13-烘焙項目技術(shù)工作文件-河南省濟源示范區(qū)第一屆職業(yè)技能大賽技術(shù)文件

技技術(shù)工作文件濟源示范區(qū)第一屆職業(yè)技能大賽組委會技術(shù)工作組2023年3月1(一)項目概要烘焙師需要具備食品、營養(yǎng)的高水準專業(yè)知識，并能夠生產(chǎn)不同面包、糕點。烘焙師能利用各種谷物制作不同新鮮美味的烘焙產(chǎn)品，能利用原材料、利用不同的發(fā)酵以及工藝制作甜食或者咸食，如：小麥面包、黑麥面包、藝術(shù)面包、面包、起酥面包、三明治、餡餅等。這些產(chǎn)品很多面包房都有，烘焙師還利用創(chuàng)新的技巧與知識制作精美的裝飾面包用于陳列。烘焙師應具備高水平的專業(yè)知識和技巧，通過多年的培訓以獲得相應技巧并且持續(xù)地理解深化。烘焙師能熟練運用專業(yè)的技術(shù)與工藝開發(fā)創(chuàng)造不同系列的烘焙產(chǎn)品，能在細節(jié)方面考驗藝術(shù)才能與工匠技巧，同時工作高效經(jīng)濟，在指定時間能完成杰出作品。烘焙師必須根據(jù)材料的功能、協(xié)調(diào)性、反應等制定新的食譜，需要懂得當環(huán)境發(fā)生變化時如何適當調(diào)整食譜，主動積極的應變能力是非常必要的，能熟練使用專業(yè)設(shè)備、技術(shù)與材料。專業(yè)的烘焙師會根據(jù)顧客要求全面考慮材料質(zhì)量、健康、安全需求等因素。他們必須時刻考慮原料的質(zhì)量包括高檔的、家庭的、特殊商店等。做教育與在行業(yè)工作也是一種選擇。通常情況下，專業(yè)零售商店出售手工和裝飾的糕點產(chǎn)品、工匠面包和裝飾面團，這些都需要專業(yè)烘焙師準備制(二)基本知識與能力要求2權(quán)重比重(%)15基本知識個體須知●商業(yè)道德●從購買原料到生產(chǎn)有價值的產(chǎn)品及賣給顧客的●最大化可持續(xù)與最小化浪費的重要性工廠使用原料用于烘焙的考慮因素，包括季節(jié)、可用性、成本、儲存和使用●面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍●食品的購買、儲存、準備、烹飪、烘焙和服務(wù)有關(guān)的法規(guī)和良好做法工作能力●準備并正確使用工具和設(shè)備●在指定時間內(nèi)有效地確定和規(guī)劃工作順序●尊重原材料●高效使用原料，盡可能減少浪費●按規(guī)定成本準備產(chǎn)品●為計劃的工作準確預訂貨物和材料●工作效率和衛(wèi)生，注意工作場所與其他的人●展示良好的工作流暢性●展示設(shè)計和工作技術(shù)的靈感、天賦和創(chuàng)新●圍繞指定主題工作按照一致的標準生產(chǎn)大量的烘焙產(chǎn)品●產(chǎn)品的尺寸和重量保持一致，以保持客戶滿意度和利潤率●專業(yè)和有效地應對意外發(fā)生●如期完成工作●在指定的時間準備好所有的客戶訂單25基本知識個體須知●與食品的購買、儲存、準備、烹飪和服務(wù)有關(guān)的法規(guī)和良好操作●新鮮與加工食品的質(zhì)量標準●食物變質(zhì)的原因●面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍●在面包店廚房和使用商業(yè)設(shè)備的法規(guī)以及安全工作操作●按照HACCP要求做好個人衛(wèi)生標準和食品儲存、準3備、烹飪和服務(wù)●遵守所有健康和食品安全法規(guī)和最佳做法●確保根據(jù)最高標準清潔所有工作區(qū)域●將業(yè)務(wù)內(nèi)部HACCP概念用于每一個細節(jié)●安全工作，并遵守事故預防規(guī)定●按照制造商的說明書安全使用所有工具和設(shè)備●在工作環(huán)境中促進健康、安全、環(huán)境和食品衛(wèi)生35基本知識個體須知●烘焙產(chǎn)品如何陳列有利于銷售●陳列、標牌對銷售與傳播的重要性●促銷品必須在法規(guī)范圍內(nèi)●在公眾視野和與客戶打交道時的外表的重要性●與跨團隊、同事、承包商和其他專業(yè)人員的有效溝●需要與客戶有效溝通工作能力●與顧客進行專業(yè)對話●根據(jù)客戶的特殊要求，制定合適的產(chǎn)品●與同事和其他專業(yè)人士合作高效●成為有效率的團隊成員●通過產(chǎn)品陳列最大幅度地提高銷售額●與同事、團隊和客戶有效溝通●特殊狀況下向管理人員、同事和客戶提供建議和指導●就事論事，以解決問題為方向開展討論●促銷活動的計劃和實施●遵循詳細的書面和口頭指示●能開發(fā)其他面包師能看懂并且做出來的好質(zhì)量基本知識個體須知●配方對質(zhì)量控制的重要性●世界各地知名的烘焙產(chǎn)品的范圍和特點●色彩應用、口味組合和組織結(jié)構(gòu)●原料精準組合以便生產(chǎn)的基本原則●如何通過使用不同的原料和工作技術(shù)創(chuàng)造出烘焙產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地和味道●如何處理不同的谷物和非谷物●各種面粉和配料對最終成品的影響●通過生產(chǎn)技術(shù)處理原材料4●顏色應用、味道組合和組織結(jié)構(gòu)●用于生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的面團和面糊的范圍和用途●哪些原料可以做餡料●為什么烘烤的餡料需要在高溫下穩(wěn)定●使用季節(jié)性水果和蔬菜做餡料的效果●外觀、質(zhì)地和味道的重要性●具備各種碾磨產(chǎn)品和面粉對烘焙產(chǎn)品影響的知識●利用自己對于干性物料和液體原料的了解，制作不同的面團●烘焙產(chǎn)品中原材料特性的知識理解和應用●有效使用適當?shù)牟牧虾驼{(diào)味品●設(shè)計展示具有創(chuàng)意的產(chǎn)品●設(shè)計甜味和咸味產(chǎn)品食譜●創(chuàng)建食譜用于起酥和面團生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品，包括丹麥糕點、羊角面包、巧克力面包和油酥糕點產(chǎn)品；●將產(chǎn)品設(shè)計為一致的尺寸、形狀、外觀、風味和標準●使用適當?shù)恼{(diào)味劑●根據(jù)客戶的要求設(shè)計展示作品●根據(jù)陳列地點和用途設(shè)計展示作品●創(chuàng)建符合規(guī)格的展示作品5基本知識個體須知●生產(chǎn)不同烘焙產(chǎn)品的方法，如：快速面團、發(fā)酵面團、起酥面團、甜/咸面團●原材料對面團的影響●如何利用配料，如：糖、雞蛋、黃油、脂肪、奶等生產(chǎn)強化面團●面團溫度的重要性●面團與不同谷物和不同研磨產(chǎn)品的制備差異●小麥面團形成面筋的重要性●如何處理和儲存不同的面團●有關(guān)的發(fā)酵科學，如：不同種類的發(fā)酵、參與發(fā)酵的成分以及酸度的變化●做烘焙產(chǎn)品時何時使用全面團工藝●發(fā)酵面團的好處，如：波蘭酵頭、意式酵頭等●通過制冷技術(shù)控制發(fā)酵以及長時間發(fā)酵的應用●預吸收或者淀粉糊化的預處理，如：浸泡、煮、●有酵母和無酵母的老面團發(fā)酵●面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍●制作起酥面團的方法5●準備死面用于制作裝飾面團工作能力●利用干、濕物料制作面團●打面讓面筋具有彈性與延伸性●利用酵母、老面種、其他發(fā)酵方法制作面團●讓面團產(chǎn)氣形成質(zhì)感●調(diào)節(jié)發(fā)酵過程●使用不同的發(fā)酵過程，如：制冷技術(shù)和其他方法●發(fā)酵使風味與質(zhì)感更完美●為了更好的質(zhì)感翻轉(zhuǎn)面團6基本知識個體須知●烘烤前整形和裝飾面團的重要性●世界上已知的某些產(chǎn)品的常用形狀●用于整形和裝飾的面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍●成型的技巧，如：編織、不同形狀的模具、烘焙的盒子等●形狀或成形對最終產(chǎn)品的影響●起酥類面團、派類面團的制作方法●如何涂餡、造型并一起烘烤●大小面包的范圍●有針對性地設(shè)計宴會面包以及其他裝飾面包●靈活與藝術(shù)鑒賞結(jié)合●在不同傳輸帶、運轉(zhuǎn)設(shè)備、托盤等條件下最終發(fā)●烘烤前不同的處理方法，如：重塑、切、劃痕打孔、噴水、刷油、撒粉等●面團的普通成型●會判斷發(fā)酵到什么階段可以分割成型●發(fā)酵后面團的處理和稱重●按照計劃能做均一的面包形狀●大的小的烘焙產(chǎn)品都能做●根據(jù)客戶要求定制面團形狀●能大批量生產(chǎn)質(zhì)量均一的產(chǎn)品●批量生產(chǎn)產(chǎn)品，確保質(zhì)量、尺寸和表面質(zhì)量保持一致●烘烤前有餡料的產(chǎn)品做餡裝飾●運用不同的造型技巧●能決定烘烤前最終發(fā)酵的時間●使用不同的面團和面糊，制作和準備甜味和咸味的烘焙產(chǎn)品，如：餡餅、煎蛋、甜甜圈、披薩餅等6基本知識個體須知●烘焙中使用的工具和設(shè)備的范圍●烘焙過程中在烘焙產(chǎn)品中發(fā)生的物理變化●不同烤箱系統(tǒng)中的熱傳遞●產(chǎn)品烤熟需要多長時間●小麥、黑麥或強化面團與面包在烘烤中的差異●如何烘烤其他烘焙食品，如：餡餅或包餡料的●如何最好地烘烤起酥類產(chǎn)品●烘焙中斷技術(shù)(部分烘烤面包)●什么顏色是好的，烘烤是如何影響面包的風味與色澤●如何將面包產(chǎn)品從烤箱中取出后立即儲存●離開烤爐后，如何存儲不同的烘焙產(chǎn)品●完成最終產(chǎn)品的重要性工作能力●有餡無餡都能完美烘焙●使用不同的烤爐與油炸鍋●控制烤箱條件：溫度、濕度、上火、下火、風門控制●調(diào)節(jié)烘烤過程，使所有產(chǎn)品的形狀、顏色和外殼都正確●正確估算產(chǎn)品的入爐脹性●中斷烘烤過程以生產(chǎn)部分烘焙面包●完成部分烘烤面包的烘焙●烘烤后正確儲存烘焙產(chǎn)品●利用不同技巧裝飾面團●焦糖糕點●釉面烘焙產(chǎn)品●烘烤后使用餡料裝飾●成列代售(一)試題7A作業(yè)書B競賽過程C無糖無油面團制作D德國堿水面包本項目試題根據(jù)《技術(shù)工作文件》的考核目的，參賽選手應掌握的理論知識、需具備的能力、需完成的基本工作任務(wù)描述、考核技術(shù)要點及競賽所執(zhí)行的專業(yè)技術(shù)規(guī)范和標準等的思(二)比賽時間及試題具體內(nèi)容C-1:A組做準備工作1小時；C2:B組比賽時間7小時。出品時間(小時)A作業(yè)書競賽報到時B競賽過程C無糖無油面團制作競賽當天開始后5.0小時d德國堿水面包制作競賽當天開始后7.5小時模塊A作業(yè)書(1)競賽總時長8小時(1+7小時)(2)競賽任務(wù)及要求3)廢棄面團不得超過1500g,所有廢棄面團需擺放在一個(1)必須在競賽當天開始后5小時以內(nèi)完成出品(2)競賽任務(wù)及要求●制作6根傳統(tǒng)法棒；●制作2款法式造型面包，每款各3個，共計6個；模塊D德國堿水面包制作(1)必須在競賽當天開始后7.5小時以內(nèi)完成出品●制作12個堿水面包?！駣A餡后重量250±5g?！裥螤顬闃藴实聡Y(jié)，要求大小形狀一致。●不得加果脯及其他輔料進行調(diào)味?！癫坏檬褂酶牧紕┮约邦A拌粉。(三)評判標準本項目評分標準采用國家職業(yè)標準(6-02-01-01)《糕點面包烘焙工》中的面包制作工(三級/高級工),參照世界技能大賽標準并結(jié)合行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀執(zhí)行。1.分數(shù)權(quán)重本次比賽共設(shè)八個模塊內(nèi)容，滿分為100分。出品時間(小時)A作業(yè)書競賽報到時4一4B競賽過程C無糖無油面團制作競賽當天開始后5.0小時D德國堿水面包競賽當天開始后7.5小時總分用主觀描述進行的評判稱為評價。(1)評價分評價分(Judgement)打分方式：按比例安排不少于3名裁判員為一組，其中3位裁判員各自單獨對每一評分項評分，各位裁判作品低于行業(yè)標準1分作品符合行業(yè)標準作品符合行業(yè)標準，且在某些方面高于行業(yè)標準作品全方位超過行業(yè)標準，接近完美(2)測量分測量分(Measurement)打分方式：按比例安排不少于2名測量分評分準則樣例表：1從滿分中扣除—-— 從零分開始加 3.統(tǒng)分方式判長與不少于2名裁判員的監(jiān)督下由登分工作人員錄入評分系未在各模塊規(guī)定時間內(nèi)完成產(chǎn)品的，將按照每超時1分鐘扣0.5分的計分方法，以此類推，從超時模塊評比分中扣除相不再延長比賽時間，按照0分處理。使用不可食用材料扣10分。2)使用不符合食品安全規(guī)定的材料扣10分。上的較大浪費扣10分。6)比賽結(jié)束時間已到，不聽裁判勸阻繼續(xù)操作者扣10分。料的半成品除外)。(一)裁判構(gòu)成、分組及工作職責測量分裁判不少于2名，評價分裁判不少于3名。(輪流循環(huán)打分)(二)賽場特別規(guī)定1.參賽選手應衣著整潔，戴廚師帽、圍裙，穿廚師服、黑色廚師鞋(不得有企業(yè)或地域標識)。操作講究衛(wèi)生，工具潔凈，圖例廚師服身不松垮、舒適透氣(不能有任何信息標識)廚師長褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰廚師圍裙半身圍裙(白色)廚師鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣口罩一次性醫(yī)用口罩2.嚴禁帶入烘焙成品、半成品(制作三明治餡料的半成品除外),禁止重做或挪用他人已加工過的原料。外任何人員不得主動接近選手及其工作區(qū)域，不本項目場地總體面積為200平方米(含3個實操教室(長14米，寬7米),1個世賽實訓基地烘焙工位(長14米，寬7米)),工位共7個，每個教室1個工位，競賽中心4個工位，平均每個工位約30平方米。(二)場地布局(三)基礎(chǔ)設(shè)施清單1.每個工位提供的設(shè)備、工器具、物品清單1平爐1三層六盤，其中一層帶蒸汽石板2臥式和面機13120盤4醒發(fā)箱120盤5雙溫冰箱1617桌面廚師機18不銹鋼臺面操作臺1規(guī)格及說明1高筋面粉金像共用2美玫共用3幼砂糖共用4高糖干酵母燕子5安琪63斤7一袋賽場配發(fā)的各類設(shè)備、工器具、物品、原材料，選手一選手自帶的工器具、原材料，必須在“作業(yè)書”自帶工器具、原材料申報表中列出。未明確列在選手自帶工器具、