舌尖上的美食中國(guó)美食文化北京小吃介紹

中國(guó)美食文化北京小吃匯報(bào)人：XXXFoodonthetipofthetongueChinesefoodcultureBeijingsnacks目錄1歷史淵源2宮廷點(diǎn)心篇3回食篇4漢食篇第一章1歷史淵源FoodonthetipofthetongueChinesefoodcultureBeijingsnacks1歷史淵源崔岱遠(yuǎn)先生的《京味兒》里這樣寫道：“人的一種品性總是與一類吃食息息相關(guān)的，而“吃”往往又能體現(xiàn)一個(gè)民族的性格乃至文化。所以，要想了解一個(gè)地方的人，最簡(jiǎn)捷的辦法是瞧瞧他們吃點(diǎn)兒什么?！弊鳛橐蛔兄Ф嗄隁v史的古都，自明永樂至今的帝都王城，世界第八大“美食之城”，北京的風(fēng)味小吃不僅歷史悠久、品種繁多、用料講究、制作精細(xì)，堪稱千年都城史的“活化石”，更是蘊(yùn)含著濃濃的“京味兒”。1歷史淵源清代《都門竹枝詞》云：“三大錢兒賣好花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果炸糕甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓；爆肚油肝香灌腸，木須黃菜片兒湯。”1歷史淵源這些小吃都在廟會(huì)或沿街集市上叫賣，人們無(wú)意中就會(huì)碰到，老北京人形象地稱之為“碰頭食”。自明清以來(lái)的北京小吃就有數(shù)百種，傳承至今，博取眾家之長(zhǎng)，分為宮廷點(diǎn)心、漢民、回民三類小吃。目前的北京小吃，已逾百種，并已形成蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、沖等多種技藝，其間融匯多民族的傳統(tǒng)食藝、食俗，形成了琳瑯滿目、繽紛斑斕的誘人品相。第二章2宮廷點(diǎn)心篇FoodonthetipofthetongueChinesefoodcultureBeijingsnacks2宮廷點(diǎn)心篇艾窩窩是北京一款用糯米制作的清真風(fēng)味小吃，其特點(diǎn)是色澤潔白如霜，質(zhì)地細(xì)膩柔韌，餡心松散甜香?！鞍追劢兹胝翦?，什錦餡兒粉面搓。渾似湯圓不待煮，清真喚作艾窩窩。”就是說(shuō)的它。老北京的小吃，那都是有故事的。艾窩窩——以前宮中皇帝每天都山珍海味，而口中無(wú)味。后來(lái)，御廚就制作了這款色澤雪白，形如球狀，質(zhì)地粘軟，口味香甜的小點(diǎn)心?；实鄯浅Ｏ矏?，每次都要說(shuō)“御愛窩窩”，在皇宮傳開了，還名震京城，傳入民間，就成了“艾窩窩”艾窩窩2宮廷點(diǎn)心篇清初豌豆糕傳入北京，改名叫豌豆黃，成燕京著名漢族小吃，于是有了“從來(lái)食物屬燕京，豌豆黃兒久著名，紅棗都嵌金居里，十文一塊買黃瓊”之說(shuō)。在乾隆皇帝早膳中曾有“豌豆黃”一品，但當(dāng)時(shí)在宮中并不吃香。到慈禧太后時(shí)，傳小販進(jìn)宮制作，改良成不加餡心，漸成為清宮廷名點(diǎn)。成品色澤淺黃、細(xì)膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。豌豆黃2宮廷點(diǎn)心篇據(jù)說(shuō)有一次，慈禧太后吃煩了宮里的食物，想嘗點(diǎn)兒新鮮玩意兒。于是啊，御膳大廚左思右想，決定用江米粉裹著紅豆沙做一道新菜。新菜剛一做好，便有一個(gè)叫小驢兒的太監(jiān)來(lái)到了御膳廚房，誰(shuí)知這小驢兒一個(gè)不小心，把剛剛做好的新菜碰到了裝著黃豆面的盆里，這可急壞了御膳大廚，但此時(shí)再重新做又來(lái)不及，沒辦法，大廚只好硬著頭皮將這道菜呈到慈禧太后的面前。慈禧太后一吃這新玩意兒覺得味道還不錯(cuò)，就問(wèn)大廚：“這東西叫什么呀？”大廚想了想，都是那個(gè)叫小驢兒的太監(jiān)闖的禍，于是就跟慈禧太后說(shuō)：“這叫‘驢打滾’?！睆拇?，就有了“驢打滾”這道小吃驢打滾2宮廷點(diǎn)心篇傳說(shuō)有一天，慈禧在靜心齋歇涼，忽聽大街上有銅鑼聲。慈禧問(wèn)是干什么的，當(dāng)差的回答說(shuō)是賣蕓豆卷的。慈禧讓當(dāng)差的把那個(gè)人叫進(jìn)來(lái)，那個(gè)人說(shuō)：敬請(qǐng)老佛爺嘗嘗這蕓豆卷，香甜爽口，入口即化。慈禧嘗過(guò)后說(shuō)好吃。于是就把這個(gè)人留在宮中，專門為她做小吃。蕓豆卷蕓豆卷具有色澤雪白，質(zhì)地柔軟細(xì)膩，餡料香甜爽口的特色，傳說(shuō)與豌豆黃相近，但其成型、口味均不相同。蕓豆卷形似馬蹄，口味甜中帶沙，碗豆黃淡黃，呈凍樣，口感甜中有涼意，老人說(shuō)：“帶沙的都是利水的”，夏天食之最佳。第三章3回食篇FoodonthetipofthetongueChinesefoodcultureBeijingsnacks3回食篇北京小吃里的回民小吃以奶油炸糕、焦圈、豆汁、蜜三刀、姜汁排叉、炸卷果、面茶、茶湯、杏仁豆腐、豆面丸子湯、白水羊頭肉、白湯雜碎、爆肚等最具代表性。3回食篇烤鴨是北京十大名吃中深受國(guó)外友人喜歡的北京著名菜式，起源于南北朝時(shí)代，在當(dāng)時(shí)是宮廷食品，逐漸傳到民間，制作十分講究，一定要用果木炭火烤制，烤出來(lái)的肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩，片皮時(shí)要有肥有瘦帶皮，配上黃瓜絲、蔥絲卷餅，被譽(yù)為“天下美味”。北京烤鴨3回食篇奶油炸糕是老北京十三絕之一，可以說(shuō)是北京小吃中為數(shù)不多的乳制品，其色澤金黃、形狀飽滿，外焦里嫩，制作很是精細(xì)，獨(dú)吃或與其他甜食及熱牛奶搭配都別具滋味，有愛吃甜的還可以撒些綿白糖。奶油炸糕3回食篇“豆汁兒焦圈兒咸菜絲兒”，是說(shuō)這喝豆汁兒，需佐以細(xì)細(xì)的咸菜絲兒，再就了這焦黃焦黃的炸焦圈，三樣兒，不可或缺，一個(gè)都不能少。焦圈經(jīng)常是以豆汁伴侶的身份被提到的，其實(shí)焦圈也是一種老北京傳統(tǒng)的特色小吃，色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，風(fēng)味獨(dú)特。焦圈焦圈又名“小油鬼”，宋代蘇東坡曾寫過(guò)一首詩(shī)，相傳是中國(guó)第一首產(chǎn)品廣告詩(shī)："纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓褊佳人纏臂金。"明代李時(shí)珍的《本草綱目。谷部》也有記載："入少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之。"焦圈可貯存十天半月，質(zhì)不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來(lái)人們喜愛的食品。3回食篇梁實(shí)秋先生曾對(duì)其有過(guò)高度評(píng)價(jià)：“佐以辣咸菜，即棺材板切細(xì)絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時(shí)亦備較高級(jí)之醬菜如醬蘿卜醬黃瓜之類，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三兩碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止?！倍怪?回食篇雖然名字里有個(gè)蜜字，實(shí)際是用飴糖蘸的油炸面團(tuán)。糖和油含量都很大，過(guò)去是比較昂貴的點(diǎn)心，在物資匱乏的年代，其誘惑力可以想象。蜜三刀雖然是北京名特產(chǎn)之一，但也不是北京獨(dú)有，全國(guó)很多地方都能見到。經(jīng)過(guò)數(shù)百年的流傳，蜜三刀外形和做法不斷變化，多有不同。蜜三刀3回食篇名字獨(dú)特，外型更是嬌艷的讓人過(guò)目不忘，從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時(shí)有明顯的鮮姜味。那層層疊疊的酥皮，泛著淡淡姜汁的黃色，色澤純粹，姜汁辛香，再澆淋上亮晶晶的糖汁，咬一口，香、甜、酥。它不但是北京傳統(tǒng)小吃，也是北京茶菜的一個(gè)品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設(shè)席宴客時(shí)，習(xí)慣用茶及茶食為先，然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上?；刈迦瞬伙嬀疲珵榱硕Y節(jié)，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。姜汁排叉3回食篇這炸卷果的制作原料不只是有傳統(tǒng)北京小吃常有的果仁果脯面粉白糖，更是有著一種特殊的材料——油豆皮。制作時(shí)先將山藥、小棗、核桃仁、瓜子仁、果脯、面粉、糖桂花等材料攪碎混勻，在浸泡好的油皮中按長(zhǎng)條堆好，油皮向里卷起，卷成筒形（這便是“卷”字由來(lái)），油皮邊兒用水淀粉粘好。上蒸鍋蒸至20-30分鐘。取出雙手沾著涼水用屜布趁熱將包著餡的油皮筒捏緊捋直滾圓，涼后切成小手指厚般的塊，入七成熱的油鍋，炸成焦黃色時(shí)撈出，最后還要裹上糖汁、撒上白芝麻。皮呈黃色，餡為紅色，外焦里嫩，味道香醇，吃時(shí)必需蘸花椒鹽，味道別具一格。炸卷果1回食篇這個(gè)之前在天津小吃合集中也有介紹過(guò)。面茶不是茶湯，而是黍子面或小米面煮成的糊狀物，表面淋上芝麻醬，芝麻醬要提起來(lái)拉成絲狀轉(zhuǎn)著圈地澆在面茶上。清《隨園食單》中也有記載：熬粗茶葉汁，炒面兌之，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無(wú)乳則加奶酥、奶皮亦可面茶3回食篇相傳茶湯源于明代，因用熱水沖食，如沏茶一般，故名茶湯。茶湯主要有山東茶湯和北京茶湯，茶湯因用龍嘴大銅壺沖制，水燒開后，銅壺蓋旁的小汽笛“嗚嗚”響著，沖茶湯的師傅一手端碗，一手掀起銅壺，壺嘴向下傾斜，一股沸水直沖碗內(nèi)，水滿茶湯熟。茶湯茶湯的主料是秫米面(高梁米面)、糜子面，調(diào)料有紅糖、白糖、青絲、紅絲、芝麻、核桃仁、什錦果脯、葡萄干、京糕條、松子仁。用滾開水把秫米面沖成稀糊狀，加上各種調(diào)料，即可食用。吃起來(lái)又香又甜又滑爽,極為可口。3回食篇爆肚是北京風(fēng)味小吃中著名的回族小吃，又脆又鮮，不油不膩，據(jù)說(shuō)還可治胃病。吃爆肚的人如會(huì)喝酒，總要喝二兩，喝完酒，吃兩個(gè)剛出爐的燒餅，確實(shí)是一大快事。所以老北京都喜歡吃爆肚，特別是農(nóng)歷立秋之后，北京人講究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之說(shuō)。爆肚第四章4漢食篇FoodonthetipofthetongueChinesefoodcultureBeijingsnacks4漢食篇鹵煮火燒是北京特有的一種小吃，起源于城南的南橫街。相傳是以前的普通人吃不起肉，所以就用動(dòng)物的下水來(lái)代替。鹵煮火燒是老北京純粹的東西，土生土長(zhǎng)，比京劇還要純粹。最初的鹵煮出自于宮廷的“蘇造肉?！睋?jù)說(shuō)光緒年間因?yàn)橛梦寤ㄈ庵笾频奶K造肉價(jià)格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替，經(jīng)過(guò)民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了透而不黏，肉爛而不糟的鹵煮火燒。鹵煮火燒4漢食篇“一碗炒肝，兩個(gè)包子”是老北京人最喜歡的早餐。擱以前北京的包子沒有按屜賣的，一般都是一兩倆個(gè)大小的包子，吃幾兩你就來(lái)幾個(gè)，再配上一碗炒肝，那簡(jiǎn)直是美的沒法說(shuō)了。清朝同治年間，北京前門鮮魚胡同“會(huì)仙居”發(fā)明了名為“白湯雜碎”的小吃，把豬大腸、豬肝、豬肺等內(nèi)臟煮成湯，后來(lái)進(jìn)行改良，去掉心肺，勾芡加料，便成了如今的炒肝。炒肝名曰炒肝兒，其實(shí)以豬肥腸為主，豬肝只占1/3，但也因如此，所以炒肝過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)損失少，補(bǔ)血功效非常好。老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)劉國(guó)壯解釋，“雖說(shuō)炒肝是煮的，但吃起來(lái)可不能像喝水一飲而下，應(yīng)該是端起碗，用嘴沿著碗邊轉(zhuǎn)著嘬，一圈下來(lái)，一碗也就下肚了。4漢食篇在江蘇、浙江、廣東、廣西一帶，人們把它叫做燒賣，而在北京等地則將它稱為燒麥。南方與北方在用料和制作方法上略有不同，北方燒麥一般以牛或羊肉為主搭配其他佐料做餡。而南方燒麥先餡則是以糯米為主牛羊肉為輔。另外，在個(gè)頭上也有區(qū)別，北方的小，南方的大。燒賣4漢食篇提起褡褳火燒，“老北京”沒