伊利-質(zhì)量控制基礎(chǔ)

質(zhì)量控制基礎(chǔ)質(zhì)管處質(zhì)量術(shù)語質(zhì)量：產(chǎn)品滿足消費(fèi)者期望和實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)者承諾的因素的總和。質(zhì)量控制：即通過取樣、檢查或檢測(cè)、將結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)相比較，以判定原料、半成品及成品指標(biāo)是否符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量方針：是企業(yè)的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向，是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的總方針的一個(gè)組成部分，也是企業(yè)質(zhì)量行為的準(zhǔn)則。由于企業(yè)的質(zhì)量方針體現(xiàn)了企業(yè)管理的質(zhì)量指導(dǎo)思想和市場(chǎng)承諾，因此它需要由企業(yè)的最高管理層制定和簽發(fā)，并形成文件。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與AQL質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：是對(duì)質(zhì)量要求中的一個(gè)方面或生產(chǎn)過程中的某個(gè)環(huán)節(jié)或操作的具體描述和規(guī)定，它們是用于闡明各種要求的文件。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是有限定范圍的。AQL：既產(chǎn)品的可接受質(zhì)量水平。是企業(yè)質(zhì)量方針中的一個(gè)重要組成部分。它不是對(duì)某一批產(chǎn)品質(zhì)量合格率的描述，而是對(duì)企業(yè)連續(xù)生產(chǎn)中產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)。在超高溫產(chǎn)品的生產(chǎn)中，最重要的

產(chǎn)品質(zhì)量缺陷是由各種微生物原因引起的產(chǎn)品壞包（包括脹包、酸包、苦包、臭包等）。因此，產(chǎn)品可接受質(zhì)量水平定義為最大可接受壞包率，既在正常生產(chǎn)狀態(tài)下，由微生物所引起的壞包所占的比例?？山邮苜|(zhì)量水平（AQL）由客戶確定。商業(yè)無菌：滅菌乳的微生物指標(biāo)為商業(yè)無菌，具體定義為：產(chǎn)品中不含致病菌。產(chǎn)品中不含微生物毒素。在正常的倉儲(chǔ)、運(yùn)輸條件下，微生物不在產(chǎn)品中增殖。商業(yè)無菌不是絕對(duì)無菌。質(zhì)量控制內(nèi)容質(zhì)量說明與檢驗(yàn)放行質(zhì)量控制的基本要求是，制定質(zhì)量說明、確認(rèn)取樣點(diǎn)，并對(duì)某些關(guān)鍵點(diǎn)的關(guān)鍵指標(biāo)建立待檢與放行制度。質(zhì)量控制內(nèi)容主要包括：原料質(zhì)量控制、半成品質(zhì)量控制及成品質(zhì)量控制。原料取樣檢測(cè)分析對(duì)比原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)結(jié)論（合格、不合格）中間產(chǎn)品最終產(chǎn)品取樣取樣檢測(cè)分析檢測(cè)分析對(duì)比半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)結(jié)論（合格、不合格）結(jié)論（合格、不合格）原奶質(zhì)量控制感官指標(biāo)理化指標(biāo)微生物指標(biāo)原奶質(zhì)量控制酒精試驗(yàn)：75%（V/V）酒精試驗(yàn)通過酸度（或PH值）：16-18°T（PH6.4-6.8）常規(guī)理化檢驗(yàn)如：蛋白質(zhì)、脂肪、總干物質(zhì)或非脂乳固體含量。微生物指標(biāo)芽孢總數(shù)〈1000cfu/ml；耐熱芽孢總數(shù)〈100cfu/ml。微生物對(duì)產(chǎn)品的影響：細(xì)菌總數(shù)：數(shù)量的多少表示物品的潔凈程度。大腸菌群：數(shù)量的多少表示物品被糞便污染的程度。細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體對(duì)滅菌效果影響不大，但適當(dāng)控制菌落總數(shù)，有利于提高產(chǎn)品口味、保持營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、延長(zhǎng)生產(chǎn)時(shí)間及增強(qiáng)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。半成品質(zhì)量控制確認(rèn)進(jìn)入超高溫滅菌設(shè)備的半成品滿足滅菌機(jī)要求，取樣點(diǎn)建議設(shè)在超高溫設(shè)備平衡槽處檢測(cè)項(xiàng)目：芽孢總數(shù)：〈1000cfu/ml耐熱芽孢總數(shù)：〈100cfu/mlPH值：6.4-6.8成品質(zhì)量控制確認(rèn)投放市場(chǎng)的產(chǎn)品符合成品質(zhì) 量要求，包括基本的理化及微生 物指標(biāo)。所有的指標(biāo)均應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。成品取樣分為隨機(jī)樣與目的樣。隨機(jī)取樣：確認(rèn)批產(chǎn)品是否符合放行標(biāo)準(zhǔn)，推薦程序如下：取樣方法及取樣量：每間隔一段時(shí)間取樣一次（盡量保證取樣間隔均勻分布于整個(gè)生產(chǎn)過程），每次連續(xù)取兩包，正常情況下，生產(chǎn)企業(yè)每批產(chǎn)品、每條生產(chǎn)線隨機(jī)取樣量為50-100包；隨機(jī)樣檢驗(yàn)方法與結(jié)果評(píng)判隨機(jī)樣品在30-35℃下保溫5-7天后，進(jìn)行外觀、感官、PH值及微生物劃線檢驗(yàn)。以下任何一項(xiàng)缺陷則可視為壞包：外觀檢驗(yàn)，脹包、泄露或損傷； 感官檢驗(yàn)，色質(zhì)、氣味、口味、組織狀態(tài)發(fā)生變化； PH值變化，PH值變化大于0.2，并由劃線試驗(yàn)對(duì)微生物污染加以確認(rèn)；微生物劃線檢驗(yàn)呈陽性。成品放行程序（例）成品隨機(jī)取樣50-100包保溫30-35℃5-7天壞包時(shí)段比較集中壞包均勻分布擴(kuò)大一倍取樣檢測(cè)該時(shí)段產(chǎn)品不合格其他時(shí)段產(chǎn)品放行不合格成品合格放行有壞包無壞包1-4包壞包壞包數(shù)量大于等于5目的取樣：用于剔除由于生產(chǎn)狀態(tài)發(fā)生變化引起質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的增加所帶來的不合格產(chǎn)品，推薦如下：取樣點(diǎn)及取樣量：生產(chǎn)開始：5包；替換包材前后：4包（前后各2包）；替換縱封貼條前后：4包（前后各2包）；灌裝機(jī)短停后開機(jī)：2包；生產(chǎn)結(jié)束前：5包；其他情況，如調(diào)整封合溫度或機(jī)器設(shè)定時(shí)：2包。目的取樣目的樣應(yīng)標(biāo)明目的樣品代碼及生產(chǎn)時(shí)間。目的樣的檢測(cè)方法與隨機(jī)樣完全相同，但由于不同的取樣原理及檢測(cè)目的，目的樣的檢測(cè)結(jié)果必須與隨機(jī)樣的檢測(cè)結(jié)果分開統(tǒng)計(jì)。原奶接收與處理原奶處理工藝流程圖：原奶接收脫氣初次殺菌63-65℃/15秒凈乳冷藏（4℃，〈24小時(shí)）冷卻至4℃原奶接收工藝控制與質(zhì)量控制原奶接收時(shí)，首先創(chuàng)建批號(hào)，經(jīng)過取樣檢驗(yàn)合格后方可投入使用；原奶接收人員應(yīng)注意衛(wèi)生操作規(guī)范，防止原奶污染；原奶接收處安裝防蠅、滅鼠及防鼠設(shè)施；初次殺菌有利于殺死原奶中的低溫菌，延長(zhǎng)貯存時(shí)間；脫氣可以提高牛奶標(biāo)準(zhǔn)化精度、減少巴氏殺菌機(jī)結(jié)垢、并保護(hù)均質(zhì)頭，客戶可按照實(shí)際情況確定取

舍；從鮮奶擠出至預(yù)殺菌工段，冷藏時(shí)間最好控制在24預(yù)處理工藝與質(zhì)量控制預(yù)處理工藝流程圖：冷藏（4-6℃，〈24小時(shí)）鮮奶預(yù)熱（68℃左右）標(biāo)準(zhǔn)化能源再生/冷卻巴氏殺菌機(jī)（72-85℃/10-20秒）均質(zhì)化預(yù)殺菌奶預(yù)處理工藝說明與質(zhì)量控制客戶按照終產(chǎn)品脂肪含量要求自行選擇標(biāo)準(zhǔn)化參數(shù)或確定取舍；均質(zhì)有利于保證產(chǎn)品的均一性、提高產(chǎn)品風(fēng)味；巴氏殺菌殺死牛奶中的致病菌及大部分微生物營(yíng)養(yǎng)體，保證生產(chǎn)周轉(zhuǎn)正常。應(yīng)嚴(yán)格控制巴氏殺菌的溫度、時(shí)間，并完善生產(chǎn)記錄；超高溫滅菌及無菌灌裝工段超高溫滅菌工藝流程圖：預(yù)殺菌奶預(yù)熱至83℃脫氣均質(zhì)75℃（200bar）無菌罐能源再生/冷卻（25℃）超高溫滅菌（137℃，4秒）無菌罐裝產(chǎn)品超高溫工藝說明與質(zhì)量控制嚴(yán)格控制超高溫工段滅菌溫度與時(shí)間，并完善生產(chǎn)記錄，以便于質(zhì)量追蹤；及時(shí)檢查冷熱水溫度、蒸汽溫度與壓力、以及保溫段的壓力差與溫度差。對(duì)設(shè)備上的溫度探頭、壓力表等，做好周期鑒定及更換工作；無菌罐應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)操作程序、按要求定期做好設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，尤其注意各種用于自動(dòng)化控制的溫度探頭、流量計(jì)及壓力表的周期檢定與及時(shí)更換；超高溫工藝說明與質(zhì)量控制注意以下方面的控制：包材滅菌，雙氧水濃度控制范圍為35-40%，PSM（濕潤(rùn)劑）濃度為3‰； 無菌環(huán)境的獲得與維持，檢查無菌空氣溫度及管加熱器溫度（TBA/19為空氣加熱器溫度）； 及時(shí)進(jìn)行包裝完整性檢驗(yàn)。操作人員定時(shí)（如每15分鐘）從灌裝線上連續(xù)抽取兩包進(jìn)行完整性檢驗(yàn)；CIP過程控制：主要檢驗(yàn)清洗液濃度、溫度、時(shí)間及清洗時(shí)流量（保證流速

1.5m/s）； 完善現(xiàn)場(chǎng)清洗記錄，每班滴定檢驗(yàn)清洗液（酸、堿）濃度并做好記錄；及時(shí)做好清洗劑的補(bǔ)充、更換； 一般情況下，當(dāng)溫度差（TT09與TT44蒸汽噴射器/蒸汽入口）大于9-11℃時(shí)，對(duì)滅菌機(jī)進(jìn)行一次CIP，當(dāng)原奶質(zhì)量較差時(shí)，有必要每生產(chǎn)4-5小時(shí)進(jìn)行一次

CIP；保持無菌輸送管段各接口的密閉

性，管路中無清洗死角，嚴(yán)格執(zhí)行 無菌段的日常清洗與維護(hù)程序。無 菌罐的設(shè)置需特別謹(jǐn)慎，客戶按照 生產(chǎn)需要及自身技術(shù)程度確定安裝 與否。利樂無菌生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范工廠基本衛(wèi)生要求：為了提高產(chǎn)品質(zhì)量水平，推薦工廠逐步施行優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)規(guī)范。在工廠投入商業(yè)生產(chǎn)之前滿足以下要求：生產(chǎn)車間設(shè)定唯一的員工出入口；車間入口前設(shè)定員工進(jìn)出車間更衣室； 車間入口處安裝防蠅簾、滅蠅燈及防鼠設(shè)施； 完善洗手消毒設(shè)施，如洗手池，消毒池等；工廠基本衛(wèi)生要求： 制定工廠個(gè)人衛(wèi)生制度、衛(wèi)生操作規(guī)范程序（包括洗手、更衣程序等），并張貼公告在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，保證使所有的相關(guān)人員獲得充分的培訓(xùn)； 工廠內(nèi)各車間實(shí)施排布應(yīng)考慮合理的物流及人員流向，保證灌裝間衛(wèi)生等級(jí)最高，避免交叉污染。灌裝間衛(wèi)生要求空氣經(jīng)過過濾并保持正壓2-4mmH2O；