《中餐技能實訓》 教案3.4結束工作結賬服務

～*尚上呈和德技雙馨*～豐都職教中心“餐飲服務與管理”教學設計課程名稱餐飲服務與管理授課教師項目名稱任務四結束工作學時授課類型新課班級日期教學目標知識目標：能復述結賬、收臺的工作程序與標準。情感目標：培養(yǎng)動手能力和身體協(xié)調能力。技能目標：能熟練地操作對客結束服務工作。教學重點結賬、收臺的工作程序與標準。教學難點熟練地操作對客結束服務工作。教法學法講授法、情景教學法、視頻展示法、目標任務教學法、習題練習法。教學及學習資源教材、教案、PPT。教學過程環(huán)節(jié)教師活動學生活動教學方法一提出任務情景引入一個深秋的晚上，三位客人在南方某城市一家飯店的中餐廳用餐。他們在此已坐了兩個多小時，仍沒有去意。服務員心里很著急，到他們身邊站了好幾次，想催他們趕快結賬，但一直沒有說出口。最后，她終于忍不住對客人說：“先生，能不能趕快結賬，如想繼續(xù)聊天請到酒吧或咖啡廳?！笆裁矗∧阆脍s我們走，我們現(xiàn)在還不想結賬呢?！币晃豢腿寺犃怂脑挿浅Ｉ鷼猓硎静辉鸽x開。另一位客人看了看表，連忙勸同伴馬上結賬。那位生氣的客人沒好氣地讓服務員把賬單拿過來?？催^賬單，他指出有一道菜沒點過，但卻算進了賬單，請服務員去更正。這名服務員忙回答客人，賬單肯定沒錯，菜已經(jīng)上過了。幾位客人卻辯解說，沒有要這道菜。服務員又仔細回憶了一下，覺得能是自己錯了，忙到收銀員那里去改賬。當她把改過的賬單交給客人時，客人對她講："餐費我可以付，但你服務的態(tài)度卻讓我們不能接受。請你馬上把餐廳經(jīng)理叫過來。"這位服務員聽了客人的話感到非常委屈。其實，她在客人點菜和進餐的服務過程中并沒有什么過錯，只是想催客人早一些結賬。"先生，我在服務中有什么過錯的話，我向你們道歉了，還是不要找我們經(jīng)理了。"服務員用懇求的口氣說道。"不行，我們就是要找你們經(jīng)理。"客人并不妥協(xié)。服務員見事情無可挽回，只好將餐廳經(jīng)理找來?？腿烁嬖V經(jīng)理，他們對服務員催促他們結賬的做法很生氣。另外，服務員把賬多算了，這些都說明服務員的態(tài)度有問題。閱讀案例，激發(fā)學生學習興趣，同時明確結束工作包括哪些環(huán)節(jié)？二講授知識點結賬方式餐廳結賬的方式一般有現(xiàn)金結賬、支票結賬、信用卡結賬、簽單結賬等，服務員應按客人習慣的方式結賬，在整個結賬過程中，做到準確、快捷、高效。二、收臺的順序先收茶壺、香巾以及茶杯，再收其他餐具。收餐具時要注意分類擺放，尤其是香巾不可靠近油膩物件，需另放。學習相關知識點：了解結賬方式和收臺的順序。熟記并流利地回答結賬方式和收臺的順序內容。講授法三布置工作臺技能實訓教師指導任務播放結束工作視頻。組織討論結束工作各項流程的操作要求。完成模擬。學生實踐1.觀看結束工作，總結結束工作包括哪些流程？2.完成結束工作各項流程的操作要求。3.模擬結賬服務、禮送客人、收臺清掃。視頻教學法、目標任務教學法四檢測評價發(fā)放實訓評價表完成課堂實訓評價表目標任務教學法五鞏固練習1．客人示意結賬時應主動報賬單總金額。（）2．客人簽單結賬后，服務員將賬單第一、二聯(lián)交收銀員。（）3．客人用餐結束后，服務員不要主動詢問客人是否收拾餐臺或問客人是否已經(jīng)用餐完畢。（）4．清理臺面時，先整理椅子，收餐巾和小毛巾，再按規(guī)范清理餐具用品并送往后臺分類擺放。（）5．結賬（）有幾種方式？A.1B.2