三農(nóng)行業(yè)三農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)手冊

三農(nóng)行業(yè)三農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)手冊TOC\o"1-2"\h\u8174第1章三農(nóng)產(chǎn)品深加工概述 4268321.1三農(nóng)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析 4159401.2三農(nóng)產(chǎn)品深加工的意義與作用 4188921.3三農(nóng)產(chǎn)品深加工的發(fā)展趨勢 528408第2章農(nóng)產(chǎn)品原料處理技術(shù) 596892.1原料選擇與預處理 5217512.1.1原料選擇 5142182.1.2預處理 6159952.2清洗、去皮與切割 6251802.2.1清洗 6160132.2.2去皮 6155332.2.3切割 629832.3破碎與分離 6323442.3.1破碎 652112.3.2分離 68516第3章農(nóng)產(chǎn)品干燥技術(shù) 75453.1干燥原理與設(shè)備選擇 7111193.1.1干燥原理 7255403.1.2設(shè)備選擇 756863.2熱風干燥技術(shù) 7174113.2.1熱風干燥設(shè)備 794423.2.2影響因素 7221093.3微波干燥技術(shù) 7196693.3.1微波干燥設(shè)備 7294773.3.2影響因素 891493.4冷凍干燥技術(shù) 895513.4.1冷凍干燥設(shè)備 8114463.4.2影響因素 824475第4章農(nóng)產(chǎn)品殺菌與保鮮技術(shù) 8254234.1殺菌技術(shù)原理與應用 8235494.1.1殺菌技術(shù)原理 871054.1.2殺菌技術(shù)應用 8326384.2保鮮技術(shù)原理與應用 8189094.2.1保鮮技術(shù)原理 8117514.2.2保鮮技術(shù)應用 832044.3常見農(nóng)產(chǎn)品殺菌保鮮實例 951044.3.1水果殺菌保鮮 924564.3.2蔬菜殺菌保鮮 9255504.3.3肉類殺菌保鮮 9181244.3.4水產(chǎn)品殺菌保鮮 98026第5章農(nóng)產(chǎn)品包裝技術(shù) 9199155.1包裝材料選擇與應用 992425.1.1常用包裝材料 977995.1.2包裝材料應用 943445.2包裝設(shè)計原則與要求 10185215.2.1設(shè)計原則 1067765.2.2設(shè)計要求 10188405.3包裝工藝與設(shè)備 10131595.3.1包裝工藝 10170955.3.2包裝設(shè)備 1024172第6章糧油產(chǎn)品深加工技術(shù) 11239666.1稻谷加工技術(shù) 1169986.1.1稻谷預處理技術(shù) 11233496.1.2稻谷脫殼技術(shù) 11285976.1.3稻谷制米技術(shù) 11144126.1.4稻谷副產(chǎn)品利用技術(shù) 1112686.2小麥加工技術(shù) 11168056.2.1小麥預處理技術(shù) 1186446.2.2小麥制粉技術(shù) 1110886.2.3面粉后處理技術(shù) 11173956.2.4面粉深加工產(chǎn)品 11164696.3玉米加工技術(shù) 1115236.3.1玉米預處理技術(shù) 11320626.3.2玉米脫胚技術(shù) 1255306.3.3玉米淀粉加工技術(shù) 1235176.3.4玉米深加工產(chǎn)品 12281316.4油料加工技術(shù) 1238886.4.1油料預處理技術(shù) 12214346.4.2油料壓榨技術(shù) 129546.4.3油脂精煉技術(shù) 12220366.4.4油料深加工產(chǎn)品 1226219第7章蔬菜產(chǎn)品深加工技術(shù) 12214767.1蔬菜腌制技術(shù) 12209717.1.1腌制原理 12242427.1.2腌制工藝 12218127.2蔬菜汁加工技術(shù) 13181377.2.1榨汁原理 13121237.2.2榨汁工藝 13180987.3蔬菜粉加工技術(shù) 13129317.3.1粉碎原理 13113307.3.2粉碎工藝 13203217.4蔬菜脆片加工技術(shù) 1474547.4.1脆片原理 1456397.4.2脆片工藝 1411937第8章水果產(chǎn)品深加工技術(shù) 1476218.1水果罐頭加工技術(shù) 1473418.1.1原料選擇與處理 1454818.1.2罐頭瓶準備 14316248.1.3灌裝 1415728.1.4加熱排氣 14260078.1.5封口 14263258.1.6殺菌與冷卻 14276578.2水果汁加工技術(shù) 15190948.2.1原料選擇與處理 1524718.2.2壓榨 1532558.2.3過濾 1544618.2.4調(diào)配 15116618.2.5均質(zhì)與脫氣 1578268.2.6殺菌與包裝 15283548.3水果干制品加工技術(shù) 15312728.3.1原料選擇與處理 15294418.3.2切片與干燥 15190798.3.3回軟與包裝 1510798.4果醬與果凍加工技術(shù) 15171658.4.1原料選擇與處理 15319468.4.2破碎與熬煮 15325198.4.3成型與冷卻 15295408.4.4包裝與儲存 1518623第9章畜禽產(chǎn)品深加工技術(shù) 1616139.1肉類加工技術(shù) 16220079.1.1腌制技術(shù) 16190519.1.2煙熏技術(shù) 1634329.1.3烹飪加工技術(shù) 16172429.1.4冷凍技術(shù) 16176529.2乳制品加工技術(shù) 16136369.2.1凝固技術(shù) 1699019.2.2發(fā)酵技術(shù) 16261979.2.3奶油分離與加工技術(shù) 1668869.2.4乳清制品加工技術(shù) 17217659.3禽蛋加工技術(shù) 17184019.3.1蛋制品加工技術(shù) 17208849.3.2腌制蛋加工技術(shù) 17317049.3.3禽蛋冷凍技術(shù) 1772659.4肉類副產(chǎn)品加工技術(shù) 17154809.4.1腸衣加工技術(shù) 17307299.4.2肝臟加工技術(shù) 17202319.4.3骨類加工技術(shù) 18218719.4.4肥膘加工技術(shù) 1826303第10章水產(chǎn)品深加工技術(shù) 181257710.1魚類加工技術(shù) 182130410.1.1魚類預處理技術(shù) 181348510.1.2魚類腌制技術(shù) 18583510.1.3魚類干制技術(shù) 18100310.1.4魚類熏制技術(shù) 181979110.2貝類加工技術(shù) 18749310.2.1貝類預處理技術(shù) 181988710.2.2貝類烹飪技術(shù) 191164510.2.3貝類罐藏技術(shù) 19131010.3甲殼類加工技術(shù) 193137510.3.1甲殼類預處理技術(shù) 191662710.3.2甲殼類烹飪技術(shù) 192626010.3.3甲殼類深加工技術(shù) 19114710.4水產(chǎn)品深加工新技術(shù)與應用前景展望 192120610.4.1高壓加工技術(shù) 191286510.4.2超臨界流體加工技術(shù) 191138610.4.3生物酶工程技術(shù) 201960510.4.4功能性水產(chǎn)品開發(fā) 20第1章三農(nóng)產(chǎn)品深加工概述1.1三農(nóng)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析我國是農(nóng)業(yè)大國，三農(nóng)問題一直是國家關(guān)注的重點。我國農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化進程的推進，三農(nóng)產(chǎn)業(yè)取得了顯著的成果，但也面臨著一些挑戰(zhàn)。農(nóng)產(chǎn)品品種豐富，產(chǎn)量穩(wěn)定，但農(nóng)產(chǎn)品的附加值較低，產(chǎn)業(yè)鏈條短，農(nóng)民增收困難。農(nóng)產(chǎn)品市場波動較大，農(nóng)民抵御風險能力較弱。因此，加強三農(nóng)產(chǎn)品深加工，提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，成為當前農(nóng)業(yè)發(fā)展的重要課題。1.2三農(nóng)產(chǎn)品深加工的意義與作用三農(nóng)產(chǎn)品深加工是指對農(nóng)產(chǎn)品進行進一步加工處理，提高其附加值的過程。其意義與作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：（1）提高農(nóng)產(chǎn)品附加值：通過深加工，可以將農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為高附加值的產(chǎn)品，增加農(nóng)民收入，促進農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展。（2）延長產(chǎn)業(yè)鏈：深加工可以將農(nóng)產(chǎn)品向下游產(chǎn)業(yè)延伸，帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提高農(nóng)業(yè)的整體效益。（3）優(yōu)化農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)：發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品深加工，有助于調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，促進農(nóng)業(yè)向現(xiàn)代化、規(guī)?；?、集約化方向發(fā)展。（4）提高農(nóng)產(chǎn)品市場競爭力：通過深加工，可以提高農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)和口感，增強市場競爭力，拓寬銷售渠道。（5）保障食品安全：深加工企業(yè)對農(nóng)產(chǎn)品進行嚴格篩選和加工，有助于保證食品安全，提高消費者信心。1.3三農(nóng)產(chǎn)品深加工的發(fā)展趨勢我國農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化和農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展的不斷推進，三農(nóng)產(chǎn)品深加工呈現(xiàn)出以下發(fā)展趨勢：（1）技術(shù)創(chuàng)新：農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)不斷創(chuàng)新，新型加工方法、設(shè)備和管理模式不斷涌現(xiàn)，為農(nóng)產(chǎn)品深加工提供了有力支持。（2）產(chǎn)品多樣化：針對市場需求，農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)品越來越豐富，滿足了消費者多樣化的需求。（3）產(chǎn)業(yè)集聚：農(nóng)產(chǎn)品深加工企業(yè)逐漸向產(chǎn)業(yè)園區(qū)、特色小鎮(zhèn)等地區(qū)集聚，形成產(chǎn)業(yè)鏈完整、配套設(shè)施完善的產(chǎn)業(yè)格局。（4）綠色環(huán)保：在農(nóng)產(chǎn)品深加工過程中，注重綠色環(huán)保，降低能耗和污染，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。（5）品牌建設(shè)：農(nóng)產(chǎn)品深加工企業(yè)注重品牌建設(shè)，提升品牌知名度和美譽度，增強市場競爭力。（6）國際合作：加強與國際農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域的交流與合作，引進先進技術(shù)和管理經(jīng)驗，提升我國農(nóng)產(chǎn)品深加工的國際競爭力。第2章農(nóng)產(chǎn)品原料處理技術(shù)2.1原料選擇與預處理農(nóng)產(chǎn)品原料的選擇與預處理是保證深加工產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。本節(jié)主要介紹原料選擇與預處理的相關(guān)技術(shù)。2.1.1原料選擇（1）品種選擇：根據(jù)加工產(chǎn)品的特性和需求，選擇適宜的農(nóng)產(chǎn)品品種。（2）成熟度判斷：選擇成熟度適中、新鮮、無病蟲害的原料。（3）質(zhì)量檢測：對原料進行感官、理化及微生物指標的檢測，保證原料質(zhì)量符合要求。2.1.2預處理（1）原料分選：根據(jù)原料的大小、形狀、色澤等特征進行分級，以保證加工產(chǎn)品的均勻性和穩(wěn)定性。（2）原料清洗：采用清水或一定濃度的清潔劑清洗原料，去除表面的污物、農(nóng)藥殘留等。（3）原料消毒：采用適宜的消毒方法，如紫外線照射、臭氧處理等，殺滅原料表面的微生物。2.2清洗、去皮與切割清洗、去皮與切割是農(nóng)產(chǎn)品原料處理的重要環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。2.2.1清洗（1）機械清洗：利用高壓水槍、刷子等設(shè)備，去除原料表面的污物和部分微生物。（2）化學清洗：采用一定濃度的清潔劑，如碳酸鈉、磷酸鹽等，去除農(nóng)藥殘留和污染物。（3）生物酶清洗：利用生物酶的專一性，分解原料表面的有機污染物。2.2.2去皮根據(jù)原料的特性，選擇合適的去皮方法，如手工去皮、機械去皮、化學去皮等。2.2.3切割根據(jù)產(chǎn)品需求，將原料切割成不同形狀和大小，如片、丁、絲等。2.3破碎與分離破碎與分離是將原料進行細化處理，以便于后續(xù)加工過程的使用。2.3.1破碎（1）機械破碎：利用破碎機、研磨機等設(shè)備，將原料破碎成小顆粒。（2）物理破碎：采用冷凍、加熱等方法，使原料組織結(jié)構(gòu)破裂。（3）化學破碎：利用化學試劑，如酸、堿等，破壞原料的細胞壁。2.3.2分離（1）篩選：利用不同孔徑的篩網(wǎng)，分離原料中的固體和液體。（2）離心分離：利用離心力，將原料中的固體和液體分離。（3）膜分離：利用半透膜，對原料中的溶質(zhì)進行分離。第3章農(nóng)產(chǎn)品干燥技術(shù)3.1干燥原理與設(shè)備選擇干燥是農(nóng)產(chǎn)品深加工過程中的一項重要技術(shù)，其目的是去除農(nóng)產(chǎn)品中的水分，以延長保質(zhì)期、便于儲存和運輸。干燥原理主要是通過熱量傳遞和水分蒸發(fā)來實現(xiàn)。在選擇干燥設(shè)備時，應根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的特性、干燥要求以及生產(chǎn)成本等因素綜合考慮。3.1.1干燥原理干燥過程中，熱量傳遞和水分蒸發(fā)是兩個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。熱量傳遞主要包括傳導、對流和輻射三種方式。水分蒸發(fā)則包括液態(tài)水轉(zhuǎn)變?yōu)樗魵獾倪^程。3.1.2設(shè)備選擇（1）熱風干燥設(shè)備：適用于大部分農(nóng)產(chǎn)品，如谷物、豆類、蔬菜等。（2）微波干燥設(shè)備：適用于含水量較高的農(nóng)產(chǎn)品，如水果、蔬菜等。（3）冷凍干燥設(shè)備：適用于熱敏性農(nóng)產(chǎn)品，如茶葉、蔬菜等。3.2熱風干燥技術(shù)熱風干燥是利用熱空氣作為干燥介質(zhì)，通過強制或自然對流的方式將熱量傳遞給農(nóng)產(chǎn)品，使農(nóng)產(chǎn)品中的水分蒸發(fā)。熱風干燥技術(shù)具有操作簡便、干燥速度快、適用范圍廣等優(yōu)點。3.2.1熱風干燥設(shè)備熱風干燥設(shè)備主要包括熱風爐、干燥室、風機和物料輸送裝置等。3.2.2影響因素影響熱風干燥效果的因素包括干燥溫度、濕度、風速和物料厚度等。3.3微波干燥技術(shù)微波干燥是利用微波對農(nóng)產(chǎn)品中的水分子進行加熱，使水分迅速蒸發(fā)的一種干燥方法。微波干燥具有干燥速度快、節(jié)能、干燥均勻等優(yōu)點。3.3.1微波干燥設(shè)備微波干燥設(shè)備主要包括微波發(fā)生器、微波加熱室、物料輸送裝置和控制系統(tǒng)等。3.3.2影響因素影響微波干燥效果的因素包括微波功率、頻率、物料厚度和溫度等。3.4冷凍干燥技術(shù)冷凍干燥是將農(nóng)產(chǎn)品先進行冷凍，然后在真空條件下將固態(tài)水分直接升水蒸氣的一種干燥方法。冷凍干燥技術(shù)具有干燥產(chǎn)品質(zhì)量高、營養(yǎng)成分損失小等優(yōu)點。3.4.1冷凍干燥設(shè)備冷凍干燥設(shè)備主要包括冷凍室、真空干燥室、制冷系統(tǒng)和真空系統(tǒng)等。3.4.2影響因素影響冷凍干燥效果的因素包括冷凍溫度、干燥速率、真空度等。在實際操作過程中，應根據(jù)不同農(nóng)產(chǎn)品的特性，合理調(diào)整工藝參數(shù)，以保證干燥質(zhì)量。第4章農(nóng)產(chǎn)品殺菌與保鮮技術(shù)4.1殺菌技術(shù)原理與應用4.1.1殺菌技術(shù)原理殺菌技術(shù)是通過破壞微生物細胞結(jié)構(gòu)，抑制其生長和繁殖，從而延長農(nóng)產(chǎn)品貨架期的一種技術(shù)。殺菌技術(shù)主要包括物理殺菌和化學殺菌兩種方式。物理殺菌主要包括熱處理、輻射和過濾等方法；化學殺菌則是利用化學物質(zhì)對微生物進行殺滅。4.1.2殺菌技術(shù)應用（1）熱處理：包括熱水殺菌、蒸汽殺菌和微波殺菌等，適用于各種農(nóng)產(chǎn)品。（2）輻射殺菌：包括紫外線、γ射線和電子束等，適用于干燥、粉末狀農(nóng)產(chǎn)品。（3）化學殺菌：如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，適用于液態(tài)農(nóng)產(chǎn)品。4.2保鮮技術(shù)原理與應用4.2.1保鮮技術(shù)原理保鮮技術(shù)是通過控制環(huán)境因素，抑制農(nóng)產(chǎn)品的新陳代謝和微生物的生長繁殖，以保持其新鮮度。主要方法包括調(diào)節(jié)溫度、濕度、氧氣濃度等。4.2.2保鮮技術(shù)應用（1）冷藏保鮮：通過降低溫度，減緩農(nóng)產(chǎn)品的新陳代謝和微生物生長，適用于各種肉類、蔬菜和水果。（2）氣調(diào)保鮮：通過降低氧氣濃度，抑制需氧微生物的生長，適用于新鮮果蔬。（3）減壓保鮮：通過降低包裝內(nèi)的壓力，減少氧氣含量，延緩農(nóng)產(chǎn)品衰老，適用于肉類、海鮮等。4.3常見農(nóng)產(chǎn)品殺菌保鮮實例4.3.1水果殺菌保鮮（1）蘋果：采用1MCP（1甲基環(huán)丙烯）處理，可延長保鮮期。（2）柑橘：采用熱處理結(jié)合化學殺菌，可降低微生物污染。4.3.2蔬菜殺菌保鮮（1）胡蘿卜：采用紫外線輻射殺菌，可降低表面微生物數(shù)量。（2）西蘭花：采用氯化鈣溶液浸泡，可延長保鮮期。4.3.3肉類殺菌保鮮（1）豬肉：采用高壓處理，可殺滅細菌，延長保質(zhì)期。（2）雞肉：采用低溫等離子體處理，可減少微生物污染。4.3.4水產(chǎn)品殺菌保鮮（1）魚類：采用低溫殺菌結(jié)合氣調(diào)包裝，可保持肉質(zhì)新鮮。（2）蝦仁：采用臭氧水處理，可降低細菌總數(shù)，延長保鮮期。第5章農(nóng)產(chǎn)品包裝技術(shù)5.1包裝材料選擇與應用農(nóng)產(chǎn)品包裝材料的選擇對保證產(chǎn)品質(zhì)量、延長保質(zhì)期、提高產(chǎn)品附加值具有重要意義。應根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的種類、特性及市場需求，合理選擇包裝材料。5.1.1常用包裝材料（1）塑料材料：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）等。（2）紙質(zhì)材料：箱板紙、瓦楞紙、紙袋紙等。（3）復合材料：塑料與紙、塑料與鋁箔、塑料與玻璃紙等復合而成的材料。（4）天然材料：竹、木、藤、草等。5.1.2包裝材料應用（1）保鮮膜：用于水果、蔬菜等生鮮農(nóng)產(chǎn)品的包裝，具有透氣、保濕、防菌等功能。（2）塑料袋：適用于各種農(nóng)產(chǎn)品的小包裝，方便攜帶、儲存。（3）紙箱：適用于運輸和銷售，具有較好的抗壓、防潮功能。（4）復合材料包裝：用于茶葉、肉類等需要防潮、防氧化、延長保質(zhì)期的農(nóng)產(chǎn)品。5.2包裝設(shè)計原則與要求農(nóng)產(chǎn)品包裝設(shè)計應遵循以下原則與要求，以提高產(chǎn)品的市場競爭力。5.2.1設(shè)計原則（1）功能性：包裝設(shè)計應以保護產(chǎn)品、便于運輸、方便消費為主要目標。（2）美觀性：包裝外觀應簡潔大方，符合消費者審美需求。（3）創(chuàng)新性：注重包裝形式的創(chuàng)新，提高產(chǎn)品的附加值。（4）環(huán)保性：選用環(huán)保材料，降低包裝廢棄物對環(huán)境的影響。5.2.2設(shè)計要求（1）明確產(chǎn)品屬性：根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品種類、特性，選擇合適的包裝形式和材料。（2）考慮消費需求：包裝設(shè)計應滿足消費者對便捷、安全、健康等方面的需求。（3）符合法規(guī)標準：包裝設(shè)計應符合國家相關(guān)法規(guī)和行業(yè)標準。（4）便于識別與推廣：包裝應具有較高辨識度，便于品牌形象推廣。5.3包裝工藝與設(shè)備農(nóng)產(chǎn)品包裝工藝與設(shè)備的選擇對提高包裝質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本具有重要意義。5.3.1包裝工藝（1）充填：將農(nóng)產(chǎn)品裝入包裝容器中的過程。（2）封口：保證包裝容器密封，防止產(chǎn)品泄漏、受潮。（3）熱封：利用熱塑性材料在加熱作用下熔化，實現(xiàn)封口。（4）冷封：采用冷封膠等材料實現(xiàn)封口。（5）貼標：將標簽粘貼在包裝容器上，便于識別和推廣。5.3.2包裝設(shè)備（1）充填設(shè)備：如稱重機、灌裝機等。（2）封口設(shè)備：如熱封機、封口機等。（3）包裝機械：如枕式包裝機、立式包裝機等。（4）貼標設(shè)備：如手動貼標機、自動貼標機等。通過合理選擇包裝材料、設(shè)計原則與要求以及包裝工藝與設(shè)備，可以提高農(nóng)產(chǎn)品包裝質(zhì)量，提升產(chǎn)品市場競爭力。第6章糧油產(chǎn)品深加工技術(shù)6.1稻谷加工技術(shù)6.1.1稻谷預處理技術(shù)稻谷在加工前需進行預處理，包括篩選、去石、磁選、風選等，以去除雜質(zhì)和不合格稻谷。6.1.2稻谷脫殼技術(shù)稻谷脫殼是稻谷加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，主要采用機械撞擊法，通過調(diào)節(jié)輥間距和轉(zhuǎn)速，實現(xiàn)高效脫殼。6.1.3稻谷制米技術(shù)稻谷經(jīng)過脫殼后，得到糙米，再經(jīng)過礱谷、拋光等工序，制得精米。還包括米粉、米糠油等深加工產(chǎn)品。6.1.4稻谷副產(chǎn)品利用技術(shù)米糠、碎米等副產(chǎn)品可通過提取米糠油、發(fā)酵生產(chǎn)米酒、米醋等方式進行高效利用。6.2小麥加工技術(shù)6.2.1小麥預處理技術(shù)小麥預處理包括篩選、去石、磁選、風選等，以去除雜質(zhì)和不合格小麥。6.2.2小麥制粉技術(shù)小麥制粉是小麥加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過磨粉機進行研磨，得到不同粒度的面粉。根據(jù)面粉用途，可分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。6.2.3面粉后處理技術(shù)面粉后處理包括配粉、強化、熟化等，以提高面粉的質(zhì)量和穩(wěn)定性。6.2.4面粉深加工產(chǎn)品面粉可加工成面條、饅頭、餃子等傳統(tǒng)食品，以及餅干、糕點等休閑食品。6.3玉米加工技術(shù)6.3.1玉米預處理技術(shù)玉米預處理包括篩選、去石、磁選、風選等，以去除雜質(zhì)和不合格玉米。6.3.2玉米脫胚技術(shù)玉米脫胚是玉米加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過機械擠壓法，將玉米粒脫胚，得到玉米淀粉和玉米胚芽。6.3.3玉米淀粉加工技術(shù)玉米淀粉可通過濕法或干法加工，得到不同規(guī)格的淀粉產(chǎn)品，廣泛應用于食品、醫(yī)藥、化工等行業(yè)。6.3.4玉米深加工產(chǎn)品玉米淀粉可加工成玉米糖、玉米油、玉米蛋白粉等，還包括玉米面條、玉米糕點等食品。6.4油料加工技術(shù)6.4.1油料預處理技術(shù)油料預處理包括篩選、去石、磁選、風選等，以去除雜質(zhì)和不合格油料。6.4.2油料壓榨技術(shù)油料壓榨是油料加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，分為液壓壓榨和螺旋壓榨兩種方式，得到毛油。6.4.3油脂精煉技術(shù)毛油經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工序，得到精煉油，提高油品品質(zhì)。6.4.4油料深加工產(chǎn)品油脂可加工成食用油、人造奶油、肥皂等，油料餅粕可應用于飼料、肥料等領(lǐng)域。還可開發(fā)油料蛋白、膳食纖維等高附加值產(chǎn)品。第7章蔬菜產(chǎn)品深加工技術(shù)7.1蔬菜腌制技術(shù)7.1.1腌制原理蔬菜腌制是通過鹽、糖、酸等腌制劑對蔬菜進行處理，以達到保存、改善口感和風味的目的。腌制過程中，腌制劑抑制微生物生長，降低蔬菜水分，改變蔬菜質(zhì)地。7.1.2腌制工藝（1）原料選擇與處理：選用新鮮、成熟、無病蟲害的蔬菜，進行清洗、去皮、切塊等處理。（2）腌制劑配制：根據(jù)蔬菜種類和口味要求，配制鹽、糖、醋、香料等腌制劑。（3）腌制：將處理好的蔬菜與腌制劑混合，放入腌制容器中，保證蔬菜與腌制劑充分接觸。（4）發(fā)酵：在適當?shù)臏囟群蜐穸葪l件下，使蔬菜進行發(fā)酵，形成獨特風味。（5）后處理：發(fā)酵完成后，對蔬菜進行洗滌、晾曬、包裝等處理。7.2蔬菜汁加工技術(shù)7.2.1榨汁原理蔬菜汁加工是通過機械壓榨、離心等方法，將蔬菜中的水分和溶解物分離出來，獲得蔬菜汁。7.2.2榨汁工藝（1）原料選擇與處理：選用新鮮、成熟、含水量高的蔬菜，進行清洗、去皮、切塊等處理。（2）壓榨：采用機械壓榨或離心方法，將蔬菜中的汁液分離出來。（3）過濾：對蔬菜汁進行過濾，去除懸浮物和殘渣。（4）均質(zhì)：通過高壓均質(zhì)處理，使蔬菜汁中的顆粒細化，提高口感。（5）調(diào)配：根據(jù)口味需求，添加糖、酸、香精等調(diào)配劑，調(diào)整蔬菜汁的口感和風味。（6）包裝：將調(diào)配好的蔬菜汁進行熱灌裝、無菌包裝等處理。7.3蔬菜粉加工技術(shù)7.3.1粉碎原理蔬菜粉加工是通過機械粉碎方法，將蔬菜干燥后制成粉末，便于保存和使用。7.3.2粉碎工藝（1）原料選擇與處理：選用新鮮、成熟、無病蟲害的蔬菜，進行清洗、去皮、切塊等處理。（2）干燥：采用熱風干燥、真空冷凍干燥等方法，將蔬菜中的水分降至適宜程度。（3）粉碎：將干燥后的蔬菜進行機械粉碎，得到蔬菜粉末。（4）過篩：對蔬菜粉進行過篩，去除粗顆粒，保證粉末細膩。（5）包裝：將過篩后的蔬菜粉進行包裝，保證防潮、防污染。7.4蔬菜脆片加工技術(shù)7.4.1脆片原理蔬菜脆片加工是通過切片、干燥等方法，將蔬菜制成口感酥脆的休閑食品。7.4.2脆片工藝（1）原料選擇與處理：選用新鮮、成熟、含水量適中的蔬菜，進行清洗、去皮、切片等處理。（2）預煮：將切片后的蔬菜進行預煮處理，去除部分水分，保持蔬菜的色澤和口感。（3）干燥：采用真空干燥、熱風干燥等方法，將蔬菜片中的水分降至適宜程度。（4）調(diào)味：根據(jù)口味需求，對干燥后的蔬菜片進行調(diào)味處理。（5）包裝：將調(diào)味后的蔬菜脆片進行包裝，保證防潮、防氧化。第8章水果產(chǎn)品深加工技術(shù)8.1水果罐頭加工技術(shù)8.1.1原料選擇與處理在選擇水果原料時，應挑選新鮮、成熟、無病蟲害的水果。根據(jù)不同水果的特性進行適當?shù)念A處理，如清洗、去皮、去核等。8.1.2罐頭瓶準備選用符合國家標準的罐頭瓶，進行清洗、消毒，保證衛(wèi)生安全。8.1.3灌裝將處理好的水果裝入罐頭瓶內(nèi)，注意不要裝得過滿，預留一定的空間。8.1.4加熱排氣對罐頭瓶進行加熱排氣，以去除瓶內(nèi)的空氣，防止氧化。8.1.5封口采用真空封口或蒸汽封口方式，保證罐頭瓶密封良好。8.1.6殺菌與冷卻將封口后的罐頭瓶進行高溫殺菌，然后迅速冷卻，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。8.2水果汁加工技術(shù)8.2.1原料選擇與處理選用新鮮、成熟、無病蟲害的水果，進行清洗、去皮、去核等預處理。8.2.2壓榨采用機械壓榨或冷壓技術(shù)提取水果汁，盡量保持果汁的營養(yǎng)成分。8.2.3過濾對壓榨后的果汁進行過濾，去除果肉、果籽等雜質(zhì)。8.2.4調(diào)配根據(jù)市場需求，對果汁進行調(diào)配，如調(diào)整濃度、添加輔料等。8.2.5均質(zhì)與脫氣采用均質(zhì)機對果汁進行均質(zhì)處理，提高口感；同時進行脫氣處理，去除氧氣，防止氧化。8.2.6殺菌與包裝對調(diào)配好的果汁進行高溫殺菌，然后進行無菌包裝，保證產(chǎn)品質(zhì)量。8.3水果干制品加工技術(shù)8.3.1原料選擇與處理選用新鮮、成熟、無病蟲害的水果，進行清洗、去皮、去核等預處理。8.3.2切片與干燥將預處理后的水果切片，采用自然干燥或人工干燥方法進行干燥。8.3.3回軟與包裝對干燥后的水果干進行回軟處理，以提高口感；然后進行包裝，防止吸潮。8.4果醬與果凍加工技術(shù)8.4.1原料選擇與處理選用新鮮、成熟、無病蟲害的水果，進行清洗、去皮、去核等預處理。8.4.2破碎與熬煮將預處理后的水果破碎，加入適量的糖和果膠，進行熬煮，制成果醬。8.4.3成型與冷卻將熬煮好的果醬倒入模具中，冷卻成型，制成果凍。8.4.4包裝與儲存將成型的果醬、果凍進行無菌包裝，儲存于陰涼干燥處，防止變質(zhì)。第9章畜禽產(chǎn)品深加工技術(shù)9.1肉類加工技術(shù)9.1.1腌制技術(shù)腌制原料的選擇與處理腌制劑的選擇與配比腌制過程中的關(guān)鍵技術(shù)9.1.2煙熏技術(shù)煙熏原料的處理煙熏劑的選用與煙熏過程控制煙熏過程中的溫度與濕度管理9.1.3烹飪加工技術(shù)烹飪方法的選擇與應用調(diào)味料的搭配與使用烹飪過程中的火候與時間控制9.1.4冷凍技術(shù)冷凍原料的處理與速凍工藝冷凍過程中的溫度控制與冷凍速度冷凍產(chǎn)品的儲存與運輸9.2乳制品加工技術(shù)9.2.1凝固技術(shù)凝固劑的選擇與配比凝固過程中的溫度控制凝固后產(chǎn)品的切割與包裝9.2.2發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵劑的選擇與發(fā)酵過程控制發(fā)酵過程中的溫度與濕度管理發(fā)酵產(chǎn)品的儲存與質(zhì)量控制9.2.3奶油分離與加工技術(shù)奶油分離方法與設(shè)備選擇