廚房、餐廳衛(wèi)生管制度

第第頁廚房、餐廳衛(wèi)生管制度廚房、餐廳衛(wèi)生管制度1、廚房工作人員操作時必需穿著好工作服，并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不止腳，禁止隨地吐痰。2、廚房工作人員必需做好個人衛(wèi)生，要堅持做到四勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲）。3、不得采購制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。4、盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。5、剩菜剩飯必需倒進加蓋的殘渣桶內(nèi)，并及時清運。6、廚房應(yīng)做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設(shè)備，以及暢通的上下水管道。7、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食物，堅決不得食用。8、就餐時間，餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員及時清理餐桌、清掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。9、珍惜廚房的一切器具，重視全部設(shè)備的定期維護和修理、保養(yǎng)，節(jié)省用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。10、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必需立刻查找并及時報告，切實清除隱患。附：廚房衛(wèi)生檢查表班組名廚房、餐廳評分人評分（總分100分）日期序號檢查內(nèi)容評分0810地面無積水、無油污、無垃圾、無雜物，物品擺放整齊，清潔衛(wèi)生墻面：瓷磚無油跡發(fā)黑現(xiàn)象，天棚無蜘蛛網(wǎng)和吊灰；鍋灶：清潔無雜物，炊灶具干凈并擺放整齊；刀墩板臺案等生熟分開，及時刮洗干凈，定期消毒，禁放雜物；下水溝、洗菜池等；水溝暢通無異味，洗菜、碗等水池?zé)o雜物無圓滑，內(nèi)外清潔；菜筐、食品盤桶等：放置整齊，常常清洗，無油脂；倉庫：物品分類碼放整齊，符合規(guī)定；賬物相符；有“四防”措施；8冰箱清潔衛(wèi)生無異味，定期除霜，符合有關(guān)規(guī)定9餐桌桌面干凈無餐余、無灰塵10餐廳地面無餐余、無雜物，坐椅擺放整齊篇2:公司廚房安全衛(wèi)生管理制度深圳市*****公司廚房安全衛(wèi)生管理制度1.目的為了減少和躲避廚房發(fā)生工傷、火災(zāi)事故以及食物中毒事故，保障員工的身體健康和生命安全，依據(jù)本公司的實際情況，特訂立本制度。2.適用范圍廚房工作人員。3.生產(chǎn)操作規(guī)定3.1廚房地面的油污、積水要及時清理，時刻保持地面乾凈干凈；工作期間要穿防滑工作鞋，嚴(yán)禁穿拖鞋或光腳作業(yè)。3.2用完的刀、叉具及其它利器，應(yīng)立刻放回刀架處，以免意外割傷。3.3使用大刀切砍排骨時嚴(yán)禁身后站立他人。3.4滾燙的菜、湯、開水及稀飯，應(yīng)由兩人搭配搬抬，保持平穩(wěn)。3.5操作中接觸油、開水、湯等高溫液體時必需加強個人防范，躲避被燙傷肌膚。3.6操作使用碎肉機和面機、壓面機時要保持手與機械不安全部位有充分的距離，以防范手指壓、割傷；并嚴(yán)禁帶手套操作。3.7開爐工作期間，必需有人監(jiān)察爐火，以防湯水溢出熄滅火陷，引發(fā)氣體泄漏，引起中毒或火災(zāi)事故。3.8定期檢查電氣設(shè)施，躲避因油污積聚，產(chǎn)生漏電不安全。3.9切勿用濕手或濕布觸摸電掣開關(guān)，以免發(fā)生觸電損害。3.10清洗餐具時，要留意破損餐具或鋒利的邊沿割傷手部。3.11定期清洗爐臺及抽油煙罩的油污，以免油污積聚發(fā)生火災(zāi)。3.12嚴(yán)禁用開水對煤氣瓶加溫或?qū)⒚簹馄康怪檬褂茫?.13工作人員生產(chǎn)操作時必需嚴(yán)*認(rèn)真，嚴(yán)禁在廚房內(nèi)游戲打鬧、你推我趕。3.14下班后必需將煤氣及電源總閥開閉。4.個人衛(wèi)生要求：4.1廚房工作人員必需經(jīng)過健康體驗及衛(wèi)生培訓(xùn)，取得《食品從業(yè)員健康證》方可上崗作業(yè)。4.2廚房工作員生產(chǎn)操作前必需先用洗潔精清洗干凈雙手。4.3廚房工作員禁止留長指甲、長頭發(fā)、涂指甲油，并注意講究個人衛(wèi)生。4.4工作員上班期間必需穿著白色工作服、工作帽，加工或分派食品時必需佩戴口罩。4.5廚房內(nèi)嚴(yán)禁人員吸煙。5、食品采購及貯存要求：5.1采購人員必需通過正規(guī)渠道采購食品，并索取相關(guān)食品的出廠合格證，嚴(yán)禁采購過期食品。5.2必需采購新鮮干凈的蔬菜瓜果，并確認(rèn)已經(jīng)過農(nóng)藥殘留檢測，檢測結(jié)果符合國家有關(guān)食品安全規(guī)定。5.3嚴(yán)禁采購來歷不明或腐敗變質(zhì)的禽畜肉或其它無產(chǎn)品標(biāo)簽、檢驗報告的散裝食品。5.4廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置有防鼠、防蟑螂、防蒼蠅及其它有害昆蟲的防護措施。5.5干貨原材料子必需離地隔墻、分類分垛貯存于干燥通風(fēng)的倉庫內(nèi)。5.6廚房內(nèi)嚴(yán)禁使用和存放滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)。5.7食品存放嚴(yán)格做到生熟食分開，躲避交叉污染。5.8剩余食品必需在冷藏條件下的保管。6.清洗及加工要求：6.1動物性食品和植物性食品必需分池清洗，洗凈的食品原材料子需于離地的案架分類存放。6.2生產(chǎn)加工所使用的各種工具、容器、砧板、設(shè)施等必需每天清洗。6.3魚蝦等海鮮類不準(zhǔn)與畜禽類肉食混合清洗。6.4餐具清洗必需做到一洗二過三消毒四保潔。6.5蔬菜瓜果必需按一洗二浸三燙四炒的次序操作，且浸泡時間不應(yīng)少于2小時以上。6.6冷凍肉類在烹調(diào)前必需先完全解凍。6.7全部食品必需燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不行低于70℃；豆?jié){煮沸后仍需連續(xù)加熱510分種。6.8嚴(yán)禁使用發(fā)芽的土豆、野蘑菇、葫蘆等含有毒有害成份的物質(zhì)加工食品。6.9廚房內(nèi)嚴(yán)禁加工食用冷葷涼菜、四季豆。6.10剩余食品在再次出售前必需高溫徹底加熱。6.11妥當(dāng)處理廢料殘渣、剩飯剩菜，每天定期清掃、清潔、消毒廚房內(nèi)外，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。7.附則7.1廚房必需指定特地的安全衛(wèi)生責(zé)任人，每天監(jiān)督檢查以上措施實施。7.2廚房內(nèi)發(fā)生工傷、中毒等突發(fā)事故時發(fā)現(xiàn)者必需及時有效地采取救援及向上級部門報告。7.3違反上述條款者，初次予以警告處分，并懲罰金10元；重犯者予以記過處分，并懲罰金30元；屢教不改者將給解雇處分，并懲罰金60元。7.4本制度由廠部安全辦及廚房負(fù)責(zé)人共同貫徹落實。篇3:廚房衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生管理制度第一條廚房應(yīng)與洗手間及其他不潔地方有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有洗手間，且廚房的門與窗均不得面對洗手間。第二條廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最緊要，因廚房烹調(diào)食物時，料子需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必需快速排出，否則會使廚房泥濘不堪。第三條地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，全部孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持乾凈，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。第四條應(yīng)裝置抽油煙機：抽油煙機之油垢應(yīng)定時清理，而所排出之污油，亦適當(dāng)處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。第五條工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。第六條工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處，每當(dāng)沖洗地面時，易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留、腐爛。第七條食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必需保持乾凈。第八條食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要快速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。第九條凡易腐敗之飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸取箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過之木炭放入冰箱，可吸凈臭味。第十條調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。第十一條應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四周應(yīng)予常常保持干凈。第十二條員工工作時，應(yīng)穿著乾凈工作衣帽。工作時躲避以手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。第十三條在廚房工作時，不得在食物或食器的相近吸煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。第十四條廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。第十五條廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至