烹調間規(guī)章制度

烹調間規(guī)章制度篇一：烹調間(操作間)衛(wèi)生管理制度烹調間（操作間）衛(wèi)生管理制度一、食品加工做到生菜不落地，熟菜不落板，攪拌食品在操作臺上進行；各類盛裝食品的容器不得疊放；垃圾每日清倒，并及時洗潔垃圾桶，杜絕任何的臟、異物污染。二、每餐收市后各類食品、調料必須妥善保管，包膜、加蓋，適溫保藏；時隔4小時的熟食品必須回燒煮透再可食用。三、熟食間、果盤間必須干凈無菌，熟食品配制做到“五專”，即：專間操作，專人制作，專用容器，專柜冷藏，專門消毒；按生熟分開的原則進行制作和出售。四、切配制作做到層層把關，發(fā)現(xiàn)米粒狀或色澤異常、異味變質的肉食品不得切配使用。五、扁豆、四季豆等蔬菜含有毒素，必須燒熟煮透后才可食用。六、廚師在品嘗菜味時必須另用小勺，不得將嘗剩品又回倒在鍋里。七、每餐收市各類器具必須及時洗凈，按5S標準歸類放置，刀及刀板洗凈后立放；抹布搓凈后晾開，以防細菌滋生。八、廚部所有工作人員個人衛(wèi)生需做到“四勤”，即：勤洗手，勤洗頭理發(fā)，勤洗澡換衣，勤剪指甲。工作衣帽整潔，崗中不抽煙，身體健康，持有效健康證上崗。篇二：學校食堂操作間及烹調加工管理制度學校食堂操作間及烹調加工管理制度一、烹調加工間清潔衛(wèi)生實行專人管理制，堅持臺面和地面廢棄物每餐打掃清運。二、負責烹調加工的廚師要認真學習《中華人民共和國食品安全法》和相關衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。三、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務能力。四、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。五、加工制作食品用的原輔料必須新鮮，不得使用或加工腐敗變質、“三無”產品和感觀異常的原輔料；未經粗加工的原輔料不得直接進入烹調間，烹調間內嚴禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及個人用品等。六、待加工的各類制品應做到分案、分架存放，調料臺、素菜臺、葷菜臺、水產品臺、熟食品臺須分設專用。操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。七、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必須生、熟、葷、素分開使用，不能混用，標識明顯，用后洗凈，定位存放；盛裝熟食品的盆、桶等用前必須消毒，盛放調料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調料內無異物，用后加蓋。八、加工制作的食品必須燒透煮透，其加工時食品中心溫度應高于70℃。在烹飪后至配餐前食品存放不得超過2小時。九、學校食堂嚴禁使用和加工制作冷葷涼菜、野生菌、四季豆、發(fā)芽土豆。烘、燒、炒要掌握火候，要翻鏟均勻，使其熟透。十、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，要戴口罩，不能用手摳鼻屎、耳垢，不能在操作間吸煙，上廁所后要洗手。十一、食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行，廚師品嘗菜肴要使用專用工具，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用炒菜的湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗，品嘗后剩余菜肴須廢棄。十二、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十三、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。十四、充分發(fā)揮“六防”（防蠅、防塵、防鼠、防投毒、防火、防盜）設施的功能和作用。十五、未經食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。十六、廚師要與食堂管理人員配合做好食品供餐預算，按計劃配備菜肴，不能造成食品的浪費現(xiàn)象。若有剩余食品必須冷藏且不得超過24小時，使用時確保未變質，并經高溫加熱后方可食用。篇三：烹調加工管理制度烹調加工管理制度一、烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感官性強，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調后應無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。三、烹調后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過嘗試后、確認感官無異樣、無異味方可出售。六、烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔，無油