第3章 各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)課件

各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)第3章各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)

學齡兒童、青少年的營養(yǎng)與膳食大學生的營養(yǎng)與膳食營養(yǎng)特點膳食食譜舉例我們今天要學習的內(nèi)容科學烹調(diào)重要性烹調(diào)方法合理的飲食構(gòu)成存在的問題良好的飲食習慣特殊階段的營養(yǎng)食譜舉例第3章各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)三大營養(yǎng)問題影響青少年健康國家有關(guān)資料顯示，當前我國7～17歲青少年中存在著三大營養(yǎng)問題，可能成為影響國民素質(zhì)與社會發(fā)展的公共衛(wèi)生問題。

其一、兒童青少年超重、肥胖狀況令人擔憂，其中7歲年齡組超重率、肥胖率分別為4.5％和2.1％；18歲年齡組超重率、肥胖率分別為22.8％和7.1％。其二、鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏普遍存在。7～17歲的城市男、女生貧血患病率：2002年分別為12.3％和15.9％。農(nóng)村男、女生貧血患病率2002年分別為13.6％和19.9％。7～12歲兒童維生素A缺乏率，城市為2.2％，農(nóng)村為

CELEBRITYNEWSANDGOSSIPWORLDEXCLUSIVESTHESUNSHINE農(nóng)村為9.2％。7～12歲兒童維生素A邊緣缺乏率，城市為26.4％，農(nóng)村為47.3％其三、一些營養(yǎng)缺乏病仍然存在。在農(nóng)村，5歲以下兒童生長遲緩率和低體重率分別為17.3％和9.3％；在貧困農(nóng)村，分別高達29.3％和14.4％。生長遲緩率在1歲組最高，農(nóng)村平均為20.9％，貧困農(nóng)村地區(qū)高達34.6％。農(nóng)村嬰兒輔食添加不合理問題尤為嚴重。第3章各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)

主要體現(xiàn)在兩方面：一是學生時期大腦的思維、記憶、理解等活動十分活躍，腦力消耗量大，故大腦對各種營養(yǎng)素的需要量也隨之大幅度增加，以使大腦發(fā)揮正常的功能作用；二是學生時期正處于青春發(fā)育期的頂峰時期，第二性征受內(nèi)分泌變化影響分泌各種激素，人體及大腦的生長發(fā)育需要大量的全面的營養(yǎng)素進行補充，刺激促進青春發(fā)育的完成。因此，青少年在營養(yǎng)攝取方面尤其應注意腦的補充。膳食除保證足夠的糖以外，還要特別注意蛋白質(zhì)、磷脂和維生素B1、B2、尼克酸的充分供給，以營養(yǎng)大腦細胞。青少年的營養(yǎng)特點第3章各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)由于學生中普遍缺乏營養(yǎng)學知識，其飲食基本處于盲目狀態(tài)。學生中營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過?，F(xiàn)象普遍存在，常見的在營養(yǎng)失調(diào)肥胖癥、節(jié)制飲食厭食癥、長期素食引起的營養(yǎng)缺乏癥、暴飲暴食過盛癥、挑瘦揀肥的偏食癥等。因此要讓青少年懂得營養(yǎng)，講究平衡膳食，科學配食，使飲食更符合健康要求。青少年營養(yǎng)合理攝入的原則第3章各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)青少年的營養(yǎng)需求

1、能量青少年期能量需要超過從事輕體力勞動成人，推薦能量供給為2290～2796kcal/d。2、蛋白質(zhì)兒童青少年攝入蛋白質(zhì)目的是用于合成自身蛋白質(zhì)，以滿足迅速生長發(fā)育需要，故每天蛋白質(zhì)需要為75～90g。此外，生長發(fā)育的機體對必需氨基酸要求較高，故供給蛋白質(zhì)來源于動物和大豆蛋白質(zhì)應占50%。3、礦物質(zhì)及維生素為滿足骨骼迅速生長發(fā)育需要，青少年期需儲備鈣200mg/d左右，故推薦供給量為1000～1200mg/d。伴隨第二性征的發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮，鐵供給不足可致青春期缺鐵性貧血，女性飲食鐵推薦量為20mg/d，男性15mg/d；鋅推薦供給量為15mg/d。少年期體格迅速生長發(fā)育，緊張學習，各種考試的負荷及體育鍛煉，維生素及其他礦物質(zhì)補充不容忽視。第3章各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)1.中小學生的一日三餐

(1)早餐早餐的進食量應當適當，在食品營養(yǎng)上除應提供足量的谷類食品以保證熱量攝入外，還要提供蛋白質(zhì)含量高的食品。早餐食品應既有主食，又有副食；既有固體食品，又有液體食品(2)午餐午餐要吃飽，要成為一日三餐的主餐，應吃谷類食品150-250g，肉、蛋、豆制品等蛋白質(zhì)含量高的食品50-100g，各種蔬菜200-250g(3)晚餐進食量可適當少些。一方面要糾正早餐馬虎、午餐湊合、晚餐豐富，誤把晚餐當主餐的錯誤傾向，另一方面也要避免晚餐過少，胃排空早，在睡眠前或睡眠中感到饑餓的現(xiàn)象發(fā)生學齡兒童、青少年的膳食第3章各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)2.課間加餐食品

課間加餐食品有如下要求:(1)提供含量高的、質(zhì)優(yōu)的蛋白質(zhì)，并富含鈣、鐵、維生素A和核黃素。(2)量和營養(yǎng)素要適量，不能影響午餐食欲。(3)食品和包裝符合衛(wèi)生要求，食前應洗手。3.健腦益智食品4.學校營養(yǎng)午餐制5.養(yǎng)成良好的飲食習慣

青少年適宜食物：1、主食及豆類的選擇宜選用加工較為粗糙、保留大部分B族維生素或強化B族維生素的谷類，適當選擇雜糧及豆類。2、肉蛋奶的選擇魚類、禽類、肉類、蛋類、奶類及奶制品。3、蔬菜的選擇各種蔬菜，尤其是綠葉蔬菜應盡量選用。4、水果的選擇各種新鮮水果。5、其他各種堅果。第3章各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)

※大學生是以腦力勞動為主的青年群體，他們用腦時間長、思維能力活躍、記憶力旺盛，因此，根據(jù)大學生的生理需求，從能量、蛋白質(zhì)、無機鹽等多方面考慮營養(yǎng)平衡配餐,每天需要供應足夠的能量和各種營養(yǎng)素，除了維持人體正常的生理活動和工作學習的需要外，還應該供給有利于腦力勞動的各種營養(yǎng)素，否則可能導致發(fā)育遲緩，機體抵抗力下降，智力、記憶力及學習效能減退等。大學生的營養(yǎng)與膳食第3章各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)充足的主食、豐富的副食補充多種礦物質(zhì)和維生素

合理的飲食構(gòu)成※根據(jù)我國新近修訂每日膳食營養(yǎng)素供應標準規(guī)定，男性大學生每天需要蛋白質(zhì)90克，女性大學生為80克，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應占總蛋白質(zhì)攝入量的30%~40%。※另外，大學生男性每日需要能量為2500千卡，女性為2100千卡，同時還需要各種維生素、無機鹽和微量元素等。第3章各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)充足的主食、豐富的副食補充多種礦物質(zhì)和維生素

合理的飲食構(gòu)成※根據(jù)我國新近修訂每日膳食營養(yǎng)素供應標準規(guī)定，男性大學生每天需要蛋白質(zhì)90克，女性大學生為80克，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應占總蛋白質(zhì)攝入量的30%~40%。※另外，大學生男性每日需要能量為2500千卡，女性為2100千卡，同時還需要各種維生素、無機鹽和微量元素等。第3章各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)挑食、偏食——飲食單一，妨礙營養(yǎng)攝取飲食無規(guī)律——不重視吃早餐，但是吃零食、吃夜宵的現(xiàn)象很普遍三餐量的分配不合理——過饑或過飽減肥不當——尤其是女生，節(jié)食減肥不吃飯怕冷、畏寒現(xiàn)象——體質(zhì)虛弱，需進行長期飲食調(diào)養(yǎng)

存在的問題第3章各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)對大學生膳食習慣的調(diào)查結(jié)果表明，大學生中每天喝牛奶者為19.4%，有意識攝取多種食品者為23.5%。每天吃水果者為31.8%，每天吃雞蛋者為35.8%，每天吃豆類及其制品者為58.6%，有偏食習慣者達30.3%，有抽煙習慣者達2.4%。大多數(shù)學生沒有養(yǎng)成喝牛奶和吃雞蛋的原因是由于不習慣、經(jīng)濟能力有限和不愛吃。38.9%和42.1%的學生每天僅吃2種和3種蔬菜，這離每人每天至少吃5種以上蔬菜的營養(yǎng)學要求的相距甚遠。食譜調(diào)查顯示，學生很少吃魚、禽、蛋。第3章各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)（1）不要暴飲暴食暴飲暴食導致胃容量的擴張，使以后食量增加。正確的飲食方式是少吃多餐，細嚼慢咽。（2）不要飯、水同進進食過程中飲水，容易沖淡胃液，影響事物的消化和營養(yǎng)素的吸收，更容易造成肥胖。避免進食湯泡飯、餐內(nèi)飲料（尤其是冷飲）。但是飯前喝適量湯或水可以稀釋胃液，減少饑餓感，從而減少食量達到減肥的效果良好的飲食習慣第3章各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)（3）不要邊吃飯邊看書或電視看書看電視時流入大腦的血流量增多，減少了胃腸血液供應，使消化液分泌減少。長期如此，容易發(fā)生慢性消化道疾病和變胖（4）注重三餐的質(zhì)量尤其應注重早餐的質(zhì)量。晚自習后如感饑餓可適當進食夜宵。但應注意攝取易消化食品如豆腐花、芝麻糊之類的食品，并且進餐后至少一小時再入睡，避免脂肪堆積。良好的飲食習慣第3章各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)

※能量攝入以糧食為主

復習和考試階段，學生用腦較多，所耗費的能量也較多，如果能量不足，會造成大腦反應遲鈍，記憶力下降。血糖是大腦的唯一能量來源，由碳水化合物轉(zhuǎn)化而來。糧食里含有豐富的碳水化合物，所以考生每天應攝入充足的糧食，以保障大腦的能量供給，保持活躍思維?？荚囯A段的營養(yǎng)第3章各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)※微量營養(yǎng)素不能少

足量的氧氣對于維持大腦的正常功能具有重要的意義，而大腦所需的氧氣主要靠血液中的血紅蛋白來進行輸送。血紅蛋白的合成需要足夠的鐵和葉酸，另外維生素C和銅可促進鐵的吸收和轉(zhuǎn)運，為此在膳食中應適當安排富含鐵、葉酸、維生素C和銅等微量營養(yǎng)素的食物，如動物肝臟、蛋類、大豆、蔬菜水果等，以促進血紅蛋白的合成，保證大腦的供氧量。

提高大腦反應效率，不應忽略Ｂ族維生素尤其維生素B1的攝入。它們可以幫助腦細胞清除酮酸、乳酸等可以令人產(chǎn)生煩躁、易怒、易出錯、記憶困難等腦力疲勞癥狀的人體疲勞素，保持頭腦清醒，思路敏捷。五谷雜糧是Ｂ族維生素的一個重要來源，因此家長為考生安排飲食時，不要只吃大米和白面，還應吃些粗雜糧，如燕麥、小米、薯類。必要時額外補充B族維生素，以滿足需要。

此外，維生素A、維生素E、硒等有助于加強考生機體的免疫力，保障考生在復習和考試期間保持良好的身體狀況，避免出現(xiàn)感冒等不適，應適當補充。第3章各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)※適當補充益腦健腦食物

蛋白質(zhì)是腦細胞的重要組成成分?？忌竽X中蛋白質(zhì)代謝非常旺盛，其學習、記憶、語言、思考等智力活動都涉及蛋白質(zhì)的代謝。而且考生正處于青春發(fā)育期，對蛋白質(zhì)需求量較成人多，所以要保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于動物性食物和豆類食物，為此在備考期間，可適量選用魚蝦、瘦肉、動物肝臟、雞蛋、豆腐等食物。必要時，也可以通過補充一些含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的保健食品，以健體益腦。

除蛋白質(zhì)外，備考期間，考生還可以適當吃些補腦健腦的食物。如DHA能活化腦細胞，增強記憶力，可適當多吃海魚和海產(chǎn)品來攝取豐富的DHA；銀杏提取物能改善腦部血液循環(huán)，幫助營養(yǎng)素和氧氣能更好地被腦組織吸收、利用，還能改善神經(jīng)間信號傳遞，增強記憶力。如果擔心不容易通過飲食獲得有效的銀杏提取物成分，可選擇食用銀杏提取物保健食品。第3章各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)卷心菜：富含維生素Ｂ，能預防大腦疲勞。大豆：含有豐富的蛋白質(zhì)，每天食用適量的大豆或豆制品，可增強記憶力。牛奶：富含蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)，可提供大腦所需的各種氨基酸，每天飲用可增強大腦活力。鮮魚：富含蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)，特別是含有不飽和脂肪酸，可分解膽固醇。蛋黃：蛋黃中含有卵磷脂、蛋鈣等腦細胞所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，可改善記憶、增強大腦活力。木耳：含有蛋白質(zhì)、脂肪、多糖類、礦物質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)成分，為補腦佳品。

杏子：含有豐富的維生素Ａ、Ｃ，可有效地改善血液循環(huán)，保證腦供血充足，有利于大腦增強記憶。有利于增強記憶的食物第3章各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)科學烹調(diào)科學烹調(diào)的重要性

食物經(jīng)過烹調(diào)，除去了食物的生、腥味，殺滅了其中有害的微生物和寄生蟲，改善了食品的色、香、味，提高了食品的感官性狀，增強了人們的食欲；使食物變性，便于人體的消化吸收如烹調(diào)方法不科學，也會使營養(yǎng)素遭到破壞和損失，減少或喪失食物的營養(yǎng)價值所以，講究科學的烹調(diào)方法十分重要第3章各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)食物的烹調(diào)方法清洗

各種食物原料在烹調(diào)前需經(jīng)清洗。淘米時應減少淘洗次數(shù)并輕洗。各種副食原料在清洗時次數(shù)亦不宜過多切配

清洗后再切配可以減少水溶性營養(yǎng)素的流失。切塊應大小適應，現(xiàn)切現(xiàn)烹，減少營養(yǎng)素氧化損失水燙

大火沸水操作，加熱時間短，原料分次下鍋，可減輕原料色澤的改變，同時減少維生素損失。出水后不要擠去汁水，否則會流失大量水溶營養(yǎng)素第3章各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)上漿掛糊

烹調(diào)時漿糊可在原料表面形成一層保護層，使原料中水分和營養(yǎng)素不溢出，同時減少營養(yǎng)素氧化。同時間接加熱使原料不會因高溫使蛋白質(zhì)過度變性，并可減少維生素高溫分解損失加醋

酸可保護食物原料中的維生素少受氧化。先放醋可以增加原料中鈣的浸出量，促進鈣在體內(nèi)吸收旺火急炒

炒菜應用大火熱油快炒。能縮短菜肴成熟時間，使營養(yǎng)素的損失率大大降低。同時加鹽不宜過早

第3章各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)勾芡

菜肴即將出鍋時，將事先調(diào)好的淀粉汁淋入鍋內(nèi)，或在菜肴烹好裝盤后，將制好的鹵汁澆淋在。已裝盤的菜肴上。可減少營養(yǎng)素的損失。煮

將蔬菜與水一同加熱，使水溶性維生素、無機鹽溶于水中，使碳水化合物和蛋白質(zhì)部分水解。最好連湯一起食用，或以鮮湯作為一些菜肴的調(diào)配料。應水沸下菜，時間要短蒸

用水蒸氣加熱，既能保持食品的外形，又可不破壞食品的風味，但會使部分維生素B遭受破壞

第3章各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)煎炸煎是用少量油快炸食品，因其時間短，營養(yǎng)素損失不大。炸是將食物放到大量的高溫的油中加熱，時間長，所以營養(yǎng)素遭受重大損失。為了不使原料的蛋白質(zhì)、維生素減少，掛糊油炸常作為最佳補救措施熏烤

直接在明火上烤或利用烤箱間接烘烤，均可使維生素受到相當大的破壞。肉、魚熏烤后可能分解產(chǎn)生致癌物質(zhì)

第3章各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)健康食譜推薦第3章各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)

原料：番茄200克，雞蛋2個，精鹽4克，色拉油50克。做法：將番茄切成片，雞蛋打入碗中攪散。炒鍋置中火上，下色拉油燒熱，放入雞蛋煎至兩面金黃后炒散，撈出。放入番茄、鹽炒勻，倒入雞蛋炒熟，加味精炒勻即成。用腦過度——番茄炒雞蛋第3章各類人群的營養(yǎng)與科學烹調(diào)

原料：帶骨鯉魚肉250克，豆瓣醬30克，蔥10克，姜10克，蒜10克，濕淀粉15克，醬油10克，醋5克，白糖5克，味精1克，料酒10克，鮮湯75克，色拉油50克。做法：將魚肉切成5厘米長、3厘米寬的塊。將色拉油入鍋、旺火燒至油