餐廳服務(wù)員高級(jí)試題含參考答案

餐廳服務(wù)員高級(jí)試題含參考答案一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.西方插花的特點(diǎn)之一是用花取材講究（），喜作大堆頭，表現(xiàn)各種構(gòu)思內(nèi)涵。A、優(yōu)美奇特B、線條C、量大茂盛D、少而精正確答案：C2.肝臟病患者忌用含（）的飲料。A、糖B、酒精C、礦物質(zhì)D、鹽正確答案：B3.葡萄酒是用純的、（）的新鮮葡萄釀制而成的酒。A、達(dá)到甜度B、特定品種C、特定地區(qū)D、成熟正確答案：D4.餐廳插花首先應(yīng)熟悉和了解餐廳的風(fēng)格特色，并結(jié)合每一次（）的要求，選用適當(dāng)?shù)牟寤ㄐ问胶突ú?。A、活動(dòng)內(nèi)容B、賓客C、宴請(qǐng)D、主題功能正確答案：D5.操作示范法比較適合（）培訓(xùn)。A、專題B、綜合C、技能D、知識(shí)正確答案：C6.綠色營(yíng)銷觀念的宗旨是：保護(hù)（）環(huán)境，防治污染，充分利用并回收再生資源，以利社會(huì)，對(duì)整個(gè)社會(huì)負(fù)責(zé)。A、周邊B、生態(tài)C、就餐D、社會(huì)正確答案：B7.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)榕?、（）和一般賓客。A、重要賓客B、老人C、主人D、貴賓正確答案：A8.擬定一份好的菜單，不僅（）應(yīng)豐富多彩，同時(shí)口味也應(yīng)多樣化。A、搭配B、原料C、顏色D、品種正確答案：D9.服務(wù)工作的效率會(huì)對(duì)客人引起不同的（）。A、心理感受B、心理體驗(yàn)C、心理暗示D、心理滿足正確答案：A10.菜單要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。A、了解、選擇B、食用、選擇C、閱覽、選擇D、閱覽、了解正確答案：C11.（）主要用于調(diào)制彩虹雞尾酒。A、調(diào)和法B、兌和法C、搖和法D、漂浮法正確答案：D12.一般將黃酒酒溫加熱至（）℃左右最佳。A、35B、45C、30D、40正確答案：B13.認(rèn)真了解分析消費(fèi)者的（）是市場(chǎng)營(yíng)銷觀念在餐飲服務(wù)中的一種體現(xiàn)。A、需求B、構(gòu)成C、飲食習(xí)慣D、消費(fèi)水平正確答案：A14.餐廳領(lǐng)班的職責(zé)之一是妥善處理（）和突發(fā)事件。A、菜肴質(zhì)量問題B、服務(wù)質(zhì)量問題C、用餐糾紛D、客人的投訴正確答案：D15.茶幾插花常見的形式有直立形、傾斜形、（）等。A、平臥形B、瓶插C、長(zhǎng)腰形D、直立形正確答案：B16.凡是具有開胃功能的（）、蒸餾酒為酒基進(jìn)行調(diào)制的配制酒均屬于開胃酒。A、果酒B、葡萄酒C、櫻桃酒D、黃酒正確答案：B17.菜單可以揭示本餐廳擁有的客人的（）。A、成分B、消費(fèi)傾向C、嗜好D、消費(fèi)能力正確答案：C18.紅茶通常用（）℃沸水沖泡。A、90—95B、100C、80—85D、85—90正確答案：B19.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度要求將主動(dòng)、熱情、（）、周到八字方針貫穿于整個(gè)服務(wù)過程中。A、耐心B、全面C、質(zhì)優(yōu)D、微笑正確答案：A20.全心全意為消費(fèi)者服務(wù)是（）觀念在餐飲服務(wù)中的體現(xiàn)。A、市場(chǎng)營(yíng)銷B、市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)C、市場(chǎng)促銷D、目標(biāo)市場(chǎng)正確答案：A21.上菜遇（）時(shí)，應(yīng)主動(dòng)為客人分讓。A、湯羹B、甜品C、燴菜D、海鮮正確答案：A22.消費(fèi)者根據(jù)（）選購(gòu)所需要的食品和飲料。A、品牌B、菜單C、價(jià)格D、特色正確答案：B23.為避免宴會(huì)主人不好意思開口結(jié)束宴會(huì)的尷尬情況，酒會(huì)通常有（）上的限制。A、時(shí)間B、數(shù)量C、規(guī)格D、地點(diǎn)正確答案：A24.整魚分派服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意不能將魚肉弄碎，（）還應(yīng)在魚肉上澆上湯汁A、分派前B、分派后C、拆骨后D、分派中正確答案：B25.西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照開胃菜、湯類、（）、甜品等依次排列。A、面包類B、主菜類C、奶制品D、谷類正確答案：B26.雪利酒采用十分特殊的加以陳釀，逐年換桶，陳釀（）年時(shí)質(zhì)地最好。A、5～10B、15～20C、10～20D、10～15正確答案：C27.客人的營(yíng)養(yǎng)需要應(yīng)人而異，不同職業(yè)、不同年齡、不同身體狀況、不同性別、不同消費(fèi)水平對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求都有一定的差異，但設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)應(yīng)把握總體的（）。A、比例B、平衡C、結(jié)構(gòu)和比例D、要求正確答案：C28.宴會(huì)（）是編制宴會(huì)菜單的主要依據(jù)。A、舉辦的時(shí)間B、舉辦的主題C、人數(shù)的多少D、標(biāo)準(zhǔn)的高低正確答案：D29.社交需求包括對(duì)友誼、愛情以及（）關(guān)系的需求。A、家庭B、隸屬C、工作D、朋友正確答案：B30.分菜叉匙的兩種握法都是用拇指和（）握住分菜叉柄的中端。A、無名指B、小指C、中指D、食指正確答案：D31.（）是世界上最優(yōu)秀的甜食酒。A、利口酒B、馬德拉酒C、雪利酒D、砵酒正確答案：D32.菜單設(shè)計(jì)者要盡量選擇反映（）的菜肴列于菜單上，進(jìn)行重點(diǎn)推銷，以揚(yáng)餐廳之長(zhǎng)，加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。A、本店特色B、烹飪技藝C、價(jià)格優(yōu)勢(shì)D、地方風(fēng)味正確答案：A33.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)椋ǎ⒅匾e客和一般賓客。A、老人B、女士C、貴賓D、主人正確答案：B34.高血壓、心臟病患者應(yīng)食用低脂、低（）食物。A、膽固醇B、糖C、熱量D、礦物質(zhì)正確答案：A35.用餐客人人數(shù)在（）人，西餐宴會(huì)餐桌可采用“U”字形臺(tái)。A、10—20B、20—30C、30—40D、40—50正確答案：B36.徒手斟酒服務(wù)形式是：左手拿一塊（），右手握瓶為顧客斟倒酒水。A、服務(wù)餐巾B、墊布C、抹布D、毛巾正確答案：A37.制定菜單的時(shí)候要考慮貨源的供應(yīng)情況，考慮保持原料的（）和新鮮。A、產(chǎn)地B、數(shù)量C、周轉(zhuǎn)D、價(jià)格正確答案：C38.分菜的方式分為（）、旁桌式、轉(zhuǎn)臺(tái)式三種。A、托盤式B、分讓式C、餐臺(tái)式D、餐車式正確答案：B39.中餐宴會(huì)酒水服務(wù)通常先斟（），后斟啤酒、飲料。A、黃酒、白酒B、果酒、白酒C、黃酒D、葡萄酒正確答案：B40.Wedonthaveanynow的中文意思是（）。A、這道菜賣完了B、這道菜很特別C、這道菜剛出來D、這道菜很好吃正確答案：A41.自我實(shí)現(xiàn)需要是指實(shí)現(xiàn)個(gè)人理想、抱負(fù)，發(fā)揮個(gè)人的能力到最大程度，完成與自己的（）相稱的一切事情的需要。A、財(cái)力B、潛力C、能力D、物力正確答案：C42.結(jié)核病患者的膳食中蛋白質(zhì)和（）的供給要高于正常人。A、糖類B、熱能C、脂類D、維生素正確答案：B43.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類三大營(yíng)養(yǎng)素外，大多數(shù)（）、礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、微量元素B、維生素C、B族維生素D、鈣正確答案：B44.西餐廳不銹鋼餐具中龍蝦鉗、叉的配置比例為（）PAR左右。A、0.5B、1C、1.5D、2正確答案：A45.餐臺(tái)插花常見的形式主要有半球形、（）、藝術(shù)造型插花等。A、直立形B、平臥形C、瓶插D、長(zhǎng)腰形正確答案：D46.傾聽是信息接受者了解信息發(fā)出者的（）并給予反饋的過程。A、要求B、能力C、本意D、情緒正確答案：C47.西餐宴會(huì)中如客人食用有殼類或用到手的食物時(shí)應(yīng)提供（）服務(wù)。A、洗手盅B、洗手C、毛巾D、消毒正確答案：A48.有效傾聽的關(guān)鍵首先是要表現(xiàn)出（）A、很愿意接受B、愿意交往C、愿意溝通D、很愿意聽正確答案：A49.扒的原料必須進(jìn)行()。A、初步熟處理B、刀工處理C、腌漬處理D、焯水處理正確答案：A50.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、菜肴特色、裝修風(fēng)格、餐廳檔次、（）來配備餐廳用具。A、裝修風(fēng)格B、餐廳服務(wù)時(shí)間C、就餐環(huán)境D、餐廳客源正確答案：B51.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類三大營(yíng)養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素、（）和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、礦物質(zhì)B、熱量C、能量D、鐵質(zhì)正確答案：A52.世界各地都有威士忌生產(chǎn)，以（）威士忌最負(fù)盛名。A、蘇格蘭B、愛爾蘭C、加拿大D、英格蘭正確答案：A53.托盤斟酒服務(wù)應(yīng)側(cè)身站在客人的（）側(cè)斟倒。A、前B、右C、左D、后正確答案：B54.西餐上菜方式之一是（）和色拉在廚房?jī)?nèi)裝入盤內(nèi)，放在墊盤里端出送上。A、主菜B、副菜C、甜食D、湯類正確答案：A二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.茴香酒的著名品牌有：（）。A、卡帕諾B、必打士C、潘諾D、巴斯特E、卡德正確答案：CDE2.隔水燉由于容器加蓋密封，保持了（）。A、原形B、味厚C、原汁D、原味E、味濃正確答案：ACD3.清酒以大米為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)（）釀制而成。A、發(fā)酵B、蒸餾C、勾兌D、糖化E、殺菌正確答案：AD4.藝術(shù)插花造型配置基本原則中統(tǒng)一的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創(chuàng)作設(shè)計(jì)時(shí)要使它們之間（）A、保持一定的相似性B、保持一定的差異性C、達(dá)到統(tǒng)一感D、達(dá)到均衡E、保持一致性正確答案：AC5.經(jīng)過調(diào)味的紅茶，品飲時(shí)可以（）A、進(jìn)而聞香B、再次調(diào)味C、然后嘗味D、進(jìn)而添水E、用茶匙調(diào)勻茶湯正確答案：ACE6.下列單詞中屬于中餐常用蔬菜的是（）。A、BlackCrapB、CucumberC、TurnipD、ParsleyE、Pea正確答案：BCDE7.以下選項(xiàng)中（）屬于促銷策略的范圍。A、廣告B、選擇經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)C、公共關(guān)系D、營(yíng)業(yè)推廣E、人員推銷正確答案：ACDE8.西餐宴會(huì)服務(wù)中，熱沙司（）。A、由客人自己調(diào)制B、由廚房調(diào)制好C、由服務(wù)員調(diào)制好D、由服務(wù)員以分菜的方式進(jìn)行服務(wù)E、由客人自行選用正確答案：BD9.正式西餐宴會(huì)餐桌的大小和餐桌的排列，應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)，宴會(huì)廳的（），賓客的要求來進(jìn)行。A、大小B、規(guī)模C、色調(diào)D、形狀E、風(fēng)格正確答案：AD10.貧血患者應(yīng)注意選用含（）豐富的菜果。A、鐵B、鈣C、維生素AD、維生素BE、維生素C正確答案：ACE11.綠色營(yíng)銷觀念的宗旨是：（），以利社會(huì)，對(duì)整個(gè)社會(huì)負(fù)責(zé)。A、防治污染B、銷售綠色食品C、保護(hù)生態(tài)環(huán)境D、充分利用并回收再生資源E、提高營(yíng)銷技巧正確答案：ACD12.糖類，維生素有（）的作用A、營(yíng)養(yǎng)B、提高花朵的色彩鮮艷度C、促進(jìn)花枝的新陳代謝D、增加細(xì)胞的相對(duì)濃度E、營(yíng)養(yǎng)液正確答案：BCD13.衛(wèi)生安全要求在執(zhí)行清潔衛(wèi)生制度方面要做到清潔衛(wèi)生工作（）。A、制度化B、一體化C、經(jīng)常化D、規(guī)范化E、標(biāo)準(zhǔn)化正確答案：AE14.下列單詞中屬于西餐常用的蔬菜的是（）。A、GreenAsparagusB、BeetrootC、OlveOilD、CarrotE、Nutmeg正確答案：ABCD15.自我實(shí)現(xiàn)需要是指實(shí)現(xiàn)個(gè)人（），發(fā)揮個(gè)人的能力到最大程度，完成與自己的能力相稱的一切事情的需要。A、理想B、目標(biāo)C、愿望D、規(guī)劃E、抱負(fù)正確答案：AE16.在服務(wù)中要求做到（）不僅是出于禮貌的需要，更重要的是對(duì)客人人格尊重的具體表現(xiàn)。A、語言親切B、態(tài)度和藹C、站立服務(wù)D、微笑服務(wù)E、全程服務(wù)正確答案：ABCD17.下列單詞中屬于中餐常見原料的是（）。A、NapkinB、RoachC、PotatoD、LobsterE、Table正確答案：BCD18.對(duì)許多員工而言，安全需求表現(xiàn)為安全且穩(wěn)定以及有（）等。A、失業(yè)保險(xiǎn)B、醫(yī)療保險(xiǎn)C、人身自由D、退休福利E、食宿保障正確答案：ABD19.俄式服務(wù)中服務(wù)員的（），講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度。A、沒有表演B、注重實(shí)效C、表演較少D、注重禮節(jié)E、表演較多正確答案：BC20.一般酒會(huì)提供的菜肴講究（），所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。A、精致B、高檔C、方便D、口味E、簡(jiǎn)單正確答案：ACE21.喝茶對(duì)杯子的要求最好能做到（）。A、就口舒適B、握、拿舒服C、顏色艷麗D、入口順暢E、造型別致正確答案：ABD22.老年人的膳食在烹調(diào)方法上要（），以適合老年人的生理特點(diǎn)。A、易消化B、多糖C、易D、口味清淡E、少鹽正確答案：ACDE23.酒會(huì)上服務(wù)員要負(fù)責(zé)（）,為客人提供其他服務(wù)等。A、照管和托送菜點(diǎn)B、調(diào)配雞尾酒C、結(jié)賬D、及時(shí)提供各種飲料E、托送酒水正確答案：ABDE24.西餐宴會(huì)的臺(tái)形主要有一些幾種常見的形式：（）。A、“一”字形長(zhǎng)臺(tái)B、“T”字形臺(tái)C、“U”字形臺(tái)D、“E”字形臺(tái)E、“回”字形臺(tái)正確答案：ABCDE25.誠(chéng)信無欺首先必須在對(duì)商品或服務(wù)的介紹上實(shí)事求是，絕不以次充好、應(yīng)付糊弄或（）。A、夸大優(yōu)點(diǎn)B、量?jī)r(jià)不符C、掩蓋缺點(diǎn)D、短斤缺兩E、欺騙客人正確答案：ACE三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.客人投訴，說明餐廳的管理及服務(wù)工作尚有漏洞，說明客人的某些需求尚未被重視。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.超常服務(wù)就是在執(zhí)行服務(wù)規(guī)范過程中，主動(dòng)、熱情為客人提供服務(wù)規(guī)范不能包括的服務(wù)，更好地滿足客人的需要。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.為防止水中有害微生物的侵襲和增加花枝生理活動(dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)元素，通常在水中添加適量的蔗糖、葡萄糖、維生素、氯化鈉、阿司匹林等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.徒手斟酒服務(wù)形式是：左手拿一塊服務(wù)餐巾，右手握瓶為顧客斟倒酒水。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.雞尾酒根據(jù)基酒的酒精度及輔助料的類型可以分為兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.黃酒營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“液體面包”之稱。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.清酒是日本谷類釀造酒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度要求將微笑、質(zhì)優(yōu)、全面、周到八字方針貫穿于整個(gè)服務(wù)過程中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.餐廳清潔衛(wèi)生的內(nèi)容主要包括服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生兩方面。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)榕?、重要賓客和一般賓客。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.中餐廳玻璃餐用具中白酒杯的配置比例為3PAR。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.不同國(guó)籍、不同地區(qū)的賓客對(duì)菜肴有不同的需求，這也是設(shè)計(jì)菜單應(yīng)考慮的因素之一。