2024年高等教育農(nóng)學(xué)類自考-02680農(nóng)產(chǎn)品加工考試近5年真題附答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年高等教育農(nóng)學(xué)類自考-02680農(nóng)產(chǎn)品加工考試近5年真題薈萃附答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.混合培養(yǎng)物發(fā)酵又簡稱混合發(fā)酵，是指（）微生物混合在一起共用一種培養(yǎng)基進(jìn)行發(fā)酵。A、相同B、一種C、兩種D、多種2.機(jī)械制冷的工作原理，制冷劑的要求是什么？3.食品腌漬通常分為（）。A、醬漬B、鹽漬C、糖漬D、酸漬4.罐頭食品變質(zhì)的主要原因有（）。A、微生物污染B、物理因素C、化學(xué)污染D、生物因素5.罐藏食品是指將食品原料經(jīng)過預(yù)處理，裝入容器，經(jīng)（）之后制成的食品。A、殺菌B、密封C、冷卻D、排氣6.以動(dòng)物性食品原料為主要成分的罐頭及大部分蔬菜罐頭屬（）。A、低酸性罐頭B、高酸性罐頭C、中酸性罐頭D、酸性罐頭7.用于生產(chǎn)醬油的微生物是（）。A、黃曲霉B、米曲霉C、紅曲霉D、毛霉8.亞硝酸是一種非常不穩(wěn)定的化合物，在腌制過程中，由于肉中所含的還原性物質(zhì)的作用會(huì)形成NO，與NO形成的速度有關(guān)的因素有（）。A、介質(zhì)的酸度B、物質(zhì)種類C、酶種類D、溫度9.簡述交聯(lián)淀粉的特點(diǎn)及用途有哪些？10.在外界壓力作用下，優(yōu)先吸附的水通過膜，（）則滯留下來從而達(dá)到脫鹽的目的。A、溶質(zhì)B、溶液C、溶劑D、水11.肉品鹽漬過程中常添加的發(fā)色劑是（）。A、Na2SO3B、NaNO2C、Na2SO4D、NaNO312.常用心材、壁材的種類有哪些？13.微生物的耐熱性可用下列哪些值表示（）。A、D值B、F值C、Z值D、E值14.凍結(jié)速度對(duì)食品品質(zhì)的影響有哪些？15.蔬菜腌制過程中有害微生物的發(fā)酵作用是（）。A、丁酸發(fā)酵B、乳酸發(fā)酵C、醋酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵16.利用超臨界流體作為（），可從多種液態(tài)或固態(tài)混合物中萃取出待分離的組分。A、固體B、溶質(zhì)C、溶液D、溶劑17.常用的內(nèi)部加熱解凍的方法有（）。A、微波解凍B、電阻加熱解凍C、遠(yuǎn)紅外線加熱解凍D、超聲波加熱解凍18.射線與物質(zhì)作用的效應(yīng)有（）。A、光電效應(yīng)B、康普頓—吳有訓(xùn)效應(yīng)C、電子對(duì)效應(yīng)D、離子對(duì)效應(yīng)19.腌制過程中肉的持水性的變化是這樣的？20.正型乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物是（）。A、二氧化碳B、醋酸C、乳酸D、乙醇21.輻射保藏技術(shù)的特點(diǎn)有（）。A、安全衛(wèi)生B、耗能低C、無污染D、能很好地保持食品的色、香、味、形22.核內(nèi)質(zhì)子數(shù)Z相同、而中子數(shù)N（），即在元素周期表中處于同一位置的一組核素互稱為同位素（isotope）。A、有B、無定量關(guān)系C、不同D、相同23.常用的外部加熱解凍的方法有（）。A、空氣解凍B、水解凍C、真空解凍D、接觸解凍24.說明引起食品腐敗變質(zhì)的原因是什么？25.凍結(jié)過程中食品凍結(jié)速度愈快，生成的冰晶情況為（）。A、塊狀B、針狀C、越多D、越大26.簡述生產(chǎn)掛面的一般工藝流程和操作要點(diǎn)。27.I—H圖的意義是什么？28.微生物生長的最適pH值和發(fā)酵的最適pH值（）。A、相同B、不一定相同C、無關(guān)D、無法確定29.空氣冷卻法的操作過程有哪些？30.香腸屬于（）。A、發(fā)酵性鹽漬制品B、酸漬制品C、非發(fā)酵性鹽漬制品D、糖漬制品31.引起食品腐敗的微生物主要有（）。A、霉菌B、酵母C、細(xì)菌D、病毒32.比重去石機(jī)主要用于清除稻谷中的（）。A、并肩石B、重雜質(zhì)C、大雜質(zhì)D、小雜質(zhì)33.食品依pH值可以分成幾類，其殺菌條件有何不同？34.使1千克油料溫度升高1℃所需要的熱量，稱為油料的（）。A、導(dǎo)熱率B、導(dǎo)熱系數(shù)C、熱容量D、比容35.為了減少膜分離過程中的阻礙因素，必須對(duì)進(jìn)料液進(jìn)行適當(dāng)?shù)模ǎ?。A、前處理B、后處理C、加熱D、冷凍36.罐頭熱殺菌工藝條件的因素是（）。A、溫度B、時(shí)間C、壓力D、真空度37.濕物料的干燥可采用哪些方法？38.食品的凍藏溫度一般選擇在（）。A、-18℃B、-5℃C、-25℃D、-30℃39.影響排氣效果的因素有（）。A、排氣溫度和時(shí)間B、罐內(nèi)頂隙的大小C、原料的種類和新鮮度D、食品的酸度40.在一定的真空度下，恒速干燥階段的干燥速度與下列哪些因素有關(guān)（）。A、濕度B、溫度C、真空度D、蒸汽壓強(qiáng)41.商業(yè)化凍結(jié)方法主要可分為（）。A、空氣凍結(jié)B、制冷劑間接接觸凍結(jié)C、制冷劑直接浸沒凍結(jié)D、液氮凍結(jié)42.發(fā)酵過程中泡沫如何發(fā)生變化？43.中空纖維膜組件的特點(diǎn)是什么？44.下列微生物種類中，抗鹽性最強(qiáng)的是（）。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、乳酸菌45.腌制食品中添加聚磷酸鹽的作用是什么哪些？在食品生產(chǎn)中應(yīng)注意的問題是什么？46.食品凍結(jié)過程及其特點(diǎn)是什么？47.食品熱加工條件的確定依據(jù)是什么？48.核素具有確定（）的一類原子的統(tǒng)稱。A、電子數(shù)B、核能態(tài)C、質(zhì)子數(shù)D、中子數(shù)49.發(fā)酵過程中的泡沫如何消除？50.氧化淀粉的主要特點(diǎn)有（）。A、糊化溫度低B、粘度下降C、不溶于冷水D、色白E、干燥后成膜強(qiáng)度高51.用能量不高的電子射線照射食品時(shí)，食品上的微生物或昆蟲組成物質(zhì)的電子并使之受到（）而使原子發(fā)生電離。A、激發(fā)B、電離C、衰變D、還原52.在一定的空氣溫度和濕度條件下，物料的干燥極限為X，要想進(jìn)一步干燥，應(yīng)（）空氣濕度或（）溫度，但溫度的影響較小。A、減小、增大B、增大、減小C、增大、增大D、減小、減小53.運(yùn)用無菌原理對(duì)食品進(jìn)行保藏的方法有（）。A、罐藏B、輻照殺菌C、腌制D、微波殺菌E、冷凍54.食品輻射保藏的特點(diǎn)是什么？55.如將細(xì)胞浸入食鹽或食糖溶液中，細(xì)胞內(nèi)呈膠狀溶液的（）不會(huì)溶出，因?yàn)榘霛B透膜不能允許分子很大的物質(zhì)外滲。A、水分B、維生素C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)56.腌制品顏色的變化主要是哪些反應(yīng)引起的（）。A、酶褐變B、非酶褐變C、葉綠素變化D、吸附作用57.食品生產(chǎn)中常用的腌漬方法有哪些？58.果品、蔬菜腌漬時(shí)常采用調(diào)味酸液浸漬，使產(chǎn)品帶有酸味風(fēng)味，并延長保藏期，稱此腌漬為（）。A、酸漬B、糖漬C、鹽漬D、腌漬59.肉的持水性受pH的影響很大，當(dāng)pH為5左右時(shí)持水性（）。A、無定量關(guān)系B、最低C、相等D、最高60.凍結(jié)過程中若凍結(jié)速度愈緩慢，生成冰晶情況可能為（）。A、塊狀B、針狀C、越多D、越大61.因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，糖液濃度愈高，氧的溶解度（）。A、無法確定B、無定量關(guān)系C、愈高D、愈低62.分批發(fā)酵過程中應(yīng)注意的操作有（）。A、除氧氣B、消泡劑C、加發(fā)酵劑D、控制pH值63.食品冷卻方法有（）。A、空氣冷卻B、水冷卻C、真空冷卻D、冰冷卻64.在一定溫度下，D值越大，表示微生物菌群的耐熱性越（）。A、低B、相當(dāng)C、高D、無法確定65.放射線有哪些種類，其性質(zhì)如何？66.如將凝結(jié)出來的水分設(shè)法除去，將所得的飽和空氣再度加熱，則不恢復(fù)原有狀態(tài)，而空氣的濕度HB將（）原空氣的濕度HA，達(dá)到了減濕的目的。A、大于B、等于C、無定量關(guān)系D、小于67.有機(jī)膜的材料有（）。A、聚酰胺類B、纖維素類C、陶瓷膜D、聚砜類68.微膠囊的壁材常用的有（）。A、天然高分子化合物B、合成高分子化合物C、變性淀粉D、纖維素衍生物69.農(nóng)產(chǎn)品加工有哪些特點(diǎn)？70.一般選用（）作為輻射源，其放出的γ射線能量分別為1.173MeV和1.332MeV。A、He4B、Ba137C、Cs137D、Co6071.膜的結(jié)構(gòu)和組分的變化可引起膜性質(zhì)的變化，主要表現(xiàn)為（）。A、膜結(jié)構(gòu)變化B、膜的表面電荷變化C、膜透性的改變D、膜流動(dòng)性的增加72.食品快速凍結(jié)的優(yōu)點(diǎn)是什么？73.冷害的主要癥狀有（）。A、組織軟化B、失水萎焉C、內(nèi)部凹陷D、變色74.簡述幾種罐藏容器的基本清洗方法。75.采用液氮凍結(jié)的主要優(yōu)點(diǎn)有哪些？76.發(fā)酵培養(yǎng)基中對(duì)微生物生長具有明顯影響的因素有（）。A、pH值B、氧氣C、水分D、溫度77.絕熱飽和過程的進(jìn)行結(jié)果一方面表現(xiàn)為空氣的冷卻，另一方面又表現(xiàn)為空氣的增濕，故稱為絕熱（）過程。A、冷卻B、恒速干燥C、降速干燥D、冷卻增濕78.在膜分離過程中，承擔(dān)著分離溶質(zhì)作用的是（），所以保護(hù)膜不受污染是維持分離過程正常進(jìn)行的關(guān)鍵。A、膜B、溶液C、溶質(zhì)D、水79.連續(xù)發(fā)酵，是指以一定速度向發(fā)酵罐內(nèi)添加新鮮培養(yǎng)基，同時(shí)以相同的速度流出培養(yǎng)液，從而使發(fā)酵罐內(nèi)的液量（），使培養(yǎng)物在近似恒定狀態(tài)下生長的培養(yǎng)方法。A、溢出B、增加C、降低D、維持恒定80.油炸的基本理論是什么？81.瓶蓋的消毒應(yīng)采用（）。A、甲醇B、甲醛C、100%的酒精D、75%的酒精82.物料中通常根據(jù)水分與物料的結(jié)合狀況不同，將水分分為（）。A、游離水B、化合水C、非結(jié)合水D、結(jié)合水83.腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成（）狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)高度的溶劑化，使肉的持水性大大提高，在加工過程中經(jīng)斬拌等處理，形成一個(gè)均勻而很粘稠的溶膠體。A、溶膠B、結(jié)晶C、固體D、液體84.獲得優(yōu)良菌株的方法有哪些？85.膜分離就是采用天然或人工合成的（），以外界能量或化學(xué)位差為推動(dòng)力，對(duì)雙組分或多組分溶質(zhì)和溶劑進(jìn)行分離、分級(jí)、提純和富集操作等分離方法的總稱。A、無機(jī)膜B、纖維膜C、有機(jī)膜D、高分子薄膜86.影響腌制過程中生化變化的因素有哪些？87.在一定的真空度下，水分汽化速度決定于通過板壁或輻射面向物料的（）。A、溫度B、熱量C、輻射量D、傳熱量88.冷凍干燥法需要很低的壓力，物料中的水分通常以溶液狀態(tài)或結(jié)合狀態(tài)存在，必須使物料冷卻到（），以保持冰為固態(tài)。A、-5℃以下B、-7℃以下C、2℃以下D、0℃以下89.簡述蔬菜腌制品的保綠保脆方法是什么？90.常用的輻射源有（）。A、電子束加速器B、人工β射線源C、χ射線輻射源D、電子束輻射源91.分析說明蔬菜腌制品的色、香、味形成機(jī)理是什么？92.浸沒凍結(jié)中可用于浸沒未包裝食品的低凍點(diǎn)液體有（）。A、蔗糖溶液B、NaCl溶液C、甘油D、氮?dú)?3.制冷系統(tǒng)部件包括哪些？機(jī)械制冷的工作原理是什么？94.在罐頭食品中耐熱性很強(qiáng)、危害最大的致病菌是（）。A、霉菌B、酵母菌C、多粘芽孢桿菌D、肉毒梭狀芽胞桿菌95.對(duì)制冷劑的基本要求為（）。A、沸點(diǎn)低B、氣化潛熱大C、臨界壓力小D、易于液化96.原子核從激發(fā)態(tài)躍遷到較低能態(tài)或基態(tài)時(shí)，放出射線的過程稱為（）。A、電離輻射B、電子穿透C、躍變D、衰變97.如果流體被加熱或被壓縮至高于基臨界點(diǎn)時(shí)，則該流體即成為（）。A、超臨界固體B、超臨界氣體C、超臨界流體D、超臨界液體98.低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因是什么？99.為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色澤風(fēng)味，在速凍前必須進(jìn)行的工序是（）。A、預(yù)冷B、清洗C、燙漂D、切分100.發(fā)酵用微生物菌種絕大多數(shù)可來源于（）。A、已有優(yōu)良生產(chǎn)菌種B、自行選育新菌種C、野生種D、雜交種第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：D2.參考答案： 應(yīng)滿足： ①保冷，不得跑冷和漏冷； ②嚴(yán)防庫內(nèi)、外空氣因熱、濕交換而產(chǎn)生各種破壞作用； ③嚴(yán)防地下土壤凍結(jié)引起地基與地坪凍膨現(xiàn)象； 為了實(shí)現(xiàn)上述要求，通常采取如下措施： ①保冷。冷庫的墻壁，地板和庫頂都敷設(shè)一定厚度的保溫隔熱層； ②防止空氣的熱、濕交換和建筑材料的凍融循環(huán).采用隔汽防潮材料，設(shè)置空氣幕、穿堂和走道，避免“冷橋”等； ③防凍。地坪架空，通風(fēng)加熱，油管加熱，通電加熱（耗電量大，要嚴(yán)防短路），以及把多層冷庫的地下室用作高溫庫房成生活用房等。3.參考答案：B,C,D4.參考答案：A,B,D5.參考答案：A,B,C,D6.參考答案：A7.參考答案：B8.參考答案：A,B,D9.參考答案： 淀粉交聯(lián)后爹形成有立體網(wǎng)絡(luò)的極大分子，因此，交聯(lián)淀粉具有良好的粘度穩(wěn)定性，耐熱、耐酸、耐堿、耐剪切。 可作為食品的增稠劑，用于布丁制作、嬰兒食品加工以及造紙和石油鉆井等方面。10.參考答案：A11.參考答案：B,D12.參考答案： 心材：多數(shù)的氣體、液體和固體材料均可包封于微膠囊內(nèi)，它們可以是親水的，也可以是疏水的。食品方面常用的心材主要有如下一些類型：油脂、調(diào)味晶、香辛料、各種風(fēng)味物質(zhì)、色素、抗氧化劑、表面活性劑、緩沖劑、螯合劑、發(fā)酵劑、無機(jī)鹽、飲料、食用油脂等。 壁材：各種無機(jī)材料和有機(jī)材料均可用作微膠囊的壁材，而常用的是天然高分子化合物、纖維素衍生物和合成高分子化合物3大類。13.參考答案：A,B,C14.參考答案： （1）凍結(jié)過程中凍結(jié)速度愈緩慢，上述的水分重新分布愈顯著。細(xì)胞內(nèi)大量水分從細(xì)胞間隙外逸，細(xì)胞內(nèi)的濃度也因此而增加，其冰點(diǎn)則愈下降，于是水分外逸量又會(huì)再次增加。正是這樣，細(xì)胞與細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒就愈長愈大，破壞了食品組織復(fù)原性。 （2）凍結(jié)過程中食品凍結(jié)速度愈快，水分重新分布的現(xiàn)象也就愈不顯著。因?yàn)榭焖賰鼋Y(jié)時(shí)必然使組織內(nèi)的熱量迅速向外擴(kuò)散，細(xì)胞內(nèi)的溫度會(huì)迅速下降而使得細(xì)胞內(nèi)的水分可以在原地全部形成冰晶體。就整個(gè)組織而言，可以形成既小又多的冰晶體，分布也較均勻，有可能在最大程度上保證它的可逆性和凍制食品的質(zhì)量。15.參考答案：A16.參考答案：D17.參考答案：A,B,C,D18.參考答案：A,B,C19.參考答案：肉的持水性好，肉的嫩度也就好，制成的肉制品品質(zhì)自然也就好。原料肉經(jīng)過腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成溶膠狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)高度的溶劑化，使肉的持水性大大提高，在加工過程中經(jīng)斬拌等處理，形成一個(gè)均勻而很粘稠的溶膠體。在加熱時(shí)，溶膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)形成巨大的網(wǎng)狀凝聚體，將水分及脂肪封閉在凝膠體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)里，不但能將肉自身的水分全部保留住，而且還可以將添加的水分保留住，使腌制肉制品具有優(yōu)良的品質(zhì)。20.參考答案：C21.參考答案：A,B,C,D22.參考答案：C23.參考答案：A,B,C,D24.參考答案： 食品腐敗變質(zhì)是由其本身、環(huán)境和微生物三者互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果，其中以微生物作用為主。食品的分解變質(zhì)是一種自然現(xiàn)象，是不可避免的?？刂莆⑸锏纳L是防止食品變質(zhì)的首要問題。 主要原因?yàn)椋?（1）由微生物引起變質(zhì)； （2）由自身生命活動(dòng)引起變質(zhì)； （3）由氧化反應(yīng)引起變質(zhì)； （4）由食品本身成分間相互化學(xué)反應(yīng)的變質(zhì)； （5）由光引起的變質(zhì)； （6）由食品成分的逸散引起變質(zhì)； （7）由食品成分的物理化學(xué)變化而變質(zhì)； （8）由外部成分的滲入引起變質(zhì)； （9）由酶引起變質(zhì)。25.參考答案：B,C26.參考答案： 工藝流程：配料—和面—熟化—壓片—切條—干燥—切段—包裝—成品 操作要點(diǎn)： （1）和面：加水量飛和面時(shí)間、和面溫度是影響掛面質(zhì)量的重要因素。 （2）熟化：靜態(tài)和較低溫度下進(jìn)行，一般15分鐘。 （3）壓片切條：直接壓片和復(fù)合壓片兩種，使面片光滑、整齊、厚薄均勻。 （4）干燥：使面條達(dá)到一定的含水量。27.參考答案：濕空氣性質(zhì)的各項(xiàng)參數(shù)之間的關(guān)系標(biāo)繪在坐標(biāo)圖上，構(gòu)成濕空氣的濕度圖（I—H圖），只要知道濕空氣任意兩個(gè)獨(dú)立參數(shù)，就能從圖上迅速查到其他參數(shù)，濕空氣狀態(tài)即可確定。28.參考答案：B29.參考答案：利用低溫冷空氣流過食品表面使食品溫度下降是一種最常用的冷卻方法?？諝饪上扔帽鶋K或機(jī)械制冷降溫，降溫后的空氣再和堆放在預(yù)冷室或隧道式預(yù)冷室內(nèi)的食品接觸促使其冷卻。空氣冷卻法的工藝效果主要決定于空氣的溫度，相對(duì)濕度和流速等。30.參考答案：A31.參考答案：A,B,C32.參考答案：A33.參考答案：在罐頭生產(chǎn)中常根據(jù)食品的pH將其分為酸性食品和低酸性食品兩大類，pH34.參考答案：C35.參考答案：A36.參考答案：A,B,C,D37.參考答案：熱傳導(dǎo)干燥法；對(duì)流傳熱干燥法；紅外線輻射干燥法；微波加熱干燥法；冷凍干燥法。38.參考答案：A39.參考答案：A,B,C,D40.參考答案：C,D41.參考答案：A,B,C42.參考答案：泡沫的多少一方面與通氣、攪拌的劇烈程度有關(guān)，攪拌所引起的泡沫比通氣大；另一方面與培養(yǎng)基所用的原材料的性質(zhì)有關(guān)。發(fā)酵初期，由于培養(yǎng)基濃度大，粘度高，營養(yǎng)豐富，因而泡沫的穩(wěn)定性與高的表面粘度和低的表面張力有關(guān)。隨著發(fā)酵進(jìn)行表面粘度下降和表面張力上升，泡沫壽命逐漸縮短，泡沫減少。另外菌的繁殖，尤其是細(xì)菌本身具有穩(wěn)定泡沫的作用，在發(fā)酵最旺盛時(shí)泡沫形成比較多，在發(fā)酵后期菌體自溶導(dǎo)致發(fā)酵液中可溶性蛋白質(zhì)增加，又利于泡沫的產(chǎn)生。發(fā)酵過程中染菌而使發(fā)酵液粘度增加，也會(huì)產(chǎn)生大量泡沫。因此，由于強(qiáng)烈的通氣和攪拌，同時(shí)微生物呼吸或發(fā)酵產(chǎn)生大量的CO2等氣體排到發(fā)酵液中，必然引起大量泡沫的產(chǎn)生。43.參考答案： ①中空纖維膜不需要支撐材料，在一個(gè)組件內(nèi)可以裝幾十萬到上百萬根中空纖維，膜的裝填密度很大，此膜組件可以小型化； ②中空纖維的耐壓性強(qiáng)，受壓時(shí)不會(huì)破裂； ③透過膜的水是由極細(xì)的中空纖維膜中心部位滲出的，壓力損失大，可損失數(shù)個(gè)大氣壓； ④中空纖維的膜面去污非常困難，只能采用化學(xué)法清洗，處理； ⑤中空纖維膜一旦損壞，無法更換。44.參考答案：A45.參考答案： 提高肉的持水性。 聚磷酸鹽的添加量為0.1%～0.4%。在使用時(shí)要注意： ①嚴(yán)格控制使用量，使用量高既有害于肉制品的風(fēng)味，又影響呈色效果。 ②把握好聚磷酸鹽的加入時(shí)間。焦磷酸鈉應(yīng)在斬拌時(shí)加入，以免加入過早使焦磷酸鈉在肉中焦磷酸分解酶的作用下分解而失去上述效能；三聚磷酸鈉最好在腌制時(shí)加入，因?yàn)槿哿姿徕c只有加水分解成焦磷酸鹽才能有效。46.參考答案：食品凍結(jié)是將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度，使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰晶體的過程。食品凍結(jié)時(shí)，首先是含溶質(zhì)較少的低濃度部分水分凍結(jié)，并使溶質(zhì)向非凍結(jié)區(qū)擴(kuò)散，造成未凍結(jié)區(qū)的濃度隨之升高，使未凍結(jié)區(qū)的凍結(jié)點(diǎn)不斷下降。隨著食品溫度的繼續(xù)下降，食品中凍結(jié)區(qū)域不斷擴(kuò)大，但仍有少量未凍結(jié)區(qū)存在。只有在食品溫度下降到-55℃～-65℃之間時(shí)，食品中的水分才會(huì)全部凍結(jié)。表示食品凍結(jié)期間食品的溫度與時(shí)間關(guān)系，用凍結(jié)曲線表示，大量形成冰晶的溫度范圍，稱為最大冰晶生成帶，一般為-1~-5℃。凍藏食品一般采用-18℃的溫度，在此溫度下，食品中約有10%的水分尚未凍結(jié)。47.參考答案：微生物菌群和食品質(zhì)量屬性的熱致死時(shí)間與溫度的關(guān)系圖。對(duì)于在微生物耐熱曲線(F)左邊和下方的任何時(shí)間-溫度關(guān)系，都表示加工處理不足以獲得理想貨架期或產(chǎn)品安全性，對(duì)于在微生物菌群耐熱曲線右邊和上方的任何時(shí)間-溫度關(guān)系可認(rèn)為是過度加工。在微生物菌群的耐熱曲線上的時(shí)間/溫度關(guān)系是必要的熱加工。48.參考答案：B,C,D49.參考答案： （1）調(diào)整培養(yǎng)基中的成分（如少加或緩加易起泡的原材料）、或改變某些物理化學(xué)參數(shù)（如pH、溫度、通氣和攪拌）、或者改變發(fā)酵工藝（如采用分次投料）來控制，以減少泡沫形成的機(jī)會(huì)。但這些方法的效果有一定的限度。 （2）采用機(jī)械消沫或化學(xué)消沫這兩大類方法來消除已形成的泡沫。50.參考答案：A,B,C,D,E51.參考答案：A52.參考答案：A53.參考答案：A,B,D54.參考答案： （1）射線具有較高的能量，穿透力強(qiáng)； （2）耗能低； （3）無污染、無殘留，安全衛(wèi)生； （4）能很好地保持食品的色、香、味、形等新鮮狀態(tài)和食用品質(zhì)； （5）輻照食品還可以改善品質(zhì)，提高產(chǎn)品的檔次； （6）輻照殺蟲滅菌可以作為進(jìn)出口貿(mào)易的一種有效的檢疫處理手段； （7）輻照食品可在常溫下保藏較長的時(shí)間，故適宜于特殊人員。55.參考答案：D56.參考答案：A,B,C,D57.參考答案：食品腌漬通常分為鹽漬、糖漬和酸漬，腌制方法有濕腌法和干腌法及注射腌制法。58.參考答案：A59.參考答案：B60.參考答案：A,D61.參考答案：D62.參考答案：A,B,D63.參考答案：A,B,C,D64.參考答案：C65.參考答案：α射線的穿透物質(zhì)的能力很小，但電離能力很強(qiáng)。β及β+粒子是帶正電荷與負(fù)電荷的高速電子，穿透物質(zhì)的能力比α-射線強(qiáng)但電離能力不如α-射線。α、β-射線是波長非常短的電磁波束（波長l～0.001納米），其本質(zhì)與可見光相同，但γ射線的能量較高，穿透物質(zhì)的能力很強(qiáng)，其電離能力較α、β射線小。66.參考答案：D67.參考答案：A,B,D68.參考答案：A,B,D69.參考答案： （1）農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)是主要生產(chǎn)消費(fèi)晶的產(chǎn)業(yè)； （2）以農(nóng)產(chǎn)品為原料的加工工業(yè)，與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有密切的聯(lián)系，受生產(chǎn)水平的制約； （3）受原料來源分散、易腐的制約，生產(chǎn)帶有季節(jié)性； （4）農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)必須立足于市場(chǎng)需求，產(chǎn)銷緊密結(jié)合。70.參考答案：C,D71.參考答案：B,C,D72.參考答案： ①避免在細(xì)胞之間生成過大的冰晶體； ②減少細(xì)胞內(nèi)水分外析，解凍時(shí)汁液流失少； ③細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低程度； ④將食品溫度迅速降低到微生物生長活動(dòng)溫度之下，有利于抑制微生物的增長及其生化反應(yīng)； ⑤食品在凍結(jié)設(shè)備中的停留時(shí)間短，有利于提高設(shè)備的利用率和生產(chǎn)的連續(xù)性。73.參考答案：A,B,C,D74.參考答案：在裝罐前必須對(duì)容器進(jìn)行清洗和消毒。有人工清洗和機(jī)械清洗兩種方法。一般在小型企業(yè)多采用人工清洗消毒。金屬罐先在熱水中逐個(gè)刷洗，然后再將空罐置于沸水中或蒸汽中消毒0.5～1min，取出后倒置瀝水后使用。玻璃瓶先用熱水浸泡玻璃瓶，然后用毛刷逐個(gè)刷洗空瓶的內(nèi)外壁，再用清水沖凈，最后用蒸汽或熱水（95～100℃）消毒，瀝水后即可使用。大型企業(yè)多用機(jī)械清洗，在洗罐機(jī)中進(jìn)行。洗罐機(jī)有鏈帶式洗罐機(jī)、滑動(dòng)式洗罐機(jī)、旋轉(zhuǎn)式洗灌機(jī)、噴洗式洗瓶機(jī)、浸噴組合式洗瓶機(jī)等。瓶蓋先用溫水沖洗，烘干后以75%的酒精消毒。75.參考答案： ①液氮在-196℃時(shí)緩慢沸騰，能提供很大的熱傳遞驅(qū)動(dòng)力。 ②與其它浸沒液體一樣，液氮與形狀不規(guī)則的食品各部分緊密接觸的阻力，減少了熱遞。 ③液氮蒸發(fā)溫度極低，不需要采用其它初級(jí)制凍劑冷卻作為介質(zhì)的液氮。 ④液氮無毒且對(duì)食品組分呈惰性，此外，液氮取代了食品中和食品周圍的空氣，因而在凍結(jié)過程中和包裝儲(chǔ)藏時(shí)抑制了氧化反應(yīng)。 ⑤液氮的快速凍結(jié)作用使得凍結(jié)食品能獲得在采用其它非極低溫液體凍結(jié)方式時(shí)所不可能達(dá)到的高質(zhì)量。76.參考答案：A,B,C,D77.參考答案：D78.參考答案：A79.參考答案：D80.參考答案：將食品