肉與肉制品冷鏈溫控運作規(guī)范編制說明

《肉與肉制品冷鏈溫控運作規(guī)范》行標（征求意見稿）編制說明=1\*CHINESENUM3一、項目來源：《肉與肉制品冷鏈溫控運作規(guī)范》是經(jīng)國家發(fā)展改革委委員會批準列入“2014年物流行業(yè)標準項目計劃”（發(fā)改辦經(jīng)貿(mào)【2014】2253）號的行業(yè)標準項目之一。該標準由中國物流與采購聯(lián)合會、全國物流標準化技術(shù)委員會歸口，中國物流與采購聯(lián)合會冷鏈物流專業(yè)委員會與河南鮮易供應(yīng)鏈股份有限公司等單位共同組織起草?！度馀c肉制品冷鏈溫控運作規(guī)范》規(guī)定了本標準規(guī)定了肉與肉制品冷鏈溫控的術(shù)語和定義、基本原則、基本要求、冷鏈流程、包裝與標識、風(fēng)險控制等方面的要求。此標準適用于中心溫度0-4℃的冷藏肉與肉制品和-18℃以下的冷凍肉與肉制品產(chǎn)品的冷鏈運作。肉與肉制品產(chǎn)品生產(chǎn)過程中涉及服務(wù)標準也可參照該標準執(zhí)行。標準名稱的修改標準申報時名稱為《肉禽類冷鏈溫控運作規(guī)范》。肉禽類，是一個外延的概念，肉禽屬于原料，以及它的延伸產(chǎn)品是加工,肉禽類從字面上理解可能僅包括生食肉禽類，而不包含肉禽加工制品，而標準編制的范圍是涵蓋畜肉、禽肉及其制品，所以標準名稱更改為《肉與肉制品冷鏈溫控運作規(guī)范》。三、標準制定的目的和意義在擴大內(nèi)需、拉動消費的大環(huán)境下，肉與肉制品產(chǎn)品消費需求連續(xù)多年實現(xiàn)快速增長。我國的食品消費方式發(fā)生了很大改變，大型量販店、中型生鮮超市、小型便利商店等成為我國食品流通的主渠道。食品消費方式、結(jié)構(gòu)的變化，對食品物流過程的品質(zhì)、衛(wèi)生等提出了更加嚴格的要求。食品流通產(chǎn)業(yè)管理、技術(shù)、效率的95％取決于物流。美國、加拿大、日本等發(fā)達國家的肉禽冷鏈流通率已經(jīng)達到100％，我國肉類冷鏈流通率只達到15％。冷鏈發(fā)展的滯后在相當(dāng)程度上影響著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。同時，肉類產(chǎn)品在流通過程中損耗達到10%-15%?！度馀c肉制品冷鏈溫控運作規(guī)范》行業(yè)標準的制定，對于統(tǒng)一和規(guī)范目前國內(nèi)肉與肉制品冷鏈物流的運作，保障肉與肉制品產(chǎn)品的消費安全，促進肉與肉制品物流行業(yè)良性發(fā)展，適應(yīng)我國物流服務(wù)行業(yè)發(fā)展的新形勢和國際市場對肉品的新要求具有重要的意義。四、標準編制的原則和依據(jù)從我國實際出發(fā)，促進物流服務(wù)標準發(fā)展的原則目前我國已發(fā)布的物流相關(guān)的國家標準、行業(yè)標準共計520多項，經(jīng)過調(diào)研，我國現(xiàn)有標準多以“產(chǎn)品”標準為主體，僅涉及物流設(shè)備、物流技術(shù)方法、物流管理、物流信息等，現(xiàn)代物流作為一項新興的服務(wù)產(chǎn)業(yè)，針對國內(nèi)消費市場極大的肉與肉制品產(chǎn)品，制定了將流通加工、運輸配送結(jié)合的物流服務(wù)運作標準。引領(lǐng)冷鏈物流行業(yè)市場化運作，提高服務(wù)質(zhì)量的原則目前中國物流領(lǐng)域特別是冷鏈運輸領(lǐng)域，市場化程度很低，我國生鮮產(chǎn)品的物流配送業(yè)務(wù)多由生產(chǎn)商和經(jīng)銷商完成的，同時缺乏行業(yè)規(guī)范和監(jiān)管，導(dǎo)致進入門檻低，擾亂了市場秩序，大大影響了肉禽產(chǎn)品的在途質(zhì)量、配送的準確性和及時性?！度馀c肉制品冷鏈溫控運作規(guī)范》充分考慮了市場環(huán)境、行業(yè)現(xiàn)狀，規(guī)范了冷鏈物流行業(yè)市場化運作，利于提高服務(wù)質(zhì)量。以建立健全完整的肉與肉制品產(chǎn)品冷鏈物流服務(wù)體系的原則歐美等發(fā)達國家擁有一整套比較完善的冷鏈物流評價體系，對冷鏈物流各環(huán)節(jié)進行溫度立法，如加拿大食品檢驗局（CFIA)根據(jù)國際通行的危害分析和關(guān)鍵控制點制定食品安全督促計劃（FSEP)，易腐食品冷鏈物流冷藏率達到100%。目前中國尚未有完整的冷鏈物流服務(wù)體系，標準草稿中詳細規(guī)定了從接收、加工配送、運輸、儲存、裝卸搬運、貨物交接、風(fēng)險控制、包裝標識較為完整的服務(wù)體系，完善了肉與肉制品產(chǎn)品冷鏈物流服務(wù)體系。4、與其他標準保持一致的原則《肉與肉制品冷鏈溫控運作規(guī)范》是以現(xiàn)行的GB/T21735《肉與肉制品物流規(guī)范》為基礎(chǔ)，根據(jù)GB14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB7718《預(yù)包裝食品標簽通則》、GB/T24617、24616《冷藏、冷凍食品物流包裝、標識、運輸和儲存》、GB/T29342《肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范》等法規(guī)要求及行業(yè)的物流服務(wù)現(xiàn)狀，圍繞產(chǎn)品在流通加工、包裝儲存、運輸配送等環(huán)節(jié)的質(zhì)量要求進行制定，格式上符合GB/1.1-2009的規(guī)定。5、體現(xiàn)肉與肉制品產(chǎn)品冷鏈物流專業(yè)的服務(wù)能力肉與肉制品產(chǎn)品冷鏈物流除應(yīng)具備與所經(jīng)營肉與肉制品產(chǎn)品相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備和衛(wèi)生條件，還應(yīng)具備提供肉與肉制品產(chǎn)品冷鏈物流服務(wù)的基本條件，實現(xiàn)對肉與肉制品產(chǎn)品儲存、配送、運輸、裝卸、搬運、包裝、流通加工等基本功能的組織與管理，重點是貨物接收和儲藏作業(yè)（冷庫、冷藏集裝箱及廂、柜）這兩個容易產(chǎn)生斷鏈環(huán)節(jié)作業(yè)要求，以滿足肉與肉制品產(chǎn)品冷鏈物流服務(wù)的需求。6、強調(diào)肉與肉制品產(chǎn)品冷鏈物流風(fēng)險控制為了保證肉與肉制品產(chǎn)品質(zhì)量，肉與肉制品產(chǎn)品的風(fēng)險控制應(yīng)貫穿于肉與肉制品產(chǎn)品從生產(chǎn)到銷售的全過程，實現(xiàn)風(fēng)險的識別、控制和規(guī)避。本標準要求企業(yè)應(yīng)具有保障肉與肉制品產(chǎn)品儲存、配送、運輸各環(huán)節(jié)風(fēng)險控制的應(yīng)急預(yù)案。企業(yè)還應(yīng)采取存貨保險、財產(chǎn)保險、運輸保險等有效控制風(fēng)險的措施。五、標準的研究、起草過程：根據(jù)“2014年物流行業(yè)標準項目計劃”的通知要求，中國物流與采購聯(lián)合會冷鏈物流專業(yè)委員會、河南鮮易供應(yīng)鏈股份有限公司等單位組成項目組，并成立了肉與肉制品冷鏈溫控運作標準的起草小組。標準起草階段，實地調(diào)研河南、上海昆山、天津、長春、沈陽、廣州、湖北武漢等區(qū)域，搜集相關(guān)法律法規(guī)和相關(guān)產(chǎn)品的國家標準、行業(yè)標準，對冷鏈物流服務(wù)中的運輸、裝卸、儲存、搬運、流通加工、配送等各環(huán)節(jié)的標準要求、制定依據(jù)進行研討；形成《肉與肉制品冷鏈溫控運作規(guī)范》標準草稿。2014年4月，河南鮮易供應(yīng)鏈經(jīng)過調(diào)研和初步與各參與單位溝通，由標準制定部門主導(dǎo)負責(zé)起草了《肉與肉制品冷鏈溫控運作規(guī)范》初稿，并發(fā)給各起草單位進行意見征求。2014年7月，《肉與肉制品冷鏈溫控運作規(guī)范》在征求了各參與單位的意見后，最終形成了《肉與肉制品冷鏈溫控運作規(guī)范》草稿，并準備提交《肉與肉制品冷鏈溫控運作規(guī)范》標準組討論。2015年3月，《肉與肉制品冷鏈溫控運作規(guī)范》在武漢召開行業(yè)標準啟動會，各參與企業(yè)對標準草稿進行再次研討修改。2015年7月，河南鮮易供應(yīng)鏈根據(jù)冷鏈委部署，對標準草稿進行實地調(diào)研，分別調(diào)研了海吉星、順鑫農(nóng)業(yè)（鵬程食品分公司）、鼎金物流等冷鏈企業(yè)，充分聽取冷鏈企業(yè)對標準的意見及行業(yè)的現(xiàn)狀，完成第四次修改。2015年10月，《肉與肉制品冷鏈溫控運作規(guī)范》標準草稿再次征求各參與單位意見，就標準爭議地方達成一致意見，完成第五次修改。六、標準主要技術(shù)指標：1、標準的主要內(nèi)容如下：（1）封面（2）目次（3）前言（4）標準主要內(nèi)容：范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語及定義、基本原則、基本要求、冷鏈流程、包裝與標志、風(fēng)險控制；2、主要內(nèi)容說明：標準制定內(nèi)容上符合國家法律法規(guī)、強制性國家標準的要求，主要參考了如下標準：（1）范圍：本標準規(guī)定了肉與肉制品冷鏈物流服務(wù)的術(shù)語和定義、基本要求、冷鏈流程、風(fēng)險控制、包裝及標志，本標準適用肉與肉制品流通過程中的冷鏈物流服務(wù)。肉與肉制品產(chǎn)品生產(chǎn)過程中涉及服務(wù)標準可參照該標準執(zhí)行。（2）規(guī)范性引用文件：6.2.2肉與肉制品制品加工和操作規(guī)范符合GB/T29342《肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范》6.2.3肉與肉制品產(chǎn)品加工場地、流通加工、設(shè)備設(shè)施符合GB14881《食品生產(chǎn)衛(wèi)生通用規(guī)范》6.3.7冷藏、冷凍肉與肉制品儲存作業(yè)應(yīng)分別符合GB/T24616、GB/T24617《冷藏食品物流包裝、標志、運輸、儲存》、《冷凍食品物流包裝、標志、運輸、儲存》的規(guī)定6.4產(chǎn)品儲藏符合GB/T21735、GB/T28843《肉與肉制品物流規(guī)范》、《食品冷鏈追溯管理要求》6.4.7冷庫溫度測定符合GB/T9829的測定方法7.1、7.2冷藏、冷凍類肉與肉制品產(chǎn)品符合GB/T24616、GB/T24617《冷凍、冷藏食品物流包裝、標識、運輸、儲存》術(shù)語：對本標準中引用的術(shù)語進行明確，對“肉與肉制品冷鏈溫控”術(shù)語進行定義，參照GB/T18354-2006《物流術(shù)語》中2.2（物品從供應(yīng)地向接收地的實體流動過程。根據(jù)實際需要，將運輸、儲存、裝卸、搬運、包裝、流通加工、配送、信息處理等基本功能實施有機結(jié)合）基本原則：基本原則要以客戶為中心，保證冷鏈不斷鏈，保障產(chǎn)品的安全性、配送的時效性及客戶合同規(guī)定?；疽?主要從組織保證、人員要求、設(shè)施設(shè)備管理、冷庫及運輸車輛，不同狀態(tài)的肉與肉制品產(chǎn)品的運輸溫度和時間要求、信息服務(wù)過程中單據(jù)審核、信息傳輸及管理，信息追溯等。冷鏈流程：主要包括以下幾點：6.2生產(chǎn)加工:規(guī)定加工環(huán)境溫度、加工操作規(guī)范要符合GB/T29342要求，加工場地、設(shè)備設(shè)施和衛(wèi)生管理要符合GB14881的規(guī)定，冷藏品中心溫度0-7℃，暫存溫度0-4℃，冷凍品中心溫度-18℃以下，暫存溫度-18±2℃；6.3運輸：裝載前對車輛廂體溫度進行預(yù)冷，冷藏品廂體溫度降至7℃以下，冷凍品廂體溫度降至7℃；冷藏肉品在運輸過程中廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持0℃~4℃，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)保持在0℃-7℃；凍藏肉品在運輸過程中廂體內(nèi)溫度保持-18℃以下，最高允許升溫到-15度。產(chǎn)品中心溫度保持-15℃或更低的溫度。6.4倉儲：堆垛碼放要求：墊板應(yīng)與地面距離＞10cm,應(yīng)與庫墻距離＞30cm，離排管＞30cm，離風(fēng)道＞30cm，距離庫體頂板＞20cm，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。散裝貨物堆放高度不宜高于冷風(fēng)機下端部位；倉庫溫度要求：冷藏庫溫度波動幅度不應(yīng)超過±1℃；在冷卻肉出入庫時，庫房溫度升高不應(yīng)超過3℃。濕度應(yīng)滿足肉與肉制品產(chǎn)品貯存要求；冷庫溫濕度記錄間隔時間應(yīng)不超過2h/次，冷庫溫度偏離設(shè)定范圍4h內(nèi)，應(yīng)采取糾正行動；6.5配送：冷藏品的出貨暫存區(qū)的溫度要求在5℃-10℃,暫存時間不得超過1h，冷凍品出貨暫存區(qū)的溫度要求在5℃-10℃,在暫存區(qū)的存放時間不得超過1h；裝載時，，肉與肉制品出庫和裝車、卸車的速度應(yīng)盡快，使用的方法應(yīng)以產(chǎn)品溫度上升不超過3℃為宜，不應(yīng)損壞其外包裝；6.6銷售和召回：銷售過程中，應(yīng)配備適用于肉與肉制品銷售溫度要求的展示式冷藏柜。存放冷藏肉與肉制品的展示式冷藏柜柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在0℃~4℃；存放冷凍肉與肉制品的展示式冷藏柜柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在≤-15℃；召回：在運輸配送過程中發(fā)生的或可能發(fā)生的不安全的產(chǎn)品或者入儲客戶的發(fā)生的或可能發(fā)生的不安全產(chǎn)品進行產(chǎn)品召回。包裝標識：冷藏肉與肉制品產(chǎn)品運輸包裝與標志應(yīng)符合GB/T24616中第4章和第5章的規(guī)定；冷凍肉與肉制品產(chǎn)品運輸包裝與標志應(yīng)符合GB/T24617中第4章和第5章的規(guī)定。風(fēng)險控制：應(yīng)具有保障肉與肉制品產(chǎn)品加工、儲存、配送、運輸各環(huán)節(jié)溫濕度不斷鏈的風(fēng)險應(yīng)急預(yù)案，企業(yè)應(yīng)建立重大事故及險情