DB23T 3858-2024龍江傳統(tǒng)美食 三花五羅鰉魚宴

23 1 1 3 2 2 3本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定龍江傳統(tǒng)美食三花五羅鰉魚宴本文件適用于龍江傳統(tǒng)美食三花五羅鰉魚宴的GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水GB/T8884-2017食用馬鈴GB/T9961-2008鮮、凍胴體GB7096-2003食用菌衛(wèi)生GB31654食品安全國家標準餐飲服GB37487-2019公共場所衛(wèi)生管理GB37488-2019公共場所衛(wèi)生指標及限值LS/T3203-1993餃子用制、去骨取刺、切塊晾干、搗碎、炒制等工藝制成的味道干香鮮美、易于保存的魚皮、沖洗3道工序，目的是去除魚皮表面類似沙子將去除皮、刺的凈魚肉切為長、寬、高各約為0.6cm的顆粒，由于色澤潔白，形狀如粒粒分離的大從事三花五羅宴、鰉魚宴制作的餐飲業(yè)操作環(huán)境應符合GB古法生烤魚片、藍莓酒香魚、熏鮦羅魚、寒蔥魚豆腐、魚游雙色魚子醬、水晶鰉魚肚、碧波魚皮卷、脆筍拌龍筋、紅酒鰉魚漬香瓜、熏大鰉魚。將腌好的魚片放在夾子上碳火烤約4-5min裝盤，配以酸辣味沾汁食莓酒調(diào)味，放入炸好的魚塊，大火收汁至紫紅色出熱上溫190度、下溫150度，把魚放在烤箱中烤20min后取出。在熏鍋中放入熏料，在把腌制好的鮦羅魚鰲花魚肉100g、酸菜200g、土豆200g、鹽5g、味精3g、釀鳊花魚去腮、鱗、內(nèi)臟后洗凈備用，凈豬皮用火烤去豬毛后用涼水投涼。將豬皮切成長5cm，寬約2cm長條。熱水中加入食用面堿，將切好的豬皮放入反復揉撮3皮、湯備用。鍋中放清水大火燒沸，放入鳊花魚，鹽、味精、黃酒轉(zhuǎn)小火煮20min撈出，把鳊花魚放在皮凍湯中，擺好位置放冷藏冰箱8h取出，改刀裝再加入500g沸水、放入鹽、味精、黃酒調(diào)味，再放入白蘿卜，中火燉20min，轉(zhuǎn)大火收汁，收到粘稠出哲羅魚去腮、鱗、內(nèi)臟后洗凈。表面剞一字花刀。放鹽、味精、胡椒粉、黃酒、蔥、姜腌制5min入味，將美人椒切成長約1cm、寬約1cm的條，蒜切成末備用。鍋中置油50g，放入美人椒、蒜末炒香，兩面金黃后倒出。熱中置油20g，下入蔥、姜、八角加炒香，放入法羅魚，加500g沸水、鹽、味精、胡椒粉、黃酒，中火燜15min后轉(zhuǎn)大火收汁，湯汁濃稠鰲花魚1000g、松茸100g、雞蛋20g、鹽10g、味精3g、胡椒粉放入清水20g，放鹽、味精調(diào)味，最后放入魚片松茸，蛋花翻炒均留底油放入蔥、姜炒香，將煎好的魚魚放在鍋中，加入500g沸水，鍋中放入鹽、味精大火燉15min湯汁濃稠后，用筷子去除魚骨，保留魚肉在轉(zhuǎn)中小火粉絲用30℃溫水泡30min撈出。鍋中置少量油，放入粉絲、魚毛、鹽、味精翻炒均勻即胡羅魚750g、東北大醬20g、鮮茴香20g、鹽10g、味精3g、蔥、姜各20g再放東北大醬、黃酒，加入400g沸水、鹽、味精調(diào)味后，下入胡羅魚，中火燜10min，大火收汁放入鮮哲羅魚750g、松子100g、鹽10g、味精3g、鯽魚400g、蔥、姜各20g、胡椒粉蔥、姜、花椒用沸水浸泡10min，過濾出蔥、姜、花椒，制成蔥、姜水備用。香菜切碎至米狀備用。把肉糜上勁富有彈性后，放入松子、香菜末繼續(xù)攪拌，放冷藏柜冷藏10min備用。取鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟洗凈后，油溫180℃度將鯽魚在鍋中煎至兩面金黃，再放入1000g沸水，大火煮20min后，撈出魚骨、魚肉，留出魚湯備用。把冷藏好的魚肉餡取出用勺子挖成直徑約3cm的丸子狀，丸子每個約3g左右。在燒沸的魚湯中汆入丸子，再放入鹽、味精、胡椒粉調(diào)味即餃子用小麥粉與清水50g混合調(diào)制成冷水面團，靜止餳面20分鐘。待面團松弛后，運用大面杖將面團搟至成長約50cm、寬約7cm、厚約0.5cm的大片。將面片折疊后，用切面刀將面片切成長約7cm，直徑約為0.5cm的面條。鮦羅魚肉切成片狀，用沸水白灼至成熟。刺五加葉切末。用鮮鯽魚湯調(diào)味后下入手選兩種魚子醬備用，把紫皮洋蔥和蘋果切成長、寬約為0.6cm的粒狀，配以沙拉醬混合，鋪在盤子約4cm、寬約1cm長條備用。將豬脊皮用火烤去豬毛，然后用沸水煮10min，煮時放蔥、姜、黃酒去腥，撈出后用涼水沖涼后，切成長5cm，寬2cm長條，熱水中加入食用面堿，將豬皮放入反復揉撮3遍以上。湯備用。把切好的鰉魚腹放在皮凍湯中，入冰箱冷藏冷卻8h，冷卻成型后切塊裝盤。表面沙狀鱗片，洗凈后用保鮮膜把魚皮卷成直徑約3cm圓柱形，放入冷藏柜冷藏1h。定型后取出切成厚約1cm薄片，均勻擺在盤中備用。取香菜、蒜切成末，再配以生抽味攪拌均勻，倒在魚皮卷上即把備用的鰉魚筋放鹽、味精調(diào)味放在圓形的窩筍絲上，裝鰉魚肉500g、香瓜罐頭一瓶約200g、瓶裝干紅葡萄鰉魚肉700g、松子20g、土豆淀粉200g、大豆油152選用大塊鰉魚肉，剞十字花刀，切成長、寬、用。鍋內(nèi)倒入大豆油1500g，加熱至180℃將鰉魚肉炸制金黃酥脆，撈出后裝盤。鍋中置20g油，加入番茄醬、白糖、清水20g炒制成調(diào)味汁，勾芡后淋在炸好的魚肉上，油溫將鰉魚、土豆炸分別制金表面黃后倒出。鍋中置20g油，放入蔥、姜、八角炒香，加入500g清水，放入炸好的鰉魚肉條和土豆條。用鹽、味精調(diào)味后大火燉15min，收汁粘稠出鍋鰉魚肉400g、豬肥膘肉20g，凈豬皮500g、鹽5g、將豬皮放入熱水中反復揉撮3遍以上，然后瀝盡水分，放在盆中，加入清水500g，放蒸鍋蒸1h取出。仔冷藏6h，冷卻定型取出切成長、寬、厚約為2cm的塊備用。鰉魚餡捏成球狀，將皮凍塊放在魚球中心位魚片、香菇和冬筍片滑油30sec，撈出備用。鍋中置20g油，放入10g清水、鹽、味精、香糟汁、水淀粉鰉魚肉500g、辣椒絲80g、鹽5g、味精3g、綿白糖5g、大豆油1020g、土豆淀粉20g、胡鍋中置20g油，將辣椒絲炒制干香，放入炸制好的鰉魚絲，鹽、味精調(diào)味后，翻炒均勻出燒至110℃的油溫，將魚米和豌豆滑油1min倒出。鍋中置油20g，放入鹽、味精、胡椒粉、清水10g和滑鰉魚肉500g、豬肥膘肉50g、刺五加葉100g、雞蛋將鰉魚肉、豬肥膘肉、刺五加葉切成餡狀。放入鹽、味、胡椒粉、黃酒攪拌摔打20min，待肉餡上勁富有彈性后，將其放入長條模具，入蒸鍋蒸25min后取出。將蒸好的肉條切成長約5cm、寬寬約為4cm的片備用。鍋中放入大豆油1000g，油溫160℃度放入鰉魚骨片，炸1min倒出備用。鍋中置油去掉沙狀鱗片與硬骨備用。老雞、豬骨棒冷水鍋焯水5min，撈出沖涼，放入清水2500g燒開，中火熬制3h，制成高湯備用。南瓜切碎蒸10min，用料理機打成泥備用。取400g高湯分別放入鰉魚筋、黃魚骨、魚筋、鰉魚軟骨、鰉魚翅三食材，煨制至少10min，煨調(diào)制成冷水面團，靜止餳面20分鐘。待面團松弛后，把面團搓成長約40cm，直徑約2cm的條。用揪劑的子皮。將調(diào)制好的鰉魚松茸餡包制在餃子皮中制成水餃，在鍋中加