第五章食品添加劑

1、第五章第五章食食 品品 添添 加加 劑劑應(yīng)用化學(xué)教研室第五章第五章 食品添加劑食品添加劑1234食品添加劑概述食品添加劑概述 食品用防腐劑食品用防腐劑 食品用色素食品用色素 食品用調(diào)味劑食品用調(diào)味劑 115食品添加劑發(fā)展趨勢(shì)食品添加劑發(fā)展趨勢(shì)第一節(jié)第一節(jié) 食品添加劑概述食品添加劑概述1.食品添加劑：食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類(lèi)化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。 2.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：是指為增加營(yíng)養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食

2、品添加劑一、食品添加劑定義一、食品添加劑定義第一節(jié)第一節(jié) 食品添加劑概述食品添加劑概述二、食品添加劑分類(lèi)二、食品添加劑分類(lèi)分類(lèi)食品添加劑種類(lèi)分類(lèi)食品添加劑種類(lèi)01酸度調(diào)節(jié)劑12增味劑02抗結(jié)劑13面粉處理劑03削泡劑14被膜劑04抗氧化劑15水分保持劑05漂白劑16營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑06膨松劑17防腐劑07膠姆糖基礎(chǔ)劑18穩(wěn)定和凝固劑08著色劑19甜味劑09護(hù)色劑20增稠劑10乳化劑00其它11酶制劑N/I/A食品香料三、安全評(píng)價(jià)三、安全評(píng)價(jià)1、食品添加劑對(duì)人體危害 合理使用食品添加劑，對(duì)豐富食品生產(chǎn)和促進(jìn)人體健康都有好處。但也必須看到，食品添加劑畢竟不是食品的天然成分，如使用不當(dāng)，或添加劑本身混入一

3、些有害成分，就可能對(duì)人體健康帶來(lái)一定危害，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： （1）致癌問(wèn)題。如某些人工甜味劑、色素等經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)有致癌 作用。如奶油黃色素可誘發(fā)大鼠肝癌，甜味劑甘精和苯脲也能 引起動(dòng)物腫瘤。近年來(lái)還發(fā)現(xiàn)發(fā)色劑亞硝酸鈉與肉、魚(yú)等食品 中的胺類(lèi)發(fā)生反應(yīng)，形成有強(qiáng)致癌作用的亞硝基化合物。 （2）急、慢性中毒問(wèn)題。由于制造添加劑時(shí)所用原料不純而污染， 一些有毒化合物，引起人們的急慢性中毒。日本的森永奶粉事 件就是使用了含過(guò)高的添加劑，使奶粉中含砷過(guò)高引起萬(wàn)多 名嬰兒中毒。作為抗氧化劑的丁基羥基茴香醚可在體內(nèi)蓄積， 對(duì)機(jī)體可能造成的潛在性危害。 2、食品添加劑的使用要求必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的毒理鑒定，

4、保證在規(guī)定使用量范圍內(nèi)， 對(duì)人體無(wú)害應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過(guò)允許限量進(jìn)入人體后，能參與人體正常的代謝過(guò)程，或能經(jīng)過(guò) 正常的解毒過(guò)程排出體外，或不被吸收而排出體外。用量少，功效大使用安全方便（二）食品添加劑的衛(wèi)生管理食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確指出了允許使用的食品添加劑品種、使用的目的（用途）、使用的食品范圍、以及在食品中的最大使用量或殘留量。 有的還注明使用方法。標(biāo)準(zhǔn)是以食品添加劑使用情況的實(shí)際調(diào)查和毒理學(xué)評(píng)價(jià)為依據(jù)而制定出的。對(duì)某種食品添加劑來(lái)說(shuō)，其制定標(biāo)準(zhǔn)的一般程序如下：（1）根據(jù)急性毒性試驗(yàn)，確定半致死量（LD50），判斷毒性；（2）由動(dòng)物毒理學(xué)慢性試驗(yàn)確定最大無(wú)作用劑量（

5、MNL）；（3）根據(jù)安全系數(shù)，確定人體每日允許攝入量（ADI）；p 系數(shù)，1/1001/500（4）將ADI乘上平均體重就得到一個(gè)人的每日允許攝入總量；（5）根據(jù)膳食調(diào)查，確定它在食品中投放的安全劑量。半數(shù)致死量（半數(shù)致死量（LD50）如食鹽的如食鹽的LD50為為5250 mg/kg，味精的，味精的LD50為為19900 mg/kg。 毒性強(qiáng)度毒性強(qiáng)度LD50（大鼠，經(jīng)口，（大鼠，經(jīng)口，mg/kg）對(duì)人的推斷致死量對(duì)人的推斷致死量極大極大1約約50mg 氰化鉀氰化鉀大大（劇藥）（劇藥）15510g 亞硝酸鈉亞硝酸鈉中中505002030g小小5005000200300g極小極小50001500

6、0500g基本無(wú)害基本無(wú)害15000500g一次性給予，使受試動(dòng)物死亡一半所需要的添加劑量。時(shí)間為七一次性給予，使受試動(dòng)物死亡一半所需要的添加劑量。時(shí)間為七天，重點(diǎn)時(shí)間為天，重點(diǎn)時(shí)間為2448小時(shí)小時(shí)3、毒性指標(biāo) LD50（絕對(duì)半數(shù)致死計(jì)量）mg/kg毒性級(jí)別大鼠口服LD50相當(dāng)于人的致死劑量mg/kgmg/kgg/人極毒150005000002500最大無(wú)作用劑量（最大無(wú)作用劑量（MNL） MNL也稱(chēng)最大耐受量、最大安全量或最大無(wú)效量，也稱(chēng)最大耐受量、最大安全量或最大無(wú)效量，是指動(dòng)物長(zhǎng)期攝入該受試物而無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每日最是指動(dòng)物長(zhǎng)期攝入該受試物而無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為大攝入

7、量，單位為“mg/kg”。它是食品添加劑長(zhǎng)期（終。它是食品添加劑長(zhǎng)期（終生）攝入對(duì)本代健康無(wú)害，并對(duì)下代生長(zhǎng)無(wú)影響的重要生）攝入對(duì)本代健康無(wú)害，并對(duì)下代生長(zhǎng)無(wú)影響的重要指標(biāo)。指標(biāo)。p 對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）近乎一生的毒性試驗(yàn)對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）近乎一生的毒性試驗(yàn)周期所求得的最大無(wú)作用量。周期所求得的最大無(wú)作用量。1-1.5年年 MNL評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：可能攝入量的可能攝入量的300倍，視為安全；倍，視為安全；可能攝入量的可能攝入量的100倍，危險(xiǎn)，放棄。倍，危險(xiǎn)，放棄。介于介于100300，應(yīng)做亞急和亞慢性實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。，應(yīng)做亞急和亞慢性實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。日許量日許量（Acceptable Dai

8、ly IntakesADI） 每日允許攝入量的簡(jiǎn)稱(chēng)，據(jù)每日允許攝入量的簡(jiǎn)稱(chēng)，據(jù)JECFA對(duì)對(duì)ADI的定義：的定義：依據(jù)人體體重，終生攝入一種食品添加劑而無(wú)顯著健康依據(jù)人體體重，終生攝入一種食品添加劑而無(wú)顯著健康危害的每日允許攝入的估計(jì)值，單位為每天每千克體重危害的每日允許攝入的估計(jì)值，單位為每天每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，用允許攝入的毫克數(shù)，用mg/kgBW表示，簡(jiǎn)寫(xiě)表示，簡(jiǎn)寫(xiě)mg/kg。ADI越大，其安全性越高。越大，其安全性越高。評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)JECFA聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì) （1）MNL（最大無(wú)作

9、用量）mg/kg長(zhǎng)期食用無(wú)任何中毒現(xiàn)象的每日最大攝入量MNL結(jié)合實(shí)際確定食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)ADIE人體每日允許攝入量食品中最大使用量mg/kgg/kg（2） ADIADI =MNL100 中毒閾量：指動(dòng)物中毒所需的最少被測(cè)物質(zhì)的量第一節(jié)第一節(jié) 食品添加劑概述食品添加劑概述（3） A （每人每日允許攝入總量）A = ADI 體重（mg)調(diào)查各種食品的每日攝入量 通過(guò)C值計(jì)算食品中的最大使用量E值C值CiEii=1nAE（4）第一節(jié)第一節(jié) 食品添加劑概述食品添加劑概述例：試確定苯甲酸在汽水中的使用標(biāo)準(zhǔn)（ADI及E）已知：MNL=500mg/kg解：C (g)E(g/kg)醬油50醋20汽水250

10、果汁100 ADIADI =MNL100= 5mg/kg第一節(jié)第一節(jié) 食品添加劑概述食品添加劑概述 E 確定A值 A = ADI 體重=5 60 = 300mg 調(diào)查各種食品的每日攝入量 通過(guò)C值計(jì)算食品中的最大使用量E值C值CiEii=1nA50 1+20 1+250 ?+100 1300? 0.52糖精鈉ADI值及餅干實(shí)例對(duì)小鼠的對(duì)小鼠的MNL值值500mg/kg安全率安全率1/100ADI值值05mg/kg每人每天每人每天A值值70kg體重體重350mg例例在面包、餅干等食品中加入糖精鈉在面包、餅干等食品中加入糖精鈉150mg/kg是否安全？是否安全？一般成人每天對(duì)面包、餅干的最高攝入量

11、約為一般成人每天對(duì)面包、餅干的最高攝入量約為0.5kg，則，則每人每天的最大攝食量相當(dāng)于每人每天的最大攝食量相當(dāng)于75mg。為為A值的值的21.4%，。第一節(jié)第一節(jié) 食品添加劑概述食品添加劑概述（3）食品添加劑引起危害的原因 使用未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種。 添加劑使用超出規(guī)定用量 。 添加劑使用超出規(guī)定范圍 。 使用工業(yè)級(jí)代替食品級(jí)的添加劑。 第一節(jié)第一節(jié) 食品添加劑概述食品添加劑概述吊白塊：甲醛次硫酸氫鈉吊白塊：甲醛次硫酸氫鈉NaHSO2CH2O2H2O 吊白塊在印染工業(yè)用作拔染劑和還原劑，生產(chǎn)靛藍(lán)染料、還原染料等。還用于合成橡膠，制糖以及乙烯化合物的聚合反應(yīng)。 又稱(chēng)雕白粉。高溫下

12、具有極強(qiáng)的還原性，有漂白作用。遇酸分解產(chǎn)生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體。 常被不法分子加在粉絲、豆腐、面粉、腐竹中進(jìn)行漂白。第一節(jié)第一節(jié) 食品添加劑概述食品添加劑概述 是一種人造化學(xué)制劑，這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。蘇丹紅1號(hào)：1-苯基偶氮-2-萘酚蘇丹紅2號(hào)：1-(2,4-二甲基苯)偶氮-2-萘酚蘇丹紅3號(hào)：1-4-(苯基偶氮)苯基偶氮-2-萘酚蘇丹紅4號(hào)：1-2-甲基-4-(2-甲基苯)偶氮苯基偶氮-2-萘酚“蘇丹紅蘇丹紅”色素色素第一節(jié)第一節(jié) 食品添加劑概述食品添加劑概述 是一種用途廣泛的基本有機(jī)化工中間產(chǎn)品，最主要的用途是作為生產(chǎn)三聚氰胺甲醛樹(shù)脂

13、（MF）的原料。 三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加劑，以提升食品檢測(cè)中的蛋白質(zhì)含量指標(biāo)，因此三聚氰胺也被人稱(chēng)為“蛋白精”。三聚氰胺：三聚氰胺：瘦肉精瘦肉精鹽酸克倫特羅 白色或類(lèi)白色的結(jié)晶粉末，無(wú)臭、味苦，熔點(diǎn)161，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。將其添加到飼料中，增加瘦肉率，但如果作為飼料添加劑，使用劑量是人用藥劑量的10倍以上，才能達(dá)到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的時(shí)間長(zhǎng)、代謝慢，所以在屠宰前到上市，在豬體內(nèi)的殘留量都很大。這個(gè)殘留量通過(guò)食物進(jìn)入人體，就使人體漸漸地中毒，積蓄中毒。 過(guò)量添加過(guò)氧化苯甲酰的饅頭引言引言食品的變質(zhì)食品的變質(zhì)食品從收獲、屠宰、制造起，受環(huán)境條件的影響

14、，質(zhì)量就開(kāi)始食品從收獲、屠宰、制造起，受環(huán)境條件的影響，質(zhì)量就開(kāi)始變化，絕大多數(shù)是質(zhì)量向不利的方向變化。變質(zhì)的食物，食用價(jià)值變化，絕大多數(shù)是質(zhì)量向不利的方向變化。變質(zhì)的食物，食用價(jià)值下降，食用后可能危害人體健康。原因及結(jié)果如下：下降，食用后可能危害人體健康。原因及結(jié)果如下：食品變質(zhì)，就一般意義上說(shuō)，是指在某些因素（內(nèi)在、外在）的影響下，食食品變質(zhì)，就一般意義上說(shuō)，是指在某些因素（內(nèi)在、外在）的影響下，食品質(zhì)量（理化性質(zhì)）發(fā)生變化的過(guò)程。品質(zhì)量（理化性質(zhì)）發(fā)生變化的過(guò)程。因空氣的氧化與干燥作用因空氣的氧化與干燥作用因食品內(nèi)部所含氧化酶的作用因食品內(nèi)部所含氧化酶的作用因微生物的污染、繁殖因微生物的

15、污染、繁殖因昆蟲(chóng)的侵蝕、繁殖和有害物質(zhì)的直接或間接污染因昆蟲(chóng)的侵蝕、繁殖和有害物質(zhì)的直接或間接污染氧化變質(zhì)，使油脂蛤敗、維生素的損失及連鎖產(chǎn)生的褐變；氧化變質(zhì)，使油脂蛤敗、維生素的損失及連鎖產(chǎn)生的褐變；空氣的脫水作用使食品喪失了新鮮和充盈的質(zhì)感；空氣的脫水作用使食品喪失了新鮮和充盈的質(zhì)感；食品分解，產(chǎn)生熱能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐漸變食品分解，產(chǎn)生熱能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐漸變質(zhì)。最終，形體崩解。質(zhì)。最終，形體崩解。蛋白質(zhì)被分解造成的腐??；碳水化合或脂肪被微生物分解蛋白質(zhì)被分解造成的腐?。惶妓匣蛑颈晃⑸锓纸猱a(chǎn)酸而產(chǎn)生的酸敗等。最終，形體崩解。產(chǎn)酸而產(chǎn)生的酸敗等。最終，形體崩解

16、。對(duì)策對(duì)策現(xiàn)代高科技現(xiàn)代高科技工業(yè)工業(yè)加入防腐劑加入防腐劑 傳統(tǒng)傳統(tǒng)食品的防腐方法概覽曬干、鹽漬、糖漬、酒泡、發(fā)酵等曬干、鹽漬、糖漬、酒泡、發(fā)酵等罐藏罐藏 、脫水、真空干燥、噴霧干燥、脫水、真空干燥、噴霧干燥、凍凍干燥、速凍冷藏、凍凍干燥、速凍冷藏、 真空包裝、無(wú)真空包裝、無(wú)菌包裝、高壓殺菌、電阻熱殺菌、輻照菌包裝、高壓殺菌、電阻熱殺菌、輻照殺菌、電子束殺菌等。殺菌、電子束殺菌等。傳統(tǒng)法：品質(zhì)差，適用范圍窄；傳統(tǒng)法：品質(zhì)差，適用范圍窄；后者：投資、能耗高，品質(zhì)風(fēng)格受后者：投資、能耗高，品質(zhì)風(fēng)格受影響。影響。物理保藏法物理保藏法傳統(tǒng)的食品保藏方法傳統(tǒng)的食品保藏方法工業(yè)化和高科技的方法工業(yè)化和高科

17、技的方法物理法的缺陷物理法的缺陷防腐劑保藏法防腐劑保藏法在下列情況下考慮采用防腐劑：當(dāng)一些食品不能采用冷、熱在下列情況下考慮采用防腐劑：當(dāng)一些食品不能采用冷、熱處理方法加工時(shí)；作為物理保藏方法的一個(gè)補(bǔ)充以減輕其處理的處理方法加工時(shí)；作為物理保藏方法的一個(gè)補(bǔ)充以減輕其處理的強(qiáng)度，同時(shí)使產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官或其他方面的質(zhì)量得到提高。強(qiáng)度，同時(shí)使產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官或其他方面的質(zhì)量得到提高。 防腐劑保護(hù)下存放于室溫的食品防腐劑的正確使用防腐劑的正確使用 1了解所用防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的腐了解所用防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的腐敗菌的大致種類(lèi)。敗菌的大致種類(lèi)。2了解所用防腐劑的物理

18、化學(xué)性質(zhì)，如了解所用防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)，如pH等條件，以便正確等條件，以便正確使用。使用。3了解食品本身的物理、化學(xué)性質(zhì)、加工、包裝情況、儲(chǔ)藏了解食品本身的物理、化學(xué)性質(zhì)、加工、包裝情況、儲(chǔ)藏條件及它們對(duì)防腐劑效果的影響，確定防腐劑的投放時(shí)機(jī)：條件及它們對(duì)防腐劑效果的影響，確定防腐劑的投放時(shí)機(jī)：與抗氧化劑的使用相同，防腐劑僅對(duì)未變質(zhì)的食物起作用，故在生與抗氧化劑的使用相同，防腐劑僅對(duì)未變質(zhì)的食物起作用，故在生產(chǎn)時(shí)加入，防患未然！產(chǎn)時(shí)加入，防患未然！ 且不能一勞永逸且不能一勞永逸抗菌譜（抗菌譜（Antibacterial Spectrum）系泛指一種或一類(lèi)抗生素）系泛指一種或一類(lèi)抗生素（或抗菌

19、藥物）所能抑制（或殺滅）微生物的類(lèi)、屬、種范圍。（或抗菌藥物）所能抑制（或殺滅）微生物的類(lèi)、屬、種范圍。如青霉素的抗菌譜主要包括革蘭陽(yáng)性菌和某些陰性球菌，鏈霉如青霉素的抗菌譜主要包括革蘭陽(yáng)性菌和某些陰性球菌，鏈霉素的抗菌譜主要是部分革蘭陰性桿菌，兩者抗菌譜的覆蓋面都素的抗菌譜主要是部分革蘭陰性桿菌，兩者抗菌譜的覆蓋面都較窄，因此屬于窄譜抗生素（較窄，因此屬于窄譜抗生素（Narrow Spectrum Antibiotics）。）。 第二節(jié)第二節(jié) 食品防腐劑食品防腐劑1 1 定義定義：是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。 微生物引起的食品變質(zhì)微生物引起的食品變質(zhì)

20、細(xì)菌腐敗糖蛋白質(zhì)油脂分解分解分解酸低分子量氣體酸臭腐胺尸胺糞臭素軟化粘液物苦、臭醛、酮、酸難聞、刺激第二節(jié)第二節(jié) 食品防腐劑食品防腐劑霉菌酵母菌霉變霉菌利用碳水化合物、蛋白質(zhì)作為自身生長(zhǎng)繁殖的碳、氮源分解食品變質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分破壞發(fā)酵微生物代謝過(guò)程中產(chǎn)生的氧化還原酶使糖發(fā)生不完全氧化酒精發(fā)酵 糖酵母乙醇醋精發(fā)酵糖酵母乙醇醋酸桿菌醋酸乳酸發(fā)酵糖酪酸菌乳酸 酪酸發(fā)酵乳酸桿菌酪酸糖3 微生物存活繁殖條件微生物存活繁殖條件微生物能正常從外界獲得新陳代謝所需營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)能在微生物內(nèi)正常新陳代謝，這有賴于其完善 酶體系適于微生物生存的環(huán)境第二節(jié)第二節(jié) 食品防腐劑食品防腐劑4 4 防腐作用機(jī)理防腐作用機(jī)理破壞微生物

21、細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)或改變細(xì)胞膜的滲透性，破壞其生理平衡；與微生物的酶作用，干擾其正常代謝；作用于蛋白質(zhì)使其變性，交聯(lián)。5 5 食品防腐劑分類(lèi)食品防腐劑分類(lèi)無(wú)機(jī)有機(jī)硝酸鹽與亞硝酸鹽類(lèi)、亞硫酸及其鹽類(lèi)、次鹵酸鹽類(lèi)醋酸、丙酸類(lèi)、山梨酸類(lèi)、苯甲酸類(lèi)、尼泊金類(lèi)第二節(jié)第二節(jié) 食品防腐劑食品防腐劑酸型防腐劑：酸型防腐劑：酯型防腐劑：酯型防腐劑：生物型防腐劑：生物型防腐劑：在pH=26范圍內(nèi)有效，酸性越大效果越好在pH=48范圍內(nèi)均有較好效果，其抑菌的能力隨烷基鏈的增長(zhǎng)而增強(qiáng)。乳酸鏈球菌素、納他霉素、聚賴氨酸 第二節(jié)第二節(jié) 食品防腐劑食品防腐劑CO O HCO O N a5 5 主要品種：主要品種：苯甲酸及其鈉鹽.

22、抑菌機(jī)理.應(yīng)用：主要用于果汁、果醬、清涼飲料這些酸性食品使微生物細(xì)胞的呼吸系統(tǒng)發(fā)生障礙pH=2.54.0時(shí)抑菌效果好1g1.18g.抑菌效果.抑菌對(duì)象：細(xì)菌和酵母菌.合成：CH3K M nO4HN aO HCO O HCO O N a第二節(jié)第二節(jié) 食品防腐劑食品防腐劑山梨酸及其鉀鹽.抑菌機(jī)理.應(yīng)用：果汁、果酒、果醬、面醬、醬油、醋等酸性食損害微生物細(xì)胞中的脫氫酶系統(tǒng)pH 尼泊金酯類(lèi) 苯甲酸類(lèi)10mg/kg25mg/kg5mg/kg.缺點(diǎn)尼泊金類(lèi)最好.有效性范圍pH2000mg / kg檸檬黃ADI值為07.5mg/kg 第四節(jié)第四節(jié) 食品用調(diào)味劑食品用調(diào)味劑鮮、澀1.1.酸味調(diào)節(jié)劑酸味調(diào)節(jié)劑酸

23、味劑的作用原理：酸味強(qiáng)弱：陰離子有影響pH值相同有機(jī)酸酸感 無(wú)機(jī)酸酸感酸味閾值：酸味口感：檸檬酸：愉悅?cè)樗帷⒘姿幔簼渡囝^粘膜受到H 刺激引起的感覺(jué)+不與H 成正比，+PH=3.73.9PH=3.43.5乙酸：刺激 蘋(píng)果酸：苦味谷氨酸：鮮味酸、甜、苦、辣、咸、第四節(jié)第四節(jié) 食品用調(diào)味劑食品用調(diào)味劑酸味劑主要品種：檸檬酸175以上分解放出水及二氧化碳 在干燥空氣中微有風(fēng)化性2-羥基丙烷-1,2,3-三羧酸 在潮濕空氣中有潮解性【危險(xiǎn)特性危險(xiǎn)特性】本品可燃，具刺激性。 粉體與空氣可形成爆炸性混合物。遇明火、高熱或與氧化劑接觸，有引起燃燒爆炸的危險(xiǎn)。 無(wú)水檸檬酸一水檸檬酸使用使用酸度調(diào)節(jié)劑、酸味劑、

24、螯合劑及抗氧化增效劑，在各類(lèi)食品中按酸度調(diào)節(jié)劑、酸味劑、螯合劑及抗氧化增效劑，在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用。生產(chǎn)需要適量使用。 清涼飲料清涼飲料0.130.3；果汁、果凍、果醬、冷飲、糖果約果汁、果凍、果醬、冷飲、糖果約1。要注意配料時(shí)的添加順序，應(yīng)在防腐劑山梨酸鉀、苯甲酸鈉、糖要注意配料時(shí)的添加順序，應(yīng)在防腐劑山梨酸鉀、苯甲酸鈉、糖精鈉等溶液之后添加，以防止形成難溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精精鈉等溶液之后添加，以防止形成難溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的結(jié)晶。的結(jié)晶。它的無(wú)水物多用于粉末制品，酸度強(qiáng)，用量均可比單水物少它的無(wú)水物多用于粉末制品，酸度強(qiáng)，用量均可比單水物少10。(2)蘋(píng)果酸蘋(píng)果

25、酸（Malic Acid） 羥基琥珀酸、羥基丁二酸；羥基琥珀酸、羥基丁二酸；CN：01.104分子式為分子式為C4H6O5，相對(duì)分子質(zhì)量，相對(duì)分子質(zhì)量134.09，化學(xué)結(jié)構(gòu)式如，化學(xué)結(jié)構(gòu)式如 上上:有有L、D、DL蘋(píng)果酸蘋(píng)果酸3種異構(gòu)體，天然存在的蘋(píng)果酸都種異構(gòu)體，天然存在的蘋(píng)果酸都是是L型的。帶有特殊愉快的酸味，酸味較枸櫞酸強(qiáng)約型的。帶有特殊愉快的酸味，酸味較枸櫞酸強(qiáng)約20，呈味，呈味緩慢，保留時(shí)間較長(zhǎng)，酸味爽口，但稍有苦澀感。緩慢，保留時(shí)間較長(zhǎng)，酸味爽口，但稍有苦澀感。相對(duì)密度相對(duì)密度1.601，熔點(diǎn)約，熔點(diǎn)約100，沸點(diǎn)，沸點(diǎn)140（分解）。（分解）。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。易

26、溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸濕性，有吸濕性，1的水溶液的水溶液pH值為值為2.40。L蘋(píng)果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環(huán)的中間體，可參蘋(píng)果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機(jī)體正常代謝。與機(jī)體正常代謝。概述概述性狀性狀使用使用可作為酸味劑、可作為酸味劑、pH值調(diào)節(jié)劑及抗氧化增效劑，在各類(lèi)食品值調(diào)節(jié)劑及抗氧化增效劑，在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用。中按生產(chǎn)需要適量使用。蘋(píng)果酸酸味圓潤(rùn)，刺激緩慢但持久，正好與枸櫞酸呈味特蘋(píng)果酸酸味圓潤(rùn)，刺激緩慢但持久，正好與枸櫞酸呈味特性互補(bǔ)，可增強(qiáng)酸味。性互補(bǔ)，可增強(qiáng)酸味。另外，在水果中使用有很好的抗褐變作用。另外，在水果中使用有很好的抗

27、褐變作用。高濃度時(shí)，對(duì)皮膚黏膜有刺激作用。高濃度時(shí)，對(duì)皮膚黏膜有刺激作用。(3)酒石酸酒石酸（Tartaric Acid）概 述概 述，3二羥基丁二酸、二羥基丁二酸、2，3二羥基琥珀酸二羥基琥珀酸分子式分子式C4H6O6，相對(duì)分子質(zhì)量，相對(duì)分子質(zhì)量150.09 易溶于水易溶于水（139.44g / 100mL，20）、乙醇）、乙醇（33g/100ml），），難溶于乙醚、氯仿。熔點(diǎn)難溶于乙醚、氯仿。熔點(diǎn)168170。有葡萄和白檸檬香氣。在空氣中穩(wěn)定，無(wú)吸濕性。味覺(jué)有葡萄和白檸檬香氣。在空氣中穩(wěn)定，無(wú)吸濕性。味覺(jué)閾值閾值0.0025，酸味較強(qiáng)，酸味強(qiáng)度為枸櫞酸的，酸味較強(qiáng)，酸味強(qiáng)度為枸櫞酸的1.2

28、1.3倍，是酸味劑中酸味最強(qiáng)烈的，倍，是酸味劑中酸味最強(qiáng)烈的，0.3水溶液水溶液pH值為值為2.4。在口中保持時(shí)間則最短，酸味爽口，但稍有澀感。在口中保持時(shí)間則最短，酸味爽口，但稍有澀感。性 狀性 狀范 圍范 圍用 量用 量可作為酸味劑、可作為酸味劑、pH值調(diào)節(jié)劑、螯合劑、抗氧化增效劑和值調(diào)節(jié)劑、螯合劑、抗氧化增效劑和復(fù)合膨松劑，在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用。復(fù)合膨松劑，在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用。一般清涼飲料中添加一般清涼飲料中添加0.10.2，多與枸櫞酸、蘋(píng)果，多與枸櫞酸、蘋(píng)果酸等其他有機(jī)酸合用。酸等其他有機(jī)酸合用。(4)乙酸乙酸（Acetic Acid） 乙酸天然存在于動(dòng)、植物組織

29、中，是食品的正常成分，在脂乙酸天然存在于動(dòng)、植物組織中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖類(lèi)代謝中均有涉及，并以乙酰輔酶肪酸和糖類(lèi)代謝中均有涉及，并以乙酰輔酶A的形式出現(xiàn)。的形式出現(xiàn)。據(jù)報(bào)道每人每天從醋或其他來(lái)源吃入據(jù)報(bào)道每人每天從醋或其他來(lái)源吃入1g 醋酸沒(méi)有不好的作醋酸沒(méi)有不好的作用，但長(zhǎng)期大量食用被認(rèn)為是引起用，但長(zhǎng)期大量食用被認(rèn)為是引起Laennec型肝硬變的因素。型肝硬變的因素。濃醋酸有腐蝕性、刺激性，對(duì)皮膚有刺激痛和灼傷作用。濃醋酸有腐蝕性、刺激性，對(duì)皮膚有刺激痛和灼傷作用。 (5)乳酸乳酸（Lactic Acid）羥基丙酸，相對(duì)分子質(zhì)量羥基丙酸，相對(duì)分子質(zhì)量90.08為乳酸和乳酰乳酸

30、（為乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，無(wú)色到淺黃色固體）的混合物，無(wú)色到淺黃色固體或糖漿狀透明液體。有特異收斂性，味酸，酸味閾值或糖漿狀透明液體。有特異收斂性，味酸，酸味閾值40ppm，有，有吸濕性。吸濕性。純?nèi)樗崛埸c(diǎn)純?nèi)樗崛埸c(diǎn)18 C，沸點(diǎn)，沸點(diǎn)122 C （2kPa），相對(duì)密度），相對(duì)密度1.249（15 C）?？膳c水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于）?？膳c水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。氯仿、石油醚、二硫化碳。煮沸濃縮時(shí)乳酸縮合成乳酰乳酸，稀釋并加熱水解成乳酸。煮沸濃縮時(shí)乳酸縮合成乳酰乳酸，稀釋并加熱水解成乳酸。pH值為值為3.08。通常

31、使用的乳酸溶液濃度約為。通常使用的乳酸溶液濃度約為80。（三）使用（三）使用糖 果 、 糕 點(diǎn)糖 果 、 糕 點(diǎn)巧克力巧克力做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強(qiáng)殺菌作用。做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強(qiáng)殺菌作用。最大參考用量為最大參考用量為130mg/kg。飲 料 、 果 凍飲 料 、 果 凍冰淇淋冰淇淋可增加食品的美味，同時(shí)有很強(qiáng)的防腐保存功能?？稍黾邮称返拿牢?，同時(shí)有很強(qiáng)的防腐保存功能。在軟飲料中最大使用量為在軟飲料中最大使用量為34mg/kg；在冷飲中最大使用量為在冷飲中最大使用量為66mg/kg啤酒啤酒適量乳酸能調(diào)整適量乳酸能調(diào)整pH值，促進(jìn)糖化，有利于酵母發(fā)酵，值，促進(jìn)糖化，有利于酵母發(fā)

32、酵，提高啤酒質(zhì)量，增加風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期。提高啤酒質(zhì)量，增加風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期。使用時(shí)，先將本品溶解在水中后加入。使用時(shí)，先將本品溶解在水中后加入。果酒果酒調(diào)酸調(diào)酸白酒白酒調(diào)香調(diào)香在葡萄酒中使酒的總酸濃度達(dá)：在葡萄酒中使酒的總酸濃度達(dá)： 0.550.g/100mL（以酒石酸計(jì)）（以酒石酸計(jì)）糖 果 、 糕 點(diǎn)糖 果 、 糕 點(diǎn)巧克力巧克力做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強(qiáng)殺菌作用。做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強(qiáng)殺菌作用。最大參考用量為最大參考用量為130mg/kg。 正常使用的乳酸為正常使用的乳酸為L(zhǎng)乳酸。乳酸。 D、DL型乳酸對(duì)嬰兒有害，型乳酸對(duì)嬰兒有害，3個(gè)月以下的嬰兒食品中禁用。個(gè)月以下的嬰

33、兒食品中禁用。 高濃度乳酸可縮合成酯并呈平衡狀態(tài)，應(yīng)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)用水稀釋使用高濃度乳酸可縮合成酯并呈平衡狀態(tài)，應(yīng)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)用水稀釋使用。(6)磷酸磷酸（Phosphoric Acid）別名：正磷酸別名：正磷酸化學(xué)結(jié)構(gòu)：化學(xué)結(jié)構(gòu)：H3PO4 98.00食用級(jí)磷酸通常濃度在食用級(jí)磷酸通常濃度在85%以上，無(wú)色無(wú)臭透明漿狀液體，其稀以上，無(wú)色無(wú)臭透明漿狀液體，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是檸檬酸的溶液有愉快的酸味，酸味度是檸檬酸的2.32.5倍，有強(qiáng)烈的收斂味倍，有強(qiáng)烈的收斂味與澀味。與澀味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。 LD50：大鼠口服：大鼠口服1530mg/kg體重體重 A

34、DI：70mg/kg體重體重代謝：參與機(jī)體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄代謝：參與機(jī)體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄概述概述性狀性狀毒理毒理使用使用 酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑磷酸可在復(fù)合調(diào)味料、罐頭、可樂(lè)型飲料、干酪、果凍中按生產(chǎn)需要磷酸可在復(fù)合調(diào)味料、罐頭、可樂(lè)型飲料、干酪、果凍中按生產(chǎn)需要適量使用。由于其獨(dú)特的風(fēng)味和酸味可用于可樂(lè)香型碳酸飲料，在釀適量使用。由于其獨(dú)特的風(fēng)味和酸味可用于可樂(lè)香型碳酸飲料，在釀造業(yè)可作造業(yè)可作pH調(diào)節(jié)劑，在動(dòng)物脂肪中可與抗氧化劑并用，在制糖過(guò)程調(diào)節(jié)劑，在動(dòng)物脂肪中可與抗氧化劑并用，在制糖過(guò)程中作蔗糖液澄清劑及酵母廠作酵母營(yíng)養(yǎng)

35、劑等。在美國(guó)磷酸是食品工業(yè)中作蔗糖液澄清劑及酵母廠作酵母營(yíng)養(yǎng)劑等。在美國(guó)磷酸是食品工業(yè)中用量?jī)H次于檸檬酸的酸味劑。中用量?jī)H次于檸檬酸的酸味劑?？蓸?lè)飲料：可樂(lè)飲料：0.20.6 g / kg。也可用于某些清涼飲料如菠蘿、酸梅汁。也可用于某些清涼飲料如菠蘿、酸梅汁中部分代替檸檬酸。中部分代替檸檬酸。干酪：以磷計(jì)為干酪：以磷計(jì)為9g/kg。蝦或?qū)ξr罐頭：蝦或?qū)ξr罐頭：0.85g/kg。蟹肉罐頭：蟹肉罐頭：5g/kg（單獨(dú)或與磷酸二鈉并用，以（單獨(dú)或與磷酸二鈉并用，以P2O5計(jì)）。計(jì)）。糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化劑：糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化劑：0.1g/kg(單用或與檸檬酸單用或與檸檬酸

36、異丙酯混合物、檸檬酸單甘油酯并用異丙酯混合物、檸檬酸單甘油酯并用) 酸度調(diào)節(jié)劑在食品中作用酸度調(diào)節(jié)劑在食品中作用檸檬酸的酸味可以掩蔽或減少某些異味；檸檬酸的酸味可以掩蔽或減少某些異味；酒石酸可以輔助葡萄的香味；酒石酸可以輔助葡萄的香味；磷酸可輔助可樂(lè)飲料香味；磷酸可輔助可樂(lè)飲料香味；蘋(píng)果酸可輔助許多水果和果醬的香味。蘋(píng)果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸度調(diào)節(jié)劑能平衡風(fēng)味、修飾蔗糖或甜味劑的酸度調(diào)節(jié)劑能平衡風(fēng)味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味。未加酸度調(diào)節(jié)劑的糖果、果醬、果汁、甜味。未加酸度調(diào)節(jié)劑的糖果、果醬、果汁、飲料等味道平淡，甜味也很單調(diào)。飲料等味道平淡，甜味也很單調(diào)。加入適量的酸度調(diào)節(jié)劑來(lái)調(diào)整糖

37、酸比，就能使加入適量的酸度調(diào)節(jié)劑來(lái)調(diào)整糖酸比，就能使食品的風(fēng)味顯著改善，而且會(huì)使被掩蔽的風(fēng)味食品的風(fēng)味顯著改善，而且會(huì)使被掩蔽的風(fēng)味滿意地再現(xiàn)，使產(chǎn)品更加適口。滿意地再現(xiàn)，使產(chǎn)品更加適口。在糖果生產(chǎn)中可用于蔗糖的轉(zhuǎn)化在糖果生產(chǎn)中可用于蔗糖的轉(zhuǎn)化遇碳酸鹽可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，見(jiàn)第九章。遇碳酸鹽可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，見(jiàn)第九章。 酸度調(diào)節(jié)劑的使用注意酸度調(diào)節(jié)劑的使用注意酸度調(diào)節(jié)劑通過(guò)陰離子影響食品風(fēng)味，一般有機(jī)酸具有爽快的酸酸度調(diào)節(jié)劑通過(guò)陰離子影響食品風(fēng)味，一般有機(jī)酸具有爽快的酸味，而無(wú)機(jī)酸的酸味不很適口，如前所述的鹽酸、磷酸具有苦澀味，味，而無(wú)機(jī)酸的酸味不很適口，如前所述的鹽酸、磷酸具有苦澀味，會(huì)

38、使食品風(fēng)味變劣。會(huì)使食品風(fēng)味變劣。酸度調(diào)節(jié)劑大都電離成酸度調(diào)節(jié)劑大都電離成H+，它可以影響食品的加工條件，可與纖，它可以影響食品的加工條件，可與纖維素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加劑也相互影響，所以工維素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加劑也相互影響，所以工藝中一定要有加入的程序和時(shí)間，否則會(huì)產(chǎn)生不良后果。藝中一定要有加入的程序和時(shí)間，否則會(huì)產(chǎn)生不良后果。要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。2.2.增味劑增味劑( (flavour enhancer) )增味劑按化學(xué)性質(zhì)不

39、同L-天冬氨酸鈉、L-谷氨酸鈉、l-谷氨酸銨、L-谷氨酸鈣、L-谷氨酸鉀、甘氨酸、L-丙氨酸等。5-鳥(niǎo)苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉、琥珀酸及其鈉鹽等。核苷酸系列也稱(chēng)為鮮味劑或品味劑。氨基酸系列第四節(jié)第四節(jié) 食品用調(diào)味劑食品用調(diào)味劑味精味精 過(guò)量(每人6.8g/d)時(shí)會(huì)短時(shí)頭痛、心跳加速、惡心。還限制了鈣、鎂等利用。 谷氨酸鈉第四節(jié)第四節(jié) 食品用調(diào)味劑食品用調(diào)味劑NaOOCCH2CH2CHCOONaNH2鮮味酸味鮮味無(wú)味OHOH5-5-肌苷酸二鈉肌苷酸二鈉 物化性質(zhì)：物化性質(zhì)：無(wú)色至白色結(jié)晶，或白色結(jié)晶性粉末，約含7.5分子結(jié)晶水，不吸濕，40 開(kāi)始失去結(jié)晶水，120 以上成無(wú)水物。味鮮強(qiáng)度低于鳥(niǎo)苷

40、酸鈉，但兩者合用有顯著協(xié)同作用。溶于水，水溶液穩(wěn)定，呈中性，在酸性溶液中加熱易分解，失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破壞，微溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。 5-鳥(niǎo)苷酸二鈉鳥(niǎo)苷酸二鈉 無(wú)色至白色結(jié)晶，或白色結(jié)晶性粉末，含約7分子結(jié)晶水。味鮮，鮮味閾值為0.0125g/100mL，鮮味強(qiáng)度為肌苷酸鈉的2.3倍。與谷氨酸鈉并用有很強(qiáng)的協(xié)同作用。不吸濕，溶于水，水溶液穩(wěn)定。在酸性溶液中，高溫時(shí)易分解。 使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng) （1）本品與谷氨酸鈉或5-肌苷酸二鈉并用，有顯著的協(xié)同作用，鮮味大增。 （2）本品可被磷酸酶分解失去呈味力，故不宜用于生鮮食品中。這可通過(guò)將食品加熱到85左右鈍化酶后使用。 物化性質(zhì)：

41、物化性質(zhì)：3. 甜味劑甜味劑(sweetener)是指賦予食品甜味的食品添加劑。來(lái)源天然甜味劑人工合成甜味劑營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非營(yíng)養(yǎng)性營(yíng)養(yǎng)性 麥芽糖醇、蔗糖、葡萄糖漿等糖精、甜蜜素、甜味素第四節(jié)第四節(jié) 食品用調(diào)味劑食品用調(diào)味劑糖精、甜蜜素、甜味素甘草素、甜菊苷糖非糖蔗糖、糖醇甜味的強(qiáng)度甜味的強(qiáng)度相對(duì)甜度相對(duì)甜度甜味劑甜味的高低、強(qiáng)弱稱(chēng)為甜度。甜味劑甜味的高低、強(qiáng)弱稱(chēng)為甜度。甜度的測(cè)定到目前為止還只能憑人們的味覺(jué)來(lái)判斷，不能甜度的測(cè)定到目前為止還只能憑人們的味覺(jué)來(lái)判斷，不能用物理或化學(xué)方法來(lái)定量測(cè)定。用物理或化學(xué)方法來(lái)定量測(cè)定。一般以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)甜度，來(lái)得到其它甜味劑的相對(duì)甜度。一般以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)甜度，來(lái)得到

42、其它甜味劑的相對(duì)甜度?；鶞?zhǔn)如下：基準(zhǔn)如下：20條件下，味覺(jué)細(xì)胞感覺(jué)到條件下，味覺(jué)細(xì)胞感覺(jué)到5%或或10%蔗糖的甜度為蔗糖的甜度為1（或（或100%）。）。C OS O2N N a 2 H2O相對(duì)甜度表格相對(duì)甜度表格蔗糖蔗糖 蔗糖是人類(lèi)基本的食品添加劑之一，以蔗糖為主要成分的食糖根據(jù)純度的由高到低又分為：冰糖、白砂糖、棉白糖和赤砂糖（也稱(chēng)紅糖或黑糖）。蔗糖的原料主要是甘蔗和甜菜。將甘蔗或甜菜用機(jī)器壓碎，收集糖汁，過(guò)濾后用石灰處理，除去雜質(zhì)，再用二氧化硫漂白；將經(jīng)過(guò)處理的糖汁煮沸，抽去沉底的雜質(zhì)，刮去浮到面上的泡沫，然后熄火待糖漿結(jié)晶成為蔗糖。 生產(chǎn)生產(chǎn) 糖醇糖醇 糖醇是一種多元醇， 含有兩個(gè)以上

43、的羥基。糖醇雖然不是糖但具有某些糖的屬性。目前開(kāi)發(fā)的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤鮮糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等，這些糖醇對(duì)酸、熱有較高的穩(wěn)定性，不容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，成為低熱值食品甜味劑，廣泛應(yīng)用于低熱值食品配方。 用糖醇制取的甜味食品稱(chēng)無(wú)糖食品，糖醇因不被口腔中微生物利用，又不使口腔 pH降低，反而會(huì)上升， 所以不腐蝕牙齒，是防齲齒的好材料。糖醇對(duì)人體血糖值上升無(wú)影響， 且能為糖尿病人提供一定熱量，所以可作為糖尿病人提供熱量的營(yíng)養(yǎng)性甜味劑 。糖醇現(xiàn)在已成為國(guó)際食品和衛(wèi)生組織批準(zhǔn)的無(wú)須限量使用的安全性食品之一。 甘草甜素甘草甜素 甘草甜素是甘草甜味的有效成分，是一種非常有前景的純天然甜味劑，它

44、具有甜度高（甜度大約為蔗糖80-300倍）、低熱能、安全無(wú)毒和較強(qiáng)的醫(yī)療保健功效，是高血壓、肥胖癥、糖尿病、心臟病患者使用的最理想甜味劑，它可以彌補(bǔ)蔗糖精等甜味劑誘發(fā)上述疾病的弊端。H OC O O HC HC O O HC H2C H2C O O HH2O甜菊苷甜菊苷甜葉菊提取物，甜橘苷的甜度為蔗糖的約180200倍，帶有輕微的薄荷醇苦味及一定程度的澀味。甜菊A苷的甜度為蔗糖的250450倍，甜味特征比甜菊更接近于蔗糖。目前甜葉菊提取物的最大問(wèn)題在于甜味不正，帶有明顯的苦澀味、甜味刺激緩慢、味覺(jué)延綿。未能得到歐美等國(guó)家的認(rèn)可，目前世界上僅中國(guó)、日本、韓國(guó)、巴西、巴拉圭、泰國(guó)、馬來(lái)西亞等8個(gè)國(guó)

45、家批準(zhǔn)使用。 HHOCOOHCHCOOHCH2CH2COOHFADWHO(1997年)公布的糖精ADI值提高定為05mgkg糖精糖精糖精在體內(nèi)不能被利用，大部分從尿中排出而且不損害腎功能，不改變體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性NHSO3Na在美國(guó)，凡是添加糖精鈉做甜味劑的食品，均要求標(biāo)有“糖精鈉能引起動(dòng)物腫瘤糖精鈉能引起動(dòng)物腫瘤”的警告語(yǔ)我國(guó)禁止在兒童食品中使用H O O C C H2C H2C H C O O N aN H2飲料、蜜餞、配制酒、冰淇淋、冰棍、餅干話梅、陳皮瓜子0.5g/kg1.2g/kg5.0g/kg我國(guó)安全問(wèn)題：糖精鈉的最高檢測(cè)值達(dá)到31.2g/kg最大使用量美國(guó)認(rèn)為確有促癌和可能致癌作用

46、，至今仍屬被禁用于食品。甜蜜素環(huán)已基胺基磺酸鈉ADI=011mg/kgH O O C C H2C H2C H C O O HN H24. 4. 其它食品添加劑其它食品添加劑 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：其主要有氨基酸類(lèi)、維生素類(lèi) 及礦物質(zhì)和微量元素類(lèi)等。 膨松劑：膨松劑：食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類(lèi)物質(zhì)。化學(xué)膨松劑分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑2類(lèi)：堿性膨松劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂等。復(fù)合膨松劑：通常由3種成分構(gòu)成，即碳酸鹽、酸性物質(zhì)和淀粉等其他物質(zhì)。 生物膨松

47、劑 ：酵母 抗結(jié)劑：抗結(jié)劑：防止食物粘結(jié)的一種物質(zhì)， 我國(guó)允許使用的有亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅、微晶纖維素5種，其中亞鐵氰化鉀在“綠色”標(biāo)志的食品中禁用 C OS O2NH一、一、L-Lys的強(qiáng)化的強(qiáng)化賴氨酸的使用范圍、用量：賴氨酸的使用范圍、用量：強(qiáng)化原則強(qiáng)化原則強(qiáng)化方法強(qiáng)化方法舉例舉例（因?yàn)閶胗變菏称罚ㄒ驗(yàn)閶胗變菏称?種類(lèi)較少，必須按照種類(lèi)較少，必須按照“每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量” 為標(biāo)準(zhǔn)制作嬰幼兒食品）為標(biāo)準(zhǔn)制作嬰幼兒食品）（原來(lái)不存在或不足）（原來(lái)不存在或不足）代謝特點(diǎn)代謝特點(diǎn)我國(guó)在我國(guó)在05年提出，擬在年提出，擬在2008全面強(qiáng)化小麥粉全面強(qiáng)化小麥

48、粉缺乏原因缺乏原因處于生長(zhǎng)發(fā)育的嬰幼兒、青少年、處于生長(zhǎng)發(fā)育的嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母孕婦、乳母Ca、Fe、Zn等等對(duì)于攝入植物性食物較多的人群對(duì)于攝入植物性食物較多的人群Ca、Fe等等山區(qū)或遠(yuǎn)離海邊的地區(qū)：山區(qū)或遠(yuǎn)離海邊的地區(qū)：I貧硒地區(qū)：貧硒地區(qū)：Se第一節(jié)第一節(jié) 膨膨 松松 劑劑膨松劑定義、用途：膨松劑定義、用途：功能分類(lèi)代碼，功能分類(lèi)代碼，06 CNS：06.001007添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品

49、具有膨松、柔軟或酥脆的一類(lèi)物質(zhì)。而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類(lèi)物質(zhì)。也稱(chēng)膨脹劑或疏松劑、發(fā)粉也稱(chēng)膨脹劑或疏松劑、發(fā)粉，主要用于焙烤食品的生產(chǎn)。，主要用于焙烤食品的生產(chǎn)。 GB2760-2007規(guī)定規(guī)定在食品加工過(guò)程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組在食品加工過(guò)程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆感的物質(zhì)織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆感的物質(zhì) 一、碳酸氫鈉一、碳酸氫鈉（一）概述（一）概述 CNS：06.001小蘇打、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉，分子式為小蘇打、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉，分子式為NaHCO3，相對(duì)分，相對(duì)分子質(zhì)量為子質(zhì)量為84.01。（二）性狀（

50、二）性狀熔點(diǎn)熔點(diǎn)270，加熱至約，加熱至約50開(kāi)始失去二氧化碳，至開(kāi)始失去二氧化碳，至100成為倍成為倍半碳酸（半碳酸（Na2CO3NaHCO32H2O）；）；加熱至加熱至270300 2h，成為碳酸鈉；在干燥空氣中穩(wěn)定，成為碳酸鈉；在干燥空氣中穩(wěn)定，潮濕空氣中易分解產(chǎn)生二氧化碳。易溶于水（潮濕空氣中易分解產(chǎn)生二氧化碳。易溶于水（9.6，20），水溶），水溶液呈弱堿性（液呈弱堿性（pH值為值為7.98.4）。不溶于乙醇。）。不溶于乙醇。1使用范圍使用范圍 需添加膨松劑的各類(lèi)食品中，按生產(chǎn)需要適量使用。需添加膨松劑的各類(lèi)食品中，按生產(chǎn)需要適量使用。2使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng) （1）本品單獨(dú)使用時(shí)

51、，因受熱分解后呈強(qiáng)堿性，易使制品出）本品單獨(dú)使用時(shí)，因受熱分解后呈強(qiáng)堿性，易使制品出現(xiàn)黃斑，且影響口味，最好復(fù)配后使用?，F(xiàn)黃斑，且影響口味，最好復(fù)配后使用。 （2）使用時(shí)為便于均勻分散，防止出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)，應(yīng)先將其）使用時(shí)為便于均勻分散，防止出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)，應(yīng)先將其溶于冷水中，之后隨即添加。溶于冷水中，之后隨即添加。（三）使用（三）使用二、碳酸氫銨二、碳酸氫銨（Ammonium Bicarbonate）（一）概述（一）概述 CNS：06.002重碳酸銨、酸式碳酸銨、食臭粉。重碳酸銨、酸式碳酸銨、食臭粉。（二）性狀（二）性狀熔點(diǎn)熔點(diǎn)3660（分解），在空氣中易風(fēng)化。對(duì)熱不穩(wěn)定，（分解），在空氣中易風(fēng)

52、化。對(duì)熱不穩(wěn)定，60以上時(shí)迅速揮發(fā)，離解成氨、二氧化碳和水。易溶于水以上時(shí)迅速揮發(fā)，離解成氨、二氧化碳和水。易溶于水（17.4g/100mL，20），水溶液呈堿性，水溶液的），水溶液呈堿性，水溶液的pH值為值為7.8。可溶于甘油，不溶于乙醇?？扇苡诟视?，不溶于乙醇。（三）使用（三）使用1使用范圍及量使用范圍及量需添加膨松劑的各類(lèi)食品中，按生產(chǎn)需要適量使需添加膨松劑的各類(lèi)食品中，按生產(chǎn)需要適量使用。只有乳及乳制品按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。還可作為堿、用。只有乳及乳制品按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。還可作為堿、緩沖劑、酸度調(diào)節(jié)劑、充氣劑。緩沖劑、酸度調(diào)節(jié)劑、充氣劑。2方式方式最好配成復(fù)合膨松劑應(yīng)用。最好配成復(fù)合膨松劑應(yīng)用

53、。 三、硫酸鋁鉀三、硫酸鋁鉀（一）概述（一）概述 CNS：06.004 鉀明礬。分子式為鉀明礬。分子式為AlK（SO4）212H2O，相對(duì)分，相對(duì)分子質(zhì)量為子質(zhì)量為474.39（12水物），水物），258.21（無(wú)水物）。（無(wú)水物）。（二）性狀（二）性狀 略有甜味和收斂澀味。在膨松過(guò)程中，明礬與純堿反略有甜味和收斂澀味。在膨松過(guò)程中，明礬與純堿反應(yīng)：應(yīng)：KAI（SO4）412H2ONa2CO3H2O AI（OH）3Na2SO4K2SO4CO2H2O （三）使用（三）使用1使用范圍使用范圍 用在油炸食品、水產(chǎn)品、豆制品、發(fā)酵粉、威化餅干、用在油炸食品、水產(chǎn)品、豆制品、發(fā)酵粉、威化餅干、膨化食品和

54、蝦片中，按生產(chǎn)需要適量使用（小麥粉制品中膨化食品和蝦片中，按生產(chǎn)需要適量使用（小麥粉制品中Al殘留量殘留量100mg/kg，以，以Al計(jì)）。計(jì)）。參考用量：參考用量：p蝦片蝦片6g/kg；p油條油條1030g/kg；p凈水劑，凈水劑，0.01。2使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng)（1）常用作復(fù)合膨松劑中的酸劑，與碳酸氫鈉）常用作復(fù)合膨松劑中的酸劑，與碳酸氫鈉等合用。等合用。（2）用量過(guò)多，可使食品發(fā)澀，甚至引起嘔吐、）用量過(guò)多，可使食品發(fā)澀，甚至引起嘔吐、腹瀉。近年發(fā)現(xiàn)鋁對(duì)人體健康不利，故應(yīng)注意控制腹瀉。近年發(fā)現(xiàn)鋁對(duì)人體健康不利，故應(yīng)注意控制使用。使用。（3）濃溶液有腐蝕性。）濃溶液有腐蝕性。第二節(jié)第二

55、節(jié) 膠姆糖基礎(chǔ)劑膠姆糖基礎(chǔ)劑（Chewing Gum Bases） 一、定義、要求及用途一、定義、要求及用途膠姆糖基礎(chǔ)劑，是賦予膠姆糖（泡泡糖、口香糖）起膠姆糖基礎(chǔ)劑，是賦予膠姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一類(lèi)添加劑。泡、增塑、耐咀嚼等作用的一類(lèi)添加劑。基本要求基本要求 能長(zhǎng)時(shí)間咀嚼后還能保持其柔韌性，并不因能長(zhǎng)時(shí)間咀嚼后還能保持其柔韌性，并不因機(jī)械剪切而降解成為可溶性物質(zhì)。機(jī)械剪切而降解成為可溶性物質(zhì)。p 口香糖是由膠基、糖、香精等制成，膠基占膠姆糖的口香糖是由膠基、糖、香精等制成，膠基占膠姆糖的2030。二、類(lèi)別、數(shù)量二、類(lèi)別、數(shù)量膠姆糖基礎(chǔ)劑分為天然和合成兩大類(lèi)：膠姆糖

56、基礎(chǔ)劑分為天然和合成兩大類(lèi)：天然樹(shù)膠：天然樹(shù)膠：糖膠樹(shù)膠、小蠟燭樹(shù)膠、達(dá)馬樹(shù)糖膠樹(shù)膠、小蠟燭樹(shù)膠、達(dá)馬樹(shù) 膠、馬來(lái)乳膠等。膠、馬來(lái)乳膠等。合成橡膠：合成橡膠：丁苯（基）橡膠、松香脂，以及軟化、填充劑、乳化劑等。丁苯（基）橡膠、松香脂，以及軟化、填充劑、乳化劑等。數(shù)量：數(shù)量：食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2007）中，）中，膠姆糖基礎(chǔ)劑膠姆糖基礎(chǔ)劑5555種。種。 第二節(jié)第二節(jié) 膠姆糖基礎(chǔ)劑膠姆糖基礎(chǔ)劑（Chewing Gum Bases） 各發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)缀醵疾捎煤铣傻哪z基。各發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)缀醵疾捎煤铣傻哪z基。 目前，主要采用松香甘油酯（酯膠），酯膠在咀嚼后略帶苦目前，

57、主要采用松香甘油酯（酯膠），酯膠在咀嚼后略帶苦味。因此往往通過(guò)歧化、聚合等手段進(jìn)行改性，再與甘油酯味。因此往往通過(guò)歧化、聚合等手段進(jìn)行改性，再與甘油酯化而成氫化（或部分氫化）松香甘油酯、歧化松香甘油酯、化而成氫化（或部分氫化）松香甘油酯、歧化松香甘油酯、聚合松香甘油酯，可使品質(zhì)得到明顯改善。聚合松香甘油酯，可使品質(zhì)得到明顯改善。 尤以氫化松香甘油酯的質(zhì)量最好。氫化松香甘油酯具有良好尤以氫化松香甘油酯的質(zhì)量最好。氫化松香甘油酯具有良好的口感和抗氧化性，用做膠基可延長(zhǎng)成品保質(zhì)期，并保持柔的口感和抗氧化性，用做膠基可延長(zhǎng)成品保質(zhì)期，并保持柔軟、細(xì)膩的口感。軟、細(xì)膩的口感。 各種膠基極少單獨(dú)使用。例如

58、以酯膠為主（各種膠基極少單獨(dú)使用。例如以酯膠為主（40），配以各），配以各種增塑劑（硬脂酸、脂肪酸甘油酯）、抗氧化劑（種增塑劑（硬脂酸、脂肪酸甘油酯）、抗氧化劑（BHA、BHT）等組合而成。）等組合而成。C5. 抗氧化劑抗氧化劑（Antioxidants）能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑，謂之抗氧化劑。食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑，謂之抗氧化劑。其實(shí)質(zhì)，在食品中添加抗氧化劑，通過(guò)化學(xué)法來(lái)防止其實(shí)質(zhì)，在食品中添加抗氧化劑，通過(guò)化學(xué)法來(lái)防止食品的氧化。食品的氧化。功能分類(lèi)代碼，功能分類(lèi)代碼，04

59、；CNS：04.NoImage優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：不需要額外的設(shè)備，適合任不需要額外的設(shè)備，適合任何規(guī)模的企業(yè)。何規(guī)模的企業(yè)。常溫下起作用，對(duì)食品的質(zhì)常溫下起作用，對(duì)食品的質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)成分破壞小地、營(yíng)養(yǎng)成分破壞小對(duì)抗氧化劑的要求對(duì)抗氧化劑的要求1.概概 述述一、抗氧化劑的種類(lèi)一、抗氧化劑的種類(lèi)我國(guó)我國(guó)15種：丁基羥基茴香醚（種：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒(méi)食子酸）、沒(méi)食子酸丙酯（丙酯（PG）、異抗壞血酸鈉、）、異抗壞血酸鈉、 茶多酚、植酸、特丁基對(duì)苯二酚（茶多酚、植酸、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、甘草）、甘草抗氧化物、抗壞血酸鈣、腦磷脂、抗壞血酸棕櫚酸酯、硫

60、代二丙酸二月桂酯、抗氧化物、抗壞血酸鈣、腦磷脂、抗壞血酸棕櫚酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4己基間苯二酚、抗壞血酸、迷香提取物。己基間苯二酚、抗壞血酸、迷香提取物。生育酚（維生素生育酚（維生素E）列入營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，葡萄糖氧化酶列入酶制劑中。）列入營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，葡萄糖氧化酶列入酶制劑中。 二、抗氧化劑的分類(lèi)二、抗氧化劑的分類(lèi)按來(lái)源：按來(lái)源：人工合成抗氧化劑人工合成抗氧化劑: BHA、BHT、PG 天然抗氧化劑天然抗氧化劑: 茶多酚、植酸等茶多酚、植酸等按溶解性：按溶解性：油溶性油溶性BHA、BHT、VE 水溶性水溶性Vc（異（異Vc ）、茶多酚）、茶多酚 兼溶性兼溶性Vc（異（異Vc ）、棕櫚酸酯）、棕