食堂員工管理與安全操作手冊

溫州實驗中學(xué)繡山校區(qū)食堂 員工管理與安全操作手冊

目 錄

１、食堂員工崗位責(zé)任制………………２

２、食堂工作人員個人衛(wèi)生制度………15

３、食堂食品加工的衛(wèi)生要求…………16

４、食堂食品衛(wèi)生管理人員職責(zé)………18

５、采購員操作條例……19

６、驗收物品、原料條例………………22

７、倉庫工作條例………23

８、烹飪原料的初步加工（清洗）條例………………24

９、改刀房、原料粗加工條例…………32

10、制作點心崗位衛(wèi)生責(zé)任制…………41

11、餐具的洗滌及消毒條例……………42

12、鍋爐房工作守則……43

13、食堂員工招聘制度…………………44

14、食堂員工宿舍管理規(guī)定……………45

15、關(guān)于食堂電腦、電話、空調(diào)等使用規(guī)定…………47

16、食堂財務(wù)若干規(guī)定…………………48

17、食堂員工獎懲條例…………………49

18、食堂優(yōu)秀員工、標兵員工評選條例………………51

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食堂員工崗位責(zé)任制

一、經(jīng)理

在學(xué)校有關(guān)部門的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)整個食堂的工作，

并就本校的特點制訂出學(xué)期工作計劃，在保證安全、衛(wèi)生

的前提下，指導(dǎo)食堂有關(guān)人員組織平衡膳食，達到合理營

養(yǎng)，以維護和促進就餐人員的身心健康。

1、食堂員工的招聘、培訓(xùn)與工作安排：

根據(jù)實際工作需要，經(jīng)學(xué)校主管部門領(lǐng)導(dǎo)的核準后，

在正規(guī)的勞務(wù)市場招聘所需的員工，以年輕力壯、品貌端

莊、有一定文化基礎(chǔ)的人員為主。經(jīng)面試合格后赴衛(wèi)生防

疫部門接受身體檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并領(lǐng)取個人健康證，

以后每年進行一次體檢，對不合格的人員及時調(diào)離工作。

每位新員工均有為期

3

天的試用期，在試用期內(nèi)發(fā)放定額

的半數(shù)工資，在試用期內(nèi)對該員工進行崗位培訓(xùn)并考察其

工作態(tài)度，如不符合要求，無條件辭退，并由個人負擔(dān)衛(wèi)

生培訓(xùn)及辦理健康證費用，試用期滿后，與其簽訂用工合

同，時間為一年，并辦理個人的相關(guān)證件如：暫住證、計

劃生育證、用工證等，員工連續(xù)工作一個學(xué)期以上，其辦

理的健康證費用將由食堂負責(zé)，所有外地員工一經(jīng)錄用，

全由食堂按排并負責(zé)其食、宿事宜。

試用期滿后，根據(jù)其特點安排符合其本人的工作，盡

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量做到人盡其才，上崗后，按照崗位和工作進行不定期的

在崗培訓(xùn)，并督促其工作，直至符合要求為止。

廚師等技術(shù)工種，專門抽調(diào)時間及原料，在每日工作

結(jié)束后進行實際操作，技術(shù)指導(dǎo)，并對其不規(guī)范的方式予

以糾正，每月不少于二次。

2、食品、原料供應(yīng)，及菜譜制定：

依據(jù)《浙江省食品采購索證管理辦法》規(guī)定,專門設(shè)立

采購小組。

具體的采購數(shù)量及品種由廚師長依據(jù)每日就餐人數(shù)及

當(dāng)日菜譜提出采購單，經(jīng)審核后方可交由采購員進行采購。

菜譜制定：應(yīng)根據(jù)就餐人員的年齡層次分二部分制定：

成年人主食以細糧為主，輔以少量的粗糧，以利健胃；副

食以肉類、水產(chǎn)、豆制品、蔬菜四大類為主，根據(jù)季節(jié)的

變換而變化，每日輔以部分的野菜類的食品予以調(diào)劑。

湯類：教工餐廳每日不少二種，一甜一咸，功效主要

以保健和滋補為主。每餐并配以適量的水果。

學(xué)生餐廳以營養(yǎng)為根本，每餐十六至二十樣菜等讓其

自由選擇，保證一定量的蛋白質(zhì)（肉類、水產(chǎn)、豆制品）、

維生素

C、D、E（蔬菜）鈣、鋅（蝦、魚）做到健康、營

養(yǎng)、衛(wèi)生。

具體的菜譜每日由各廚師商議制訂，經(jīng)審核后方可加

工、制作。

3、食品、環(huán)境衛(wèi)生、安全監(jiān)督管理

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依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》展開工作，食堂

所有食品均系自己加工而成，禁止購買任何熟食。

①督促所屬員工認真執(zhí)行各項衛(wèi)生制度；

②負責(zé)廚房、餐廳的衛(wèi)生用具添置更新；

③對食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進行技術(shù)把關(guān)；

④對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時制止并予以

糾正；

⑤食物中毒事故或重大食品污染事故及時報告并保護

現(xiàn)場；

⑥對每餐所加工的食品采取留樣保存制度，保存時間

為

24

小時；

⑦對廚房及餐廳周邊環(huán)境的衛(wèi)生進行檢查并督促有關(guān)

人員予以保持整潔；

⑧對易燃、易爆物的管理及防范措施。

4、安全總結(jié)交流會

①每月末的最后一天為安全例會，總結(jié)本月的工作，

并就出現(xiàn)的問題予以分析糾正，使全體員工引以為誡，不

重復(fù)犯錯。

②每月定期召開交流會與學(xué)生面對面溝通、認真聽取

就餐者的意思，并當(dāng)場答復(fù)他們的提問。

5、衛(wèi)生及安全設(shè)施的管理

所配備的洗手液、消毒液、更衣室、滅蠅機、滅火器

等衛(wèi)生安全設(shè)施應(yīng)有專人管理，健全管理制度，責(zé)任到人，

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保持良好的使用狀態(tài)。

6、食品衛(wèi)生法規(guī)的宣傳與貫徹

宣傳、貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，監(jiān)督檢查

員工的執(zhí)行情況，并定期向?qū)W校主管人員報告。

7、貨款結(jié)算、月終盤點與各種臺帳的建立

①貨款結(jié)算

每次貨款結(jié)算時，均應(yīng)督促內(nèi)勤與出納做到貨品、金

額、數(shù)量的準確性，經(jīng)審核再在單據(jù)上簽字，予以支付應(yīng)

付之款項。

②月終盤點

每月最后一日為本月盤點日，督促內(nèi)勤將本月的所有

剩余之物品做仔細盤點，并將盤點結(jié)果寫出，月終盤點報

表交給會計。

二、采購員：

在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下協(xié)同廚師長、出納、內(nèi)勤開展工作，

主管食堂的采購，并協(xié)同經(jīng)理與廚師長制訂每周菜譜。

1、采購：

①在采購食品原料時應(yīng)嚴格把關(guān)，根據(jù)《浙江省食品

采購索證管理辦法》規(guī)定執(zhí)行，每種原料均應(yīng)符合相應(yīng)的

衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求：色澤新鮮、無毒、無害、無霉爛、

無生蟲、無雜質(zhì)，各種原料應(yīng)保持固有的色、香、味等特

點，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、摻假摻

雜、含有毒有害物質(zhì)和其他感官性狀異常的原料。

②采購所有物品均應(yīng)索要票證，并清楚地注明：品名、

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單價、數(shù)量與合計金額，并使之與實物相符，采購?fù)戤吅螅?/p>

應(yīng)在第一時間將票據(jù)交由內(nèi)勤做好入庫工作。

③采購食品前與經(jīng)理、廚師長取得聯(lián)系做好計劃進貨。

④采購食品時向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。

⑤采購肉類、飲料、乳制品、調(diào)味品等向供方索取合

格證明或檢驗報告單。

⑥根據(jù)計劃按所需采購物品的金額填寫領(lǐng)款單交經(jīng)理

審簽后到出納處領(lǐng)取相應(yīng)的采購備用金，做到隨領(lǐng)、隨用、

隨報、隨還。

⑦采購食品原料時，應(yīng)盡可能的根據(jù)季節(jié)變化采購時

令原料，做到鮮嫩結(jié)合。

⑧嚴禁采購下列物品“死黃鱔、甲魚、烏龜、青蟹、

螃蟹、病死、毒死的禽、畜肉、未經(jīng)宰殺、放血的肌肉可

能殘留大量細菌或有毒物質(zhì)的禁止采購。”

2、采購計劃與每日菜譜的制定

①制定采購計劃：

協(xié)同廚師長：根據(jù)廚房所需的用量與原料，制定相應(yīng)

的采購計劃，而后協(xié)同內(nèi)勤核查所需原料的庫存量，再制

定出采購清單，并填妥相應(yīng)數(shù)額的采購備用金、領(lǐng)款憑證

報經(jīng)理審批后方可領(lǐng)取現(xiàn)金進行采購。

②每日菜譜的制定

根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會

1997

年制定的中國居民膳食習(xí)慣為

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根本，合理地制定菜譜，依據(jù)如下：

A、食物多樣，谷類為主；

B、多種蔬菜、水果和薯類；

C、經(jīng)常供應(yīng)豆類或豆制品；

D、適量的魚、禽、蛋、瘦肉（禽流感時期除外）。

根據(jù)營養(yǎng)學(xué)會的標準每日供應(yīng)的正餐（或盒飯）標準

為：

主食（中餐）：300～500

克（碳水化合物、蛋白質(zhì)、

B

族維生素是主要的熱能來源）；

蔬菜、水果：100

克（膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素

C

和胡蘿卜素）；

魚、禽、肉、蛋等動物性食物：75

克（蛋白質(zhì)、脂肪、

礦物質(zhì)、維生素

A

和

B）；

豆類：30g（蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)和

B

族維生素）

。

依據(jù)上述原則制定出每周五日的菜譜，會同廚師長協(xié)

商后報經(jīng)理審核，即可執(zhí)行。

三、廚師長：

在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)廚房的燒、煮、煎、炸、烹調(diào)等

的全面工作，并協(xié)同采購制定出符合營養(yǎng)健康的菜譜。

1、督促廚師、改刀人員等認真執(zhí)行各項衛(wèi)生制度；

2、檢查原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤；

3、食品充分加熱，防止里生外熟；

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4、隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)；

5、工作中督促廚師及改刀人員，保持灶面、桌面、地

面及各種用具的整潔；

6、不定期的對廚師及改刀人員進行技術(shù)培訓(xùn)，以提高

所屬人員的技術(shù)水平；

7、制定每周菜譜。

四、內(nèi)勤：

在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)倉庫貨品的保管、貨品出入庫

登記、購入原料時的驗收、月終庫存物品清點、教師就餐

人數(shù)統(tǒng)計。

做好全體員工的考勤記錄及整個食堂的安全工作。

1、做到食品數(shù)量、質(zhì)量、進、出登記，做到先進后出，

并及時處理有變質(zhì)跡象食品；

2、定型包裝食品按類別、品種上架存放、掛牌注明食

品質(zhì)量及進貨日期、貨架之間、架與墻、地與天花板之間

應(yīng)留有空隙；

3、散裝食品的儲存容器加蓋；

4、食品與非食品不混放，倉庫內(nèi)不得存放私用品及堆

放雜物等；

5、做好防鼠、蟲、蠅及蟑螂等工作。

6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持室內(nèi)外清潔；

7、驗收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記

錄；

8、檢查所購食品有無合格或檢疫證明；

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9、腐敗變質(zhì)、變霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食

品不簽收；

10、貨品驗收合格后在所有進貨原始單據(jù)上簽上驗收

合格與名字；

11、驗收記錄妥善保存以備檢查；

12、參加其他工作時，參照該項工作的崗位職責(zé)標準

并認真執(zhí)行；

13、庫存貨品不夠時應(yīng)及時向采購提出，做好補充貨

品的準備工作；

14、每月的最后一天為盤點日，按照倉庫實際所剩余

之商品名目、數(shù)量進行盤點，認真仔細、正確地做好盤點

報表，交給會計；

15、做好固定資產(chǎn)、倉庫臺帳、出、入庫帳目的登記。

五、出納：

在學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)、會計與經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下工作。負責(zé)本

部門所有的現(xiàn)金收支工作，并依據(jù)有關(guān)財務(wù)條例做好所有

現(xiàn)金收支帳目，負責(zé)本部門所有的卡機管理與保養(yǎng)維護工

作。

1、收支現(xiàn)金時要當(dāng)面點清、看清，防止假幣流通；

2、留足采購預(yù)備用金后當(dāng)日的現(xiàn)金要及時存入銀行；

3、做好日統(tǒng)計并入帳；

4、每日要核對帳目的收支情況，做到帳目清楚、整潔、

無誤；

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5、月末要做好出納月報表上交會計；

6、在開飯前半小時做好電腦房“金龍卡”系統(tǒng)的準備

工作等；

7、在系統(tǒng)工作狀態(tài)時，應(yīng)注意觀察整個系統(tǒng)的運行情

況，出現(xiàn)問題要及時匯報，并妥善解決；

8、就餐人員辦卡時要進行登記，并給予辦理開戶手續(xù)，

如辦卡時正遇售飯系統(tǒng)處在工作狀態(tài)，應(yīng)耐心地告訴辦卡

人，待系統(tǒng)工作完畢后，及時予以辦理；

9、按時進行階段匯總，打印有關(guān)統(tǒng)計報表并呈報經(jīng)理；

10、在每日工作結(jié)束時，應(yīng)核對當(dāng)天的存、取款數(shù)是

否正確；

11、對就餐人員提出的查詢要求，要及時處理、答復(fù)；

12、做好系統(tǒng)的日常維護工作，保持機房的整潔；

13、定期檢查售飯系統(tǒng)，并對其進行模擬測試，確保

線路暢通，無短路、斷路現(xiàn)象。

14、負責(zé)學(xué)生配餐的收費。

六、廚師一：

在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)教工餐廳的菜肴燒制工作。

1、檢查待加工食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮。

2、食品充分加熱，防止里生外熟；

3、隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)；

4、工作結(jié)束調(diào)料加蓋、工具用具、灶上、灶下、地面

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徹底清掃干凈；

5、食品烹調(diào)工作結(jié)束后，開飯時參加教工餐廳售菜工

作。

廚師二：

在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)炸油鍋及學(xué)生餐廳的采肴燒

制

1、檢查待加工食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋；

2、食品充分加熱，防止里生外熟，做到燒熟煮透；

3、隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)；

4、工作結(jié)束調(diào)料加蓋、工具、用具、灶上、灶下、地

面徹底清掃干凈；

5、開飯時參加學(xué)生餐廳的售菜工作；

6、定期檢查本部配置的所有的滅火器材、滅蠅燈，如

過期或損壞時及時向經(jīng)理匯報，添置更新；

7、維護、保養(yǎng)、保管配備的運輸工具使之處于正常使

用狀態(tài)；

8、負責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作；

廚師三：

在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)學(xué)生餐廳的快餐燒制工作。

1、檢查待加工食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮。

2、食品充分加熱，防止里生外熟；

3、隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)；

4、工作結(jié)束調(diào)料加蓋、工具用具、灶上、灶下、地面

徹底清掃干凈；

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5、食品烹調(diào)工作結(jié)束后，開飯時參加二樓學(xué)生餐廳售

菜工作

七、蒸飯員：

在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)蒸飯，及本部門所用器具、

餐具的消毒工作。

1、每日按就餐人數(shù)，準備好大米，淘洗干凈，然后入

格蒸飯；

2、蒸好廚師送來的菜，蒸菜時將肉類、水產(chǎn)類和蔬菜

類分柜；

3、將蒸好的米飯和菜肴送至各售菜間；

3、工作結(jié)束負責(zé)清洗蒸飯車、蒸飯格以及周邊地面的

清掃；

4、消毒餐具時水不開，蒸汽溫度不夠，不能消毒；消

毒盤、碗用蒸汽消毒

15

分鐘以上；消毒調(diào)更和筷子用開水

煮

15

分鐘以上；消毒大型容器用

1：200

濃度的消毒夜浸

泡約

10

分鐘，再用開水沖洗；做好消毒記錄；

5、消毒完畢后的餐具及用具，及時放置在保潔柜內(nèi)，

關(guān)好保潔柜，防止污染；

6、消毒完畢將所有消毒設(shè)施沖洗干凈；

7、將餐廳使用的餐具消毒完畢后與服務(wù)員一起放置于

餐廳；

八、改刀一：

在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)本部門所有待加工食品的切置、

配料及的清潔等工作。切配前，所有切置用具一律要消毒。

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1、對腐敗變質(zhì)，有毒有害食品不加工；

2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放；

3、按主、輔料比例，合理切置搭配；

4、按廚房加工的食品先后順序準備原料；

5、合理安排改刀房人員的工作；

6、加工結(jié)束后，負責(zé)熟食間及更衣室的清潔衛(wèi)生等工

作；并做好消毒記錄。

7、開飯時參加學(xué)生餐廳售菜工作。

改刀二：

在主改刀的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)各類原料的切置工作。切配前，

所有切置用具一律要消毒。

1、認真服從主改刀的工作分配；

2、在粗加工過程中產(chǎn)生的廢料及時清理，保持工作臺

面的整潔；

3、工作結(jié)束后清理臺面、案板、刀具、墻壁、地面清

掃等工作；

4、切配好的原料放置在專門的用具內(nèi)；

5、嚴禁在改刀房切、配熟食或即食食物；

6、改刀房工作結(jié)束后，清洗廚房用具及餐具；

7、每日工作結(jié)束后及時清理冰箱，按標志分類存放各

種物品，并做好冰箱貨物進出登記記錄。

8、開飯時參加學(xué)生餐廳售菜工作。

改刀三：

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1、認真服從主改刀的工作分配，切配前對刀具和砧板

進行消毒，并做好消毒記錄；

2、在粗加工過程中產(chǎn)生的廢料及時清理，保持工作臺

面的整潔；

3、工作結(jié)束后清理臺面、案板、刀具、墻壁、地面清

掃等工作；

4、切配好的原料放置在專門的用具內(nèi)；

5、嚴禁在改刀房切、配熟食或即食食物；

6、改刀房工作結(jié)束后，開飯時參加學(xué)生餐廳售菜工作；

九：服務(wù)員

1、清洗各種待加工原料；

2、清洗時按原料分類在專用水池中清洗，蔬菜清洗前

要浸泡約

30

分鐘，清洗完畢后，清理粗加工間衛(wèi)生；

3、燒菜時負責(zé)為廚師遞盤遞菜；

4、將加工好的食品端置在菜柜內(nèi)；

5、端菜時手指不接觸食品；

6、根據(jù)季節(jié)，保證菜柜的溫度；

7、負責(zé)每日加工好的食品留樣，并保留

24

小時；

8、準備好餐廳臺面調(diào)料、紙巾等；

9、開飯時卡機管理并檢查就餐用具，參加售飯售菜工

作，進售菜間先洗手、更換清潔的工作衣、帽、戴口罩、

手套；

10、每餐結(jié)束后參加餐具的清洗工作。

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食堂工作人員個人衛(wèi)生制度

1、上班時工作服、帽、穿著、穿戴整潔，將個人健康

證明及校牌佩戴在左胸前。

2、男不留長發(fā)、女發(fā)不披肩，如有化妝，淡而大方。

3、勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣服和被

褥、勤換工作服。

4、不留長指甲，指甲上不涂抹任何指甲油。

5、工作時嚴禁對著食品打噴嚏，不用勺子或手直接嘗

味。

6、工作時，在工作場所不吸煙，不隨地吐痰。

7、不將私人物品帶入操作場所。

8、工作時不戴戒指、手鐲、耳環(huán)、項鏈。

9、制售直接入口食品工作人員要戴口罩、手套。

10、夏天不許穿短褲和拖鞋，涼鞋上班。

11、上廁所時解下圍裙更換工作服、脫帽，回來后要

洗手消毒。

12、在工作時如有下列病因及時報告并請假，不得上

崗工作：腹瀉、感冒、手部破裂、化膿等。

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食堂食品加工的衛(wèi)生要求

1、粗加工衛(wèi)生要求：

粗加工時應(yīng)認真檢查各種原料的質(zhì)量，蔬菜、肉類和

水產(chǎn)品應(yīng)在專用的清洗池內(nèi)清洗，防止交叉污染，為防止

營養(yǎng)素的損失，蔬菜應(yīng)按照一揀、二洗、三切的順序進行

操作，經(jīng)粗加工的原料應(yīng)及時送往改刀處作進一步加工、

配菜。

2、改刀的衛(wèi)生要求：

蔬菜、肉類和水產(chǎn)品應(yīng)有專用的工具，以防止交叉污

染，切配時還應(yīng)注意各種原料的質(zhì)量，若發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生

要求的原料應(yīng)及時剔除，切配好的原料應(yīng)盡快加工，易腐

原料不能及時加工時應(yīng)存放于冰箱中防止變質(zhì)，及時清洗

砧板和刀具、容器，經(jīng)常搓洗抹布。為防止污染，打蛋時

應(yīng)做到一洗凈、二揩干、三“過橋”。、

3、烹調(diào)衛(wèi)生要求：

烹調(diào)食品時應(yīng)燒熟煮透。根據(jù)各種食品的具體情況，

決定加熱時間動物性食品導(dǎo)熱性差、蛋白質(zhì)易凝固影響熱

力的穿透，因此燒煮時必須充分加熱四季豆、黃花菜等蔬

菜本身含有對人體有害的物質(zhì)，如皂素、秋水仙堿等，進

食定可引起食物中毒，但加熱到一定程度可破壞這些有害

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物質(zhì)，所以在加工四季豆、黃花菜一類食品時，不能貪圖

生嫩，應(yīng)充分加熱后食用。

盛放半成品和熟食品的容器應(yīng)專用，熟食品的容器應(yīng)

經(jīng)清洗及消毒后使用。

4、冷盤熟食加工衛(wèi)生要求：

冷盤熟食品是直接入口食品，如果加工保存不慎易造

成污染，發(fā)生食物中毒，因此

，冷盤熟食操作衛(wèi)生是衛(wèi)生

管理的重點，要求做到“三專一嚴”。

專用加工間：冷盤熟食加工間應(yīng)專用，配有防塵、防

蠅、防鼠、空氣殺菌食品冷藏設(shè)施。

專用工具容器：加工冷盤、熟食的刀、砧板、揩布和

盛放食品的容器必須專用，并有專用標記，嚴禁混用、專

用工具容器必須用前必須進行消毒，用后洗凈并保潔。

專人操作，從事冷盤熟食加工的人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)

生知識培訓(xùn)上崗，要求專人操作非冷盤熟食加工人員不得

到冷盤熟食加工間幫助加工熟食。

嚴格消毒：不僅加工冷盤熟食的工具盛放容器、空氣

等要進行消毒，操作人員的手也要經(jīng)常清洗消毒。

5、餐具衛(wèi)生要求：

餐具必須消毒后方可使用，一般餐具清洗消毒步驟為

一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。

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食堂食品衛(wèi)生管理人員職責(zé)

1、制定各項管理制度。按不同工種分別建立衛(wèi)生管理

制度，明確各部門工序個人的崗位職責(zé)，并定期檢查、考

核。

2、宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度監(jiān)督檢查本

單位的執(zhí)行情況并做記錄。

3、組織本部門食品從業(yè)人員體檢和培訓(xùn)工作，按食品

衛(wèi)生法規(guī)定新參加或臨時參加本部門工作人員必須經(jīng)體檢

合格和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格，并取得合格證明后方可以參加

本部門的工作，以后每年進行一次體檢。對體檢查出的不

合格人員應(yīng)及時予以辭退。

4、定期組織環(huán)境和個人衛(wèi)生檢查考核工作提出合理化

建議，對不符合衛(wèi)生要求的應(yīng)督促其改進，每次檢查均應(yīng)

記錄在檔。

5、向本部門主管領(lǐng)導(dǎo)匯報工作，取得領(lǐng)導(dǎo)的支持。配

合食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)做好食品衛(wèi)生有關(guān)工作。

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采購員操作條例

一、本部門采購員外出采購有下列情況物品禁止采購：

1、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻

假。

2、原料不新鮮、不干凈、不符合衛(wèi)生標準。

3、定型包裝食品無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保

質(zhì)日期。

4、死黃鱔、死河蟹、青蟹、螃蟹。

5、病死、毒死或死因不明的禽、畜肉。

6、四季豆、水龍魚、污染青菜、魚鲞。

7、未經(jīng)加工直接入口的一切熟食。

8、寄生類、海洋動植物。

9、發(fā)芽馬鈴薯、有毒蘑菇、無根的芽苗類蔬菜。

二、除指定供應(yīng)商供貨外，外出采購食品須兩人以上，

采購食品原料時做到“貨比三家”，從質(zhì)量、價格上比對，

當(dāng)場采購，當(dāng)場記錄，記錄內(nèi)容為品名、數(shù)量、單位、累

計金額，盡量索取原始票證。

三、不得向流動攤販采購任何原料，在農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)采

購原料時，應(yīng)索看對方的衛(wèi)生許可證、經(jīng)營許可證。

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四、每次采購?fù)戤吅缶鶓?yīng)及時填寫采購報銷單注明采

購原料的品名、數(shù)量、單價、合計金額、總計金額并附原

始單據(jù)，采購回來的原料及時交內(nèi)勤驗收，并在采購單上

簽妥驗收合格字樣，并報經(jīng)理審簽方可向出納報銷。

五、每次采購前，應(yīng)根據(jù)內(nèi)勤、廚師長、廚師及有關(guān)

人員對原料調(diào)味品、燃料等的需求量及每日、每周菜譜所

需之原料認真填寫采購計劃，報與經(jīng)理審核后方可領(lǐng)取相

應(yīng)的備用金外出采購。

六、采購食品加工原料時應(yīng)注意：

1、蔬菜類：新鮮、不變色、不生蟲、不發(fā)霉、腐爛。

蔬菜表面：無水、無蟲咬、蛀食、無干黃、發(fā)蔫。根莖類

蔬菜根部無泥土沾染，無根的芽苗類蔬菜禁止采購。

2、水果類：要求新鮮、無霉爛、無病蟲害、農(nóng)藥殘留

符合衛(wèi)生標準，表面清潔無污漬、水分充足，沒有成熟的

水果不得采購。

3、肉、禽、蛋：所采購的畜肉應(yīng)有檢疫及檢驗印章，

如畜肉發(fā)生色暗、無光澤、彈性喪失、表面濕潤且發(fā)粘等

現(xiàn)象，不得采購，外表微干、不粘手、有彈性、指壓凹陷

可立即恢復(fù)，具有禽肉特有的正常氣味，方可采購。鮮蛋

蛋殼應(yīng)完整、無破損、無霉變、表面清潔、打蛋后可見蛋

黃完整、稀稠分明即可。

4、水產(chǎn)品的采購：

魚制品原料應(yīng)新鮮：魚眼飽滿、透明、角膜有彈性、

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魚腮色澤鮮紅或微紫色，粘液透明無異味，肌肉堅實富有

彈性，指壓凹陷可立即恢復(fù)，肌肉纖維有光澤，魚體腹部

有膨脹，肛門不外凸。

蝦仁：表皮顏色要鮮、嫩、有彈性，如有異味，不得

采購。

5、大米選購：緊握一把用力，然后松手，仔細察看，

無霉變、無雜質(zhì)、無蟲蛀、無污染變質(zhì)及有毒植物種子粒，

米粒整齊，米色統(tǒng)一，用手搓：米粒沒有松散即可。

6、干貨類選購：香菇、黑木耳要聞著有本身香味，觸

摸感覺干爽、無潮氣、無蟲咬蛀食。

白木耳要干透，稍微用力會松散，顏色要有微黃泛白

的。黃花菜要干透，手指觸摸干爽，無異味、顏色要有黃

褐色。所有干貨的采購均要保證干爽，無異味、無霉變、

無蟲咬蟲蛀食。

7、調(diào)味品的選購，各種調(diào)味品均要選購有定型包裝的，

并在包裝上注明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號、保

持期限、食用方法。

8、食用油的選購：采購食用油時，應(yīng)具有正常的色澤，

透明度、氣味和滋味、無苦焦、霉味及其他異味，不混濁。

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驗收物品、原料條例

本部所有采購待用的原料及用具、物品，均在到達的

第一時間進行驗收、登記。

1、索看原始單據(jù)，核對品名、數(shù)量、核計總計金額，

并與以往相同貨品之單價對比，做好漲、跌記錄。

2、查看貨品質(zhì)量。

3、食品加工原料的檢查對照采購標準。

4、如在驗收中發(fā)現(xiàn)任何問題，及時報告拒絕入庫。

5、驗收合格后在原始單據(jù)上簽名，并做好驗收記錄。

6、驗收記錄妥善保存以備考查。

7、蔬菜等按

10%的比例抽查，大米按

1%比例抽查，水

產(chǎn)品、肉類、禽蛋類按

20%比例抽查，各種用具全額檢查。

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倉庫工作條例

所有入庫物品均應(yīng)經(jīng)過驗收合格后方可入庫。

1、做好庫房的防霉、防鼠、防塵、防蠅等工作，保持

清潔、減少外界因素對存放物的污染。

2、庫房內(nèi)的食品、食品原料、食品包裝材料不得與有

害物質(zhì)及其他雜物混放在一起。

3、原料與成品、成品與半成品、短期存放與長期存放

的食品，具有腥味的食品和易于吸收氣味的食品應(yīng)分開存

放。

4、堆放食品要離開花板、離地、離墻、堆與堆之間要

有一定的距離。

5、庫存食品衛(wèi)生質(zhì)量要定期檢查。

6、存放食品、物品等要分類、分架、標示日期。

7、庫房不得存放有超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品。

8、庫房不得存放有毒、有害和個人用品。

9、庫存物品要做到先進先出、易腐先出的原則，準確

掌握食品儲存安全期限。

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10、庫存物品要做到經(jīng)常檢查，防止發(fā)生霉爛、軟化、

發(fā)臭、蟲蛀、鼠咬，對超過保存期的物品應(yīng)及時處理。

11、倉庫要經(jīng)常開啟排風(fēng)扇，保證良好的通風(fēng)狀態(tài)。

烹飪原料的初步加工（清洗）條例

一、蔬菜原料類原料的初步加工原則：

1、蔬菜進行初步加工時，須將枝葉、老葉、葉幫、老

根以及豆莢上的筋絡(luò)等不能食用的部份，摘剔清除干凈，

同時要注意對可食部分質(zhì)量加以保存。

2、蔬菜的洗滌整理是一項很重要的加工程序，要確保

清潔衛(wèi)生，用潔水洗凈，對于帶有較重的泥沙、蟲卵、雜

質(zhì)、農(nóng)藥污染過的蔬菜則需認真清洗，可采用沖洗、涮洗、

滌洗、浸泡等方法。

3、各種蔬菜都含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，在加工時

要盡可能地減少營養(yǎng)成分的損失，在加工的程序上做到先

洗后切，如果先切后洗，不僅在原料改刀的刀口處流失較

多的營養(yǎng)成分，同時也增加了細菌的感染面積。

4、藕、萵苣、土豆、芋頭等帶皮的原料，用刀削去或

刮去外皮用清水洗凈，放入涼水中浸泡備用。

5、冬筍、菱白等帶殼原料，先將殼去掉，削去老根和

硬皮。

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6、姜、蒜、蔥等，姜刮去外皮用清水洗凈，蒜肅去外

皮洗凈，為了便于去皮可先將蒜頭放入水中略泡，使蒜皮

松軟，去皮時便容易多了，大蔥剝?nèi)ネ馄ぃ腥ダ细磧簟?/p>

7、冬瓜：削去外皮，由中間節(jié)開，挖去種子，洗凈即

可；

黃瓜：用清水洗凈即可；

絲瓜：刮去外皮洗凈即可；

茄子：去蒂，洗凈即可。

8、刀豆、豆角、扁豆、荷蘭豆等：莢果全部食用的掐

去蒂和頂尖，同時摘去兩邊的筋洗凈即可。

9、花菜類加工，黃花菜去蒂和花心洗凈，經(jīng)汽蒸或焯

炎后，再用涼水浸透即可使用或曬干備用，花椰菜（花菜）

去莖葉洗凈，然后放入冷水中浸透即可，韭菜花用冷水洗

凈，一般經(jīng)過腌制后才使用。

10、芹菜的加工：切去老根→抽打去葉→洗凈→浸泡

5

分鐘。

11、芋艿的加工：刮去皮→洗滌→清水浸泡。

12、茡薺的加工：削去外皮→洗凈→清水浸泡。

13、藕：刮去黑衣→捅洗去泥沙→浸泡。

14、菱白：去殼→切根→（削皮）→洗滌。

15、洋蔥：切去兩頭→去皮→洗滌→浸泡

10

分鐘。

16、鮮蘑菇的加工：刷洗去泥沙→洗滌→清水浸泡

10

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分鐘。

17、金針菇的加工：先切除金針菇質(zhì)地較老的根部，

再揀去雜物，放在清水中浸泡片刻，然后沖洗干凈。

二、水產(chǎn)品原料的初步加工原則（清洗）

1、初步加工時要求跟據(jù)水產(chǎn)品的不同特性，以保持其

營養(yǎng)成分、鮮美滋味以及形體特征為前提，對于不同的水

產(chǎn)品應(yīng)采取不同的方法和步驟，完成初步加工。

2、魚類的加工：根據(jù)魚的形狀和性質(zhì)，魚類的加工方

法大致可分為刮鱗、煺沙、剝皮、泡燙、宰殺摘洗等。

①刮鱗。適用于加工魚鱗屬前片性鱗的魚類，如大黃

魚、小黃魚、鱸魚、加吉魚、鯉魚、草魚等，凈魚表現(xiàn)的

鱗片刮凈，刮鱗時不能順利，需逆利，將魚頭向左魚屬向

右平放，用左手按住魚頭，右手持刀從尾部向頭部刮上去

將鱗刮凈。

去鰓：魚鰓是不能食用的，可用手指或剪刀將魚鰓除

去取內(nèi)臟，取內(nèi)臟的方法一般有剖腹取，剖背取和口腔取

三種“剖腹取”是將魷的腹部沿肛門至胸鰭直線剖開，取

出內(nèi)臟，并去除內(nèi)黑衣，“剖背取”是將魚的脊背剖開取出

內(nèi)臟，并去除黑衣，這種取法可用于大魚的腌制，“口腔取”

是在魚肛門處開一小橫刀口，將腸子割斷，然后用方筷從

魚鰓口腔處插入，夾住魚鰓用力攪動，使魚鰓和內(nèi)臟一起

卷出，然后用清不洗凈腹內(nèi)的血污。在取內(nèi)臟時要小心不

能碰破苦膽，以免影響原料質(zhì)量。

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②煺沙。主要用于加工魚皮表面帶有沙粒的魚類，如

鯊魚等，將原料放入熱水中略燙，將燙好的原料用小刀刮

去皮面上的沙粒，剪去魚鰓，剖腹去凈內(nèi)臟，洗凈理好。

③剝皮。主要用于加工魚皮粗糙、顏色不美觀我魚類，

如魚兩面的皮都很粗糙，可在頭部開一小口，將兩面的皮

都剝掉，有很多魚只要在背部靠頭處割一刀口，用手捏緊

背部魚皮用力撕下，將腹部的鱗刮凈，再除去魚鰓和內(nèi)臟，

洗凈即好。

④泡燙。主要用于加工魚體表面帶有黏液而腥味較重

的魚類，如海鰻，黃鱔等，加工方法是：先用沸水泡燙，

再去鰓除內(nèi)臟，洗滌干凈。

⑤摘洗。主要用于加工一種軟體類的水產(chǎn)品，如墨魚、

魷魚、章魚等，先去除黑液，抽去脊背骨，摘去腸，再剝

去黑（或深色）皮式黑衣，洗滌干凈。

⑥宰殺。主要用于宰殺一些活養(yǎng)的魚類。

河鯽魚，左手按住魚頭，右手握刀從尾部向頭部刮去

魚鱗，再用手指挖去魚鰓，然后用刀或剪刀從肛門至胸鰭

將腹部剖開挖出內(nèi)臟，用水邊沖邊洗，并將腹內(nèi)黑衣剝?nèi)ィ?/p>

洗凈即可。

黃魚：左手按住魚頭部，右手持刀，從尾往頭部刮去

魚鱗，再將頭蓋皮的一側(cè)先用刀插入一點后，刀跟緊壓著

蓋皮轉(zhuǎn)動魚頭，即可揭下來蓋皮，然后沿著臍眼用刀割一

小口后，將方竹筷從魚鰓孔的兩側(cè)插入魚腹內(nèi)，用力卷出

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魚鰓和內(nèi)臟，再用水邊沖邊洗去黏液血水，直至洗滌干凈

即可。

青魚：右手握刀，右手按住魚頭，刀從尾向頭部用力

刮去鱗片，然后用右手大拇指和食指將魚鰓挖出，用剪也

從青魚的口部至臍腿處剖開腹部挖出內(nèi)臟，用水沖洗干凈，

腹部中的黑膜用力刮一刮，再沖洗干凈。

鯧魚：右手握刀，左手按住魚的頭部，刀從頭部向尾

部刮去銀鱗，然后用刀從口部向腹部劃一刀長約

5

厘米，

左手挖出鰓和內(nèi)臟，將魚放在水盆里，邊沖邊洗，用手指

搓去腹部的黑衣，待水沖至無黏液即可。

鮒魚：鮒魚鱗下脂肪豐富，為保存其營養(yǎng)成分一般下

需去鱗，只是在魚的口部向腹部剖開：用手挖出內(nèi)臟，魚

鰓和脊骨處的淤血，然后用清水反復(fù)沖洗干凈。

帶魚：帶魚的加工步驟：刮去銀鱗→去鰭→剖腹→去

魚鰓、內(nèi)臟→剪去尖嘴、魚尾→洗滌。帶魚的表面雖然沒

有鱗片，但是表面發(fā)亮的銀磷有入口咸的缺點，所以一般

都要刮去，用剪沿著魚背從尾至頭剪背鰭，再用剪刀尖嘴

和尖尾，然后用水反復(fù)沖洗、洗去銀鱗，血筋、淤血等污

穢之物。

黃鱔：將黃鱔放入盛器中，加入適量的鹽和醋，加鹽

的目的是使魚肉中的蛋白質(zhì)凝固“劃鱔絲”時魚肉結(jié)實，

加醋的目的則是便于去除腥味和黏液，然后倒入沸水，立

即加蓋，用旺火煮至張開嘴，撈出放入冷水中浸涼洗去黏

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液，以備劃鱔絲用。

宰殺黃鱔的加工步驟：

摔昏→放血→去內(nèi)臟→洗凈→刀工處理。

魚鱔的宰希方法，應(yīng)視烹調(diào)用途而定。

鱔片：先將黃鱔摔昏，在頸骨處下刀斬一缺口，放出

血液，用將共同鱔的頭部按在砧墩上釘住，用央刀沿脊背

從頭到尾批開，將脊骨剔出，去內(nèi)臟，洗凈后即可用于批

片。

鱔段：用左手的三個手指掐住黃鱔的頭部，右手執(zhí)尖

刀由黃鱔的下腭處刺入腹部，并向尾部順長劃開，去內(nèi)臟，

洗凈即可切段備用。

墨色的加工：加工步驟：擠出黑液→去脊骨、內(nèi)臟→

去黑皮、洗滌。

將墨魚浸在水中，雙手擠壓墨魚的眼球，使墨液迸出

后，拉下來，抽出脊背骨，同時將背部撕開，挖出內(nèi)臟，

揭去墨魚表面的黑皮，洗凈，雌墨魚的纏卵腺和雄墨魚的

生殖腺洗凈干制后，均為名貴烹調(diào)原料，切不可丟棄。

三、家畜肉、內(nèi)臟及四肢的初步加工標準：

1、豬肉的洗滌：

加工步驟：擠壓→刮，拔→洗滌

先將豬肉浸泡在冷水盆里，片刻之后用雙手按在豬肉

上，用力擠壓，讓肉體內(nèi)的淤血滲出，然后用小刀刮去肉

片上的污穢，用清水反復(fù)沖洗，除去血污，用鑷子拔去皮

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上硬毛，再用清水沖洗干凈，然后取出放在通風(fēng)處，等肉

體內(nèi)的水分自然泄出待用。

2、牛肉的洗滌：

加工步驟：浸泡→擠壓→洗滌

先把牛肉浸泡在水里，沖洗去牛肉表面的污穢然后再

將牛肉放在水盆里，邊放水，邊用手擠壓，等牛肉內(nèi)的血

污、黏液擠出后，即用水沖洗干凈，取出后放在通風(fēng)處，

等肉體內(nèi)的水分自然泄出即可。

3、豬肚的洗滌：

加工步驟：鹽醋搓洗→里外翻洗→熱水刮洗→初步熟

處理。

先將豬肚上的污物、油脂去掉，沖凈后放入食鹽揉搓

再放醋以復(fù)揉搓，將手插入豬肚內(nèi)，把豬肝的里面翻出來，

洗去污物，再加鹽，醋、揉搓后洗凈，將豬肚投入熱水中

燙洗，刮去黃皮，待豬肚內(nèi)壁光爽后，再將豬肚翻過來，

投入沸水鍋焯水后取出，沖洗干凈仍將其泡在冷水內(nèi)（可

防止豬肚色澤變黑）備用。

4、豬腳的洗滌

加工步驟：火燎去毛→刮去硬皮→洗滌→初步熟處理

將豬腳放在火上烤，等豬腳上的硬毛燎去，外皮焦黃

取下，放在清水盆內(nèi)，用小刀刮去豬腳的余毛和硬皮，然

后用清水反復(fù)沖洗，除去污物，將清洗干凈的豬腳投入冷

水鍋邊加熱邊攪拌，使得豬腳受熱均勻，等水洗沸，豬腳

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的血污凝固，隨即撈出用清水反復(fù)沖洗干凈。

5、豬肝的洗滌

加工步驟：去膽、去膜→漂洗

用刀修去豬肝葉上的膽色肝，片去豬肝上的外膜，然

后在水盆內(nèi)加水，左手托住豬肝，右手潑水清洗，直到豬

肝無血水、黏液即可。

6、豬腰的洗滌

加工步驟：去腰膜→去腰膻→洗滌

用手撕去粘附在豬腰外面的膜子和豬肉，然后將豬腰

平放砧墩上，沿著豬腰的空隙處采用拉

D

片的刀法，將豬

腰片成二片，分別片去附在豬腰內(nèi)部的自色筋膜，最后將

片去腰膻的豬腰用清水沖洗干凈。

7、家禽類的洗滌

將已宰殺完畢，并去毛的家禽原料，放入盆內(nèi)用水沖

洗，并將其腹內(nèi)、體外血污、黏液、頸部淋巴等污穢全部

去凈并沖洗干凈，再將內(nèi)臟洗滌整理干凈即可。

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改刀房、原料粗加工條例

一、原料粗加工的基本要求

1、對待加工原料進行檢查，對腐敗、變質(zhì)、有毒有害

原料不加工。

2、肉類、水產(chǎn)品等易腐原料不落地存放。

3、加工完畢后原料及時送至廚房工作臺架。

4、加工過程中產(chǎn)生的廢料及垃圾應(yīng)及時清理。

5、加工結(jié)束將地面、加工臺、工具容器清掃洗刷干凈。

6、在加工操作過程中從原料到各種工具、用具都要做

到清潔衛(wèi)生、生熟隔離、不污染、不串味。

7、加工過程中，要注意符合衛(wèi)生要求，要盡量保存原

料中所含的營養(yǎng)素，避免因加工不當(dāng)而造成營養(yǎng)損失。

8、原料經(jīng)加工后由主改刀進行主、輔的合理搭配。

9、合理使用原料：應(yīng)計劃用料，做到大材大用，小材

小用，尤其是將大料改小時，落刀前要心中有數(shù)，務(wù)使各

檔原料都得到充分利用。

10、刀工要清爽利落，經(jīng)刀工處理過的原料形狀、花

樣繁多、各有特色，任何形狀都應(yīng)做到大小一致、厚薄均

勻、粗細一致、長短相等，否則在烹調(diào)時會出現(xiàn)生熟不一，

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入味不勻現(xiàn)象。

11、改刀人員操作時，要保持正確自然的姿勢，雙腳

要自然分立站穩(wěn)，與肩同寬，上身略向前傾，雙眼正視兩

手操作的部位，以防發(fā)生刀傷事故，腹部與砧墩保持大約

10cm

的距離。

12、握刀的基本方法：右手持刀，拇指與食指捏住刀

箍處，全手握住刀柄，手腕靈活有力，左手控制原料，隨

刀的起落而均勻地向后移動，刀起刀落時，刀刃一般不能

超過手指節(jié)（斬刀例外）以防手指受傷，努力做到左手持

物要穩(wěn)、右手落刀要準，兩手配合要協(xié)調(diào)。

13、刀具與鉆墩的正確使用：刀具用完后必須用清潔

的抹布擦干水分和污物，特別是在切咸味、還有黏性或腥

味的原料，長時間不用的刀應(yīng)擦干后在表面上涂一層油以

防生銹，刀使用完以后，應(yīng)放在安全、干燥處，以防刀刃

損傷或傷人，砧墩用后應(yīng)洗凈晾干，用潔布或墩套罩上，

防止污染，砧墩不宜在烈日下曝曬，否則驟然變熱會使其

炸裂。

二、改刀技術(shù)——刀法：

1、直刀法：直刀法是刀刃與砧墩面或原料基本保持垂

直運動的刀法。按照用力大小的程度分為切、劈（砍）、剁

（斬）等。

①切：切是直刀法中刀的運動幅度最小的刀法，適用

于無骨無凍的原料，可分為直切、推切、拉刀、鋸切、鍘

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切、搖刀、滾切等各種刀法。

直切：左手按住原料，右手持刀，用刀刃中前部對準

原料被切部位，刀體垂直，一刀一刀垂直落下，將原料切

斷。

適用原料：一般加工脆嫩的原料如青菜、黃瓜、豆腐

等。

推刀：左手按住原料，用中指第一關(guān)節(jié)頂住刀膛，右

手持刀，用刀刃的前部對準原料被切位置，刀體垂直落下，

刀刃切入原料后，立即從右后方向左前方推切下去，直至

原料斷裂。

適用原料：各種韌性原料，如無骨的新鮮豬、羊、牛

肉。

拉切：左手按住原料，用中指第一個關(guān)節(jié)頂住刀膛，

用刀刃后部位對準原料被切位置，刀體垂直下落切入原料

后從左前方向右后方拉切下去，直至原料斷裂。

適用原料：適宜加工各種韌性原料。

鋸切：是一種把推切與拉切連貫起來的慢速操作方法，

先將刀向前推，然后再向后拉，這樣一推一拉像拉鋸一樣，

直至原料切斷。

適用原料：松軟易碎的原料，如面包、熟肉等。

鍘切：采用鍘刀切壓的方法，右手握住刀柄，刀刃前

端重下靠著鉆墩，刀后部提起，用左手按住被切原料放在

刀刃的中部，右手用力壓切下去，一次把原料切斷。

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適用范圍：帶殼、帶細小骨頭或形圓體小易滾動的原

料如熟蛋、蟹等。

搖刀：右手握住刀柄，左手握住刀背前端，將刀對準

要切的部位，兩手交替用力壓切下去，操作時刀的一端靠

在砧墩上，一端提起，如左手切下去，右手提上來，右手

切下去，左手提上來，如此反復(fù)搖切，直到把原料切碎。

適用范圍：形體小，形狀圓，容易滑動的原料加工成

碎粒，如花生、核桃肉、花椒、開 等。

滾刀：右手握住刀柄，左手按住原料，每切一刀將原

料滾動一次。

適用范圍：把圓形、圓柱形、圓錐形原料加工成滾料

塊（習(xí)慣上稱為“滾刀塊”

）

②劈：是直刀法中用力幅度最大的一種刀法，適用于

加工質(zhì)地堅硬或帶大骨的原料，劈又分為直劈、跟刀劈、

拍刀劈等刀法。

直劈：將刀對準原料要劈的部位，用力向下劈，將原

料斬斷。

適用范圍：帶大骨、硬骨的動物性原料或質(zhì)地堅硬的

冰凍原料，如帶骨的豬、羊肉、冰凍的肉類、魚類等。

跟刀劈：左手扶住原料，右手將刀刃嵌進原料，然后

左手扶住原料，隨右手上下起落直至砍斷原料。

適用范圍：質(zhì)地堅硬，骨大形圓或一次砍不斷的原料，

如豬頭、豬瓜、大魚頭等。

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拍刀劈：右手執(zhí)刀，將刀刃按放在原料要劈的部位，

不讓原料移動，左手用刀背要迅速、有力、準確。

適用范圍：堅硬帶骨形圓易滑動的原料如雞頭、鴨頭

等。

③剁（又稱斬）是刀刃與砧墩面或原料基本體質(zhì)垂直

運動，將無骨原料制成泥茸的一種刀法，一把刀剁稱為單

刀剁，兩把刀剁稱為排剁，為了提高工作效率，通常用兩

把刀同時操作。

左右兩手各持一把刀，兩刀之間要間隔一定的距離，

兩刀一上一下，從左到右，從左至左，反復(fù)排剁，剁到一

定程度時要翻動原料，直至將原料剁至細而均勻的泥茸狀。

適用原料：所有的無骨原料和大白菜等蔬菜。

2、平刀法：

平刀法是刀面與砧墩面或原料基本接近平行運動的一

種刀法，它分為平刀片、推刀片、拉刀片、抖刀片、鋸刀

片、滾料片等。一般適用于將無骨原料加工成 的形狀，

其操作的基本方法是將刀平著向原料片進去，而不是從上

向下地切入。

①平刀片：（又稱平刀批），左手輕輕按住原料，將刀

身放平，使刀面與砧墩面幾乎平行，刀刃從原料的右側(cè)批

進，全刀著力，向左作平行運動，直到批斷原料為止，從

原料的底部靠近砧墩面的部位開始片，是下片法，從原料

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的上端一層層往下片，是上片法。

適用范圍：無骨的軟性原料片或片狀如豆腐、雞、鴨

血、肉皮凍、豆腐干等。

②推刀片：一般用上片法，左手扶住原料，右手持刀，

將刀身放平，刀刃從原料右側(cè)片進后立即向左前方推，直

至片斷原料。

適用范圍：將脆性原料如榨菜、土豆、冬筍、生姜等

片成片狀。

③拉刀片：一般用上片法，左手掌或手指按穩(wěn)原料，

右手放平刀身，刀刃與砧墩保持一定距離（以原料成型后

的厚薄為準），刀刃片進原料后，立即向后拉，直至原料片

斷。

適用范圍：將無骨韌性原料片成片狀，如豬肉、雞胸

脯肉、魚肉、豬腎等。

④抖刀片：左手指分開按住原料，右手握刀從原料右

側(cè)片進，將刀刃向上下均勻抖動，吳波浪形運動，直至片

斷原料。

適用范圍：將質(zhì)地軟嫩的無骨或脆性原料加工成波浪

片或鋸齒片，如蛋白糕、黃蛋糕、黃瓜、豬腎、豆腐干等。

⑤鋸刀片：是一種將推刀片與拉刀片連貫起來的刀法，

左手按住原料，右手持刀，將刀刃片進原料后，先向左前

方推，再向右后方拉，一前一后來回如拉鋸，直至片斷原

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料。

適用范圍：加工無骨、大塊、韌性較強的原料或動物

硬性原料，如大塊腿肉、火腿等。

⑥滾料片：左手按住原料表面，右手放平刀身，刀刃

從原料右側(cè)底部片進做平行移動，右手扶住原料向左滾動，

邊片邊滾，直至片成薄的長條片。

適用范圍：圓形、圓柱形原料，如黃瓜、紅腸、絲瓜

等。

3、斜刀法：是刀與砧墩面或原料成小于

90°角運動

的一種刀法，主要用于將原料加工成片的形狀，根據(jù)刀的

運動方向，可分為正刀片和反刀片兩種。

①正刀片：左手手指按住原料左端，右手將刀身傾斜，

刀刃從右片進原料后立即左下方運動，直到原料斷開，每

片下一片原料，左手指要立即將片移去，再按住原料，左

端待第二刀片入。

適用范圍：用于將軟性、韌性原料加工成片狀，如加

工青魚片時，魚肉的厚度達不到成型規(guī)格就可用正片刀的

方法。

②反刀片：左手按住原料，右手持刀，刀身傾斜，刀

背向里，刃向外，刀刃片進原料后由里向外運動。

適用范圍：用于加工脆性、軟性原料，如黃瓜、白菜

梗、豆腐干等。

4、剞刀法：是一種比較復(fù)雜的刀法，是在原料表面切

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或片一些有相當(dāng)深度，而又不斷的刀絞，這些刀絞經(jīng)過加

熱可成為各種美觀的形狀，因此又稱之為花刀，剞刀法綜

合運用了直刀法、平刀法、斜刀法，它操作的一般要求是

刀絞深淺一致，距離相等，整齊均勻，互相對稱。

適用范圍：各種脆性、軟性原料，如黃瓜、豬腎、雞

肫、鴨肫、墨魚、青魚、豆腐干等。

5、其他刀法：

①削：一般用于去皮，即用刀平著去掉原料表面的一

層或加工成一定形狀的一種刀法，如土豆、山藥、萵苣、

黃瓜、鮮筍等原料去皮，要注意掌握好厚薄，精神要集中，

看準部位，否則容易傷手，左手持原料，右手持刀，將刀

對準要削去的部位，刀刃向外，一刀一刀按順序削。

②刮：用刀將原料表皮雜質(zhì)或污垢去掉的一種刀法，

制茸時可用這種刀法順著原料盤絡(luò)把肉刮下來。一般用于

原料初步加工，如刮魚鱗、刮豬瓜、豬蹄等表面的污垢及

刮去嫩絲瓜的表皮。操作時，左手持原料，右手持刀，將

原料放在砧墩上，從左到右，將需去掉的東西刮下來。操

作時，刀身基本保持垂直，刀刃接觸實物，橫著運動掌握

好用力的輕重，左手按料要穩(wěn)，不讓原料滑動。

③旋：左手持原料，右手持刀，從原料表面片入，一

面片一面不停地轉(zhuǎn)動原料，兩手的動作要協(xié)調(diào)，使原料成

型厚薄均勻，如蘋果、梨等圓形原料去皮。

④剔：一般用于取骨，部位取料等，右手執(zhí)刀，左手

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按穩(wěn)原料，用刀尖或刀跟沿著原料的骨骼下刀，將骨肉分

離或?qū)⒃现械哪骋徊课蝗∠?，操作時，刀路要靈活，下

刀要準確，隨部位不同要以交叉使用刀尖、刀跟，分檔正

確，取料要完整，剔骨要干凈。

⑤剖：是指用刀鈄整形原料破開的刀法。如雞、鴨、

魚等取內(nèi)臟時，先用刀將腹部剖開。操作時腫手執(zhí)刀，左

手按穩(wěn)原料，將刀尖和刀刃或刀跟對準原料要剖的部位下

刀劃破。

⑥捶：（也稱砸）是將厚大韌性強的肉片，用刀背捶

去，使其質(zhì)地疏松并呈薄型，還可將有細骨或有殼的較細

嫩的運動性原料加工成茸，如制是茸或魚茸，操作時右手

持刀，刀背向下，上下垂直捶去原料，運動時抬刀不要過

高，用力不要過大。

⑦拍：指用刀身拍破或拍松原料的一種刀法，可將較

厚的韌性原料拍成薄片，也可使新鮮調(diào)味料（如蔥、姜、

蒜等）的香味外溢，可使脆性原料（如芹菜、黃瓜等）易

于及味，可使韌性原料（如豬排、牛排、羊肉）肉質(zhì)疏松

鮮嫩。操作時右手將刀身端平，用刀膛拍擊原料，拍擊原

料所用力的大小要根據(jù)原料的性能及烹調(diào)的要求加以掌握，

以把原料拍松、拍碎、拍薄為原則，用力要均勻，一次未

達到目的可再拍。

⑧撳：將本身是軟、爛性的原料加工成茸泥的一種刀

法，如豆腐、熟土豆等，要加工成豆腐泥、土豆泥，則不

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需要用排剁的刀法，而用撳，操作時將原料放在砧墩上，

用刀身的一部分對準原料，從左向右在砧墩上磨，使原料

形成茸泥，要將刀身傾斜接近平行，用刀膛將原料撳成泥。

制作點心崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。

2、操作前將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。

3、制作點心前將刀、案板、面缸、食品容器等清洗干

凈。

4、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。

5、加工用具用前要消毒，加工用具、容器、盛器生熟

分開，成品容器專用。

6、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠

7、工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。

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餐具的洗滌及消毒條例

1、將收回的使用過的餐具上殘留的飯菜刮干凈。

2、將刮干凈的餐具放入洗滌池內(nèi)，并放入適量的洗滌

劑。

3、清洗已浸泡的具餐，右手拿抹布，左手拿餐具，正、

反兩面用力擦洗。

4、將經(jīng)洗滌劑清洗過后的餐具用清水沖洗，去除殘留

洗滌劑。

5、將清洗干凈的餐具放入蒸汽消毒柜內(nèi)消毒，連續(xù)開

放蒸汽時間不少于

15

分鐘。消毒調(diào)更和筷子用開水煮

15

分鐘以上；消毒大型容器用

1：200

濃度的消毒夜（84

消

毒液）浸泡約

10

分鐘，再用開水沖洗

6、將已消毒完畢的餐具放在專用的保潔柜內(nèi)，防止二

次污染。

7、洗、消完畢后，清洗所洗滌水池，并將蒸汽消毒柜

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沖洗干凈。

8、做好消毒記錄。

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鍋爐房工作守則

1、開機前要檢查水壓是否正常。

2、燃燒器運行的時候，要注意聽燃燒器的聲音是否正

常，有無大小火的區(qū)別。

3、鍋爐運行時要時刻注意水位計和壓力表的變化，是

否正常工作，如工作中沒有發(fā)生變化，要緊急停爐，查明

原因方可再次開爐運行。嚴禁滿水燒爐。

4、供氣時要先將分氣缸的冷凝水排掉，以免蒸汽和冷

水發(fā)生劇烈反應(yīng)而發(fā)生爆炸。

5、進行汽水混合時，要先開蒸汽后開水泵，以防蒸氣

倒流將水泵過熱損壞。汽水混合結(jié)束時要先關(guān)蒸汽后關(guān)水

泵，原因同上。

6、鍋爐每隔兩天要排污一次，每月做兩次水處理，每

次用鹽

10

斤，加藥量憑水質(zhì)檢驗單為根據(jù)進行添加。（藥

為軟水劑）

7、鍋爐房嚴禁明火，嚴禁堆放雜物。保持鍋爐房的清

潔，每日做一次清潔工作。

8、下班時要檢查煤量，應(yīng)保證兩天的燃燒量。

9、定期進行鍋爐維護保養(yǎng)，定期將安全閥和壓力表送

檢驗所檢驗。

10、按規(guī)定時間供應(yīng)蒸汽。

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食堂員工招聘制度

本部所需員工以體力、能力、經(jīng)驗、品德適合工作為

原則向社會部門招聘。

1、如需招聘人員由經(jīng)理填寫招聘申請單，經(jīng)學(xué)校主管

本部門領(lǐng)導(dǎo)核準后，方可進行招聘。

2、由經(jīng)理檢驗應(yīng)聘者的身份證、學(xué)歷證以及其他相關(guān)

證件后符合條件的進行面試。

3、面試合格后，去衛(wèi)生防疫部門辦理個人健康證與衛(wèi)

生知識培訓(xùn)，取得證件后方可上崗工作。

4、新員工將有為期

5

天的試用期，從辦理健康證之日

起計算，試用期內(nèi)發(fā)放的工資為標準工資的

70%。

5、新員工如已辦理健康證者，對其工作較為熟悉的，

視其具體的工作能力由經(jīng)理決定其試用期，但最長不超過

5

天。

6、試用期內(nèi)品質(zhì)、能力欠佳者，經(jīng)理可隨時停止使用，

新員工未滿三個工作日，無論任何原因離開均不發(fā)放工資。

7、新員工試用期滿后由經(jīng)理找其談話，雙方如無異議

則正式上崗。上崗后新員工要辦理暫住證和流動人口婚育

證明。

8、試用期內(nèi)食堂管食、宿，但不提供床上用品。之后

由食堂提供兩件工作服，一對袖套，一件圍裙布，由自己

妥善保存。

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9、發(fā)放員工手冊。

食堂員工宿舍管理規(guī)定

為使員工寢室保持良好的清潔衛(wèi)生，使員工獲得充分

的休息，以提高工作效率，樹立良好的形象，特制定本規(guī)

定，所有住宿人員要無條件遵守，若有違反者，視情節(jié)懲

處。

1、設(shè)寢室長

1

名負責(zé)宿舍的全面管理。

2、住宿人員必須服從寢室長對住宿的統(tǒng)一管理與安排，

不得拒絕、阻撓，未經(jīng)批準，不得擅自搬遷、調(diào)換寢室床

位。

3、所有住宿人員一律不得擅自留宿外來人員，會客僅

限會客室。

4、所有住宿人員參加寢室值日，輪值人員負責(zé)整理打

掃室內(nèi)衛(wèi)生情況，確保寢室衛(wèi)生清潔，物品放置整齊有序，

由寢室長監(jiān)督執(zhí)行。

5、愛護公物，不得損壞門窗、桌椅、床和其他配置用

品及設(shè)施，如有損壞照價賠償。

6、室內(nèi)禁止燒煮、烹飪或私自接配電線及安裝電器。

7、室內(nèi)不得使用或存放危險品及違禁品，不得將黃色

淫穢物品帶入宿舍。

8、個人用品起床后要疊放整齊，鞋、毛巾等其他物品

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擺放整齊統(tǒng)一，衛(wèi)生用具不得串用，不得亂扔垃圾或煙頭。

9、洗曬衣服需按指定位置進行。

10、在室內(nèi)不準劇烈活動，喧嘩或者音響設(shè)備音量過

大，接電話時聲音不可過于大聲，以免影響他人休息。

11、晚間最遲在

22∶00

回寢室，23∶00

后不得有妨

礙他人休息的行為。

12、輪值人員負責(zé)寢室內(nèi)和門口的衛(wèi)生清理打掃及關(guān)

窗、關(guān)門等事宜。

13、寢室內(nèi)不得進行賭博、醺酒、打架、斗毆等行為。

14、單身男、女員工寢室

21∶00

以后不得互相竄訪。

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關(guān)于食堂電腦、電話、空調(diào)等使用規(guī)定

1、電腦房所配備的電腦僅限于電腦操作人員工作使用，

食堂經(jīng)理有查詢的權(quán)限，其他人員一律不得使用。

2、電腦使用人負責(zé)電腦的日常維護、保養(yǎng)，保證電腦

安全運行。電腦使用人應(yīng)愛護各種設(shè)備降低消耗、節(jié)約紙

張。

3、不得無故使用他人電腦，不得隨意刪改他人資料，

嚴禁私自拆卸電腦。嚴禁將電腦儲存的資料私自復(fù)制帶出

食堂，或?qū)⑹程玫馁Y料泄露給他人

4、上班期間不得用電腦玩游戲、聊天，不得佩戴耳機

聽音樂；不得下載與工作無關(guān)的軟件。

5、電腦若出現(xiàn)故障，須及時報綜合處聯(lián)系維修人員

6、食堂配備的電話為食堂經(jīng)理、采購人員、出納等辦

公使用，其他人員未經(jīng)許可不得擅自使用，嚴禁公話私用。

7、食堂配備的空調(diào)一律在規(guī)定的時間使用，其他時間

嚴禁開啟。

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食堂財務(wù)若干規(guī)定

1、任何財務(wù)數(shù)據(jù)一律不得外傳，對外匯報或宣傳必須

統(tǒng)一由食堂財務(wù)主管負責(zé)，避免由于猜測、推測、道聽途

說等引起不必要的混亂而影響食堂和學(xué)校的聲譽。

2、食堂所有開