面條與粉絲的種類及加工工藝考核試卷

面條與粉絲的種類及加工工藝考核試卷考生姓名：________________答題日期：_______年__月__日得分：_____________判卷人：________________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.以下哪種面條是以小麥粉為原料制成的？（）

A.米線

B.餛飩皮

C.油面筋

D.粉絲

2.制作拉面時，下面哪個步驟是必須的？（）

A.攪拌

B.醒面

C.燙面

D.蒸面

3.傳統(tǒng)手工制作面條時，以下哪個工具不是必須的？（）

A.搟面杖

B.刀

C.筷子

D.烤箱

4.以下哪種面條通常不含防腐劑？（）

A.干掛面

B.方便面

C.生鮮面條

D.火鍋料包中的面條

5.制作粉絲時常使用以下哪種淀粉？（）

A.馬鈴薯淀粉

B.木薯淀粉

C.小麥淀粉

D.玉米淀粉

6.關于粉絲的加工工藝，下列哪個描述是正確的？（）

A.粉絲是直接將淀粉加水攪拌后制成的

B.粉絲制作過程中需要使用明礬

C.粉絲是通過擠壓的方式成型

D.粉絲不需要進行烘干

7.以下哪種面條適宜用來做炒面？（）

A.雞蛋面條

B.冷面

C.米線

D.粉絲

8.在制作面條時，下面哪種水溫和面的效果最佳？（）

A.冷水

B.溫水

C.燙水

D.熱水

9.以下哪個不是面條的種類？（）

A.拉面

B.刀削面

C.炸醬面

D.粉蒸肉

10.下列哪種面條適宜用于做熱湯面？（）

A.寬面條

B.細面條

C.粉絲

D.面片

11.在面條加工中，以下哪個工藝環(huán)節(jié)能夠增加面條的筋道感？（）

A.短時間揉面

B.長時間揉面

C.直接搟面

D.燙面

12.下列哪種粉絲不適合用來做涼拌菜？（）

A.紅薯粉絲

B.綠豆粉絲

C.淀粉粉絲

D.豌豆粉絲

13.在面條的保存中，以下哪種方式是錯誤的？（）

A.干燥通風處保存

B.密封保存

C.冷藏保存

D.濕潤環(huán)境保存

14.關于粉絲的原料，以下哪個描述是正確的？（)

A.粉絲一定是由谷物淀粉制成

B.粉絲可以用豆類淀粉制成

C.粉絲只能用木薯淀粉制成

D.粉絲的原料與小面粉無關

15.以下哪種面條加工工藝是利用機器進行連續(xù)化生產(chǎn)的？（）

A.手工拉面

B.擠壓面條

C.刀削面

D.手工搟面

16.在制作面條時，加入雞蛋的目的是什么？（）

A.增加面條的彈性

B.增加面條的筋道

C.改變面條的顏色

D.增加面條的營養(yǎng)

17.以下哪種面條適宜用來做意大利面？（）

A.雞蛋面條

B.全麥面條

C.高筋面條

D.米制面條

18.下列哪種粉絲在制作過程中通常需要漂白？（）

A.紅薯粉絲

B.綠豆粉絲

C.豌豆粉絲

D.木薯粉絲

19.以下哪種面條加工工藝能夠使面條更加光滑且有光澤？（）

A.燙面

B.醒面

C.多次揉面

D.單次揉面

20.在粉絲加工中，以下哪個環(huán)節(jié)能夠減少粉絲的粘性？（）

A.揉搓

B.漂洗

C.烘干

D.蒸煮

（以下為答題紙，請將答案填寫在括號內(nèi)）：

1.()2.()3.()4.()5.()

6.()7.()8.()9.()10.()

11.()12.()13.()14.()15.()

16.()17.()18.()19.()20.()

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些是制作面條常用的原料？（）

A.小麥粉

B.高筋面粉

C.玉米淀粉

D.雞蛋

2.以下哪些因素會影響面條的口感？（）

A.面粉的種類

B.面團的揉制時間

C.烹飪時間

D.食用水質

3.以下哪些面條適合用來做湯面？（）

A.寬面條

B.細面條

C.面片

D.拉面

4.以下哪些是粉絲加工的常見原料？（）

A.木薯淀粉

B.綠豆淀粉

C.小麥淀粉

D.高粱淀粉

5.以下哪些加工工藝可以用于粉絲的生產(chǎn)？（）

A.擠壓成型

B.漂白處理

C.烘干

D.蒸煮

6.以下哪些面條種類適合涼拌？（）

A.冷面

B.米線

C.粉絲

D.拉面

7.以下哪些因素會影響粉絲的質量？（）

A.原料淀粉的質量

B.加工過程中的溫度控制

C.烘干程度

D.包裝儲存條件

8.以下哪些面條適合用來做炒面？（）

A.寬面條

B.細面條

C.粉絲

D.面片

9.以下哪些是面條加工中常見的工具？（）

A.搟面杖

B.刀

C.面條機

D.鍋

10.以下哪些方法可以用于面條的保存？（）

A.冷藏

B.冷凍

C.干燥

D.濕潤

11.以下哪些面條適合用來做意大利面？（）

A.高筋面條

B.全麥面條

C.米制面條

D.雞蛋面條

12.以下哪些粉絲適合用來做燉菜？（)

A.紅薯粉絲

B.綠豆粉絲

C.豌豆粉絲

D.淀粉粉絲

13.以下哪些加工工藝可以使面條更加筋道？（）

A.長時間醒面

B.多次揉面

C.燙面

D.冷藏

14.以下哪些是面條加工中的化學改性方法？（）

A.添加食鹽

B.添加碳酸鈉

C.添加磷酸鹽

D.添加糖

15.以下哪些方法可以增加粉絲的透明度？（）

A.增加淀粉的漂白程度

B.使用高純度淀粉

C.控制烘干溫度

D.增加粉絲的厚度

16.以下哪些因素會影響面條的煮制時間？（）

A.面條的厚度

B.面條的形狀

C.面條的原料

D.煮面的水質

17.以下哪些面條適合用來做熱干面？（）

A.細面條

B.寬面條

C.拉面

D.刀削面

18.以下哪些粉絲適合用來做酸辣粉？（）

A.紅薯粉絲

B.綠豆粉絲

C.豌豆粉絲

D.淀粉粉絲

19.以下哪些是面條加工中的物理改性方法？（）

A.擠壓成型

B.高溫處理

C.冷卻

D.添加食鹽

20.以下哪些因素會影響粉絲的復水性？（）

A.粉絲的烘干程度

B.粉絲的原料

C.粉絲的厚度

D.粉絲的包裝儲存條件

（以下為答題紙，請將答案填寫在括號內(nèi)）：

1.()2.()3.()4.()5.()

6.()7.()8.()9.()10.()

11.()12.()13.()14.()15.()

16.()17.()18.()19.()20.()

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.面條的制作中，面粉與水的比例通常稱為_______。

（）

2.在面條加工工藝中，將揉好的面團放置一段時間的過程稱為_______。

（）

3.用來衡量面條筋道程度的指標是_______。

（）

4.粉絲的原料中，木薯淀粉制作的粉絲透明度較高，這是因為木薯淀粉的_______含量較低。

（）

5.粉絲在加工過程中，需要進行_______處理以去除多余的淀粉和雜質。

（）

6.面條在烹飪過程中，煮制時間過長會導致面條變得_______。

（）

7.面條的包裝儲存過程中，適宜的濕度可以防止面條_______。

（）

8.粉絲的烘干溫度過高會導致粉絲_______，影響口感。

（）

9.在擠壓面條的加工過程中，_______是影響面條質量的關鍵因素之一。

（）

10.粉絲的復水性是指粉絲在烹飪過程中重新吸收水分的能力，復水性好的粉絲烹飪后應該_______。

（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.面條的種類只有拉面、刀削面、細面條和寬面條等幾種。（）

2.粉絲的原料只能是谷物淀粉，不能是豆類淀粉。（）

3.面條的煮制時間與面條的粗細和原料有關。（）

4.在面條加工中，加入雞蛋可以使面條更加有彈性。（）

5.粉絲的加工過程中，漂白是為了提高粉絲的白度。（）

6.面條在烹飪前不需要預先浸泡。（）

7.粉絲的烘干程度越高，復水性越好。（）

8.面條的包裝應該在完全干燥后進行，以防止霉變。（）

9.面條和粉絲在烹飪時，都是越煮越好吃。（）

10.粉絲在制作過程中，不需要進行冷卻處理。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述面條制作中醒面的目的及其對面條質量的影響。（）

（）

2.描述粉絲加工過程中漂白的作用是什么，并說明漂白對粉絲品質可能產(chǎn)生的影響。（）

（）

3.面條烹飪過程中的煮制時間如何影響面條的口感，請結合面條的種類和粗細進行說明。（）

（）

4.分析粉絲的復水性受哪些因素影響，并說明如何改善粉絲的復水性。（）

（）

標準答案

一、單項選擇題

1.A

2.B

3.C

4.C

5.B

6.C

7.A

8.B

9.D

10.B

11.B

12.A

13.D

14.B

15.B

16.A

17.C

18.A

19.C

20.B

二、多選題

1.ABD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

6.AC

7.ABCD

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.AD

12.ABC

13.ABC

14.BC

15.ABC

16.ABCD

17.AB

18.ABC

19.AC

20.ABCD

三、填空題

1.面水比

2.醒面

3.筋度

4.蛋白質

5.漂洗

6.變軟

7.霉變

8.硬化

9.擠壓參數(shù)

10.保持柔軟

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.醒面