




版權(quán)說(shuō)明:本文檔由用戶(hù)提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡(jiǎn)介
(圖片大小可自由調(diào)整)2024年知識(shí)競(jìng)賽-肉類(lèi)加工知識(shí)考試近5年真題薈萃附答案第I卷一.參考題庫(kù)(共100題)1.夾層鍋有幾種類(lèi)型?其結(jié)構(gòu)是什么樣的?2.肉絨和油松加工工藝有何不同?3.解凍僵直是怎么回事?4.宰后肉的顏色會(huì)發(fā)生哪些變化?5.烤雞是如何加工的?6.凍肉斬拌機(jī)是什么樣的機(jī)械?7.什么是混合香辛料?8.肌肉中含量最多的蛋白質(zhì)是什么?9.什么是混合磷酸鹽?10.卡拉膠能在肉制品中使用么?11.廣東臘肉是如何加工的?12.成型火腿有哪些種類(lèi)?13.肉的保水性是什么概念?14.肉制品輔料有哪些種類(lèi)?15.肉吃起來(lái)為什么有香味?16.如何采用新工藝加工肉干?17.什么是肉制品加工輔料?18.火腿裝模有哪些方法?19.干腌法有哪些特點(diǎn)?20.什么是肉丸成型機(jī)?21.哪些材料可以用于肉制品的煙熏?22.我國(guó)對(duì)肉制品是如何分類(lèi)的?23.熬煮肉皮為何會(huì)形成皮凍?24.什么是全自動(dòng)煙熏裝置?25.蘇州糟鵝是怎樣加工的?26.國(guó)外對(duì)肉制品是如何分類(lèi)的?27.熏煮香腸是怎樣加工的?28.加熱對(duì)肉的嫩度有何影響?29.咸肉是怎樣加工的??30.使用味精時(shí)需要注意些什么?31.什么是干肉制品??32.嫩肉粉的主要成分是什么?33.肉中含有那些蛋白質(zhì)?34.什么是DFD肉?如何辨別?35.臘肉與咸肉有何不同?36.如何采用新工藝生產(chǎn)醬牛肉?37.攪拌機(jī)有什么作用?38.肉中礦物質(zhì)有哪些?39.宰前如何飼喂可提高肉的質(zhì)量?40.斬拌機(jī)的構(gòu)造是什么樣的?41.輻射貯藏有何特點(diǎn)?42.怎樣辨別軟脂豬肉?43.使用磷酸鹽需注意些什么?44.什么是香腸剝皮機(jī)?45.什么是自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)?46.解凍設(shè)備有幾些形式?47.解凍速度越快越好嗎?48.肉品添加劑有哪些種類(lèi)?49.香辛料有哪些種類(lèi)?50.屠宰后動(dòng)物體內(nèi)發(fā)生了哪些變化?51.如何進(jìn)行滾揉操作?52.肌肉組織是如何構(gòu)成的?53.生產(chǎn)醬鹵制品需要哪些設(shè)備?54.醬鹵制品可分為哪些種類(lèi)?55.干肉制品包括哪些種類(lèi)?56.骨在肉中占有多大比例?57.試述各種原料肉的種類(lèi)和性狀?58.為什么說(shuō)尸僵的肉品質(zhì)差?59.肌纖維是什么樣的細(xì)胞?60.什么是腌臘肉制品?61.絞肉機(jī)的構(gòu)造是怎樣的?62.肉的凍傷是如何引起的?63.生產(chǎn)灌腸制品需要哪些設(shè)備?64.硝酸鹽是如何使肉發(fā)色的?65.肉在0℃時(shí)會(huì)結(jié)冰么?66.牛肉鹽水火腿是如何生產(chǎn)的?67.不同種類(lèi)畜禽脂肪為何性質(zhì)不同?68.醬鹵肉類(lèi)有何特點(diǎn)?69.肉制品中添加淀粉有什么作用?70.高溫火腿腸是如何生產(chǎn)的?71.剝皮機(jī)是什么樣的機(jī)械?72.怎樣控制硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量?73.鮮肉的貯藏方法有哪些?74.肉干傳統(tǒng)加工工藝是怎樣的?75.肉品能使用防腐劑嗎?76.肉的腌制方法有哪些?77.南京板鴨是怎樣加工的?78.腐敗和酸敗是如何引起的?79.磷酸鹽有哪些種類(lèi)?80.什么是鹽水注射腌制?81.鹽水注射機(jī)是什么樣的設(shè)備?82.脂肪主要分布于什么部位?83.肉制品中如何使用料酒?84.牛肉的排酸是怎么回事?85.如何判定肉是否腐???86.金華火腿是如何加工的?87.帶鋸是什么樣的機(jī)械?88.肉脯傳統(tǒng)加工工藝是怎樣的??89.肥肉也是由細(xì)胞構(gòu)成的嗎?90.中式火腿有哪些種類(lèi)?91.什么是帶骨火腿??92.肉制品中添加多少淀粉比較合適?93.肉類(lèi)有哪些干制方法?94.真空包裝機(jī)有哪些種類(lèi)?95.對(duì)肉及時(shí)冷卻有什么好處?96.腌臘肉制品有何特點(diǎn)?97.肌紅蛋白是一種什么物質(zhì)?98.什么是肉的輻射貯藏?99.肉制品中添加大豆蛋白有什么作用?100.充氣包裝使用什么樣的包裝機(jī)?第I卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案: 夾層鍋一般由不銹鋼材料制成,常用來(lái)煮制各種肉制品。 夾層鍋的類(lèi)型: ①按其深淺可分淺型、半淺型和深型; ②按其操作可分為固定式和可傾式。 夾層鍋的結(jié)構(gòu):最常用的夾層鍋為半球型(夾層)殼體上加一段圓柱形殼體的可傾式夾層鍋。 固定式夾層鍋與可傾式夾層鍋不同之處: ①固定式蒸氣直接從半球殼體上進(jìn)入夾層中,可傾式則從安裝在支架上的填料盒進(jìn)入夾層中; ②固定式冷凝液排出口不在最底部(因最底部開(kāi)了出料口),可傾式在支架另一端從填料盒伸進(jìn)夾層的底部; ③固定式下料通過(guò)底部的閥門(mén)或直接從上口用箅子撈出,可傾式則把鍋傾轉(zhuǎn)下料。2.參考答案:肉絨也稱(chēng)為絨壯肉松,是指瘦肉經(jīng)煮制、調(diào)味、炒松等工藝而制成的絲狀干熟肉制品。肉絨實(shí)際上是加工成蓬松狀的肌纖維絲,成品金黃或淡黃,細(xì)軟蓬松如棉絮,太倉(cāng)肉松屬于絨壯肉松。油松也稱(chēng)油酥肉松,是瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松后,再加入食用油脂炒制而成的肌肉纖維斷碎成團(tuán)粒狀的肉制品。與肉絨不同,成品呈團(tuán)粒狀,色澤紅潤(rùn),福建肉松屬于油酥肉松。3.參考答案: 如果宰后迅速冷凍,這時(shí)肌肉還沒(méi)有達(dá)到最大僵直,在肌肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。在解凍時(shí),殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直,這種現(xiàn)象稱(chēng)為解凍僵直。此時(shí)達(dá)到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時(shí)快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。因此,為了避免解凍僵直收縮現(xiàn)象最好是在肉的最大僵直后期進(jìn)行冷凍。4.參考答案: 在活體組織中,肌紅蛋白依靠電子傳遞鏈?zhǔn)硅F離子處于還原狀態(tài)。屠宰后的鮮肉,肌肉中的O2缺乏,Mb中與O2結(jié)合的位置被H2O所取代,使肌肉呈現(xiàn)暗紅色或紫紅色。當(dāng)將肉切開(kāi)后在空氣中暴露一段時(shí)間就會(huì)變成鮮紅色,這是由于O2取代H2O而形成氧合肌紅蛋白(MbO2)之故。如果放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或是在低O2分壓的條件下貯放則肌肉會(huì)變成褐色,這是因?yàn)樾纬闪搜趸瘧B(tài)的高鐵肌紅蛋白(MMb)。5.參考答案: 工藝流程:原料選擇→配料腌制→腹腔填料→整形→浸燙涂皮料→烤制→成品。 質(zhì)量控制: (1)原料腌制:將白條雞經(jīng)整理、清洗干凈后,浸沒(méi)于腌制液中,放入冷庫(kù)腌制3~4h。 (2)腹腔填料:將腌制好的雞取出,將味精、香辣粉和香油的混合料涂抹于腹腔周?chē)侔呀?片、蔥2段及香菇2個(gè)裝入腹腔,用鋼針絞縫腹下開(kāi)口。 (3)浸燙涂皮料:將填料后的雞坯雙翅在背后別成8字,放入100℃的皮料液(水:飴糖為5:1)浸燙片刻,取出晾干。 (4)烤制:將烤禽爐升溫到100℃,把雞掛入爐內(nèi);繼續(xù)升溫至160~180℃,烤制15~20min;然后再將爐溫升至240~250℃,烤制5~10min。當(dāng)雞體表皮呈均勻的橘紅或棗紅色時(shí)立即出爐。趁熱在雞體表面擦一層香油,即為成品。6.參考答案:凍肉斬拌機(jī)是專(zhuān)門(mén)用于斬切凍肉的。由于該機(jī)能把凍結(jié)狀態(tài)下的肉斬切成所需要的大小,所以既經(jīng)濟(jì)又衛(wèi)生,受到用戶(hù)的歡迎。7.參考答案: 混合香辛料,又稱(chēng)配制香辛料,是將數(shù)種香辛料混合起來(lái),使之具有特殊的混合香氣。常見(jiàn)的品種有:咖喱粉、香辣粉、五香粉。 五香粉,常用于中國(guó)菜,用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成,有很好的香味。 香辣粉,主要成份是辣椒,另混有茴香、大蒜等,具有特殊的辣香味。 咖喱粉,系外來(lái)語(yǔ)。它是以姜黃、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉狀而成。色呈鮮艷黃色,味香辣??оH飧珊涂о馄榷家运髡{(diào)味料。8.參考答案: 肌球蛋白(myosin)也叫肌凝蛋白,為肉中最多的一種蛋白質(zhì),約占肌原纖維蛋白質(zhì)的54%。分子量為50~60萬(wàn),在離子強(qiáng)度0.2以上的鹽溶液中溶解,在0.2以下則呈不穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)。肌球蛋白對(duì)熱很不穩(wěn)定,熱凝固溫度為45~50℃。9.參考答案: 各種磷酸鹽的保水機(jī)理并不完全一樣,試驗(yàn)和生產(chǎn)實(shí)踐證明,各種磷酸鹽混合使用比單獨(dú)使用好,且混合的比例不同,效果也不同,下表是幾種混合鹽配比,供參考。 10.參考答案: 卡拉膠常作為增稠劑用于肉制品中。由于卡拉膠能與蛋白質(zhì)結(jié)合,添加到肉制品中,在加熱時(shí)表現(xiàn)出充分的凝膠化,形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),可保持制品中的大量水分,減少肉汁的流失。并且具有良好的彈性、韌性??ɡz還具有很好的乳化效果,穩(wěn)定脂肪,表現(xiàn)出很低的離油值,從而提高制品的出品率??ɡz可保持自身重量10~20倍的水分,在肉餡中添加0.6%時(shí),即可使肉餡保水率從80%提高到88%以上。11.參考答案: 廣東臘肉亦稱(chēng)廣式臘肉。廣東臘肉刀工整齊,不帶碎骨,無(wú)煙熏味及霉斑,每條重150g左右,長(zhǎng)33~35cm,寬3~4cm,無(wú)骨帶皮。色澤金黃、香味濃郁、味鮮甜美、肉質(zhì)細(xì)嫩、肥瘦適中、干爽性脆。 工藝流程:原料選擇→剔骨、切肉條→配料→腌制→烘烤→包裝→成品。?質(zhì)量控制: (1)原料選擇:選擇新鮮豬肉,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之無(wú)傷疤、膘肥肉滿(mǎn)、不帶奶脯的肋條肉。修刮凈皮上的殘毛及污垢。 (2)剔骨、切肉條:將適于加工臘肉的豬肉割去前、后腿。將腰部肉剔去肋骨、椎骨和軟骨,修整邊緣,按規(guī)格切成長(zhǎng)約35~40cm,每條重約180~200g的薄肉條,并在肉的上端用尖刀穿一小孔,系15cm長(zhǎng)的麻繩,以便于懸掛。 (3)配料:去骨肋條肉100kg,白糖3.75kg,硝酸鉀0.125kg,鹽1.88kg,大曲灑(60度)1.56kg,白醬油6.25kg,麻油1.5kg。 (4)腌制:將輔料倒入缸或木盆內(nèi),使固體腌料和液體調(diào)料充分混合拌勻,完全溶化后,把切好的肉條放進(jìn)腌肉缸中翻動(dòng),使每根肉條均與腌液接觸,腌制8~12h每3d翻一次缸,使配料完全被吸收后,取出掛在竹桿上。 (5)烘烤:傳統(tǒng)烘房系三層式,烘烤36h左右。肉烘烤之前,先在烘烤房?jī)?nèi)放上火盆,使烘房溫度上升到50℃后用炭把火壓住,再將腌制好的肉懸掛在烘房的橫竿上。肉條掛完后,再將火盆中炭撥開(kāi),使其燃燒進(jìn)行烘烤。烘烤時(shí)底層溫度在80℃左右,不宜太高,以免烤焦。但溫度也不宜太低,以免水分蒸發(fā)不足。烘房?jī)?nèi)溫度要求均一。 (6)包裝:冷卻后的肉條即為臘肉的成品。傳統(tǒng)臘肉用防潮臘紙包裝,現(xiàn)多用抽真空包裝。12.參考答案: 根據(jù)原料肉的種類(lèi),成型火腿可分為豬肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、雞肉火腿、混合肉火腿等;根據(jù)對(duì)肉切碎程度的不同,成型火腿可分為肉塊火腿、肉?;鹜取⑷饷踊鹜鹊?;根據(jù)殺菌熟化的方式,成型火腿可分為低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌和高溫短時(shí)殺菌火腿;根據(jù)成型形狀,成型火腿可分為方火腿、圓火腿、長(zhǎng)火腿、短火腿等;根據(jù)包裝材料的不同,成型火腿可分為馬口鐵罐裝的聽(tīng)裝火腿,耐高溫的復(fù)合膜包裝的常溫下可作長(zhǎng)期保藏的火腿腸及普通塑料膜包裝的在低溫下作短期保藏的各類(lèi)成型火腿。13.參考答案:肉的保水性也稱(chēng)系水力或系水性,是指當(dāng)肌肉受外力作用時(shí),如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。它對(duì)肉的品質(zhì)有很大的影響,是肉質(zhì)評(píng)定時(shí)的重要指標(biāo)之一。系水力的高低可直接影響到肉的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、嫩度、凝結(jié)性等。14.參考答案:盡管肉制品加工中常用的輔料種類(lèi)很多,但大體上可分為三類(lèi),即調(diào)味料、香辛料和肉制品添加劑。15.參考答案: 我們感覺(jué)到的肉香味主要是指肉制品的香氣和滋味。肉的香氣是肉中具有揮發(fā)性的物質(zhì),隨氣流進(jìn)入鼻腔,刺激嗅覺(jué)細(xì)胞通過(guò)神經(jīng)傳導(dǎo)反應(yīng)到大腦嗅區(qū)而產(chǎn)生的一種刺激感。愉快感為香味,厭惡感為異味、臭味。氣味的成分十分復(fù)雜,約有1000多種,牛肉的香氣經(jīng)實(shí)驗(yàn)分析有300種左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、內(nèi)酯、糖類(lèi)及含氮化合物等。滋味是由溶于水的可溶性呈味物質(zhì),刺激人的舌面味覺(jué)細(xì)胞——味蕾,通過(guò)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦而反應(yīng)出味感。舌面分布的味蕾,可感覺(jué)出不同的味道,而肉香味是靠舌的全面感覺(jué)。肉的鮮味成分,來(lái)源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機(jī)酸、糖類(lèi)、脂肪等前體物質(zhì)。16.參考答案: 工藝流程:原料肉修整→切塊→腌制→熟化→切條→脫水→包裝。 配方:原料肉100kg,食鹽3.00kg,蔗糖2.0kg,醬油2.00kg,黃酒1.50kg,味精0.2kg,抗壞血酸鈉0.05kg,亞硝酸鈉0.01kg,五香浸出液9.0kg,姜汁1.00kg。 質(zhì)量控制:選用牛肉、羊肉、豬肉或其他畜禽肉。剔除脂肪和結(jié)締組織,切成大約4cm的塊,每塊約重200g。然后按配方要求加入輔料,在4~8℃下腌制48~56h。?腌制結(jié)束后,在100℃蒸汽下加熱40~60min至中心溫度80~85℃,冷卻到室溫后再切成大約3mm厚的肉條。然后將其置于85~95℃下脫水至肉表面成褐色,含水量低于30%,成品的Aw低于0.79。最后用真空包裝,成品無(wú)需冷藏。17.參考答案:肉制品加工生產(chǎn)過(guò)程中,為了改善和提高肉制品的感官特性及品質(zhì),延長(zhǎng)肉制品的保存期和便于加工生產(chǎn),除使用畜禽等動(dòng)物肉作為主要的原料外,常需另外添加一些其他可食性物料,這些可食性物料稱(chēng)為輔料。18.參考答案: 成型火腿的生產(chǎn)方式隨著制品種類(lèi)和工藝流程的改進(jìn),灌模機(jī)械的發(fā)展日新月異。目前裝模的方式有手工裝模和機(jī)械裝模兩種。機(jī)械裝模有真空裝模和非真空裝模兩種。手工裝模不易排除空氣和壓緊,成品中易出現(xiàn)空洞、缺角等缺陷,切片性及外觀較差。真空裝模是在真空狀態(tài)下將原料裝填入模具,肉塊彼此粘貼緊密,且排除了空氣,減少了肉塊間的氣泡,因此可減少蒸煮損失,延長(zhǎng)保存期。將腌制好的原料肉通過(guò)填充機(jī)壓入動(dòng)物腸衣,或不同規(guī)格的膠質(zhì)及塑料腸衣中,用?形鐵絲和線繩結(jié)扎后即成圓火腿。有時(shí)將灌裝后的圓火腿2個(gè)或4個(gè)一組裝入不銹鋼?;蜾X盒內(nèi)擠壓成方火腿。有時(shí)將原料肉直接裝入有墊膜的金屬模中擠壓成簡(jiǎn)裝方火腿,或是直接用裝聽(tīng)機(jī)將已稱(chēng)重并搭配好的肉塊裝入聽(tīng)內(nèi),再經(jīng)壓模機(jī)壓緊,真空封口機(jī)封口制成聽(tīng)裝火腿。19.參考答案: 干腌法是將鹽腌劑擦在肉表面,通過(guò)肉中的水分將其溶解、滲透而進(jìn)行腌制的方法。我國(guó)傳統(tǒng)的金華火腿、咸肉、風(fēng)干肉等都采用這種方法。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單易行,產(chǎn)品風(fēng)味好,耐貯藏。缺點(diǎn)是咸度不均勻,費(fèi)工,制品的重量減少。20.參考答案: 丸子成型機(jī)的作用是把不同原料的肉及輔料擠、削成球型,拋入炸鍋,炸制成形。丸子成型機(jī)種類(lèi)較多。推進(jìn)原料方式有平板推進(jìn)式、螺旋推進(jìn)式等。主要結(jié)構(gòu)由料倉(cāng)、絲桿、推板、出料孔、轉(zhuǎn)刀軸、轉(zhuǎn)刀、電機(jī)及蝸輪蝸桿傳動(dòng)機(jī)械、鏈傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、機(jī)架等組成。21.參考答案:煙熏材料應(yīng)選用樹(shù)脂少、煙味好且防腐物質(zhì)含量多的材料。熏煙燃料很多,如木材、木屑、稻殼、蔗渣等。一般來(lái)說(shuō),硬木為熏煙最適宜的燃料,軟質(zhì)木或針葉樹(shù)(如松木)應(yīng)避免使用。胡桃木、柞木、櫟木、橡木、蘋(píng)果樹(shù)都是較優(yōu)質(zhì)的熏煙燃料。22.參考答案: 由于我國(guó)地域遼闊,各民族、各地區(qū)人民的飲食習(xí)慣差異懸殊,肉制品品種極其豐富。為了比較科學(xué)地分類(lèi),可以劃分肉制品的“門(mén)類(lèi)”和“類(lèi)”。其分類(lèi)原則如下: (1)應(yīng)以產(chǎn)品的主要加工工藝為基礎(chǔ),當(dāng)同一產(chǎn)品采用幾種工藝時(shí),則以決定該產(chǎn)品最后特色的加工工藝為基礎(chǔ)。 (2)考慮到國(guó)外肉制品的主要類(lèi)型和傳統(tǒng)習(xí)慣,保留一部分產(chǎn)品名稱(chēng)作為“門(mén)類(lèi)”和“類(lèi)”的名稱(chēng)。如香腸制品門(mén)類(lèi)、火腿制品門(mén)類(lèi)和中國(guó)火腿類(lèi),中國(guó)香腸(臘腸)類(lèi)。同時(shí)采取了一個(gè)既照顧傳統(tǒng)習(xí)慣,又突出香腸和火腿二大類(lèi)產(chǎn)品的綜合分類(lèi)方法,分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、香腸、火腿、罐頭和其他共九大門(mén)類(lèi),見(jiàn)下表: 23.參考答案: 肉皮中富含膠原蛋白,肉皮在熬煮過(guò)程中,膠原蛋白遇熱會(huì)逐漸變?yōu)槊髂z。變?yōu)槊髂z的過(guò)程并非水解的過(guò)程,而是氫鍵斷開(kāi),原膠原分子的三條螺旋被解開(kāi),因而易溶于水中,當(dāng)冷卻時(shí)就會(huì)形成明膠。明膠易被酶水解,也易消化。在肉品加工中,利用膠原蛋白的這一性質(zhì)加工肉凍類(lèi)制品。24.參考答案: 全自動(dòng)煙熏裝置是指:在煙熏室內(nèi),只要將各工序設(shè)定好后,一按按扭,就可自動(dòng)完成干燥→煙熏→蒸煮→冷卻所有工序,中途人手不接觸產(chǎn)品,而且還可自動(dòng)記錄加工過(guò)程中的溫度、濕度、時(shí)間等數(shù)據(jù),使產(chǎn)品質(zhì)量保持一致的香腸加工設(shè)備。 該裝置主要由兩部分構(gòu)成:即煙熏室和煙霧發(fā)生器。通過(guò)管道將兩者連接起來(lái),一臺(tái)煙霧發(fā)生器可把一個(gè)至幾個(gè)煙熏室連接起來(lái)。送入煙熏室的煙,要求調(diào)整好煙的溫度、濕度、風(fēng)量,進(jìn)行程序組合。煙熏室容量有一門(mén)兩車(chē)、也有二門(mén)四車(chē)的。25.參考答案: 糟鵝是江蘇蘇州著名的風(fēng)味制品,以聞名全國(guó)的太湖白鵝為原料制作而成。 配料(以25只重50kg左右計(jì),配料單位:g):陳年香糟1250,大曲酒125,紹酒1500,蔥750,姜500,精鹽1000,白醬油375,花椒15。 質(zhì)量控制: (1)原料整理。選用每只重2.0kg以上的太湖鵝,宰殺開(kāi)膛、清洗。 (2)煮制。鍋內(nèi)放入光鵝,加水以淹沒(méi)鵝體為度。用大火煮開(kāi),撇去血污后加蔥、姜、紹酒,中火煮40~50min起鍋。起鍋后先在每只鵝上撒一些精鹽,然后將鵝斬劈,分成頭、腳、翅膀和兩片鵝身,一起放入干凈的容器內(nèi)冷卻1h。將煮湯另盛一干凈容器內(nèi),撇凈浮油,雜質(zhì),加入醬油、花椒、蔥花、姜末、精鹽,放置冷卻待用。 (3)糟制。將已冷卻的熟鵝平放裝入糟缸,每放一只要灑適量大曲酒。裝好后再倒入0.5kg左右的冷卻湯,然后蓋上雙層細(xì)紗布,將缸口或桶口扎緊,將剩余的冷卻湯、紹酒及香糟拌好后倒于紗布上,使湯液徐徐流入糟缸,滲入鵝肉中。待糟湯全部濾完,即將糟缸蓋緊,鵝塊在缸內(nèi)糟制4~5h即為成品。26.參考答案: 由于肉制品品種繁雜,從世界范圍看還沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的分類(lèi)方法。大部分先進(jìn)工業(yè)國(guó)家,由于生產(chǎn)設(shè)計(jì)等方面的需要,按基本國(guó)情作了一些粗略的分類(lèi)。有些作為標(biāo)準(zhǔn)公布,例如:日本JAS標(biāo)準(zhǔn)將肉制品分為培根、火腿、壓縮火腿、香腸和混合制品五類(lèi);美國(guó)將肉制品分為午餐肉、香腸和肉凍類(lèi)產(chǎn)品、煮火腿和罐頭肉三大類(lèi),其中香腸又分為生鮮香腸、干和半干香腸、其他等六類(lèi);德國(guó)將肉制品分為香腸和腌制品二大門(mén)類(lèi)。香腸又分為生香腸、蒸煮香腸和熟香腸三類(lèi);腌制品分為生腌制品和熟腌制品二類(lèi)。 國(guó)內(nèi)通常將西式肉制品分為香腸、火腿和培根三大類(lèi)。27.參考答案: 工藝流程:原料肉選擇和修整(低溫腌制)→絞肉或斬拌→配料、制餡→灌制或填充→烘烤→蒸煮→煙熏→成品。 工藝要點(diǎn): (1)原料選擇與整理:原料廣泛,主要以豬肉和牛肉為主。肥瘦比例:根據(jù)口味,以肥膘15~35%為適度。 (2)腌制:瘦肉加入鹽、硝的混合鹽,攪拌均勻,送入0~4℃的冷庫(kù)內(nèi)腌制1~3d。肥膘只加食鹽進(jìn)行腌制。腌制結(jié)束標(biāo)志:瘦豬肉呈現(xiàn)均勻粉紅色,并富有彈性;肥膘結(jié)實(shí),且內(nèi)外色澤一致。 (3)絞碎或斬拌:將腌制好的精肉和肥膘分別通過(guò)不同篩孔直徑的絞肉機(jī)絞碎。注意:絞肉之前將肉適當(dāng)切碎;投料量不宜過(guò)大;控制肉溫在10℃以下。 (4)斬拌:首先斬拌瘦肉,斬拌同時(shí)加入(冰)水,以促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的溶出,加速肉餡的乳化。隨后添加調(diào)味料和香辛料,最后添加脂肪。斬拌時(shí),要嚴(yán)格控制肉餡的溫度,通常要求在10℃以?xún)?nèi),可通過(guò)添加冰屑來(lái)控制。 (5)灌制:灌制時(shí)應(yīng)做到肉餡緊密而無(wú)間隙,防止裝得過(guò)緊或過(guò)松。腸衣可為天然腸衣、PVDC腸衣、纖維素腸衣、膠原腸衣等。 (6)烘烤:天然腸衣灌制,在蒸煮之前應(yīng)進(jìn)行烘烤。溫度:一般為70℃左右,時(shí)間為0.5~1h。烘烤成熟標(biāo)志:腸衣呈半透明狀;表面干燥,無(wú)粘濕感;肉餡初露紅色。 (7)蒸煮:可用水煮,亦可用蒸汽蒸煮。蒸煮溫度控制在80~85℃之間,時(shí)間視腸體粗細(xì)而定。蒸煮結(jié)束時(shí)要求腸體中心溫度達(dá)到72℃以上,且腸體挺硬,彈力充足。 (8)煙熏:煙熏的溫度和時(shí)間依產(chǎn)品的種類(lèi)、直徑和消費(fèi)者的嗜好而定。一般煙熏溫度為50~80℃,時(shí)間為10min到24h。熏制完成后,經(jīng)冷卻、包裝后即為成品。28.參考答案:加熱對(duì)肌肉嫩度有雙重效應(yīng),它既可以使肉變嫩,又可使其變硬,這取決于加熱的溫度和時(shí)間。加熱可引起肌肉蛋白質(zhì)的變性,從而發(fā)生凝固、凝集和短縮現(xiàn)象。當(dāng)溫度在65~75℃時(shí),肌肉纖維的長(zhǎng)度會(huì)收縮25%~30%,從而使肉的嫩度降低。當(dāng)超過(guò)此溫度長(zhǎng)時(shí)間加熱,肌肉中的結(jié)締組織會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z,同時(shí)肌纖維強(qiáng)度下降,從而使肉的嫩度得到改善。29.參考答案: 工藝流程:原料選擇→修整→開(kāi)刀門(mén)→腌制→成品。 質(zhì)量控制: (1)原料選擇:若為新鮮豬肉,必須攤開(kāi)涼透;若是凍豬肉,必須經(jīng)解凍微軟后再行分割處理。 (2)修整:先削去血脖部位的碎肉、污血,再割除血管、淋巴、碎油及橫膈膜等。 (3)開(kāi)刀門(mén):為了加速腌制,可在肉上割出刀口,俗稱(chēng)開(kāi)刀門(mén)。刀口的大小、深淺和多少取決于腌制時(shí)的氣溫和肌肉的厚薄。 (4)腌制:在3~4℃條件下腌制。溫度高,腌制過(guò)程快,但易發(fā)生腐敗。 干腌法:以肉重計(jì)算,用鹽14%~20%,硝石0.05%~0.75%。以鹽、硝混合腌料擦抹肉塊表面,肉厚處多擦鹽。腌制中每隔5~6d,上下互相調(diào)換一次,同時(shí)補(bǔ)撒食鹽,經(jīng)25~30d即可腌成。 濕淹法:用開(kāi)水配制22%~35%的食鹽液,再加入0.7%~1.2%的硝石。鹽液重約為肉重的30%~40%。肉面壓以木板或石塊。每隔4~5d上下層翻轉(zhuǎn)一次。15~20d即成。30.參考答案: 味精,也稱(chēng)味素,學(xué)名谷氨酸鈉,無(wú)色至白色棱柱狀結(jié)晶,無(wú)臭,有特有的鮮味,略有甜味或咸味。味精的鮮味只能在有咸味的食品中才會(huì)突顯出來(lái),所以甜味食品中一般不需要添加味精。味精加熱至120℃時(shí)失去結(jié)晶水,大約在270℃發(fā)生分解,因此,在烹飪和肉制品加工中要注意味精的添加時(shí)間和方法。在pH值為5以下的酸性和強(qiáng)堿性條件下會(huì)使鮮味降低,對(duì)酸性強(qiáng)的食品,可比普通食品多加20%左右。除單獨(dú)使用外,宜與肌苷酸鈉和核糖核苷酸之類(lèi)核酸類(lèi)調(diào)味料配成復(fù)合調(diào)味料,可提高效果。31.參考答案:干肉制品是指將原料肉先經(jīng)熟加工,再成型、干燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的易于常溫下保藏的干熟類(lèi)肉制品。干肉制品可直接食用,具有營(yíng)養(yǎng)豐富,美味可口,重量輕,體積小,食用方便,質(zhì)地干燥,便于攜帶的特點(diǎn)。32.參考答案:嫩肉粉的主要成分是蛋白酶,蛋白酶類(lèi)可以嫩化肉,常用的酶為植物蛋白酶,主要有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無(wú)花果蛋白酶等,商業(yè)上使用的嫩肉粉多為木瓜蛋白酶。酶對(duì)肉的嫩化作用主要是對(duì)蛋白質(zhì)的裂解所致,所以使用時(shí)應(yīng)控制酶的濃度和作用時(shí)間,如酶解過(guò)度,則食肉會(huì)失去應(yīng)有的質(zhì)地并產(chǎn)生不良的味道。33.參考答案: 肌肉中除水分外主要成分是蛋白質(zhì),約占18%~20%,占肉中固形物的80%,肌肉中的蛋白質(zhì)按照其所存在于肌肉組織上位置的不同,可分為三類(lèi),即:肌原纖維蛋白質(zhì),約占40%~60%,存在于肌原纖維中,主要有肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白等;肌漿蛋白質(zhì),約占20%~30%,存在于肌漿中,主要有肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌粒蛋白、肌漿酶等;肉基質(zhì)蛋白質(zhì),約占10%,存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中,是構(gòu)成筋、腱的主要成分,包括有膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白等。34.參考答案: 在肉類(lèi)市場(chǎng)上,有時(shí)會(huì)見(jiàn)到顏色很深、又干又硬的牛肉,我們稱(chēng)之為DFD肉,主要是宰前受應(yīng)激刺激,宰后產(chǎn)生高極限pH所致。其典型特征:最終pH值高;肌肉色澤較深,呈暗紅色或深紅色;肌肉持水性高;肉質(zhì)干硬,風(fēng)味差,貨架期短;常見(jiàn)于牛肉。35.參考答案:臘肉是我國(guó)古老的腌臘肉制品之一,是指用較少的食鹽配以其他風(fēng)味輔料腌制后,再經(jīng)干燥(烘烤或日曬熏制)等工藝加工而成的一類(lèi)耐貯藏并具特殊風(fēng)味的肉制品。臘肉的種類(lèi)很多,即使同一品種也因產(chǎn)地不同,其風(fēng)味、形狀等也各具特點(diǎn)。36.參考答案: 醬牛肉的傳統(tǒng)制法煮制時(shí)間長(zhǎng)、耗能多、出品率低。根據(jù)西式火腿的加工原理,采用鹽水注射、滾揉和低溫燜煮等方法制作的醬牛肉,肉質(zhì)鮮嫩,出品率高。 工藝流程:原料肉處理→配制腌液→注射→滾揉→煮制→成品 操作要點(diǎn): (1)原料肉處理。 (2)配制注射液(以牛肉100kg計(jì))。將適量的白胡椒、花椒、大料放入20㎏水中熬制,然后冷至30℃左右,加入食鹽2kg,品質(zhì)改良劑2kg,攪拌使其溶化,過(guò)濾后備用。 (3)注射。用鹽水注射機(jī)將配制好的注射液注入肉塊中。 (4)滾揉。將注射后的牛肉塊放入滾揉機(jī)中,以8~10r/min的轉(zhuǎn)速滾揉。滾揉時(shí)的溫度應(yīng)控制在10℃以下,滾揉時(shí)間為4~6h。 (5)煮制。將滾揉后的牛肉塊放入85~87℃的水中燜煮2.5~3.0h出鍋,即為成品。 (6)產(chǎn)品特點(diǎn):肉質(zhì)鮮嫩,表面光亮,出品率高達(dá)70%(傳統(tǒng)工藝出品率僅為45%~50%)。37.參考答案:用于攪拌和混和肉餡、香辛料等添加物的機(jī)器。在制作壓縮火腿時(shí),用于混和肉塊和芡肉(肉糜)、在制作香腸中用攪拌機(jī)混和原料肉餡和添加物。在混和時(shí)為了除去肉餡中的氣泡,我們常采用真空式攪拌機(jī)。38.參考答案: 礦物質(zhì)是指一些無(wú)機(jī)鹽類(lèi),含量一般為0.8%~1.2%。這些無(wú)機(jī)鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在,如鎂、鈣離子;有的以螯合狀態(tài)存在,如肌紅蛋白中含鐵,核蛋白中含磷。肉是磷的良好來(lái)源。肉的鈣含量較低,而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān),可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。其中鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。見(jiàn)下表。 39.參考答案: 待宰畜禽應(yīng)實(shí)行短期停食,而且停食期間必須供給充足的飲水至宰前2h。其目的:充分利用殘留飼料,降低肉品污染率;禁食時(shí)大量給水,可稀釋血液,血液濃度降低,便于充分放血,以提高肉品的質(zhì)量。 一般牛、羊宰前禁食24h,豬12h,家禽18~24h;停食期間必須供給充足的飲水至宰前2~4h。40.參考答案: 斬拌機(jī)的構(gòu)造是:轉(zhuǎn)盤(pán)按一定速度旋轉(zhuǎn),在盤(pán)上安有成直角的斬拌刀(3~8片),以一定的速度旋轉(zhuǎn)。斬拌機(jī)的種類(lèi)很多,刀速各有不同,從每分鐘數(shù)百轉(zhuǎn)的超低速斬拌機(jī)到5000r/min的超高速斬拌機(jī)都有,可根據(jù)需要進(jìn)行選擇。 斬拌工藝為邊斬切肉邊添加調(diào)味料、香辛料及其他添加物并把其混合均勻。但旋轉(zhuǎn)速度、斬拌時(shí)間、原料等的不同,斬拌的結(jié)果也有所不同,所以要注意冰和脂肪的添加量,確保斬拌質(zhì)量。41.參考答案: 輻射貯藏與傳統(tǒng)的物理、化學(xué)方法相比有如下特點(diǎn): (1)在破壞肉中微生物的同時(shí),不會(huì)使肉品明顯升溫,從而可以最大程度地保持原有的感官特征。 (2)包裝后的肉可在不需拆包情況下直接照射處理,節(jié)約了材料,避免了再次污染。 (3)輻射后食品不會(huì)留下任何殘留物。 (4)應(yīng)用范圍廣。照射劑量相同的不同尺寸、不同品種的食品,可放在同一射線處理場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行輻射處理。 (5)節(jié)能、高效、可連續(xù)操作,易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。42.參考答案:軟脂豬肉并不是像PSE豬肉和DFD豬肉那樣肉質(zhì)不正常,而是脂肪的熔點(diǎn)低,因此脂肪組織的致密性差,呈淡黃色。正常豬肉的脂肪應(yīng)是白色,有粘性,致密性和光澤好,用肉眼就可以作出判定,通過(guò)用手指按壓試其柔軟度也可以進(jìn)行判定。43.參考答案: 在制作某些肉制品時(shí),如果不使用磷酸鹽,它的保水性和結(jié)著性不好,前者會(huì)使肉制品的嫩度降低,后都會(huì)使它的切片性不好,或形成間隙,成為低質(zhì)量的肉制品。正確使用磷酸鹽,可使肉制品的保水性、結(jié)著性變好,切片的組織狀態(tài)無(wú)間隙,成為高質(zhì)量的肉制品。 在少鹽的肉制品中,磷酸鹽是不可缺少的,加入磷酸鹽后,即使加1%的鹽,也能使肉餡溶解。磷酸鹽在肉制品加工中,應(yīng)當(dāng)在加鹽之前或與鹽同時(shí)加入瘦肉中。磷酸鹽溶解性較差,因此在配制腌液時(shí)需先將磷酸鹽溶解后再加入其他腌制料。 在肉品加工中,使用量一般為肉重的0.1%~0.4%,用量過(guò)大會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化,組織粗糙,呈色不良。 磷酸鹽有天然腐蝕性,加工的用具應(yīng)使用不銹鋼或塑料制品,儲(chǔ)存磷酸鹽要使用塑料袋而不用金屬器皿。44.參考答案: 使用纖維素腸衣填充維也納香腸時(shí),加工完畢最后一道工序,就要用刀或壓縮空氣剝?nèi)ツc衣,我們稱(chēng)剝腸衣的機(jī)器為香腸剝皮機(jī)。 用剝皮機(jī)剝?nèi)テさ南隳c,我們稱(chēng)其為無(wú)皮維也納香腸。45.參考答案: 自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)是指不僅可以填充肉餡,同時(shí)還可以邊填充邊按一定量結(jié)扎腸衣的機(jī)器。不論是天然腸衣,還是人造腸衣均可使用自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)進(jìn)行填充和結(jié)扎。 自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)主要是靠自動(dòng)送肉裝置、真空裝置進(jìn)行填充,然后邊壓縮前后邊將結(jié)扎好的兩端切斷。目前,使用較為普遍的是自動(dòng)填充扭結(jié)機(jī)。該機(jī)可邊定量填充肉餡,邊將填充完的香腸扭轉(zhuǎn)2~3圈,可連續(xù)加工每根重量為10~280g不同種類(lèi)的香腸,加工速度可達(dá)到每分鐘70~200根。 另外,還有邊將薄膜熱封(邊制腸衣)邊填充肉餡的自動(dòng)填充機(jī)。該機(jī)可加工很細(xì)的筆型小香腸,也可填充折徑為180mm的粗香腸。46.參考答案: 我國(guó)最常用解凍方法大致可分為水泡、噴淋、真空和電解凍等。 (1)解凍池。解凍池材料可以采用磚、沙、水泥壘砌成長(zhǎng)方形水池,或者用鐵板或不銹鋼板焊接成水 箱。在水池底部安裝自來(lái)水管出水口,體積的大小應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)量而定,一般一個(gè)解凍池容積在5m3左右。 (2)封閉式解凍箱。封閉式解凍箱是一種用不銹鋼加工制造的容器。解凍箱一次容量一般在100~150kg,可根據(jù)工作需要任意移動(dòng)。 (3)噴淋式解凍架。噴淋式解凍架只適于凍白條肉的解凍,對(duì)于剔骨解凍流水線生產(chǎn)比較適宜。47.參考答案:進(jìn)行肉的解凍時(shí),要利用高于肉溫的水、空氣及加熱等方法,同時(shí)還要做到盡可能使肉質(zhì)不受影響。理想的解凍方法是低溫緩慢解凍??焖俳鈨鰰?huì)增加汁液(營(yíng)養(yǎng)成分等)流失量,使組織遭到破壞,對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生不良影響。除此之外還易受到微生物生長(zhǎng)和酶的作用,所以應(yīng)加以注意。48.參考答案:肉品加工中使用的添加劑,根據(jù)其目的不同大致可分以下幾種:發(fā)色劑、發(fā)色助劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑和其他品質(zhì)改良劑等。49.參考答案: 香辛料的辛味比較強(qiáng),依其具有辛辣和芳香氣味的程度,可分為辛辣性和芳香性香辛料兩種。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元蔥、蔥和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角、大料)、荷蘭芹和月桂葉等。 Clarh在1970年曾將辛香料細(xì)分成5類(lèi): (1)有熱感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 (2)有辛辣作用的香料,如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。 (3)有芳香性的香料,如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。 (4)香草類(lèi)香料,如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香等。 (5)帶有上色作用的香料,如姜黃、紅椒、藏紅花等。50.參考答案: 動(dòng)物經(jīng)過(guò)屠宰放血后體內(nèi)平衡被打破,從而使機(jī)體抵抗外界因素影響、維持體內(nèi)環(huán)境、適應(yīng)各種不利條件的能力喪失而導(dǎo)致死亡。但是,維持生命以及各個(gè)器官、組織的機(jī)能并沒(méi)有同時(shí)停止,各種細(xì)胞仍在進(jìn)行各種活動(dòng)。由于機(jī)體的死亡引起了呼吸與血液循環(huán)的停止,氧氣供應(yīng)的中斷,首先使肌肉組織內(nèi)的各種需氧性生物化學(xué)反應(yīng)停止,轉(zhuǎn)變成厭氧性活動(dòng)。因此,肌肉在死后所發(fā)生的各種反應(yīng)與活體肌肉完全處于不同狀態(tài),進(jìn)行著不同性質(zhì)的反應(yīng),研究這些特性對(duì)于我們了解肉的性質(zhì)、肉的品質(zhì)改善以及指導(dǎo)肉制品的加工有著重要的作用。51.參考答案: 滾揉可以采用兩種方法。一種是連續(xù)式滾揉,進(jìn)行2~3次集中滾揉,每次滾揉40~60min,兩次間隔12~24h;另一種是間歇式滾揉,一般采用每小時(shí)滾揉5~15min,停機(jī)40~55min,連續(xù)進(jìn)行16~24h。揉時(shí)肉塊的溫度應(yīng)控制在6~8℃左右,溫度過(guò)高微生物易生長(zhǎng)繁殖,溫度過(guò)低生化反應(yīng)速度減緩,達(dá)不到預(yù)期的腌制和滾揉目的。52.參考答案: 肌肉的基本構(gòu)造單位是肌纖維,肌纖維與肌纖維之間有一層很薄的結(jié)締組織膜圍繞隔開(kāi),此膜稱(chēng)為肌內(nèi)膜;每50~150條肌纖維聚集成束,外包一層結(jié)締組織膜稱(chēng)為初級(jí)肌束,也叫一級(jí)肌束,外包結(jié)締組織膜稱(chēng)為肌束膜;由數(shù)十條初級(jí)肌束集結(jié)在—起并由較厚的結(jié)締組織膜包圍就形成次級(jí)肌束,又稱(chēng)二級(jí)肌束;由許多二級(jí)肌束集結(jié)在一起即形成肌肉塊,外面包有一層較厚的結(jié)締組織稱(chēng)為肌外膜。肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜在肌肉的兩端聚集在一起,構(gòu)成肌肉兩端的腱。這些分布在肌肉中的結(jié)締組織膜既起著支架的作用,又起著保護(hù)作用,血管、神經(jīng)通過(guò)三層膜穿行其中,伸人到肌纖維的表面,以提供營(yíng)養(yǎng)和傳導(dǎo)神經(jīng)沖動(dòng)。此外,還有脂肪沉積其中,使肌肉斷面呈現(xiàn)大理石樣紋理。53.參考答案: 生產(chǎn)醬鹵制品一般需要有配置解凍設(shè)備、嫩化機(jī)、滾揉機(jī)、鹽水注射機(jī)、蒸煮鍋、真空包裝機(jī)、高壓殺菌釜等設(shè)備。54.參考答案:醬鹵制品包括白煮肉類(lèi)、醬鹵肉類(lèi)、糟肉類(lèi)三大類(lèi)。55.參考答案:干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類(lèi)。56.參考答案:豬骨約占胴體的5%~9%,牛占15%~20%,羊占8%~17%,兔占12%~15%,雞占8%~17%。57.參考答案: (1)牛肉。一般呈紅褐色,組織硬而有彈性。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色,且較硬、未滿(mǎn)一年的小牛肉色呈淡紅色,水分多、脂肪少。 (2)豬肉。呈淡紅色,有些部位呈灰紅色。肌肉纖維細(xì),肉質(zhì)軟。與其他肉相比,脂肪蓄積較多。 (3)雞肉。纖維細(xì),胸部的肌肉白,腿部的肌肉呈灰紅色,脂肪為黃色,且軟。 (4)馬肉。呈紅褐色或暗紅色。結(jié)締組織較多,致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黃色且較軟。 (5)羊肉。呈紅磚色或紅褐色,脂肪含有特有的膻氣。 (6)兔肉。肉質(zhì)松軟,似雞肉,顏色呈淡紅色,脂肪少。 (7)鴨肉。鴨肉不僅味道鮮美,而且營(yíng)養(yǎng)也很豐富。 (8)鵝肉。鵝肉質(zhì)地鮮美,含有人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);但較雞、鴨稍遜一籌,肉質(zhì)亦較粗,帶有腥味。 (9)鴿肉。鴿肉肉質(zhì)肥嫩,為肉中上品,滋味鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化,具有較高的食用價(jià)值。 (10)鵪鶉肉。鵪鶉的肉肥嫩而香,鮮美可口,含有鐵、維生素B等多種營(yíng)養(yǎng)成分。鵪鶉蛋的蛋白質(zhì)含量比雞蛋高3%,維生素B含量高20%,維生素B2含量約高2倍。所以鵪鶉是家禽中具有特殊風(fēng)味和較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的肉卵兼用型品種。 (11)火雞肉?;痣u又稱(chēng)土綬雞、七面雞,原產(chǎn)墨西哥,被人們稱(chēng)為“造肉機(jī)器”?;痣u肉含有豐富的蛋白質(zhì)和較低脂肪,特別是不飽和脂肪酸含量豐富、膽固醇含量低,非常適合心血管病患者和老年人食用。58.參考答案:尸僵的肉處于緊縮和僵硬狀態(tài),硬度大,加熱時(shí)不易煮熟,咀嚼時(shí)有粗糙感;肉的保水性差,加熱時(shí)肉汁流失多,生產(chǎn)肉制品時(shí)成品率較低;尸僵的肉缺乏風(fēng)味,不適于加工和烹調(diào)。59.參考答案: 肌纖維即肌細(xì)胞,呈長(zhǎng)線狀、不分支、兩端逐漸尖細(xì),因此稱(chēng)肌纖維。直徑l0~100μm,長(zhǎng)度1~40mm,最長(zhǎng)可達(dá)l00mm。肌細(xì)胞也同樣具有細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核。 肌膜,肌纖維本身具有的膜稱(chēng)為肌膜,它是由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成的,具有很好的韌性,因而可承受肌纖維的伸長(zhǎng)和收縮。 肌漿,肌纖維的細(xì)胞質(zhì)稱(chēng)為肌漿,填充于肌原纖維間和核的周?chē)羌?xì)胞內(nèi)的膠體物質(zhì),含水分75%~80%。肌漿內(nèi)富含肌紅蛋白、肌糖原及其代謝產(chǎn)物、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)等。 肌原纖維,肌原纖維是肌細(xì)胞獨(dú)特的器官,也是肌纖維的最主要成分,約占肌纖維固形成分的60%~70%,是肌肉的伸縮裝置。60.參考答案: 腌臘肉制品是肉經(jīng)腌制、醬漬、晾曬(或不晾曬)、烘烤等工藝制成的生肉類(lèi)制品,食用前需經(jīng)加工。所謂“腌臘”是指畜禽肉類(lèi)通過(guò)加鹽(或鹽鹵)和香料進(jìn)行腌制,又經(jīng)過(guò)了一個(gè)寒冬臘月,使其在較低的氣溫下,自然風(fēng)干成熟,形成獨(dú)特腌臘風(fēng)味而得名。腌臘肉制品是我國(guó)傳統(tǒng)的肉制品之一。61.參考答案: 絞肉機(jī)是把已切成肉塊的肉絞成碎肉的一種機(jī)械。是香腸加工必不可少的機(jī)械。經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞出來(lái)的肉可消除原料肉種類(lèi)不同、軟硬不同、肌纖維粗細(xì)不同等缺陷,使香腸原料均勻,保證其制品質(zhì)量的重要措施。 絞肉機(jī)的構(gòu)造,有螺桿、刀、孔板(篩板)組成,一般使用了3階段絞肉機(jī)。所謂3階段是指肉通過(guò)三個(gè)孔徑各異的孔板,在3個(gè)孔板之間裝有2組刀。 一般使用的絞肉機(jī)是:口徑為130mm螺桿轉(zhuǎn)速為150~500r/min,處理肉量為20~600kg/h。 操作前,應(yīng)注意檢查:機(jī)械不能有松動(dòng)和縫隙,孔板和刀安裝位置合適,旋轉(zhuǎn)速度平穩(wěn)。最應(yīng)注意的是:避免由于摩擦熱使肉溫提高和由于刀鈍而把肉擠成糊狀。62.參考答案: 在凍藏期間由于肉表層冰晶的升華,形成了較多的微細(xì)孔洞,增加了脂肪與空氣中氧的接觸機(jī)會(huì),最終導(dǎo)致凍肉產(chǎn)生酸敗味,肉表面發(fā)生黃褐色變化,表層組織結(jié)構(gòu)粗糙,這種現(xiàn)象被稱(chēng)為肉凍傷,也稱(chēng)凍結(jié)燒。以?xún)鰝鉃樵现谱魅庵破窌r(shí),保水性和結(jié)著性變差,脂肪氧化的風(fēng)味會(huì)破壞肉制品的風(fēng)味,所以在處理加工原料時(shí)應(yīng)加以注意。采用塑料薄膜對(duì)肉進(jìn)行密封包裝,可有效地防止肉出現(xiàn)凍傷。63.參考答案:生產(chǎn)灌腸制品一般需要有配置解凍設(shè)備、絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、攪拌機(jī)、灌腸機(jī)、蒸煮鍋、煙熏箱、真空包裝機(jī)、殺菌設(shè)備等。64.參考答案: 硝酸鹽在肉中細(xì)菌的作用下還原成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會(huì)生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定,即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基,亞硝基會(huì)很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白,亞硝基肌紅蛋白遇熱后,放出巰基(-SH),而呈亞硝基血色原的鮮紅色。65.參考答案: 肉的冰點(diǎn)是指肉中水分開(kāi)始結(jié)冰的溫度,也叫凍結(jié)點(diǎn)。它取決于肉中鹽類(lèi)的濃度,濃度愈高,冰點(diǎn)愈低。純水的冰點(diǎn)為0℃,肉中含水分60%~70%,并且有各種鹽類(lèi),因此冰點(diǎn)低于水?!阖i肉、牛肉的凍結(jié)點(diǎn)為-1.2~-0.6℃。66.參考答案: 工藝流程:原料肉解凍→修整→鹽水注射、嫩化→滾揉腌制→充填→蒸煮→冷卻→包裝。 質(zhì)量控制: (1)原料肉解凍。凍牛肉采用自然解凍法,解凍溫度12~16℃,時(shí)間為8~12h。解凍結(jié)束后,牛肉內(nèi)部溫度應(yīng)控制在0~4℃之間。 (2)修整。將解凍好的牛肉修去筋腱、脂肪、肌膜、碎骨等,切成1㎏左右的肉塊。 (3)鹽水注射。 鹽水配制:水100kg,白糖5kg,三聚磷酸鈉0.5kg,焦磷酸鈉0.5kg,異抗壞血酸鈉45g,精鹽13kg,香辛料0.3kg,亞硝酸鈉15g,煙酰胺45g,嫩肉粉100g。 鹽水注射:鹽水注射機(jī)上配裝嫩化切筋裝置,鹽水注射量達(dá)不到25%時(shí),需重復(fù)注射。注射時(shí)室溫控制在10℃以下,鹽水溫度控制在3℃以下。 (4)腌制、滾揉。在4~6℃條件下,腌制滾揉24~36h。在腌制結(jié)束前加肉重3%~5%的大豆分離蛋白和5%的淀粉,再滾揉1h后充填。 (5)充填。充填時(shí)應(yīng)盡量將肉壓緊。如成品中出現(xiàn)空隙,可在滾揉時(shí)添加10%~15%的肉糜。 (6)蒸煮。溫度80~82℃,時(shí)間約3h。當(dāng)火腿中心溫度達(dá)到78℃,保持25min。67.參考答案: 動(dòng)物脂肪都是混合甘油酯,含飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,含飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)高,含不飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)低。因此脂肪酸的性質(zhì)決定了脂肪的性質(zhì)。肉類(lèi)脂肪有20多種脂肪酸,其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多;不飽和脂肪酸以油酸居多;其次是亞油酸。不同動(dòng)物脂肪的脂肪酸組成不相一致,相對(duì)來(lái)說(shuō)雞脂肪和豬脂肪含不飽和脂肪酸較多,牛脂肪和羊脂肪含飽和脂肪酸多些。見(jiàn)下表。 68.參考答案:醬鹵肉類(lèi)的特點(diǎn)是制作簡(jiǎn)單,操作方便;成品表面光亮,顏色鮮艷;并且由于重大料、重醬鹵,煮制時(shí)間長(zhǎng),制品外部都粘有較濃的醬汁或糖汁。因此,制品具有肉爛皮酥、濃郁的醬香味及糖香味等特色。我國(guó)著名的醬鹵肉類(lèi)有醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、德州扒雞等。69.參考答案: 在肉糜類(lèi)的香腸制品生產(chǎn)中,一般都要加入一定量的淀粉。加入淀粉后,對(duì)于改善制品的保水性、組織狀態(tài)均有明顯的效果。這種作用是由于在加熱過(guò)程中淀粉糊化。當(dāng)?shù)矸酆瘯r(shí),肌肉蛋白的變性作用已經(jīng)基本完成,并形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),網(wǎng)眼中尚存在一部分不夠緊密的水分,被淀粉粒吸取固定。同時(shí)淀粉粒變得柔軟而富有彈性,起到粘著和保水雙重作用。 淀粉在低檔用品中主要作用是保持水分,膨脹體積,降低成本,增加經(jīng)濟(jì)效益。在中高檔用品中也要加入適量的淀粉,增加粘著性,使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊密,富有彈性,切面光滑,鮮嫩可口。70.參考答案: 工藝流程:原料肉處理→腌制→斬拌→充填→殺菌→冷卻。 質(zhì)量控制: (1)原料肉的預(yù)處理與腌制。同其他成型火腿。 (2)真空斬拌。腌制好的原料肉在真空斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌、乳化。同時(shí)加入香辛料、淀粉等其他輔料,并加入一定量的冰屑。 (3)灌裝結(jié)扎。灌裝結(jié)扎是通過(guò)灌裝結(jié)扎機(jī)把斬拌好的肉餡充填于PVDC薄膜袋內(nèi)。 (4)高溫殺菌。目前大多采用高壓蒸汽滅菌法。采用國(guó)產(chǎn)殺菌鍋,加熱罐溫度控制在80~90℃,滅菌鍋內(nèi)溫度120℃,殺菌時(shí)間20~30min。采用日本進(jìn)口殺菌鍋,加熱罐溫度控制在115℃,滅菌罐溫度120℃,時(shí)間20~30min。 (5)干燥、貯藏。高壓滅菌后移入周轉(zhuǎn)箱,在干燥間用鼓風(fēng)機(jī)盡快使腸體表面水份干燥,以防兩端結(jié)扎處因殘存水份引起雜菌污染,出現(xiàn)霉變。71.參考答案: 在屠宰廠屠宰的牛和豬,用機(jī)械方法剝皮的機(jī)械統(tǒng)稱(chēng)剝皮機(jī)。剝皮的方法:剝豬皮用的是滾筒式剝皮機(jī),又稱(chēng)為剝豬皮機(jī),通常每小時(shí)可剝500張豬皮。 另外,還有用于分割肉剝皮的。例如:用于剝腹部肉皮的機(jī)械,我們稱(chēng)其為培根用剝皮機(jī),一般可處理培根原料3~4t/h。72.參考答案: 亞硝酸鹽毒性強(qiáng),用量要嚴(yán)格控制。1996年我國(guó)頒布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量規(guī)定如下: 使用范圍:肉類(lèi)罐頭,肉制品。 最大使用量:硝酸鈉0.5g/kg,亞硝酸鈉0.15g/kg。 最大殘留量(亞硝酸鈉計(jì)):肉類(lèi)罐頭不得超過(guò)50mg/kg;肉制品不得超過(guò)30mg/kg。 據(jù)研究,亞硝酸鹽的添加量在0.024g/kg以下發(fā)色不好,在0.024~0.04g/kg可以發(fā)色,發(fā)色程度隨添加量的增加而增加,發(fā)色較好的添加量約為0.13g/kg。73.參考答案:肉的貯藏保鮮,就是通過(guò)抑制或殺滅微生物,鈍化酶的活性,延緩肉內(nèi)部物理、化學(xué)變化,達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)期貯藏保鮮的目的。肉及肉制品的貯藏方法很多,如冷藏、冷凍、高溫處理、輻射、鹽腌、熏煙等。在所有貯藏方法中,低溫冷藏是應(yīng)用最廣泛、效果最好、最經(jīng)濟(jì)的方法。它不僅貯藏時(shí)間長(zhǎng)而且在冷加工中對(duì)肉的組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)破壞作用最小,被認(rèn)為是目前肉類(lèi)貯藏的最佳方法之一。74.參考答案: 肉干用牛、豬等瘦肉,經(jīng)預(yù)煮、切?。l、片)、調(diào)味、浸煮、收湯、干燥等工藝制成的。 加工工藝:原料→初煮→切坯→煮制湯料→復(fù)煮→收汁→脫水→冷卻、包裝。 質(zhì)量控制: (1)原料預(yù)處理。 (2)初煮。初煮的目的是通過(guò)煮制進(jìn)一步擠出血水,并使肉塊變硬以便切坯。初煮時(shí)水溫保持在90℃以上,初煮時(shí)間隨肉的嫩度及肉塊大小而異,以切面呈粉紅色、無(wú)血水為宜。 (3)切坯。肉塊冷卻后,可根據(jù)工藝要求在切坯機(jī)中切成小片、條、丁等形狀。 (4)復(fù)煮、收汁。復(fù)煮是將切好的肉坯放在調(diào)味湯中煮制,其目的是進(jìn)一步熟化和入味。復(fù)煮湯料配制時(shí),取肉坯重20%~40%的過(guò)濾初煮湯,將配方中不溶解的輔料裝袋入鍋煮沸后,加入其他輔料及肉坯,用大火煮制30min左右后,隨著剩余湯料的減少,應(yīng)減小火力以防焦鍋。用小火煨1~2h,待鹵汁基本收干,即可起鍋。 (5)脫水。將收汁后的肉坯鋪在竹篩或鐵絲網(wǎng)上,放置于三用爐或遠(yuǎn)紅外烘箱烘烤。烘烤溫度前期可控制在80~90℃,后期可控制在50℃左右,一般需要5~6h則可使含水量下降到20%以下。 (6)冷卻、包裝。75.參考答案: 防腐劑是一類(lèi)具有殺死微生物或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖,以防止食品腐敗變質(zhì),延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。為了延長(zhǎng)鮮肉及肉制品的貯藏期限,實(shí)際生產(chǎn)中也可使用防腐劑。肉類(lèi)中使用的防腐劑可以分為兩類(lèi):一類(lèi)是化學(xué)防腐劑,主要有乙酸、山梨酸及其鉀鹽、乳酸鈉等;另一類(lèi)是天然防腐劑,是從天然植物或微生物中提取出的具有防腐作用的物質(zhì),如茶多酚、香辛料提取物、乳酸鏈球菌素等。天然防腐劑是今后防腐劑發(fā)展的趨勢(shì)。76.參考答案:肉的腌制是指用食鹽或以食鹽為主,并添加硝酸鹽、磷酸鹽、糖及香辛料等輔料?對(duì)原料肉進(jìn)行腌漬處理的過(guò)程。傳統(tǒng)的腌臘制品的腌制方法可分為干腌、濕腌、混合腌三種方法。77.參考答案: 南京板鴨又稱(chēng)“貢?shū)啞?,分為臘板鴨和春板鴨兩種。南京板鴨外形方正、寬闊、體肥、皮白、肉紅、肉質(zhì)細(xì)嫩、緊密、味香、回味甜。 工藝流程:選鴨與催肥→宰前斷食→宰殺放血→浸燙煺毛→摘取內(nèi)臟→清膛水浸→擦鹽干腌→制備鹽鹵→入缸鹵制→滴鹵疊坯→排坯晾掛。78.參考答案: 腐敗一般指由于細(xì)菌作用,感官認(rèn)定其性質(zhì)已發(fā)生變化,不可提供食用的食品狀態(tài)。而將碳水化合物分解的食品狀態(tài)稱(chēng)作變質(zhì),以此區(qū)別于腐敗。腐敗的過(guò)程先是好氧性菌中的腐敗細(xì)菌在肉上附著,然后在肉表面出現(xiàn)增殖,蛋白質(zhì)漸漸分解,進(jìn)而產(chǎn)生變色和腐敗氣味。接著,厭氧性菌侵入肉的內(nèi)部,導(dǎo)致完全腐敗。 另外,除了腐敗之外,還有一種酸敗現(xiàn)象。食品若長(zhǎng)期放置在空氣中,食品內(nèi)所含有的脂肪就會(huì)由于空氣中氧的作用而氧化、分解,生成醛和酮,發(fā)出難聞的臭氣,進(jìn)而使風(fēng)味變差。79.參考答案:肉制品生產(chǎn)中使用的磷酸鹽有20余種,但我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生手冊(cè)》中明文規(guī)定可用于肉制品的磷酸鹽有三種:焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。80.參考答案: 為了加快食鹽的滲透,防止腌肉的腐敗變質(zhì),目前廣泛采用鹽水注射法進(jìn)行腌制。鹽水注射是采用鹽水注射機(jī)或針頭直接把鹽液注入到原料肉當(dāng)中進(jìn)行腌制。其優(yōu)點(diǎn)是:可大大縮短腌制時(shí)間,提高生產(chǎn)效率,降低成本,腌制液分布均勻,無(wú)蛋白質(zhì)、水分損失;缺點(diǎn)是成品質(zhì)量和風(fēng)味不及干腌制品。81.參考答案: 以前,腌制常采用干腌法(在肉表面擦上腌制劑)和濕腌制法(放入腌制液中)兩種方法,但是腌制劑滲透到肉的中心部位需要一定的時(shí)間,而且腌制劑的滲透很不均勻。 為了解決以上問(wèn)題,采用將腌制液注射到原料肉中的辦法,既縮短了腌漬時(shí)間,又使腌制劑分布均勻。鹽水注射機(jī)的構(gòu)造是:把腌漬液裝入貯液槽中,通過(guò)加壓把貯液槽中的腌漬液送入注射針中,用不銹鋼傳送帶傳送原料肉,在其上部有數(shù)十支注射針,通過(guò)注射針的上下運(yùn)動(dòng)(每分鐘上下運(yùn)動(dòng)5~120回),把腌制液定量、均勻、連續(xù)地注入原料肉中。82.參考答案: 脂肪在體內(nèi)的蓄積,依動(dòng)物種類(lèi)、品種、年齡、肥育程度不同而異。豬多蓄積在皮下、腎周?chē)按缶W(wǎng)膜;羊多蓄積在尾根、肋間;牛主要蓄積在肌肉內(nèi);雞蓄積在皮下、腹腔及腸胃周?chē)?。脂肪蓄積在肌束內(nèi)最為理想,這樣的肉呈大理石樣,肉質(zhì)較好。脂肪在活體組織內(nèi)起著保護(hù)組織器官和提供能量的作用,在肉中脂肪是風(fēng)味的前體物質(zhì)之一。83.參考答案: 酒的種類(lèi)很多,在生產(chǎn)肉制品時(shí)使用的酒,主要有白酒和黃酒。酒是多種中式肉制品必不可少的調(diào)料,主要成分為乙醇和少量酯類(lèi)。在生產(chǎn)臘腸、醬鹵等肉制品時(shí),都要加入一定量的酒,它可以去膻除腥,并有一定的殺菌作用,給肉制品以特有的醇香氣味。但在使用塑料腸衣包裝的灌制品,以不加白酒為宜。84.參考答案:活牛屠宰后,將其胴體或分割肉,送入冷卻間內(nèi),在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下,且無(wú)污染的環(huán)境下放置一段時(shí)間,使其pH上升,酸度下降,嫩度和風(fēng)味得到改善的過(guò)程。實(shí)際上就是指肉從尸僵、解僵到最后肉成熟的全部過(guò)程。85.參考答案: 由于具體條件不同,判定腐敗不能一概而論。一般多通過(guò)感官檢查,利用人的感覺(jué)迸行判定。用化學(xué)方法判定是以新鮮肉的數(shù)值為基礎(chǔ)。腐敗的大致標(biāo)準(zhǔn)為:pH值6.2以上,揮發(fā)性鹽基氮20mg/100g以上,氨基氮100mg/100g以上,TBA值0.5以上,細(xì)菌數(shù)106/g以上。86.參考答案: 金華火腿產(chǎn)于浙江省金華地區(qū)。金華火腿皮色黃亮,肉色似火,以色、香、味、形“四絕”為消費(fèi)者所稱(chēng)譽(yù)。 工藝流程:原料選擇→截腿坯→修整→腌制→洗曬→整形→發(fā)酵→修整→成品。 質(zhì)量控制: (1)原料:選擇金華“兩頭烏”豬的鮮后腿。皮薄骨細(xì),腿心、股骨部、飽滿(mǎn),精多肥少,膘厚適中,腿坯重5.5~6.0kg為好。 (2)截腿坯:從倒數(shù)2~3腰椎間橫劈斷椎骨,使刀鋒稍向前傾,垂直切斷腰部。 (3)修整:刮凈腿皮上的細(xì)毛和腳趾間的細(xì)毛、黑皮、污垢等,用刀削平腿部恥骨、股關(guān)節(jié)和脊椎骨,接下來(lái)修整腿面,最后修腿皮,鮮腿雛形即已形成。 (4)腌制:腌制是加工火腿的主要工藝環(huán)節(jié),也是決定火腿加工質(zhì)量的重要過(guò)程。在正常氣溫條件下,金華火腿在腌制過(guò)程中共上鹽并翻倒7次。上鹽主要是前三次,其余四次是根據(jù)火腿大小、氣溫差異和不同部位而控制鹽量。根據(jù)金華火腿廠的經(jīng)驗(yàn),總用鹽量約占腿重的9%~10%。一般重量在6~10kg的大火腿需腌制40d左右或更長(zhǎng)一些時(shí)間。 (5)洗曬和整形:腌好的火腿要經(jīng)過(guò)浸泡、洗刷、掛曬、印商標(biāo)、整形等過(guò)程。 (6)發(fā)酵鮮化:發(fā)酵鮮化就是將火腿貯藏一定時(shí)間,使其發(fā)生變化,形成火腿特有的顏色和芳香氣味。將晾曬好的火腿吊掛發(fā)酵2~3個(gè)月,到肉面上逐漸長(zhǎng)出綠、白、黑、黃色霉菌時(shí)?這時(shí)火腿的正常發(fā)酵,即完成發(fā)酵。 (7)修整:發(fā)酵完成后,腿部肌肉干燥而收縮,腿骨外露。為使腿形美觀,要進(jìn)一步修整,達(dá)到腿正直,兩旁對(duì)稱(chēng)均勻,腿身成竹葉形的要求。87.參考答案:利用高速旋轉(zhuǎn)的帶狀鋸條將胴體肉和分割肉劈開(kāi)或切斷的鋸稱(chēng)作帶鋸(Band?saw)。鋸條寬度為1.5~3cm,帶鋸將與固定臺(tái)面平行移動(dòng)的臺(tái)面上的肉鋸斷,此外也用于冷凍肉和排骨肉的切片。88.參考答案: 工藝流程:原料選擇→修整→冷凍→切片→解凍→腌制→攤篩→烘烤→燒烤→壓平→切片成型→包裝。 質(zhì)量控制: (1)原料與預(yù)處理。傳統(tǒng)肉脯一般是由豬、牛肉加工而成,但現(xiàn)也選用其他畜禽肉。選用新鮮的牛、豬后腿肉,去掉脂肪、結(jié)締組織,順肌纖維切成1kg大小肉塊。 (2)冷凍。將修割整齊的肉塊移入-10~-20℃的冷庫(kù)中速凍,以便于切片。冷凍時(shí)間以肉塊深層溫度達(dá)-3~-5℃為宜。 (3)切片。將凍結(jié)后的肉塊放入切片機(jī)中切片或手工切片。切片時(shí)須順肌肉纖維切片,以保證成品不易破碎。切片厚度一般控制在1~3mm。 (4)拌肉、腌制。將粉狀輔料混均后,與切好的肉片拌勻,在不超過(guò)10℃的冷庫(kù)中腌制2h左右。以下是兩種常見(jiàn)肉脯輔料配方: 豬肉脯:原料肉100kg,食鹽2.5kg,硝酸鈉0.05kg,白醬油1.0kg,小蘇打0.01kg,白糖1kg,高粱酒為2.5kg,味精0.30kg。 牛肉脯:牛肉片100kg,醬油4kg,山梨酸鉀0.02kg,食鹽2kg,味精2kg,五香粉0.30kg,白砂糖12kg,維生素C0.02kg。 (5)攤篩。在竹篩上涂刷食用植物油,將腌制好的肉片平鋪在竹篩上,肉片之間彼此
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶(hù)所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫(kù)網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶(hù)上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶(hù)上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶(hù)因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 小學(xué)三年級(jí)數(shù)學(xué)下冊(cè)口算題
- 小學(xué)數(shù)學(xué)二年級(jí)100以?xún)?nèi)連加連減口算題卡
- 人教遼寧 九年級(jí) 下冊(cè) 語(yǔ)文 第二單元《 遼寧中考 題型專(zhuān)練》習(xí)題課 課件
- 人教山西 九年級(jí) 下冊(cè) 語(yǔ)文 第四單元《 驅(qū)遣我們的想象》習(xí)題課 課件
- 人教陜西 九年級(jí) 下冊(cè) 語(yǔ)文 第三單元《 魚(yú)我所欲也》習(xí)題課課件
- 運(yùn)動(dòng)健身的小知識(shí)
- 新人教版高中語(yǔ)文必修3鳳蝶外傳 同步練習(xí)選擇題
- 北侖中學(xué)學(xué)年第二學(xué)期高一期中語(yǔ)文試題(全年級(jí)使用)
- 人教版一年級(jí)上冊(cè)數(shù)學(xué)第六單元《1120個(gè)數(shù)的認(rèn)識(shí)》試卷2
- 儀器臨床檢測(cè)合同范例
- 單片機(jī)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)方案
- 材料認(rèn)質(zhì)認(rèn)價(jià)單(完整版)
- 四年級(jí)下冊(cè)科學(xué)3保護(hù)土壤資源冀人版
- 第六章 肝臟病常用的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)
- 南寧市存量房買(mǎi)賣(mài)合同范本
- 好書(shū)介紹愛(ài)德華的奇妙之旅PPT課件
- (完整版)20以?xún)?nèi)進(jìn)位退位加減法經(jīng)典口算題
- 環(huán)境違法行立案審批表
- 壓力容器涂敷工藝規(guī)程指導(dǎo)書(shū)
- 教研組工作總結(jié)PPT
- 交通標(biāo)線設(shè)計(jì)圖(與對(duì)應(yīng)cad為一套圖紙)
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論