遼寧省食品生產(chǎn)加工小作坊管理規(guī)范（征求意見稿）

遼寧省市場監(jiān)督管理局發(fā)布 22規(guī)范性引用文件 23術(shù)語和定義 24基本要求 25加工場所及環(huán)境 6設(shè)備設(shè)施 47衛(wèi)生管理 8食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 9生產(chǎn)加工過程控制 10食品檢驗(yàn) 11包裝和標(biāo)簽 12食品貯存和運(yùn)輸 13食品召回及不合格品處理 14人員管理 15制度與記錄 16明示公示 1本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)則起草。本文件由遼寧省市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：遼寧省食品安全協(xié)會、廣電計(jì)量檢測（沈陽）有限公司。本文件主要起草人：王建國、沈德元、趙香華、考志強(qiáng)、李梅。本文件發(fā)布實(shí)施后，任何單位和個人如有問題和意見建議，均可以通過來電和來函等方式進(jìn)行反饋，我們將及時(shí)答復(fù)并認(rèn)真處理，根據(jù)實(shí)際情況依法進(jìn)行評估及復(fù)審。歸口管理部門通訊地址：遼寧省沈陽市皇姑區(qū)崇山中路55號，聯(lián)系電話：96315-1-3015。文件起草單位通訊地址：遼寧省沈陽市皇姑區(qū)太白山路110-3號，聯(lián)系電話2食品生產(chǎn)加工小作坊管理規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)加工小作坊的管理規(guī)范，包括術(shù)語和定義、加工場所及環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)加工過程控制、食品檢驗(yàn)、包裝和標(biāo)簽、食品貯存和運(yùn)輸、食品召回及不合格品處理、人員管理、制度與記錄、明示公示等內(nèi)容。本標(biāo)準(zhǔn)適用于在遼寧省內(nèi)從事食品生產(chǎn)加工的小作坊。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3術(shù)語和定義GB14881界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1食品生產(chǎn)加工小作坊Foodproductionandprocessingworkshop指有固定生產(chǎn)場所，從業(yè)人員數(shù)量較少（以家庭成員為主生產(chǎn)加工規(guī)模較小（生產(chǎn)車間使用面積不超過150平方米），生產(chǎn)條件和工藝流程簡單，從事地方特色或傳統(tǒng)工藝等食品生產(chǎn)加工活動的個體工商戶（生產(chǎn)加工形式不包括食用農(nóng)產(chǎn)品初級加工，以及有形市場、商超、門店、集中交易市場等經(jīng)營場所內(nèi)的現(xiàn)場制售等）。4基本要求食品生產(chǎn)加工小作坊的生產(chǎn)經(jīng)營范圍，不包括生濕面制品（酸湯子）、食用植物油（浸出法）、醬3油、食醋、食鹽、預(yù)制調(diào)理肉制品、乳制品、飲料、罐頭、冷凍飲品、速凍食品、糖果制品、酒類（除固態(tài)法白酒）、醬腌菜（發(fā)酵類）、食糖、生食水產(chǎn)品、保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方食品、特殊膳食食品、其他食品、食品添加劑，以分裝形式生產(chǎn)加工或接受委托生產(chǎn)加工的食品，以及各地（市）認(rèn)為應(yīng)禁止食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)加工的其他食品。5加工場所及環(huán)境5.1選址生產(chǎn)加工場所與污染源（糞坑、污水池、暴露垃圾場、畜禽類動物圈養(yǎng)場所等）保持規(guī)定距離，并設(shè)置在粉塵、有害氣體和其他擴(kuò)散性污染源以及蟲害大量滋生潛在場所的影響范圍之外。5.2生產(chǎn)加工場所環(huán)境5.2.1生產(chǎn)加工場所環(huán)境整潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好，無易造成食品污染的因素，有良好的防雨、防塵、防蟲害等設(shè)施。5.2.2生產(chǎn)加工場所室外場地、道路應(yīng)平坦整潔，無積水、無揚(yáng)塵。5.2.3生產(chǎn)加工場所與生活區(qū)應(yīng)分離或分隔，生產(chǎn)加工場所不得飼養(yǎng)畜禽和寵物。5.3設(shè)計(jì)和布局5.3.1生產(chǎn)加工場所面積和空間與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安置、清洗消毒、物料存儲及人員操作。5.3.2生產(chǎn)加工場所布局合理，符合相應(yīng)的食品生產(chǎn)加工工藝要求，清洗與加工區(qū)域適當(dāng)分離，生食加工區(qū)和熟食加工區(qū)、直接入口食品內(nèi)包裝區(qū)與外包裝區(qū)應(yīng)有效分隔，并采取有效措施避免交叉污染。5.3.3爐灶加料口和燃料存放區(qū)與生產(chǎn)加工場所有效分隔或分離。5.3.4衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，不得設(shè)置在生產(chǎn)車間內(nèi)，并與包裝、貯存區(qū)域有效分隔。5.3.5清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等物品存放區(qū)與食品原料、半成品、成品、包裝材料等區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施。5.4生產(chǎn)加工場所內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料5.4.1生產(chǎn)加工場所房屋內(nèi)部結(jié)構(gòu)采用無毒、無味的耐用材料建造，并易于維護(hù)、清潔和消毒。45.4.2頂棚應(yīng)表面光潔，不吸水、無脫落，不利于冷凝水垂直滴落，能防止蟲害隱匿、霉菌滋生和灰塵積聚。5.4.3墻壁（包括內(nèi)窗臺）、隔斷平整光潔，無脫落、易清理，需要經(jīng)常沖洗及易潮濕的場所，宜用瓷磚或其他不吸水、無毒防腐材料制成墻裙。5.4.4門窗閉合嚴(yán)密、不變形，開閉自如。門窗設(shè)置便于拆裝、易于清洗消毒的防塵、防蚊蠅、防鼠設(shè)施。5.4.5地面進(jìn)行硬化處理，平整防滑，無裂縫、不透水、不積水，排水終端口應(yīng)設(shè)置地漏。6設(shè)備設(shè)施6.1設(shè)備6.1.1應(yīng)配備與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備、工具、容器，按照工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。6.1.2直接與食品接觸的設(shè)備、工具和容器須使用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不易脫落、表面光滑的食品級材料制作，并易于清潔、保養(yǎng)和消毒。6.1.3直接與食品接觸的設(shè)備、工具、容器和生產(chǎn)用管道，在使用前、加工后應(yīng)清洗干凈，必要時(shí)還應(yīng)進(jìn)行消毒。6.1.4生產(chǎn)加工生食、熟食的工具和容器應(yīng)分開使用、分開放置。6.1.5應(yīng)做好設(shè)備、工具和容器的日常維護(hù)、保養(yǎng)和檢修。6.2設(shè)施6.2.1倉儲設(shè)施6.2.1.1應(yīng)配備與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的倉儲設(shè)施，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的溫度、濕度控制等設(shè)施。6.2.1.2食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品不得露天存放，并應(yīng)離墻、離地存放。6.2.1.3應(yīng)設(shè)有食品添加劑存放專柜或?qū)^(qū)，并明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。56.2.1.4倉庫應(yīng)設(shè)有防止蟲害侵入的設(shè)施；原料、半成品、成品、食品添加劑、包裝材料等依據(jù)性質(zhì)的不同分區(qū)域存放，并明確標(biāo)識。6.2.2供排水設(shè)施6.2.2.1食品生產(chǎn)加工場所應(yīng)有能滿足食品生產(chǎn)需要的供水設(shè)施。食品生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。6.2.2.2需經(jīng)常沖洗的場所應(yīng)設(shè)置排水設(shè)施，并保持排水暢通。排水入（出）口應(yīng)安裝適當(dāng)?shù)脑O(shè)施，以防止固體廢棄物進(jìn)入和蟲害侵入。6.2.3廢棄物存放設(shè)施6.2.3.1應(yīng)配備帶蓋、防滲漏、易于清潔的廢棄物存放專用設(shè)施，廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，設(shè)施應(yīng)保持清6.2.3.2廢棄物存放設(shè)施不得敞口，不得有液體排出，不得有蟲害滋生，防止污染食品和地面。6.2.4清潔消毒設(shè)施6.2.4.1應(yīng)配備滿足食品生產(chǎn)加工需要的設(shè)備、工具和容器清潔消毒設(shè)施，并不得與其他衛(wèi)生清潔設(shè)施混放混用。6.2.4.2清潔消毒方式應(yīng)避免對食品造成污染，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。6.2.5個人衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)在生產(chǎn)加工場所入口處設(shè)置必要的更衣、洗手、消毒設(shè)施。6.2.6通風(fēng)設(shè)施6.2.6.1應(yīng)配有自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)排氣設(shè)施。6.2.6.2進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修和更換。6.2.7照明設(shè)施6.2.7.1生產(chǎn)加工場所內(nèi)應(yīng)有光澤和亮度能滿足生產(chǎn)和操作需要的自然采光或人工照明設(shè)施。6.2.7.2在暴露食品和原料正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用安全型或有防護(hù)措施的照明設(shè)施。如需要還應(yīng)配備應(yīng)急照明設(shè)施。66.2.8溫控設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍以及用于監(jiān)測和控制溫度、濕度的設(shè)施。7衛(wèi)生管理7.1生產(chǎn)加工場所及設(shè)施衛(wèi)生管理7.1.1生產(chǎn)加工場所內(nèi)不得放置與生產(chǎn)無關(guān)的物品。7.1.2各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，生產(chǎn)加工場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻面、頂棚、門窗等）、加工臺面、貨架等應(yīng)保持清潔、完好。7.1.3應(yīng)及時(shí)對生產(chǎn)加工場所及設(shè)施進(jìn)行維修保養(yǎng)，地面、墻面及頂棚有破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。7.2食品生產(chǎn)加工人員健康管理7.2.1從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。7.2.2患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。7.3食品生產(chǎn)加工人員衛(wèi)生要求7.3.1食品生產(chǎn)加工人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，進(jìn)入生產(chǎn)加工場所應(yīng)規(guī)范穿戴潔凈的工作服、帽、鞋（靴接觸直接入口食品的應(yīng)佩戴口罩（口屏），按要求洗手和消毒。7.3.2生產(chǎn)加工過程中不應(yīng)佩戴飾物、手表，不應(yīng)留長指甲、染指甲、噴灑香水，不得攜帶與食品加工無關(guān)的個人用品，不得在食品生產(chǎn)加工場所內(nèi)吸煙、吐痰、飲食或從事其他可能污染食品的行為。7.3.3使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品，或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次返回生產(chǎn)加工場所，應(yīng)按要求洗手消毒。7.4蟲害控制7.4.1食品生產(chǎn)加工及儲存場所不得為敞開式，應(yīng)采取紗簾、紗網(wǎng)、滅蠅燈、防鼠板等有效措施，防止蟲害侵入。77.4.2除蟲滅害工作不得在食品生產(chǎn)加工過程中進(jìn)行，實(shí)施時(shí)應(yīng)對各種食品及原料采取保護(hù)措施。使用殺蟲劑后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清潔。8食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品8.1采購的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不得采購和使用非食品原料、回收食品，不得使用變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，禁止采購和使用野生動物作為食品原料。8.2采購食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證等資質(zhì)文件和產(chǎn)品合格證明，并留存進(jìn)貨票據(jù)憑證等，無法提供合格證明的，不得采購。采購畜禽肉類的，還應(yīng)索取并留存檢驗(yàn)檢疫合格證明及其他規(guī)定要求的材料。8.3應(yīng)定期檢查食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生情況，對變質(zhì)或超過保質(zhì)期的應(yīng)及時(shí)清理。9生產(chǎn)加工過程控制9.1應(yīng)按照GB2760的要求使用食品添加劑。9.2生產(chǎn)加工過程應(yīng)規(guī)范，避免人流、物流交叉污染。9.3嚴(yán)格執(zhí)行化學(xué)品管理要求，按照說明書使用清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等化學(xué)品，生產(chǎn)加工場所不得存放可能污染食品的化學(xué)品。9.4不得生產(chǎn)不符合法律、法規(guī)或食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。10食品檢驗(yàn)10.1應(yīng)定期將產(chǎn)品委托具備法定資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，每年不少于110.2新投產(chǎn)或關(guān)鍵設(shè)備設(shè)施、工藝流程等條件發(fā)生變化的，應(yīng)及時(shí)將產(chǎn)品委托檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可上市銷售。11包裝和標(biāo)簽811.1食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下保護(hù)食品的安全性和品質(zhì)。11.2食品包裝應(yīng)按照規(guī)定在顯著位置標(biāo)明“小作坊食品”字樣，且字號不得小于食品名稱字號。11.3預(yù)包裝食品應(yīng)有標(biāo)簽，并標(biāo)注食品名稱、配料表、凈含量、小作坊名稱、許可證編號、生產(chǎn)加工地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、聯(lián)系方式等內(nèi)容。11.4散裝食品應(yīng)在容器、外包裝上標(biāo)明食品名稱、小作坊名稱、許可證編號、生產(chǎn)加工地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、聯(lián)系方式等內(nèi)容。11.5食品標(biāo)簽不得含有虛假內(nèi)容，不得明示或者暗示具有保健作用，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。12食品貯存和運(yùn)輸12.1應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)和衛(wèi)生及安全需要，選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，不得與有毒、有害、有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。12.2食品原料、成品、包裝材料應(yīng)分開存放，并確保貯存物品先進(jìn)先出。12.3食品添加劑應(yīng)單獨(dú)存放，專人管理。13食品召回及不合格產(chǎn)品處理13.1發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)立即停止生產(chǎn)和銷售，采取適當(dāng)形式通知相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者，按照要求進(jìn)行產(chǎn)品召回。13.2對召回食品和不合格產(chǎn)品，除因標(biāo)簽、標(biāo)志或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，采取補(bǔ)救措施并向消費(fèi)者明示后可重新銷售外，應(yīng)進(jìn)行無害化處理或者予以銷毀，并將食品召回和處理情況及時(shí)向所在地市場監(jiān)督管理部門報(bào)告。14人員管理14.1食品生產(chǎn)加工小作坊應(yīng)建立并落實(shí)食品安全責(zé)任制，依據(jù)工藝流程或班次等情況配備至少1名食品安全員，簽訂聘任文件，并結(jié)合實(shí)際細(xì)化制定《食品安全員崗位職責(zé)》。14.2食品生產(chǎn)加工小作坊負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員應(yīng)了解食品安全的基本知識，掌握操作規(guī)范，能夠判斷潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并能夠采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和改正措施。914.3應(yīng)組織小作坊負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員，以及全體相關(guān)崗位的從業(yè)人員進(jìn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識的培訓(xùn)、學(xué)習(xí)。15制度與記錄15.1應(yīng)依照有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)定，建立食品安全管理制度體系，包含原材料采購管理、食品添加劑使用管理、食品銷售管理、食品安