀。王者皇冠第一步：餐巾布反面向上呈正方形平鋪;第二步：向上對折成長方形第三步：左上角和右下角分別沿中線對折；教學內容第四步：翻面然后對折，使上邊對齊下邊，翻出隱藏的尖角第五步；第五步：將左邊沿著右邊三角形的左側角對折然后藏在右邊三角形里面，翻面后重復同樣的操作；最后將底部整理好放入盤中即可。王者皇冠主要采用了折疊的手法，要求折疊時對準參考線，折好后的皇冠兩個尖角對稱，整體協(xié)調美觀。一帆風順第一步：餐巾布反面向上呈正方形平鋪;第二步：底邊向上對折成長方；第三步：向左對折成正方形，第四步：將4片餐巾布依次向對角對折，每次距上層頂角1cm；第五步：旋轉90°后將左右向中線對折；第六步：將多余部分向后翻折，然后左右反向對折；最后翻拉出4角餐巾布做帆，整理成型即可。一帆風順采用了折疊、翻拉等2種技法，要求翻拉后的帆葉層次分明，錯落有致，整體造型美觀。星形扇面第一步：餐巾布反面向上呈正方形平鋪;第二步：上下兩邊以中心線為界分別向上向下對折成長方形；第三步：沿中心線反面對折成長方形；第四步：將長方形旋轉90°后對折，然后將上面一層一折四，下面一層也是一折四；第五步：手持餐巾下部，注意三層的邊朝下，將上部其中一層的餐巾布向下拉折成直角，將所有夾層拉完，同樣操作另一層；最后將造型擺開，整理成型。星形扇面采用了對折、拉等2種技法，要求對折時要將餐巾布對齊，拉折時一定一定要拉成直角，保證花型立體美觀。笑口常開第一步：餐巾布反面向上呈菱形平鋪;第二步：向上對折成三角形；第三步：兩邊底角向頂角折對折，形成一個小的菱；第四步：菱形的上邊向下邊反面對折，形成一個倒三角形；第五步：三角形的右邊向左邊反面對折；最后將造型立起來整理成型即可。笑口常開主要采用了對折的手法，要求對折時餐巾布對稱，花型整理協(xié)調美觀。綠幕拍攝+后期包裝結尾今天我們學習了6種盤花的折疊，他們分別是挪威冰川、生日蠟燭、王者皇冠、一帆風順、星形扇面、雨后春筍，請同學們課后練習。綠幕拍攝+后期包裝《2.3任務三：餐巾折花--拓展動物》--視頻拍攝腳本本次課程主要以實訓拍攝。 鏡號時長教學結構臺詞與展現(xiàn)內容備注課程引入這節(jié)課我們來學習基礎杯花中的6個動物，它們分別是龍尾金魚、卷尾杜鵑、桃林仙鳥、鳳凰火雞、大鵬展翅、喜鵲報春。出境+后期包裝教學內容龍尾金魚第一步：餐巾布正面向上呈正方形平鋪;第二步：將餐巾布的一半一折三，另一半重復操作；第三步：餐巾布旋轉90°后進行推折，推折至尾部剩余10CM左右；第四步：將造型拿起從中間向外對折；第五步：將下面的餐巾整理好插入杯中；最后將金魚眼睛翻開，再將尾部稍加整理即可。龍尾金魚采用了折疊、推折、翻等3種技法，要求在推折時間距控制在1.5CM左右，第一折應該向下，金魚尾部棱廓分明，整體造型協(xié)調美觀。卷尾杜鵑第一步：餐巾布反面向上呈菱形平鋪;第二步：向上對折成三角形；第三步：將三角形旋轉90°；第四步：從底部向外開始斜角卷，卷約6CM的長度然后開始推折，推折4個折裥；第五步：將前面的巾角拿上來做杜鵑的頭；最后將余下的餐巾分兩次包好插入杯中，將頭部造型捏好。卷尾杜鵑采用了折疊、卷、推折、捏等4種技法，要求在卷時采用斜角卷，卷的螺旋狀要均勻緊致，推折時，間距控制在1.5cm以內，造型美觀立體。桃林仙鳥第一步：餐巾布反面向上呈菱形平鋪;第二步：向上對折成三角形；第三步：取右邊的一半向前進行推折；第四步：推折完畢后向前對折，留5cm左右的長度后向后對折；第五步：左手將造型拿起，右手將前面的巾角拿上來做鳥的頭；最后將下面多余的布包好，插入杯中整理成型即可。桃林仙鳥采用了折疊、推折、捏等3種技法，要求在推折時間距控制在1.5CM左右，仙鳥整體造型立體挺闊，底部包好，落杯不超過三分之二。鳳凰火雞第一步：餐巾布反面向上呈正方形平鋪;第二步：向上對折成長方形；第三步：向左對折成正方形；第四步：將四層的上面三層單片分別向對角折疊，且每一層距上一頂角約2CM；第五步：旋轉45°后從中間向兩邊推折，推折完畢后將余下的巾角拿上來做頭；最后插入杯中整理成型即可。鳳凰火雞采用了折疊、推折、捏等3種技法，要求在推折時間距控制在2cm左右，火雞尾部頂角對齊在一條線上，整體造型美觀協(xié)調。大鵬展翅第一步：餐巾布正面向上呈正方形平鋪;第二步：向上對折成長方形；第三步：將長方形的右下角邊向頂點折成三角形，翻面將左上角向頂點折成三角形；第四步：將餐巾布從兩層布的中間橫向拉開；第五步：將三層角的上邊向反方向對折，然后從余下部分的中間向兩邊推折；第六步：右手拿造型，左手將折上去的巾角拿上來做鳥頭的造型；最后將余下的餐巾分兩次包好插入杯中，將尾部與翅膀翻拉成型。大鵬展翅采用了折疊、推折、捏、翻拉等4種技法，要求推折時間距均勻，翻拉時控制好尾部的弧度，造型美觀逼真。喜鵲報春第一步：餐巾布反面向上呈正方形平鋪;第二步：向上對折成長方形；第三步：向左對折成正方形；第四步：將正方形逆時針旋轉45°，使得4個巾角朝下，將上面一個巾角翻起約5cm，然后從翻起處向前推折；第五步：推折至尾部留出6cm左右的空間，然后兩手拿起向下對折；第六步：將前面的巾角拉上來做鳥頭，捏成造型；最后將余下的餐巾包好插入杯中。喜鵲報春采用了折疊、推折、翻拉、捏等4種技法，要求推折時間距均勻，翻拉時距離得當，頭部立體挺括，整體造型美觀別致。綠幕拍攝+后期包裝結尾今天我們學習了杯花中的6種拓展動物：龍尾金魚、卷尾杜鵑、桃林仙鳥、鳳凰火雞、大鵬展翅、喜鵲報春。，請同學們課后練習。綠幕拍攝+后期包裝《2.3任務三：餐巾折花—拓展植物》--視頻拍攝腳本本次課程主要以實訓拍攝。 鏡號時長教學結構臺詞與展現(xiàn)內容備注課程引入這節(jié)課我們來學習拓展杯花中的7個植物，它們分別是玉扇花開、曲院風荷、重瓣芍藥、仙人雙掌、、玫瑰花開、花開并蒂、西蘭花蕾。出境+后期包裝教學內容玉扇花開第一步：餐巾布反面向上呈正方形平鋪;第二步：向上對折成長方形；第三步：將長方形的右邊向上折成一個三角形；第四步：沿著三角形的底邊進行斜角卷，卷至正方形的中間位置，然后余下的餐巾布進行推折；第五步：取推折完的餐巾三分之一往里對折；最后插入杯中，將扇尾拉開整理成型。玉扇花開采用了折疊、卷、推折等3種技法，要求采用斜角卷，兩手控制好力度，卷好的造型應緊致立體，推折時間距要均等，間距控制在1.5CM左右，扇尾應整齊美觀，比例協(xié)調。曲院風荷第一步：餐巾布反面向上呈正方形平鋪;第二步：向上對折成長方形；第三步：從左右兩邊各四分之一處開始推折第四步：推折完畢后向前對折，左右各取5CM向后對折，折成M形；最后拿起來插入杯中，將兩邊的荷葉均勻翻折出1.5CM的邊，整理成型即可。曲院風荷采用了折疊、推折、翻等3種技法，要求推折時間距控制在2CM左右，荷葉翻開后比例協(xié)調，整體花型立體美觀。重瓣芍藥第一步：餐巾布正面向上呈菱形平鋪;第二步：從菱形的中線兩邊各取8cm向里對折再對折；第三步：從造型的中間向兩邊推折，分別推4個折裥；第四步：沿著折縫向兩邊對折；第五步：將余下的四個巾角拿上來做花瓣；最后將下面的餐巾整理好插入杯中，將四片花瓣翻拉整理成型。重瓣芍藥采用了折疊、推折、翻拉等3種技法，要求在推折時間距控制在1CM左右，四片花瓣大小要均勻，花型整體美觀協(xié)調。仙人雙掌第一步：餐巾布反面向上呈菱形平鋪;第二步：向上對折成三角形；第三步：向上翻折約8cm的條形；第四步：取右側三分之一處進行斜面推折連續(xù)推折2個仙人掌；第五步：然后將下面多余的餐巾進行包裹；最后插入杯中，整理成型即可。仙人雙掌采用了折疊、推折、等2種技法，要求在推折時采用斜推手法，兩個仙人掌弧度一致，大小均勻，以達到協(xié)調美觀的效果。玫瑰花開第一步：餐巾布反面向上呈正方形平鋪;第二步：向上不重合性折疊，不重合處距離約2cm；第三步：左右不重合性折疊，不重合處距離約2cm；第四步：左手壓住一層的頂角，右手從右邊向左邊開始斜角卷；第五步：區(qū)下部三分之一處對折；最后插入杯中，將花瓣翻拉成型。玫瑰花開采用了折疊、卷、翻拉等3種技法，要求在不重合性對折時距離控制均勻，四片花瓣大小一致，花瓣翻開成型，整體協(xié)調美觀。花開并蒂第一步：餐巾布反面向上呈正方形平鋪;第二步：向上對折成長方形；第三步：將長方形的右下角邊向頂點折成三角形，翻面將左上角向頂點折成三角形；第四步：將餐巾布從兩層布的中間橫向拉開；第五步：從三層角的中線向兩邊推折；第六步：將下面多余的餐巾向上分兩次包好；最后插入杯中，將花瓣翻拉成型?；ㄩ_并蒂采用了折疊、推折、翻拉等3種技法，要求推折時間距均勻，翻拉時注意花蒂應該交叉拉折，然后翻開成型，花瓣大小一致，整體造型美觀。西蘭花蕾第一步：餐巾布反面向上呈正方形平鋪;第二步：向上對折成長方形；第三步：向左對折成正方形；第四步：取正方形底邊的四分之三向前推折，推折完畢后將兩邊的巾角拉下；第五步：將下面多余的餐巾布分兩次對折包好；最后插入杯中將四邊花瓣翻拉成型。花開并蒂采用了折疊、推折、翻拉等3種技法，要求在推折時間距控制在1.5CM左右，包邊時要將拉下的巾角包裹住，花瓣翻拉后要有層次感，整體美觀協(xié)調。綠幕拍攝+后期包裝結尾今天我們學習了杯花中的7種拓展植物：玉扇花開、曲院風荷、重瓣芍藥、仙人雙掌、、玫瑰花開、花開并蒂、西蘭花蕾，請同學們課后練習。綠幕拍攝+后期包裝《2.3任務三：餐巾折花--基礎植物》--視頻拍攝腳本本次課程主要以實訓拍攝。鏡號時長教學結構臺詞與展現(xiàn)內容備注課程引入上節(jié)課我們學習了折疊、推折、翻拉、卷、捏、穿這6種基本折花技法，那么如何將這6種技法運用到餐巾折花中呢？接下來的課程中，我們將一起來學習杯花和盤花，首先我們來學習基礎杯花中的6個植物，它們分別是夏日荷花、仙人單掌、友誼花環(huán)、丹楓迎秋、芭蕉葉、三葉草。出境+后期包裝教學內容夏日荷花第一步：餐巾布反面向上呈正方形平鋪;第二步：向上對折成長方形；第三步：向左對折成正方形；第四步：以一層的角與四層的角為中線向兩邊推折；第五步：左手取餐巾的上半部分，注意四層角在上，然后將下面的巾角向整理包邊；最后插入杯中，將四片花瓣翻拉成型。夏日荷花采用了折疊、推折、翻拉等3種技法，要求在對折時巾角對齊，推折時間距一致，花瓣翻拉時層次分明，整體美觀。仙人單掌第一步：餐巾布反面向上呈正方形平鋪;第二步：向上對折成長方形；第三步：向左對折成正方形；第四步：將正方形旋轉90°，左手三個指頭壓在兩層布一邊的中間位置；第五步：右手從右至左進行斜面推折，然后將下面的巾角向整理包邊；最后插入杯中，將仙人掌的頂端微微向外翻，整理成型，。仙人單掌采用了折疊、斜推、翻等3種技法，要求在斜推時左右均勻，向外翻時折痕要小，控制在0.5cm左右，整體花型立體美觀。友誼花環(huán)第一步：餐巾布反面向上呈正方形平鋪;第二步：向上對折成長方形第三步：取長方形的中間部分向前推折，推折的間距約1.5cm,注意從一層的邊向兩層的邊推折；教學內容第四步：推折完畢后向前對折，然后左手將花環(huán)拿起，右手將兩邊的巾角拉上來做葉子；第五步：將余下的餐巾整理包邊；最后插入杯中，將花環(huán)從中間江兩邊拉開整理成型。友誼花環(huán)采用了折疊、推折、翻拉、等3種技法，要求在推折時間距一致，花環(huán)應立體緊致，花葉應對稱挺括，整體協(xié)調美觀。丹楓迎秋第一步：餐巾布反面向上呈正方形平鋪;第二步：向上不重合性折疊，不重合處約5cm；第三步：左右不重合性折疊，不重合處約5cm；第四步：從楓葉中間向兩邊推折；第五步：將下面多余的餐巾布向上包好；最后插入杯中整理成型即可。丹楓迎秋采用了折疊、推折等2種技法，要求在不重合性對折時距離控制均勻，四片葉子大小一致，錯落有致，整體美觀。芭蕉葉第一步：餐巾布反面向上呈菱形平鋪;第二步：從底角向上平行卷，卷至菱形的一半；第三步：從卷筒處向前推折，推折間距以卷筒的直徑為宜；;第四步：推折完后向前對折；最后插入杯中整理成型即可。芭蕉葉采用了卷、推折、對折等3種技法，要求芭蕉葉在進行平行卷時兩手用力均勻，卷筒要緊致，推折時控制好間距，芭蕉葉兩邊對稱，花型立體美觀。三葉草第一步：餐巾布反面向上呈菱形平鋪;第二步：向上對折成三角形；第三步：兩邊底角向頂角折成一個夾角，夾角之間間距約5cm;第四步：從三個角的中間向兩邊推折；第五步：將下面多余的餐巾布向上包好；最后插入杯中整理成型即可。三葉草采用了折疊、推折等2種技法，要求三葉草底邊向頂角折疊時距離均勻對稱，三個角盡量在一水平直線上，花型整理協(xié)調美觀。綠幕拍攝+后期包裝結尾今天我們學習了杯花中的5種基礎植物：夏日荷花、仙人單掌、友誼花環(huán)、丹楓迎秋、三葉草，請同學們課后練習。綠幕拍攝+后期包裝《2.4.1任務一：酒水開瓶》--視頻拍攝腳本本次課程主要以實訓拍攝。鏡號時長教學結構臺詞與展現(xiàn)內容備注課程引入酒水瓶罐的封口常見的有皇冠瓶蓋、易拉環(huán)、軟木瓶塞和旋轉瓶蓋，常用開啟酒水瓶蓋的工具有開塞器和扳手。（出現(xiàn)圖片1234）出境+后期包裝教學內容第一部分：啤酒開瓶啤酒分為瓶裝和罐裝，瓶裝啤酒以皇冠瓶蓋為主，啤酒宜低溫下飲用，故開瓶前需冰鎮(zhèn)，皇冠瓶蓋開瓶時需準備啤酒扳手，將扳手把瓶蓋卡住，然后利用杠桿原料將瓶蓋打開，再用干凈的毛巾擦拭瓶口；罐裝啤酒主要以易拉罐為主，開啟時，站在客人右后側用右手將拉環(huán)拉開，注意不要對著客人拉，開啟完畢后用右手將酒水遞給客人或放在客人桌前。啤酒開瓶前注意不要晃動瓶身或瓶罐，避免液體外噴。第二部分：紅酒開瓶紅酒開瓶前需準備好酒刀，首先打開酒刀用小刀沿酒瓶頸部劃開鋁箔紙并取下包裝紙，然后用酒鉆螺旋部從木塞中間開始順時針方向鉆進，直至木塞根部四分之三處,再用杠桿原理將木塞拔出,最后將木塞取出放入小碟中，，檢查木塞有無破損，再用干凈的毛巾擦拭瓶口。第三部分：香檳酒(葡萄汽酒)開瓶香檳酒的瓶塞是用外力將木塞大部分壓進瓶口，露有一截帽形物，鐵絲繞扎以穩(wěn)定瓶內豐富的氣體。開瓶前首先提前冰鎮(zhèn),開時將瓶身傾斜約60°，左手大拇指緊壓塞頂，用右手扭開鐵絲,其次握住木塞，輕輕轉動往上拔，靠瓶內的壓力和手拔的力量使瓶寒彈出，最后保持傾斜數(shù)秒，防止酒液溢出。香檳酒的瓶塞是用外力將木塞大部分壓進瓶口，露有一截帽形物，鐵絲繞扎以穩(wěn)定瓶內豐富的氣體。開瓶前首先提前冰鎮(zhèn),開時將瓶身傾斜約60°，左手大拇指緊壓塞頂，用右手扭開鐵絲,其次握住木塞，輕輕轉動往上拔，靠瓶內的壓力和手拔的力量使瓶寒彈出，最后保持傾斜數(shù)秒，防止酒液溢出。

第四部分：白酒開瓶白酒多為旋轉瓶蓋，如果瓶蓋處有包裝紙，應先用酒刀繞瓶頸處切開取出包裝紙，然后左手扶住酒瓶，右手將瓶蓋旋轉擰開，用干凈的餐巾擦拭瓶口。綠幕拍攝+后期包裝結尾同學們，今天的課就到這里，下次課堂我將對酒水斟倒進行示范與講解，謝謝大家，再見！綠幕拍攝+后期包裝《2.4.2任務二：酒水服務示例》--視頻拍攝腳本本次課程主要以實訓拍攝。鏡號時長教學結構臺詞與展現(xiàn)內容備注課程引入同學們，大家好，今天老師講給大家介紹紅葡萄酒服務與白酒服務的流程并示例。出境+后期包裝教學內容第一部分：紅葡萄酒服務紅葡萄酒服務包括準備工作、展示商標、開啟酒瓶、醒酒服務與斟倒服務。備工作，1.準備工作：(1)主人訂完酒后，立即去吧臺取酒，盡量不超過5分鐘。(2)準備好紅酒籃，將一塊干凈的餐巾鋪在紅酒籃中。(3)將取回的葡萄酒放在酒籃中，商標向上。

2.展示商標

(1)將小碟放在主人餐具的右側。(2)服務員右手持酒籃，左手輕托住酒籃的底部，呈45°傾斜,商標向上面向主人，請主人看清酒的商標，并詢問主人是否可以開瓶。

3.開啟酒瓶

(1)打開酒刀用小刀沿酒瓶頸部劃開鋁箔紙并取下包裝紙，然后用酒鉆螺旋部從木塞中間開始順時針方向鉆進，直至木塞根部四分之三處,再用杠桿原理將木塞拔出,檢查木塞有無破損，最后用干凈的毛巾擦拭瓶口。(2)將木塞取出放入小碟中，請主人過目。

4.醒酒服務(1)準備好專業(yè)的醒酒器；(2)將紅酒倒入醒酒器中醒酒一段時間，讓紅酒與氧氣接觸，獲得充分的氧化反應；（3）注意不是所有的紅酒都需要醒酒，需要醒酒的主要是五年以上成熟的陳年紅酒、單寧重的紅酒及酒體厚重的葡萄酒。此外，一些酒體輕盈的紅葡萄酒、桃紅葡萄酒、甜白葡萄酒以及氣泡葡萄酒通常不需要醒酒，可以在開瓶后直接飲用。5.斟倒服務

(1)服務員將打開的紅葡萄酒瓶放回酒籃，商標朝上，同時用右手拿起

酉籃，從主人右側倒1

/5紅葡萄酒，請主人品評酒質。

(2)主人認可后，從主賓位置開始，依次為客人倒酒，倒人杯中/2即可。

(3)倒完酒后，把酒籃放在客人餐具的右側，注意不能將瓶口對著客人。(4)隨時為客人添加紅葡萄酒。

(5)當整瓶酒將要倒完時，詢向主人是否需要再加一瓶。

(6)如果主人表示不再加酒，即觀察客人，待其喝完酒后，立即將空杯撤掉。第二部分：白酒服務1.準備工作

在規(guī)定時間內取回客人所點酒水，準備餐巾和服務巾。

2.展示商標

站在客人右后側，右手持酒瓶，左手輕托瓶底，商標朝向客人展示。3.開啟酒瓶

白酒多為旋轉瓶蓋，如果瓶蓋處有包裝紙，應先用酒刀繞瓶頸處切開取出包裝紙，然后左手扶住酒瓶，右手將瓶蓋旋轉擰開，最后用干凈的餐巾擦拭瓶口，注意在客人面前開啟酒瓶。

4.斟倒服務

左手持服務巾，背于身后;右手握瓶下半部，酒標朝向客人;右腳跨前踏在兩椅之間，在客人右側斟倒;從主賓位開始，順時針方向依次斟倒;瓶

口距杯口1~2

cm;當杯中酒液接近七分滿時，放慢速度，斟至八分滿時停止斟倒:每斟完杯向內旋轉1/4圖，并用服務中擦拭瓶口;斟酒時做到不滴不酒、不少不溢，酒量均勻。綠幕拍攝+后期包裝結尾同學們，今天我們學習了紅葡萄酒與白酒的服務，希望同學們能將今天所學靈活的運用到我們的生活和工作中去，再見！綠幕拍攝+后期包裝課程名稱餐飲服務與管理授課教師項目名稱任務四托盤斟酒學時2授課類型新課班級日期教學目標知識目標：了解酒水知識；掌握酒水開瓶的方法。技能目標：能夠認識不同的開瓶器并進行酒水開瓶；能夠用托盤完成紅酒與白酒的斟倒。情感目標：培養(yǎng)學生吃苦耐勞的精神教學重點掌握酒水開瓶的方法與托盤斟酒的技巧教學難點能夠用托盤完成紅酒與白酒的斟倒教法學法講授法、情景教學法、視頻展示法、目標任務教學法、習題練習法教學及學習資源教材、教案、PPT。教學過程環(huán)節(jié)教師活動學生活動教學方法一提出任務情景引入“明月幾時有，把酒問青天”，從古至今人們對“酒”的評價一直很高，如從古人的“一醉解千愁”到現(xiàn)今人說的“酒是冬天里的火”，品酒雖易，斟酒不易。品嘗一杯絕佳好酒是享受、是自由，但是斟酒對于要參賽的小紅來說卻是一個難題。你能幫幫她嗎？觀看情景，明確酒水斟倒技能的重要性情景教學法二講授知識點一、認識酒水酒水是酒精飲料和非酒精飲料的總稱。酒精飲料是一種用糧食、果品等含糖類的物質經發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。非酒精飲料，俗稱軟飲料主要有碳酸飲料類和非碳酸飲料類。下面給大家介紹一下生活中常見的幾類酒水。（一）葡萄酒白葡萄酒紅葡萄酒

3.玫瑰紅葡萄酒4.葡萄汽酒、香檳酒（二）啤酒（三）黃酒1.浙江紹興加飯酒2.福建龍巖沉缸酒（四）中國白酒中國白酒因原料和生產工藝的不同而形成了眾多香型，主要有以下幾種。1.醬香型2.濃香型清香型4.米香型5.兼香型6.鳳香型二、認識杯具三、酒水開瓶葡萄酒開瓶香檳酒(葡萄汽酒)開瓶皇冠瓶蓋酒水開啟易拉罐酒水開啟學習相關知識點，做好筆記一、認識酒水二、認識杯具三、酒水開瓶講授法、視頻教學法三輕托技能實訓教師指導任務放映視頻：酒水開瓶與托盤斟酒；布置任務：訓練托盤斟酒的方法，用托盤完成紅酒與白酒的斟倒。學生實踐學生觀看視頻，觀看視頻練習酒水開瓶與托盤斟酒；完成任務目標：用托盤完成紅酒與白酒的斟倒。視頻教學法、目標