2024年知識(shí)競(jìng)賽-肉類(lèi)加工知識(shí)考試近5年真題附答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年知識(shí)競(jìng)賽-肉類(lèi)加工知識(shí)考試近5年真題薈萃附答案第I卷一.參考題庫(kù)(共100題)1.夾層鍋有幾種類(lèi)型？其結(jié)構(gòu)是什么樣的？2.肉絨和油松加工工藝有何不同？3.解凍僵直是怎么回事？4.宰后肉的顏色會(huì)發(fā)生哪些變化？5.烤雞是如何加工的？6.凍肉斬拌機(jī)是什么樣的機(jī)械？7.什么是混合香辛料？8.肌肉中含量最多的蛋白質(zhì)是什么？9.什么是混合磷酸鹽？10.卡拉膠能在肉制品中使用么？11.廣東臘肉是如何加工的？12.成型火腿有哪些種類(lèi)？13.肉的保水性是什么概念？14.肉制品輔料有哪些種類(lèi)？15.肉吃起來(lái)為什么有香味？16.如何采用新工藝加工肉干？17.什么是肉制品加工輔料？18.火腿裝模有哪些方法？19.干腌法有哪些特點(diǎn)？20.什么是肉丸成型機(jī)？21.哪些材料可以用于肉制品的煙熏？22.我國(guó)對(duì)肉制品是如何分類(lèi)的？23.熬煮肉皮為何會(huì)形成皮凍？24.什么是全自動(dòng)煙熏裝置？25.蘇州糟鵝是怎樣加工的？26.國(guó)外對(duì)肉制品是如何分類(lèi)的？27.熏煮香腸是怎樣加工的？28.加熱對(duì)肉的嫩度有何影響？29.咸肉是怎樣加工的？?30.使用味精時(shí)需要注意些什么？31.什么是干肉制品？?32.嫩肉粉的主要成分是什么？33.肉中含有那些蛋白質(zhì)？34.什么是DFD肉？如何辨別？35.臘肉與咸肉有何不同？36.如何采用新工藝生產(chǎn)醬牛肉？37.攪拌機(jī)有什么作用？38.肉中礦物質(zhì)有哪些？39.宰前如何飼喂可提高肉的質(zhì)量？40.斬拌機(jī)的構(gòu)造是什么樣的？41.輻射貯藏有何特點(diǎn)？42.怎樣辨別軟脂豬肉？43.使用磷酸鹽需注意些什么？44.什么是香腸剝皮機(jī)？45.什么是自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)？46.解凍設(shè)備有幾些形式？47.解凍速度越快越好嗎？48.肉品添加劑有哪些種類(lèi)？49.香辛料有哪些種類(lèi)？50.屠宰后動(dòng)物體內(nèi)發(fā)生了哪些變化？51.如何進(jìn)行滾揉操作？52.肌肉組織是如何構(gòu)成的？53.生產(chǎn)醬鹵制品需要哪些設(shè)備？54.醬鹵制品可分為哪些種類(lèi)？55.干肉制品包括哪些種類(lèi)？56.骨在肉中占有多大比例？57.試述各種原料肉的種類(lèi)和性狀？58.為什么說(shuō)尸僵的肉品質(zhì)差？59.肌纖維是什么樣的細(xì)胞？60.什么是腌臘肉制品？61.絞肉機(jī)的構(gòu)造是怎樣的？62.肉的凍傷是如何引起的？63.生產(chǎn)灌腸制品需要哪些設(shè)備？64.硝酸鹽是如何使肉發(fā)色的？65.肉在0℃時(shí)會(huì)結(jié)冰么？66.牛肉鹽水火腿是如何生產(chǎn)的？67.不同種類(lèi)畜禽脂肪為何性質(zhì)不同？68.醬鹵肉類(lèi)有何特點(diǎn)？69.肉制品中添加淀粉有什么作用？70.高溫火腿腸是如何生產(chǎn)的？71.剝皮機(jī)是什么樣的機(jī)械？72.怎樣控制硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量？73.鮮肉的貯藏方法有哪些？74.肉干傳統(tǒng)加工工藝是怎樣的？75.肉品能使用防腐劑嗎？76.肉的腌制方法有哪些？77.南京板鴨是怎樣加工的？78.腐敗和酸敗是如何引起的？79.磷酸鹽有哪些種類(lèi)？80.什么是鹽水注射腌制？81.鹽水注射機(jī)是什么樣的設(shè)備？82.脂肪主要分布于什么部位？83.肉制品中如何使用料酒？84.牛肉的排酸是怎么回事？85.如何判定肉是否腐??？86.金華火腿是如何加工的？87.帶鋸是什么樣的機(jī)械？88.肉脯傳統(tǒng)加工工藝是怎樣的？?89.肥肉也是由細(xì)胞構(gòu)成的嗎？90.中式火腿有哪些種類(lèi)？91.什么是帶骨火腿？?92.肉制品中添加多少淀粉比較合適？93.肉類(lèi)有哪些干制方法？94.真空包裝機(jī)有哪些種類(lèi)？95.對(duì)肉及時(shí)冷卻有什么好處？96.腌臘肉制品有何特點(diǎn)？97.肌紅蛋白是一種什么物質(zhì)？98.什么是肉的輻射貯藏？99.肉制品中添加大豆蛋白有什么作用？100.充氣包裝使用什么樣的包裝機(jī)？第I卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案： 夾層鍋一般由不銹鋼材料制成，常用來(lái)煮制各種肉制品。 夾層鍋的類(lèi)型： ①按其深淺可分淺型、半淺型和深型； ②按其操作可分為固定式和可傾式。 夾層鍋的結(jié)構(gòu)：最常用的夾層鍋為半球型（夾層）殼體上加一段圓柱形殼體的可傾式夾層鍋。 固定式夾層鍋與可傾式夾層鍋不同之處： ①固定式蒸氣直接從半球殼體上進(jìn)入夾層中，可傾式則從安裝在支架上的填料盒進(jìn)入夾層中； ②固定式冷凝液排出口不在最底部（因最底部開(kāi)了出料口），可傾式在支架另一端從填料盒伸進(jìn)夾層的底部； ③固定式下料通過(guò)底部的閥門(mén)或直接從上口用箅子撈出，可傾式則把鍋傾轉(zhuǎn)下料。2.參考答案：肉絨也稱(chēng)為絨壯肉松，是指瘦肉經(jīng)煮制、調(diào)味、炒松等工藝而制成的絲狀干熟肉制品。肉絨實(shí)際上是加工成蓬松狀的肌纖維絲，成品金黃或淡黃，細(xì)軟蓬松如棉絮，太倉(cāng)肉松屬于絨壯肉松。油松也稱(chēng)油酥肉松，是瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松后，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纖維斷碎成團(tuán)粒狀的肉制品。與肉絨不同，成品呈團(tuán)粒狀，色澤紅潤(rùn)，福建肉松屬于油酥肉松。3.參考答案： 如果宰后迅速冷凍，這時(shí)肌肉還沒(méi)有達(dá)到最大僵直，在肌肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。在解凍時(shí)，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱(chēng)為解凍僵直。此時(shí)達(dá)到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時(shí)快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。因此，為了避免解凍僵直收縮現(xiàn)象最好是在肉的最大僵直后期進(jìn)行冷凍。4.參考答案： 在活體組織中，肌紅蛋白依靠電子傳遞鏈?zhǔn)硅F離子處于還原狀態(tài)。屠宰后的鮮肉，肌肉中的O2缺乏，Mb中與O2結(jié)合的位置被H2O所取代，使肌肉呈現(xiàn)暗紅色或紫紅色。當(dāng)將肉切開(kāi)后在空氣中暴露一段時(shí)間就會(huì)變成鮮紅色，這是由于O2取代H2O而形成氧合肌紅蛋白（MbO2）之故。如果放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或是在低O2分壓的條件下貯放則肌肉會(huì)變成褐色，這是因?yàn)樾纬闪搜趸瘧B(tài)的高鐵肌紅蛋白（MMb）。5.參考答案： 工藝流程：原料選擇→配料腌制→腹腔填料→整形→浸燙涂皮料→烤制→成品。 質(zhì)量控制： （1）原料腌制：將白條雞經(jīng)整理、清洗干凈后，浸沒(méi)于腌制液中，放入冷庫(kù)腌制3~4h。 （2）腹腔填料：將腌制好的雞取出，將味精、香辣粉和香油的混合料涂抹于腹腔周?chē)侔呀?片、蔥2段及香菇2個(gè)裝入腹腔，用鋼針絞縫腹下開(kāi)口。 （3）浸燙涂皮料：將填料后的雞坯雙翅在背后別成8字，放入100℃的皮料液（水：飴糖為5：1）浸燙片刻，取出晾干。 （4）烤制：將烤禽爐升溫到100℃，把雞掛入爐內(nèi)；繼續(xù)升溫至160~180℃，烤制15~20min；然后再將爐溫升至240~250℃，烤制5~10min。當(dāng)雞體表皮呈均勻的橘紅或棗紅色時(shí)立即出爐。趁熱在雞體表面擦一層香油，即為成品。6.參考答案：凍肉斬拌機(jī)是專(zhuān)門(mén)用于斬切凍肉的。由于該機(jī)能把凍結(jié)狀態(tài)下的肉斬切成所需要的大小，所以既經(jīng)濟(jì)又衛(wèi)生，受到用戶(hù)的歡迎。7.參考答案： 混合香辛料，又稱(chēng)配制香辛料，是將數(shù)種香辛料混合起來(lái)，使之具有特殊的混合香氣。常見(jiàn)的品種有：咖喱粉、香辣粉、五香粉。 五香粉，常用于中國(guó)菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成，有很好的香味。 香辣粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。 咖喱粉，系外來(lái)語(yǔ)。它是以姜黃、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉狀而成。色呈鮮艷黃色，味香辣?？оＨ飧珊涂о馄榷家运髡{(diào)味料。8.參考答案： 肌球蛋白（myosin）也叫肌凝蛋白，為肉中最多的一種蛋白質(zhì)，約占肌原纖維蛋白質(zhì)的54％。分子量為50～60萬(wàn)，在離子強(qiáng)度0.2以上的鹽溶液中溶解，在0.2以下則呈不穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)。肌球蛋白對(duì)熱很不穩(wěn)定，熱凝固溫度為45～50℃。9.參考答案： 各種磷酸鹽的保水機(jī)理并不完全一樣，試驗(yàn)和生產(chǎn)實(shí)踐證明，各種磷酸鹽混合使用比單獨(dú)使用好，且混合的比例不同，效果也不同，下表是幾種混合鹽配比，供參考。 10.參考答案： 卡拉膠常作為增稠劑用于肉制品中。由于卡拉膠能與蛋白質(zhì)結(jié)合，添加到肉制品中，在加熱時(shí)表現(xiàn)出充分的凝膠化，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可保持制品中的大量水分，減少肉汁的流失。并且具有良好的彈性、韌性?？ɡz還具有很好的乳化效果，穩(wěn)定脂肪，表現(xiàn)出很低的離油值，從而提高制品的出品率?？ɡz可保持自身重量10～20倍的水分，在肉餡中添加0.6%時(shí)，即可使肉餡保水率從80%提高到88%以上。11.參考答案： 廣東臘肉亦稱(chēng)廣式臘肉。廣東臘肉刀工整齊，不帶碎骨，無(wú)煙熏味及霉斑，每條重150g左右，長(zhǎng)33～35cm，寬3～4cm，無(wú)骨帶皮。色澤金黃、香味濃郁、味鮮甜美、肉質(zhì)細(xì)嫩、肥瘦適中、干爽性脆。 工藝流程：原料選擇→剔骨、切肉條→配料→腌制→烘烤→包裝→成品。?質(zhì)量控制： （1）原料選擇：選擇新鮮豬肉，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之無(wú)傷疤、膘肥肉滿(mǎn)、不帶奶脯的肋條肉。修刮凈皮上的殘毛及污垢。 （2）剔骨、切肉條：將適于加工臘肉的豬肉割去前、后腿。將腰部肉剔去肋骨、椎骨和軟骨，修整邊緣，按規(guī)格切成長(zhǎng)約35～40cm，每條重約180～200g的薄肉條，并在肉的上端用尖刀穿一小孔，系15cm長(zhǎng)的麻繩，以便于懸掛。 （3）配料：去骨肋條肉100kg，白糖3.75kg，硝酸鉀0.125kg，鹽1.88kg，大曲灑（60度）1.56kg，白醬油6.25kg，麻油1.5kg。 （4）腌制：將輔料倒入缸或木盆內(nèi)，使固體腌料和液體調(diào)料充分混合拌勻，完全溶化后，把切好的肉條放進(jìn)腌肉缸中翻動(dòng)，使每根肉條均與腌液接觸，腌制8～12h每3d翻一次缸，使配料完全被吸收后，取出掛在竹桿上。 （5）烘烤：傳統(tǒng)烘房系三層式，烘烤36h左右。肉烘烤之前，先在烘烤房?jī)?nèi)放上火盆，使烘房溫度上升到50℃后用炭把火壓住，再將腌制好的肉懸掛在烘房的橫竿上。肉條掛完后，再將火盆中炭撥開(kāi)，使其燃燒進(jìn)行烘烤。烘烤時(shí)底層溫度在80℃左右，不宜太高，以免烤焦。但溫度也不宜太低，以免水分蒸發(fā)不足。烘房?jī)?nèi)溫度要求均一。 （6）包裝：冷卻后的肉條即為臘肉的成品。傳統(tǒng)臘肉用防潮臘紙包裝，現(xiàn)多用抽真空包裝。12.參考答案： 根據(jù)原料肉的種類(lèi)，成型火腿可分為豬肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、雞肉火腿、混合肉火腿等；根據(jù)對(duì)肉切碎程度的不同，成型火腿可分為肉塊火腿、肉?；鹜取⑷饷踊鹜鹊?；根據(jù)殺菌熟化的方式，成型火腿可分為低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌和高溫短時(shí)殺菌火腿；根據(jù)成型形狀，成型火腿可分為方火腿、圓火腿、長(zhǎng)火腿、短火腿等；根據(jù)包裝材料的不同，成型火腿可分為馬口鐵罐裝的聽(tīng)裝火腿，耐高溫的復(fù)合膜包裝的常溫下可作長(zhǎng)期保藏的火腿腸及普通塑料膜包裝的在低溫下作短期保藏的各類(lèi)成型火腿。13.參考答案：肉的保水性也稱(chēng)系水力或系水性，是指當(dāng)肌肉受外力作用時(shí)，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。它對(duì)肉的品質(zhì)有很大的影響，是肉質(zhì)評(píng)定時(shí)的重要指標(biāo)之一。系水力的高低可直接影響到肉的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、嫩度、凝結(jié)性等。14.參考答案：盡管肉制品加工中常用的輔料種類(lèi)很多，但大體上可分為三類(lèi)，即調(diào)味料、香辛料和肉制品添加劑。15.參考答案： 我們感覺(jué)到的肉香味主要是指肉制品的香氣和滋味。肉的香氣是肉中具有揮發(fā)性的物質(zhì)，隨氣流進(jìn)入鼻腔，刺激嗅覺(jué)細(xì)胞通過(guò)神經(jīng)傳導(dǎo)反應(yīng)到大腦嗅區(qū)而產(chǎn)生的一種刺激感。愉快感為香味，厭惡感為異味、臭味。氣味的成分十分復(fù)雜，約有1000多種，牛肉的香氣經(jīng)實(shí)驗(yàn)分析有300種左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、內(nèi)酯、糖類(lèi)及含氮化合物等。滋味是由溶于水的可溶性呈味物質(zhì)，刺激人的舌面味覺(jué)細(xì)胞——味蕾，通過(guò)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦而反應(yīng)出味感。舌面分布的味蕾，可感覺(jué)出不同的味道，而肉香味是靠舌的全面感覺(jué)。肉的鮮味成分，來(lái)源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機(jī)酸、糖類(lèi)、脂肪等前體物質(zhì)。16.參考答案： 工藝流程：原料肉修整→切塊→腌制→熟化→切條→脫水→包裝。 配方：原料肉100kg，食鹽3.00kg，蔗糖2.0kg，醬油2.00kg，黃酒1.50kg，味精0.2kg，抗壞血酸鈉0.05kg，亞硝酸鈉0.01kg，五香浸出液9.0kg，姜汁1.00kg。 質(zhì)量控制：選用牛肉、羊肉、豬肉或其他畜禽肉。剔除脂肪和結(jié)締組織，切成大約4cm的塊，每塊約重200g。然后按配方要求加入輔料，在4～8℃下腌制48～56h。?腌制結(jié)束后，在100℃蒸汽下加熱40～60min至中心溫度80～85℃，冷卻到室溫后再切成大約3mm厚的肉條。然后將其置于85～95℃下脫水至肉表面成褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79。最后用真空包裝，成品無(wú)需冷藏。17.參考答案：肉制品加工生產(chǎn)過(guò)程中，為了改善和提高肉制品的感官特性及品質(zhì)，延長(zhǎng)肉制品的保存期和便于加工生產(chǎn)，除使用畜禽等動(dòng)物肉作為主要的原料外，常需另外添加一些其他可食性物料，這些可食性物料稱(chēng)為輔料。18.參考答案： 成型火腿的生產(chǎn)方式隨著制品種類(lèi)和工藝流程的改進(jìn)，灌模機(jī)械的發(fā)展日新月異。目前裝模的方式有手工裝模和機(jī)械裝模兩種。機(jī)械裝模有真空裝模和非真空裝模兩種。手工裝模不易排除空氣和壓緊，成品中易出現(xiàn)空洞、缺角等缺陷，切片性及外觀較差。真空裝模是在真空狀態(tài)下將原料裝填入模具，肉塊彼此粘貼緊密，且排除了空氣，減少了肉塊間的氣泡，因此可減少蒸煮損失，延長(zhǎng)保存期。將腌制好的原料肉通過(guò)填充機(jī)壓入動(dòng)物腸衣，或不同規(guī)格的膠質(zhì)及塑料腸衣中，用?形鐵絲和線繩結(jié)扎后即成圓火腿。有時(shí)將灌裝后的圓火腿2個(gè)或4個(gè)一組裝入不銹鋼?；蜾X盒內(nèi)擠壓成方火腿。有時(shí)將原料肉直接裝入有墊膜的金屬模中擠壓成簡(jiǎn)裝方火腿，或是直接用裝聽(tīng)機(jī)將已稱(chēng)重并搭配好的肉塊裝入聽(tīng)內(nèi)，再經(jīng)壓模機(jī)壓緊，真空封口機(jī)封口制成聽(tīng)裝火腿。19.參考答案： 干腌法是將鹽腌劑擦在肉表面，通過(guò)肉中的水分將其溶解、滲透而進(jìn)行腌制的方法。我國(guó)傳統(tǒng)的金華火腿、咸肉、風(fēng)干肉等都采用這種方法。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單易行，產(chǎn)品風(fēng)味好，耐貯藏。缺點(diǎn)是咸度不均勻，費(fèi)工，制品的重量減少。20.參考答案： 丸子成型機(jī)的作用是把不同原料的肉及輔料擠、削成球型，拋入炸鍋，炸制成形。丸子成型機(jī)種類(lèi)較多。推進(jìn)原料方式有平板推進(jìn)式、螺旋推進(jìn)式等。主要結(jié)構(gòu)由料倉(cāng)、絲桿、推板、出料孔、轉(zhuǎn)刀軸、轉(zhuǎn)刀、電機(jī)及蝸輪蝸桿傳動(dòng)機(jī)械、鏈傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、機(jī)架等組成。21.參考答案：煙熏材料應(yīng)選用樹(shù)脂少、煙味好且防腐物質(zhì)含量多的材料。熏煙燃料很多，如木材、木屑、稻殼、蔗渣等。一般來(lái)說(shuō)，硬木為熏煙最適宜的燃料，軟質(zhì)木或針葉樹(shù)（如松木）應(yīng)避免使用。胡桃木、柞木、櫟木、橡木、蘋(píng)果樹(shù)都是較優(yōu)質(zhì)的熏煙燃料。22.參考答案： 由于我國(guó)地域遼闊，各民族、各地區(qū)人民的飲食習(xí)慣差異懸殊，肉制品品種極其豐富。為了比較科學(xué)地分類(lèi)，可以劃分肉制品的“門(mén)類(lèi)”和“類(lèi)”。其分類(lèi)原則如下： （1）應(yīng)以產(chǎn)品的主要加工工藝為基礎(chǔ)，當(dāng)同一產(chǎn)品采用幾種工藝時(shí)，則以決定該產(chǎn)品最后特色的加工工藝為基礎(chǔ)。 （2）考慮到國(guó)外肉制品的主要類(lèi)型和傳統(tǒng)習(xí)慣，保留一部分產(chǎn)品名稱(chēng)作為“門(mén)類(lèi)”和“類(lèi)”的名稱(chēng)。如香腸制品門(mén)類(lèi)、火腿制品門(mén)類(lèi)和中國(guó)火腿類(lèi)，中國(guó)香腸（臘腸）類(lèi)。同時(shí)采取了一個(gè)既照顧傳統(tǒng)習(xí)慣，又突出香腸和火腿二大類(lèi)產(chǎn)品的綜合分類(lèi)方法，分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、香腸、火腿、罐頭和其他共九大門(mén)類(lèi)，見(jiàn)下表： 23.參考答案： 肉皮中富含膠原蛋白，肉皮在熬煮過(guò)程中，膠原蛋白遇熱會(huì)逐漸變?yōu)槊髂z。變?yōu)槊髂z的過(guò)程并非水解的過(guò)程，而是氫鍵斷開(kāi)，原膠原分子的三條螺旋被解開(kāi)，因而易溶于水中，當(dāng)冷卻時(shí)就會(huì)形成明膠。明膠易被酶水解，也易消化。在肉品加工中，利用膠原蛋白的這一性質(zhì)加工肉凍類(lèi)制品。24.參考答案： 全自動(dòng)煙熏裝置是指：在煙熏室內(nèi)，只要將各工序設(shè)定好后，一按按扭，就可自動(dòng)完成干燥→煙熏→蒸煮→冷卻所有工序，中途人手不接觸產(chǎn)品，而且還可自動(dòng)記錄加工過(guò)程中的溫度、濕度、時(shí)間等數(shù)據(jù)，使產(chǎn)品質(zhì)量保持一致的香腸加工設(shè)備。 該裝置主要由兩部分構(gòu)成：即煙熏室和煙霧發(fā)生器。通過(guò)管道將兩者連接起來(lái)，一臺(tái)煙霧發(fā)生器可把一個(gè)至幾個(gè)煙熏室連接起來(lái)。送入煙熏室的煙，要求調(diào)整好煙的溫度、濕度、風(fēng)量，進(jìn)行程序組合。煙熏室容量有一門(mén)兩車(chē)、也有二門(mén)四車(chē)的。25.參考答案： 糟鵝是江蘇蘇州著名的風(fēng)味制品，以聞名全國(guó)的太湖白鵝為原料制作而成。 配料（以25只重50kg左右計(jì)，配料單位：g）：陳年香糟1250，大曲酒125，紹酒1500，蔥750，姜500，精鹽1000，白醬油375，花椒15。 質(zhì)量控制： （1）原料整理。選用每只重2.0kg以上的太湖鵝，宰殺開(kāi)膛、清洗。 （2）煮制。鍋內(nèi)放入光鵝，加水以淹沒(méi)鵝體為度。用大火煮開(kāi)，撇去血污后加蔥、姜、紹酒，中火煮40～50min起鍋。起鍋后先在每只鵝上撒一些精鹽，然后將鵝斬劈，分成頭、腳、翅膀和兩片鵝身，一起放入干凈的容器內(nèi)冷卻1h。將煮湯另盛一干凈容器內(nèi)，撇凈浮油，雜質(zhì)，加入醬油、花椒、蔥花、姜末、精鹽，放置冷卻待用。 （3）糟制。將已冷卻的熟鵝平放裝入糟缸，每放一只要灑適量大曲酒。裝好后再倒入0.5kg左右的冷卻湯，然后蓋上雙層細(xì)紗布，將缸口或桶口扎緊，將剩余的冷卻湯、紹酒及香糟拌好后倒于紗布上，使湯液徐徐流入糟缸，滲入鵝肉中。待糟湯全部濾完，即將糟缸蓋緊，鵝塊在缸內(nèi)糟制4～5h即為成品。26.參考答案： 由于肉制品品種繁雜，從世界范圍看還沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的分類(lèi)方法。大部分先進(jìn)工業(yè)國(guó)家，由于生產(chǎn)設(shè)計(jì)等方面的需要，按基本國(guó)情作了一些粗略的分類(lèi)。有些作為標(biāo)準(zhǔn)公布，例如：日本JAS標(biāo)準(zhǔn)將肉制品分為培根、火腿、壓縮火腿、香腸和混合制品五類(lèi)；美國(guó)將肉制品分為午餐肉、香腸和肉凍類(lèi)產(chǎn)品、煮火腿和罐頭肉三大類(lèi)，其中香腸又分為生鮮香腸、干和半干香腸、其他等六類(lèi)；德國(guó)將肉制品分為香腸和腌制品二大門(mén)類(lèi)。香腸又分為生香腸、蒸煮香腸和熟香腸三類(lèi)；腌制品分為生腌制品和熟腌制品二類(lèi)。 國(guó)內(nèi)通常將西式肉制品分為香腸、火腿和培根三大類(lèi)。27.參考答案： 工藝流程：原料肉選擇和修整（低溫腌制）→絞肉或斬拌→配料、制餡→灌制或填充→烘烤→蒸煮→煙熏→成品。 工藝要點(diǎn)： （1）原料選擇與整理：原料廣泛，主要以豬肉和牛肉為主。肥瘦比例：根據(jù)口味，以肥膘15~35%為適度。 （2）腌制：瘦肉加入鹽、硝的混合鹽，攪拌均勻，送入0~4℃的冷庫(kù)內(nèi)腌制1~3d。肥膘只加食鹽進(jìn)行腌制。腌制結(jié)束標(biāo)志：瘦豬肉呈現(xiàn)均勻粉紅色，并富有彈性；肥膘結(jié)實(shí)，且內(nèi)外色澤一致。 （3）絞碎或斬拌：將腌制好的精肉和肥膘分別通過(guò)不同篩孔直徑的絞肉機(jī)絞碎。注意：絞肉之前將肉適當(dāng)切碎；投料量不宜過(guò)大；控制肉溫在10℃以下。 （4）斬拌：首先斬拌瘦肉，斬拌同時(shí)加入（冰）水，以促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的溶出，加速肉餡的乳化。隨后添加調(diào)味料和香辛料，最后添加脂肪。斬拌時(shí)，要嚴(yán)格控制肉餡的溫度，通常要求在10℃以?xún)?nèi)，可通過(guò)添加冰屑來(lái)控制。 （5）灌制：灌制時(shí)應(yīng)做到肉餡緊密而無(wú)間隙，防止裝得過(guò)緊或過(guò)松。腸衣可為天然腸衣、PVDC腸衣、纖維素腸衣、膠原腸衣等。 （6）烘烤：天然腸衣灌制，在蒸煮之前應(yīng)進(jìn)行烘烤。溫度：一般為70℃左右，時(shí)間為0.5~1h。烘烤成熟標(biāo)志：腸衣呈半透明狀；表面干燥，無(wú)粘濕感；肉餡初露紅色。 （7）蒸煮：可用水煮，亦可用蒸汽蒸煮。蒸煮溫度控制在80~85℃之間，時(shí)間視腸體粗細(xì)而定。蒸煮結(jié)束時(shí)要求腸體中心溫度達(dá)到72℃以上，且腸體挺硬，彈力充足。 （8）煙熏：煙熏的溫度和時(shí)間依產(chǎn)品的種類(lèi)、直徑和消費(fèi)者的嗜好而定。一般煙熏溫度為50~80℃，時(shí)間為10min到24h。熏制完成后，經(jīng)冷卻、包裝后即為成品。28.參考答案：加熱對(duì)肌肉嫩度有雙重效應(yīng)，它既可以使肉變嫩，又可使其變硬，這取決于加熱的溫度和時(shí)間。加熱可引起肌肉蛋白質(zhì)的變性，從而發(fā)生凝固、凝集和短縮現(xiàn)象。當(dāng)溫度在65～75℃時(shí)，肌肉纖維的長(zhǎng)度會(huì)收縮25%～30%，從而使肉的嫩度降低。當(dāng)超過(guò)此溫度長(zhǎng)時(shí)間加熱，肌肉中的結(jié)締組織會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z，同時(shí)肌纖維強(qiáng)度下降，從而使肉的嫩度得到改善。29.參考答案： 工藝流程：原料選擇→修整→開(kāi)刀門(mén)→腌制→成品。 質(zhì)量控制： （1）原料選擇：若為新鮮豬肉，必須攤開(kāi)涼透；若是凍豬肉，必須經(jīng)解凍微軟后再行分割處理。 （2）修整：先削去血脖部位的碎肉、污血，再割除血管、淋巴、碎油及橫膈膜等。 （3）開(kāi)刀門(mén)：為了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗稱(chēng)開(kāi)刀門(mén)。刀口的大小、深淺和多少取決于腌制時(shí)的氣溫和肌肉的厚薄。 （4）腌制：在3～4℃條件下腌制。溫度高，腌制過(guò)程快，但易發(fā)生腐敗。 干腌法：以肉重計(jì)算，用鹽14%～20%，硝石0.05%～0.75%。以鹽、硝混合腌料擦抹肉塊表面，肉厚處多擦鹽。腌制中每隔5～6d，上下互相調(diào)換一次，同時(shí)補(bǔ)撒食鹽，經(jīng)25～30d即可腌成。 濕淹法：用開(kāi)水配制22%～35%的食鹽液，再加入0.7%～1.2%的硝石。鹽液重約為肉重的30%～40%。肉面壓以木板或石塊。每隔4～5d上下層翻轉(zhuǎn)一次。15～20d即成。30.參考答案： 味精，也稱(chēng)味素，學(xué)名谷氨酸鈉，無(wú)色至白色棱柱狀結(jié)晶，無(wú)臭，有特有的鮮味，略有甜味或咸味。味精的鮮味只能在有咸味的食品中才會(huì)突顯出來(lái)，所以甜味食品中一般不需要添加味精。味精加熱至120℃時(shí)失去結(jié)晶水，大約在270℃發(fā)生分解，因此，在烹飪和肉制品加工中要注意味精的添加時(shí)間和方法。在pH值為5以下的酸性和強(qiáng)堿性條件下會(huì)使鮮味降低，對(duì)酸性強(qiáng)的食品，可比普通食品多加20％左右。除單獨(dú)使用外，宜與肌苷酸鈉和核糖核苷酸之類(lèi)核酸類(lèi)調(diào)味料配成復(fù)合調(diào)味料，可提高效果。31.參考答案：干肉制品是指將原料肉先經(jīng)熟加工，再成型、干燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的易于常溫下保藏的干熟類(lèi)肉制品。干肉制品可直接食用，具有營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口，重量輕，體積小，食用方便，質(zhì)地干燥，便于攜帶的特點(diǎn)。32.參考答案：嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，蛋白酶類(lèi)可以嫩化肉，常用的酶為植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無(wú)花果蛋白酶等，商業(yè)上使用的嫩肉粉多為木瓜蛋白酶。酶對(duì)肉的嫩化作用主要是對(duì)蛋白質(zhì)的裂解所致，所以使用時(shí)應(yīng)控制酶的濃度和作用時(shí)間，如酶解過(guò)度，則食肉會(huì)失去應(yīng)有的質(zhì)地并產(chǎn)生不良的味道。33.參考答案： 肌肉中除水分外主要成分是蛋白質(zhì)，約占18%～20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白質(zhì)按照其所存在于肌肉組織上位置的不同，可分為三類(lèi)，即：肌原纖維蛋白質(zhì)，約占40%～60%，存在于肌原纖維中，主要有肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白等；肌漿蛋白質(zhì)，約占20%～30%，存在于肌漿中，主要有肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌粒蛋白、肌漿酶等；肉基質(zhì)蛋白質(zhì)，約占10%，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中，是構(gòu)成筋、腱的主要成分，包括有膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白等。34.參考答案： 在肉類(lèi)市場(chǎng)上，有時(shí)會(huì)見(jiàn)到顏色很深、又干又硬的牛肉，我們稱(chēng)之為DFD肉，主要是宰前受應(yīng)激刺激，宰后產(chǎn)生高極限pH所致。其典型特征：最終pH值高；肌肉色澤較深，呈暗紅色或深紅色；肌肉持水性高；肉質(zhì)干硬，風(fēng)味差，貨架期短；常見(jiàn)于牛肉。35.參考答案：臘肉是我國(guó)古老的腌臘肉制品之一，是指用較少的食鹽配以其他風(fēng)味輔料腌制后，再經(jīng)干燥（烘烤或日曬熏制）等工藝加工而成的一類(lèi)耐貯藏并具特殊風(fēng)味的肉制品。臘肉的種類(lèi)很多，即使同一品種也因產(chǎn)地不同，其風(fēng)味、形狀等也各具特點(diǎn)。36.參考答案： 醬牛肉的傳統(tǒng)制法煮制時(shí)間長(zhǎng)、耗能多、出品率低。根據(jù)西式火腿的加工原理，采用鹽水注射、滾揉和低溫燜煮等方法制作的醬牛肉，肉質(zhì)鮮嫩，出品率高。 工藝流程：原料肉處理→配制腌液→注射→滾揉→煮制→成品 操作要點(diǎn)： （1）原料肉處理。 （2）配制注射液（以牛肉100kg計(jì)）。將適量的白胡椒、花椒、大料放入20㎏水中熬制，然后冷至30℃左右，加入食鹽2kg，品質(zhì)改良劑2kg，攪拌使其溶化，過(guò)濾后備用。 （3）注射。用鹽水注射機(jī)將配制好的注射液注入肉塊中。 （4）滾揉。將注射后的牛肉塊放入滾揉機(jī)中，以8～10r/min的轉(zhuǎn)速滾揉。滾揉時(shí)的溫度應(yīng)控制在10℃以下，滾揉時(shí)間為4～6h。 （5）煮制。將滾揉后的牛肉塊放入85～87℃的水中燜煮2.5～3.0h出鍋，即為成品。 （6）產(chǎn)品特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，表面光亮，出品率高達(dá)70%（傳統(tǒng)工藝出品率僅為45%～50%）。37.參考答案：用于攪拌和混和肉餡、香辛料等添加物的機(jī)器。在制作壓縮火腿時(shí)，用于混和肉塊和芡肉（肉糜）、在制作香腸中用攪拌機(jī)混和原料肉餡和添加物。在混和時(shí)為了除去肉餡中的氣泡，我們常采用真空式攪拌機(jī)。38.參考答案： 礦物質(zhì)是指一些無(wú)機(jī)鹽類(lèi)，含量一般為0.8%～1.2％。這些無(wú)機(jī)鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，如鎂、鈣離子；有的以螯合狀態(tài)存在，如肌紅蛋白中含鐵，核蛋白中含磷。肉是磷的良好來(lái)源。肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。其中鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。見(jiàn)下表。 39.參考答案： 待宰畜禽應(yīng)實(shí)行短期停食，而且停食期間必須供給充足的飲水至宰前2h。其目的：充分利用殘留飼料，降低肉品污染率；禁食時(shí)大量給水，可稀釋血液，血液濃度降低，便于充分放血，以提高肉品的質(zhì)量。 一般牛、羊宰前禁食24h，豬12h，家禽18～24h；停食期間必須供給充足的飲水至宰前2～4h。40.參考答案： 斬拌機(jī)的構(gòu)造是：轉(zhuǎn)盤(pán)按一定速度旋轉(zhuǎn)，在盤(pán)上安有成直角的斬拌刀（3~8片），以一定的速度旋轉(zhuǎn)。斬拌機(jī)的種類(lèi)很多，刀速各有不同，從每分鐘數(shù)百轉(zhuǎn)的超低速斬拌機(jī)到5000r/min的超高速斬拌機(jī)都有，可根據(jù)需要進(jìn)行選擇。 斬拌工藝為邊斬切肉邊添加調(diào)味料、香辛料及其他添加物并把其混合均勻。但旋轉(zhuǎn)速度、斬拌時(shí)間、原料等的不同，斬拌的結(jié)果也有所不同，所以要注意冰和脂肪的添加量，確保斬拌質(zhì)量。41.參考答案： 輻射貯藏與傳統(tǒng)的物理、化學(xué)方法相比有如下特點(diǎn)： （1）在破壞肉中微生物的同時(shí)，不會(huì)使肉品明顯升溫，從而可以最大程度地保持原有的感官特征。 （2）包裝后的肉可在不需拆包情況下直接照射處理，節(jié)約了材料，避免了再次污染。 （3）輻射后食品不會(huì)留下任何殘留物。 （4）應(yīng)用范圍廣。照射劑量相同的不同尺寸、不同品種的食品，可放在同一射線處理場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行輻射處理。 （5）節(jié)能、高效、可連續(xù)操作，易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。42.參考答案：軟脂豬肉并不是像PSE豬肉和DFD豬肉那樣肉質(zhì)不正常，而是脂肪的熔點(diǎn)低，因此脂肪組織的致密性差，呈淡黃色。正常豬肉的脂肪應(yīng)是白色，有粘性，致密性和光澤好，用肉眼就可以作出判定，通過(guò)用手指按壓試其柔軟度也可以進(jìn)行判定。43.參考答案： 在制作某些肉制品時(shí)，如果不使用磷酸鹽，它的保水性和結(jié)著性不好，前者會(huì)使肉制品的嫩度降低，后都會(huì)使它的切片性不好，或形成間隙，成為低質(zhì)量的肉制品。正確使用磷酸鹽，可使肉制品的保水性、結(jié)著性變好，切片的組織狀態(tài)無(wú)間隙，成為高質(zhì)量的肉制品。 在少鹽的肉制品中，磷酸鹽是不可缺少的，加入磷酸鹽后，即使加1%的鹽，也能使肉餡溶解。磷酸鹽在肉制品加工中，應(yīng)當(dāng)在加鹽之前或與鹽同時(shí)加入瘦肉中。磷酸鹽溶解性較差，因此在配制腌液時(shí)需先將磷酸鹽溶解后再加入其他腌制料。 在肉品加工中，使用量一般為肉重的0.1%～0.4%，用量過(guò)大會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化，組織粗糙，呈色不良。 磷酸鹽有天然腐蝕性，加工的用具應(yīng)使用不銹鋼或塑料制品，儲(chǔ)存磷酸鹽要使用塑料袋而不用金屬器皿。44.參考答案： 使用纖維素腸衣填充維也納香腸時(shí)，加工完畢最后一道工序，就要用刀或壓縮空氣剝?nèi)ツc衣，我們稱(chēng)剝腸衣的機(jī)器為香腸剝皮機(jī)。 用剝皮機(jī)剝?nèi)テさ南隳c，我們稱(chēng)其為無(wú)皮維也納香腸。45.參考答案： 自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)是指不僅可以填充肉餡，同時(shí)還可以邊填充邊按一定量結(jié)扎腸衣的機(jī)器。不論是天然腸衣，還是人造腸衣均可使用自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)進(jìn)行填充和結(jié)扎。 自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)主要是靠自動(dòng)送肉裝置、真空裝置進(jìn)行填充，然后邊壓縮前后邊將結(jié)扎好的兩端切斷。目前，使用較為普遍的是自動(dòng)填充扭結(jié)機(jī)。該機(jī)可邊定量填充肉餡，邊將填充完的香腸扭轉(zhuǎn)2～3圈，可連續(xù)加工每根重量為10～280g不同種類(lèi)的香腸，加工速度可達(dá)到每分鐘70～200根。 另外，還有邊將薄膜熱封（邊制腸衣）邊填充肉餡的自動(dòng)填充機(jī)。該機(jī)可加工很細(xì)的筆型小香腸，也可填充折徑為180mm的粗香腸。46.參考答案： 我國(guó)最常用解凍方法大致可分為水泡、噴淋、真空和電解凍等。 （1）解凍池。解凍池材料可以采用磚、沙、水泥壘砌成長(zhǎng)方形水池，或者用鐵板或不銹鋼板焊接成水 箱。在水池底部安裝自來(lái)水管出水口，體積的大小應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)量而定，一般一個(gè)解凍池容積在5m3左右。 （2）封閉式解凍箱。封閉式解凍箱是一種用不銹鋼加工制造的容器。解凍箱一次容量一般在100~150kg，可根據(jù)工作需要任意移動(dòng)。 （3）噴淋式解凍架。噴淋式解凍架只適于凍白條肉的解凍，對(duì)于剔骨解凍流水線生產(chǎn)比較適宜。47.參考答案：進(jìn)行肉的解凍時(shí)，要利用高于肉溫的水、空氣及加熱等方法，同時(shí)還要做到盡可能使肉質(zhì)不受影響。理想的解凍方法是低溫緩慢解凍?？焖俳鈨鰰?huì)增加汁液（營(yíng)養(yǎng)成分等）流失量，使組織遭到破壞，對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生不良影響。除此之外還易受到微生物生長(zhǎng)和酶的作用，所以應(yīng)加以注意。48.參考答案：肉品加工中使用的添加劑，根據(jù)其目的不同大致可分以下幾種：發(fā)色劑、發(fā)色助劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑和其他品質(zhì)改良劑等。49.參考答案： 香辛料的辛味比較強(qiáng)，依其具有辛辣和芳香氣味的程度，可分為辛辣性和芳香性香辛料兩種。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元蔥、蔥和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香（八角、大料）、荷蘭芹和月桂葉等。 Clarh在1970年曾將辛香料細(xì)分成5類(lèi)： （1）有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 （2）有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。 （3）有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。 （4）香草類(lèi)香料，如茴香、葛縷子（姬茴香）、甘草、百里香等。 （5）帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。50.參考答案： 動(dòng)物經(jīng)過(guò)屠宰放血后體內(nèi)平衡被打破，從而使機(jī)體抵抗外界因素影響、維持體內(nèi)環(huán)境、適應(yīng)各種不利條件的能力喪失而導(dǎo)致死亡。但是，維持生命以及各個(gè)器官、組織的機(jī)能并沒(méi)有同時(shí)停止，各種細(xì)胞仍在進(jìn)行各種活動(dòng)。由于機(jī)體的死亡引起了呼吸與血液循環(huán)的停止，氧氣供應(yīng)的中斷，首先使肌肉組織內(nèi)的各種需氧性生物化學(xué)反應(yīng)停止，轉(zhuǎn)變成厭氧性活動(dòng)。因此，肌肉在死后所發(fā)生的各種反應(yīng)與活體肌肉完全處于不同狀態(tài)，進(jìn)行著不同性質(zhì)的反應(yīng)，研究這些特性對(duì)于我們了解肉的性質(zhì)、肉的品質(zhì)改善以及指導(dǎo)肉制品的加工有著重要的作用。51.參考答案： 滾揉可以采用兩種方法。一種是連續(xù)式滾揉，進(jìn)行2~3次集中滾揉，每次滾揉40~60min，兩次間隔12~24h；另一種是間歇式滾揉，一般采用每小時(shí)滾揉5~15min，停機(jī)40~55min，連續(xù)進(jìn)行16~24h。揉時(shí)肉塊的溫度應(yīng)控制在6~8℃左右，溫度過(guò)高微生物易生長(zhǎng)繁殖，溫度過(guò)低生化反應(yīng)速度減緩，達(dá)不到預(yù)期的腌制和滾揉目的。52.參考答案： 肌肉的基本構(gòu)造單位是肌纖維，肌纖維與肌纖維之間有一層很薄的結(jié)締組織膜圍繞隔開(kāi)，此膜稱(chēng)為肌內(nèi)膜；每50～150條肌纖維聚集成束，外包一層結(jié)締組織膜稱(chēng)為初級(jí)肌束，也叫一級(jí)肌束，外包結(jié)締組織膜稱(chēng)為肌束膜；由數(shù)十條初級(jí)肌束集結(jié)在—起并由較厚的結(jié)締組織膜包圍就形成次級(jí)肌束，又稱(chēng)二級(jí)肌束；由許多二級(jí)肌束集結(jié)在一起即形成肌肉塊，外面包有一層較厚的結(jié)締組織稱(chēng)為肌外膜。肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜在肌肉的兩端聚集在一起，構(gòu)成肌肉兩端的腱。這些分布在肌肉中的結(jié)締組織膜既起著支架的作用，又起著保護(hù)作用，血管、神經(jīng)通過(guò)三層膜穿行其中，伸人到肌纖維的表面，以提供營(yíng)養(yǎng)和傳導(dǎo)神經(jīng)沖動(dòng)。此外，還有脂肪沉積其中，使肌肉斷面呈現(xiàn)大理石樣紋理。53.參考答案： 生產(chǎn)醬鹵制品一般需要有配置解凍設(shè)備、嫩化機(jī)、滾揉機(jī)、鹽水注射機(jī)、蒸煮鍋、真空包裝機(jī)、高壓殺菌釜等設(shè)備。54.參考答案：醬鹵制品包括白煮肉類(lèi)、醬鹵肉類(lèi)、糟肉類(lèi)三大類(lèi)。55.參考答案：干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類(lèi)。56.參考答案：豬骨約占胴體的5%～9％，牛占15%～20％，羊占8%～17％，兔占12%～15％，雞占8%～17％。57.參考答案： （1）牛肉。一般呈紅褐色，組織硬而有彈性。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬、未滿(mǎn)一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。 （2）豬肉。呈淡紅色，有些部位呈灰紅色。肌肉纖維細(xì)，肉質(zhì)軟。與其他肉相比，脂肪蓄積較多。 （3）雞肉。纖維細(xì)，胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰紅色，脂肪為黃色，且軟。 （4）馬肉。呈紅褐色或暗紅色。結(jié)締組織較多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黃色且較軟。 （5）羊肉。呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。 （6）兔肉。肉質(zhì)松軟，似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。 （7）鴨肉。鴨肉不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)也很豐富。 （8）鵝肉。鵝肉質(zhì)地鮮美，含有人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；但較雞、鴨稍遜一籌，肉質(zhì)亦較粗，帶有腥味。 （9）鴿肉。鴿肉肉質(zhì)肥嫩，為肉中上品，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化，具有較高的食用價(jià)值。 （10）鵪鶉肉。鵪鶉的肉肥嫩而香，鮮美可口，含有鐵、維生素B等多種營(yíng)養(yǎng)成分。鵪鶉蛋的蛋白質(zhì)含量比雞蛋高3%，維生素B含量高20%，維生素B2含量約高2倍。所以鵪鶉是家禽中具有特殊風(fēng)味和較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的肉卵兼用型品種。 （11）火雞肉?；痣u又稱(chēng)土綬雞、七面雞，原產(chǎn)墨西哥，被人們稱(chēng)為“造肉機(jī)器”?；痣u肉含有豐富的蛋白質(zhì)和較低脂肪，特別是不飽和脂肪酸含量豐富、膽固醇含量低，非常適合心血管病患者和老年人食用。58.參考答案：尸僵的肉處于緊縮和僵硬狀態(tài)，硬度大，加熱時(shí)不易煮熟，咀嚼時(shí)有粗糙感；肉的保水性差，加熱時(shí)肉汁流失多，生產(chǎn)肉制品時(shí)成品率較低；尸僵的肉缺乏風(fēng)味，不適于加工和烹調(diào)。59.參考答案： 肌纖維即肌細(xì)胞，呈長(zhǎng)線狀、不分支、兩端逐漸尖細(xì)，因此稱(chēng)肌纖維。直徑l0～100μm，長(zhǎng)度1～40mm，最長(zhǎng)可達(dá)l00mm。肌細(xì)胞也同樣具有細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核。 肌膜，肌纖維本身具有的膜稱(chēng)為肌膜，它是由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成的，具有很好的韌性，因而可承受肌纖維的伸長(zhǎng)和收縮。 肌漿，肌纖維的細(xì)胞質(zhì)稱(chēng)為肌漿，填充于肌原纖維間和核的周?chē)羌?xì)胞內(nèi)的膠體物質(zhì)，含水分75%～80%。肌漿內(nèi)富含肌紅蛋白、肌糖原及其代謝產(chǎn)物、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)等。 肌原纖維，肌原纖維是肌細(xì)胞獨(dú)特的器官，也是肌纖維的最主要成分，約占肌纖維固形成分的60%～70%，是肌肉的伸縮裝置。60.參考答案： 腌臘肉制品是肉經(jīng)腌制、醬漬、晾曬（或不晾曬）、烘烤等工藝制成的生肉類(lèi)制品，食用前需經(jīng)加工。所謂“腌臘”是指畜禽肉類(lèi)通過(guò)加鹽（或鹽鹵）和香料進(jìn)行腌制，又經(jīng)過(guò)了一個(gè)寒冬臘月，使其在較低的氣溫下，自然風(fēng)干成熟，形成獨(dú)特腌臘風(fēng)味而得名。腌臘肉制品是我國(guó)傳統(tǒng)的肉制品之一。61.參考答案： 絞肉機(jī)是把已切成肉塊的肉絞成碎肉的一種機(jī)械。是香腸加工必不可少的機(jī)械。經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞出來(lái)的肉可消除原料肉種類(lèi)不同、軟硬不同、肌纖維粗細(xì)不同等缺陷，使香腸原料均勻，保證其制品質(zhì)量的重要措施。 絞肉機(jī)的構(gòu)造，有螺桿、刀、孔板（篩板）組成，一般使用了3階段絞肉機(jī)。所謂3階段是指肉通過(guò)三個(gè)孔徑各異的孔板，在3個(gè)孔板之間裝有2組刀。 一般使用的絞肉機(jī)是：口徑為130mm螺桿轉(zhuǎn)速為150~500r/min，處理肉量為20~600kg/h。 操作前，應(yīng)注意檢查：機(jī)械不能有松動(dòng)和縫隙，孔板和刀安裝位置合適，旋轉(zhuǎn)速度平穩(wěn)。最應(yīng)注意的是：避免由于摩擦熱使肉溫提高和由于刀鈍而把肉擠成糊狀。62.參考答案： 在凍藏期間由于肉表層冰晶的升華，形成了較多的微細(xì)孔洞，增加了脂肪與空氣中氧的接觸機(jī)會(huì)，最終導(dǎo)致凍肉產(chǎn)生酸敗味，肉表面發(fā)生黃褐色變化，表層組織結(jié)構(gòu)粗糙，這種現(xiàn)象被稱(chēng)為肉凍傷，也稱(chēng)凍結(jié)燒。以?xún)鰝鉃樵现谱魅庵破窌r(shí)，保水性和結(jié)著性變差，脂肪氧化的風(fēng)味會(huì)破壞肉制品的風(fēng)味，所以在處理加工原料時(shí)應(yīng)加以注意。采用塑料薄膜對(duì)肉進(jìn)行密封包裝，可有效地防止肉出現(xiàn)凍傷。63.參考答案：生產(chǎn)灌腸制品一般需要有配置解凍設(shè)備、絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、攪拌機(jī)、灌腸機(jī)、蒸煮鍋、煙熏箱、真空包裝機(jī)、殺菌設(shè)備等。64.參考答案： 硝酸鹽在肉中細(xì)菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會(huì)生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基，亞硝基會(huì)很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，亞硝基肌紅蛋白遇熱后，放出巰基（-SH），而呈亞硝基血色原的鮮紅色。65.參考答案： 肉的冰點(diǎn)是指肉中水分開(kāi)始結(jié)冰的溫度，也叫凍結(jié)點(diǎn)。它取決于肉中鹽類(lèi)的濃度，濃度愈高，冰點(diǎn)愈低。純水的冰點(diǎn)為0℃，肉中含水分60%～70%，并且有各種鹽類(lèi)，因此冰點(diǎn)低于水?！阖i肉、牛肉的凍結(jié)點(diǎn)為-1.2~-0.6℃。66.參考答案： 工藝流程：原料肉解凍→修整→鹽水注射、嫩化→滾揉腌制→充填→蒸煮→冷卻→包裝。 質(zhì)量控制： （1）原料肉解凍。凍牛肉采用自然解凍法，解凍溫度12～16℃，時(shí)間為8～12h。解凍結(jié)束后，牛肉內(nèi)部溫度應(yīng)控制在0～4℃之間。 （2）修整。將解凍好的牛肉修去筋腱、脂肪、肌膜、碎骨等，切成1㎏左右的肉塊。 （3）鹽水注射。 鹽水配制：水100kg，白糖5kg，三聚磷酸鈉0.5kg，焦磷酸鈉0.5kg，異抗壞血酸鈉45g，精鹽13kg，香辛料0.3kg，亞硝酸鈉15g，煙酰胺45g，嫩肉粉100g。 鹽水注射：鹽水注射機(jī)上配裝嫩化切筋裝置，鹽水注射量達(dá)不到25%時(shí)，需重復(fù)注射。注射時(shí)室溫控制在10℃以下，鹽水溫度控制在3℃以下。 （4）腌制、滾揉。在4～6℃條件下，腌制滾揉24～36h。在腌制結(jié)束前加肉重3%～5%的大豆分離蛋白和5%的淀粉，再滾揉1h后充填。 （5）充填。充填時(shí)應(yīng)盡量將肉壓緊。如成品中出現(xiàn)空隙，可在滾揉時(shí)添加10%～15%的肉糜。 （6）蒸煮。溫度80～82℃，時(shí)間約3h。當(dāng)火腿中心溫度達(dá)到78℃，保持25min。67.參考答案： 動(dòng)物脂肪都是混合甘油酯，含飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，含飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)高，含不飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)低。因此脂肪酸的性質(zhì)決定了脂肪的性質(zhì)。肉類(lèi)脂肪有20多種脂肪酸，其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多；不飽和脂肪酸以油酸居多；其次是亞油酸。不同動(dòng)物脂肪的脂肪酸組成不相一致，相對(duì)來(lái)說(shuō)雞脂肪和豬脂肪含不飽和脂肪酸較多，牛脂肪和羊脂肪含飽和脂肪酸多些。見(jiàn)下表。 68.參考答案：醬鹵肉類(lèi)的特點(diǎn)是制作簡(jiǎn)單，操作方便；成品表面光亮，顏色鮮艷；并且由于重大料、重醬鹵，煮制時(shí)間長(zhǎng)，制品外部都粘有較濃的醬汁或糖汁。因此，制品具有肉爛皮酥、濃郁的醬香味及糖香味等特色。我國(guó)著名的醬鹵肉類(lèi)有醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、德州扒雞等。69.參考答案： 在肉糜類(lèi)的香腸制品生產(chǎn)中，一般都要加入一定量的淀粉。加入淀粉后，對(duì)于改善制品的保水性、組織狀態(tài)均有明顯的效果。這種作用是由于在加熱過(guò)程中淀粉糊化。當(dāng)?shù)矸酆瘯r(shí)，肌肉蛋白的變性作用已經(jīng)基本完成，并形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)眼中尚存在一部分不夠緊密的水分，被淀粉粒吸取固定。同時(shí)淀粉粒變得柔軟而富有彈性，起到粘著和保水雙重作用。 淀粉在低檔用品中主要作用是保持水分，膨脹體積，降低成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。在中高檔用品中也要加入適量的淀粉，增加粘著性，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩可口。70.參考答案： 工藝流程：原料肉處理→腌制→斬拌→充填→殺菌→冷卻。 質(zhì)量控制： （1）原料肉的預(yù)處理與腌制。同其他成型火腿。 （2）真空斬拌。腌制好的原料肉在真空斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌、乳化。同時(shí)加入香辛料、淀粉等其他輔料，并加入一定量的冰屑。 （3）灌裝結(jié)扎。灌裝結(jié)扎是通過(guò)灌裝結(jié)扎機(jī)把斬拌好的肉餡充填于PVDC薄膜袋內(nèi)。 （4）高溫殺菌。目前大多采用高壓蒸汽滅菌法。采用國(guó)產(chǎn)殺菌鍋，加熱罐溫度控制在80～90℃，滅菌鍋內(nèi)溫度120℃，殺菌時(shí)間20～30min。采用日本進(jìn)口殺菌鍋，加熱罐溫度控制在115℃，滅菌罐溫度120℃，時(shí)間20～30min。 （5）干燥、貯藏。高壓滅菌后移入周轉(zhuǎn)箱，在干燥間用鼓風(fēng)機(jī)盡快使腸體表面水份干燥，以防兩端結(jié)扎處因殘存水份引起雜菌污染，出現(xiàn)霉變。71.參考答案： 在屠宰廠屠宰的牛和豬，用機(jī)械方法剝皮的機(jī)械統(tǒng)稱(chēng)剝皮機(jī)。剝皮的方法：剝豬皮用的是滾筒式剝皮機(jī)，又稱(chēng)為剝豬皮機(jī)，通常每小時(shí)可剝500張豬皮。 另外，還有用于分割肉剝皮的。例如：用于剝腹部肉皮的機(jī)械，我們稱(chēng)其為培根用剝皮機(jī)，一般可處理培根原料3~4t/h。72.參考答案： 亞硝酸鹽毒性強(qiáng)，用量要嚴(yán)格控制。1996年我國(guó)頒布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量規(guī)定如下： 使用范圍：肉類(lèi)罐頭，肉制品。 最大使用量：硝酸鈉0.5g/kg，亞硝酸鈉0.15g/kg。 最大殘留量（亞硝酸鈉計(jì)）：肉類(lèi)罐頭不得超過(guò)50mg/kg；肉制品不得超過(guò)30mg/kg。 據(jù)研究，亞硝酸鹽的添加量在0.024g/kg以下發(fā)色不好，在0.024~0.04g/kg可以發(fā)色，發(fā)色程度隨添加量的增加而增加，發(fā)色較好的添加量約為0.13g/kg。73.參考答案：肉的貯藏保鮮，就是通過(guò)抑制或殺滅微生物，鈍化酶的活性，延緩肉內(nèi)部物理、化學(xué)變化，達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)期貯藏保鮮的目的。肉及肉制品的貯藏方法很多，如冷藏、冷凍、高溫處理、輻射、鹽腌、熏煙等。在所有貯藏方法中，低溫冷藏是應(yīng)用最廣泛、效果最好、最經(jīng)濟(jì)的方法。它不僅貯藏時(shí)間長(zhǎng)而且在冷加工中對(duì)肉的組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)破壞作用最小，被認(rèn)為是目前肉類(lèi)貯藏的最佳方法之一。74.參考答案： 肉干用牛、豬等瘦肉，經(jīng)預(yù)煮、切?。l、片）、調(diào)味、浸煮、收湯、干燥等工藝制成的。 加工工藝：原料→初煮→切坯→煮制湯料→復(fù)煮→收汁→脫水→冷卻、包裝。 質(zhì)量控制： （1）原料預(yù)處理。 （2）初煮。初煮的目的是通過(guò)煮制進(jìn)一步擠出血水，并使肉塊變硬以便切坯。初煮時(shí)水溫保持在90℃以上，初煮時(shí)間隨肉的嫩度及肉塊大小而異，以切面呈粉紅色、無(wú)血水為宜。 （3）切坯。肉塊冷卻后，可根據(jù)工藝要求在切坯機(jī)中切成小片、條、丁等形狀。 （4）復(fù)煮、收汁。復(fù)煮是將切好的肉坯放在調(diào)味湯中煮制，其目的是進(jìn)一步熟化和入味。復(fù)煮湯料配制時(shí)，取肉坯重20%～40%的過(guò)濾初煮湯，將配方中不溶解的輔料裝袋入鍋煮沸后，加入其他輔料及肉坯，用大火煮制30min左右后，隨著剩余湯料的減少，應(yīng)減小火力以防焦鍋。用小火煨1～2h，待鹵汁基本收干，即可起鍋。 （5）脫水。將收汁后的肉坯鋪在竹篩或鐵絲網(wǎng)上，放置于三用爐或遠(yuǎn)紅外烘箱烘烤。烘烤溫度前期可控制在80～90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5～6h則可使含水量下降到20%以下。 （6）冷卻、包裝。75.參考答案： 防腐劑是一類(lèi)具有殺死微生物或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，以防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。為了延長(zhǎng)鮮肉及肉制品的貯藏期限，實(shí)際生產(chǎn)中也可使用防腐劑。肉類(lèi)中使用的防腐劑可以分為兩類(lèi)：一類(lèi)是化學(xué)防腐劑，主要有乙酸、山梨酸及其鉀鹽、乳酸鈉等；另一類(lèi)是天然防腐劑，是從天然植物或微生物中提取出的具有防腐作用的物質(zhì)，如茶多酚、香辛料提取物、乳酸鏈球菌素等。天然防腐劑是今后防腐劑發(fā)展的趨勢(shì)。76.參考答案：肉的腌制是指用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鹽、磷酸鹽、糖及香辛料等輔料?對(duì)原料肉進(jìn)行腌漬處理的過(guò)程。傳統(tǒng)的腌臘制品的腌制方法可分為干腌、濕腌、混合腌三種方法。77.參考答案： 南京板鴨又稱(chēng)“貢?shū)啞?，分為臘板鴨和春板鴨兩種。南京板鴨外形方正、寬闊、體肥、皮白、肉紅、肉質(zhì)細(xì)嫩、緊密、味香、回味甜。 工藝流程：選鴨與催肥→宰前斷食→宰殺放血→浸燙煺毛→摘取內(nèi)臟→清膛水浸→擦鹽干腌→制備鹽鹵→入缸鹵制→滴鹵疊坯→排坯晾掛。78.參考答案： 腐敗一般指由于細(xì)菌作用，感官認(rèn)定其性質(zhì)已發(fā)生變化，不可提供食用的食品狀態(tài)。而將碳水化合物分解的食品狀態(tài)稱(chēng)作變質(zhì)，以此區(qū)別于腐敗。腐敗的過(guò)程先是好氧性菌中的腐敗細(xì)菌在肉上附著，然后在肉表面出現(xiàn)增殖，蛋白質(zhì)漸漸分解，進(jìn)而產(chǎn)生變色和腐敗氣味。接著，厭氧性菌侵入肉的內(nèi)部，導(dǎo)致完全腐敗。 另外，除了腐敗之外，還有一種酸敗現(xiàn)象。食品若長(zhǎng)期放置在空氣中，食品內(nèi)所含有的脂肪就會(huì)由于空氣中氧的作用而氧化、分解，生成醛和酮，發(fā)出難聞的臭氣，進(jìn)而使風(fēng)味變差。79.參考答案：肉制品生產(chǎn)中使用的磷酸鹽有20余種，但我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生手冊(cè)》中明文規(guī)定可用于肉制品的磷酸鹽有三種：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。80.參考答案： 為了加快食鹽的滲透，防止腌肉的腐敗變質(zhì)，目前廣泛采用鹽水注射法進(jìn)行腌制。鹽水注射是采用鹽水注射機(jī)或針頭直接把鹽液注入到原料肉當(dāng)中進(jìn)行腌制。其優(yōu)點(diǎn)是：可大大縮短腌制時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，降低成本，腌制液分布均勻，無(wú)蛋白質(zhì)、水分損失；缺點(diǎn)是成品質(zhì)量和風(fēng)味不及干腌制品。81.參考答案： 以前，腌制常采用干腌法（在肉表面擦上腌制劑）和濕腌制法（放入腌制液中）兩種方法，但是腌制劑滲透到肉的中心部位需要一定的時(shí)間，而且腌制劑的滲透很不均勻。 為了解決以上問(wèn)題，采用將腌制液注射到原料肉中的辦法，既縮短了腌漬時(shí)間，又使腌制劑分布均勻。鹽水注射機(jī)的構(gòu)造是：把腌漬液裝入貯液槽中，通過(guò)加壓把貯液槽中的腌漬液送入注射針中，用不銹鋼傳送帶傳送原料肉，在其上部有數(shù)十支注射針，通過(guò)注射針的上下運(yùn)動(dòng)（每分鐘上下運(yùn)動(dòng)5～120回），把腌制液定量、均勻、連續(xù)地注入原料肉中。82.參考答案： 脂肪在體內(nèi)的蓄積，依動(dòng)物種類(lèi)、品種、年齡、肥育程度不同而異。豬多蓄積在皮下、腎周?chē)按缶W(wǎng)膜；羊多蓄積在尾根、肋間；牛主要蓄積在肌肉內(nèi)；雞蓄積在皮下、腹腔及腸胃周?chē)?。脂肪蓄積在肌束內(nèi)最為理想，這樣的肉呈大理石樣，肉質(zhì)較好。脂肪在活體組織內(nèi)起著保護(hù)組織器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是風(fēng)味的前體物質(zhì)之一。83.參考答案： 酒的種類(lèi)很多，在生產(chǎn)肉制品時(shí)使用的酒，主要有白酒和黃酒。酒是多種中式肉制品必不可少的調(diào)料，主要成分為乙醇和少量酯類(lèi)。在生產(chǎn)臘腸、醬鹵等肉制品時(shí)，都要加入一定量的酒，它可以去膻除腥，并有一定的殺菌作用，給肉制品以特有的醇香氣味。但在使用塑料腸衣包裝的灌制品，以不加白酒為宜。84.參考答案：活牛屠宰后，將其胴體或分割肉，送入冷卻間內(nèi)，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下，且無(wú)污染的環(huán)境下放置一段時(shí)間，使其pH上升，酸度下降，嫩度和風(fēng)味得到改善的過(guò)程。實(shí)際上就是指肉從尸僵、解僵到最后肉成熟的全部過(guò)程。85.參考答案： 由于具體條件不同，判定腐敗不能一概而論。一般多通過(guò)感官檢查，利用人的感覺(jué)迸行判定。用化學(xué)方法判定是以新鮮肉的數(shù)值為基礎(chǔ)。腐敗的大致標(biāo)準(zhǔn)為：pH值6.2以上，揮發(fā)性鹽基氮20mg/100g以上，氨基氮100mg/100g以上，TBA值0.5以上，細(xì)菌數(shù)106/g以上。86.參考答案： 金華火腿產(chǎn)于浙江省金華地區(qū)。金華火腿皮色黃亮，肉色似火，以色、香、味、形“四絕”為消費(fèi)者所稱(chēng)譽(yù)。 工藝流程：原料選擇→截腿坯→修整→腌制→洗曬→整形→發(fā)酵→修整→成品。 質(zhì)量控制： （1）原料：選擇金華“兩頭烏”豬的鮮后腿。皮薄骨細(xì)，腿心、股骨部、飽滿(mǎn)，精多肥少，膘厚適中，腿坯重5.5～6.0kg為好。 （2）截腿坯：從倒數(shù)2～3腰椎間橫劈斷椎骨，使刀鋒稍向前傾，垂直切斷腰部。 （3）修整：刮凈腿皮上的細(xì)毛和腳趾間的細(xì)毛、黑皮、污垢等，用刀削平腿部恥骨、股關(guān)節(jié)和脊椎骨，接下來(lái)修整腿面，最后修腿皮，鮮腿雛形即已形成。 （4）腌制：腌制是加工火腿的主要工藝環(huán)節(jié)，也是決定火腿加工質(zhì)量的重要過(guò)程。在正常氣溫條件下，金華火腿在腌制過(guò)程中共上鹽并翻倒7次。上鹽主要是前三次，其余四次是根據(jù)火腿大小、氣溫差異和不同部位而控制鹽量。根據(jù)金華火腿廠的經(jīng)驗(yàn)，總用鹽量約占腿重的9%～10%。一般重量在6～10kg的大火腿需腌制40d左右或更長(zhǎng)一些時(shí)間。 （5）洗曬和整形：腌好的火腿要經(jīng)過(guò)浸泡、洗刷、掛曬、印商標(biāo)、整形等過(guò)程。 （6）發(fā)酵鮮化：發(fā)酵鮮化就是將火腿貯藏一定時(shí)間，使其發(fā)生變化，形成火腿特有的顏色和芳香氣味。將晾曬好的火腿吊掛發(fā)酵2～3個(gè)月，到肉面上逐漸長(zhǎng)出綠、白、黑、黃色霉菌時(shí)?這時(shí)火腿的正常發(fā)酵，即完成發(fā)酵。 （7）修整：發(fā)酵完成后，腿部肌肉干燥而收縮，腿骨外露。為使腿形美觀，要進(jìn)一步修整，達(dá)到腿正直，兩旁對(duì)稱(chēng)均勻，腿身成竹葉形的要求。87.參考答案：利用高速旋轉(zhuǎn)的帶狀鋸條將胴體肉和分割肉劈開(kāi)或切斷的鋸稱(chēng)作帶鋸（Band?saw）。鋸條寬度為1.5~3cm，帶鋸將與固定臺(tái)面平行移動(dòng)的臺(tái)面上的肉鋸斷，此外也用于冷凍肉和排骨肉的切片。88.參考答案： 工藝流程：原料選擇→修整→冷凍→切片→解凍→腌制→攤篩→烘烤→燒烤→壓平→切片成型→包裝。 質(zhì)量控制： （1）原料與預(yù)處理。傳統(tǒng)肉脯一般是由豬、牛肉加工而成，但現(xiàn)也選用其他畜禽肉。選用新鮮的牛、豬后腿肉，去掉脂肪、結(jié)締組織，順肌纖維切成1kg大小肉塊。 （2）冷凍。將修割整齊的肉塊移入-10～-20℃的冷庫(kù)中速凍，以便于切片。冷凍時(shí)間以肉塊深層溫度達(dá)-3～-5℃為宜。 （3）切片。將凍結(jié)后的肉塊放入切片機(jī)中切片或手工切片。切片時(shí)須順肌肉纖維切片，以保證成品不易破碎。切片厚度一般控制在1～3mm。 （4）拌肉、腌制。將粉狀輔料混均后，與切好的肉片拌勻，在不超過(guò)10℃的冷庫(kù)中腌制2h左右。以下是兩種常見(jiàn)肉脯輔料配方： 豬肉脯：原料肉100kg，食鹽2.5kg，硝酸鈉0.05kg，白醬油1.0kg，小蘇打0.01kg，白糖1kg，高粱酒為2.5kg，味精0.30kg。 牛肉脯：牛肉片100kg，醬油4kg，山梨酸鉀0.02kg，食鹽2kg，味精2kg，五香粉0.30kg，白砂糖12kg，維生素C0.02kg。 （5）攤篩。在竹篩上涂刷食用植物油，將腌制好的肉片平鋪在竹篩上，肉片之間彼此