品酒比賽復習測試附答案

第頁品酒比賽復習測試附答案1.清香型白酒工藝的特點是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒【正確答案】：C2.國家質檢總局和省級質量技術監(jiān)督部門應當建立由信息收集、風險評估和風險預警發(fā)布等構成的()。A、不安全食品召回機制B、食品質量安全報告制度C、公示制度D、食品質量安全風險預警機制【正確答案】：D3.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性【正確答案】：B4.一般來說，基酒在前()個月的儲存期內總酸、總醛、氧化還原電位（Eh）均值是增加的，此階段基本為氧化階段。A、12B、6C、9D、10【正確答案】：B5.一般來說，增加()%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C6.貯酒時在原貯酒容器中留有()%的老灑，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20【正確答案】：A7.以下物質能作為基準物質的是()。A、優(yōu)質純的NaOHB、100℃干燥過的CaoC、光譜純的Co203D、99.99%純鋅【正確答案】：D8.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵【正確答案】：C9.大樣調味結束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學的平衡作用，可能會使酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放()左右，然后經檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年【正確答案】：A10.下列哪種材質不是常見抽濾機微孔濾膜材料()A、聚酯纖維B、尼龍C、混合纖維素D、聚四佛乙烯【正確答案】：A11.大曲生產過程是()發(fā)生的過程。A、美拉德反應B、氧化反應C、還原反應D、酯化反應【正確答案】：A12.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆【正確答案】：C13.在白酒的發(fā)酵生產中，酒精發(fā)酵過程主要有各種()完成。A、酵母菌B、細菌C、霉菌【正確答案】：A14.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩【正確答案】：B15.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產用曲量是()A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中文曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲【正確答案】：C16.在同一輪次中出現兩個或者兩個以上相同酒樣的訓練，我們稱為()A、重現性訓練B、準確性訓練C、質量差訓練D、再現性訓練【正確答案】：A17.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用，其代號為()。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2670【正確答案】：D18.下列物質不屬于白酒過濾用助濾和除濁介質的是()A、硅藻土B、粉末活性炭C、顆粒活性炭D、聚硅酸絮凝劑【正確答案】：D19.曲藥儲存期最佳時間為：()A、儲存期半年左右B、儲存期1年C、儲存期1年半【正確答案】：A20.甲烷菌和已酸菌以：()A、新窖為多B、老窖為多【正確答案】：B21.企業(yè)應根據產品、工藝特點，按照規(guī)定及食品質量安全要求，確定，制定工藝作業(yè)指導書，并實施控制要求，作好記錄。()A、食品安全標準B、國家標準C、食品安全標準D、國家標準【正確答案】：C22.我國優(yōu)質麩曲白酒的首次亮相是在_()年的第二屆全國評酒會上。A、1953B、1956C、1962D、1963【正確答案】：D23.白酒中的澀味物質主要來源于()化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類【正確答案】：D24.配制好的鹽酸溶液應貯存于()中。A、棕色橡皮塞試劑瓶B、白色橡皮塞試劑瓶C、白色磨口塞試劑瓶D、試劑瓶【正確答案】：C25.酒中的微量成分經老熟過程的()，生成了酸和酯類物質，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原和酯化作用D、締合作用【正確答案】：C26.品酒杯應符合()標準要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89D、GB2757-81【正確答案】：A27.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色斑點，稱為上霉，俗稱“生衣”。此斑點主要為__()__，有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內孢霉D、根霉【正確答案】：C28.白酒標準中固形物應小于()，一般不會呈咸味，但若超過1.0g/L，而其中鈉鹽又占多數就可能呈咸味。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8【正確答案】：A29.濃香型白酒釀造時主要是通過()控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量【正確答案】：C30.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量，測定結果以()計表示g/L，保留兩位小數。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：A31.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C32.對于數字0.0720下列說法哪種是正確的()。A、四位有效數字，四位小數B、三位有效數字，五位小數C、四位有效數字，五位小數D、三位有效數字，四位小數【正確答案】：D33.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些()反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學D、物理【正確答案】：B34.清香型白酒工藝最突出的特點是：()A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、石窖泥底為發(fā)酵設備E、半固態(tài)發(fā)酵【正確答案】：C35.曲蟲危害生產及生活環(huán)境，尤其在每年()__月份為高峰期。A、3一5B、5一7C、7--9D、9—11【正確答案】：C36.雙乙酰又名()。A、2.3--丁二醇B、2.3--丁二酮C、丙三醇D、3--羥基丁酮【正確答案】：B37.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于()中。A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A38.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質等，在釀酒過程中生成糖醛和甲醇等有害物質，因此使用前應對其進行()。A、除雜B、烘干C、清蒸D、儲存【正確答案】：C39.窖泥功能菌主要是()，它是窖內生香的重要微生物。A、酵母菌B、細菌C、梭草芽孢桿菌D、霉菌【正確答案】：C40.成品高溫曲的主要微生物是()。A、細菌B、酵母菌C、放線菌【正確答案】：A41.乙縮醛是構成白酒風味特征的:()？A、骨架成份B、協調成份C、微量成份【正確答案】：A42.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D43.在氣相色譜分析中，一般以分離度()作為相鄰兩峰已完全分開的標志。A、1B、0C、1.2D、1.5【正確答案】：D44.()貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。A、陶壇B、鋁制容器C、不銹鋼容器D、水泥池容器【正確答案】：A45.酸堿滴定時，使用的指示劑變色情況與溶液的()有關A、pHB、濃度C、體積D、其它因素【正確答案】：A46.721型分光光度計不能測定()A、單組分溶液B、多組分溶液C、吸收光波長>850nm的溶液D、較濃的溶液【正確答案】：D47.酯類化合物越占香味物質總含量的()%。、A、70B、80C、60D、50【正確答案】：C48.糧食中的黃曲霉毒素屬于()。A、化學污染B、物理污染C、生物性污染【正確答案】：C49.甲醇的前提物質是()。A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素【正確答案】：B50.分光光度法的吸光度與()無關。A、入射光的波長B、液層的高度C、液層的厚度D、溶液的濃度【正確答案】：B51.蛋白質含量測定最常用的方法是()。A、雙縮脲法B、凱氏定氮法C、染料結合法D、近紅外光譜法【正確答案】：B52.雙乙酰又名：()A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羥基丁酮D、丙三醇【正確答案】：A53.測定水的酸度時，把水樣煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示劑，測得的酸度稱為()。A、總酸度B、酚酞酸度C、煮沸溫度的酚酞酸度D、甲基橙酸度【正確答案】：A54.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據情況而定【正確答案】：B55.采用中和滴定指示劑測定白酒中總酯量，測定結果以()計表示g/L保留兩位小數。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：A56.采用中和滴定指示劑測定白酒中總酸量，測定結果以()計表示g/L保留兩位小數。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：A57.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是()A、控制酒溫B、提高產量C、提高質量D、糧食糊化【正確答案】：C58.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用()發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)【正確答案】：B59.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為()。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—34【正確答案】：D60.乙縮醛是構成白酒風味特征的()。A、骨架成份B、協調成份C、微量成份【正確答案】：B61.提高食用酒精感官質量常用的四種方法有：（1）高錳酸鉀氧化法、（2）粉末活性炭處理法、（3）炭柱吸附法和（4）()A、氫氧化鈉B、樹脂吸法C、串香【正確答案】：C62.甲醇隨貯存時間延長而()。A、減少B、增加C、不變【正確答案】：B63.根霉麩曲的制作工藝：()A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風制曲→干燥B、斜面種→曲盤→三角瓶→通風制曲→干燥【正確答案】：A64.玉冰燒酒發(fā)酵容器是：()A、窖池B、缸【正確答案】：B65.采用中和滴定指示劑法測定白酒中的總酯量，測定結果以()計表示為g／L保留兩位小數。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：A66.對樣品進行理化檢驗時，采集樣品必須有()A、隨機性B、適時性C、代表性D、典型性【正確答案】：C67.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是_()0_酒。A、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊【正確答案】：A68.當酒液進入口腔時，最先感知到甜味的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：A69.在甜味物質中加入酸味物質是()。A、相乘作用B、相殺作用C、變調作用D、對比作用【正確答案】：B70.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑【正確答案】：C71.下列說法錯誤的是()A、進口尼龍微孔濾膜具有流速高、孔隙率高、高通量、高耐質量、膜材表面質量高具有廣泛藥物兼容性、用途廣泛溶出率低等特點。B、進口聚丙烯微孔濾膜具有流速高的特點，目前濾膜速度最高的就是聚丙烯。C、混合纖維素微孔濾膜具有膜材表面平滑，質地輕薄，孔隙率高，微孔結構均勻吸附率極低的特點。D、聚四氟乙烯微孔濾膜具有膜材阻力低、高微粒截留率、耐溫性好，抗強酸、堿、有機溶劑和氧化劑，生物相容性極好等特點?！菊_答案】：B72.濃香型新酒風味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5—6個月后，其風味逐漸轉變，儲存()左右，已較為理想。A、9個月B、一年半C、一年D、兩年【正確答案】：C73.蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷物類為原料的酒甲醇≤()g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04【正確答案】：D74.美拉德反應最佳pH條件為()。A、5.0~8.0B、2.0~4.0C、7.0~9.0D、9.0~10.0【正確答案】：A75.中國白酒為()發(fā)酵技術。A、單邊B、雙邊C、多邊【正確答案】：B76.濃香型酒中最容易出現的泥臭味主要來自于：()A、窖泥和操作不當B、原料關系【正確答案】：A77.標定溶液時，需兩人標定，每人需做()次平行測定。A、2B、3C、4D、5【正確答案】：C78.經貯存老熟后的酒，又經勾兌和調味，使()。A、香味濃厚B、香味柔和【正確答案】：A79.以木薯為原料生產的酒精，有害物質是()。A、雜醇油B、甲醇C、重金屬D、氰化氫【正確答案】：D80.以曲心溫度在()中范圍內控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。A、40~50℃B、50~60℃C、20~40℃D、60℃以上【正確答案】：B81.()主要是將不同微量成分含量的基礎酒按一定比例兌加在一起，使分子間重新排布和結合，通過相互補充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨特的風格。A、組合B、嘗評C、調味D、酒體設計【正確答案】：A82.采用中和滴定指示劑測定白酒中的總脂量，測定結果以()計表示為g/L保留兩位小數。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸己脂D、乳酸乙酯【正確答案】：A83.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是_()__酒。A、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊【正確答案】：A84.食品安全國家標準審評委員會由()負責組織。A、國務院衛(wèi)生行政部門B、國務院標準化行政部門C、國家食品藥品監(jiān)督管理部門D、國務院質量監(jiān)督部門【正確答案】：A85.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變成丙酮酸，放出二氧化碳二生成()，又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇【正確答案】：A86.國家對危險化學品實行經營()制度。A、專營B、許可證C、審批D、登記【正確答案】：B87.大曲中心呈現的紅、黃色素就是()作用的結果。A、米曲霉B、黑曲霉C、黃曲霉D、紅曲霉【正確答案】：D88.人的嗅覺和味覺經長時間連續(xù)刺激，變得遲鈍，以致最后失去知覺的現象，通常我們稱為()A、順序效應B、后效應C、順效應D、前效應【正確答案】：C89.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物作用下，生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛【正確答案】：D90.輔料糠殼清蒸時間過長則：()A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅減少【正確答案】：B91.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積份數在65%-82%范圍內，以()%最為明顯。A、65-70B、71-75C、76-82【正確答案】：C92.比較兩組測定結果的精密度()。

甲組：0.19％，0.19％，0.20％，0.21％，0.21％

乙組：0.18％，0.20％，0.20％，0.21％，0.22％A、甲、乙兩組相同B、甲組比乙組高C、乙組比甲組高D、無法判別【正確答案】：B93.白酒在儲存過程中，酯類的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)作用【正確答案】：A94.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同【正確答案】：B95.氣相色譜儀經常檢測白酒中的()成分。A、氨基酸組成分B、無機金屬離子C、不揮發(fā)組成分D、揮發(fā)性香氣成分【正確答案】：D96.下列過濾機類型不能用于白酒過濾的是()A、高分子濾片過濾機B、不銹鋼粉末燒結燒結濾芯（濾片）過濾機C、硅藻土過濾機D、轉鼓真空過濾機【正確答案】：D97.香氣物質多為()和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性【正確答案】：A98.白酒中雜醇油是()后經發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白質酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原礦【正確答案】：A99.在實驗中量取25.00mol溶液，可以使用的儀器是()A、量筒B、燒杯C、移液管D、量杯【正確答案】：C100.儀器不準確產生的誤差采用()來消除。A、校正儀器B、對照試驗C、空白試驗D、回收率試驗【正確答案】：A1.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用【正確答案】：ABCD2.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、醬香型C、濃醬醬香型D、米香型【正確答案】：AC3.提高濃香型白酒的主要措施有()A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D、其它措施【正確答案】：ABCD4.酒類專用活性炭有何作用()A、脫色B、低度白酒除濁C、加速白酒老熟陳化D、去除凈化。【正確答案】：ABCD5.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()A、產酒B、生香C、投糧D、產酸【正確答案】：AB6.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC7.甲醇在體內的代謝產物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇【正確答案】：BC8.濃硫酸稀釋的要點主要有：()，沿器壁，()，不斷攪拌。A、酸入水B、水入酸C、慢慢倒D、快速倒【正確答案】：AC9.在分光光度法分析中，常出現工作曲線不過原點的現象，原因是()A、參比溶液選測不當B、試液和參比溶液所用吸收池不匹配C、顯色反應的靈敏度太低D、被測物質的摩爾吸光系數太大【正確答案】：AB10.下列中哪些物質可以用氣相色譜儀進行測定()。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、異丁醇D、乳酸【正確答案】：ABC11.固態(tài)白酒中的有害物質主要有()？A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬【正確答案】：ABCD12.在高效液相色譜中，能適用于梯度洗脫的是()A、熒光檢測器B、電導檢測器C、紫外光度檢測器D、示差折光檢測器【正確答案】：AC13.在勾兌調味中，根據基酒酒質情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用()等來改善酒質和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇【正確答案】：ABCD14.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點()A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復合香氣B、有類似酒精香氣，細聞有優(yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；D、口味特別凈，無任何雜香、異味?！菊_答案】：ABD15.加熱易燃有青的溶劑應在()進行A、水浴中B、嚴密的電熱板上C、火焰上D、電爐上E、蓋有石棉網的電爐上【正確答案】：AB16.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧【正確答案】：CD17.白酒的衛(wèi)生指標主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛【正確答案】：BCD18.影響品酒效果的原因有()A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素B、心理因素C、品酒能力及經驗因素D、評酒環(huán)境因素【正確答案】：ABCD19.影響評酒效果的因素有哪些()A、身體健康和精神狀態(tài)B、心理因素C、評酒環(huán)境D、評酒能力及經驗【正確答案】：ABCD20.裝甑差，則流酒時()。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長【正確答案】：BC21.中國白酒的生產()是關鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎C、配料是關鍵D、工藝技術是關鍵【正確答案】：ABD22.根據GB/T20824—2007芝麻香型白酒標準規(guī)定，按產品的酒精度分為()。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL【正確答案】：AC23.消除測定中系統(tǒng)誤差可以采取()措施A、選擇合適的分析方法B、做空白試驗C、增加平行測定次數D、校正儀器E、做對照試驗【正確答案】：ABDE24.多糧型發(fā)酵工藝參數與單糧型比較有()同。A、入池酸度提高B、淀粉濃度提高C、水份要略有降低D、發(fā)酵期要延長15-25天【正確答案】：ABCD25.根據GB/T20824-2007芝麻香型白酒標準規(guī)定，按產品的酒精度分為()。A、41%vol~68%volB、40%vol~60%volC、18%vol~40%volD、35%vol~54%vol【正確答案】：AC26.清香型白酒生產采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲【正確答案】：BDG27.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調，但其中()含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇【正確答案】：ABD28.企業(yè)取得安全生產許可證，應當具備下列安全生產條件：()A、建立、健全安全生產責任制，制定完備的安全生產規(guī)章制度和操作規(guī)程。B、從業(yè)人員經安全生產教育和培訓合格。C、依法參加工傷保險，為從業(yè)人員繳納保險費。D、有生產安全事故應急救援預案、應急救援組織或者應急救援人員，配備必要的應急救援器材、設備?！菊_答案】：ABCD29.品評方法的訓練包括()A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法【正確答案】：ABCD30.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花【正確答案】：AD31.白酒酒精度測量方法有()A、密度瓶法B、酒精計法C、比重計法D、沸點法【正確答案】：AB32.小樣勾兌的步驟包括()。A、綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC33.安全標志包括()。A、禁止標志B、指引標志C、警告標志D、提示標志【正確答案】：ACD34.影響評酒效果的人為心理因素是()A、健康狀態(tài)B、順序效應C、后效應D、評酒經驗【正確答案】：BC35.調味酒分為()等A、窖香調味酒B、酯香調味酒C、雙輪底調味酒D、頭酒調味酒【正確答案】：ABCD36.屬于味覺范圍的有()?A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正確答案】：AD37.評酒員應具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內容()A、區(qū)分各種香型的準確性B、同輪重復性C、異輪再現性D、質量差異【正確答案】：ABCD38.在酒體風味設計中，要形成一個獨特的酒體風味特征，必須具備()關鍵因素。A、糧食B、發(fā)酵設備C、發(fā)酵劑D、獨特地生產工藝【正確答案】：ABCD39.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進行通風排潮【正確答案】：ABCD40.下列()設備需要每天定時點檢。A、行車B、風冷器C、白酒灌裝機D、電動叉車【正確答案】：ABCD41.企業(yè)新職工必須進行的三級教育是指()A、廠級安全教育B、車間級安全教育C、科室安全教育D、班組安全教育【正確答案】：ABD42.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細化主要應注意以下哪幾個方面()。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學控制黃水抽取量【正確答案】：ABCD43.酒中的苦味，有人認為形成的物質主要是過量的高級醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質都呈現苦味A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿【正確答案】：ABCD44.組合的意義和作用有哪些()A、保持產品質量的穩(wěn)定B、提高基礎酒質量C、優(yōu)化庫存結構D、為調味打下基礎【正確答案】：ABCD45.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型：()A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香F、鳳型【正確答案】：ABCDE46.濃香型白酒釀造中的副產物主要是()A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水【正確答案】：AD47.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。A、mg/100mLB、g/LC、MG/D、lE、V/V【正確答案】：AB48.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調D、落口爽凈E、回味綿長F、回味順暢【正確答案】：BDF49.新型白酒的感官質量鑒別主要在()等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調D、甜味適宜【正確答案】：ABCD50.產品設計方案的內容包括()。A、產品的結構形式B、檢測手段C、主要理化參數D、生產條件【正確答案】：ACD51.()是己酸菌的生長因子，缺了它們就會嚴重影響其產酸能力。A、苯甲醛B、對氨基苯甲酸C、生物素D、苯甲醇【正確答案】：BC52.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正確答案】：AD53.哪些火災不宜用水撲救？()A、電氣設備和線路火災、油類火災。B、電石和鋰、鈉、鉀、鍶、鋇等金屬及其氫化物。C、火場有貴重儀器、儀表、檔案資料?！菊_答案】：ABC54.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有：()A、mg/100mlB、g/lC、mg/g·lD、V/V【正確答案】：AB55.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式()。A、平房酒庫B、樓層酒庫C、人防工程D、天然溶洞E、地下酒庫【正確答案】：ABCDE56.固態(tài)白酒中的有害物質主要有()A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬【正確答案】：ABD57.醬香型酒發(fā)酵用()；濃香型酒發(fā)酵用()；清香型酒發(fā)酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不銹鋼罐【正確答案】：ABD58.白酒中香氣成分多為()?A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性【正確答案】：BC59.新型白酒生產方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、固液結合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB60.固液結合的新型白酒生產方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB61.味覺感應是()感最快()感最慢A、酸B、甜C、苦D、咸【正確答案】：CD62.出甑安全操作以下哪些正確。()A、出甑前，無須關閉汽閥，不會造成熱醅燙傷。B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設備損害。C、出甑操作應動作協調一致，嚴防工具碰傷人。D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故?！菊_答案】：BCD63.精密度的高低用()大小來表小A、相對偏差B、相對誤差C、標準偏差D、絕對誤差E、平均偏差【正確答案】：ACE64.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁()A、活性炭除濁B、冷凍除濁C、淀粉吸附法D、離子交換法E、蒸餾法【正確答案】：ABCDE65.設備運行時，如有()現象，應立即關閉設備，斷開電源，并檢查和上報。A、有異常響聲B、冒煙C、輕微振動D、打火花【正確答案】：AB66.新型白酒生產方法目前普遍采用的是()。A、酒精加水稀釋法B、固液結合法C、酒精凈化加水法D、串蒸法【正確答案】：BD67.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型【正確答案】：ABC68.企業(yè)應對操作崗位人員進行()培訓，使其熟悉有關的安全生產規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，并確認其能力符合崗位要求。A、安全教育B、上崗C、生產技能培訓【正確答案】：AC69.在()投入使用前，應對有關操作崗位人員進行專門的安全教育和培訓。A、新工藝B、新技術C、新材料D、新設備設施【正確答案】：ABCD70.經過長期貯存老熟后，基礎酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩【正確答案】：ABCD71.品酒師應具備的基本功是()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現力【正確答案】：ABCD72.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油【正確答案】：ABC73.酒的衛(wèi)生指標主要包括下列哪些物質的含量()A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸【正確答案】：BCD74.白酒常規(guī)理化分析時，經常遇到的化學物質的術語有()。A、分析純B、化學純C、指示劑D、標準溶液E、蒸餾F、干燥【正確答案】：ACD75.黃水中所含的微生物以細菌為主，其中()占相當的數量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草桿菌D、乳酸菌【正確答案】：ABD76.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點的有()A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進酒分子結合作用C、氧化、酯化反應快D、能促進酒體老熟速度，使酒口味醇和【正確答案】：ABCD77.《中華人民共和國消防法》規(guī)定，消防安全重點單位除應當履行本法第十六條規(guī)定的職責外，還應當履行下列消防安全職責：()。A、確定消防安全管理人，組織實施本單位的消防安全管理工作B、建立消防檔案，確定消防安全重點部位，設置防火標志，實行嚴格管理C、實行每周防火巡查，并建立巡查記錄D、對職工進行崗前消防安全培訓，定期組織消防安全培訓和消防演練【正確答案】：ABD78.對于食品企業(yè)在廠區(qū)選址方面以下說法正確的是()。A、廠區(qū)不應選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。B、廠區(qū)不應選擇有害廢棄物以及風塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。C、廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災害的地區(qū)，難以避開時應設計必要的防范措施。D、只要不在廠區(qū)里存在蟲害大量孳生的潛在場所就不需要設計防范措施?！菊_答案】：ABC79.白酒糟醅分析的主要指標有：()和還原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、發(fā)酵力【正確答案】：ABC80.下列哪些內容是生產經營單位從業(yè)人員享有的權利：()。A、要求生產經營單位依法辦理工傷等保險B、參加安全生產教育和培訓C、不得拒絕違章指揮和強令冒險作業(yè)D、因生產安全事故受到損害后依法要求賠償【正確答案】：ABD81.基礎酒小樣組合共分三個步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調味【正確答案】：ABC82.系統(tǒng)誤差產生的原因有()A、儀器誤差B、方法誤差C、偶然誤差D、試劑誤差E、操作誤差【正確答案】：ABDE83.閾值完全決定于每一個人()和()的敏銳度，人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、味覺E、視覺【正確答案】：CD84.小樣勾兌的步驟包括()。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC85.在化學分析中，做空白試驗是為了()。A、提高準確度B、消除系統(tǒng)誤差C、提高精密度D、消除偶然誤差【正確答案】：AB86.橋式起重機（行車）工作前應先檢查()。A、吊鉤鉤頭、滑輪有無缺陷；B、檢查鋼絲繩是否完好、繩頭是否壓緊，壓板螺栓有無松動，鋼絲繩在卷筒上是否牢固，有無脫槽、絞扭現象；C、檢查大、小車及起升裝置的制動器是否安全可靠；D、檢查各傳動機構是否正常，各安全開關是否靈敏可靠，起升限位是否正常?！菊_答案】：ABCD87.食用酒精的感觀指標評定主要從()進行確定。A、外觀B、氣味C、口味D、氣譜數據【正確答案】：ABC88.可用于白酒儲存的容器有()A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D、塑料罐【正確答案】：ABC89.醬香型酒通常以()、()、()為主體酒勾調。、A、酒頭B、酒尾C、上層酒D、中層酒E、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒【正確答案】：EFG90.《安全生產法》中所指的危險物品，是指()與能夠危及人身安全和財產安全的物品A、易燃易爆物品B、危險化學品C、放射性物品D、法律規(guī)定必須登記的物品【正確答案】：ABC91.食品及酒中的澀味，多是由()不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味【正確答案】：ACE92.安全生產責任制的內容包括()。A、各級領導的安全職責B、職能部門的安全生產職責C、安全專職機構的職責D、工人的安全生產職責【正確答案】：ABC93.白酒中總酯的測定方法一般有()A、中和滴定法B、NaOH標準溶液反滴定法C、電位滴定法D、稱量法【正確答案】：ABC94.對用于白酒生產的糧食進行質量檢驗，主要檢驗糧食的感官和物理指標，這些物理指標主要包括()A、水分B、重金屬C、容重D、不完善?！菊_答案】：ACD95.調味包括了()。A、小樣調味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調味【正確答案】：ABCD96.白酒檢驗主要是對基礎酒、成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術對酒的()進行分析檢驗。A、微量香味成分B、總酸C、總酯D、衛(wèi)生指標【正確答案】：ABCD97.濃香型白酒生產的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、小曲酒工藝F、跑窖法工藝【正確答案】：ACF98.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含()A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉排密踩D、冷季扒平【正確答案】：ABD99.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現特征之一，即出現白色結晶，此白色結晶一般為()A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵【正確答案】：BC100.酒體風味設計方案的內容包括：①()；②()；③()。A、市場調查B、產品等級標準C、技術調查D、主要理化參數E、消費者愛好F、生產條件【正確答案】：BDF1.芝麻香型風味特征：聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.新標準GB2757-2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》在GB2757-1981中取消了錳的限量指標。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.白酒中硫甲基丙醇是由蘇氨酸經生化反應而生成的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.標準溶液裝入滴定管之前，要用該溶液潤洗滴定管2～3次，錐形瓶也需用該溶液潤洗或烘干。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃條件下,酒精含量在酒液內所占的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38％，即稱為38度。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.所有的酒都是貯存的時間越長越好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.白酒中協調成分是指酸類及醇類物質。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.酒精與水締合度最大時的酒度為55～57%VOL。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.空白試驗可以消除試劑和器皿帶來雜質的系統(tǒng)誤差。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗檢疫部門頒發(fā)的“健康證”()A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復雜的生物化學反應體系。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.大曲的淀粉含量檢測原理是淀粉在鹽酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用還原糖還原費林溶液中的鹽，生成紅色的氧化鈣。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.在大型儲酒罐區(qū)進行氬弧焊等焊接作業(yè)前需充分清洗管道（罐體），用酒精氣體檢測儀檢測達安全值后才可進行作業(yè)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.國家規(guī)定一瓶標準物質密封保存期一般為5年。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.次酒經長期儲存，酒質會變好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實氣味和脂肪氣味過渡，沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持久。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.醬香型白酒生產用曲量大，高于濃香型白酒生產用曲量一倍左右。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.在氣相色譜分析中，峰高、峰面積與含量成正比。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.從1979年開始，國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還需進行文字理論考試。

()A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.黃水中含有豐富的有機酸，大量使用黃水翻沙，可以顯著促進己酸乙酯的生成積累。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機酸，可賦予酒體濃厚感()A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.酸味強度的順序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無機酸。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.為了加速基酒的貯存老熟，避免由于管理不善影響基酒質量，在基酒貯存過程中應加強庫房管理，定期對貯存基酒質量的變好情況進行鑒評，加強貯存組合，提高基酒質量。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.傾倒液體式樣時，右手持試劑瓶并將試劑瓶的標簽握在手心中，逐漸傾斜試劑瓶，緩緩倒在所需量試劑并將瓶口的一滴碰到承接容器中()A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中主要有根酶、酵母和細菌。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.根據俄羅斯偉大化學家門捷列夫的實驗結果，酒精與水份締合的最佳比例為40%（W/w）或51.3%（V/v）。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.酒精比重是指酒精水溶液質量與同體積純水質量之比值。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.當檢驗結果是處于臨界狀態(tài)的邊緣數據時，給出不確定度是規(guī)避風險的較好辦法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.濃郁型酒體風味特征：濃郁是指整個酒體綿長而優(yōu)美，口味協調豐滿而且純凈。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.酒頭中雜質含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質，它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調味酒貯存1年以上就可用做原酒的調味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.白酒總酸分析步驟為吸取樣品后，加入酚酞指示液，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至微紅色，即為其終點。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.美拉德反應的前驅物質是還原糖和氨基酸。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.白酒降低酒精度后，出現的白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.在實際分析工作中，一般要對試樣進行多次平行測定，以求得分析結果的算術平均值。在這種情況下，通常用誤差來衡量所得結果的精密度。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.滴定管讀數時，應雙手持管，保持與地面垂直。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的低沸點雜質，如硫化物、醛類等，便會逐漸揮發(fā)，出去新酒中的不愉快氣味，這就是通常所說的白酒老熟。

()A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.在利用淀粉質原料生產酒精時，必須把淀粉轉化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進行酒精發(fā)酵。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.糖化力不太高也不低，曲質好。糖化力太高或太低，曲質不好。液化力越高，曲質越好。發(fā)酵力越高，曲質越好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.濃硫酸屬于一級酸性腐蝕性藥品。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.回黃漿水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中酵母菌等有益微生物的數量。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.用于大型儲酒罐勾兌“攪拌”的氣體可由空壓機直接輸出至酒罐()A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.酯類是白酒中香味的重要組成部分，在白酒中，除了乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現在白酒中檢測的酯類有45種以上。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.糠殼用量多，糟醅糙，發(fā)酵升溫高，窖內空氣多，致使升酸幅度小。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調節(jié)后味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.白酒中的酸類物質都是無機酸，它是白酒中重要的風味物質。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質。它是總含量高于有機酸含量。

()A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.糧食檢測的容重是指糧食耔粒在單位容積內的質量。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅（小曲的擴大培養(yǎng)）為糖化發(fā)劑，在固態(tài)狀態(tài)下，經邊糖化、邊發(fā)酵后，蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.老五甑工藝的特點是各甑入窖酒醅中含淀粉的數量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.在10%糖中加入0.15%食鹽，可使甜味增大。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.假酒主要是含有甲醇。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.飲入甲醇10ml即可致人失明。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質，它的總含量高于有機酸含量。

()A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.窖泥中的甲烷菌數是判斷老窖成熟的標志。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.新酒中乙醛含量最高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占總醛總量的50%。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.甲醇的生成主要來自果膠的分解()A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.高度原酒降度后易出現渾濁現象。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕者更為準確。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.潤麥的主要目的是使小麥含水量達到13±1%。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.濃香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B67.品酒時最終評定結果以初評階段的記錄為準。()A、