后廚管理制度（12篇）

后廚管理制度（12篇）后廚管理制度（精選12篇）后廚管理制度篇1一、食堂工作流程管理1.驗(yàn)收和保管，每日對(duì)照采購(gòu)單，對(duì)所采購(gòu)物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收2.制訂菜單和領(lǐng)用物品計(jì)劃，食堂廚工實(shí)行廚師值班輪流制3.就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類，對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理二、食堂工作制度1.按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請(qǐng)假2.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放3.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀，應(yīng)請(qǐng)假，離開廚房4.食堂工作人員既要分工明確，要團(tuán)結(jié)協(xié)作，工作期間不爭(zhēng)吵，不打鬧三、食堂衛(wèi)生制度（一）食品衛(wèi)生1.不購(gòu)買不新鮮食品，不購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他異常食物2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離3.食物制作及銷售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品4.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱（二）餐具、廚具衛(wèi)生1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的`干凈衛(wèi)生2.廚具和餐具要固定擺好。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水2.儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類3.對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物對(duì)食堂的排污溝要及時(shí)清理4.對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落要注意清潔。5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰后廚管理制度篇2為加強(qiáng)我校食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定餐廚廢棄物處置管理制度。一、食堂管理人員要自覺(jué)遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。三、餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往學(xué)校垃圾站，由工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泔水類垃圾（食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按?guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。四、餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報(bào)告總務(wù)處，并接受監(jiān)督檢查。五、總務(wù)處加強(qiáng)對(duì)食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾的情況，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處后廚管理制度篇31、上班時(shí)要穿戴整潔方可進(jìn)入涼菜間2、個(gè)人衛(wèi)生要合格，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換工作服。3、涼菜間要時(shí)刻保持衛(wèi)生清潔。4、早上9點(diǎn)例會(huì)，9點(diǎn)半開檔，準(zhǔn)備當(dāng)日所賣菜品的備料與加工。5、所有加工程序與投料，要按照食品衛(wèi)生安全生產(chǎn)要求去操作。6、涼菜加工要注意工序，注意食物的色澤，口味，營(yíng)養(yǎng)。7、11點(diǎn)之前做好所有菜品的準(zhǔn)備工作，并在10點(diǎn)前廳例會(huì)通知當(dāng)日急推，估清菜品，進(jìn)入工作崗位等待中。注：a進(jìn)料合格，保證質(zhì)量，新鮮度，擺放整齊b冰箱，冰柜勤清理，所有菜品必須有單獨(dú)存放，裝盒帶蓋存放。c涼菜使用器具勤消毒，如有損壞及時(shí)上報(bào)d涼菜要做到專人，專室，專工具，專消毒，專冷藏，專加工。e生，熟分開，蔬菜和肉質(zhì)品分開，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，切配造型要求美觀大方，花雕形象立體，刀工干凈利落，片要薄厚均勻，絲要粗細(xì)及長(zhǎng)短一致，色調(diào)分明，搭配合理，造型獨(dú)特，嚴(yán)格執(zhí)行投料標(biāo)準(zhǔn)，把握質(zhì)量關(guān)。f涼菜間內(nèi)，禁止員工使用微波爐加熱加工各種物品。g任何人員不允許食用各種調(diào)料(涼菜人員監(jiān)督)h涼菜間內(nèi)，禁止非工作以外人員進(jìn)入，絕對(duì)避勉交叉感染。i涼菜間保證抓菜速度，整體協(xié)調(diào)好，保證菜品在10分鐘上桌j配合好前廳工作及與其他部門的溝通。后廚管理制度篇41、提前10分鐘到崗2、上班期間不允許串崗，擅自離崗3、個(gè)人衛(wèi)生，工服，工帽整潔，頭發(fā)不準(zhǔn)過(guò)長(zhǎng)，勤洗澡，勤剪指甲4、工作區(qū)域地面，墻面，按板，排風(fēng)，灶子等保持干凈，違者扣2元5、蚊，鼠，蒼蠅，一切害蟲杜絕，定期除害，避免影響菜品質(zhì)量，如出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，據(jù)情節(jié)劃分責(zé)任6、所有備品要保持清潔，物見(jiàn)本色，按正確位置進(jìn)行擺放7、合理進(jìn)料，保證先進(jìn)先出，少進(jìn)勤進(jìn)原則，貨進(jìn)廚房后由專人存入，如有亂放扣2元8、原材料根據(jù)種類進(jìn)行存放，按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，如有違返扣5元，如衛(wèi)生部門抽查罰款由直接負(fù)責(zé)人承擔(dān)，部門主管承擔(dān)連帶責(zé)任9、監(jiān)督原材料進(jìn)貨質(zhì)量，保證存貨質(zhì)量，如有變質(zhì)由相關(guān)負(fù)責(zé)人承擔(dān)損失，部門主管負(fù)連帶責(zé)任10、調(diào)料罐，湯罐，油罐保管不善扣2元，直接經(jīng)濟(jì)損失由相關(guān)負(fù)責(zé)人承擔(dān)，部門主管承擔(dān)連帶責(zé)任11、加工料要合理，在開餐前加工齊全，如影響酒店正常銷售，查明原因處于20元以上罰款12、出品要求完美，保質(zhì)保量，如出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，由有關(guān)人員共同賠償，切墩青菜，肉，魚等必須按師傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，導(dǎo)致客人退菜或造成原材料浪費(fèi)由當(dāng)事人負(fù)責(zé)，同時(shí)灶臺(tái)師傅必須起到監(jiān)管作用。師傅做菜要保證出品質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不合格菜品按原價(jià)買單，客退根據(jù)原因按價(jià)賠償，行政總廚承擔(dān)本菜80%13、荷臺(tái)人員花雕要美觀，擺盤得體，出菜用指定器皿，保證干凈整潔，美觀，如因上述原因退菜，后果由本人及師傅承擔(dān)14、荷臺(tái)餐餐要準(zhǔn)備齊全，擺放整齊，所有剩料用完之后歸回原位，不許扔掉，如有發(fā)現(xiàn)一次扣5元15、砧板人員不得因菜品加工復(fù)雜而退菜，無(wú)故退菜罰款20元16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致客人不滿時(shí)扣2元17、灶臺(tái)要掌握成本，合理用調(diào)料，如有忽視扣2元18、安全生產(chǎn)：煤氣按程序使用開關(guān)，加工時(shí)有合格專業(yè)人員看管使用，完畢時(shí)，按操作程序關(guān)閉，禁止私接電源，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)申報(bào)19、嚴(yán)格按照衛(wèi)生制度進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)或個(gè)人原因出現(xiàn)事故自行負(fù)責(zé)20、節(jié)約愛(ài)護(hù)酒店的一切物品如有浪費(fèi)后廚物品，發(fā)現(xiàn)一次罰款100元21、損壞酒店物品按價(jià)賠償，如有隱瞞加倍處罰22、每周一衛(wèi)生大掃除清除死角，檢查合格后方可下班23、每晚值班人員接受前廳通知，檢查合格后方可下班24、遵守部門規(guī)章制度，認(rèn)真貫徹執(zhí)行酒店的規(guī)章制度后廚管理制度篇51、注意避免工服過(guò)臟，加大洗滌費(fèi)用，按規(guī)定日期換工服。2、廚師帽按規(guī)定三天一頂，嚴(yán)防發(fā)皺、有油污、破損。3、不可重復(fù)使用保鮮紙和錫紙，使用量應(yīng)縮小到最小限度。4、所用調(diào)料要做到瓶、袋干凈。5、清潔用品使用后，要清潔保存再使用，如：百潔絲、拖布、抹布。6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以舊換新。7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑細(xì)選物盡其用。8、隨手關(guān)水、電，起鍋關(guān)氣，杜絕煤氣火常開。9、節(jié)約用水，禁止常流。10、所用香料需反復(fù)使用兩次以上，禁止不扎料包烹制。11、一次性筷子應(yīng)多次反復(fù)使用，每天高溫消毒。12、禁止直接用洗滌液洗廚房用具，應(yīng)用5：1的比例調(diào)開洗滌液。13、各部門所用老油做到自我消化，不準(zhǔn)積有大量老油。14、員工餐饅頭不過(guò)二兩，飯菜要合理配制，值日員應(yīng)收好當(dāng)日所余飯菜。15、砧板所配菜品，須按主、輔料份量單抓配，以便掌握好菜量。16、凍貨解凍應(yīng)在晚間自然解凍，減少水沖解凍及泡發(fā)。17、半成品、腌制品存放三日后的，應(yīng)及時(shí)通知前廳推銷，以免變質(zhì)。18、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況備料，所有食品應(yīng)計(jì)劃采購(gòu)。19、所剩料頭合理使用，禁止仍掉。20、要貨準(zhǔn)確，避免積壓造成浪費(fèi)。21、熟悉設(shè)備工作情況，禁止設(shè)備不正常工作。22、各班組應(yīng)多溝通，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。23、去皮原料應(yīng)使用削皮刀。24、員工用餐應(yīng)少量多次，禁止浪費(fèi)。25、不慎損壞餐具、用具、設(shè)備者，應(yīng)主動(dòng)告知主管部門記錄，如有隱瞞將嚴(yán)懲。26、原料上漿、掛粉，注意尺度，禁止使用時(shí)浪費(fèi)。27、各水龍頭、電器開關(guān)，應(yīng)輕開輕關(guān)。28、笊籬、油絲禁止洗刷時(shí)用力摔打，使用期為三個(gè)月。29、各種胡蘿卜花應(yīng)反復(fù)使用。30、使用原料，要本著先進(jìn)先出的原則。31、刻花所用蘿卜，要洗凈后再刻，并保留廢料，合理使用。32、切姜片應(yīng)先清洗，邊角料拿去榨姜汁。33、燒各類煲時(shí)，應(yīng)把火調(diào)到適中，減少煤氣浪費(fèi)。34、炸辣椒油所用辣椒要反復(fù)使用，禁止油溫太高。35、洗餐具采用浸泡法，節(jié)約洗滌液。36、煮、醬、鹵食品，蔥、姜、蒜用量應(yīng)適量，不準(zhǔn)浪費(fèi)。37、肉類提純，要有正常出成率。38、削下的西芹皮，應(yīng)用于做蔥油或豉油。39、炸蒜茸、擦玻璃應(yīng)用廚房擦手紙，禁止使用前廳餐巾紙。40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。41、做肉的湯汁，應(yīng)保存做員工餐。42、按盤點(diǎn)物品數(shù)據(jù)，組長(zhǎng)把工具、用具責(zé)任到人，月底審核。43、炒鍋禁止日日燒，使用期為90天。44、毛巾應(yīng)日日清洗，使用期為60天。45、馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔，應(yīng)輕拿輕放。后廚管理制度篇61.早班人員8：00到崗，進(jìn)行壓面準(zhǔn)備工作2.9：00班前會(huì)3.9：30開檔4.面點(diǎn)根據(jù)工作性質(zhì)進(jìn)行分工合作5.10：30之前做好所有準(zhǔn)備工作，進(jìn)入工作等待中6.10：00時(shí)通知前廳當(dāng)日估清矛口急推的品種7.下午5：00開例會(huì)總結(jié)上午工作，安排下午的工作注：A面點(diǎn)工作人員服裝整齊，干凈，佩戴工作帽，勤洗手，勤剪指甲，不允許佩戴任何手飾，儀容儀表端莊大方，整潔。B面點(diǎn)人員時(shí)刻保持良好的精神面貌C餃子調(diào)餡工作由面點(diǎn)主管專人負(fù)責(zé)，保證口味統(tǒng)一D面點(diǎn)所有工作人員要分工合作，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，餃子大小統(tǒng)一，手法統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一E面的柔軟度統(tǒng)一，按面種的需求(湯面，正常面)進(jìn)行準(zhǔn)備，杜絕浪費(fèi)F餃餡少備勤備，素餡避免隔餐使用，內(nèi)餡不可超2天使用，餡的比例搭配好G原材料的清洗要保證高度清潔，所有加工要按食品安全生產(chǎn)法則進(jìn)行操作H餃餡的原材料選料要保質(zhì)保鮮，不允許以次充好，影響口感I每種餡類要單獨(dú)存放，注意衛(wèi)生J時(shí)刻保持明檔操作區(qū)的衛(wèi)生K面點(diǎn)工作人員要提高自我工作效率，保證在飯口期間能夠保質(zhì)保量的為客人提供L餃皮，餃餡，蒸，水，煎，湯餃的種類區(qū)別要按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行投料M所有工作人員在使用機(jī)器加工時(shí)，必須按正常要求進(jìn)行操作N上客高峰期要隨時(shí)與前廳保持聯(lián)系，及時(shí)滿足客人需求0高峰期要提高工作速度，互相協(xié)做，保證餃子的質(zhì)量，數(shù)量，準(zhǔn)確無(wú)誤的進(jìn)行對(duì)客服務(wù)P粗加工間要把各種配餡工作準(zhǔn)備齊全，以便隨時(shí)添加使用Q要時(shí)刻保持粗加工間的食品存放與備品擺放，保持清潔無(wú)污染R所有配餡要少備勤備，保證新鮮度S所有配餡要冷藏，并分類存放符合儀器安全生產(chǎn)法則T煮餃鍋在飯口前做好熱水鍋工作，要合理利用，減少煤氣浪費(fèi)，保證本環(huán)節(jié)加工時(shí)間U煎餃，蒸餃要保質(zhì)保量，保速度，為本店創(chuàng)更高利潤(rùn)。后廚管理制度篇7該店最值得天外天驕傲的就是他們的安全管理，通過(guò)精細(xì)的制度和規(guī)范的操作，在二十年中沒(méi)有發(fā)生過(guò)一起食品和消防安全事故，這種奇跡的發(fā)生體現(xiàn)著管理者的智慧和操作者的細(xì)心。煙道管理烤鴨店與其它餐館相比，多了一個(gè)烤鴨房，而烤鴨房的煙道是最容易發(fā)生火災(zāi)的地方。因?yàn)闊煹览锶菀锥逊e碳灰，遇火就著無(wú)法撲救。因此，國(guó)家規(guī)定，煙道必須60天清理一次。而天外天則是每月清理一次，每天上班點(diǎn)火前，一定要用濕抹布將煙道口擦干凈，在煙道口的上方還有一個(gè)篦子，防止點(diǎn)火時(shí)的易燃物被吸進(jìn)煙道釀成火災(zāi)。只要有明火，就必須有人在一旁值守，人走火滅。鴨房里還有一個(gè)盛滿水的大缸，隨時(shí)應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的火情?？绝営玫呐癞?dāng)天使用，不許存放過(guò)夜。燃?xì)夤芾砣細(xì)忾_關(guān)有專人負(fù)責(zé)，每天晚上關(guān)掉閥門的人都要填寫相關(guān)的記錄，隨時(shí)接受上級(jí)的檢查。中午下班前，經(jīng)理和都要對(duì)廚房的安全進(jìn)行巡視檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。晚上下班后，專管人員關(guān)好各種閥門后，還要經(jīng)過(guò)專人進(jìn)行檢查，最后是長(zhǎng)再督查一次，每天如此，過(guò)三道關(guān)才能下班。同時(shí)，在閥門上裝有漏氣切斷閥，確保萬(wàn)無(wú)一失。油鍋管理后廚的火災(zāi)事故99%都是因油鍋引起的，所以對(duì)油鍋的管理是重中之重。為了消除安全隱患。天外天要求所有廚師必須同時(shí)上下班，不許單獨(dú)加工菜品，特別是使用油鍋煎炸食品。使用油鍋時(shí)要用大鍋少油，防止因?yàn)殄佇《斐蔁嵊鸵绯?，特別是像炸丸子之類的菜品，越炸油越多，最終熱油流到鍋外，遇明水造成火災(zāi)。針對(duì)油鍋容易造成火災(zāi)事故，天外天制定了一套消防預(yù)案，一旦發(fā)生火災(zāi)，每一個(gè)人都知道如何處理。大家分工合作，先關(guān)排風(fēng)，同時(shí)關(guān)掉總閘，關(guān)氣斷電。油鍋旁邊掛有滅火毯和滅火器，出現(xiàn)火情及時(shí)處理。用電安全廚房電源多，機(jī)器設(shè)備多，最需要注意的是鼓風(fēng)機(jī)，這是廚房用電安全的最大隱患。因?yàn)楣娘L(fēng)都安裝在灶下面，檢查不方便，而鼓風(fēng)機(jī)工作起來(lái)很熱，容易把電線燒毀釀成大禍。天外天針對(duì)鼓風(fēng)機(jī)就有相應(yīng)的檢查制度，最大限度消除一切火災(zāi)隱患。天外天對(duì)員工的手機(jī)充電器也格外重視，禁止員工在工作間里給手機(jī)充電，每一個(gè)店專門設(shè)置員工手機(jī)充電的區(qū)域，有很多案例說(shuō)明，員工的手機(jī)充電器是火災(zāi)的一個(gè)重大隱患，必須引起者的重視。四個(gè)能力烤鴨店每一個(gè)月都要進(jìn)行兩次消防演練，有時(shí)還請(qǐng)消防隊(duì)進(jìn)行專門培訓(xùn)。各店的消防栓也不定期拿出來(lái)沖沖地板，澆澆院子里的花草，就是要讓員工熟悉消防設(shè)備的使用，做到發(fā)現(xiàn)火情及時(shí)處理。天外天的`老總對(duì)消防安全重視到了極致，每次開例會(huì)，第一件事肯定說(shuō)安全問(wèn)題，然后再說(shuō)其他經(jīng)營(yíng)的事情。基層主管領(lǐng)導(dǎo)也是一樣，每次會(huì)議的第一個(gè)話題肯定是安全問(wèn)題。特別對(duì)待，不停地灌輸安全第一的理念，天天說(shuō)，日日講，真到員工聽煩了，還要講。每一名員工都要進(jìn)行消防安全的培訓(xùn)和考試，必須具備四個(gè)能力。包括：檢查消除火災(zāi)隱患的能力，提高撲救初起火災(zāi)的能力，組織人員疏散逃生的能力，消防安全教育培訓(xùn)能力。食品安全食品安全是烤鴨店的另一件重中之重之事。首先要保證原材料的進(jìn)貨安全，天外天的主要原材料都是從中糧集團(tuán)等國(guó)內(nèi)知名的大企業(yè)購(gòu)進(jìn)，采購(gòu)數(shù)量也限定在一定的范圍之內(nèi)，就是要保證食材的新鮮。餐廳規(guī)定，素菜進(jìn)廚房不能超過(guò)36小時(shí)，肉類在廚房不能存放超過(guò)72小時(shí)，努力做到零庫(kù)存，盡量使當(dāng)天加工的菜品當(dāng)天銷售完，不讓菜品進(jìn)冰箱保存。針對(duì)這種情況，天外天通過(guò)多年積贊的數(shù)據(jù)，對(duì)每天的菜品進(jìn)行量化管理，避免造成浪費(fèi)和形成食品安全的隱患?？绝喌昀锼械氖称分校钊菀装l(fā)生食品安全的是鴨肝和鴨胗。這是預(yù)防的重點(diǎn)，特別是鴨肝，極易出現(xiàn)變質(zhì)的問(wèn)題。天外天對(duì)鴨肝的保存非常嚴(yán)格，盛鴨肝的器皿一定要干凈，而且保存時(shí)間不能超過(guò)24小時(shí)。后廚管理制度篇8廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運(yùn)營(yíng)的必要前提。1.后廚工作人員要熟練掌握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)后，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或檔口老大，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由工程人員進(jìn)行維修。2.對(duì)廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。3.廚師個(gè)人的專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。4.廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃?xì)忾_關(guān)、電源開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān)，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)的保護(hù)，并及時(shí)報(bào)上級(jí)進(jìn)行處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對(duì)電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。9.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話，盡量設(shè)法進(jìn)行滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場(chǎng)。10.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。11.保持工作環(huán)境的整潔，隨時(shí)清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)、排煙罩進(jìn)行清潔。12.熱油炸鍋開時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火。13.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤氣，確保無(wú)漏氣現(xiàn)象。14.嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。后廚管理制度篇91、認(rèn)真做好廚房的衛(wèi)生工作，保持案板、桌面、灶臺(tái)、灶后及地面清潔無(wú)雜物，所有物品擺放井然有序。做好防鼠、防蠅工作。保持廚房?jī)?nèi)外清潔衛(wèi)生，定時(shí)打掃。2、工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。注意個(gè)人衛(wèi)生，工作前、便后，均應(yīng)徹底肥皂洗手，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。3、所有炊具要擦洗干凈，并定期消毒，4、認(rèn)真細(xì)致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細(xì)，便于幼兒消化吸收。5、炒菜、分菜時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽，說(shuō)話必須帶口罩，在烹飪過(guò)程中注意營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。6，生食熟食分開擺放，廚具內(nèi)保持整潔衛(wèi)生。7，生活垃圾不積壓，日產(chǎn)日清。泔水桶要保持清潔，加蓋并及時(shí)清理。8，冰箱里的物品及時(shí)清理，防止變質(zhì)。9，定期刷洗水桶，確保水桶干凈衛(wèi)生，無(wú)污垢無(wú)雜物。后廚管理制度篇10第一章:廚房的基本管理制度(1)按時(shí)上下班，不曠工，不遲到，不早退.(2)工作服要干凈，穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設(shè)備，設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).(6)采購(gòu)要有計(jì)劃，驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).(7)注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源控制.(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈，無(wú)積水，墻面無(wú)油漬.(9)開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈.(10)做好各項(xiàng)規(guī)章記錄.(11)生熟分離，防止交叉感染.(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用.(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.(14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù).第二章:菜肴出品管理制度(1)大廚應(yīng)該按技術(shù)特長(zhǎng)分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼，實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制.(2)不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔(dān)，由廚師長(zhǎng)填寫不合格菜品登記表，并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值.(3)大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)，出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤.第三章:廚師長(zhǎng)工作考核制度(1)廚師長(zhǎng)每天要對(duì)本廚房的員工分別在上，下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名，月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總.(2)廚師長(zhǎng)應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目逐個(gè)進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，月底總匯.(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表，工作質(zhì)量，工作態(tài)度，衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面.(4)廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)，以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù).第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度1.一類事故(1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象，被客人退回.(2)菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題，被客人退回.(3)員工偷吃偷拿廚房的食品，原料.(4)對(duì)所負(fù)責(zé)的冰柜，儲(chǔ)存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴(yán)重?fù)p失.(5)故意損壞公物與廚房設(shè)備.(6)與同事吵架，打架斗毆.(7)工作時(shí)間內(nèi)無(wú)故脫崗10分鐘以上.(8)在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭.2.二類事故(1)上班時(shí)不穿工服(2)值班人員不按規(guī)定填寫值班日志(3)因菜肴出品太慢，引起賓客投訴.(4)對(duì)同事粗言穢語(yǔ)，隨地吐痰，亂扔紙屑，雜物等，破壞公共衛(wèi)生.(5)不配合領(lǐng)導(dǎo)工作，有欺騙，隱瞞行為.(6)無(wú)故脫崗10分鐘以內(nèi).(7)不愛(ài)惜公共財(cái)產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品浪費(fèi).(8)工作失誤，造成成本超標(biāo)或浪費(fèi).(9)工作時(shí)間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，飲酒.(10)不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備.(11)不服從工作分配，未及時(shí)完成上級(jí)安排的工作任務(wù).(12)無(wú)故拒絕質(zhì)檢人員的檢查，質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題經(jīng)指明后，整改不及時(shí)或整改不徹底.(13)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤，影響工作正常運(yùn)行.(14)不按規(guī)定開關(guān)燈，氣，電等.對(duì)于一個(gè)月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者，一律進(jìn)行罰款處理，由當(dāng)值管理人員開出罰單，經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)財(cái)務(wù)部，月底從該員工的工資中一次性扣除，一類事故一次罰款20元，二類事故一次罰款10元.對(duì)于一個(gè)月之內(nèi)沒(méi)有任何事故記錄的員工，要給予一定的獎(jiǎng)勵(lì).第五章:廚房衛(wèi)生管理制度(1)廚房應(yīng)遠(yuǎn)離其他任何骯臟的東西.(2)廚房應(yīng)設(shè)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房用過(guò)的污水必須迅速排除，否則會(huì)使廚房泥濘不堪.(3)地面，天花板，墻壁門窗要堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以防止蟑螂，老鼠隱身躲藏或出入.(4)在適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機(jī)，抽煙機(jī)的油垢應(yīng)定期進(jìn)行清理，所排除的污油亦適當(dāng)處理，切勿直接噴泄干擾鄰居.(5)工作廚臺(tái)及廚柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂.(6)應(yīng)特別注意對(duì)廚房?jī)?nèi)一些死角的清掃，避免面包屑，碎肉，菜屑等遺留腐爛.(7)食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作，并將生.熟食物分開處理.刀和板工具及抹布等，必須保持清潔.(8)要保證食物的新鮮，清潔，衛(wèi)生，并與清洗后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放于冰箱或冷凍室內(nèi)，魚，肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到不要將食物暴露在常溫中太久.(9)對(duì)于那些易腐爛的食品應(yīng)儲(chǔ)藏在0C’以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收冰箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味.(10)調(diào)味品應(yīng)該以適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好，所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.(11)應(yīng)準(zhǔn)備好有密蓋的污物桶，廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜.萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈.(12)員工在工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子.勺子等工具取用.(13)在進(jìn)行廚房作業(yè)時(shí)，工作人員不得在食物或食器的附近吸煙，咳嗽，大噴嚏，萬(wàn)一大噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手.(14)在對(duì)廚房進(jìn)行清掃后，清掃用具應(yīng)集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場(chǎng)所，及指定專人管理.(15)任何人都不得再?gòu)N房?jī)?nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣服及放置鞋，亂放雜物等.第六章:廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度(1)不得將任何食物置于角落，衣櫥及櫥柜內(nèi).(2)不在廚房暗處，水溝及門縫等處丟放廢棄物.(3)對(duì)已經(jīng)腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進(jìn)行妥善處理.(4)廚師要盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物.(5)在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，應(yīng)該先洗洗手，然后再進(jìn)行操作.(6)不在廚房?jī)?nèi)隨地吐痰.(7)隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生.(8)廚房工作人員生病時(shí)應(yīng)該立即進(jìn)行醫(yī)治，在病愈后才能上班.(9)廚房工作臺(tái)隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品.(10)發(fā)現(xiàn)在廚房?jī)?nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn)，要立即報(bào)告，并做徹底的撲滅，消毒工作.第七章:廚房設(shè)備，餐具衛(wèi)生管理制度(1)廚房設(shè)備，餐具用后要進(jìn)行洗滌，并進(jìn)行消毒處理.(2)對(duì)于加工用的設(shè)備，廚具的消毒應(yīng)更加認(rèn)真細(xì)致.(3)餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)該由專人負(fù)責(zé).(4)保證廚房的清潔衛(wèi)生，清潔消毒設(shè)備，確保被洗滌餐具的干凈.后廚管理制度篇11為加強(qiáng)后廚管理，規(guī)范員工行為，確保菜品質(zhì)量合格，后廚安全和衛(wèi)生的達(dá)標(biāo)，特制定如下制度。一、設(shè)施設(shè)備1.廚房設(shè)備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設(shè)備均由專人使用。2.掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法。3.不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自離崗換崗。4.定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生。5.下班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開廚房，并關(guān)好廚房門窗、水電等。6.發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修。二、工具及出品用具1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管。2.無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。4.定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負(fù)責(zé)人處理。5、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)，維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞、丟失的，照價(jià)賠償。6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。7、清洗后的餐具應(yīng)干爽無(wú)水、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)異味，檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。三、出品1.保持菜肴衛(wèi)生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現(xiàn)有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無(wú)毛、無(wú)異味，若發(fā)現(xiàn)一次給予10元罰款，如造成損失給予售價(jià)同等罰款處理。2.所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。3.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮盒分別儲(chǔ)放冷藏或冷凍。4.確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。5.如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給餐廳造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照經(jīng)濟(jì)損失給予賠償。6.多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長(zhǎng)有權(quán)給予其他處分或辭退處理。四、廚房原材料購(gòu)存1.每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總。2.根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購(gòu)的原材料數(shù)量，交于采購(gòu)員，并對(duì)采購(gòu)回的原材料進(jìn)行過(guò)秤檢查，確保所采購(gòu)原料的數(shù)量和質(zhì)量。3.營(yíng)業(yè)期間，廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分。4.營(yíng)業(yè)結(jié)束，將所剩原材料過(guò)秤后，由定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)。5.驗(yàn)收人員必須檢查即將取得的原料與采購(gòu)單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。6.嚴(yán)格執(zhí)行原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)目規(guī)章制度，確保正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)。五、個(gè)人衛(wèi)生1.男廚師必須理平寸頭、無(wú)胡須、不留長(zhǎng)指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時(shí)時(shí)保持干凈整潔。2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無(wú)體味。3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。六、環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處。2.按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔;所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除。3.定人定時(shí)檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時(shí)處理久置原料，對(duì)放久的原料要及時(shí)報(bào)單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)，將按成本賠償。5.每周一為集體衛(wèi)生大掃除，全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備衛(wèi)生。6.對(duì)工作臺(tái)、冰箱下面和各個(gè)死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。后廚管理制度篇12一、人事管理制度為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責(zé)任心和歸屬感，特制定本制度。廚房人員編制：行政總廚1名中餐廚師長(zhǎng)1名炒鍋5名上雜1名面點(diǎn)5名涼菜4名打荷4名切配5名洗碗3名水臺(tái)1名擇菜2名火鍋廚師長(zhǎng)1名火鍋主管1名鍋房2名配菜4名刨肉2名后廚合計(jì)：41人2、員工招聘程序：1申請(qǐng)：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請(qǐng)，在得到董事長(zhǎng)和總經(jīng)理的批準(zhǔn)后，方可進(jìn)行招聘計(jì)劃。2要求：有下列情形者不得錄用：尚未恢復(fù)者；被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者；吸毒或有其它嚴(yán)重不良嗜好者；拖欠公款有記錄在案者；患有精神病體檢不合格者；⑥其它本公司認(rèn)定不合格者。3面試：新招人員首先進(jìn)行面試，面試合格后進(jìn)入試工期，試工期3天。4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時(shí)停止試工予以辭退。5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用(需交身份證復(fù)印件1張，1寸照片2張)，并由辦公室主任建好檔案?jìng)浒?。?、員工薪資福利：1，員工錄用后，食宿由公司免費(fèi)提供，意外傷害險(xiǎn)免費(fèi)辦理。2，中小工工作滿半年可以參加晉級(jí)比賽(一年2次晉級(jí)比賽100元—150元不等)，合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項(xiàng)考核。3，本月沒(méi)有遲到早退曠工事假記錄者，當(dāng)月可享受50元全勤獎(jiǎng)。4，每月評(píng)選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎(jiǎng)金），先進(jìn)班組每人（含30元獎(jiǎng)金）衛(wèi)生標(biāo)兵組每人（含20元獎(jiǎng)金），并頒發(fā)榮譽(yù)證書和先進(jìn)小組以及衛(wèi)生標(biāo)兵。5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。6、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費(fèi)入三險(xiǎn)（意外傷害險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、養(yǎng)老保險(xiǎn)）8、后廚低值消耗品為3000元，流水在80—100萬(wàn)低值消耗品為5000元，沒(méi)超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)4、員工離職1，提前1個(gè)月向部門廚師長(zhǎng)寫書面申請(qǐng)，交行政總廚。2，工作滿一年離職的員工，健康證免費(fèi)辦理。3，申請(qǐng)期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長(zhǎng)或總經(jīng)理、行政總廚、部門廚師長(zhǎng)簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財(cái)務(wù)結(jié)算工資，最后保安簽字方可離店。二、考勤管理制度1、在規(guī)定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作；2、員工有病需及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，經(jīng)同意后方可休假。3、有事請(qǐng)假提前說(shuō)明理由，辦理請(qǐng)假手續(xù)，通過(guò)廚師長(zhǎng)同意、行政總廚簽字后方可休假。4、因意外情況來(lái)不及提前請(qǐng)假就及時(shí)通過(guò)電話請(qǐng)假，事后須補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。5、事先未辦請(qǐng)假手續(xù)，無(wú)故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計(jì)算，遲到早退超過(guò)半小時(shí)以上或當(dāng)月累計(jì)遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計(jì)算。7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節(jié)、勞動(dòng)節(jié)、中秋節(jié)、國(guó)慶節(jié)、元旦）。但必須按照排班計(jì)劃表休息，否則按事假計(jì)算（特殊情況除外）。事假超過(guò)1天取消當(dāng)月公休，當(dāng)月事假超過(guò)五天或曠工一天，上月工資當(dāng)月推遲到20號(hào)發(fā)放。三、獎(jiǎng)罰管理制度：1、崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類）。1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號(hào)牌，工裝臟，圍裙臟、留長(zhǎng)發(fā)（蓋耳及眉毛）留長(zhǎng)指甲（超過(guò)0.1厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元。2、菜品質(zhì)量：包括量化標(biāo)準(zhǔn)、刀工標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四大標(biāo)準(zhǔn)：（1）量化標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。（2）、刀工標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照刀工規(guī)格進(jìn)行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致原料無(wú)法使用者，當(dāng)事人按照原料的進(jìn)價(jià)賠償。（3）、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準(zhǔn)和過(guò)期食品導(dǎo)致出品出現(xiàn)以下情況：過(guò)軟、過(guò)硬、色重、色淺、過(guò)咸、過(guò)淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人按照菜品售價(jià)的50％承擔(dān)。（4）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，如因在制作過(guò)程中不認(rèn)真，粗心大意導(dǎo)致以下情況（皮沒(méi)去凈，毛沒(méi)處理干凈，原料沒(méi)有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒(méi)擦干凈）發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人及負(fù)責(zé)本菜品加工人員一起承擔(dān)，按照菜品的售價(jià)60％平攤。3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒(méi)按照以上標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過(guò)15分鐘，熱菜不能超過(guò)25分鐘（配菜不能超過(guò)15分鐘），主食不能超過(guò)20分鐘，火鍋不能超過(guò)20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人或部門負(fù)責(zé)人一次性扣10元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人承擔(dān)售價(jià)的50％。4、工作紀(jì)律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報(bào)刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級(jí)頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴(yán)重者開除。5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況（物品及用具沒(méi)清洗，操作臺(tái)及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫(kù)的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺(tái)衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機(jī)器設(shè)備及留過(guò)夜餐具沒(méi)清洗特殊情況除外，當(dāng)班垃圾沒(méi)有處理，）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。6、物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒(méi)回家，標(biāo)識(shí)不對(duì)，沒(méi)標(biāo)識(shí)，生熟沒(méi)分開，沒(méi)加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。2，一月之內(nèi)沒(méi)違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類），可一次性獎(jiǎng)勵(lì)10。3，所有用具及設(shè)備沒(méi)達(dá)到使用壽命期，屬于人為損壞需照價(jià)賠嘗。4，餐具每月正常破損率是營(yíng)業(yè)額的千分之三為損耗，如因個(gè)人人為導(dǎo)致?lián)p耗，由當(dāng)事人承擔(dān)，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔(dān)，一律按照餐具的原價(jià)處理。5，違紀(jì)處罰（1）工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。（2）進(jìn)出酒店大門必須主動(dòng)接受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)覺(jué)一律開除。（3）禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴(yán)重者送入公安機(jī)關(guān)處理。四、安全管理制度廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著很多不安全因素。廚房管理應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí)。1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業(yè)，避免摔傷、刀傷、燙傷。2、所有在崗廚師對(duì)廚房的所有機(jī)器設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作流程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開始運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)和行政總廚，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，因及時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修。3、廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。4、個(gè)人的專業(yè)刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放。5、各種設(shè)備由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)備設(shè)施，及時(shí)清除不安全隱患。6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。7、平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。9、掌握廚房?jī)?nèi)消防設(shè)施和滅火器材的`安放位置以及使用方法，每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電源老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。五、消防安全管理制度1、消防工作方針：預(yù)防為主，防消結(jié)合。2、凡酒店員工必須做到“四懂四會(huì)”：“四懂四會(huì)四能力”：懂得本單位火災(zāi)的危險(xiǎn)性會(huì)報(bào)警（119）；懂得預(yù)防火災(zāi)的措施會(huì)使用消防器材；懂得補(bǔ)救火災(zāi)的方法會(huì)組織疏散逃生；懂得逃生的方法會(huì)處理險(xiǎn)情事故。檢查消除火災(zāi)隱患的能力；組織補(bǔ)救初期火災(zāi)的能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育培訓(xùn)的能力。3、廚房防火細(xì)節(jié)（1）使用天然氣時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣管開關(guān)和接頭、灶心，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。（2）廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時(shí)先關(guān)氣在關(guān)電源。每餐下班后要關(guān)閉灶臺(tái)下閥門和廚房總氣閥。（3）餐廳營(yíng)業(yè)期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，清洗廚房時(shí)，不要將水灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。（5）熱油炸東西和煉制料油時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火。4、廚房防火檢查細(xì)則嚴(yán)格遵守以下操作規(guī)程；(1)廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各氣閥門，無(wú)漏氣現(xiàn)象；(2)保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔；(3)嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。六、衛(wèi)生管理制度1、個(gè)人衛(wèi)生（1）工裝干凈整潔，無(wú)油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；（2）除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物；（3）男員工不留長(zhǎng)發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過(guò)眉，不佩戴復(fù)雜頭飾；（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；（5）飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手；（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認(rèn)真洗手；（7)養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔；2、操作衛(wèi)生（1）上崗前接觸不潔物品及時(shí)洗手。（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。（3）蔬菜、肉類加工前進(jìn)行有效清洗。（4）傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。（5）熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。（6）操作過(guò)程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。3、環(huán)境衛(wèi)生（1）餐具：潔凈、無(wú)污漬、殘?jiān)?，無(wú)缺口、破損。（2）地面：無(wú)積水，無(wú)垃圾，保持潔凈，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。（3）操作臺(tái)：內(nèi)外潔凈，無(wú)破損，無(wú)殘?jiān)⒂湍?，物品定位按?biāo)識(shí)整齊放置。（4）貨架：保持潔凈，無(wú)灰塵、油垢，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。（5）下水道：每天清理，無(wú)垃圾。（6）盛用具：保持潔凈，無(wú)灰塵、油垢，定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。（7）設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無(wú)灰塵，定期維護(hù)、保養(yǎng)。（8）冰箱：內(nèi)外干凈無(wú)油污，原材料按標(biāo)識(shí)整齊擺放，不堆放，無(wú)異味，無(wú)積霜。（9）水池：保持干凈，無(wú)雜物、無(wú)堵塞。（10）案板：保持干凈，無(wú)雜物、無(wú)