西式面點師（中級）考試題（含答案）

西式面點師（中級）考試題（含答案）一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。A、廣義成本B、人工成本C、燃料成本D、餐飲成本正確答案：A2.克司得醬是用()、蛋黃、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、巧克力C、牛奶D、面粉正確答案：C3.木司常用的原料主要有：()、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力等。A、鹽B、面粉C、奶油D、水果正確答案：C4.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。A、食物水B、代謝水C、氧化水D、飲用水正確答案：B5.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、面粉B、豌豆C、堅果D、牛奶正確答案：D6.硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中()的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。A、酶B、酵母C、面筋D、淀粉正確答案：A7.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、量本利綜合分析法B、凈料率法C、系數(shù)定價法D、損耗率法正確答案：C8.稱取10.00克面粉，加水揉成面團，第一次洗出來的面筋重量為3.25克，第二次洗出來的面筋重量為3.30克，那么濕面粉含量為()。A、32.75%B、32.25%C、3.30克D、3.25克正確答案：B9.在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在()下進行。A、30℃左右B、冷藏庫C、溫度較低的室溫D、冷凍條件正確答案：C10.脂肪不具備的生理功用是()。A、調(diào)節(jié)生理機能B、構(gòu)成身體組織細胞C、提供必需脂肪酸D、促進脂溶性維生素的吸收正確答案：A11.“sawkinfe”是指()。A、剪刀B、鋸刀C、抹刀D、面包刀正確答案：B12.焦糖汁的調(diào)制是由()的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風味。A、水B、糖C、溫度D、熬糖鍋正確答案：A13.脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。A、真空干燥B、高溫、高壓脫水C、低溫、高壓脫水D、高溫、低壓脫水正確答案：B14.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。A、556～649B、359～420C、60～90D、53～66正確答案：B15.糖對熱有敏感性，當糖加熱到()以上的溫度時，會形成多分子聚合物，并轉(zhuǎn)化成焦糖。A、200℃B、160℃C、140℃D、180℃正確答案：B16.當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。A、花色清蛋糕坯B、巧克力C、脆皮餅干面D、糖粉正確答案：B17.()主要用于刮粉、和面、分割面團。A、分刀B、攪拌器C、刮刀D、抹刀正確答案：C18.在歐美國家，無論是()、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、主食B、茶點C、夜宵D、配餐正確答案：B19.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、衛(wèi)生B、消毒C、食品衛(wèi)生D、食品正確答案：C20.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、職業(yè)道德B、國家公德C、行為道德D、科學道德正確答案：A21.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、自發(fā)型B、過敏型C、感染型D、毒素型正確答案：A22.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為()。A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費D、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小正確答案：C23.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。A、細菌B、黃曲霉C、昆蟲D、化學農(nóng)藥正確答案：D24.硬質(zhì)面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應控制在()。A、15～18分鐘以內(nèi)B、30～50分鐘以內(nèi)C、10～12分鐘以內(nèi)D、20～25分鐘以內(nèi)正確答案：D25.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、豌豆B、黃豆C、綠豆D、蕓豆正確答案：B26.重奶油蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。A、油、糖拌和法B、面粉、糖拌和法C、面粉、油脂拌和法D、分步攪拌法正確答案：C27.()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。A、油脂蛋糕B、混酥點心C、天使蛋糕D、軟制面包正確答案：A28.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有()、切割法、花戳法和復合法等。A、擠制法B、二次法C、拉伸法D、搟制法正確答案：A29.泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。A、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的B、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的C、面糊中各種原料的特性決定的D、面糊中雞蛋的特性決定的正確答案：B30.()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。A、吉士醬B、鮮奶油C、黃油醬D、糖粉正確答案：C31.()是分割酥軟點心、制品及半成品的工具。A、鋸齒餅刀B、刮刀C、點心刀D、分刀正確答案：A32.泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點也各不相同。A、面糊原料B、裝飾物C、調(diào)制方法D、餡心正確答案：D33.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導致()。A、腳氣病B、佝僂病C、惡性貧血D、糙皮病正確答案：D34.下列說法錯誤的是()。A、調(diào)制黃油醬的蛋白加工和調(diào)制蛋白點心時的方法相同B、面粉使用前須過羅C、鮮酵母使用前應用溫水化開D、動物性奶油應在冷藏冰箱中貯存正確答案：A35.價格是原料成本與()的和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額正確答案：C36.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、359～420B、53～66C、556～649D、60～90正確答案：D37.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風板，使火焰呈黃色B、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間C、燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接D、廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修正確答案：B38.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，()的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、烘烤模具B、烤箱C、各種原料D、顧客正確答案：C39.“honey”是指()。A、飴糖B、砂糖C、甜味D、蜂蜜正確答案：D40.通風設(shè)備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風口，不能有()等異?，F(xiàn)象。A、停轉(zhuǎn)B、漏油C、堵塞D、大噪聲正確答案：C41.()不是出材率的同類名稱。A、拆卸率B、損耗率C、漲發(fā)率D、熟品率正確答案：B42.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。A、磷酸B、鞣酸C、抗壞血酸D、鹽酸正確答案：C43.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、人民團結(jié)B、社會穩(wěn)定C、服務質(zhì)量D、工作質(zhì)量正確答案：C44.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。A、油脂B、牛奶C、水D、膨松劑正確答案：A45.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、3條B、2條C、4條D、1條正確答案：B46.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、密度增大B、重量減少C、體積增大D、重量增大正確答案：C47.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、()等。A、干果類餅干B、花色餅干C、圣誕餅干D、蛋黃類餅干正確答案：C48.膳食中缺鈣，可患()。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大正確答案：A49.當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告()。A、上級領(lǐng)導B、病人家屬C、病人親屬D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門正確答案：D50.刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在料盆中B、放在水中C、放在案板下D、放在案板上正確答案：D51.清蛋糕類餅干面坯的調(diào)制工藝類似()的調(diào)制工藝，只是在原料使用量上有所不同。A、清蛋糕面坯B、清酥面坯C、混酥面坯D、清酥類餅干面坯正確答案：A52.下列不屬于間色的是()。A、橙色B、黑色C、紫色D、綠色正確答案：B53.初加工巧克力時，如果超過()會造成巧克力滲油或翻砂。A、45℃B、55℃C、60℃D、50℃正確答案：D54.調(diào)制木司時，如果配料中有雞蛋，則應將()。A、雞蛋與糖打發(fā)B、雞蛋與奶油打發(fā)C、蛋黃和蛋清分別與面粉打起D、蛋黃和蛋清分別與糖打起正確答案：D55.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進水溶性維生素的吸收C、保護機體不受損傷D、構(gòu)成身體組織細胞正確答案：B56.面團改良劑能增加面團的()，加快面團成熟、改善制品的組織結(jié)構(gòu)。A、吸水率B、可塑性C、攪拌耐力D、粘結(jié)性正確答案：C57.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的()加熱至35～40℃，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。A、油脂和蛋B、糖和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋正確答案：B58.巴菲的英文名稱為()。A、souffleB、parfaitC、creamD、puffait正確答案：B59.將面粉100克，加入50克水、酵母2克，鹽1克揉制成面包面團，那么其面粉的吸水率為()。A、32.7%B、47.6%C、50%D、53%正確答案：D60.在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、()及各式甜汁等。A、糖漿B、鮮水果丁C、果醬D、杏仁面正確答案：B61.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《婚姻法》B、《消費者權(quán)益保護法》C、《勞動法》D、《野生動物保護法》正確答案：A62.我們在配制色素溶液時應注意()。A、濃度應盡量大一些B、按每次用量配制C、要用溫水配制D、盡量提前配制好正確答案：B63.泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A、成型B、調(diào)制C、成熟D、裝飾正確答案：A64.泡夫成型時，要將準備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。A、蛋液B、油脂C、芝麻D、膠液正確答案：B65.把色圈上任意一色和它相鄰近的色彩相互調(diào)合稱為()。A、調(diào)合色B、同類色C、復合色D、混和色正確答案：A66.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、內(nèi)心信念B、集體約定C、個人理想D、國家法律正確答案：A67.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上B、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)C、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利D、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭正確答案：A68.“molder”的中文意思是指()。A、成型機B、刷子C、模具D、叉子正確答案：A69.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、一次成型法B、復合法C、二次成型法D、切割法正確答案：A70.下面英文中沒有烤盤的意思是()。A、ovenB、bakingC、tinD、pan正確答案：C71.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、()、干鮮果類、巧克力類及其他類。A、香草類B、米香類C、焦糖類D、酒香類正確答案：D72.下列中不科學的喝水方法是()。A、饑渴時適量飲水B、吃飯時大量飲水C、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：A73.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占()。A、2/3B、1/2C、1/4D、1/3正確答案：A74.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、溫水B、冷水C、消毒水D、熱水正確答案：B75.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了()。A、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的安全性D、防止電力系統(tǒng)的損壞正確答案：B76.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、輔料B、主料C、原料D、調(diào)料正確答案：C77.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。A、接地保護B、接零保護C、自動切斷供電D、自動切斷操作正確答案：C78.所謂暖色，指紅、()、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺。A、黃B、棕C、紫D、白正確答案：A79.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.25B、0.2C、0.3D、0.15正確答案：D80.鑒定面粉面筋質(zhì)的方法有兩種，一種是()，一種是通過測定面筋的濕面筋含量來鑒別。A、通過測定面粉的含糖量B、憑具體的烘焙操作判斷C、通過測定面粉的含水量D、憑經(jīng)驗判斷正確答案：D81.油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類()制品。A、松軟B、松脆C、滑潤D、酥松正確答案：A82.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、糖B、水C、黃油D、牛奶正確答案：B二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()“Enzyme”的中文意思是酶。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()制作出來的木司成品質(zhì)量要求是：形態(tài)完整、軟硬適中，口味香甜。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()沾就是把另一種或幾種半成品原料撒在半成品上，起襯托和增加風味的作用。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()在制作生蘋果餡時，拌餡過程中不可用力過大、過猛。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入雞蛋