2024年烘焙師資格基礎(chǔ)知識(shí)試題與答案

2024年烘焙師資格基礎(chǔ)知識(shí)試題與答案一、選擇題1．奶油膠凍具有（）、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的特點(diǎn)。A、外形美觀B、內(nèi)質(zhì)有氣孔C、外形粗糙D、外形有蜂窩正確答案：A2．松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。A、酥軟香甜B(yǎng)、柔軟香甜C、松軟香甜D、綿軟香甜正確答案：C3．若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力本題答案：D4．對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)行色彩的配合。A、色性B、濃淡C、明暗D、色度正確答案：D5．清酥面坯是用冷水面團(tuán)與。互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、酥面團(tuán)B、油面團(tuán)C、水面團(tuán)D、溫水面團(tuán)正確答案：B6．在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C7．（）的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以二次成型。A、清酥點(diǎn)心B、牛奶餅干C、蘇夫力D、巧克力餅干正確答案：C8．冷凍甜食中,凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區(qū)別,在制作時(shí),不可混為一談。A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫本題答案：B9．制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí),要用()攪拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速正確答案：D10．糖除了調(diào)味外，還是面團(tuán)的().()。A、保鮮劑B、防腐劑C、還原劑D、膨松劑本題答案：AB11．西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、黃油B、雞蛋C、砂糖D、糖粉本題答案：D12．風(fēng)味蛋糕坯烘烤時(shí),不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤時(shí)間()。A、時(shí)間一樣B、后者時(shí)間長(zhǎng)C、前者時(shí)間長(zhǎng)D、前者時(shí)間短本題答案：D13．()配方中含有大量酵母和水分。A、歐式面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包正確答案：D14．風(fēng)味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進(jìn)行()和裝飾。A、造型B、加工C、切割D、碼放正確答案：A15．烘焙過(guò)程中，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵完成？A.面團(tuán)體積增大至兩倍左右B.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋C.面團(tuán)散發(fā)出濃郁的香味D.用手指輕按面團(tuán)，孔洞不回縮正確答案：D16．用杏仁面制作動(dòng)物裝飾物等造型時(shí)，要根據(jù)制品的()，先調(diào)色，利用色彩搭配使造型生動(dòng)活潑。A、大小B、特點(diǎn)C、風(fēng)味D、性質(zhì)本題答案：B17．蛋糕按用料特點(diǎn)主要可分為()等。A、雞蛋糕B、油脂蛋糕C、奶酪蛋糕D、慕斯蛋糕本題答案：ABCD18．脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織（）,表皮松脆。A、酥松可口B、柔軟香甜C、松軟可口D、膨松香甜正確答案：C19．在制作曲奇餅干時(shí)，為何需要將面團(tuán)放入冰箱冷藏一段時(shí)間？A.使面團(tuán)更加松軟B.防止面團(tuán)在烘烤時(shí)過(guò)度膨脹C.使面團(tuán)中的黃油更容易打發(fā)D.增加餅干的口感層次正確答案：B20．烘焙中的“戚風(fēng)蛋糕”為何被稱(chēng)為“氣瘋蛋糕”？A.因?yàn)樗闹谱鬟^(guò)程復(fù)雜，容易失敗B.因?yàn)樗枰褂锰厥獾钠蒿L(fēng)模具C.因?yàn)樗诤婵具^(guò)程中會(huì)散發(fā)出特殊的氣味D.因?yàn)樗且环N來(lái)自法國(guó)的傳統(tǒng)蛋糕正確答案：A21．調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打()，要在攪拌落下用冰水冷卻。A、奶油B、蛋液C、黃油D、蛋黃本題答案：A22．脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展，（）。A、質(zhì)量提高B、體積增大C、重量增加D、體積減少正確答案：B23．西式面點(diǎn)中常用的巧克力類(lèi)原料有無(wú)味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉正確答案：C24．清酥面坯常用卷.包.捏或()等方法成型。A、抹B、擠C、切D、借助模具本題答案：D25．奶油膠凍冷卻的時(shí)間.凝固程度與配料中()的使用量有關(guān)。A、結(jié)力B、雞蛋C、白糖D、牛奶本題答案：A26．脆皮面包成型常用的工藝方法有搓.().編和壓等。A、揉B、擠C、抹D、捏本題答案：A27．在制作馬卡龍時(shí)，為何需要讓蛋白霜達(dá)到“硬性發(fā)泡”狀態(tài)？A.使馬卡龍外殼更加酥脆B.增加馬卡龍的體積C.使馬卡龍的顏色更加鮮艷D.確保馬卡龍能夠形成穩(wěn)定的殼層結(jié)構(gòu)正確答案：D28．烘焙中的“杏仁粉”在甜點(diǎn)制作中主要用于什么？A.增加甜點(diǎn)的香氣和口感B.使甜點(diǎn)更加松軟C.替代部分面粉以減少面筋的形成D.以上都是正確答案：D29．在制作面包時(shí)，為何需要進(jìn)行二次發(fā)酵？A.使面包更加松軟B.增加面包的體積C.使面包的組織更加細(xì)膩D.以上都是正確答案：D30．風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過(guò)攪打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤結(jié)合正確答案：C31．必須進(jìn)行搟疊的面坯是()面坯。A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫本題答案：B32．在面點(diǎn)原料加工中營(yíng)養(yǎng)損失的原因主要是()加熱損失。A、溶解流失B、切配流失C、洗滌流失D、切配方法不當(dāng)本題答案：A33．產(chǎn)品無(wú)明顯層次感，但體積較大的松質(zhì)面包是()。A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、歐式松質(zhì)面包D、美式松質(zhì)面包正確答案：D34．餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、風(fēng)格、類(lèi)型及()。A、規(guī)格B、質(zhì)量C、口味D、數(shù)量正確答案：C35．作品沒(méi)有色彩主調(diào),就會(huì)導(dǎo)致畫(huà)面()。A、色彩一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨(dú)立D、色彩分裂正確答案：D36．烘焙中常用的天然色素有哪些？A、紅甜椒粉B、甜菜根粉C、蝶豆花粉D、食用金箔正確答案：A,B,C37．在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，炸和0使維生素?fù)p失嚴(yán)重。A、燒B、烤C、蒸D、煮本題答案：B38．鮮果類(lèi)餡料應(yīng)有良好的軟硬度，甜酸適合，組織0,內(nèi)部果料不生不糊，不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。A、細(xì)膩光滑B、緊密細(xì)膩C、緊密光滑D、膨松本題答案：C39．黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A40．清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的。和油面團(tuán)組成的。A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、水面團(tuán)D、熱水面團(tuán)正確答案：C41．烤箱按外形可分為柜式烤箱和()oA、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱正確答案：D42．在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是（）A、攪拌設(shè)備B、搓圓設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、恒溫設(shè)備正確答案：D43．不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是（）。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱正確答案：D44．下列不屬于奶油類(lèi)餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡心切開(kāi)后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩正確答案：A45．制作杏仁面花朵，枝葉的一般方法是用（）的。A、手工B、手工擠制C、機(jī)械壓制D、手工干制本題答案：A46．風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特，()松軟的特點(diǎn)。A、形狀B、質(zhì)地C、性能D、薄厚正確答案：B47．清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、擠C、包D、切正確答案：C48．鮮酵母發(fā)酵,有利于鈣和()的吸收。A、磷B、鉀C、鈉D、鐵正確答案：D49．切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利正確答案：D50．烘焙中，糖在面團(tuán)或面糊中的主要作用不包括？A.增加甜味B.保濕C.防腐D.加速發(fā)酵正確答案：D51．制作曲奇餅干時(shí)，為了獲得酥脆的口感，應(yīng)選用哪種類(lèi)型的面粉？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉正確答案：A52．烘焙蛋糕時(shí)，烤箱預(yù)熱的重要性在于？A.節(jié)省時(shí)間B.確保蛋糕均勻受熱C.提高烤箱溫度D.去除烤箱異味正確答案：B53．在制作提拉米蘇時(shí)，傳統(tǒng)上會(huì)用到哪種咖啡來(lái)增加風(fēng)味？A.美式咖啡B.濃縮咖啡C.拿鐵咖啡D.卡布奇諾正確答案：B54．糖粉裝飾品，可用于()。A、清酥制品B、混酥制品C、大型裝飾蛋糕的拉網(wǎng)D、泡芙制品本題答案：C55．奶油膠凍冷卻的時(shí)間，()與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、凝固程度C、冷卻方法D、攪拌時(shí)間本題答案：B56．制作凍蘇夫力時(shí),一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入（）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油正確答案：C57．調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和()來(lái)操作生產(chǎn)。A、配料B、標(biāo)準(zhǔn)C、手法D、方法正確答案：B58．()具有粘稠度，在酥性主胚工藝中，對(duì)面筋和糖的顆粒起粘結(jié)作用，同時(shí)也可使油和水乳化，增加成品的疏松性。A、玉米淀粉B、油脂C、蛋液D、牛乳本題答案：C59．松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類(lèi)似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的()有區(qū)別。A、冷凍方法B、攪拌方法C、調(diào)制方法D、用料配比正確答案：D60．面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用，使制品形成（），并富有彈性。A、棉絮狀B、海綿狀C、蜂窩狀D、泡沫狀本題答案：B61．西式西點(diǎn)常用的裝飾物原料有().巧克力等。A、杏仁面B、黃油C、雞蛋D、砂糖本題答案：A62．奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、（）等。A、淀粉B、黃油C、蛋黃D、打起黃油正確答案：C63．切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊、()，間隔分明。A、有刀跡B、平滑C、粘連D、有凹凸正確答案：B64．西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。A、揉圓機(jī)B、打蛋機(jī)C、和面機(jī)D、發(fā)酵箱正確答案：D65．在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)至何種程度最為適宜？A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.硬性發(fā)泡D.泡沫狀即可正確答案：B66．烘焙中常用的發(fā)酵粉主要成分是？A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.食用堿正確答案：C67．清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)()。A、外觀不整齊B、很快收縮C、表皮顏色過(guò)淺D、很快膨大本題答案：B68．制作清酥面坯的面粉若選用低筋力面粉，烘烤后制品會(huì)（）。A、層次不清B、不松軟C、不膨脹D、抽縮變小本題答案：A69．在烘焙餅干時(shí)，為了控制餅干的形狀和厚度，應(yīng)使用哪種工具進(jìn)行塑形？A.餅干模具B.裱花袋C.攪拌器D.篩網(wǎng)正確答案：A70．烘焙中的“乳化”作用通常指的是什么？A.脂肪和水分在攪拌過(guò)程中形成穩(wěn)定的混合物B.蛋白質(zhì)遇熱變性凝固C.面粉與水結(jié)合形成面筋D.酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體正確答案：A71．制作磅蛋糕時(shí)，為何會(huì)稱(chēng)之為“磅”蛋糕？A.因?yàn)樗闹亓烤_到一磅B.因?yàn)樗呐浞街悬S油、糖、面粉和雞蛋各占一磅C.因?yàn)樗枰褂锰厥獾陌醭觼?lái)稱(chēng)量材料D.因?yàn)樗螤钕癜醭拥某禹日_答案：B72．在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，為何蛋白和蛋黃需要分開(kāi)打發(fā)？A、蛋白打發(fā)后更加穩(wěn)定，有助于蛋糕的膨脹B、蛋黃中的脂肪會(huì)抑制蛋白的打發(fā)C、分開(kāi)打發(fā)可以使蛋糕口感更加細(xì)膩D、蛋黃單獨(dú)打發(fā)可以增加蛋糕的濕潤(rùn)度正確答案：A,B,C73．烘焙中常用的乳制品有哪些？A、牛奶B、奶油C、酸奶D、煉乳正確答案：A,B,C,D74．保證加工制作的（）,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度正確答案：D75．清酥面坯成型操作時(shí),動(dòng)作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮正確答案：C76．制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉.雞蛋.白糖.()等。A、干果B、蘋(píng)果C、糖粉D、鮮奶本題答案：A77．松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。A、擠B、抹C、捏D、包正確答案：D78．膨松劑的()，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、膨松性B、乳化性C、溶解性D、質(zhì)松性本題答案：A79．面粉中的蛋白質(zhì)主要由().麥谷蛋白.麥清蛋白.麥球蛋白組成。A、麥酵溶蛋白B、維生素BC、碳D、秋質(zhì)蛋白本題答案：A80．在制作法式長(zhǎng)棍面包時(shí)，為何要在面團(tuán)表面劃上刀口？A.為了美觀B.幫助面包在烘烤時(shí)膨脹C.減少面團(tuán)內(nèi)部的氣泡D.使面包更容易切片本題答案：B81．按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類(lèi)別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、電冰箱設(shè)備D、原料處理設(shè)備正確答案：D82．黑森林蛋糕和是()均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕正確答案：D83．清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、較強(qiáng)力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉正確答案：C84．制作杏仁膏覆面時(shí)，以下做法錯(cuò)誤的是()。A、一般先將杏仁膏糖團(tuán)搟成圓形B、將搟制好的杏仁膏皮用搟面杖卷起鋪在蛋糕坯上C、在鋪上杏仁膏皮之前，蛋糕坯一般抹上一層薄薄的奶油D、杏仁膏覆面后要用輪刀切除多余的膏皮本題答案：C85．風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類(lèi)蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕正確答案：C86．()是糖類(lèi)的基本組成單位，不能再水解成更小的糖分子。A、多糖B、雙塘C、乳糖D、單糖本題答案：D87．烘烤起酥類(lèi)產(chǎn)品時(shí)，產(chǎn)品出現(xiàn)瀉油現(xiàn)象是由于（）引起的。A、爐溫太低B、爐溫太圖C、酥皮厚度不一致D、油太多本題答案：A二、簡(jiǎn)答題1．選擇面粉時(shí)要考慮哪幾種因素？答案：1）蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量：蛋白質(zhì)含量在11－13之間。2）粉色：要求粉色潔白，灰分較少。3）吸水量：達(dá)到一定吸水量。4）攪拌及發(fā)酵耐力：攪拌耐力強(qiáng)，面團(tuán)不易打過(guò)，發(fā)酵耐力強(qiáng)，面包不易發(fā)過(guò)。2．簡(jiǎn)述烘焙酵母的三種分類(lèi)及使用方法？答案：1）鮮酵母：和面粉直接混勻即可，0－4℃冷藏保存，保質(zhì)期1-2個(gè)月。2）活性干酵母：需要用水活化使用，保質(zhì)期兩年。3）即發(fā)酵母：直接與面粉拌勻即可，保質(zhì)期兩年。3．簡(jiǎn)述酵母發(fā)酵機(jī)理？答案：酵母發(fā)酵過(guò)程是將碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸技熬凭^(guò)程，酵母的發(fā)酵原理用面粉中的糖份與其他營(yíng)養(yǎng)物，在適宜的生長(zhǎng)條件下繁殖產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹成海綿狀結(jié)構(gòu)其化學(xué)方程式：有氧呼吸無(wú)氧呼吸4．簡(jiǎn)述后加鹽的目的及時(shí)間？答案：一）目的：1）縮短攪拌時(shí)間2）較好的水化作用3）適當(dāng)降低面團(tuán)溫度4）減少能耗二）加入時(shí)間：在面包攪拌后階段加入，一般在面團(tuán)的面筋擴(kuò)展階段后尚未完全擴(kuò)展完成之前加入，待面團(tuán)已離開(kāi)攪拌缸壁時(shí)，鹽作為最后的原料加入，然后繼續(xù)攪拌2－3分鐘即可。5．奶粉在面包制作中的功能是什么？答案：面團(tuán)中加入適量奶粉，可改善面團(tuán)的物理性質(zhì)及提高產(chǎn)品質(zhì)量。（1）吸水量及面筋強(qiáng)度：奶粉的吸水量大約是100％，所以加入奶粉能使面團(tuán)的吸水量增加，同時(shí)，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的體積，在這一點(diǎn)上，奶粉對(duì)低筋面粉的影響比面筋強(qiáng)的面粉要大。（2）攪拌耐性：奶粉加入面團(tuán)中，不僅可增大吸水量，且也增強(qiáng)面筋的韌性，由此增加面團(tuán)攪拌的耐性，不會(huì)由于攪拌時(shí)間的增長(zhǎng)導(dǎo)致攪拌過(guò)度。（3）對(duì)發(fā)酵的影響：因奶粉中含有蛋白質(zhì)，故對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵pH值的下降趨勢(shì)有緩沖作用，增強(qiáng)面團(tuán)的發(fā)酵耐性。（4）表皮顏色：奶粉內(nèi)的糖類(lèi)——乳糖高達(dá)52％（脫脂奶粉），且屬于還原糖，又未被酵母利用，直到入爐前都保持原料的含糖量，故在烘焙時(shí)，這些乳糖（還原糖）便與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成金黃色的誘人表皮，奶粉用量越多，表皮顏色越深。（5）延緩老化：加入奶粉的面包，有較強(qiáng)的保溫性，可減緩水分的減少，保持較長(zhǎng)的時(shí)間的柔軟。6．蛋對(duì)的烘焙工藝及品質(zhì)的有何影響？答案：（1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性質(zhì)，加入面團(tuán)中的蛋，再攪拌，與拌入的空氣形成泡沫，并融合面粉，糖等其他顏料，固化成薄膜，增加了面團(tuán)的膨脹力和體積。當(dāng)烘烤時(shí)，泡沫的氣體受熱膨脹，由于蛋白質(zhì)的變性作用和凝固，使面包產(chǎn)品形成疏松多孔，且具有一定的彈性。（2）熱變性：即蛋白質(zhì)加熱變凝固，其溫度為58～60℃，蛋白質(zhì)變性后，其化學(xué)物理都有了改變，形成了復(fù)雜的凝固物，當(dāng)烘焙后，凝固物失水后變成凝膠，使面包表皮光亮。（3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔軟。7．面團(tuán)攪拌分哪幾個(gè)過(guò)程過(guò)程答案：第一階段：抬起階段第二階段：卷起階段第三階段：面筋擴(kuò)展階段第四階段：面筋完成階段第五階段：攪拌過(guò)度階段第六階段：面筋斷裂階段8．影響攪拌的因素答案：（1）攪拌速度（2）攪拌機(jī)種類(lèi)（3）面團(tuán)體積（4）面粉種類(lèi)（5）面團(tuán)水分（6）面團(tuán)溫度（7）面團(tuán)中的油脂、奶粉含量（8）加鹽方法（9）氧化劑與還原劑的影響9．簡(jiǎn)述蛋糕油的主要作用？答案：蛋糕油又稱(chēng)蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，在制作蛋糕面糊較大是，加入蛋糕油，，蛋糕油可吸附在空氣、液體界面上，使界面張力降低，液體與氣體接觸面積增大，液膜機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料發(fā)泡和泡沫穩(wěn)定。使面糊比重和密度降低，而紅出成品體積增加，同時(shí)使面糊中氣泡分布均勻，成品體組織細(xì)膩均勻。10．塔塔粉的主要成分是什么，它的主要作用有哪些？答案：塔塔粉的主要成分是酒石酸氫鉀，他的主要功能有：1）中和蛋白堿性。2）幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久。3）增加制品韌性，使產(chǎn)品更加柔軟。11．膨松劑的主要種類(lèi)有哪些？答案：膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。生物膨松劑如酵母、醋酸菌、乳酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳；化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，他們的反應(yīng)最終產(chǎn)物是二氧化碳和其它氣體。12．為什么在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊打不起？答案：因?yàn)榈扒逶?7－22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起跑性也最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的氣泡。溫度過(guò)高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無(wú)法保留打入空氣，如果溫度過(guò)低，蛋清膠粘性過(guò)濃，在攪拌是不易拌入空氣，所以會(huì)出現(xiàn)漿料打不起來(lái)。13．為什么有時(shí)蛋糕在烘烤過(guò)程中出現(xiàn)下陷或底部結(jié)塊？答案：1）冬天相對(duì)容易出現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐停糠植牧喜灰兹芙狻?）配方不平衡，面粉比例小，水分太少，總水量不足。3）雞蛋不新鮮，攪拌過(guò)度，充入空氣太多。4）面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。5）面粉筋度太弱，或烤爐時(shí)爐溫太低。6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動(dòng)而下限。14．為什么蛋糕膨脹體積不夠？答案：1）雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多。2）攪拌時(shí)間不足，漿料未打起，面糊比重太大。3）加油的時(shí)候攪拌太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多。4）面粉筋度過(guò)高，或慢速拌粉時(shí)間太久。5）攪拌過(guò)度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降。6）面糊裝盤(pán)數(shù)量太少，未按正規(guī)比例裝盤(pán)。7）進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過(guò)大，使表面定型太早。15．為什么蛋糕表面有斑點(diǎn)？答案：1）攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻。2）泡打粉未拌勻3）糖未充分溶解。4）面粉內(nèi)總水分不足。16．為什么海綿蛋糕表皮太厚？答案：1）配方中的糖的使用量不當(dāng)。2）爐溫太低，避免烘烤時(shí)間太長(zhǎng)。17．為什么蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻？答案：1）攪拌不當(dāng)，有部分原料未溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻。2）配方中柔性材料太多，水分不足，面糊太干。3）爐溫太低，糖的顆粒太粗。18．清酥的包油方法和折疊方法有哪些？答案：清酥的包油方法有法式包折法和英式三折法，折疊方法分為三折法和四折法。19．簡(jiǎn)述單層派和雙層派的烘烤方法？答案：1）單層派的烘烤方法：將派皮裝入刷上油的派批里，要求派皮寬松，如果派批拉伸過(guò)緊，派批收縮過(guò)大，使得派批太小，因此，可以在烘烤前用叉子或其他工具扎幾下派皮，使得蒸汽跑調(diào)，派皮烘烤溫度一般為220℃，烘烤15－18分鐘，溫度太高表面上色但內(nèi)部不易烤熟，溫度太低烤出派皮僵硬。2）雙層派的烘烤要求：雙層派一般都含有水果，水果的水分多，含糖高，現(xiàn)將派皮放入220℃中烤約10分鐘，以使派皮在來(lái)不及吸收水分時(shí)就烤好底部派皮，然后在120℃考行中烤熟，使水果有足夠時(shí)間來(lái)軟化。此外，水果餡心往往使面團(tuán)中成層散步的起酥油融化，被面團(tuán)吸收，這種情況會(huì)使派批呈粉狀而不是片狀，熱的餡也可使餅皮變得濕潤(rùn)，如使用冷餡時(shí)間要長(zhǎng)，結(jié)果導(dǎo)致外面皮已烤至焦黃里派皮還未烤好，因此餡心在使用前應(yīng)接近室溫。20．面包烘烤過(guò)程大致可分五個(gè)階段答案：（1）烘烤急脹階段。大約時(shí)進(jìn)爐后的5～6分鐘之內(nèi)，在這個(gè)階段，面包的體積由于烘烤急脹作用而急速上升。（2）酵母繼續(xù)作用階段。在這階段，面包的溫度在60度以下，酵母的發(fā)酵作用仍然可繼續(xù)，超過(guò)此溫度酵母活動(dòng)停止。（3）體積形成階段。此時(shí)溫度在60到82度之間，淀粉積水膨脹而漲大，固定填充在以凝固的面筋網(wǎng)狀組織內(nèi)，基本形成了最終成品的體積。（4）表皮顏色形成階段。這階段，由于焦糖反應(yīng)和褐變作用，面包的表皮顏色逐漸加深，最后成棕黃色。（5）烘烤完成階段。此時(shí)面團(tuán)內(nèi)的水分已蒸發(fā)到一定程度，面包中心部位也完全成熟，成為可食用的食品。21．什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？答案：面包產(chǎn)品的老化是指面包經(jīng)過(guò)烘焙離開(kāi)烤爐之后，本來(lái)有香味急松軟濕潤(rùn)的產(chǎn)品發(fā)生了變化，表皮由脆皮變堅(jiān)韌，口感變硬，味道平淡不良，失去新鮮感。防止面包老化的方法有：1）調(diào)整面包保存溫度，熱及冷凍均可防止產(chǎn)品老化，讓面包在40－60℃，可使面包保持較好柔軟作用，同時(shí)將面包保存在－20℃以下溫度，可以防止老化，但降溫及解凍速度不能緩慢。2）良好的包裝可以防止水分的損失和保持產(chǎn)品的美觀，一般包裝時(shí)溫度為37－40℃，同時(shí)冷卻不能太快，以免表面龜裂。3）選擇高筋粉制作面包，由于蛋白質(zhì)含量高，比例上淀粉含量少，面包體積大，所以面包硬化較慢。4）添加α淀粉酶，這種酶于面團(tuán)發(fā)酵及焙烤初期能改變部分淀粉為糊精，因此改變鼎芬的結(jié)構(gòu)，降低淀粉的退化作用。5）添加乳化劑，乳化劑的主要作用表現(xiàn)在其深入淀粉顆粒內(nèi)與直鍵淀粉結(jié)合成螺旋狀組織，因此阻止水分從淀粉移出而保持了水分。22．簡(jiǎn)述面包按質(zhì)地的分類(lèi)？答案：面包按質(zhì)地分為：1）軟質(zhì)面包：表皮組織都比較柔軟面包。2）硬質(zhì)面包：內(nèi)部組織比較結(jié)實(shí)的面包。3）脆皮面包：表皮較干易折斷，內(nèi)部比較柔軟的面包。4）松質(zhì)面包：內(nèi)部組織分層次的面包。23．簡(jiǎn)述德式面包與美式面包特點(diǎn)？答案：德式面包以小麥粉為主料，多采用一次發(fā)酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以長(zhǎng)方形白吐司為主，松軟，彈性足。24．簡(jiǎn)述小麥的四種分類(lèi)？答案：1）按產(chǎn)地分：美國(guó)小麥、加拿大小麥、澳洲小麥、中國(guó)南方小麥及北方小麥等。2）按表皮顏色來(lái)分：紅麥、白麥、花麥。3）按播種季節(jié)來(lái)分：春小麥和冬小麥。4）按角質(zhì)含量來(lái)分：硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。25．簡(jiǎn)述面包粉和糕點(diǎn)粉成分的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)答案：面包粉：水分14％，蛋白質(zhì)11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。蛋糕粉水分14％，蛋白質(zhì)7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。26．簡(jiǎn)述面筋形成機(jī)理及物理性質(zhì)？答案：當(dāng)面粉加水經(jīng)過(guò)攪拌或揉搓后，麥谷蛋白吸水膨脹，再膨脹過(guò)程中，吸收了麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即面筋。面筋的物理性質(zhì)有：1）彈性：面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的能力。2）延伸性：面筋拉伸時(shí)表現(xiàn)的延伸性能。3）韌性：面筋在拉伸時(shí)的抵抗能力。27．什么叫淀粉糊化？答案：面粉加水并經(jīng)過(guò)攪拌形成面團(tuán)之后，面粉中的淀粉被加熱到56－60℃時(shí)，淀粉突然溶脹破裂，形成均勻粘稠的糊狀膠體溶液現(xiàn)象叫淀粉糊化。淀粉的糊化是不可逆反應(yīng)。28．水在面包生產(chǎn)中起什么作用？答案：1）水化作用。2）溶劑作用。3）控制面團(tuán)溫度。4）控制面團(tuán)軟硬度。5）幫助生化反應(yīng)。6）延長(zhǎng)貨價(jià)期。29．α淀粉酶的作用是什么？答案：當(dāng)不可溶性淀粉受熱而膠化成可溶性淀粉時(shí)，度于可溶性的作用，改變膠體淀粉僥幸，軟化膠體，使面包內(nèi)的各小室彈性增強(qiáng)，并脹大，從而增加面包體積，改善面包組織，并能減緩淀粉老化，保持面包柔軟時(shí)間。30．完全擴(kuò)展階段面筋在攪拌時(shí)如何判斷？答案：取少量面團(tuán)，均勻向四周拉伸，如果拉出半透明薄膜分布很均勻，光滑，用手指捅開(kāi)，斷面很光滑，無(wú)不整齊裂痕。31．簡(jiǎn)述面包制作中間醒發(fā)作用？答案：中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)重新產(chǎn)生新的氣體，恢復(fù)其柔軟性，便于整形的順利進(jìn)行，同時(shí)緩解面團(tuán)表面張力，便于操作。32．面包冷卻標(biāo)準(zhǔn)是什么？答案：面包中心溫度達(dá)到32℃，整體水分含量在38－44％。33．二次發(fā)酵法制作中面種發(fā)酵終點(diǎn)如何判斷？答案：1）發(fā)好的面團(tuán)體積是原料攪拌好的面團(tuán)體積的4－5倍。2）面團(tuán)頂部同缸側(cè)平齊，甚至中央部分稍微下陷。3）測(cè)試面筋面筋很容易斷裂。4）面團(tuán)表面干燥。5）面包內(nèi)部有很規(guī)則的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。6）面團(tuán)內(nèi)部有濃郁的酒精香味。34．如何提高面包發(fā)酵速度？答案：1）正確選用高低糖酵母。2)加大酵母用量3）提高面團(tuán)溫度。4）增加面團(tuán)吃水量5）減少食鹽、砂糖用量6)減少防霉劑用量或不用7）減少油脂用量8）提高醒發(fā)溫度和濕度。9）增加酵母食物35．如何增大面包入爐急脹性？答案：1）選用優(yōu)質(zhì)酵母比如金安琪或增大用量。2）增大改良劑用量。3）降低入爐溫度4）入爐前面包表面噴水。5）提前烘烤6）面團(tuán)打硬一些36．面包制作的四種基本要素是什么？常見(jiàn)面包發(fā)酵工藝有哪三種？答案：面包制作需要面粉、酵母、水、食鹽四種基本材料。常見(jiàn)面包發(fā)酵工藝有快速發(fā)酵法、一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法三種。37．酵母需要哪些營(yíng)養(yǎng)？答案：1）碳水化合物：供給生長(zhǎng)劑能量，主要來(lái)源是糖類(lèi)。2）礦物質(zhì)：組成酵母稀薄正常結(jié)構(gòu)，主要用鎂、磷、鉀、鈉、硫及少量銅、鐵、鋅。3）氮素：供合成蛋白質(zhì)及核酸。4）生長(zhǎng)素：促進(jìn)酵母生長(zhǎng)的微量有機(jī)物質(zhì)如BB泛酸、醇酸等38．軟水和硬水制作面包會(huì)有什么缺陷？如何處理？答案：軟水會(huì)使面筋過(guò)分柔軟，骨架松散，使成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，且面團(tuán)黏性過(guò)大，影響操作，再者，使用軟水，會(huì)降低面團(tuán)吸水量，增加成本。補(bǔ)救措施：添加適量無(wú)機(jī)礦物質(zhì)，增加食鹽用量或增加改良劑用量。硬水因礦物質(zhì)含量多，使面筋硬化、韌性變強(qiáng)，抑制酵母發(fā)酵，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，口感粗糙干硬，易掉渣，品質(zhì)不好。補(bǔ)救措施：可采取加熱煮沸、成丟安過(guò)濾辦法，來(lái)降低其硬度，同時(shí)考慮增加酵母用量、提高發(fā)酵溫度，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間等措施。39．簡(jiǎn)述蛋糕的分類(lèi)答案：蛋糕按其使用原料、攪拌方法及面糊性質(zhì)的膨發(fā)途徑，通常分為以下幾類(lèi)：1）面糊類(lèi)：又稱(chēng)油底類(lèi)蛋糕，其中油脂用量較多，主要通過(guò)油脂在攪拌過(guò)程中結(jié)合拌入空氣，從而使蛋糕在爐內(nèi)膨脹。2）乳沫類(lèi)蛋糕：又叫乳清類(lèi)蛋糕，其膨發(fā)途徑主要靠蛋在拌打過(guò)程中與空氣結(jié)合，進(jìn)而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力而使蛋糕體積起發(fā)膨脹。根據(jù)蛋的用料不同，又分為海綿類(lèi)與天使類(lèi)蛋糕。3）戚風(fēng)類(lèi)蛋糕：是混合上述兩類(lèi)蛋糕的制作方法而成，即蛋白與糖即酸性材料按乳沫類(lèi)打發(fā)，其余干料、流質(zhì)原料與蛋黃按面糊類(lèi)方法攪拌，最后將二者混合起來(lái)即可。40．理想的制作曲奇的油脂必須具備哪些條件？答案：做曲奇應(yīng)使用無(wú)異味而比較溫和的氫化油，理想做曲奇的油必須具備下列三個(gè)要點(diǎn)：1）油性要好。油性好能增加產(chǎn)品酥松性質(zhì)，可用最少的油達(dá)到最大松酥程度，因此可以降低成本。2）油脂的穩(wěn)定性和要好，曲奇的儲(chǔ)存時(shí)間很長(zhǎng)，避免在食用期間發(fā)生變質(zhì)。3）融合性要好，油脂在攪拌時(shí)很容易把空氣拌入油脂內(nèi)，而且能把此拌入空氣繼續(xù)保存油脂內(nèi)功效，因此曲奇能酥松可口。41．泡夫面糊制作時(shí)要注意什么？答案：1）加入面粉后，要注意燙熟，避免糊。2)面粉必須過(guò)篩，除去面團(tuán)，使面粉之間無(wú)空氣。3）在燙粉時(shí)要防止有疙瘩產(chǎn)生，影響產(chǎn)品質(zhì)量。4）每次投入雞蛋要適量，面糊過(guò)硬烘烤時(shí)發(fā)起不好，過(guò)軟烘焙時(shí)發(fā)起不飽滿。5）加蛋液時(shí)，面糊必須冷卻后才能加雞蛋。42．月餅糖漿的作用有哪些？作用機(jī)理是怎樣的？答案：月餅糖漿主要有以下作用：1）限制和面時(shí)面筋形成，2）增加月餅烘烤時(shí)上色程度，3）加快月餅的回油速度，4）延長(zhǎng)月餅保質(zhì)期。產(chǎn)生以上作用的機(jī)理是：準(zhǔn)話化糖漿的主要成分是果糖和葡萄糖，有著較強(qiáng)烈的吸濕和保濕性，在和面時(shí)能與蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而促進(jìn)上色，在冷卻和儲(chǔ)存初期，極易吸收餡料內(nèi)水分，使月餅迅速回軟，同時(shí)因是單糖，分子量小，粘度低，則油脂在餅皮中流動(dòng)性好而易于回油，在儲(chǔ)藏時(shí)，因有較高滲透壓，又是一種天然抗氧化劑，從而可以抑制微生物的生長(zhǎng)和油脂酸敗，延長(zhǎng)月餅保質(zhì)期。43．月餅中