2024年遼寧省第二屆職業(yè)技能大賽（中式面點(diǎn)賽項(xiàng)）理論參考試題庫(kù)（含答案）

考試題庫(kù)(含答案)2.蒸餃、餡餅是()品種。10.外加毛利率是點(diǎn)心()的比率。15.“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)16.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。17.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。18.咖喱餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因是()。A、咖喱粉太多B、咖喱粉太少21.發(fā)酵米漿以()為主要原料。27.杏仁香精屬于()。在罐內(nèi)，另一個(gè)是()。33.食鹽的化學(xué)名稱叫()。34.瓊脂的()和持水性高。36.煮炸燴，適用點(diǎn)心品種有()。37.糖玫瑰是以糖與()腌制而成。39.酵母一般應(yīng)控制在()以內(nèi)。B、糖膏D、灰塵47.留蘭香油在面點(diǎn)制作中最大使用量為()。B、250毫克/千克D、270毫克/千克48.食用香精在食品中具有一定的(),可矯正食品氣味。49.玫瑰油在面點(diǎn)制作中最大使用量為()。A、0.2毫克/千克D、0.5毫克/千克55.蒸炸適用于以下點(diǎn)心()。57.肉類食品蛋白質(zhì)含量較高者為(),約有12.6%～20.3%。60.碳酸氫鈉的PH值為(),水溶液呈弱堿性。61.面粉的吸水量隨水溫()。63.廣東菜系以稱“粵菜”,由廣州、汕頭、()等地方菜發(fā)展而成，廣州菜為67.掌握廚房技術(shù)知識(shí)和();搞好需求調(diào)查，創(chuàng)自己的經(jīng)營(yíng)特色。68.澄粉主坯調(diào)制時(shí)應(yīng)用()。71.茄汁冬茸餡的口味屬于()。78.含()多的主坯，烘烤后成品有脆性。82.蝦茸應(yīng)加入()既成蝦茸主坯。85.蛋糕的膨松方法是()。89.溫水面團(tuán)適用點(diǎn)心品種有()。90.四川菜系簡(jiǎn)稱“川菜”,整個(gè)菜系以成都、()兩地的菜肴為其代表，還包100.酸味類主要有食醋、()等。沒有蝴蝶卷選項(xiàng)時(shí)，窄(),選荷葉夾；寬(),選知了餃；A、20毫克/500克B、10毫克/100克C、300毫克/100克D、20毫克/100克111.干油酥比水油面()。當(dāng)()排在第二個(gè)位置時(shí)，若較窄(),就選真正正確答案先慢后快。若是較寬(),就選錯(cuò)誤答案中檔。137.奶類的主要衛(wèi)生問(wèn)題是()。147.面點(diǎn)制作管理包括做好面點(diǎn)(),增加花色品種。164.蒸炸適用于以下點(diǎn)心()。169.油膏有()調(diào)制方法。171.市場(chǎng)調(diào)查的方法有();資料搜集法等。172.碳酸氫氨的PH值為7.8,水溶液呈()。173.肉類食品蛋白質(zhì)含量約()。176.禽肉含蛋白質(zhì)相當(dāng)豐富，含量最高的為(),平均23.3%。181.碳酸氫鈉又稱(),屬于堿性膨松劑。的()和衛(wèi)生要求的程度。186.粉狀調(diào)味品有吉士粉、()。191.香甜味是由香味和()組成。193.B胡蘿卜素最大的使用量為()。D、0.5克/千克194.瓊脂無(wú)臭、無(wú)味，呈白色或淡黃色，()。B、不透明C、半透明195.酵母菌死亡，徹底喪失生長(zhǎng)繁殖能力的溫度是()。196.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢(shì)，點(diǎn)心制作講究()、色彩搭配、器皿搭配、形態(tài)A、精細(xì)化201.面粉保管的()以18~24℃最為理想。202.罐頭容器采用馬口鐵材料制作，易產(chǎn)生()。203.碳酸氫氨又稱(),屬于堿性膨松劑。212.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)分析的內(nèi)容有()。222.調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)(),面團(tuán)較軟，發(fā)酵快。226.食用香精在食品中具有一定的(),起到增加香味。227.酵母數(shù)量一般占()的2%左右。228.溫水面團(tuán)適用點(diǎn)心品種有()。230.燒菜的特色是鹵汁少而稠粘，原料(),口味鮮濃。D、9千卡2.水油面具有()。3.下列選項(xiàng)中屬于雜豆的是()。6.熟素餡的特點(diǎn)是()。9.原料與()之和構(gòu)成了點(diǎn)心的價(jià)格。13.餐飲從業(yè)人員的四勤是指()。14.下列不屬于印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。欲。下面是對(duì)每個(gè)選項(xiàng)的分析：A選項(xiàng)“用力均勻”:鉗花時(shí)需要使用一定的力用力均勻是鉗花的基本要求之一。B選項(xiàng)“花紋鉗得越亂越美觀”:這個(gè)選項(xiàng)與花整齊、美觀、一致”:這個(gè)選項(xiàng)是正確的。鉗花的目的是為了裝飾面點(diǎn)，使其D選項(xiàng)“熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧”:這也是鉗花的基本要求之這些技巧，才能在面點(diǎn)上鉗出各種精美的花紋。E選項(xiàng)“深淺適當(dāng)”:鉗花的深16.調(diào)制蛋泡面坯，使用蛋糕乳化油，其工藝更簡(jiǎn)單，效率更高，成品具()的B、膨松B、維生素ED、維生素B1中維生素E的含量。-**維生素B2**:維生素B2(核黃素)對(duì)光、熱和會(huì)受到一定程度的破壞。-**維生素B1**:維生素B1(硫胺素)對(duì)熱比較敏感，烹調(diào)過(guò)程中可能會(huì)有一定損失。高溫、長(zhǎng)時(shí)間加熱或堿性條件下，維生素B1的含量可能會(huì)降低。-**脂肪**:脂肪在烹調(diào)過(guò)程中相對(duì)穩(wěn)定，損失較少。然而，蛋白質(zhì)和脂肪在烹調(diào)加工中損失、破壞較少，而維生素E、維生素B2和維生素B18.容易被堿性物質(zhì)分解破壞的維生素有()等。A、維生素AC、維生素D素即維生素B1,在堿性溶液中容易被分解破壞；核黃素即維生素B2,其水溶液呈酸性，在堿性環(huán)境中容易被破壞。而維生素A、維生素D相對(duì)穩(wěn)定，不易被堿19.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。24.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中正確的是()。30.可能使食品受到污染的環(huán)節(jié)是()。33.指出下列不良衛(wèi)生習(xí)慣()。解析：本題中A選項(xiàng)一布多用容易傳播細(xì)菌，造成食品污染，屬于不良習(xí)慣；B他人，并保持一個(gè)干凈、衛(wèi)生的環(huán)境。因此，正確選擇是ADE。34.下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。B、水龍帶D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)C選項(xiàng)供水管路用于輸送滅火用水；D選項(xiàng)自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)用于監(jiān)測(cè)火災(zāi)并觸發(fā)噴頭噴水。而B選項(xiàng)水龍帶是用于人工滅火的設(shè)備，不選項(xiàng)消防栓是用于提供滅火水源的設(shè)備，也不屬于自35.保證成本核算工作順利進(jìn)行的基礎(chǔ)條件是()。A、建立健全用料定額標(biāo)準(zhǔn)B、保證加工制作的基本制度36.已知某產(chǎn)品的成本是30元，銷售毛利率為60%,此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的()。A、成本率是40%B、成本毛利率為150%C、毛利額是12元D、價(jià)格是45元E、價(jià)格是75元解析：毛利率=毛利÷銷售收入×100%,總成本=固定成本+變動(dòng)成本。A選項(xiàng)：銷售毛利率為60%,則成本率為$1-60\%=40\%$,A選項(xiàng)正確。B選項(xiàng)：成本毛利率=毛利÷成本×100%,銷售毛利率為60%,則成本毛利率=$60\%\div40\%\time-60\%)=75$(元),D選項(xiàng)錯(cuò)誤，E選項(xiàng)正確。因此，正確答案是ABE。37.如果某面點(diǎn)的成本率40%,那么成本毛利率和銷售毛利率分別應(yīng)為()。解析：成本率為40%,則銷售毛利率為1-40%=60%,E選項(xiàng)正確；成本毛利率=銷售毛利率÷(1-銷售毛利率)=60%÷(1-60%)=60%÷40%=150%,B選項(xiàng)正確。A、技術(shù)含量高B、名菜名點(diǎn)E、單位成本相對(duì)低39.脂肪不具備的生理功用是()。40.以下屬于天然甜味劑的是()。42.職業(yè)道德具有()。43.抻的方法主要()兩部分。44.松質(zhì)糕多孔，()。45.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。49.對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是()。50.食品中幾種主要的()極易被高溫破壞。51.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈(),有濃郁的蛋香味。A、泡沫狀B、多孔結(jié)構(gòu)D、無(wú)孔結(jié)構(gòu)密暄軟，并且有濃郁的蛋香味，所以選項(xiàng)B和C是正確的。52.下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的共同要求敘述錯(cuò)誤的是：餡心顆粒()。C、宜粗不宜細(xì)E、越粗越好是選項(xiàng)A和C。58.燃燒產(chǎn)生的條件是()和火源三者同時(shí)存在。B、氧化劑煤炭、石油、天然氣等。2.**氧化劑**:通常是空氣中的氧氣，但也可以是其他火花、高溫表面等。火源提供了起始燃燒的能量，使可行直到可燃物質(zhì)耗盡或氧化劑不足。根據(jù)上述分析，選項(xiàng)CE“助燃劑”均包含在燃燒產(chǎn)生的條件中。-選項(xiàng)C“可燃物質(zhì)”是明確的燃燒條件之一。-選項(xiàng)E“助燃劑”通常指的是能夠加強(qiáng)或促進(jìn)燃燒的物質(zhì)，雖然在某59.油脂產(chǎn)生酸敗(哈喇味)的原因是()。62.2022版中國(guó)居民膳食寶塔的第二層含有()。64.不屬于商品的買與賣之間原則的是()。B、公務(wù)員應(yīng)“廉潔奉公”C、教師應(yīng)“為人師表”D、醫(yī)生應(yīng)“救死扶傷”E、學(xué)生應(yīng)“鍛煉身體”70.適用于刀工中的滾刀刀法加工的原料有()。72.蛋黃內(nèi)主要是(),膽固醇和中性脂肪。74.其它復(fù)合調(diào)味品有()等。75.碳酸氫鈉分解后(),而影響口味。87.生粉坯特點(diǎn)是可包()。91.機(jī)械設(shè)備不能有()現(xiàn)象。92.面點(diǎn)廚房安全管理主要是指()。100.混酥面的點(diǎn)心面坯(),但具有酥脆性。104.糕肥是指()。105.食用天然色素有波菜、()等。112.英國(guó)人菜肴講究口味()。114.西點(diǎn)的衡溫設(shè)備主要有()等。116.澄粉主坯(),細(xì)膩柔軟，口感嫩滑，蒸制品滑爽。119.礬堿鹽是一種()。127.豆?jié){的鐵、維生素E含量超過(guò)鮮乳，但(),比鮮乳少。128.場(chǎng)面可以(),使主壞表面光滑。147.奶粉儲(chǔ)存溫度應(yīng)在()。149.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)分析的內(nèi)容有()。159.糖玫瑰是以()腌制而成。164.銷售毛利率是()之間的比率。167.面點(diǎn)制作管理包括做好();制定規(guī)范的操作規(guī)程170.碳酸氫氨的PH值為8.3,()。()相間。175.國(guó)家一九七八年規(guī)定禁止使用的香精單體有()、柳酸甲酯等13種。176.瓊脂的()高。4.()盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為10:1。