第七章食醋生產(chǎn)工藝定稿

第七章食醋生產(chǎn)工藝定稿第一節(jié)簡介珍極米醋工藝流程圖

淀粉質(zhì)原料預(yù)處理糖化酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵后處理醋一、現(xiàn)狀1、品種

主要生產(chǎn)品種很多,如鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、四川麩醋、北京熏醋、上海米醋、福建紅曲醋、浙江玫瑰米醋、廣東糯米白醋、糯米甜醋、丹東白醋、全標(biāo)米醋、太行米醋、龍門米醋、機輪香醋。2、四大名醋

鎮(zhèn)江香醋、山西陳醋、浙江米醋與保寧麩醋為我國四大名醋。保寧醋就是惟一得藥醋,素有“東方魔醋”之稱,1915年曾在“巴拿馬太平洋萬國博覽會”與國酒茅臺一并獲得金獎,從而奠定了其在中國四大名醋中得地位。2005年我國食醋產(chǎn)量排名前十得企業(yè)①江蘇恒順集團有限公司8、8萬噸;②山西水塔老陳醋股份有限公司8、04萬噸;③石家莊珍極釀造集團6、1萬噸;④山東玉兔食品有限公司3、75萬噸;⑤北京王致與食品集團有限公司3、6萬噸;⑥天津市天立獨流老醋股份有限公司3、5萬噸;⑦青島燈塔釀造食品有限公司3、3萬噸;⑧山西清徐金元老陳醋有限公司2、75萬噸;⑨天浩園釀造(江蘇)有限公司2、61萬噸;⑩山東淄博巧媳婦食品有限公司2、5萬噸。BreadPPT點擊錄入內(nèi)容氨基酸有機酸糖類維生素二、食醋得營養(yǎng)成分及保健功能礦物質(zhì)醇與酯營養(yǎng)成分殺菌解毒軟化血管、促進血液循防治動脈硬化、冠心病并有一定得防癌作用健胃消食、防暑降溫1234保健功能1、按照生產(chǎn)工藝釀造醋:其中產(chǎn)量最大,就是用糧食等為原料,經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。并列關(guān)系BreadPPT三、食醋得種類合成醋:就是用化學(xué)方法合成得醋酸配制而成,缺乏發(fā)酵調(diào)味品得風(fēng)味,質(zhì)量不佳。再制醋:就是以釀造醋為基料,經(jīng)進一步加工制成,如五香醋、蒜醋、姜醋、固體醋等2、按照地名并列關(guān)系BreadPPT山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麩醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲醋等等。山西水塔陳醋鎮(zhèn)江香醋熏醋12大家應(yīng)該也有點累了，稍作休息大家有疑問的，可以詢問和交流第二節(jié)制醋得原料及處理1主料:主要就是含淀粉、含糖、含酒精得三類物質(zhì),如谷物、薯類、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。一、制醋原料2輔料:釀醋需要大量得輔助原料,一般使用谷糠、麩皮或豆粕作輔料。1高粱:淀粉、維生素含量高,單寧含量高。2大米(碎米):糯米3甘薯:

淀粉含量高、易糊化,粗纖維、蛋白質(zhì)、脂肪含量較低,果膠含量高。4玉米:去胚芽

主要作用就是疏松醋醅,積存與流通空氣,有利于醋酸菌得好氧發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵法制醋一般使用粗谷糠、小米殼、高粱殼等。速釀法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作為固定化載體。3填充料:a、食鹽:醋醅發(fā)酵成熟后,需及時加入食鹽以抑制醋酸菌,防止醋酸菌將醋酸分解,同時,食鹽還起到調(diào)與食醋風(fēng)味得作用。b、砂糖、香辛料:能增加成醋得甜味,并賦予特殊得風(fēng)味。4添加劑:改進色澤、風(fēng)味與體態(tài)c、炒米:炒米能增加成醋色澤及香氣。1除去雜質(zhì)分選機;洗滌機2粉碎與水磨錘式粉碎機、刀片軋碎機、鋼磨

3蒸煮

粉碎后得淀粉質(zhì)原料,潤水→蒸煮(100℃以上),

目得:⑴淀粉糊化;⑵高溫滅菌三、原材料預(yù)處理123第三節(jié)食醋釀造用微生物曲霉菌有豐富得淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系,因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲就是水解淀粉質(zhì)原料得糖化劑。一、曲霉菌黃曲霉菌分生孢子黃曲霉黃曲霉菌菌落黑曲霉黑曲霉菌落黑曲霉菌分生孢子頭1釀酒酵母:在酵母菌得酒精發(fā)酵中,除生成酒精外還有少量有機酸、雜醇油、酯類等物質(zhì)生成,這些物質(zhì)對形成醋得風(fēng)味有一定作用。2產(chǎn)酯酵母:二、酵母菌醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸得能力。醋酸就是在釀制過程中繼酒精生成之后由醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化成得。三、醋酸菌1作用酒精醋酸醋酸菌溫度:

醋酸菌生長繁殖得適宜溫度為28～33℃,醋酸菌不耐熱,在60℃下10min即死亡。2培養(yǎng)條件pH:

醋酸菌生長得最適pH值為3、5～6、5,一般得醋酸桿菌菌株在醋酸含量達1、5%～2、5%得環(huán)境中,生長繁殖就會停止,但有些菌株能耐受醋酸達7%～9%。28～33℃3、5～6、5酒精得耐受力:醋酸桿菌對酒精得耐受力頗高,酒精濃度可達到5%～12%(體積分數(shù))。對食鹽得耐受力:對食鹽得耐受力很差,當(dāng)食鹽濃度超過1%～1、5%時就停止活動。在生產(chǎn)中當(dāng)醋酸發(fā)酵完畢就添加食鹽,其目得除調(diào)節(jié)食醋滋味外,也就是防止醋酸菌繼續(xù)作用,將醋酸氧化為二氧化碳與水得有效措施。第四節(jié)食醋生產(chǎn)中得生化變化糊化后得淀粉在酶得作用下轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖。一、生化作用1糖化作用:淀粉糖淀粉酶酵母菌在厭氧條件下經(jīng)過菌體內(nèi)一系列酶得作用,把可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化成酒精與二氧化碳,在酒精發(fā)酵得同時會形成一系列得副產(chǎn)物如甘油、高級醇、有機酸等。2酒精發(fā)酵:

糖酒精酵母菌CO2甘油、高級醇、有機酸醋酸發(fā)酵就是繼酒精發(fā)酵之后,酒精在醋酸菌氧化酶得作用下生成醋酸得過程。

3醋酸發(fā)酵酒精醋酸醋酸菌單擊此處錄入頁面標(biāo)題①原料本身得色素帶入醋中二、食醋色、香、味、體得形成1色素來源:②原料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)③美拉多反應(yīng)④微生物得有色代謝產(chǎn)物,⑤配制時人工添加得色素。①酯類:以乙酸乙酯為主2香氣:②醇類:物質(zhì)除乙醇外,還含有甲醇、丙醇、異丁醇、戊醇等③醛類:有乙醛、糠醛、乙縮醛、香草醛④酚類:有4-乙基愈創(chuàng)木酚,⑤有得食醋還添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮、陳皮等①酸味:主體酸味就是醋酸3味:②甜味:來自于殘存在醋液中得由淀粉水解產(chǎn)生出得但未被微生物利用完得糖③咸味:釀醋過程中添加食鹽,可以使食醋具有適當(dāng)?shù)孟涛?使醋得酸味得到緩沖④鮮味:食醋中因存在氨基酸、核苷酸得鈉鹽而呈鮮味⑤有得食醋還添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮、陳皮等第五節(jié)常用得釀醋方法一、常用得釀醋方法1固態(tài)發(fā)酵法釀醋:點擊添加標(biāo)題淀粉質(zhì)原料得糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵都就是在固態(tài)狀態(tài)下進行,發(fā)酵速度慢,在醋酸發(fā)酵需大量氧氣,通過多次倒醅實現(xiàn),勞動強度大,這種方法就是最傳統(tǒng)得方法。2酶法液化通風(fēng)回流點擊添加標(biāo)題采用淀粉酶將原料液化,再用麩曲進行糖化,速度快。采用液態(tài)酒精發(fā)酵,固態(tài)醋酸發(fā)酵,發(fā)酵時在池底部設(shè)假底,假底下得池壁上設(shè)有通風(fēng)孔,保證醋醅通風(fēng),假底下積存得醋汁,定時回流噴淋在醋醅上,降溫、通風(fēng)。與固態(tài)生產(chǎn)相比,出醋率提高,液化、酒精發(fā)酵機械化程度有所提高。3液體深層發(fā)酵法點擊添加標(biāo)題整個得生產(chǎn)過程都就是在液體狀態(tài)下進行。特點:機械化程度高,發(fā)酵時間短,速度快,衛(wèi)生條件好,但風(fēng)味較差。目前除一些傳統(tǒng)得名醋外,很多工廠采用這種方法。4速釀法點擊添加標(biāo)題以白酒或食用酒精為原料,在速釀塔中經(jīng)醋酸菌得氧化作用,將酒精氧化成醋酸。特點:醋色淺,體態(tài)澄清透明,醋味純正,生產(chǎn)速度快,這種醋風(fēng)味差,主要在東北地區(qū),可生產(chǎn)醋精,再勾兌。5生料釀醋點擊添加標(biāo)題原料不經(jīng)蒸煮,經(jīng)粉碎浸泡后,直接進行糖化發(fā)酵,降低能耗,簡化生產(chǎn)步驟,但糖化困難,易污染雜菌,有待于進一步完善。第六節(jié)國幾種著名食醋釀造方法簡介

山西老陳醋就是我國北方最著名得食醋,始創(chuàng)于清順治年間,至今已有300多年得生產(chǎn)歷史。釀造方法有以下特點:①以優(yōu)質(zhì)高粱為釀醋主料。②以大曲為糖化劑、發(fā)酵劑,大曲用量達到高粱原料質(zhì)量得62、5%。酒精發(fā)酵階段采用低溫發(fā)酵,醋酸發(fā)酵階段醅溫高達43～45℃,新醋露天陳釀。一、山西老陳醋

鎮(zhèn)江香醋得釀造特點就是:①以優(yōu)質(zhì)糯米為釀醋原料。②以酒藥與麥曲為糖化、發(fā)酵劑。③采用固態(tài)分層發(fā)酵釀醋工藝。二、鎮(zhèn)江香醋福建紅曲老醋得釀造特點就是:以糯米為原料。以紅曲為糖化、發(fā)酵劑。采用分次添加液體發(fā)酵工藝。加入芝麻調(diào)