2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-廚師考試近5年真題附答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-廚師考試近5年真題薈萃附答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.藥膳的主要特點是與中醫(yī)中藥密切結(jié)合，具有中醫(yī)中藥辯證施治的特點。要根據(jù)中醫(yī)的臟象學(xué)說，經(jīng)絡(luò)學(xué)說和不同人的體質(zhì)，天時地理之異以及導(dǎo)致疾病的病因，病理、病癥的癥狀，選擇不同的藥膳。例如，人體分寒、火、虛、實四種體質(zhì)，所以同樣患一種病癥，就要根據(jù)不同人的體質(zhì)選擇不同的藥膳。2.花菜類蔬菜初加工時，應(yīng)先用清水漂洗，再用（），然后投涼。A、冷水浸泡B、鹽水浸泡C、溫水焯水D、沸水焯水3.松質(zhì)面包面團的工藝方法與（）類似，但松質(zhì)面包的水面團是發(fā)酵面團。A、混酥面團B、清酥面團C、泡夫面團D、餅干面團4.按清澈程度湯可分為（）、（）、（）三種。5.下列茸泥中屬于動物性茸泥的是（）。A、雞茸B、豬肉山藥茸C、蝦茸D、魚茸E、蝦肉蠶豆茸6.無機鹽含量較高的面粉是（）。A、高筋粉B、精制粉C、粗制粉D、低筋粉7.職業(yè)道德有在內(nèi)容上（）和連續(xù)性的特征。A、形象性B、穩(wěn)定性C、具體性D、特殊性8.對員工進行培訓(xùn)，是提高人員素質(zhì)的（）。A、有效方法B、唯一方法C、次要方法D、表面形式9.速凍點心是指經(jīng)過快速冷凍的點心生坯或面點熟制品。10.（）的初加工方法是先除去莖葉，分成小朵，用鹽水浸泡后再洗凈。A、西蘭花B、荷蘭芹C、甜椒D、洋白菜11.在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為（），這些俗約有其合理的成本。12.蛋糕類包括（）、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕。A、戚風(fēng)蛋糕B、清蛋糕C、海綿蛋糕D、乳酪蛋糕13.油脂蛋糕具有良好的香味，軟滑細膩的質(zhì)感，入口香甜，回味無窮。14.黃燜雞塊的特點是：色澤深黃，汁濃味厚，口感（）。A、外酥里嫩B、酥爛咸香C、滑嫩爽口D、香辣味濃15.豆粒必須限制水分，水分標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在15%以下，久藏的豆粒必須控制在（）左右，才可防止倉儲害蟲的活動。A、15%B、12%C、10%D、16%16.捏制的品種要符合（）的基本要求。A、形態(tài)逼真、規(guī)格一致B、大小一致、口感酥松C、色澤鮮明、口感酥松D、色澤鮮明、大小一致17.冷菜裝盤刀工簡潔不但可以節(jié)約時間還能（）。A、節(jié)約成本B、保持菜肴清潔衛(wèi)生C、增加美觀D、便于造型18.燒的菜肴有的要勾芡，有的要自來芡，成品特點上也不一致，但是燒菜多為質(zhì)地軟嫩、口味醇厚、汁少。19.制作香草烤羊排的原料有（）。A、鮮蘑菇B、黑橄欖C、鮮奶油D、烤土豆20.廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。21.豬肉的特點是肌肉纖維細而軟，結(jié)締組織少，色澤鮮紅。22.餐盤裝飾的特點有（）A、用料范圍以果蔬為主B、制作工藝簡單便捷C、能應(yīng)用在很多菜品中D、增加菜肴的完美性E、化平庸為神奇23.下列以水為傳熱介質(zhì)加熱時間長的烹調(diào)方法是（）。A、涮制法B、燴制法C、汆制法D、燉制法24.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料、由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同25.色彩是物體表面的固有色在人體視覺中形成的感知覺。（）26.老鹵盛入容器保存前，一定要將其（），撇去浮油。A、燒熱B、燒沸C、冷卻D、冷凍27.對水果的消毒要選用0.3%（）溶液浸泡消毒。A、氯胺丁B、高錳酸鉀C、鹽D、醋28.小米粽子的口感特點是：（）、香、軟、糯。A、松B、散C、黏D、稠29.餅干有甜咸兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。30.食鹽（NaCl）的稀水溶液有甜味，較濃時是純（）。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味31.鹵菜的色、香、味主要是由（）決定的。A、主料B、湯鹵C、香料D、火候32.優(yōu)良肉用綿羊林肯綿羊的形體特征是（）。A、腰背彎曲弓張B、羊毛成辮狀卷毛C、頸部肩部發(fā)過D、尾部四肢較長33.鈣主要來源于（）、（）、（）、（）等食品中。34.火雞又名吐綬雞，原產(chǎn)于北美。35.炸制明酥類制品，油溫在90℃時放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層（）、色澤乳白即可。A、起酥B、層次C、酥層D、清晰36.羊馬鞍肉質(zhì)較嫩，筋質(zhì)較多，適宜燴制、煮制等加工方法。37.出材率是表明原材料（）的指標(biāo)。38.玉米面按顏色可分為黃色玉米面和白色玉米面兩種。39.高級清湯又叫（）。A、上湯B、好湯C、燕菜湯D、白湯40.烤制黃橋燒餅的爐溫以（）為宜。A、150℃B、160℃C、220℃D、170℃41.廣東菜是由（）、潮州菜和東江菜構(gòu)成。A、海寧菜B、福山菜C、廣州菜D、佛山菜42.調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，（）打發(fā)至濃稠堅硬。A、高速B、中速C、低速D、先低速后高速43.面點師個人衛(wèi)生規(guī)范包括（）等方面的內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時手的衛(wèi)生D、以上都是44.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫（）A、氧化水B、代謝水C、食物水D、飲用水45.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量46.削的方法是將削好的面條放在面案上，然后再一起入開水鍋煮制，以便成熟一致。47.牛肉要橫切，雞肉要（）。48.制作焗生菜牡蠣卷要在牡蠣上澆上（），再放入焗爐內(nèi)焗上色。A、穆斯林少司B、奶油少司C、荷蘭少司D、莫內(nèi)少司49.九龍吊片身細長，色透明，質(zhì)地軟嫩香脆，適用油泡、火鍋等。50.韃靼少司的色澤是粉紅色。51.食物中營養(yǎng)素損失的原因有（）。A、溶解流失B、加熱損失C、氧化損失D、加堿損失E、烹制損失52.刀工實踐證明，刀鋒越利，切削時就越費力。53.成熟的面點制品，其蛋白質(zhì)受熱變性，易被人體中的酶水解為（）。A、脂肪酸B、多肽C、氨基酸D、甘油54.毛利額是（）A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費用的和D、價格與利潤的差55.論述真菌與人類生活的關(guān)系。56.湯的種類繁多，制法簡單，檔次不同。57.尊師愛徒是指人與人之間的一種平和關(guān)系。58.餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。59.萵筍又稱萵苣、青筍等，目前我國普遍栽培萵筍，以（）生產(chǎn)的為佳。A、夏末春初B、春末秋初C、冬末春初D、秋末春初60.制作意式魚肉面條湯的主料是魚基礎(chǔ)湯。61.結(jié)締組織是肌體的保護組織，它的主要功用是賦于肉的伸縮性和韌性。62.混酥制品多采用油炸成熟的方法。63.簡述中國居民膳食指南64.面點制作中常用的計量工具有磅秤、盤稱、天平等。65.下列選項中屬于個人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅持（）A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”66.以空氣為介質(zhì)的傳熱方式是以熱空氣（）的方式對原料進行熱處理。67.廣式點心是指（）地區(qū)的點心。A、珠江流域B、廣東C、南部沿海D、珠江流域及南部沿海68.制作動物性湯的原料應(yīng)（），鮮味足，無腥膻和異味。A、新鮮B、無味C、水分少D、無污染69.在計算凈料成本時要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。70.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖71.維生素是構(gòu)成機體各組織的基本原料，缺乏時可引起不同的疾病。72.下列不屬于凈料成本的計算方法是（）的計算方法。A、一料一檔B、一料多檔C、多檔多料D、不同采購渠道成本73.干貨原料漲發(fā)按（）的不同，可分為水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)等。A、漲發(fā)過程B、漲發(fā)介質(zhì)C、漲發(fā)時間D、主要步驟74.產(chǎn)品生命周期按照順序依次為導(dǎo)入期、成熟期、成長期和衰退期。75.制作油炒面油脂應(yīng)選用較濃稠的奶油。76.混酥面坯的成型好壞，直接影響到混酥制品的質(zhì)量和外觀。77.下列不適宜做制餡原料的植物性干料是（）。A、木耳B、口蘑C、玉蘭片D、猴頭菌78.木司的定型一般只與木司盛放器皿相關(guān)，其盛放的器皿決定著木司的形狀、質(zhì)量。79.密封保藏法主要用于食品消毒。80.物理膨松面坯是用具有（）性質(zhì)的雞蛋清做介質(zhì)。A、黏合B、水解C、膠體D、流體81.根菜類蔬菜是指以植物膨大的根部作為食用對象的蔬菜。82.裝盤一般分為幾個步驟？83.將原料不切斷而又呈現(xiàn)刀紋的刀法稱之為（）。A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬84.所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。85.“Provencalveal”的中文菜肴名稱為（）。A、普魯旺斯牛外脊B、普魯拉旺斯豬排C、普魯旺斯煎小牛肉片D、普魯拉旺斯煎鵝肝86.決定大米工藝性能的化學(xué)成分主要是淀粉和（）。A、脂肪酸B、維生素C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)87.制作牛清湯當(dāng)牛肉聯(lián)成一塊時，要改用小火再煮1小時。88.西點分為幾大類別產(chǎn)品？89.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構(gòu)成（）形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻。A、菜肴B、成品C、自然D、美觀90.道德的基本屬性是指其階級性、全人類性、（）性、繼承性。A、綜合B、多樣C、觀念D、歷史91.下列選項中，屬于植物性原料力料加工程序的是（）A、刪除不能食用的部分并修剪整體B、無泥沙、蟲尸、蟲卵、洗滌干凈，瀝干水分C、合理放置，不受污染D、根據(jù)烹調(diào)要求分開放置E、根據(jù)菜品要求選擇原料92.配菜時，不論原料何種形狀，輔料應(yīng)當(dāng)（）于主料。93.美國人比較注重食品營養(yǎng)素的搭配。94.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是（）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動95.擘酥層酥是以油、蛋、水面坯與黃油酥層層間隔疊制而成的。96.先總后分法菜點成本的計算適用于（）的成本核算A、冷菜B、熱菜C、面點D、成批產(chǎn)品97.菜品售價=原料（）/（1-銷售毛利率）。A、重量B、數(shù)量C、成本D、質(zhì)量98.社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，有力地促進了職業(yè)道德建設(shè)的進一步發(fā)展。99.菜肴經(jīng)調(diào)味后，食用時可以引起人們以味覺為中心的各種（）。A、美味B、胃感C、舌感D、快感100.以下關(guān)于脆皮炸法與生炸法在工藝上的區(qū)別，不準(zhǔn)確的是（）。A、脆皮炸法的原料用鹵水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸B、脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮鹽、喼汁為佐料C、脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油溫下鍋定型、定色，然后降低油溫浸炸，熟后要升高油溫才出鍋D、脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：正確2.參考答案：D3.參考答案：B4.參考答案：清湯；毛湯；白湯5.參考答案：A,C,D6.參考答案：C7.參考答案：B8.參考答案：A9.參考答案：正確10.參考答案：A11.參考答案：搭配依據(jù)12.參考答案：B13.參考答案：正確14.參考答案：B15.參考答案：C16.參考答案：A17.參考答案：B18.參考答案：正確19.參考答案：D20.參考答案：錯誤21.參考答案：正確22.參考答案：A,B,C,D23.參考答案：D24.參考答案：D25.參考答案：錯誤26.參考答案：B27.參考答案：A28.參考答案：C29.參考答案：正確30.參考答案：B31.參考答案：B32.參考答案：A33.參考答案：蝦皮；海帶；黃豆；牛奶34.參考答案：正確35.參考答案：D36.參考答案：錯誤37.參考答案：利用程度38.參考答案：錯誤39.參考答案：A40.參考答案：C41.參考答案：C42.參考答案：B43.參考答案：D44.參考答案：B45.參考答案：B46.參考答案：錯誤47.參考答案：豎切48.參考答案：A49.參考答案：正確50.參考答案：錯誤51.參考答案：A,B,C,D52.參考答案：錯誤53.參考答案：C54.參考答案：B55.參考答案： ①在近代工業(yè)上，真菌被廣泛應(yīng)用于酒精、有機酸、酶制劑等的生產(chǎn)以及石油、紡織和食品工業(yè)等方面； ②在醫(yī)藥上，真菌中