食品添加劑教案（共五篇）

食品添加劑教案（共五篇）第一篇：食品添加劑教案食品添加劑重慶市育仁中學(xué)周利平教學(xué)目標：1、知識目標：理解食品添加劑含義理解食品添加劑的作用了解食品添加劑的種類2、能力方法目標：（1）通過觀察食品標簽，了解現(xiàn)實生活中食品添加劑使用種類，培養(yǎng)學(xué)生分析歸納能力(2)通過對食品添加劑正確用法的了解，知道食品添加劑是雙刃劍，培養(yǎng)學(xué)生辯證思維能力(3)學(xué)會辨認有毒的食品，提高日常生活能力。3、情感態(tài)度目標：（1）在了解食品添加劑作用基礎(chǔ)上，懂得食品添加劑的必要性；（2）通過對非法添加物的了解，樹立食品安全意識。教學(xué)重點：正確對待食品添加劑的作用教學(xué)難點：正確對待食品添加劑的不良影響教學(xué)方法：交流討論、合作學(xué)習(xí)教學(xué)手段：多媒體教學(xué)過程：（一）導(dǎo)入新課(發(fā)放準備好的食品)展示幻燈片食物圖案師：同學(xué)們，看到這么多美味的食物是什么感覺，很想吃嗎，老師也準備了吃的來幫助你們解饞。但在吃之前我們要做什么？(學(xué)生回答)老師引導(dǎo)學(xué)生從不同角度觀察食品包裝袋。放幻燈片如何看食品包裝。包裝袋是否完整破損看食品標簽看日期生產(chǎn)日期和保質(zhì)期看認證標志QS標志等，還有市場準入證明?？礌I養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維和水看廠家廠名、廠址看配料表師：請同學(xué)們看你們的食品袋上的配料表，看看由什么組成。(學(xué)生觀察回答)師：配料表上除了各種不同的原料外，都或多或少地加了食品添加劑，大家知道什么是食品添加劑嗎？（二）講授新課1、含義：食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。師：簡單地說就是為了使食品更好吃、更容易保存加入食品中的物質(zhì)。大家對食品添加劑由多少了解呢？活動一：我認識的食品添加劑師：哪些是食品添加劑？學(xué)生通過觀察配料表和生活實踐說出食品添加劑的名稱教師總結(jié)：食品添加劑不只是現(xiàn)在才使用，中國古代就已在用，例如用梔子做色素，用鹽鹵做豆腐，用肉桂增香，用紅曲米糧酒，這些添加劑一直用到現(xiàn)在。隨著生產(chǎn)技術(shù)進步，加工工藝提高，食品添加劑品種越來越多，我國允許使用的食品添加劑有23個類別，2000多個品種，我們來了解一下它的種類。2、食品添加劑的分類（1）按來源分：分為天然提取物和化學(xué)合成品。天然提取物是從大自然中的動物、植物及微生物獲取的，如葉綠素、辣椒紅、甜菊糖、茶多酚?；瘜W(xué)合成品是通過各種化學(xué)手段獲取，如胭脂紅、糖精。（2）按功能分按功能分有防止食品腐敗變質(zhì)的防腐劑、抗氧化劑；改善食品感官的著色劑酸味劑、鮮味劑等；改變食品狀態(tài)的膨松劑、凝固劑等；提高食品營養(yǎng)的強化劑。根據(jù)發(fā)的食品添加劑資料，找找手中的食品有哪些類別的食品添加劑?；顒佣乙徽疫@些食品含有哪幾類食品添加劑（學(xué)生活動：分組觀察、回答）師：PPT（你敢吃嗎），我們發(fā)現(xiàn)幾乎每種食品都有食品添加劑，有的甚至有一二十種，并且在生活中我們還會遇到蘇丹紅、瘦肉精、毒豆芽等食品安全事件，到底能不能吃呢?師：請看有關(guān)食品添加劑的視屏，思考我們應(yīng)如何正確看待食品添加劑？活動三：如何正確看待食品添加劑？（播放視屏，學(xué)生思考討論）3、正確看待食品添加劑展示PPT（1）、食品添加劑的作用防止食品腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)；防止食品腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期；保持提高營養(yǎng)價值；便于食品加工，提高原料利用率；滿足其他特殊需要。師：可能有的同學(xué)對提高營養(yǎng)價值不是很理解，它在嬰兒配方奶粉里非常重要，可以提供嬰兒生長必須的微量元素，如果缺少這些可能會影響生長發(fā)育。我們能吃各種各樣的豆制品，也是因為鹽鹵把豆?jié){變?yōu)楣腆w才好加工。我們可以用甜菊糖可以替代蔗糖，滿足糖尿病人的特殊需要。師：使用食品添加劑對我們非常必要，可以說沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，我們也不能品嘗各種美味的食物。但要發(fā)揮它的作用，還要正確使用。（2）正確使用，保證用量安全不能違規(guī)使用食品添加劑不同的食品添加劑有不同的使用范圍，如不能在茶葉中加綠色，枸杞子用紅色素浸泡，專供嬰兒用的主輔食，不得加入人工合成甜味劑、色素、香精、谷氨酸鈉等。不能添加過量師:谷氨酸鈉味精過量攝取會引起骨骼及骨髓發(fā)育變異，防腐劑過多會影響肝臟負擔(dān)。只要使用正確，食品添加劑對人們是無害的。(3)非法添加物≠食品添加劑師：至于社會上出現(xiàn)的食品安全事故，大部分都是非法添加物惹的禍，非法添加物不是食品添加劑。常見的非法添加物有甲醛、硼酸、硼砂、硫磺、吊白塊、瘦肉精、硫酸銅、蘇丹紅、三聚氰胺、工業(yè)明礬、工業(yè)酒精、罌粟殼等，是我國法律禁止在食品中使用的。為了保證食品安全，下面我們來了解如何辨別有毒的食品。（播放視屏）師：食品添加劑的使用關(guān)系食品安全，面對社會上的食品安全事故，我們?nèi)绾伪苊馐称钒踩鹿试俅伟l(fā)生呢？4、如何維護食品安全教師引導(dǎo)學(xué)生從市場主體消費者、生產(chǎn)者、政府角度考慮（1）消費者要了解食品安全常識，提高安全消費意識，發(fā)現(xiàn)食品安全問題，及時向職能部門反映（2）食品生產(chǎn)商要強化自律意識，按要求生產(chǎn)安全衛(wèi)生健康的食品（3)政府要完善食品安全制度，加強食品安全監(jiān)管、嚴格執(zhí)行監(jiān)督，對違法行為加大處罰力度。師：這一節(jié)課我們學(xué)了食品添加劑，為了判斷大家是否對它有了深刻的了解，請你們來說一說有關(guān)內(nèi)容。（學(xué)生總結(jié)）師：食品添加劑是一把雙刃劍，它已經(jīng)深入我們的生活中，我們不能忽視它的作用，但是同樣不能因為它可能給我們帶來的副作用而完全敵視它，不能因噎廢食。全面了解食品添加劑，維護食品安全，關(guān)系消費者的身體健康。國家穩(wěn)定、社會和諧。讓我們共同努力，為食品安全做出應(yīng)有的貢獻！三作業(yè)1、找找身邊的食品有哪些種類的食品添加劑2、比較不同品牌間食品添加劑的不同3、向身邊的人宣傳食品添加劑的相關(guān)知識，幫助大家正確認識使用食品添加劑四板書設(shè)計食品添加劑1、含義2、分類3、正確看待（1）作用（2）正確使用，保證用量安全（3）非法添加物≠食品添加劑4、如何維護食品安全五附各種類食品添加劑防腐劑:苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、對羥基苯甲酸酯、乳酸鏈球菌素、三聚磷酸鈉、鄰苯酚鈉、鄰苯酚、脫氫醋酸鈉、脫氫醋酸、丙酸鈉、丙酸鈣、對羥基苯甲酸丁酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸異丁酯抗氧化劑：L-抗壞血酸鈉、L-抗壞血酸、沒食子酸丙酯、二丁基羥甲苯、丁基羥基茴香醚、、維生素A、C（抗壞血酸）、E（dl-α-生育酚）、抗壞血酸棕櫚酸酯酸度調(diào)節(jié)劑:二氧化碳d-酒石酸鈉d-酒石酸乳酸鈉液乳酸dL-蘋果酸富馬酸葡萄糖酸內(nèi)葡萄糖酸液琥珀酸鈉檢琥珀酸檢驗檸檬酸鈉檸檬酸甜味劑:木糖醇、山梨糖醇、、麥芽糖醇、阿斯巴甜、甜蜜素、甘氨酸甘草酸三鈉甘草酸二鈉D-木糖D-山梨糖醇D-甘露糖醇糖精鈉糖精、甜菊糖鮮味劑：谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、5′-鳥苷酸二鈉、5′-肌苷酸二鈉、琥珀酸二鈉膨松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑營養(yǎng)強化劑：碳酸鈣酸性磷酸鈣硫酸鈣磷酸三鈣酸性焦磷酸鈣檸檬酸鈣氯化鈣甘油磷酸鈣葡萄糖酸鈣乳酸鐵乳酸鈣磷酸氫鈣L-異亮氨酸L-賴氨酸鹽酸鹽DL-蛋氨酸L-蛋氨酸L-賴氨酸L-谷氨酸鹽L-纈氨酸DL-色氨酸L-賴氨酸、L-天門冬氨、維生素D2（麥角鈣化醇）、維生素D3（膽鈣化醇）、維生素E、維生素B6維生素A（視黃醇）、抗壞血酸維C著色劑：胡蘿卜素、辣椒紅、姜黃、焦糖色、檸檬黃、靛藍、茶綠色素、紅曲米、二氧化鈦、胭脂紅、誘惑紅、日落黃增稠劑：甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羧甲基纖維素鈉、羥乙基纖維素、甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羧甲基纖維素鈉、羥乙基纖維素、淀粉、明膠、海藻酸鈉、干酪素、瓜爾膠、甲殼胺、阿拉伯樹膠、黃原膠、大豆蛋白膠、瓊脂第二篇：食品添加劑教案第一章食品添加劑概論[教學(xué)要求]1．熟悉食品添加劑的整體功效和使用的發(fā)展2．掌握食品添加劑的品種與分類3、食品添加劑的評估與監(jiān)督管理。[學(xué)習(xí)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)掌握食品添加劑的概念，在整體上了解食品添加劑的作用，建立起學(xué)習(xí)各類食品添加劑的基礎(chǔ)，具備在實際應(yīng)用中把握食品添加劑的特點與正確發(fā)揮食品添加劑的功效的基本知識。[教學(xué)重點]食品添加劑的整體功效[教學(xué)難點]食品添加劑的評估與監(jiān)督管理[教學(xué)時數(shù)]2學(xué)時[教學(xué)手段]：常規(guī)教學(xué)講授手段，有條件時輔助多媒體教學(xué)等手段?！妒称诽砑觿方贪高m用班級：畜牧獸醫(yī)、機電部李淵琪農(nóng)場品加工2011/3/21010【課題】第一章第一節(jié)食品添加劑概論【課時】2課時【教學(xué)方法】講授【教學(xué)目標】1．熟悉食品添加劑的整體功效和發(fā)展。2．掌握食品添加劑的品種與分類。3、食品添加劑的評估與監(jiān)督管理。【重點】食品添加劑的整體功效【難點】食品添加劑的評估與監(jiān)督管理【德育目標】通過對食品添加劑的初步了解，熱愛自己的專業(yè)，努力學(xué)習(xí)。【教學(xué)過程】【新課導(dǎo)入】在我們大家的理解當(dāng)中，什么是食品添加劑呢？食品添加劑是新名詞嗎？歷史久遠嗎？是不是防腐劑?是不是一定就是對人體有毒有害的物質(zhì)?大家是不是覺得現(xiàn)代人得的病奇奇怪怪和我們平時所食用的食品中的添加劑有關(guān)呢?帶著這些問題我們進入今天的課題。1.1食品添加劑產(chǎn)業(yè)概況“食品添加劑”的定義盡管提出不久，但人們實際使用食品添加劑的歷史久遠，中國傳統(tǒng)點制豆腐所使用的凝固劑鹽鹵，在公元25年的東漢時期就已經(jīng)應(yīng)用，并一直流傳至今；公元6世紀北魏末年農(nóng)業(yè)科學(xué)家賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中就記載著如何從植物中提取天然色素并予以應(yīng)用的方法；作為肉制品防腐和護色用的亞硝酸鹽，大約在800年前的南宋時就用于臘肉生產(chǎn)，并于公元13世紀傳入歐洲；在國外，公元前1500年的埃及墓碑上就描繪有人工著色的糖果；葡萄酒也已在公元前4世紀進行人工著色，以目前的認識來看這些都是古代社會生活中天然物作為食品添加劑的應(yīng)用。在工業(yè)革命后，首先是化學(xué)工業(yè)特別是化學(xué)合成工業(yè)的發(fā)展更使食品添加劑進入一個新的加快發(fā)展的階段，許多人工合成的食用化學(xué)品如著色劑、防腐劑等相繼大量應(yīng)用于食品加工；進入20世紀后期，發(fā)酵工藝生產(chǎn)的和天然原料提取的食品添加劑也迅速發(fā)展起來。我國的食品添加劑雖然規(guī)模生產(chǎn)起步較晚，但產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展。舉例：2005年檸檬酸產(chǎn)能就達80萬噸，占到全球產(chǎn)能的60％。每年在我國舉行的食品添加劑展覽會已成為世界食品添加劑產(chǎn)業(yè)的三大品牌展覽會之一，今天，食品添加劑的生產(chǎn)、應(yīng)用也已發(fā)展成為企業(yè)、行業(yè)交叉的領(lǐng)域，并且成為現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展必不可少的基礎(chǔ)之一，“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”。1.2食品添加劑的種類食品添加劑的分類可按其來源、功能和安全評價的不同而有不同的劃分。（1）按來源分，有天然食品添加劑和人工化學(xué)合成品之不同。前者主要由動、植物提取制得，也有一些來自微生物的代謝產(chǎn)物或礦物；后者則是通過化學(xué)合成的方法所的，其中又可分為一般化學(xué)化學(xué)合成品與人工合成天然等同物。如天然等同香料、天然等同色素等。（2）按生產(chǎn)方法分類，有化學(xué)合成、生物合成（酶法和發(fā)酵法）、天然提取物三大類。（3）按作用和功能分類：根據(jù)中國1990年頒布的《食品添加劑分類和代碼》（GB12493-1990）規(guī)定，按其主要功能作用的不同分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、加工助劑和食品用香料。共22類。（4）按按食品安全評價分類A（1）類：JECFA評價認為毒理學(xué)資料清楚，已制定出ADI值或者認為毒性有限無需規(guī)定ADI值者。A(2)類：JECFA已制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時許可用于食品者。B類是JECFA曾進行過安全評價，但未建立ADI值，或者未進行過安全評價者，其中：B(1)類：JECFA曾進行過安全評價，因毒理學(xué)資料不足而未制定ADI值者。B(2)類¨ECFA未進行過安全評價。C類是JECFA認為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴格限制作為某些食品的特殊用途者。C(1)類：JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認為在食品中使用不安全者。C(2)類：JECFA認為應(yīng)嚴格限制在某些食品中作特殊應(yīng)用者。值得注意的是：由于毒理學(xué)及分析技術(shù)等的深入發(fā)展，某些原已被JECFA評價過的品種，經(jīng)再評價，其安全性評價分類可有變化。舉例：糖精，原屬A(1)類，后因報告可使大鼠致癌，經(jīng)JECFA評價，暫定ADl0—2．5mg／kg(bw)，歸為A(2)類。直到1993年再次對其評價時，認為對人類無生理危險，制定ADl0—5mg／kg(bw)，又轉(zhuǎn)為A(1)類。因此，關(guān)于食品添加劑安全性評價分類情況，應(yīng)隨時注意新的變化。1.3食品添加劑的地位和作用食品添加劑是食品加工必不可少的主要基礎(chǔ)配料，其使用水平是食品工業(yè)現(xiàn)代化的重要標志之一。食品添加劑已被列為我國加速開發(fā)發(fā)展的重要基礎(chǔ)行業(yè)?！皼]有食品添加劑，很難有現(xiàn)代化的食品工業(yè)”。食品添加劑在食品工業(yè)中的重要地位，歸納為下列四個方面：（1）以色香味適應(yīng)消費者的需要，從而體現(xiàn)其消費價值。（2）隨著消費者對營養(yǎng)學(xué)認識的不斷提高，人們愿意以高價購買各種營養(yǎng)素強化食品；（3）保鮮手段的提高取得了比罐頭、速凍食品具有更有效的、更經(jīng)濟的加工手段。（4）就業(yè)人員增加和單身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增加，其色香味和品質(zhì)等均與食品添加劑有關(guān)。食品添加劑大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂和食品工業(yè)創(chuàng)新的秘密武器，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多益處，其主要作用概述如下(具體應(yīng)用見各論所述)：1)有利于食品的保藏，防止食品腐敗變質(zhì)食品除少數(shù)物質(zhì)如食鹽等外，幾乎全部來自動、植物。各種生鮮食品，在植物采收或動物屠宰后，若不能及時加工或加工不當(dāng)，往往造成腐敗變質(zhì)，食品成品也會自然腐敗變質(zhì)。防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保存期，同時它還具有防止由微生物污染引起的食品中毒作用?？寡趸瘎﹦t可以阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提高食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時也可防止有害油脂自動氧化產(chǎn)物的形成。舉例：我國許多原來受地域所控制消費、物流范圍的食品，如鮮魚、鮮奶、鮮肉可以千里迢迢地走遍全中國、全世界，如果沒有防腐保鮮劑和其他食品添加劑是辦不到的。2)改善食品的感官性狀食品的色。香、味、形狀和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標。食品加工后有的褪色、有的變色，風(fēng)味和質(zhì)地等也有所改變。適當(dāng)使用著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。3)保持或提高食品的營養(yǎng)價值和提高產(chǎn)品質(zhì)量食品應(yīng)富有營養(yǎng)。食品加工往往還可能造成一定的營養(yǎng)素損失。在食品加工時適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)素范圍的食品營養(yǎng)強化劑、品質(zhì)改良劑，這對防止?fàn)I養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進營養(yǎng)平衡、提高人們的健康水平具有重要意義。舉例：鈣營養(yǎng)強化鹽、鋅營養(yǎng)強化鹽、鐵營養(yǎng)強化鹽4)增加食品的品種和方便性5)有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機械化和自動化食品添加劑對食品加工的技術(shù)進步還在于配合我國傳統(tǒng)主食的工業(yè)化生產(chǎn)，被稱為傳統(tǒng)主食“四大天王”的面條、米飯、饅頭(包子)、燒餅，它們由手工制造進步為工業(yè)化生產(chǎn)后，產(chǎn)品的統(tǒng)一標準、批量生產(chǎn)的工藝條件等需要各種食品添加劑的應(yīng)用，否則傳統(tǒng)主食的工業(yè)化生產(chǎn)條件不易把握。6)滿足其他特殊需要，作為某些特殊膳食用食品配料舉例：糖尿病人不能吃糖，則可用無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如用三氯蔗糖或阿力甜取代蔗糖或用山梨糖醇、木糖醇等制成無糖食品供應(yīng)。1.4對食品添加劑的偏見和誤解對食品添加劑，由于不正確的宣傳，使人們產(chǎn)生不少誤解，如有些食品的包裝上醒目地寫上“不含防腐劑”的字樣，甚至有些廣告也是這樣。這里反映出對食品添加劑的認識問題，似乎是不含添加劑的食品就是安全可靠的。事實上食品只有超高溫殺菌并進行無菌包裝或者做成罐頭，這種方式加工的食品才可以不加防腐劑，而大多數(shù)加工食品中，如果不按規(guī)定加入適量的食品添加劑，甚至無法生產(chǎn)，如豆腐、汽水、巧克力等，而且很容易霉變、酸敗和變質(zhì)，如干酪不用防腐劑，外表會產(chǎn)生有害于人體健康的霉菌；奶油不加抗氧化劑容易酸??；食用變質(zhì)的食品后，輕則引起腹瀉、中毒，重則有可能引起癌變。對于食品添加劑，目前還存在另一種片面的認識，即“合成的不如天然的”。崇尚天然食品固然是對的，也是必要的，但是天然不等于安全。添加劑的“功”遠大于“過”食品加工，即使在無菌狀態(tài)下包裝的食品，為了對消費者健康負責(zé)，必要時要加入一定量的防腐抗氧保鮮劑。舉例：我們家家戶戶用的醬油，為了防止夏天發(fā)霉，必須添加防腐劑苯甲酸鈉。大家熟知的名牌飲料可樂等，為了防止變質(zhì)也添加了防腐劑苯甲酸鈉；肉腸為了保證其保質(zhì)期，必須添加防腐劑山梨酸鉀及異維生素C等抗氧劑……有些添加劑還已經(jīng)被保健食品和藥物采用。例如著色劑紅曲、甜味劑甘草甜和木糖醇，均被列入了2002年的藥物名單。沒必要對“防腐劑”產(chǎn)生恐慌防腐劑是食品添加劑中的一種，它可以抑制細菌的生長。不添加防腐劑，食品會很快霉變，腐爛。舉例：花生等食品中產(chǎn)生的黃曲霉，肉類中產(chǎn)生的芽孢桿菌毒性都很大，不使用防腐劑，就更容易對人體造成危害。我國目前允許使用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、乳酸鏈球菌素、二氧化硫、焦亞硫酸鉀、鈉等13種。苯甲酸和山梨酸在飲料中常用。苯甲酸進入人體后，在生物轉(zhuǎn)化過程中，形成葡萄糖苷酸，并全部從尿中排出體外，不在人體內(nèi)蓄積。苯甲酸是已知防腐劑中比較安全的一種。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，幾乎沒有毒性，是各國普遍使用的一種較安全的防腐劑?！安缓砑觿辈惶F(xiàn)實市場上的一些食品的外包裝上注明“本產(chǎn)品不含有任何食品添加劑”的字樣，似乎隱示著含有“食品添加劑”的食品有害或有損人體健康。事實上，所有食品都含有食品添加劑，不含有食品添加劑是做不到的，也是不真實的。質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門提醒各食品生產(chǎn)加工企業(yè)在采購食品添加劑時，必須要到專門的商店或設(shè)專柜經(jīng)營，并向經(jīng)銷單位索取食品添加劑的生產(chǎn)衛(wèi)生許可證和與產(chǎn)品批號、數(shù)量相符的檢驗合格證或化驗單，以免對消費者造成危害?！咀鳂I(yè)】1、什么是食品添加劑？2、食品添加劑有什么作用？3、食品添加劑有什么功過？【小結(jié)】第二章食品防腐劑[教學(xué)要求]1．掌握熟悉食品防腐劑的定義；2．掌握食品防腐劑的作用機機制；3．掌握食品防腐劑的化學(xué)性質(zhì)；4、掌握食品防腐劑的添加劑量和作用方法。[學(xué)習(xí)目的]本章主要講述食品防腐劑的定義、分類、來源。通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)了解食品變質(zhì)的基本條件，掌握食品防腐劑的作用機制、使用條件，掌握常用防腐劑化學(xué)性質(zhì)和使用方法。[教學(xué)重點]食品防腐劑的作用機制、使用條件，掌握常用防腐劑化學(xué)性質(zhì)和使用方法。[教學(xué)難點]掌握食品防腐劑的作用機制及使用條件。[教學(xué)手段]：常規(guī)教學(xué)講授方法和手段，有條件時輔助多媒體教學(xué)等手段。[教學(xué)時數(shù)]4課時【課題】第二章食品防腐劑【課時】2課時【教學(xué)方法】講授、多媒體教學(xué)【教學(xué)目標】1．掌握熟悉食品防腐劑的定義；2．掌握食品防腐劑的作用機機制；【重點】食品防腐劑的作用機制、使用條件【難點】掌握食品防腐劑的作用機制及使用條件?！镜掠繕恕繑P棄對食品添加劑的陳舊觀念，接受新的科學(xué)的理論?！窘虒W(xué)過程】【新課導(dǎo)入】什么情況下我們的蔬菜、水果變質(zhì)會加速？熟食變質(zhì)是什么原因？大家有什么好的保險方法？2．1食品防腐劑的定義防腐劑(Preservatives)是指具有殺死微生物或抑制微生物增殖作用的物質(zhì)。如果從抗微生物的角度出發(fā)，稱抗菌劑(AntimicrobalAgents)。為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質(zhì)，我們可以根據(jù)具體情況采用物理方法或化學(xué)方法來防腐?；瘜W(xué)方法即使用化學(xué)制品來抑制或殺死微生物，這種化學(xué)物質(zhì)即為防腐劑。防腐劑的概念有廣義和狹義之分。狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)；廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化學(xué)物質(zhì)外，還通常包括認為是調(diào)味料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋，以及那些通常不加入食品，而在食品儲藏過程中使用的清毒劑和防腐劑等。作為食品添加劑的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質(zhì)，延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。有的文獻將防腐劑分為殺菌劑和保藏劑。殺菌劑是指具有殺菌作用的化學(xué)物質(zhì)；保藏劑是指具有抑菌作用的物質(zhì)。但殺菌劑和保藏劑沒有嚴格的區(qū)分界限，同—物質(zhì)，濃度低時能抑菌，而濃度高時則能殺菌；作用時間長可殺菌，作用時間短則只能抑菌。同時，由于微生物種類繁多，性質(zhì)各異，同一物質(zhì)對一種微牛物有殺菌作用，而對另一種物質(zhì)只有抑菌作用，所以籠統(tǒng)地將其稱為防腐劑較好。2．2食品變質(zhì)的基本條件食品腐敗變質(zhì)是指食品受微生物污染，在——定條件下，微生物繁殖導(dǎo)致食品品質(zhì)劣變，從而失去商品價值。食品發(fā)生腐敗變質(zhì)是有一定條件的，食品本身的性質(zhì)、微生物的種類、當(dāng)時所處環(huán)境，三者之間的作用結(jié)果則決定著食品是否發(fā)生變質(zhì)及變質(zhì)的程度。2．2．1食品特性1)營養(yǎng)組成食品所含的主要成分是碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。富含碳水化合物的食品變質(zhì)一般稱為發(fā)酵；富含蛋白質(zhì)的食品變質(zhì)一般稱為腐??；而富含脂肪的食品變質(zhì)稱為酸敗或哈敗。2)基本條件(1)氫離子濃度pH值是制約微生物生長，影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。不同食品的pH值范圍不一，動物性食品pH值范圍為5～7，蔬菜pH值范圍為5～6，水果pH值范圍為2～5。一般酸性食品pH<4．5，非酸性食品pH>4．5；微生物作為一個總體來說，其生長的pH值范圍極廣，為2～8，絕大多數(shù)種類生長pH5～9。在一般食品中，細菌最適pH值下限為4．5，因而非酸性食品是適合多數(shù)細菌生長的，而在酸性食品體系中，則主要是適合霉菌和酵母菌的生長。(2)水分水分是微生物賴以生存的條件，不同微生物生長所需的水分活度(αw)是不一樣的。αw以0．6為界，一般情況下，αw<0．6，微生物不能生存，αw>0．6，微生物易生長從而使食品變質(zhì)。新鮮食物，如魚、水果、蔬菜的αw值一般為0．98一O．99，所以非常適合微生物的生長。為此，αw與食品的貨架壽命關(guān)系很大，如：αw為0．8～0．85、0．72、<0．65的食品其貨架壽命分別為幾天、2～3個月、1～3年。在實際應(yīng)用中，用水分含量的高低來表示食品的含水量，以此控制微生物的生長，如奶粉水分含量控制在小于8％，大米水分含量控制在小于13％。(3)滲透壓一般來說，微生物在低滲透壓的食品中較易生長，而在高滲透壓中易脫水死亡。就微生物種類來說，各種微生物對滲透壓的忍耐能力大小不同。酵母和霉菌一般能忍耐較高的滲透壓。(4)存在狀態(tài)食品完好無損則不易腐敗。2．2．2微生物能引起食品變質(zhì)的微生物種類很多，細菌、霉菌、酵母菌可引起食品的腐敗變質(zhì)。有的微生物是病原的，有的是非病原的；有的是有芽孢的，有的是非芽孢的；有嗜熱、嗜溫、嗜冷的；有好氣或厭氣；有的分解蛋白質(zhì)能力強，而有的分解碳水化合物能力強。有的微生物還能導(dǎo)致食物變質(zhì)從而使人類中毒。食物中毒可分為感染型食物中毒和毒素型食物中毒，感染型食物中毒是指食用的食物中含有大量的病原，進人人體后大量繁殖。霉菌生長的2．2．3環(huán)境因素溫度、氣體、濕度等外界環(huán)境均能影響微生物的生長。2．3防腐劑的作用機制食品加入抗菌劑的結(jié)果，可能殺死食品中的微生物，也可能是其中的微生物仍然存活，這取決于抗菌劑的用量，因為抗菌劑只有達到一定的濃度后才能有抑菌和殺菌的作用，這種作用應(yīng)是物理、化學(xué)、生物學(xué)等幾個方面效應(yīng)累積的結(jié)果。不同微生物的結(jié)構(gòu)特點、代謝方式是有差異的，因而同一種防腐劑對不同的微生物的效果不一樣。防腐劑抑制與殺死微生物的機理是十分復(fù)雜的，作用機制歸納如下：(1)用于細胞膜，導(dǎo)致細胞膜的通透性增加，細胞內(nèi)的物質(zhì)外流，從而使細胞失去活力。如苯甲酸和酚類物質(zhì)。(2)使細胞活動必需的酶失活。很多抗菌劑的作用就是通過抑制細胞中酶的活性或酶的合成來實現(xiàn)的。這些酶可以是基礎(chǔ)代謝的酶，也可以是合成細胞重要成分的酶，如蛋白質(zhì)或核酸合成的酶類。(3)破壞細胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)或使其失去功能。防腐劑的作用機理：①能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。②防腐劑對微生物細胞壁、細胞膜產(chǎn)生作用。由于能破壞或損傷細胞壁，或能干擾細胞壁合成的機理，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄，或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抗微生物的作用。③作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。④作用于微生物體內(nèi)的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝?！咀鳂I(yè)】1、食品防腐劑的定義？2、食品變質(zhì)基本條件是什么？舉例說明。【小結(jié)】【課題】【課時】【教學(xué)方法】【教學(xué)目標】【重點】【難點】【德育目標】【教學(xué)過程】【新課導(dǎo)入】【作業(yè)】【小結(jié)】第三篇：食品添加劑食品添加劑“五專兩公開”制度“五?！保海▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）一專人采購食品添加劑必須由專人從有資質(zhì)的專店進行采購，采購時查驗、索取并留存相關(guān)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明等文件，建立采購票據(jù)和采購查驗記錄。二專人保管食品添加劑要由專人保管存放于專用櫥柜中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保存。三專人領(lǐng)用食品添加劑要固定專人領(lǐng)取并使用，使用品種和用量要符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760）。四專人登記餐飲服務(wù)單位要建立食品添加劑專用臺賬，固定專人登記采購、出庫及使用情況、安全檢查情況等。臺帳記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。五專柜保存食品添加劑要有專柜保存，有專門使用工具，使用工具要標示“食品添加劑”字樣，用后及時放回食品添加劑固定存放柜中。九女集鎮(zhèn)中心幼兒園2013年9月1日第四篇：常用食品添加劑常用食品添加劑：(1)防腐劑(2)抗氧化劑(3)發(fā)色劑(4)漂白劑(5)酸味劑(6)凝固劑(7)疏松劑(8)增稠劑(9)消泡劑(10)甜味劑(11)著色劑(12)乳化劑(13)品質(zhì)改良劑(14)抗結(jié)劑(15)增味劑(16)酶制劑(17)被膜劑(18)發(fā)泡劑(19)保鮮劑(20)香料(21)營養(yǎng)強化劑(22)其他添加劑。防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中?？寡趸瘎c防腐劑類似，可以延長食品的保質(zhì)期。常用的有維C、異維C等。著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀，使其增強食欲。增稠劑和穩(wěn)定劑——可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結(jié)構(gòu)。營養(yǎng)強化劑——可增強和補充食品的某些營養(yǎng)成分如礦物質(zhì)和微量元素(維生素、氨基酸、無機鹽等)。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營養(yǎng)強化劑。膨松劑——部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。酸味劑——部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。增白劑——過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分我國食品在面粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標，會破壞面粉的營養(yǎng)，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會對肝臟造成損害，過氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達國家已被禁止作為食品添加劑使用。香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費者常吃的各種口味巧克力，生產(chǎn)過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨特的風(fēng)味。第五篇：食品添加劑演講稿日常檢查中，我們會例行詢問監(jiān)管對象“你們有食品添加劑嗎？”幾乎所有的人聞之色變，辯解道自己絕對不會用那玩意。毫無疑問，大家把食品添加劑與我們經(jīng)常聽到的“三聚氰胺”、“蘇丹紅”、“染色饅頭”、“瘦肉精”等一系列食品安全事件直接劃上了等號，認為食品添加劑就是危害公眾食品安全的“罪魁禍首”。那么食品添加劑到底是什么？我們?yōu)槭裁匆谑称分屑尤胩砑觿┠?？今天我就帶大家了解食品添加劑，走出對食品添加劑的認識誤區(qū)?！吨腥A人民共和國食品安全法》第九十九條規(guī)定，食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。在我們每天吃的主食和副食里，幾乎都含有食品添加劑，尤其是副食品的加工生產(chǎn)更離不開食品添加劑的環(huán)節(jié)。例如，小麥粉中加入的面粉處理劑，油脂中加入的抗氧化劑，豆制品中加入的凝固劑和消泡劑，醬油中加入的防腐劑，糕點、糖果和飲料中加入的著色劑和甜味劑等。食品添加劑的使用對食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起著重要的作用，它可以改善風(fēng)味、調(diào)節(jié)營養(yǎng)成分、防止食品變質(zhì)，從而提高質(zhì)量，使加工食品豐富多彩，滿足消費者的各種需求。不夸張地說，食品添加劑是食品產(chǎn)業(yè)的靈魂。根據(jù)現(xiàn)行的食品添加劑食用衛(wèi)生標準（GB2760）的規(guī)定，我國允許使用的食品添加劑共分22類，主要有：（1）為防止食品的污染、預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的發(fā)生而添加的防腐劑、抗氧化劑；（2）為改善食品的外觀性狀而添加的著色劑、漂白劑、乳化劑、穩(wěn)定劑；（3）為改善食品的風(fēng)味而添加的增味劑、香料等；（4）為滿足食品加工工藝的需要，而采用的酶制劑、消泡劑和凝固劑等；（5）為增加食品的營養(yǎng)價值使用的營養(yǎng)劑；（6）其他，如為滿足糖尿病患者而使用的無糖的甜味劑。由此可見，食品添加劑并不是“洪水猛獸”，只要合理使用就不會危害人體健康。人們之所以害怕食品添加劑，是因為將食品添加劑與食品中添加的非食用物質(zhì)混為一談。其實這兩者完全不同。我國《食品添加劑使用標準》中規(guī)定的食品添加劑經(jīng)過了嚴格的安全性和工藝必要性的評估，按規(guī)定使用就不會有損健康，而非食用物質(zhì)是禁止使用和向食品中添加的。鑒于有些食品添加劑本身不一定具有營養(yǎng)價值，有些食品添加劑還有一定毒性，因此在使用食品添加劑時，要考慮需要達到的目的，必須有針對性的加入，不能濫用。為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則：1、有些食品添加劑，要盡可能不用或少用，如護色劑（亞硝酸鈉），必須使用時，應(yīng)嚴格控制使用范圍和使用量，不能隨意擴大；2、不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；3、食品添加劑應(yīng)有嚴格的質(zhì)量標準，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量；4、不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工設(shè)施和衛(wèi)生要求；5、不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐?。┗蜃鳛閭卧斓氖侄?；6、未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及其兒童食品不得加入食品添加劑。平時，我們學(xué)校食堂在選用食品添加劑時需要注意四個方面：1、必須是列入國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760的品種；2、必須按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中的使用范圍和使用量使用；3、須向食品添加劑的供貨商索取衛(wèi)生許可證和檢驗報告單，應(yīng)注意許可項目和發(fā)證日期，如果使用的是復(fù)合添加劑，在許可證上必須有標明；4、須在專業(yè)的食品添加劑商店、專賣店、生產(chǎn)廠購買。使用食品添加劑1、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)；2、配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴格按照使用量使用；3、每次使用須有食品添加劑使用記錄，并予以保存；4、復(fù)合食品添加劑嚴格按照使用說明書的使用范圍、使用量進行。學(xué)校在管理食品添加劑上需要進貨登記，并專人、專庫、專柜、上鎖保管，使用時領(lǐng)用、稱量，妥善處理剩余添加劑和過期產(chǎn)品。除此之外，學(xué)校還要做好對使用食品添加劑的監(jiān)督：引起重視、列入工作計劃，把好源頭關(guān)：生產(chǎn)單位的許可、產(chǎn)品質(zhì)控措施、產(chǎn)品標識等，監(jiān)督重點場所倉庫、粗加工間、面點間、熟食間，重點環(huán)節(jié)索證、保管、使用、人員，重點食品：水發(fā)食品、面點、涼菜。下面，我再談?wù)勈褂檬称诽砑觿┑某Ｒ妴栴}。1、包裝標識不當(dāng)—使用的食品添加劑包裝標識或產(chǎn)品說明書上未按照規(guī)定標識：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，及在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。不標注中文標識。食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，未在標識上給予警示性