肉類罐頭殺菌技術(shù)與設(shè)備選擇考核試卷

肉類罐頭殺菌技術(shù)與設(shè)備選擇考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年__月__日得分：_____________判卷人：___________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種肉類罐頭殺菌技術(shù)不屬于高溫殺菌？（）

A.濕熱殺菌

B.熱風(fēng)殺菌

C.超高溫瞬間殺菌

D.低溫殺菌

2.在肉類罐頭生產(chǎn)中，常采用哪種方法進(jìn)行預(yù)殺菌？（）

A.高溫蒸汽

B.化學(xué)消毒

C.紫外線照射

D.高壓水射流

3.下列哪種設(shè)備適用于小型肉類罐頭殺菌？（）

A.連續(xù)式殺菌機(jī)

B.間歇式殺菌鍋

C.高壓殺菌釜

D.真空干燥機(jī)

4.在高溫殺菌過(guò)程中，以下哪個(gè)因素對(duì)殺菌效果影響最大？（）

A.溫度

B.時(shí)間

C.壓力

D.殺菌介質(zhì)

5.以下哪個(gè)溫度不是肉類罐頭高溫殺菌的常用溫度？（）

A.100℃

B.121℃

C.135℃

D.150℃

6.在選擇肉類罐頭殺菌設(shè)備時(shí)，以下哪個(gè)因素不是主要考慮因素？（）

A.生產(chǎn)能力

B.殺菌效果

C.能耗

D.設(shè)備體積

7.以下哪種肉類罐頭殺菌技術(shù)具有殺菌時(shí)間短、溫度低的特點(diǎn)？（）

A.超高溫瞬間殺菌

B.濕熱殺菌

C.熱風(fēng)殺菌

D.間歇式殺菌

8.在肉類罐頭殺菌過(guò)程中，以下哪個(gè)現(xiàn)象是正常的？（）

A.罐頭內(nèi)部出現(xiàn)沉淀物

B.罐頭外表面有水珠

C.罐頭變形

D.罐頭內(nèi)部壓力降低

9.以下哪種設(shè)備在肉類罐頭殺菌過(guò)程中主要用于提高殺菌效率？（）

A.高壓泵

B.蒸汽發(fā)生器

C.攪拌器

D.冷卻塔

10.在肉類罐頭殺菌過(guò)程中，以下哪個(gè)因素可能導(dǎo)致殺菌不徹底？（）

A.溫度不穩(wěn)定

B.殺菌時(shí)間不足

C.罐頭密封不良

D.罐頭材質(zhì)問(wèn)題

11.以下哪種肉類罐頭殺菌技術(shù)適用于高酸性食品？（）

A.濕熱殺菌

B.熱風(fēng)殺菌

C.高壓殺菌

D.超高溫瞬間殺菌

12.在肉類罐頭殺菌設(shè)備中，以下哪個(gè)部件的主要作用是保證殺菌效果？（）

A.加熱器

B.溫度傳感器

C.壓力表

D.攪拌器

13.以下哪種肉類罐頭殺菌方法可以減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失？（）

A.高溫殺菌

B.低溫殺菌

C.高壓殺菌

D.化學(xué)消毒

14.在肉類罐頭殺菌過(guò)程中，以下哪個(gè)操作可能導(dǎo)致罐頭內(nèi)部壓力升高？（）

A.加熱速度過(guò)快

B.冷卻速度過(guò)快

C.罐頭密封不良

D.罐頭材質(zhì)問(wèn)題

15.以下哪種設(shè)備適用于大批量肉類罐頭殺菌？（）

A.間歇式殺菌鍋

B.連續(xù)式殺菌機(jī)

C.高壓殺菌釜

D.真空干燥機(jī)

16.在肉類罐頭殺菌過(guò)程中，以下哪個(gè)因素可能導(dǎo)致罐頭外表面出現(xiàn)水珠？（）

A.冷卻速度過(guò)快

B.罐頭內(nèi)部壓力降低

C.罐頭密封不良

D.加熱溫度不足

17.以下哪個(gè)參數(shù)不是肉類罐頭殺菌設(shè)備選型時(shí)需要考慮的？（）

A.生產(chǎn)能力

B.殺菌溫度

C.壓力范圍

D.設(shè)備重量

18.以下哪種肉類罐頭殺菌技術(shù)對(duì)罐頭形狀和尺寸要求較高？（）

A.濕熱殺菌

B.熱風(fēng)殺菌

C.高壓殺菌

D.超高溫瞬間殺菌

19.在肉類罐頭殺菌過(guò)程中，以下哪個(gè)現(xiàn)象可能是罐頭內(nèi)部微生物未被徹底殺死的跡象？（）

A.罐頭內(nèi)部出現(xiàn)氣體

B.罐頭外表面有水珠

C.罐頭變形

D.罐頭內(nèi)部壓力降低

20.以下哪個(gè)設(shè)備在肉類罐頭殺菌過(guò)程中主要用于降低能耗？（）

A.蒸汽發(fā)生器

B.冷卻塔

C.攪拌器

D.高壓泵

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響肉類罐頭殺菌效果？（）

A.溫度

B.時(shí)間

C.壓力

D.罐頭材質(zhì)

2.下列哪些屬于肉類罐頭殺菌的常用設(shè)備？（）

A.間歇式殺菌鍋

B.連續(xù)式殺菌機(jī)

C.高壓殺菌釜

D.真空干燥機(jī)

3.以下哪些肉類罐頭殺菌技術(shù)可以減少食品的營(yíng)養(yǎng)成分損失？（）

A.超高溫瞬間殺菌

B.低溫殺菌

C.濕熱殺菌

D.高壓殺菌

4.在選擇肉類罐頭殺菌設(shè)備時(shí)，應(yīng)該考慮以下哪些因素？（）

A.殺菌溫度范圍

B.生產(chǎn)能力

C.能耗

D.設(shè)備體積

5.以下哪些情況下需要進(jìn)行肉類罐頭的二次殺菌？（）

A.殺菌溫度未達(dá)到要求

B.殺菌時(shí)間不足

C.罐頭密封不良

D.罐頭內(nèi)部壓力異常

6.以下哪些肉類罐頭殺菌方法適用于不同類型的罐頭？（）

A.濕熱殺菌

B.熱風(fēng)殺菌

C.高壓殺菌

D.超高溫瞬間殺菌

7.以下哪些因素可能導(dǎo)致肉類罐頭在殺菌過(guò)程中出現(xiàn)變形？（）

A.罐頭內(nèi)部壓力過(guò)高

B.罐頭材質(zhì)不耐高溫

C.加熱不均勻

D.冷卻速度過(guò)快

8.以下哪些設(shè)備部件在肉類罐頭殺菌過(guò)程中起到關(guān)鍵作用？（）

A.溫度傳感器

B.壓力表

C.攪拌器

D.加熱器

9.以下哪些肉類罐頭殺菌技術(shù)的殺菌時(shí)間較長(zhǎng)？（）

A.濕熱殺菌

B.熱風(fēng)殺菌

C.高壓殺菌

D.超高溫瞬間殺菌

10.在肉類罐頭殺菌過(guò)程中，以下哪些做法有助于提高殺菌效果？（）

A.提高加熱溫度

B.延長(zhǎng)殺菌時(shí)間

C.保持罐內(nèi)壓力穩(wěn)定

D.優(yōu)化罐頭密封工藝

11.以下哪些肉類罐頭殺菌技術(shù)適用于高酸性食品？（）

A.濕熱殺菌

B.熱風(fēng)殺菌

C.高壓殺菌

D.超高溫瞬間殺菌

12.在肉類罐頭殺菌過(guò)程中，以下哪些現(xiàn)象可能是殺菌不徹底的跡象？（）

A.罐頭內(nèi)部出現(xiàn)氣體

B.罐頭外表面有水珠

C.罐頭內(nèi)部壓力降低

D.罐頭變形

13.以下哪些設(shè)備適用于小型肉類罐頭加工廠的殺菌需求？（）

A.間歇式殺菌鍋

B.連續(xù)式殺菌機(jī)

C.高壓殺菌釜

D.真空干燥機(jī)

14.以下哪些因素會(huì)影響肉類罐頭殺菌后的產(chǎn)品質(zhì)量？（）

A.殺菌溫度

B.殺菌時(shí)間

C.罐頭材質(zhì)

D.食品原料的種類

15.以下哪些肉類罐頭殺菌技術(shù)對(duì)罐頭的耐壓性能有要求？（）

A.濕熱殺菌

B.高壓殺菌

C.熱風(fēng)殺菌

D.超高溫瞬間殺菌

16.在肉類罐頭殺菌過(guò)程中，以下哪些操作可能導(dǎo)致罐頭內(nèi)部壓力異常？（）

A.加熱速度過(guò)快

B.冷卻速度過(guò)快

C.罐頭密封不良

D.罐頭材質(zhì)不耐壓

17.以下哪些設(shè)備在肉類罐頭殺菌過(guò)程中有助于提高生產(chǎn)效率？（）

A.蒸汽發(fā)生器

B.冷卻塔

C.攪拌器

D.高壓泵

18.以下哪些肉類罐頭殺菌技術(shù)可以減少罐頭內(nèi)部出現(xiàn)沉淀物的可能性？（）

A.濕熱殺菌

B.熱風(fēng)殺菌

C.高壓殺菌

D.超高溫瞬間殺菌

19.在肉類罐頭殺菌過(guò)程中，以下哪些做法有助于降低能耗？（）

A.優(yōu)化加熱過(guò)程

B.使用節(jié)能型設(shè)備

C.減少殺菌時(shí)間

D.提高生產(chǎn)能力

20.以下哪些肉類罐頭殺菌技術(shù)適用于低酸性食品？（）

A.濕熱殺菌

B.熱風(fēng)殺菌

C.高壓殺菌

D.超高溫瞬間殺菌

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.肉類罐頭殺菌的目的是為了殺滅和去除罐頭內(nèi)的__________。

2.在濕熱殺菌過(guò)程中，常用的殺菌溫度為_(kāi)_________℃。

3.超高溫瞬間殺菌技術(shù)通常在__________秒內(nèi)完成。

4.間歇式殺菌鍋適用于__________的肉類罐頭殺菌。

5.高壓殺菌技術(shù)的壓力通常在__________MPa范圍內(nèi)。

6.罐頭在殺菌過(guò)程中，內(nèi)部壓力的變化主要受__________和__________的影響。

7.為了保證肉類罐頭殺菌效果，應(yīng)選擇合適的__________和__________。

8.熱風(fēng)殺菌相比于濕熱殺菌，具有__________和__________的特點(diǎn)。

9.肉類罐頭殺菌設(shè)備選型時(shí)，應(yīng)考慮食品的__________和__________。

10.在肉類罐頭殺菌過(guò)程中，冷卻速度的控制對(duì)__________和__________至關(guān)重要。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.肉類罐頭殺菌過(guò)程中，溫度越高，殺菌效果越好。（）

2.低溫殺菌可以完全殺滅所有微生物。（）

3.罐頭在殺菌前不需要進(jìn)行預(yù)清洗和預(yù)消毒處理。（）

4.高壓殺菌可以更好地保持食品的口感和營(yíng)養(yǎng)成分。（）

5.熱風(fēng)殺菌適用于所有類型的肉類罐頭。（）

6.殺菌設(shè)備的選擇只需考慮生產(chǎn)能力，無(wú)需考慮殺菌效果。（）

7.罐頭內(nèi)部的氣體成分對(duì)殺菌效果沒(méi)有影響。（）

8.罐頭在殺菌后可以直接進(jìn)行包裝和儲(chǔ)存。（）

9.超高溫瞬間殺菌可以在任何溫度下進(jìn)行。（）

10.在肉類罐頭殺菌過(guò)程中，加熱和冷卻速度可以隨意調(diào)整。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述肉類罐頭高溫殺菌的原理，并列舉三種高溫殺菌方法及其特點(diǎn)。

2.在選擇肉類罐頭殺菌設(shè)備時(shí)，應(yīng)該考慮哪些關(guān)鍵因素？請(qǐng)結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。

3.請(qǐng)比較濕熱殺菌和超高溫瞬間殺菌在肉類罐頭中的應(yīng)用，包括其優(yōu)缺點(diǎn)和適用范圍。

4.描述在肉類罐頭殺菌過(guò)程中，如何通過(guò)控制加熱和冷卻速度來(lái)確保殺菌效果和產(chǎn)品質(zhì)量。請(qǐng)?zhí)岢鼍唧w的控制措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.A

3.B

4.A

5.D

6.D

7.A

8.B

9.B

10.C

11.A

12.B

13.B

14.A

15.B

16.A

17.D

18.C

19.A

20.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.BD

4.ABC

5.ABC

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.AC

10.ABCD

11.BD

12.AC

13.AB

14.ABCD

15.BC

16.ABCD

17.AD

18.BC

19.ABC

20.AC

三、填空題

1.微生物

2.121℃

3.幾秒至幾十秒

4.小批量

5.100-800MPa

6.加熱、冷卻

7.殺菌技術(shù)、設(shè)備

8.干燥、節(jié)能

9.食品種類、生產(chǎn)規(guī)模

10.產(chǎn)品質(zhì)量、節(jié)能

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.高溫殺菌原理：通過(guò)高溫破壞微生物的細(xì)胞壁和蛋白質(zhì)，使其失去生長(zhǎng)繁殖能力。方法：濕熱殺菌（利用蒸汽，121℃，15分鐘以上）；熱風(fēng)殺菌（干燥，較低溫度，較長(zhǎng)時(shí)間）；超高溫瞬間殺菌（130℃以上，幾秒至幾十秒）。特點(diǎn)：濕熱殺菌均勻、穿透力強(qiáng)；熱風(fēng)殺菌干燥、節(jié)能；超高溫瞬間殺菌快速、保持食品品質(zhì)。

2.關(guān)鍵因素：生產(chǎn)能力、殺菌效果、能耗、設(shè)備體積、操作便捷