《北海海鴨蛋（咸）質(zhì)量等級(jí)》（征求意見稿）

1T/XXXXXXX—XXXX北海海鴨蛋（咸）質(zhì)量等級(jí)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了北海海鴨蛋（咸）的術(shù)語和定義、食品安全要求、質(zhì)量等級(jí)要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、存儲(chǔ)、保質(zhì)期和溯源管理。本標(biāo)準(zhǔn)適用于北海海鴨蛋(咸)的質(zhì)量等級(jí)分級(jí)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4789.26食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無菌檢驗(yàn)GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5009.93食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中硒的測(cè)定GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7098食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T12457食品中氯化鈉的測(cè)定GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB21710食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則NY/T1761農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯操作規(guī)程通則2T/XXXXXXX—XXXX3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1北海海鴨Beihaiseaduck在廣西壯族自治區(qū)北海市特定的生態(tài)環(huán)境中選育而成，具有特有的生活習(xí)性及生產(chǎn)習(xí)性的蛋用鴨。3.2北海海鴨蛋（咸）Beihaiseaduckeggs（salted）北海海鴨所產(chǎn)的蛋經(jīng)過挑選后為原料蛋，按北海傳統(tǒng)工藝腌制加工而成的再制蛋。3.3北海海鴨蛋（咸）軟罐頭vacuumpackingBeihaiseaduckeggs（salted）北海海鴨蛋（咸）經(jīng)真空包裝，加壓蒸煮后熟制而成的食品。4食品安全要求所有北海海鴨蛋（咸）都應(yīng)符合GB2479的要求。5質(zhì)量等級(jí)要求5.1感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官指標(biāo)5.2理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。3T/XXXXXXX—XXXX表2理化指標(biāo)>2.5>6.05.3質(zhì)量等級(jí)指標(biāo)北海海鴨蛋（咸）軟罐頭質(zhì)量分為特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)三個(gè)等級(jí)，等級(jí)要求見表3。表3質(zhì)量等級(jí)指標(biāo)5.4重量等級(jí)指標(biāo)北海海鴨蛋（咸）重量分為特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)三個(gè)等級(jí)，等級(jí)要求見表4。表4重量等級(jí)指標(biāo) 根據(jù)表3和表4，質(zhì)量等級(jí)和重量等級(jí)檢驗(yàn)均達(dá)到特級(jí)，產(chǎn)品才可被判為特級(jí)，一級(jí)和二級(jí)以此類推。若質(zhì)量等級(jí)和重量等級(jí)的判定不屬于同一級(jí)，則按低判級(jí)。5.5微生物指標(biāo)北海海鴨蛋（咸）軟罐頭的微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB7098的要求。6生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求T/XXXXXXX—XXXX應(yīng)符合GB14881和GB21710的規(guī)定。7檢驗(yàn)方法7.1食品安全指標(biāo)檢驗(yàn)食品安全指標(biāo)檢驗(yàn)按GB2479標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。7.2感官指標(biāo)7.2.1外觀用手感、目測(cè)法檢驗(yàn)。7.2.2組織結(jié)構(gòu)將洗凈拭干的樣品打開，放置在白瓷盤中，用手感、目測(cè)法檢驗(yàn)。7.2.3滋味氣味將樣品洗凈打開，放置在白瓷盤中，鼻嗅、品嘗。7.3理化指標(biāo)7.3.1水按GB5009.3規(guī)定的方法執(zhí)行。7.3.2脂肪按GB5009.6規(guī)定的方法執(zhí)行。7.3.3硒按GB5009.93規(guī)定的方法執(zhí)行。7.3.4蛋白質(zhì)按按GB5009.5規(guī)定的方法執(zhí)行。7.3.5氯化鈉按GB/T12457規(guī)定的方法執(zhí)行。7.4質(zhì)量等級(jí)指標(biāo)7.4.1蛋黃松沙性北海海鴨蛋（咸）軟罐頭蛋黃松沙性檢驗(yàn)按附錄A描述的試驗(yàn)方法執(zhí)行[1]。7.4.2蛋黃出油率北海海鴨蛋（咸）軟罐頭蛋黃出油率檢驗(yàn)按附錄B描述的試驗(yàn)方法執(zhí)行[2]。7.5蛋重檢測(cè)：天平，精確度0.1g。用天平稱取單枚蛋重，再取30枚蛋稱量總重。7.6微生物檢測(cè)北海海鴨蛋（咸）軟罐頭微生物指標(biāo)按GB4789.26規(guī)定的方法執(zhí)行。8檢驗(yàn)規(guī)則45T/XXXXXXX—XXXX8.1組批同一批配料、原料，同一班次、同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同一品種的產(chǎn)品為一批。8.2抽樣方法8.2.1理化指標(biāo)檢驗(yàn)抽樣每半年隨機(jī)抽取2個(gè)批次，每批次中隨機(jī)抽樣10枚，檢驗(yàn)總數(shù)不應(yīng)小于30枚。8.2.2感官指標(biāo)檢驗(yàn)抽樣每批次隨機(jī)抽樣10枚，檢驗(yàn)總數(shù)不應(yīng)小于30枚。8.2.3質(zhì)量等級(jí)檢測(cè)抽樣每半年隨機(jī)抽取3個(gè)批次，每批次中隨機(jī)抽樣10枚，檢測(cè)總數(shù)不應(yīng)小于30枚。對(duì)蛋黃松沙性和蛋黃出油率進(jìn)行檢測(cè)。8.2.4重量等級(jí)檢測(cè)抽樣每批次隨機(jī)抽樣50枚。8.3出廠檢驗(yàn)8.3.1產(chǎn)品出廠應(yīng)經(jīng)廠質(zhì)檢部門檢驗(yàn)合格，并簽發(fā)合格證后方可出廠。8.3.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為重量指標(biāo)、感官指標(biāo)和微生物指標(biāo)。8.4型式檢驗(yàn)8.4.1型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)全部技術(shù)內(nèi)容。8.4.2在正常生產(chǎn)條件下，每季度不少于一次。有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)停產(chǎn)三個(gè)月以上又恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；b)工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c)國家質(zhì)檢部門提出要求時(shí)。8.5判定8.5.1檢驗(yàn)結(jié)果中有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上指標(biāo)不合格，允許在原批次產(chǎn)品中加倍抽取樣品復(fù)檢不合格項(xiàng)目，檢驗(yàn)結(jié)果若仍不合格則判定該批次產(chǎn)品不合格。微生物指標(biāo)不合格，則判該批次產(chǎn)品為不合格。8.5.2質(zhì)量等級(jí)和重量等級(jí)檢驗(yàn)均達(dá)到特級(jí)，產(chǎn)品才可被判為特級(jí)，一級(jí)和二級(jí)以此類推。若質(zhì)量等級(jí)和重量等級(jí)的判定不屬于同一級(jí)，則按低判級(jí)。9標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、存儲(chǔ)、保質(zhì)期和溯源管理9.1標(biāo)志、標(biāo)簽9.1.1應(yīng)符合GB7718、GB/T191和GB28050的規(guī)定。9.2包裝6T/XXXXXXX—XXXX9.2.1北海海鴨蛋（咸）每只海鴨蛋用小薄膜袋套好，袋口應(yīng)擰絞360°以上；包裝分為精裝和簡裝兩種，盒內(nèi)應(yīng)有抗破損保護(hù)內(nèi)襯。9.2.2北海海鴨蛋（咸）軟罐頭每只用復(fù)合蒸煮袋真空包裝，真空包裝材料應(yīng)符合GB4806.7的規(guī)定。封口嚴(yán)密，不漏氣，不受到污染。包裝分為精裝和簡裝兩種。9.3運(yùn)輸9.3.1運(yùn)輸工具應(yīng)清潔干燥，符合衛(wèi)生要求，嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝、混運(yùn)。9.3.2裝卸時(shí)應(yīng)輕放、輕搬，堆放平穩(wěn)。9.4存儲(chǔ)產(chǎn)品應(yīng)貯存在通風(fēng)、清潔干燥的倉庫內(nèi)，并不得與有毒、有害、有異味的物品共存放。9.5保質(zhì)期在符合本文規(guī)定的包裝、運(yùn)輸、貯存條件下，咸海鴨蛋保質(zhì)期見表5。表5保質(zhì)期9.6溯源管理海鴨蛋生產(chǎn)宜建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系，質(zhì)量安全追溯體系的建立與實(shí)施應(yīng)符合NY/T1761的規(guī)定。7T/XXXXXXX—XXXX蛋黃松沙性檢驗(yàn)1試劑與材料1.1北海海鴨蛋（咸）軟罐頭。1.2石油醚：優(yōu)級(jí)純。1.3標(biāo)準(zhǔn)篩：圓形，不銹鋼材質(zhì)，20目。2儀器與設(shè)備2.1天平：精確度0.01g。3試驗(yàn)步驟3.1打開3個(gè)北海海鴨蛋（咸）軟罐頭（1.1），取出咸鴨蛋，分離咸蛋黃和咸蛋白。3.2將咸蛋黃研碎，混合均勻。3.3稱取5g咸蛋黃。3.4咸蛋黃加入到50mL石油醚（1.2）中，充分?jǐn)嚢?min。3.5稱重標(biāo)準(zhǔn)篩（1.3），并將3.4中的樣品過篩。3.6將標(biāo)準(zhǔn)篩連同剩余蛋黃顆粒恒重。3.7平行稱取5次。4計(jì)算結(jié)果按下式計(jì)算：式中：G-為蛋黃松沙性，%；G1-為咸蛋黃質(zhì)量，g;G2-為標(biāo)準(zhǔn)篩質(zhì)量，g;G3-為恒重后標(biāo)準(zhǔn)篩質(zhì)量，g。計(jì)算結(jié)果保留1位有效數(shù)字。5精密度在重復(fù)性條件下獲得兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過算術(shù)平均值的12%。1T/XXXXXXX—XXXX蛋黃出油率檢驗(yàn)1試劑與材料1.1.1北海海鴨蛋（咸）軟罐頭。1.1.2正己烷：優(yōu)級(jí)純。1.1.3異丙醇：優(yōu)級(jí)純。1.1.4蒸餾水。1.2試劑配制1.2.1正己烷-異丙醇溶液（V/V=3/2）:正己烷（1.2）與異丙醇（1.3）按體積3比2混合。1.3材料1.3.150mL燒瓶。1.3.2濾紙。1.3.3分液漏斗。2儀器與設(shè)備2.1天平：精確度0.01g。2.2均質(zhì)機(jī)。2.3旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀。2.4烘箱。2.5離心機(jī)。3試驗(yàn)步驟3.1打開北海海鴨蛋（咸）軟罐頭（1.1），取出咸鴨蛋，分離咸蛋黃和咸蛋白。3.2將咸蛋黃研碎，混合均勻。3.3稱取3g咸蛋黃，加入35mL正己烷-異丙醇溶液（V/V=3/21.2.1用均質(zhì)機(jī)（2.2）5000r/min均質(zhì)10min。3.4用濾紙（1.3.2）過濾，濾液轉(zhuǎn)移到預(yù)先恒重的50mL燒瓶(1.3.1)中。3.5將3.4中的樣品經(jīng)55℃旋蒸濃縮后，在105℃烘箱烘干至恒重。3.6燒瓶兩次質(zhì)量的差值作為蛋黃中總脂肪質(zhì)量。3.7再取3g咸蛋黃，加入25mL蒸餾水(1.1.4),用均質(zhì)機(jī)（2.2）5000r/min均質(zhì)10min。3.8放入離心機(jī)（2.5），室溫條件下3500r/min離心15min。2T/XXXXXXX—XXXX3.9將上清液轉(zhuǎn)移至分頁漏