美食廣場食品安全管理制度

食品安全管理制度一、食品采購經(jīng)營單位采購食品，須按國家規(guī)定進行索證，應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。1、禁止采購以下食品:（1）禁止采購變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品.（2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。（3）超過保質期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。（4)其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。二、貯存1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。3、用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志.生食品、半成品和熟食品應分柜存放。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔.三、食品的加工、存放1、食品的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得

加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品作原料。2、加工食品必須做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70度。3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物.4、不得出售腐敗變質或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。四、食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、食品從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。2、食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康

證明后方可參加工作。3、食品從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗.4、食品從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣必須做到：（1）工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。(2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內。（3)加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。五、剩飯剩菜的處理1、食品管理人員應精確預測就餐人數(shù),合理安排當餐飯菜的數(shù)量,飯菜盡量少?；虿皇?。2、食品剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。3、對剩飯剩菜的保管、處理,要有專人負責，并作詳細記錄。4、食品負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食品衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。食品清洗和消毒1、各食品應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清洗衛(wèi)生，防止食品污染.2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合GBl4930．1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和GBl4930．2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關條款和標準。3、采用化學消毒時應注意防止污染食品和食品接觸面.4、已清洗和消毒過的設備和工具應在保持設施內定位存放且有明顯標記，避免再次受到污染。5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數(shù)量及其它情況進行記錄,負責人簽字。庫房衛(wèi)生要求1、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。2、同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應有明顯的標識。3、庫房的構造應以無毒，堅固的材料建成且易于維持整潔，庫房內應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。4、除冷庫處的庫房應有良好的通風、防潮設施或條件。食品用設備設施管理制度1、食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設且應平整、無裂縫。2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場所，易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度.3、設備的擺放位置應便于操作、清洗、維護和減少交叉污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開并有明顯的區(qū)分標志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標志。5、生產加工經(jīng)營場所內環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀態(tài)。6、餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。7、廢棄物至少應每天清除一次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。烹調加工管理制度一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓合格證》方可上崗。二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣,做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲,不涂指甲油,不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為.班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點，通風良好。地面平整干爽，無雜物（尤其是灶臺、案臺下的地面）,下水道通暢.地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好,無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。四、細加工員工,加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其它感官性狀異常的,不得進行加工或使用.加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內。五、配菜員工,檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應與客人進餐用的餐具不同。六、放入餐具保潔柜內的消毒餐具要進行驗收，不符合衛(wèi)生要求的，應退回重新洗消。七、烹調時注意原料的種類、性質、厚薄和數(shù)量，必須煮(炒）熟煮（炒)透。加工蔬菜應做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開水燙后棄除菜水)、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。八、配餐應在專用配餐間內進行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀察72小時以上。九、雪柜（冰箱）要有專人負責，食品擺入有序,烹調間內不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品.熟食品只能在相應的功能專間內雪柜或冰箱中存放）,半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應標識。半成品存放時注意加蓋封包.雪柜內架、柜內底、柜門等各種應定期及時清洗保持潔凈，雪柜內不得有異味。十、所有工用具應保持潔凈，下班時定點擺放。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1、必須每年進行一次健康檢查,按規(guī)定項目進行體檢,不漏報，不搞冒名頂替。若確診為“五病"患者,要服從調離接觸直接入口食品的工作。2、定期接受食品衛(wèi)生知識培訓和衛(wèi)生法規(guī)教育，不斷提高自己的業(yè)務水平和衛(wèi)生知識水平。3、保持個人衛(wèi)生。要嚴格做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服、圍裙。4、工作期間應做到:(1）穿戴工作衣帽，工作衣帽應保持清潔衛(wèi)生;決不能用工作服擦手、擦鼻涕。（2）不得留長指甲,不涂指甲油；(3）不得戴戒指、手鐲、手鏈、手表等飾物(4）不得將私人物品帶入操作間。5、嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，端飯菜時，手指不準接觸飯菜；做飯、炒菜、處理食品時,不得吸煙,不得隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、不得大聲說笑.工作期間不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓頭、剔牙。6、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把嘗剩的食品再往鍋里倒.7、烹調好的菜，不得直接用手去抓。8、有條件者應接受預防接種，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。餐飲業(yè)食品安全事故應急處置預案為規(guī)范食物安全事故應急處置工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應急預案》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結合本店的實際情況，制定本預案.一、本店實行食品安全事故法人負責制,由法人全權負責食品安全管理。二、應急處置程序（一)及時報告發(fā)生食品安全事故后，有關人員立即向食品安全事故應急處置負責人報告;立即停止生產經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場.自事故發(fā)生之時起2小時內向當?shù)厝嗣裾l(wèi)生行政部門報告，報告內容有:發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù),主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關部門的要求采取控制措施。（二）立即搶救在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院搶救。（三)保護現(xiàn)場發(fā)生食物中毒后，在向有關部門報告的同時要保護好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉,食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便)要保留,提供留洋食物.(四）負責人及有關工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調查處理如實反映食品安全事故情況.將病人所吃的食物、進餐總人數(shù)，同時進餐而未發(fā)病者所吃的食物,病人中毒的主要特點,可疑食物的來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。三、事故責任追究對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當?shù)模肪慨斒氯素熑?；食品安全事故應急處置領導小組力量做好中毒人員的安撫工作,確保不讓事態(tài)擴大，任何人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任.食品添加劑使用和管理制度

一、食品添加劑必須嚴格按照《食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定使用。二、本店使用的食品均為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑。一定要使用的，應盡量少用。三、添加劑不應對人體產生任何危害。四、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐?。┗蜃鳛樵旒俚氖侄?。五、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用.六、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。七、使用的食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書,標識內容包括：品名、產地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。

八、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

九、配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴格按照使用量使用。十、存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。十一、每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺帳并予以保存兩年.食品安全檢查管理制度為規(guī)范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施,保證食品安全,按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。二、建立本店食品安全管理組織機構,配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全管理員須認真按照職責要求,組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度.四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監(jiān)管,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進,并做好食品安全檢查記錄備查。六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關規(guī)定處理.九、各種檢查結果記錄歸檔備查.食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度

1。HYPERLINK”/"\o"餐飲”餐館應設置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設施，其使用面積應與生產供應量相適應。2。粗加工間或粗加工區(qū)域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標準、有利于保證食品安全衛(wèi)生.3.粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用.加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒.4。解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。5。動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗,并有明顯標志。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。6.加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用.禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理.7.加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器）,不落地，有保潔、保鮮設施.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規(guī)定時間內及時使用或冷藏。8.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類放在層架上.9。加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗。10。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切。食品進貨查驗記錄制度第一條為加強食品質量安全管理,保證食品質量安全，保護消費者的合法權益，保障全院師生身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法律法規(guī)的規(guī)定,制定本制度。第二條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時,本單位員工必須向供貨方索取有關票證,以確保食品來源渠道合法、質量安全。第三條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產加工者主體資格合法的證明文件:營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次.第四條在購進食品時,應當按批次向供貨者或生產加工者索取以下證明食品符合質量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：1．食品質量合格證明；2．檢驗(檢疫)證明;3．銷售票據(jù)；4．有關質量認證標志、商標和專利等證明；5．強制性