白酒品評師理論知識考試題及答案

白酒品評師理論知識考試題及答案填空題1.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成（）。參考答案：正比2.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有（）的含量控制。參考答案：甲醇、氰化物、鉛3.當(dāng)白酒溫度低于（）時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。參考答案：10℃4.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及（）。參考答案：甘油5.對甜味敏感的部位是（）參考答案：舌尖6.糖類與蛋白質(zhì)、氦、氨基酸在加熱過程中,發(fā)生美拉德反應(yīng)生成（）類,呈焦苦味。參考答案：吡嗪7.有人對幾種常用糧食的看法是:高粱生（）,大米生（）,糯米生（）,玉米生（）,小麥生（）。參考答案：香、|甜|、綿、|醇|、糙8.五糧液作為濃香型白酒的典型代表,除了“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、混蒸混燒、緩慢發(fā)酵”這些中國白酒的固態(tài)發(fā)酵共性生產(chǎn)工藝外,五糧液還有自己獨(dú)特的秘訣——“1366”工藝,分別是（）。參考答案：一極、三優(yōu)、六首創(chuàng)、六精釀9.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的（）。參考答案：協(xié)調(diào)成份10.多元醇在白酒中呈甜味,主要有、（）（）、（）。參考答案：丙三醇、|2,3-丁二醇、|甘露醇11.（）就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用,將蒸汽分成濃度較低的液體部分(回流)和濃度較高的蒸汽部分。參考答案：分凝12.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成;另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。參考答案：丙酮酸13.常用于白酒味覺測試的是（）。參考答案：酸、甜、苦、鮮、咸14.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）g/100ml參考答案：0.0615.（）指具有某種獨(dú)特香味,能明顯起到?jīng)Q定成品酒風(fēng)格特征的酒。主要是組合體系中較好的酒和貯存時(shí)間長的老酒。參考答案：帶酒16.新產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容應(yīng)是（）（）、（）、。參考答案：市場調(diào)查、|技術(shù)調(diào)查、|設(shè)計(jì)構(gòu)想17.白酒生產(chǎn)是開放式的,釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵,賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味,其發(fā)酵屬于（）。參考答案：混合型(異)乳酸發(fā)酵18.甲醇的前體物質(zhì)為（）,它是半乳糖醛酸的縮合物。參考答案：果膠19.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中二個(gè)小曲酒是（）。參考答案：金川湘山酒、桂林三花酒20.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使（）參考答案：香味濃厚21.選酒是以每壇酒的理化指標(biāo)和口感信息為依據(jù),為了便于選擇,把酒體特征分為（）四種類型,在選擇時(shí)按這四個(gè)方面進(jìn)行。參考答案：香、醇、爽、風(fēng)格22.茅臺酒是大曲醬香型白酒的典型代表,其傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝具有（）特點(diǎn)。參考答案：三高三長23.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異,一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒,在香氣和口味上都是（）等。參考答案：特濃、特怪、特甜、特香24.濃香型白酒的江淮派,制曲原料為（）。參考答案：大麥、小麥、豌豆25.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的（）左右。參考答案：2%26.（）和呋喃化合物的比例對（）的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì),參考答案：吡嗪化合物、|芝麻香型酒27.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是（）。參考答案：乳酸乙酯28.甜的典型物質(zhì)是（）。參考答案：白砂糖29.在一定的比例濃度下,（）含量的高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。參考答案：己酸乙酯30.公元1368年的明朝初年,宜賓人陳氏繼承了姚氏產(chǎn)業(yè),總結(jié)出陳氏秘方,此酒兩名,文人雅士稱之為（）,下層人民都叫“雜糧酒”,這就是而今（）的直接前身,保留至今的明朝老窖,已有600多年的歷史,現(xiàn)仍在使用。參考答案：姚子雪曲、|五糧液31.酸類化合物生成途徑（）參考答案：一部分來源于原料、大部分由微生物發(fā)酵生成32.食品及酒中的澀味,多是由酸、（）、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。參考答案：甜味33.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆名發(fā)展到第五屆的（）名。參考答案：17、4434.在含量相同條件下,決定香味強(qiáng)度的是（）參考答案：閾值35.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。參考答案：丙酮酸36.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)（）代謝的產(chǎn)物。參考答案：酵母菌37.濃香型新酒氣味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲存5-6個(gè)月后,其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變,儲存（）至左右,已較為理想。參考答案：一年38.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是:（）。參考答案：米香型39.美拉德反應(yīng)最佳pH條件為（）參考答案：5.0-8.040.舌周(舌的兩側(cè)邊緣)對（）最為靈敏,對陳味較敏感。參考答案：酸味41.味覺感應(yīng)是（）感最快,（）感最慢。參考答案：咸|、苦42.酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì),酸酯含量也高,特別是（）、（）、（）含量特別高。參考答案：亞油酸乙酯、|油酸乙酯、|棕櫚酸乙酯43.白酒中酯類化合物主要是（）的產(chǎn)物參考答案：生化產(chǎn)物44.儀器分析工作要求測定結(jié)果的誤差（）參考答案：在允許誤差范圍內(nèi)45.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于（）。參考答案：泥窖發(fā)酵46.LCX品酒法中酒的編號是（）參考答案：11位數(shù)47.對于白酒香氣的描述,清香型用（）,米香型用（）,醬香型則用（）。參考答案：清香純正、|蜜香清雅|、醬香突出48.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時(shí)期的儲存,酒體（）。參考答案：刺激感不愉快的味減少、柔和綿甜增加、香味拱托出來、陳厚感增強(qiáng)49.通過分析數(shù)據(jù)表明,在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,（）類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。參考答案：吡嗪50.最適宜的品酒溫度（）參考答案：20-25℃51.調(diào)味包括了（）。參考答案：小樣調(diào)味、分別添加,對比嘗評、一次添加,確定方案、大樣調(diào)味52.長期貯藏酒中酸含量呈（）趨勢。參考答案：增加53.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是（）。參考答案：蜜香清雅54.白酒中含量較高的羰基化合物主要是一些低碳鏈的（）、（）類化合物。參考答案：醛、|酮55.以曲心溫度在（）中范圍內(nèi)控制微生物生長制得的大曲為中溫大曲。參考答案：50℃~60℃56.常用的品酒方法是（）參考答案：五杯法57.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。參考答案：清茬曲、后火曲、紅心曲58.（）的特性是水能滲透而乙醇不能滲透,對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。參考答案：血料容器59.國家標(biāo)準(zhǔn)分為（）。參考答案：強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)和推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)60.（）可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。參考答案：縮醛類61.優(yōu)級酒一般為（）酒,這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿參考答案：前段、中段62.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精,有害物質(zhì)主要是（）參考答案：氫氰酸63.白酒中的酸味,主要是（）和（）。參考答案：醋酸|、乳酸64.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味的（）現(xiàn)象。參考答案：變遷65.在同一酒度、同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強(qiáng)度（）;閾值大的香味成分,其香味強(qiáng)度（）。參考答案：大|、小66.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值過大,容易造成香味失調(diào),形成青草味,酒體悶澀,影響己酸乙酯放香。參考答案：乳67.咸的典型物質(zhì)是（）參考答案：食鹽、NaCl68.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾,其主要作用是（）參考答案：調(diào)整后味69.苦味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位。參考答案：舌根70.閾值完全決定于每一個(gè)人（）和（）的敏銳度,人與人間的差距很大。參考答案：嗅覺、|味覺71.（）如4-乙基愈創(chuàng)木酚、香草醛等是醬香白酒的重要物質(zhì),雖然含量甚微,主要起助香作用,同時(shí)增加酒味的綿長感。參考答案：芳香族化合物72.調(diào)味酒分為（）參考答案：窖香調(diào)味酒、酯香調(diào)味酒、雙輪底調(diào)味酒、酒頭調(diào)味酒73.麩曲法白酒是在（）開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。參考答案：第2屆全國評酒會74.己酸乙酯的味閾值是（）mg/ml參考答案：0.07675.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn),其“四高”應(yīng)為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒;“兩長”應(yīng)為（）（）、。參考答案：發(fā)酵周期長、|酒的儲存時(shí)間長76.關(guān)于白酒起源之前也有三說:（）參考答案：東漢說、唐朝說、元代說77.國家名酒由第一屆全國評酒會評出的個(gè)發(fā)展到第五屆全國評酒會的（）個(gè)。參考答案：4、1778.識別閾值:引起感覺并能加以識別的感官刺激的最小值。即測定中評價(jià)人員能夠判斷并描述出待測樣品存在特征的（）濃度。參考答案：最低79.各種香味物質(zhì)在單體香氣和復(fù)合香氣存在的情況下,因受（）、（）、（）、易位等因素的影響,其呈香呈味特征不同。參考答案：濃度|、溫度、|溶劑80.茅臺酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是（）參考答案：高溫制曲、高溫餾酒、高溫發(fā)酵81.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會帶（）,并使酒變色(鐵銹)。參考答案：腥味82.羰基與（）烴基相連的化合物稱為醛,與（）烴基相連稱為酮。參考答案：一個(gè)|、兩個(gè)83.色譜是一種（）方法。參考答案：物理化學(xué)分析84.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物,是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于（）。參考答案：蛋白質(zhì)85.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高:（）。參考答案：豉香型86.（）在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,使香味成分間能連成一體,并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。參考答案：多元醇87.（）則在初餾酒及后餾酒部分低,中餾酒部分高。參考答案：甲醇88.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃郁,具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口（）。參考答案：綿甜爽凈、香味協(xié)調(diào)、回味悠長89.針對半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn),各以（）的量滴加。參考答案：萬分之一90.茅臺酒是大曲醬香型白酒的典型代表,其發(fā)酵是在（）窖池中進(jìn)行。參考答案：泥底石窖91.決定白酒典型風(fēng)格的是白酒（）及其（）。參考答案：香味成分|、量比關(guān)系92.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和（）在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。參考答案：2.3-丁二醇93.品酒師應(yīng)具備的基本功是:（）。參考答案：檢出力、識別力、記憶力、表現(xiàn)力94.在白酒中,除乙醇和水以外,（）的含量是微量組分中含量最高的一類。參考答案：酯類95.白酒中酸含量不當(dāng),不能導(dǎo)致:（）參考答案：甜味96.勾調(diào)原則有（）參考答案：注重各種槽醅之間的搭配、注重老酒和一般酒的搭配、老窖酒與新窖酒的搭配、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配97.濃香型優(yōu)級酒的感官要求要求色澤上（）參考答案：無色、允許微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀98.關(guān)于人工釀酒起源的說法有磁山文化,仰韶文化,賈湖文化,分別距今:（）參考答案：一萬零三百年、六千年、九千年99.勾調(diào)的意義和作用包括了（）。參考答案：保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定、提高產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu),提高儲存質(zhì)量、為調(diào)味打下基礎(chǔ)100.為了使勾調(diào)工作順利進(jìn)行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的（）的搭配等問參考答案：理化色譜數(shù)據(jù)、貯存日期、生產(chǎn)成本、質(zhì)量檔次101.酒尾中酒精度低,各組分比例失調(diào),（）含量較多。參考答案：高級醇、乳酸、高級脂肪酸及其乙酯102.五糧液的感官評語是（）、各味諧調(diào)、恰到好處、尤以酒味全面而著稱。參考答案：香氣悠久、味醇厚、入口甘美、落喉凈爽103.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是（）。參考答案：董酒104.原料中的果膠質(zhì),在微生物的果膠酶或熱能的作用下,能分解成（）。參考答案：果膠酸、甲醇105.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的（）左右。參考答案：1-2%106.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物,pH及溫度越高時(shí),生成甘油（）。參考答案：越多107.白酒的微量成分占白酒的l%左右,總的一般可分為（）。參考答案：色譜骨架成分、協(xié)調(diào)成分、復(fù)雜成分108.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)（）的現(xiàn)象。參考答案：酸增酯減109.含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“（）”。參考答案：雜醇油味110.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和（）。參考答案：放線菌111.醇的分子通式可寫為（）參考答案：R-OH112.產(chǎn)酯較佳的酒精含量為（）左右。參考答案：10%113.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物參考答案：酚類114.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）參考答案：相殺作用115.醋酸菌將（）氧化為乙酸。參考答案：乙醇116.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。參考答案：老五甑、跑窖法、原窖法117.濃香型白酒采用（）、（）發(fā)酵的（）法生產(chǎn)模式。參考答案：敞開式、|多菌種、|固態(tài)118.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（）。參考答案：嚴(yán)格養(yǎng)窖措施、盡可能增加窖帽高度、回糟選用黃漿水坑之母糟、嚴(yán)格各工序操作119.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。參考答案：細(xì)菌120.品酒師要做到四懂是:（）（）（）（）、、、。參考答案：懂工藝|、懂分析|、懂儲存|、懂勾調(diào)121.在白酒生產(chǎn)過程中,各個(gè)環(huán)節(jié)可概括為:（）是前提,（）是基礎(chǔ),（）是關(guān)鍵。參考答案：原料、|大曲、|工藝122.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品（）成分的重要儀器。參考答案：香味123.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)參考答案：醬香型、濃醬結(jié)合型124.濃香型白酒中主要酯類為（）,之和可占白酒的總酯量的85%以上,參考答案：乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯125.對原酒的質(zhì)量評價(jià),目前以（）為主,（）為輔。參考答案：感官品評、|理化指標(biāo)126.白酒香味成分分為（）、（）、（）等三部分參考答案：色譜骨架成分、|協(xié)調(diào)成分|、復(fù)雜成分127.酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。參考答案：羥基128.白酒中（）含量與流酒溫度有關(guān)。參考答案：乙醛129.四川的“包包曲”屬于（）參考答案：中溫偏高溫曲130.白酒品評的特點(diǎn)是（）。參考答案：快速、準(zhǔn)確、方便、適用131.乙醛在白酒中的作用包括（）。參考答案：水合作用、攜帶作用、閾值的降低作用、掩蔽作用132.澀味本不能成為味覺,它是某些物質(zhì)刺激舌頭的粘膜而產(chǎn)生（）的一種反應(yīng)。參考答案：收斂感133.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。參考答案：陶缸134.藥香的董酒總酸含量較高,尤其（）較為突出。參考答案：丁酸135.品評師提高品評能力要在（）基本功上下功夫。參考答案：檢出力、識別力、記憶力、表現(xiàn)力136.通常講的高級醇主要為（）,其次是仲丁醇和正戊醇。參考答案：異戊醇、正丙醇、正丁醇、異丁醇137.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致,一般（）秒左右為宜。參考答案：10138.新型白酒勾兌時(shí),使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,其代號為（）參考答案：GB2760139.用氣相色譜法定量分析樣品組分時(shí),分離度至少為（）參考答案：1.0140.LCX—品評法新增加的項(xiàng)目有（）參考答案：酒體、個(gè)性141.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于（）,一般不會呈咸味,但若超過1.0g/L,而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。參考答案：0.4g/L142.第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員（）。參考答案：30名143.汾酒上霉是制曲的第一階段,讓曲坯表面生長白色斑點(diǎn),稱為上霉,俗稱“生衣”。此斑點(diǎn)主要為（）,有利于保持曲坯的水分。參考答案：擬內(nèi)孢霉144.多元醇是白酒____（）____的重要成分。參考答案：甜味、醇厚感145.在一定數(shù)值范圍內(nèi),α-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多,酒質(zhì)越好,是構(gòu)成名優(yōu)白酒進(jìn)口（）、（）（）、的重要成分。參考答案：噴香|、醇甜、|后味綿長146.白酒的儲存容器種類較多,主要的包括（）。參考答案：陶壇容器、血料容器、不銹鋼罐、水泥池容器147.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值。參考答案：感官148.乳酸的呈味情況是（）參考答案：微酸、味澀,適量可增加酒的濃郁感149.老白干香型白酒是以（）為主體復(fù)合香。參考答案：乙酸乙酯、乳酸乙酯150.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）。參考答案：濃香型151.呈味物質(zhì)其溶解度大小及溶解速度快慢,（）使味感產(chǎn)生的時(shí)間有快有慢,維持時(shí)間有長有短。參考答案：會152.原料中的（）,在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。參考答案：果膠質(zhì)153.（）是己酸菌的生長因子,缺了它們就會嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。參考答案：生物素154.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右,貯存（）以上,可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì),酸酯含量也高,特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。參考答案：1年155.雙乙酰又名:（）。參考答案：2.3一丁二酮156.舌尖對（）、（）敏感,舌邊對（）敏感,舌根對（）敏感。參考答案：甜、|咸、|酸、|苦157.白酒儲存容器類型主要有:（）、（）、（）、（）。參考答案：陶壇容器、|血料容器、|不銹鋼罐、|水泥池容器158.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶,此白色結(jié)晶一般為（）參考答案：乳酸亞鐵、乳酸鈣159.評酒的主要依據(jù)是（）參考答案：產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)160.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容（）參考答案：區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性、同輪重復(fù)性、異輪再現(xiàn)性、質(zhì)量差異161.白酒中檢出的硫化物主要有（）等,參考答案：硫醇、硫化氫、二乙基硫162.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（）,酒精含量10%左右。參考答案：4.0163.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致:（）參考答案：抑制“放香性”、味道粗糙、略顯苦味164.第一屆全國評酒會評出國家名酒（）。參考答案：4種165.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮:（）。參考答案：生產(chǎn)實(shí)際、可操作性166.乙醇(酒精)體積濃度是指在20℃時(shí)酒精水溶液中所含乙醇的（）與在同溫度下該溶液之（）百分比。參考答案：體積、|總體積167.白酒儲存過程中酒體會發(fā)生哪些變化（）參考答案：物理變化、化學(xué)變化168.酸的分子通式可寫為（）參考答案：R-COOH169.縮醛是由（）和醛縮合而成的。參考答案：醇170.在芝麻香型白酒中,酸味物質(zhì)含量過大酒味（）,易帶(酸澀感);過低（）(欠豐滿)參考答案：糙辣|、酒體淡171.白酒行業(yè)稱的“勾兌雙絕”是指五糧液（）系統(tǒng)與五糧液（）的完美結(jié)合,形成了五糧液獨(dú)特的、現(xiàn)代化的成品酒調(diào)配技術(shù)。參考答案：計(jì)算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)|、人工勾兌技術(shù)體系172.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的（）成份。參考答案：揮發(fā)性香氣成份173.以正丙醇為特征成分的香型是（）參考答案：芝麻香型、濃醬兼香型174.酯香調(diào)味酒貯存期必須在（）以上,才能投入調(diào)味使用。參考答案：1年175.（）在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。參考答案：芳香族化合物176.品評前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用,叫做（）。參考答案：后效應(yīng)177.醬香型白酒以茅臺酒為代表,其他知名大曲醬香酒還有（）。參考答案：郎酒、武陵酒178.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成（）,又被迅速還原而成酒精。參考答案：乙醛179.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從（）進(jìn)行確定參考答案：外觀、氣味、口味180.全國第三屆評酒會開始確立的五種香型是（）參考答案：醬香型、清香型、濃香型、米香型、其它香型181.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是（）的雜味。參考答案：清香型182.勾調(diào)的前提有（）參考答案：蒸餾、分槽蒸餾、分類入庫、按質(zhì)摘酒183.酒中的澀味,多是由（）、（）、（）味三者不均衡,失去了合理的比例關(guān)系所造成的。參考答案：酸、|甜|、苦184.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。參考答案：糯高粱、糯米185.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端,這就是掩蔽作用。參考答案：乙縮醛186.一般都上午9-11時(shí)和下午（）時(shí)人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。參考答案：3-5187.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評語中有一條是特有的,那就是（）。參考答案：空杯留香持久188.（）是調(diào)動某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分,來最大限度地消除在勾調(diào)時(shí)由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響,同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。參考答案：調(diào)味189.苦的典型物質(zhì)是（）。參考答案：奎寧190.氣相色譜作為分析方法的最大特點(diǎn)是（）參考答案：分離混合物并同時(shí)進(jìn)行分析191.基酒的管理不僅僅是單純的庫房物質(zhì)管理,更重要的是（）動態(tài)的管理。參考答案：基酒質(zhì)量192.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第三屆國家評酒會評議,它的主體香氣成分為（）。參考答案：乳酸乙酯、乙酸乙酯、?-苯乙醇193.玉米的胚芽中含有大量的（）,參考答案：脂肪194.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出（）。參考答案：幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久195.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂,清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒,濃香窖池酒采用（）。參考答案：混蒸混燒196.品評時(shí),有甲、乙兩種酒,如果先嘗甲,后嘗乙,就會發(fā)生偏愛甲酒的心理作用,這種現(xiàn)象叫（）,偏愛先品嘗酒樣的心理作用,這叫做（）:有時(shí)則相反,偏愛乙酒,叫做（）。參考答案：順序效應(yīng)|、正順序效應(yīng)、|負(fù)順序效應(yīng)197.有機(jī)酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是（）。參考答案：乳酸198.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出（）為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當(dāng)重要的。參考答案：酯類香氣199.普通酒又稱為大宗酒,即為（）的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。參考答案：中段、后段200.調(diào)味的原理（）。參考答案：添加作用、化學(xué)反應(yīng)、平衡作用、分子重排201.品評方法的訓(xùn)練包括（）參考答案：1杯品評法、2杯品評法、3杯品評法、順位品評法202.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于:（）參考答案：窖泥和操作不當(dāng)203.濃香型白酒的有機(jī)酸以（）為主,其次是（）和己酸。參考答案：乙酸、|乳酸204.氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于堿性溶液中,在pH7.0溶液中,用氯胺T將氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ?再與異煙酸-吡唑酮作用,生成（）色染料,與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。參考答案：氯化氰、|藍(lán)色205.谷殼進(jìn)行清蒸處理,應(yīng)采用大火蒸（）以上。參考答案：30min206.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為（）參考答案：41%voL—68%voL、18%voL—40%voL207.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量,以（）白酒為最,次之是（）和（）,（）白酒種類少,含量低。參考答案：醬香型、|兼香型、|濃香型、|清香型208.白酒評比一般采用100分制,色占10分、香占（）分、味占（）分、風(fēng)格占15分。參考答案：25|、50209.在發(fā)酵過程中（）菌沒的有生成有機(jī)酸的能力參考答案：放線菌210.第一屆全國評酒會評出的4個(gè)國家名酒是（）參考答案：汾酒、茅臺酒、西鳳酒、瀘州特曲211.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是（）。參考答案：董酒212.與其他酒種相比,釀造五糧液的工藝條件中入窖（）相對最高,控制不好就導(dǎo)致不產(chǎn)酒、入窖（）相對最高、入窖（）相對最低、入窖糟醅粘性最大,增加了勞動強(qiáng)度、發(fā)酵周期長。參考答案：酸度、|淀粉濃度、|水份213.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新,現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有（）參考答案：由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化、風(fēng)味的變化214.呈味物質(zhì)只有在（）后才能刺激味蕾。參考答案：溶解215.窖泥功能菌主要是（）,它是窖內(nèi)生香的重要微生物。參考答案：梭狀芽孢桿菌216.（）過多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。參考答案：高級醇217.嘗酒時(shí),酒進(jìn)入口腔中味消失慢,當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失時(shí),又嘗下一杯酒樣,就會產(chǎn)生后效應(yīng);嘗酒嘗的多了,嗅覺味覺變得遲鈍,準(zhǔn)確性逐漸降低,甚至變的無知覺,這種現(xiàn)象叫做（）。參考答案：順效應(yīng)218.中國白酒五絕:（）為酒之源,（）為酒之韻,（）為酒之香,（）為酒之魂,（）為酒之神。參考答案：水、|糧、|曲、|器、|藝219.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,（）類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。參考答案：吡嗪220.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括（）方面。參考答案：產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式、主要理化參數(shù)、生產(chǎn)條件221.揮發(fā)酸在蒸餾時(shí)通過揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi),構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì),其分布是（）>（）>（）。參考答案：酒尾|、酒身、|酒頭222.清蒸清燒工藝是指（）。參考答案：清蒸糧、清蒸酒223.（）酸乙酯含量過高,使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。參考答案：丁224.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾調(diào):三種酒包括（）。參考答案：帶酒、大宗酒、搭酒225.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（）大曲酒。參考答案：濃香226.縮醛類中以的（）含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。參考答案：乙縮醛227.白酒的酸類是以（）為主。參考答案：低級脂肪酸及乳酸228.覺察閾值:引起感覺所需要的感官刺激的最小值。即測定中評價(jià)人員能夠判斷出待測樣品與空白樣品存在特征差別的最低濃度,（）對其感官特征加以識別。參考答案：不需要229.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時(shí)又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒品評前需用純水將原酒降度到（）%vol后鑒評參考答案：50—60230.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料,是良好的（）和（）參考答案：疏松劑、|填充劑231.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料,是良好的（）和（）。參考答案：疏松劑|、填充劑232.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成（）。參考答案：糠醛233.酒體設(shè)計(jì)主要包括了（）、（）、（）三個(gè)部分。參考答案：品評|、組合、|調(diào)味234.醬香型白酒生產(chǎn)模式中,其主要特點(diǎn)是（）參考答案：用曲量大、高溫堆積、長期貯存235.直鏈淀粉平均含有（）個(gè)葡萄糖單元。參考答案：200~980236.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量,測定結(jié)果以（）表示為g/L保留兩位小數(shù)參考答案：乙酸237.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì),它們是（）所引起的。參考答案：丙烯醛及丙烯醇238.發(fā)酵糟蒸餾時(shí),后餾分中有β—苯乙醇、糠醛等高沸點(diǎn)成分,初餾分中有（）、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點(diǎn)成分被蒸出。參考答案：棕櫚酸乙酯239.濃香型白酒中含量高的酸類主要有:（）（）（）（）、四大類酸,共占總酸含量的95%以上。參考答案：乙酸、|乳酸、|丁酸|、己酸240.酯的分子通式可寫為（）參考答案：R-COOR’241.原料不同,酒精感官質(zhì)量有異,再同一等級的食用酒精中,以（）酒精口感最好,其次是（）酒精。參考答案：玉米|、薯類242.食品通過口腔進(jìn)入消化道,這個(gè)感受過程,統(tǒng)稱味覺。具體分析有（）。參考答案：心理味覺、物理味覺、化學(xué)味覺243.品酒環(huán)境:品酒室光線充足、柔和、適宜,溫度為（）,濕度約為（）,（）,恒溫恒濕,無香氣及邪雜氣味。參考答案：20℃—25℃|、60%|、空氣新鮮244.清香型白酒曲藥使用多采用（）大曲參考答案：低溫245.雜醇油是指含（）個(gè)以上的碳原子的高級醇類的總稱。參考答案：2246.第三屆全國評酒會評出的18種國家優(yōu)質(zhì)酒,其中原料用代用品釀造的酒是（）參考答案：哈爾濱高粱糠白酒、坊子白酒247.原酒品評采用（）法,即不公開酒名,酒樣由專人倒入編號的酒杯中,由品酒人員集體評議,最后統(tǒng)一意見,打分,寫出評語,定等級。參考答案：暗酒明評248.（）是酒香的重要物質(zhì),不少名優(yōu)酒都含有,一般含量0.002-0.03g/100ml。參考答案：糠醛249.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化,其中物理變化主要是（）。參考答案：揮發(fā)、氫鍵締合250.濃香型白酒口味要求（）參考答案：綿甜爽凈、香味協(xié)調(diào)、余味悠長251.目前酸酯比例最大的香型是（）。參考答案：清香型252.曲藥是（）的載體。參考答案：有益微生物、有效生物酶、香味物質(zhì)、香味前驅(qū)物質(zhì)、營養(yǎng)成分253.白酒中的香味物質(zhì),如（）（）等含量雖少,但閾值極低,有極強(qiáng)的香味,在白酒呈香上起到重要作用。參考答案：芳香族化合物、|呋喃化合物254.高級醇的生成與酵母的（）代謝密切相關(guān)。參考答案：氨基酸255.（）的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒。參考答案：鳳香型白酒256.食品的風(fēng)味,廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的（）和（）（）感覺的綜合效應(yīng)。參考答案：化學(xué)、|物理、|心理257.基酒貯存期對于四大酯而言,（）（）、的水解降低趨勢較明顯,平均每年降低3%左右。參考答案：己酸乙酯、|乳酸乙酯258.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)酸（）、酯水解降低的現(xiàn)象。參考答案：增高259.芝麻香型白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)有（）參考答案：3-甲硫基丙醇、乙酸乙酯、己酸乙酯260.評酒員需具備的能力（）參考答案：要有較高的品評能力與品評經(jīng)驗(yàn)、要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏、要堅(jiān)持為社會服務(wù)的宗旨261.甲醇經(jīng)氧化生成甲醛后,再與品紅亞硫酸反應(yīng)生成（）,與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。參考答案：C藍(lán)紫色化合物262.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用（）參考答案：串蒸法、綜合法263.中國白酒169計(jì)劃研究的六個(gè)方面分別是:中國白酒（）活性物質(zhì),中國白酒（）物質(zhì)特征,白酒貯存,主要香味物質(zhì)生成機(jī)理,香、呈味物質(zhì)生成專家閾值,年份酒研究)。參考答案：風(fēng)味|、健康264.品酒杯應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)的要求。參考答案：GB10345.2-89265.發(fā)酵正常的黃水中,一般是（）酸最高,其次是（）酸。參考答案：乳酸、|乙酸266.丁酸的分子式是（）。參考答案：CH3(CH2)2COOH267.味覺具體分析有（）、（）、（）。參考答案：心理味覺、|物理味覺、|化學(xué)味覺268.鳳型酒的生產(chǎn)周期是（）。參考答案：一年269.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到（）后才確立為小曲清香型。參考答案：1992年270.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于（）_法工藝。參考答案：老五甑法271.在儲存過程中,基礎(chǔ)酒中的（）和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加酒中縮醛的含量,可使酒的口味變得芳香而柔和。參考答案：乙醛272.白酒的勾兌和調(diào)味要達(dá)到的要求是（）（）,（）,（）,。參考答案：典型性、|平衡性、|緩沖性、|綜合性273.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量,測定結(jié)果以（）計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。參考答案：乙酸乙酯274.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是（）。參考答案：三次275.白酒貯存過程中,乙醇和水分子的締合,是通過（）成大分子,而它們之間發(fā)生的締合作用,對（）的變化是十分重要的,但是氫鍵締合平衡不是白酒品質(zhì)改善的主要因素。參考答案：氫鍵締合、|感官刺激276.品酒時(shí)再現(xiàn)性是取同一酒樣分別插入相近兩個(gè)輪次的酒杯中,密碼編號,進(jìn)行品評。要求準(zhǔn)確打分,寫出評語和香型。在同一酒樣中,其香型、評語和分?jǐn)?shù)應(yīng)（）。參考答案：相同單選題1.成品高溫曲的主要微生物是（）。A、細(xì)菌B、酵母菌C、放線菌參考答案：A2.儀器不準(zhǔn)確產(chǎn)生的誤差采用（）來消除。A、校正儀器B、對照試驗(yàn)C、空白試驗(yàn)D、回收率試驗(yàn)參考答案：A3.濃香型新酒風(fēng)味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲存5—6個(gè)月后,其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變,儲存（）左右,已較為理想。A、9個(gè)月B、一年半C、一年D、兩年參考答案：C4.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成（）。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定參考答案：B5.影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的主要因素是:（）A、曲塊形狀B、制曲原料C、培養(yǎng)溫度參考答案：C6.以木薯為原料生成酒精,有害物質(zhì)主要是（）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬參考答案：C7.白酒的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計(jì),到目前為止,清香型白酒已檢出（）余種成分。A、500B、700C、1000D、1200參考答案：B8.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于（）,一般不會呈咸味,但若超過1.0g/L,而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A、0.4G/LB、0.5G/paper/LC、0.6G/paper/LD、0.8G/paper/L參考答案：A9.（）是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù),是組合工藝的深化和延伸,起到“點(diǎn)睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味參考答案：D10.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的（）大曲,作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫參考答案：C11.下列過濾機(jī)類型不能用于白酒過濾的是（）A、高分子濾片過濾機(jī)B、不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯(濾片)過濾機(jī)C、硅藻土過濾機(jī)D、轉(zhuǎn)鼓真空過濾機(jī)參考答案：D12.芝麻香酒接選的分段表述不恰當(dāng)?shù)氖牵ǎ、酒頭B、前段C、中段D、后段參考答案：A13.輔料糠殼清蒸時(shí)間過長則:（）A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅減少參考答案：B14.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是:（）A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒參考答案：C15.麩曲白酒生產(chǎn)中的混蒸續(xù)茬法老五甑工藝適用于_（）_原料釀酒。A、含淀粉高B、含淀粉低C、糖質(zhì)參考答案：A16.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會由（）負(fù)責(zé)組織。A、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門B、國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門C、國家食品藥品監(jiān)督管理部門D、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門參考答案：A17.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于（）,一般不會呈咸味,但若超過1.0g/L,而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A、0.4G/paper/LB、0.5G/paper/LC、0.6G/paper/LD、0.8G/paper/L參考答案：A18.雙乙酰又名（）。A、2.3--丁二醇B、2.3--丁二酮C、丙三醇D、3--羥基丁酮參考答案：A19.白酒中的澀味物質(zhì)主要來源于（）化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類參考答案：D20.當(dāng)醬香型白酒溫度低于（）時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃參考答案：C21.下列物質(zhì)不屬于白酒過濾用助濾和除濁介質(zhì)的是（）A、硅藻土B、粉末活性炭C、顆?；钚蕴緿、聚硅酸絮凝劑參考答案：D22.氣相色譜儀常用于檢測白酒中的（）的成分。A、氨基酸組分B、無機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組分D、揮發(fā)性香氣成分參考答案：D23.白酒中存在的一定量的（）對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。A、高級醇B、酯類C、酮類D、有機(jī)酸參考答案：D24.針對半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn),各以（）的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一參考答案：B25.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是（）A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中文曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲參考答案：C26.大曲發(fā)酵完成后,曲坯表面的生淀粉部分稱為A、表皮B、外皮C、皮張D、生皮參考答案：C27.白酒在儲存過程中,酯類的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)作用參考答案：A28.可用下述那種方法減少滴定過程中的偶然誤差（）A、進(jìn)行對照試驗(yàn)B、進(jìn)行空白試驗(yàn)C、進(jìn)行儀器校準(zhǔn)D、進(jìn)行多次平行測定參考答案：D29.高粱淀粉含量最低要達(dá)到（）A、70%B、65%C、60%D、55%參考答案：C30.選取發(fā)酵期較長的酒醅蒸出的酒頭,沒甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kG收集后分類入庫貯存（）.即可為酒頭調(diào)味酒。A、三個(gè)月B、半年C、1年D、2年參考答案：C31.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精,有害物質(zhì)是（）。A、雜醇油B、甲醇C、重金屬D、氰化氫參考答案：D32.酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的（）,生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原和酯化作用D、締合作用參考答案：C33.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是（）A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝參考答案：A34.分光光度法的吸光度與（）無關(guān)。A、入射光的波長B、液層的高度C、液層的厚度D、溶液的濃度參考答案：B35.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為:（）A、高溫曲B、中溫曲C、低溫曲D、小曲E、根霉曲參考答案：B36.米香型白酒主體香味物質(zhì)為:（）A、乳酸乙酯+乙酸乙酯B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+β—苯乙醇C、乙酸乙酯+β—苯乙醇D、乳酸乙酯+β—苯乙醇參考答案：B37.醬香型酒的糧曲比是_（）_。A、1:0.4B、1:0.8C、1:1.2參考答案：C38.原酒在陳釀過程中,由于（）作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)參考答案：C39.黃水中（）含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、醛類C、有機(jī)酸D、醇類參考答案：C40.在老熟過程中,確實(shí)發(fā)生了一些（）反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理參考答案：B41.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅參考答案：A42.甲酵的沸點(diǎn)雖低,但它們的揮發(fā)度始終小于10,在實(shí)際測定中,甲酵在各餾分中的變化為（）_。A、酒頭>酒身>酒尾B、酒尾>酒身>酒頭C、酒頭>酒尾>酒身參考答案：B43.新酒中的乙縮醛含量較高,經(jīng)一定的貯存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但在貯存中（）幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛參考答案：A44.企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn),按照規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求,確定,制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書,并實(shí)施控制要求,作好記錄。（）A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程B、國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)C、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)D、國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程參考答案：C45.大曲中心呈現(xiàn)的紅、黃色素就是（）作用的結(jié)果。A、米曲霉B、黑曲霉C、黃曲霉D、紅曲霉參考答案：D46.國家質(zhì)檢總局和省級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門應(yīng)當(dāng)建立由信息收集、風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警發(fā)布等構(gòu)成的（）。A、不安全食品召回機(jī)制B、食品質(zhì)量安全報(bào)告制度C、公示制度D、食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制參考答案：D47.一個(gè)樣品分析結(jié)果的準(zhǔn)確度不好,但精密度好,可能存在（）A、操作失誤B、記錄有差錯C、使用試劑不純D、隨機(jī)誤差大參考答案：C48.對于數(shù)字0.0720下列說法哪種是正確的（）。A、四位有效數(shù)字,四位小數(shù)B、三位有效數(shù)字,五位小數(shù)C、四位有效數(shù)字,五位小數(shù)D、三位有效數(shù)字,四位小數(shù)參考答案：D49.有些廠貯時(shí)在原貯酒容器中留有（）%的老酒,再注入新酒貯存,稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5—10B、10—20C、10—15D、15—20參考答案：A50.采用中和滴定指示劑測定白酒中的總脂量,測定結(jié)果以（）計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸己脂D、乳酸乙酯參考答案：A51.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（）,酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0參考答案：D52.目前我國用于白酒調(diào)味較為合適的甜味劑為:（）A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖參考答案：B53.汾酒陶瓷缸使用前,必須用清水洗凈,然后用0.4%的_（）_洗一次,然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水參考答案：D54.測定水的硬度所用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是（）A、HClB、EDTAC、NaOHD、AgNO3參考答案：B55.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是:（）A、清香型B、米香型C、特型參考答案：B56.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于（）_法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法參考答案：C57.（）生產(chǎn)成本較低、透氣性較好、容積較小,材質(zhì)穩(wěn)定性高,不易氧化變質(zhì),而且耐酸、耐堿、抗腐蝕,在我國白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶參考答案：B58.若將53.94ml無水乙醇與49.83ml水混合,則混合液的體積應(yīng)為（）ml,這是締合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95參考答案：B59.淀粉吸附法生產(chǎn)低度白酒,玉米淀粉較優(yōu),_（）_淀粉最好;糊化熟淀粉優(yōu)于生淀粉。A、豌豆B、小麥C、馬鈴薯D、糯米參考答案：D60.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是（）。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒參考答案：C61.窖泥功能菌主要是（）,它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、酵母菌B、細(xì)菌C、梭草芽孢桿菌D、霉菌參考答案：C62.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是:（）A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、石窖泥底為發(fā)酵設(shè)備E、半固態(tài)發(fā)酵參考答案：C63.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是（）。?A、混蒸清燒B、清蒸清吊C、清蒸混燒D、清蒸清燒參考答案：B64.大小曲混用工藝的典型代表是（）酒。A、董酒B、酒鬼酒C、三花酒D、玉冰燒酒參考答案：B65.白酒在貯存中過程中,除少數(shù)酒樣中的（）增加外,幾乎所有的酯都減少。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯參考答案：C66.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量,測定結(jié)果以（）表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸參考答案：A67.桂林三花酒蒸飯質(zhì)量要求:不爛、不結(jié)塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟透無白芯,含水量為（）%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75參考答案：B68.濃香型白酒釀造時(shí)主要是通過（）控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量參考答案：C69.下列哪種材質(zhì)不是常見抽濾機(jī)微孔濾膜材料（）A、聚酯纖維B、尼龍C、混合纖維素D、聚四佛乙烯參考答案：A70.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆參考答案：C71.貯酒時(shí)在原貯酒容器中留有（）%的老灑,再注入新酒貯存,稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20參考答案：A72.陶器貯酒每年的平均損耗率為_（）_%左右,而大容器貯酒的平均年損耗率約為1.5%。A、3.4B、4.4C、5.4D、6.4參考答案：D73.人的嗅覺和味覺經(jīng)長時(shí)間連續(xù)刺激,變得遲鈍,以致最后失去知覺的現(xiàn)象,通常我們稱為（）A、順序效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順效應(yīng)D、前效應(yīng)參考答案：C74.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是（）。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌參考答案：C75.一般在上午9-11時(shí)和下午（）時(shí)人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6參考答案：B76.白酒中（）含量與流酒溫度有關(guān)。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛參考答案：A77.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后,可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑确枷阄镔|(zhì)。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮參考答案：B78.白酒釀造用水一般在（）以下都可以。A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水參考答案：D79.一般來說,基酒在前（）個(gè)月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位(Eh)均值是增加的,此階段基本為氧化階段。A、12B、6C、9D、10參考答案：B80.在氣相色譜分析中,試樣的出峰順序由（）決定。A、記錄儀B、檢測系統(tǒng)C、進(jìn)樣系統(tǒng)D、分離系統(tǒng)參考答案：D81.酸堿滴定時(shí),使用的指示劑變色情況與溶液的（）有關(guān)A、pHB、濃度C、體積D、其它因素參考答案：A82.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的（）大曲,作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫參考答案：C83.采用中和滴定指示劑法測定白酒中的總酯量,測定結(jié)果以（）計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯參考答案：A84.目前酸酯比例最大的香型是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性參考答案：B85.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品（）成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味參考答案：C86.曲藥儲存期最佳時(shí)間為:（）A、儲存期半年左右B、儲存期1年C、儲存期1年半?yún)⒖即鸢福篈87.汾酒上霉是制曲的第一階段,讓曲坯表面生長白色斑點(diǎn),稱為上霉,俗稱“生衣”。此斑點(diǎn)主要為_（）_,有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內(nèi)孢霉D、根霉參考答案：C88.酯類化合物越占香味物質(zhì)總含量的（）%。、A、70B、80C、60D、50參考答案：C89.白酒中香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性參考答案：B90.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫羧后生成_（）_,固釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油參考答案：D91.提高食用酒精感官質(zhì)量常用的四種方法有:(1)高錳酸鉀氧化法、(2)粉末活性炭處理法、(3)炭柱吸附法和(4)（）A、氫氧化鈉B、樹脂吸法C、串香參考答案：C92.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是（）A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適參考答案：C93.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸,放出二氧化碳二生成（）,又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇參考答案：A94.原酒在陳釀過程中,由于（）作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)參考答案：C95.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等,在釀酒過程中生成糖醛和甲醇等有害物質(zhì),因此使用前應(yīng)對其進(jìn)行（）。A、除雜B、烘干C、清蒸D、儲存參考答案：C96.下面不宜加熱的儀器是（）。A、試管B、坩堝C、蒸發(fā)皿D、移液管參考答案：D97.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是（）酒。A、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊參考答案：A98.采用中和滴定指示劑測定白酒中總酸量,測定結(jié)果以（）計(jì)表示g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸參考答案：A99.香氣物質(zhì)多為（）和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性參考答案：A100.糧食中的黃曲霉毒素屬于（）。A、化學(xué)污染B、物理污染C、生物性污染參考答案：C101.甲醇的前提物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素參考答案：B102.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語（）A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩參考答案：B103.玉冰燒酒發(fā)酵容器是:（）A、窖池B、缸參考答案：B104.（）可以中和由己酸菌生成的己酸,同時(shí)釋放出二氧化碳,故有利于己酸菌生長,有促進(jìn)己酸生成的明顯效果。A、醋酸菌B、碳酸鈣C、氯化鈣D、硫酸鈣參考答案：B105.品酒杯應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89D、GB2757-81參考答案：A106.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于_（）_法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法。參考答案：C107.原子吸收法測量的是（）。A、蒸汽中原子的吸收B、蒸汽中分子的吸收C、溶液中原子的吸收D、溶液中分子的吸收參考答案：A108.我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在（）__年的第二屆全國評酒會上。A、1953B、1956C、1962D、1963參考答案：D109.以曲心溫度在（）中范圍內(nèi)控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。A、40~50℃B、50~60℃C、20~40℃D、60℃以上參考答案：B110.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的:（）?A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份參考答案：A111.一般來說,增加（）%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4參考答案：C112.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是:（）A、茅臺酒B、汾酒C、五糧液D、董酒E、西鳳酒參考答案：D113.在氣相色譜分析中,一般以分離度（）作為相鄰兩峰已完全分開的標(biāo)志。A、1B、0C、1.2D、1.5參考答案：D114.品評前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用叫做:（）A、順效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)參考答案：C115.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法參考答案：D116.測定白酒中總酸含量需要使用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。標(biāo)定氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的基準(zhǔn)物質(zhì)是（）A、無水碳酸鈉B、硼砂C、草酸D、鄰苯二鉀酸氫鉀參考答案：D117.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程,原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為（）A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸參考答案：C118.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的是（）。A、溫度B、濕度C、閾值D、數(shù)量參考答案：C119.分析測定中的偶然誤差,就統(tǒng)計(jì)規(guī)律來講,（）。A、數(shù)值固定不變B、數(shù)值隨機(jī)可變C、無法確定D、正負(fù)誤差出現(xiàn)的幾率相等參考答案：D120.在相同的ph下,有機(jī)酸的酸味要比無機(jī)酸強(qiáng)烈。如在ph3.5下,酸味誰最強(qiáng)（）A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸參考答案：A121.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤G/paper/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04參考答案：D122.下列說法錯誤的是（）A、進(jìn)口尼龍微孔濾膜具有流速高、孔隙率高、高通量、高耐質(zhì)量、膜材表面質(zhì)量高具有廣泛藥物兼容性、用途廣泛溶出率低等特點(diǎn)。B、進(jìn)口聚丙烯微孔濾膜具有流速高的特點(diǎn),目前濾膜速度最高的就是聚丙烯。C、混合纖維素微孔濾膜具有膜材表面平滑,質(zhì)地輕薄,孔隙率高,微孔結(jié)構(gòu)均勻吸附率極低的特點(diǎn)。D、聚四氟乙烯微孔濾膜具有膜材阻力低、高微粒截留率、耐溫性好,抗強(qiáng)酸、堿、有機(jī)溶劑和氧化劑,生物相容性極好等特點(diǎn)。參考答案：B123.在實(shí)驗(yàn)中量取25.00mol溶液,可以使用的儀器是（）A、量筒B、燒杯C、移液管D、量杯參考答案：C124.蒸餾時(shí)流酒溫度較高的酒,貯存期可相應(yīng)_（）_。A、縮短B、延長C、與流酒溫度無關(guān)參考答案：A125.中國白酒為（）發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊參考答案：B126.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用（）發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)參考答案：B127.大清花,花大如黃豆,整齊一致,清亮透明,消失極快。酒精體積份數(shù)在65%-82%范圍內(nèi),以（）%最為明顯。A、65-70B、71-75C、76-82參考答案：C128.721型分光光度計(jì)不能測定（）A、單組分溶液B、多組分溶液C、吸收光波長>850nm的溶液D、較濃的溶液參考答案：D129.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的（）成分。A、氨基酸組成分B、無機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組成分D、揮發(fā)性香氣成分參考答案：D130.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是:（）A、相乘作用B、相殺作用參考答案：B131.在原子吸收測定時(shí),測定元素的靈敏度在很大程度上取決于（）A、檢測系統(tǒng)B、原子化系統(tǒng)C、分光系統(tǒng)D、光源參考答案：D132.有機(jī)酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸參考答案：C133.（）主要是將不同微量成分含量的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起,使分子間重新排布和結(jié)合,通過相互補(bǔ)充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨(dú)特的風(fēng)格。A、組合B、嘗評C、調(diào)味D、酒體設(shè)計(jì)參考答案：A134.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是（）及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑參考答案：C135.在水樣硬度分析滴定時(shí),液體在越堿性的環(huán)境,滴定終點(diǎn)越敏銳,所以一定要加PH=（）的緩沖溶液。A、10B、4C、6.8D、7.0參考答案：A136.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的（）。A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份參考答案：B137.白酒在蒸餾過程中,乙酸乙酯主要在（）部分。A、酒頭B、中段酒C、酒尾D、全部參考答案：A138.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使（）。A、香味濃厚B、香味柔和參考答案：A139.采用中和滴定指示劑測定白酒中總酯量,測定結(jié)果以（）計(jì)表示g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯參考答案：A140.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用參考答案：B141.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的（）大曲,作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫參考答案：C142.曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境,尤其在每年_（）_月份為高峰期。A、3一5B、5一7C、7--9D、9—11參考答案：C143.恒重系指樣品經(jīng)干燥,前后兩次稱量值之差在（）以下。A、2mgB、0.2mgC、1mgD、0.1mg參考答案：B144.原酒在入庫貯存前需對其進(jìn)行（）、分類,以形成不同等級、風(fēng)格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析參考答案：B145.可用下述那種方法減少滴定過程中的偶然誤差A(yù)、進(jìn)行對照試驗(yàn)B、進(jìn)行空白試驗(yàn)C、進(jìn)行儀器校準(zhǔn)D、進(jìn)行分析結(jié)果校正參考答案：D146.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過程主要有各種（）完成。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌參考答案：A147.甲烷菌和已酸菌以:（）A、新窖為多B、老窖為多參考答案：B148.目前,哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。（）A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉參考答案：D149.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌參考答案：B150.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于:（）A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系參考答案：A151.香氣物質(zhì)多為（）和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性參考答案：A152.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌參考答案：A153.根霉麩曲的制作工藝:（）A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風(fēng)制曲→干燥B、斜面種→曲盤→三角瓶→通風(fēng)制曲→干燥參考答案：A154.大曲生產(chǎn)過程是（）發(fā)生的過程。A、美拉德反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、還原反應(yīng)D、酯化反應(yīng)參考答案：A155.（）貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。A、陶壇B、鋁制容器C、不銹鋼容器D、水泥池容器參考答案：A156.在滴定分析中,所使用的三角瓶里沾有少量蒸餾水,使用前（）。A、必須烘干B、必須用濾紙擦干C、不必處理D、必須用標(biāo)準(zhǔn)溶液洗干凈參考答案：C157.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲（）。A、低B、高C、相同參考答案：B158.（）是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。A、食品安全監(jiān)督抽查結(jié)果B、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測結(jié)果C、食品安全監(jiān)督管理信息D、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果參考答案：D159.雙乙酰又名:（）A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羥基丁酮D、丙三醇參考答案：A160.當(dāng)酒液進(jìn)入口腔時(shí),最先感知到甜味的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根參考答案：A161.在滴定分析中一般利用指示劑顏色的突變來判斷化學(xué)計(jì)量點(diǎn)的到達(dá),在指示劑顏色突變時(shí)停止滴定,這一點(diǎn)稱為（）A、化學(xué)計(jì)量點(diǎn)B、理論變色點(diǎn)C、滴定終點(diǎn)D、以上說法都可以參考答案：C162.測定水的酸度時(shí),把水樣煮沸,除去溶于水中的二氧化碳,以酚酞作指示劑,測得的酸度稱為（）。A、總酸度B、酚酞酸度C、煮沸溫度的酚酞酸度D、甲基橙酸度參考答案：A163.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去_（）_。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛參考答案：C164.在儲存過程中,基礎(chǔ)酒中的（）和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加酒中縮醛的含量,可使酒的口味變得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛參考答案：A165.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種_（）_發(fā)酵法。A、自然B、選擇C、培養(yǎng)D、控制:參考答案：A166.蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷物類為原料的酒甲醇≤（）g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04參考答案：D167.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光(渾濁)”現(xiàn)象（）A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾參考答案：A168.據(jù)測定,老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍（）新窖。A、高于B、低于參考答案：A169.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量,測定結(jié)果以（）計(jì)表示g/L,保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯參考答案：A170.鋁管在使用過程中發(fā)現(xiàn)基礎(chǔ)酒中的（）會與鋁發(fā)生反應(yīng)生成白色沉淀,嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。A、高級醇B、酯類C、有機(jī)酸D、醛類參考答案：C171.國家對危險(xiǎn)化學(xué)品實(shí)行經(jīng)營（）制度。A、專營B、許可證C、審批D、登記參考答案：B172.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原礦參考答案：A173.（）是一種大型儲酒設(shè)備,建造于地下、半地下或地上,采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。它用來儲酒必須經(jīng)過處理,在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西,使酒不與其接觸。A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼容器D、水泥池參考答案：D174.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類參考答案：D175.以木薯為原料生成酒精,有害物質(zhì)主要是（）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬參考答案：C176.美拉德反應(yīng)最佳pH條件為（）。A、5.0~8.0B、2.0~4.0C、7.0~9.0D、9.0~10.0參考答案：A177.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是（）A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化參考答案：C178.新型白酒勾兌時(shí),使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,其代號為（）。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2670參考答案：D179.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵,窖內(nèi)品溫達(dá)（）對產(chǎn)、質(zhì)量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃參考答案：C180.有機(jī)酸中,其口味特征為酸味較重、入口帶甜的是（）A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸參考答案：C181.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡作用,可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放（）左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年參考答案：A182.蛋白質(zhì)含量測定最常用的方法是（）。A、雙縮脲法B、凱氏定氮法C、染料結(jié)合法D、近紅外光譜法參考答案：B183.比較兩組測定結(jié)果的精密度（）。甲組:0.19%,0.19%,0.20%,0.21%,0.21%乙組:0.18%,0.20%,0.20%,0.21%,0.22%A、甲、乙兩組相同B、甲組比乙組高C、乙組比甲組高D、無法判別參考答案：B184.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的（）大曲,作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫參考答案：C185.藥香型白酒中總酸含量較高,尤以（）較為突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸參考答案：A186.對某試樣進(jìn)行平行三次測定,得CaO平均含量為30.6%,而真實(shí)含水量為30.3%,則30.6%-30.3%=0.3%為（）。A、相對誤差B、絕對誤差C、相對偏差D、絕對偏差參考答案：B187.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物作用下,生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛參考答案：D188.甲醇隨貯存時(shí)間延長而（）。A、減少B、增加C、不變參考答案：B189.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分,重水曲:（）A、糖化力高B、糖化力低參考答案：B190.配制好的鹽酸溶液應(yīng)貯存于（）中。A、棕色橡皮塞試劑瓶B、白色橡皮塞試劑瓶C、白色磨口塞試劑瓶D、試劑瓶參考答案：C191.中溫曲的制曲頂溫應(yīng)控制為（）℃。A、60~65B、50~60C、40~50D、28~32參考答案：B192.對樣品進(jìn)行理化檢驗(yàn)時(shí),采集樣品必須有（）A、隨機(jī)性B、適時(shí)性C、代表性D、典型性參考答案：C193.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于（）A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵參考答案：C194.油花花大如1/4小米粒,布滿液面,純系油珠,酒精體積分為（）%時(shí)最為明顯。A、2~4B、4~5C、9~10D、10~12參考答案：B195.以下物質(zhì)能作為基準(zhǔn)物質(zhì)的是（）。A、優(yōu)質(zhì)純的NaOHB、100℃干燥過的C.aOC、光譜純的C.o2O3D、99.99%純鋅參考答案：D196.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為（）。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—34參考答案：D197.在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒樣的訓(xùn)練,我們稱為（）A、重現(xiàn)性訓(xùn)練B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練C、質(zhì)量差訓(xùn)練D、再現(xiàn)性訓(xùn)練參考答案：A198.標(biāo)定溶液時(shí),需兩人標(biāo)定,每人需做（）次平行測定。A、2B、3C、4D、5參考答案：C多選題1.裝甑差,則流酒時(shí)（）。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長參考答案：BC2.出甑安全操作以下哪些正確。（）A、出甑前,無須關(guān)閉汽閥,不會造成熱醅燙傷。B、升甑蓋時(shí)不宜過高,以防鋼絲繩斷裂;提升甑蓋時(shí),要注意甑旁有無障礙物和行人,防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害。C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致,嚴(yán)防工具碰傷人。D、操作時(shí),要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生,不得有積水,以防發(fā)生摔傷事故。參考答案：BCD3.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含（）A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化參考答案：BCD4.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列哪些物質(zhì)的含量（）A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸參考答案：BCD5.以正丙醇為特征成分的香型是（）A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型參考答案：AC6.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力參考答案：ABCD7.下列中哪些物質(zhì)可以用氣相色譜儀進(jìn)行測定（）。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、異丁醇D、乳酸參考答案：ABC8.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有:（）A、mg/100mlB、g/lC、mg/g·lD、V/V參考答案：AB9.以下幾種逃生方法正確的是?（）A、用濕毛巾捂著嘴巴和鼻子B、彎著身子快速跑到安全地點(diǎn)C、躲在床底下等待消防人員救援D、馬上從最近的消防通道跑到安全地點(diǎn)參考答案：ABD10.中國白酒的生產(chǎn)（）是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵參考答案：ABD11.濃香型白酒釀造過程中,糧糟踩窖的原則主要包含（）A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉(zhuǎn)排密踩D、冷季扒平參考答案：ABD12.檢測白酒生產(chǎn)用水的總硬度原理是在pH=10的緩沖溶液中,水中的（）與EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液生成穩(wěn)定的可溶性絡(luò)合物。A、Ca2+B、Mg2+C、Cu2+D、Zn2+參考答案：AB13.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥參考答案：BD14.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶,此白色結(jié)晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵參考答案：BC15.以下屬于高級醇的是（）。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇參考答案：ABCD16.全部以大米做原料,是（）酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型參考答案：ABC17.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色晶體,此白色晶體一般為（）。A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵參考答案：BC18.（）和呋喃化合物的比例對（）的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒參考答案：AC19.枯草芽孢桿菌具有（）的能力,是大曲中不可少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素參考答案：AC20.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶,此白色結(jié)晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵參考答案：BC21.醬香型白酒生產(chǎn)模式